KR101715837B1 - 버섯 및 닭가슴살을 포함하는 조림식품 및 그의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 야채 끓인 물을 포함하는 조미액을 사용하여 버섯과 닭가슴살의 혼합물을 조리하는 단계를 포함하는 버섯 및 닭가슴살을 포함하는 조림식품의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 버섯 및 닭가슴살을 포함하는 조림식품에 관한 것이다. 본 발명의 버섯 및 닭가슴살을 포함하는 조림식품의 제조방법을 이용하면, 우수한 상품성을 나타내는 버섯 및 닭가슴살을 포함하는 조림식품을 제조할 수 있으므로, 버섯 및 닭가슴살의 소비증대 및 이들을 이용한 가공제품의 품질향상에 크게 이바지 할 수 있을 것이다.

Description

버섯 및 닭가슴살을 포함하는 조림식품 및 그의 제조방법{A Hard-boiled Food Containing Mushroom and Chicken breast and A Method For Preparing Thereof}

본 발명은 버섯 및 닭가슴살을 포함하는 조림식품 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로, 본 발명은 야채 끓인 물을 포함하는 조미액을 사용하여 버섯과 닭가슴살의 혼합물을 조리하는 단계를 포함하는 버섯 및 닭가슴살을 포함하는 조림식품의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 버섯 및 닭가슴살을 포함하는 조림식품에 관한 것이다.

급속한 경제성장에 따른 국민 생활수준의 향상과 식생활의 서구화로 인해 암, 동맥경화, 비만, 당뇨 등과 같은 성인병의 발생률이 급격하게 증가하고 있다. 이와 더불어 생활수준의 질적 향상, 소비구조의 고급화, 다양화는 식생활의 질적 향상 추구의 요인이 되었으며, 그에 따라 전통식품과 자연식품에 대한 가치와 선호도가 높아졌다. 또한, 과거에는 식품에 대한 인식이 식품 고유의 영양학적 특성과 맛, 색, 향기, 질감 등의 기호적 특성 중심이었으나, 최근에는 생체방어, 생체항상성 유지, 생체리듬조절, 질병회복, 노화방지 등의 생리적 특성까지도 포괄하는 넓은 범위로 전개되고 있다.

현대인들의 삶의 질 추구, 생명 연장 등의 목적으로 건강에 대한 관심이 증가함에 따라 기능성 식품의 가치가 상승하고 있으며, 그에 따라 노화를 방지하고 비만 등의 성인병을 예방하는 등의 기능성 식품으로서의 가치를 지닌 버섯과 닭가슴살에 대한 가치가 높아가고 있다.

먼저, 버섯은 탄수화물, 단백질, 지질, 무기질 및 비타민 등의 영양소를 골고루 함유하고 있을 뿐만 아니라 독특한 맛과 향기를 지니고 있어 자연식품, 건강식품, 저칼로리식품, 무공해식품으로서도 각광을 받고 있다. 또한 버섯은 항암, 항바이러스, 면역력 증가 및 혈중 콜레스테롤 저하 효과 등 다양한 생리활성기능이 있는 것으로 보고되고 있으며 뇌졸중, 심장병 등 소위 성인병에 대한 예방과 개선 효과가 보고되고 있어 건강식품 혹은 치료식이 소재로의 이용이 크게 증가하고 있다. 그에 따른 국내 버섯 수요는 계속 증가하고 있으나, 우리나라 식습관상 버섯의 소비는 나물이나 볶음, 국거리 등의 용도가 대부분으로 섭취 형태가 매우 단순하다. 이에, 상기 버섯의 소비량을 증진시키기 위하여 버섯을 보다 효과적으로 조리하는 방법에 대한 연구가 활발히 진행되고 있다. 예를 들어, 한국등록특허 제868790호에는 닭고기를 포함하는 조미액을 사용하여 송이버섯 조림을 제조하는 방법이 개시되어 있다.

