KR100868790B1 - 송이버섯 조림 및 송이버섯 조림방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명에 따르면, 간장 100 중량부에 대하여, 물 300-500 중량부, 설탕 40-60 중량부, 물엿 40-60 중량부, 청주 40-60 중량부, 닭의 살코기 5-10 중량부, 닭뼈 80-120 중량부, 양파 2-5 중량부, 무 15-20 중량부, 마늘 2-4 중량부, 고추 0.2-0.4 중량부, 다시마 5-7 중량부 및 견절(가쓰오부시) 1-3 중량부를 첨가하여 조미액을 제조하는 조미액제조단계; 제조된 조미액을 체에 거르고, 조미액에 함유된 기름을 제거하는 조미액준비단계; 및 송이버섯과 조미액을 90-110℃의 온도에서 5-10분 동안 가열하여 송이버섯 조림을 제조하는 조림단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 송이버섯 조림방법 및 송이버섯 조림이 제공된다.
이와 같은 송이버섯 조림방법에 의하면, 종래에 제한적인 방법으로 섭취한 송이버섯을 가공제품화할 수 있어, 송이버섯의 내수 판매 증가 및 수출 상품화로 해외 경쟁력을 높일 수 있을 뿐만 아니라, 송이버섯 이용의 경제적인 측면에서 큰 역할을 수행할 수 있다.
송이버섯, 조림
Description
도 1은 본 발명의 각 실시예에 따라 제조된 조림액의 저장기간에 따른 pH 변화를 나타낸 그래프,
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 조림액 각각의 당도 측정 결과를 나타낸 그래프,
도 3은 본 발명의 실시예에 따른 조림액 각각의 염도 측정 결과를 나타낸 막대 그래프이다.
본 발명은 송이버섯 조림 및 송이버섯 조림방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 송이버섯의 이용도를 높일 수 있는 송이버섯 조림방법 및 송이버섯 조림에 관한 것이다.
급속한 경제성장에 따른 국민 생활수준의 향상과 식생활의 서구화로 인해 암, 동맥경화, 비만, 당뇨 등과 같은 성인병의 발생률이 급격하게 증가하고 있다. 이와 더불어 생활수준의 질적 향상, 소비구조의 고급화, 다양화는 식생활의 질적 향상 추구의 요인이 되었으며, 그에 따라 전통식품과 자연식품에 대한 가치와 선호도가 높아졌다. 또한, 과거에는 식품에 대한 인식이 식품 고유의 영양학적 특성과 맛, 색, 향기, 질감 등의 기호적 특성 중심이었으나, 최근에는 생체방어, 생체항상성 유지, 생체리듬조절, 질병회복, 노화방지 등의 생리적 특성까지도 포괄하는 넓은 범위로 전개되고 있다.
현대인들의 삶의 질 추구, 생명 연장 등의 목적으로 건강에 대한 관심이 증가함에 따라 기능성 식품의 가치가 상승하고 있으며, 그에 따라 노화를 방지하고 성인병을 예방하는 등의 기능성 식품으로서의 가치를 지닌 버섯에 대한 가치가 높아가고 있다.
버섯은 탄수화물, 단백질, 지질, 무기질 및 비타민 등의 영양소를 골고루 함유하고 있을 뿐만 아니라 독특한 맛과 향기를 지니고 있어 자연식품, 건강식품, 저칼로리식품, 무공해식품으로서도 각광을 받고 있다. 또한 버섯은 항암, 항바이러스, 면역력 증가 및 혈중 콜레스테롤 저하 효과 등 다양한 생리활성기능이 있는 것으로 보고되고 있으며 뇌졸중, 심장병 등 소위 성인병에 대한 예방과 개선 효과가 보고되고 있어 건강식품 혹은 치료식이 소재로의 이용이 크게 증가하고 있다. 그에 따른 국내 버섯 수요는 계속 증가하고 있으나, 우리나라 식습관상 버섯의 소비는 나물이나 볶음, 국거리 등의 용도가 대부분으로 섭취 형태가 매우 단순하다.
한편, 버섯 중에서도 으뜸으로 여겨지는 송이버섯(Tricholoma matsutake)은 인공 재배되지 않는 자연식품으로서 그 수요가 크며 칼슘과 철분 등의 많은 무기질 성분을 함유하고 있는 영양식품이다. 뿐만 아니라, 맛, 향기, 식감 등이 다른 버섯 보다 뛰어나 앞으로 더 많은 송이버섯에 대한 수요가 예상된다. 송이버섯은 일반 식용버섯과 달리 나무나 톱밥, 기타 유기물을 썩힌 곳에서 생활하지 못하고 주로 살아있는 소나무의 가는 뿌리에 공생하는 활물 기생균으로서 외생균근을 만들어 공생하고 있는 버섯이다.