한편, 닭가슴살은 22.9%의 단백질을 함유하고 있으며 이는 다른 동물성 식품에 비해 월등히 높고 지방함량이 매우 낮아 맛이 담백함 것이 특징이면서 다른 육류에 비해 칼로리가 낮아 예전부터 체중 조절이 필요한 운동선수나 모델, 다이어트를 하는 여성들에게 필수 건강식으로 이용되고 있었으며, 최근 건강에 대한 관심이 높아짐에 따라 높은 단백질을 함유하고 있는 닭가슴살은 현대인들에게 대표적인 건강식으로 인식될 만큼 그 수요가 증가하고 있는 추세이다. 이러한 닭가슴살을 조리하는 일반적인 방법은 소금으로 간이 밴 닭가슴살을 훈연하여 건조시키는 훈제구이방법이 대표적이며, 상기 닭가슴살을 보다 효과적으로 조리하는 방법에 대한 연구가 활발히 진행되고 있다. 예를 들어, 한국등록특허 제1196594호에는 염지 및 자숙 처리된 닭가슴살을 먼저 압연 공정을 수행한 후에 세절 공정을 수행함으로써 손으로 세절한 것과 유사한 효과를 얻을 수 있는 닭가슴살의 세절방법이 개시되어 있다.

따라서, 상기 버섯과 닭가슴살을 동시에 취식할 수 있도록 버섯과 닭가슴살을 포함하면서도 기호성이 우수한 식품을 개발한다면, 버섯과 닭가슴살을 효과적으로 취식하여 건강증진을 도모할 수 있을 것으로 예상되고 있으나, 상기 버섯과 닭가슴살을 동시에 보다 효과적으로 취식할 수 있도록 조리된 식품은 아직 개발되지 않았다.

이러한 배경하에서, 본 발명자들은 버섯과 닭가슴살을 포함하면서도 기호성이 우수한 식품을 개발하기 위하여, 예의 연구 노력한 결과, 닭가슴살과 버섯을 포함하는 조림식품을 개발하였고, 특히 상기 조림식품의 제조시에 다양한 야채를 삶아서 수득한 야채 끓인 물을 포함하는 조미액을 사용할 경우, 다른 형태의 조미액을 사용하여 제조된 조림식품 보다도 우수한 기호성을 나타냄을 확인하여, 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 하나의 목적은 버섯 및 닭가슴살을 포함하는 조림식품의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 상기 방법으로 제조된 버섯 및 닭가슴살을 포함하는 조림식품을 제공하는 것이다.

본 발명자들은 닭가슴살과 버섯을 이용하여 보다 기호성이 우수한 식품을 개발하고자 다양한 연구를 수행하던 중, 조림제품에 주목하게 되었다. 조림제품은 식재료를 조미액에 침지하고 가열하여, 상기 조미액의 성분이 식재료에 침투시킴으로써, 식재료의 전체적인 기호도를 향상시킨 식품을 의미하는데, 주로 냉동식품으로 유통되는 닭가슴살과 신선 버섯을 상기 조림제품의 형태로 가공할 경우, 이들 식품의 조리용이성과 기호성을 동시에 만족시킬 수 있을 것으로 예상하였다.

또한, 상기 닭가슴살과 버섯을 포함하는 조림제품의 기호도를 향상시키기에 적합한 조미액을 개발하기 위하여 다양한 연구를 수행한 결과, 양념성분 이외에 다양한 야채를 삶아서 수득한 야채 끓인 물을 사용할 경우, 별도의 양념 없이 기본양념(간장, 맛술, 올리고당, 식초 등) 만으로도 상기 조림제품의 기호도를 향상시킬 수 있음을 확인하였다. 이때, 사용되는 야채로는 양파, 대파, 마늘, 무, 다시마, 생강 등이 될 수 있다.

본 발명에서 제공하는 버섯 및 닭가슴살을 포함하는 조림식품은 지금까지 전혀 공지되어 있지 않은 식품으로서, 본 발명자에 의하여 최초로 개발되었다.

상술한 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 하나의 양태로서 버섯 및 닭가슴살을 포함하는 조림식품의 제조방법을 제공한다.

구체적으로, 본 발명의 버섯 및 닭가슴살을 포함하는 조림식품의 제조방법은 (a) 60 내지 80%(v/v)의 야채 끓인 물, 10 내지 30%(v/v)의 간장, 1 내지 7%(v/v)의 맛술, 5 내지 10%(v/v)의 올리고당 및 1 내지 3%(v/v)의 식초를 혼합하여 조미액을 수득하는 단계; 및, (b) 상기 수득한 조미액을 버섯 및 닭가슴살의 혼합물에 가하고, 90 내지 110℃의 온도에서 1 내지 3시간 동안 가열하여, 버섯 및 닭가슴살을 포함하는 조림식품을 제조하는 단계를 포함한다.

본 발명의 용어 "버섯 및 닭가슴살을 포함하는 조림식품"이란, 버섯 및 닭가슴살의 혼합물을 조미액으로 조리는 가공과정을 통해 제조된 가공식품을 의미한다.

이하에서는, 본 발명의 버섯 및 닭가슴살을 포함하는 조림식품의 제조방법을 각 단계에 따라 구체적으로 설명하기로 한다.

먼저, 상기 (a) 단계는 조미액을 수득하는 단계로서, 구체적으로는 다양한 야채를 끓이고 이로부터 야채 끓인 물을 수득하는 공정과 상기 수득한 야채 끓인 물에 다양한 양념을 가하여 조미액을 수득하는 공정으로 구분된다.

본 발명의 용어 "야채 끓인 물"이란, 다양한 야채를 삶고 이로부터 분리된 액상성분을 의미하는데, 상기 야채 끓인 물은 조미액에 포함되어 조미액의 풍미를 향상시킬 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 야채 끓인 물을 수득하기 위한 방법은 특별히 이에 제한되지 않으나, 일 례로서, 다양한 야채를 정제수에 가하고 끓는 물에서 삶은 다음, 야채(고형분)를 제거하는 방법을 사용할 수 있고, 다른 예로서, 양파, 대파, 마늘, 무, 다시마, 생강 등을 정제수에 가하고, 90 내지 110℃의 온도로 1 내지 3시간 동안 가열한 다음, 야채(고형분)를 제거하는 방법을 사용할 수 있으며, 또 다른 예로서, 양파, 대파, 마늘, 무, 다시마 및 생강을 20 내지 30 중량부: 7 내지 13 중량부: 3 내지 7 중량부: 7 내지 13 중량부: 0.5 내지 2 중량부: 0.5 내지 2 중량부로 혼합하고, 이를 정제수에 가한 다음, 90 내지 110℃의 온도로 1 내지 3시간 동안 가열하고, 이로부터 야채(고형분)를 제거하는 방법을 사용할 수 있다. 본 발명의 실시예에서는 정제수 2L에 양파 500 g, 대파 200 g, 마늘 100 g, 무 200 g, 다시마 20 g 및 생강 20 g을 넣고 2시간 동안 가열한 다음, 여과하여 고형분이 제거된 야채 끓인 물을 수득하였다.

본 발명의 용어 "조미액"이란, 본 발명에서 제공하는 버섯 및 닭가슴살을 포함하는 조림식품을 제조하기 위하여, 버섯 및 닭가슴살을 조리하는데 사용되는 액상 양념을 의미한다.

본 발명에서 제공하는 조미액에 포함되는 성분 및 조성비는 60 내지 80%(v/v)의 야채 끓인 물, 10 내지 30%(v/v)의 간장, 1 내지 7%(v/v)의 맛술, 5 내지 10%(v/v)의 올리고당 및 1 내지 3%(v/v)의 식초가 될 수 있는데, 본 발명에서 제공하는 조미액을 수득하기 위하여는 상기 성분을 단순히 혼합할 수도 있고, 상기 성분을 혼합한 다음 가열할 수도 있는데, 상기 가열온도는 90 내지 110℃의 온도가 될 수 있고, 상기 가열시간은 5 내지 15분이 될 수 있다. 본 발명의 실시예에서는, 야채 끓인 물 2,000mL, 간장 400mL, 맛술 100mL, 올리고당 200mL 및 식초 50mL을 혼합하고, 이를 10분간 가열하여 조미액을 수득하였다.

또한, 상기 수득한 조미액은 이에 포함된 야채 끓인 물로 인하여 불순물이 포함될 수도 있으므로, (b) 단계에서 사용하기 전에 여과하여 불순물을 제거하는 단계를 추가로 포함할 수도 있다.