또한 송이버섯이 기관지 계통(기침)에 탁월한 효과가 있으며, 만성 또는 급성 설사, 천연두 등으로 고생하는 사람과 산후 하혈에도 약효가 있다고 알려져 있다. 아울러, 항암물질 또한 풍부하다고 알려져 있다.
송이버섯은 다른 버섯과는 달리 가공되지 않은 생 송이버섯이나, 냉동 송이버섯의 형태로 유통되는 것이 일반적이며, 송이의 섭취 방법은 매우 단순하여 구워 먹거나 부재료로서 첨가하여 섭취하는 형태이다.
국내산 송이버섯은 생산량이 일정하지 않을 뿐만 아니라, 채취량이 많아 시간 내에 소비되지 못한 경우에는 급속 냉동하여 저장하고 있다.
상기와 같은 냉동 송이버섯은 생송이버섯에 비하여 품질이 떨어진다고 알려져 있으나, 등급별 생송이버섯과 급속 냉동시킨 송이버섯의 버섯품질과 향기성분을 비교하였을 때 등외품을 제외한 송이버섯 간에는 품질의 차이가 없는 것으로 나타났다.
이에 따라, 생송이버섯 뿐만 아니라, 비교적 저렴한 가격의 냉동 송이버섯을 이용한 가공 제품 개발이 필요한 실정이다.
본 발명은 상기의 문제점을 해결하기 위하여 창출된 것으로서, 송이버섯의 이용도를 높일 수 있도록 한 송이버섯 조림 및 송이버섯 조림방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
상기의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
간장 100 중량부에 대하여, 물 300-500 중량부, 설탕 40-60 중량부, 물엿 40-60 중량부, 청주 40-60 중량부, 닭의 살코기 5-10 중량부, 닭뼈 80-120 중량부, 양파 2-5 중량부, 무 15-20 중량부, 마늘 2-4 중량부, 고추 0.2-0.4 중량부, 다시마 5-7 중량부 및 견절(가쓰오부시) 1-3 중량부를 첨가하여 조미액을 제조하는 조미액제조단계; 상기 제조된 조미액을 체에 거르고, 조미액에 함유된 기름을 제거하는 조미액준비단계; 및 송이버섯과 상기 조미액을 90-110℃의 온도에서 5-10분 동안 가열하여 송이버섯 조림을 제조하는 조림단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 송이버섯 조림방법을 제공한다.
상기 견절(가쓰오부시)은 가다랭이의 살을 저며 김에 찌고 건조시켜 곰팡이가 피게 한 일본 가공식품을 의미한다.
상기 견절(가쓰오부시)은 가다랭이의 살을 저며 김에 찌고 건조시켜 곰팡이가 피게 한 일본 가공식품을 의미한다.
여기서, 상기 조미액제조단계는, 상기 닭뼈를 190-210℃로 예열된 오븐에서 20-40분 동안 가열하고, 상기 가열된 닭뼈와, 간장, 물, 설탕, 물엿, 청주, 닭의 살코기, 양파, 무, 마늘, 고추 및 다시마를 혼합한 용액을 90-110℃에서 100-150분 동안 가열한 다음, 상기 가열된 용액에 견절(가쓰오부시)을 넣고 10-30초 동안 가열하여 조미액을 제조하는 단계일 수 있다.
또한, 상기 조미액제조단계는, 상기 닭뼈를 190-210℃로 예열된 오븐에서 20-40분 동안 가열하고, 상기 닭뼈와, 간장, 물, 설탕, 물엿, 청주, 닭의 살코기, 양파, 무, 마늘, 고추 및 다시마를 혼합한 용액을 1.5-2.0 kgf/cm2의 압력과, 100-120℃의 온도에서 30-120분 동안 가열한 다음, 상기 가열된 용액에 견절(가쓰오부시)을 넣고 10-30초 동안 가열하여 조미액을 제조하는 단계일 수 있다.
상기의 다른 목적을 달성하기 위하여 본 발명은, 송이버섯 50 중량부에 대하여, 조미액 100-120 중량부를 첨가하여 제조되며, 상기 조미액은 간장 100 중량부에 대하여, 물 300-500 중량부, 설탕 40-60 중량부, 물엿 40-60 중량부, 청주 40-60 중량부, 닭의 살코기 5-10 중량부, 닭뼈 80-120 중량부, 양파 2-5 중량부, 무 15-20 중량부, 마늘 2-4 중량부, 고추 0.2-0.4 중량부, 다시마 5-7 중량부 및 견절(가쓰오부시) 1-3 중량부를 첨가하여 제조되는 것을 특징으로 하는 송이버섯 조림을 제공한다.
이하 첨부된 도면을 참조하면서 본 발명에 따른 바람직한 실시예를 상세히 설명하기로 한다. 이에 앞서, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여, 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.