다음으로, 상기 (b) 단계는 상기 수득한 조미액을 사용하여 버섯과 닭가슴살의 혼합물을 조리함으로써, 버섯 및 닭가슴살을 포함하는 조림식품을 제조하는 단계이다.

상기 조리되는 대상인 버섯은 식용 버섯이라면 특별히 이에 제한되지 않으나, 일례로서, 새송이버섯, 느티만가닥버섯, 팽이버섯 등을 단독으로 또는 조합하여 사용할 수 있다.

상기 조리되는 대상인 닭가슴살은 특별히 이에 제한되지 않으나, 일례로서 -20℃ 내지 0℃의 온도에서 동결시켜 보존 및 유통된 냉동 닭가슴살, 0℃ 내지 5℃의 온도에서 보존 및 유통된 냉장 닭가슴살 또는 냉동 닭가슴살을 끓는 물에서 삶은 후, 냉각시킨 형태의 닭가슴살인 자숙 닭가슴살이 될 수 있고, 다른 예로서, 자숙 닭가슴살이 될 수 있다.

상기 조리되는 대상인 버섯과 닭가슴살의 혼합물에 포함되는 각 성분의 혼합비는 특별히 이에 제한되지 않으나, 일례로서, 버섯과 닭가슴살을 1.5 내지 2.0 중량부: 0.5 내지 1.5 중량부로 혼합한 혼합물을 사용할 수 있다. 본 발명의 실시예에서는, 새송이버섯 800 g, 느티만가닥버섯 500 g, 팽이버섯 400 g 및 닭가슴살 1 kg을 포함하는 혼합물을 조리하여 버섯 및 닭가슴살을 포함하는 조림식품을 제조하였다.

상기 (b) 단계에 있어서, 가열온도와 가열시간은 본 발명의 방법으로 제조된 버섯 및 닭가슴살을 포함하는 조림식품의 풍미를 결정하는 중요한 요소이다. 일례로서, 90℃보다 낮은 온도로 가열할 경우에는 조미액이 버섯과 닭가슴살에 충분히 스며들지 않아 버섯 및 닭가슴살을 포함하는 조림식품의 풍미가 저하된다는 단점이 있고, 110℃보다 높은 온도로 가열할 경우에는 조미액에 포함된 액상성분이 너무 빨리 소진되어, 조미액의 일부가 탄화될 수도 있고, 버섯에 포함된 수분이 소실되어 버섯이 정상적인 형태를 유지하지 못한다는 단점이 있다. 다른 예로서, 1시간 보다 적은 시간으로 가열할 경우에는, 조미액이 버섯과 닭가슴살에 충분히 스며들지 않아 버섯 및 닭가슴살을 포함하는 조림식품의 풍미가 저하된다는 단점이 있고, 3시간 보다 많은 시간으로 가열할 경우에는, 조미액의 액상성분이 소진되고, 버섯과 닭가슴살의 일부가 탄화될 수 있으며, 버섯에 포함된 수분이 소실되어 버섯이 정상적인 형태를 유지하지 못한다는 단점이 있다. 본 발명의 실시예에서는 버섯과 닭가슴살의 혼합물에 조미액을 가하고, 100℃에서 2시간 동안 가열하여, 버섯 및 닭가슴살을 포함하는 조림식품을 제조하였다.

다른 양태로서, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 버섯 및 닭가슴살을 포함하는 조림식품을 제공한다.

상기 방법으로 제조된 버섯 및 닭가슴살을 포함하는 조림식품은 사용된 조미액으로 인하여 우수한 기호도를 나타낸다. 예를 들어, 다른 종류의 조미액을 이용하여 제조된 다양한 버섯 및 닭가슴살을 포함하는 조림식품과 본 발명의 방법으로 제조된 버섯 및 닭가슴살을 포함하는 조림식품의 기호도를 비교하면, 외관, 향, 짠맛, 단맛, 신맛, 감칠맛, 질감 및 종합기호도의 측면에서 본 발명의 방법으로 제조된 버섯 및 닭가슴살을 포함하는 조림식품이 높은 기호도를 나타냄을 확인할 수 있다. 특히, 상기 조미액에 포함된 야채 끓인 물은 이러한 기호도 상승에 매우 중요한 역할을 수행하는데, 상기 야채 끓인 물 대신 정제수를 사용하여 제조된 조미액 또는 상기 야채 끓인 물을 적은 함량으로 포함하는 조미액을 사용하여 제조된 버섯 및 닭가슴살을 포함하는 조림식품은 본 발명의 방법으로 제조된 버섯 및 닭가슴살을 포함하는 조림식품에 비하여 상대적으로 낮은 기호도를 나타냄을 확인하였다.

따라서, 본 발명의 방법으로 제조된 버섯 및 닭가슴살을 포함하는 조림식품은 다른 방법으로 제조된 버섯 및 닭가슴살을 포함하는 조림식품에 비하여, 우수한 상품성을 나타냄을 알 수 있었다.

본 발명의 버섯 및 닭가슴살을 포함하는 조림식품의 제조방법을 이용하면, 우수한 상품성을 나타내는 버섯 및 닭가슴살을 포함하는 조림식품을 제조할 수 있으므로, 버섯 및 닭가슴살의 소비증대 및 이들을 이용한 가공제품의 품질향상에 크게 이바지 할 수 있을 것이다.

도 1은 4가지 조미액으로 조리하여 제조된 각각의 버섯 및 닭가슴살을 포함하는 조림식품의 브릭스(brix)를 비교한 결과를 나타내는 그래프이다.
도 2는 4가지 조미액으로 조리하여 제조된 각각의 버섯 및 닭가슴살을 포함하는 조림식품의 pH를 비교한 결과를 나타내는 그래프이다.
도 3은 4가지 조미액으로 조리하여 제조된 각각의 버섯 및 닭가슴살을 포함하는 조림식품의 관능평가 결과를 나타내는 그래프이다.

이하 본 발명을 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.

실시예 1: 버섯 및 닭가슴살을 포함하는 조림식품의 제조

먼저, 새송이버섯, 느티만가닥버섯 및 팽이버섯을 세척하여 불순물을 제거한 다음, 이들을 손질하였다. 즉, 새송이버섯은 16등분으로 절단하고, 느티만가닥버섯은 3cm 크기로 절단하며, 팽이버섯은 밑둥을 제거한 다음 3cm 크기로 절단하였다.

또한, 냉동닭가슴살을 끓는 물에서 20분 동안 삶고, 냉각시킨 후, 3cm 크기로 절단하였으며, 이를 손으로 찍어서 0.8cm 크기가 되도록 하였다.

다음으로 조미액을 수득하였다: 먼저, 정제수 2L에 양파 500 g, 대파 200 g, 마늘 100 g, 무 200 g, 다시마 20 g 및 생강 20 g을 넣고 2시간 동안 가열한 다음, 여과하여 고형분이 제거된 야채 끓인 물을 수득하였다. 상기 수득한 야채 끓인 물, 간장, 맛술, 올리고당, 매실엑기스, 식초, 백설탕, 정제소금, 마늘, 다시마, 캡사이신소스, 밀단백질 추출물, 정제수 등을 서로 다른 함량으로 첨가하고, 100℃에서 10분간 가열하여 조미액을 수득하였다(표 1).

조미액의 조성

재료	조미액 A	조미액 B	조미액 C	조미액 D
야채 끓인 물(mL) 정제수(mL) 간장(mL) 맛술(mL) 올리고당(mL) 매실액기스(mL) 식초(mL) 백설탕(g) 정제소금(g) 마늘(g) 다시마(g) 캡사이시소스(g) 밀단백추출물(g)	2,000 - 650 100 200 - 50 - - - - - -	- 1300 1300 100 200 100 - - - - - - -	2,000 - 550 100 200 100 50 - - - - - -	- 1600 900 - 300 - - 50 50 25 55 5 15

상기 준비된 새송이버섯 800 g, 느티만가닥버섯 500 g, 팽이버섯 400 g 및 닭가슴살 1 kg을 배합한 다음, 이들 상기 준비된 각 조미액에 넣고, 100℃에서 2시간 동안 가열하여, 버섯 및 닭가슴살을 포함하는 조림식품을 제조하였다.