따라서, 본 명세서에 기재된 실시예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 일실시예에 불과할 뿐이고 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들 이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.
본 발명의 일실시예에 따른 송이버섯 조림방법은 조미액제조단계, 조미액준비단계 및 조림단계를 포함한다.
상기 조미액제조단계는 송이버섯 조림을 제조하기 위한 조미액을 제조하는 단계이다. 본 발명에 따르면, 조미액은 간장 100 중량부에 대하여, 물 300-500 중량부, 설탕 40-60 중량부, 물엿 40-60 중량부, 청주 40-60 중량부, 닭의 살코기 5-10 중량부, 닭뼈 80-120 중량부, 양파 2-5 중량부, 무 15-20 중량부, 마늘 2-4 중량부, 고추 0.2-0.4 중량부, 다시마 5-7 중량부 및 견절(가쓰오부시) 1-3 중량부를 첨가하여 제조한다.
여기서, 본 발명의 일실시예에 따르면, 닭뼈는 먼저 190-210℃로 예열된 오븐에서 20-40분 동안 가열하여 준비하고, 가열된 닭뼈와, 간장, 물, 설탕, 물엿, 청주, 닭의 살코기, 양파, 무, 마늘, 고추 및 다시마를 상기한 혼합비로 혼합하고, 재료가 혼합된 용액을 100-120℃의 온도에서 30-120분 동안 가열한다. 이렇게 가열된 용액에 견절(가쓰오부시)을 넣고 10-30초 동안 가열하여 조미액을 제조할 수 있다.
뿐만 아니라, 본 발명의 다른 실시예에서는 상기한 혼합비로 혼합된 용액을 1.5-2.0 kgf/cm2의 압력과, 100-120℃의 온도에서 30-120분 동안 가열하고, 상기 가열된 용액에 견절(가쓰오부시)을 넣고 10-30초 동안 가열하여 조미액을 제조할 수도 있다.
상기 조미액준비단계는 상기 조미액제조단계에서 제조된 조미액을 체에 거르 고, 조미액에 함유된 기름을 제거하는 단계이다.
상기 조림단계는 송이버섯과 상기 조미액을 90-110℃의 온도에서 5-10분 동안 가열하여 송이버섯 조림을 제조하는 단계이다. 여기서, 냉동된 송이버섯을 이용하면, 비교적 저렴한 가격으로 버섯의 맛과 향이 좋은 송이버섯 조림을 제조할 수 있다.
참조예 1. 성분 분석을 위한 실험 재료
본 실험에 사용된 송이버섯은 중국 운남성 산(産) 냉동 송이버섯으로 강원도 양양군 소재 일송영농조합법인에서 수입한 것을 사용하였으며, 송이의 평균 크기는 높이 9.85±1.7cm, 직경 2.8±3.2cm, 무게 5.8±2.3g인 것을 사용하였다.
상기 송이를 흐르는 물에 신속하게 세척하여 상온에서 30분간 해동한 후, 0.2×0.2 cm로 잘라 골고루 섞은 다음, 실험재료로서 사용하였다.
실험예 1. 성분 분석
냉동 송이버섯의 수분, 조지방, 조단백질 함량 및 회분측정은 AOAC법(A.O.A.C. 1984)으로 측정하였으며, 탄수화물의 정량은 고형분의 총량에서 단백질, 지질 및 수분, 회분의 함량을 뺀 값으로 나타내었다. 열량은 단백질과 탄수화물은 4, 지방은 9를 곱하여 나온 값으로 정하였다. 모든 분석은 시료당 당 3회 반복하였다.
상기와 같이 냉동 송이버섯의 성분 분석 결과는 아래 표 1에 나타내었다.
| 수분(%) | 조단백질(%) | 조지방(%) | 탄수화물(%) | 회분(%) | 칼로리(㎉/100g) |
| 91.7±0.33 | 2.0±0.16 | 0.3±0.03 | 5.2±0.26 | 0.9±0.30 | 31.2±0.42 |
한국인 영양권장량 식품성분표의 생 송이버섯의 일반성분은 수분 87.3%, 단백질 2.1%, 지방 0.6%, 회분 1.8%이었으며, 본 발명의 실험예에서는 수분 91.7%, 조단백질 2.0%, 조지방 0.3%, 탄수화물 5.2%로 측정되어 수분을 제외한 모든 성분에서 냉동 송이버섯이 생 송이버섯에 비하여 약간 낮은 함량을 나타내었다.
실험예 2. 유리 아미노산 분석
유리 아미노산 함량 분석은 냉동 송이버섯 10g에 80% 에탄올 20㎖를 가하여 균질화한 후, 60℃의 항온수조(water-bath)에서 24시간 추출하였다. 추출액은 증발기(evaporator)에서 감압 건조시킨 후, 증류수 20㎖를 가하여 용해시켰다.