실시예 2: 버섯 및 닭가슴살을 포함하는 조림식품의 특성 분석

상기 실시예 1에서 4가지 조미액으로 조리하여 제조된 각각의 버섯 및 닭가슴살을 포함하는 조림식품을 대상으로 브릭스(brix) 및 pH를 측정하고 비교하였다.

실시예 2-1: 브릭스 ( brix ) 분석

상기 실시예 1에서 4가지 조미액으로 조리하여 제조된 각각의 버섯 및 닭가슴살을 포함하는 조림식품을 대상으로 브릭스(brix)를 측정하고 비교하였다(표 2 및 도 1). 도 1은 4가지 조미액으로 조리하여 제조된 각각의 버섯 및 닭가슴살을 포함하는 조림식품의 브릭스(brix)를 비교한 결과를 나타내는 그래프이다.

버섯 및 닭가슴살을 포함하는 조림식품의 브릭스

버섯 및 닭가슴살을 포함하는 조림식품 시료	브릭스
조미액 A로 조리한 시료 조미액 B로 조리한 시료 조미액 C로 조리한 시료 조미액 D로 조리한 시료	16.83±0.03 24.23±0.03 18.00±0.10 17.30±0.10

상기 표 2 및 도 1에서 보듯이, 4종의 조미액으로 조리한 각각의 버섯 및 닭가슴살을 포함하는 조림식품의 브릭스를 측정한 결과, 조미액 B로 조리한 조림의 브릭스가 가장 높은 값을 나타내고, 조미액 A로 조리한 조림의 브릭스가 가장 낮은 값을 나타냄을 확인하였다.

실시예 2-2: pH 분석

상기 실시예 1에서 4가지 조미액으로 조리하여 제조된 각각의 버섯 및 닭가슴살을 포함하는 조림식품을 대상으로 pH를 측정하고 비교하였다(표 3 및 도 2). 도 2는 4가지 조미액으로 조리하여 제조된 각각의 버섯 및 닭가슴살을 포함하는 조림식품의 pH를 비교한 결과를 나타내는 그래프이다.

버섯 및 닭가슴살을 포함하는 조림식품의 pH

버섯 및 닭가슴살을 포함하는 조림식품 시료	pH
조미액 A로 조리한 시료 조미액 B로 조리한 시료 조미액 C로 조리한 시료 조미액 D로 조리한 시료	5.11±0.03 5.20±0.10 4.63±0.10 4.25±0.03

상기 표 3 및 도 2에서 보듯이, 4종의 조미액으로 조리한 각각의 버섯 및 닭가슴살을 포함하는 조림식품의 pH를 측정한 결과, 조미액 B로 조리한 조림의 pH가 가장 높은 값을 나타내고, 조미액 D로 조리한 조림의 pH가 가장 낮은 값을 나타냄을 확인하였다.

실시예 3: 버섯 및 닭가슴살을 포함하는 조림식품의 관능평가

상기 실시예 1에서 4가지 조미액으로 조리하여 제조된 각각의 버섯 및 닭가슴살을 포함하는 조림식품을 대상으로 하고, 8가지 조사항목(외관, 향, 짠맛, 단맛, 신맛, 감칠맛, 질감 및 전반적기호도)으로 나누어 9점 척도법(9점 매우 좋다, 7점 좋다, 5점 보통이다, 3점 나쁘다, 1점 매우 나쁘다)으로 관능평가를 수행하였다(표 4 및 도 3). 도 3은 4가지 조미액으로 조리하여 제조된 각각의 버섯 및 닭가슴살을 포함하는 조림식품의 관능평가 결과를 나타내는 그래프이다.

버섯 및 닭가슴살을 포함하는 조림식품의 관능평가

조사항목	조미액으로 조리한 버섯 및 닭가슴살을 포함하는 조림식품 시료
	조미액 A	조미액 B	조미액 C	조미액 D
외관 향 짠맛 단맛 신맛 감칠맛 질감 전반적기호도	8.67±0.71 8.44±0.73 8.11±0.78 8.56±0.73 8.44±0.73 8.67±0.71 8.44±0.88 8.56±0.53	8.00±1.32 8.00±1.00 6.78±2.11 7.44±1.42 7.44±1.33 7.89±1.17 8.22±1.09 7.67±1.00	7.78±0.97 6.67±1.12 7.11±1.90 7.22±1.56 6.89±2.03 7.22±1.79 7.89±1.27 7.22±1.56	6.56±2.13 5.89±2.47 6.22±1.56 6.44±2.07 5.78±1.86 6.44±2.24 7.00±1.32 6.11±1.45

상기 표 4 및 도 3에서 보듯이, 조미액 A로 조리한 버섯 및 닭가슴살을 포함하는 조림식품이 8개 조사항목 모두에서 다른 조림에 비하여 유의적으로 가장 좋다는 평가를 얻었고, 그 다음으로 조미액 B로 조리한 버섯 및 닭가슴살을 포함하는 조림식품이 우수한 평가를 얻었다. 다만, 짠맛에 대하여는 조미액 B로 조리한 버섯 및 닭가슴살을 포함하는 조림식품이 조미액 C로 조리한 버섯 및 닭가슴살을 포함하는 조림식품 보다 낮은 평가를 얻었는데, 이는 표 2에 도시된 브릭스 수준과 부합되어 너무 짠맛을 나타냄을 알 수 있었다. 또한, 신맛에 대하여는 상기 표 3의 결과와는 달리 상대적으로 낮은 pH를 갖는 조미액 A로 조리한 버섯 및 닭가슴살을 포함하는 조림식품이 비교적 높은 pH를 갖는 조미액 B로 조리한 버섯 및 닭가슴살을 포함하는 조림식품보다도 높은 평가를 얻었으므로, 적절한 산미가 신맛의 평가를 향상시킬 수 있음을 확인하였다.

Claims (8)

1. (a) 정제수에 20 내지 30 중량부의 양파, 7 내지 13 중량부의 대파, 3 내지 7 중량부의 마늘, 7 내지 13 중량부의 무, 0.5 내지 2 중량부의 다시마 및 0.5 내지 2 중량부의 생강을 가하고, 90 내지 110℃의 온도에서 1 내지 3시간 동안 가열한 다음, 고형분을 제거하여 야채 끓인 물을 수득하는 단계;
   (b) 60 내지 80%(v/v)의 야채 끓인 물, 10 내지 30%(v/v)의 간장, 1 내지 7%(v/v)의 맛술, 5 내지 10%(v/v)의 올리고당 및 1 내지 3%(v/v)의 식초를 혼합하여 조미액을 수득하는 단계; 및
   (c) 상기 수득한 조미액을 버섯 및 닭가슴살의 혼합물에 가하고, 90 내지 110℃의 온도에서 1 내지 3시간 동안 가열하여, 버섯 및 닭가슴살을 포함하는 조림식품을 제조하는 단계를 포함하는, 버섯 및 닭가슴살을 포함하는 조림식품의 제조방법.
   
2. 삭제
3. 삭제
4. 제1항에 있어서,
   상기 방법은 (b) 단계에서 수득한 조미액을 (c) 단계에 적용하기 전에, 여과하여 불순물을 제거하는 단계를 추가로 포함하는 것인 방법.
   
5. 제1항에 있어서,
   상기 (c) 단계의 버섯은 새송이버섯, 느티만가닥버섯, 팽이버섯 및 이들의 조합으로 구성된 군으로부터 선택되는 어느 하나인 것인 방법.
   
6. 제1항에 있어서,
   상기 (c) 단계의 닭가슴살은 냉동 닭가슴살, 냉장 닭가슴살 또는 자숙 닭가슴살인 것인 방법.
   
7. 제1항에 있어서,
   상기 (c) 단계의 혼합물에 포함된 버섯과 닭가슴살의 혼합비는 1.5 내지 2.0 중량부 : 0.5 내지 1.5 중량부인 것인 방법.
   
8. 제1항 및 제4항 내지 제7항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된, 버섯 및 닭가슴살을 포함하는 조림식품.
   

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