이온을 제거하기 위하여 mixed bed resin TMD-8을 8g 첨가하여 하룻밤 냉장 보관한 후, 여과 농축시켰다. 상기 농축액을 0.2M 구연산리튬완충액(lithium citrate buffer, pH2.2)으로 녹인 다음, 0.22㎛ 필터(membrane filter)로 여과하여 아미노산 분석기(L-8800, HITACHI, Japan)로 분석하였다.
여기서 컬럼은 PF column cation exchange resin을 사용하였고, 컬럼은 22-99℃의 온도를 유지하도록 하였다.
또한, 제1펌프의 유동상(Mobile Phase)은 3+ Hydroxide, 제2펌프의 유동상은 닌히드린(Ninhidrin)을 이용하였고, 제1펌프의 유량은 0.35 mL/min, 제2펌프의 유량은 0.3 mL/min가 되도록 하였다.
아울러, 주입량은 20㎕으로 하였으며, 제1채널은 570㎚, 제2채널은 440㎚ 파장의 UV를 이용하여 유리아미노산을 분석하였다.
상기의 유리아미노산의 분석 결과를 아래 표 2에 나타내었다.
| 아미노산 종류 | 함유량(㎍/g,%) | 아미노산 종류 | 함유량(㎍/g,%) |
| 포스포세린(Phosphoserine) | 44.68(4.25%) | 타우린(Taurine) | 30.66(2.92%) |
| 페닐알라닌(Phenylalanine) | 7.40(0.70%) | 세린(Serine) | 15.88(1.51%) |
| 트레오닌(Threonine) | 14.11(1.34%) | 프롤린(Proline) | 79.71(7.58%) |
| 글루탐산(Glutamic acid) | 2.18(0.21%) | 알라닌(Alanine) | 117.18(11.15%) |
| β-알라닌(β-Alanine) | 7.86(0.75%) | 발린(Valine) | 51.18(4.87%) |
| DL-5-하이드록실라이신 (DL-5-hydroxylysine) | 10.01(0.95%) | 류신(Leucine) | 62.00(5.90%) |
| 오르니틴(Ornithine) | 237.21(22.57%) | 라이신(Lysine) | 154.46(14.69%) |
| 시트룰린(Citruline) | 4.41(0.42%) | 히스티딘(Histidine) | 3.64(0.35%) |
| γ-아미노-n-부틸산(γ-Amino-n-butyric acid) | 14.57(1.39%) | 3-메틸히스티딘 (3-Methylhistidine) | 5.25(0.50%) |
| 메티오닌(Methionine) | 2.05(0.20%) | 앤서린(Anserine) | 35.10(3.34%) |
| 시스타티오닌(Cystathionine) | 6.11(0.58%) | 아르기닌(Arginine) | 100.68(9.58%) |
| 이소류신(Isoleucine) | 27.29(2.60%) | 글리신(Glycine) | 17.60(1.67%) |
| 총합계 | 1,051.22 (100.0%) | ||
본 실험에서 사용된 냉동 송이버섯의 유리아미노산은 총 24종으로, 총 함량은 1,051.22㎍이었다. 그 중 오르니틴(ornithine)이 22.57%로 가장 많았으며, 라이신(lysine), 알라닌(alanine), 아르기닌(arginine), 프롤린(proline), 류신(leucine)의 순이었다.
필수 아미노산의 함량은 전체 유리아미노산의 40.4%를 차지하였으며, 특히 라이신(lysine), 알라닌(alanine), 아르기닌(arginine)은 전체 유리 아미노산 중에서 높은 비율을 차지하고 있었다.
그러나 맛난 맛의 성분이며 대부분의 식용버섯의 주요 아미노산으로 알려진 글루탐산(glutamic acid)은 2.18㎍으로 전체 유리 아미노산의 0.21%를 나타내었다.
참조예 2. 실시예에 사용된 실험 재료
본 실험에 사용된 송이버섯은 중국 운남성 산(産) 냉동 송이버섯으로 강원도 양양군 소재 일송영농조합법인에서 수입한 것을 사용하였으며, 송이의 평균 크기는 높이 10.5±2.3㎝, 2.2±1.5㎝, 무게 5.4±2.6g이며, 조미액을 만들기 위한 재료로 (주)샘표 진간장, (주)큐원 물엿, (주)백설 황설탕을, 그리고 견절(가쓰오부시)은 일본 (주)마루사야 하나가쯔오를 사용하였다. 닭뼈, 홍고추, 마늘, 다시마, 무는 재래시장에서 구입하였으며, 물은 정수된 물을 사용하였다.
실시예 1. 송이버섯 조미액 제조
송이 데리야끼 조림 조미액을 위한 재료비율은 다음 표 3과 같다. 닭뼈는 200℃로 미리 예열된 오븐에 넣어 30분 동안 구웠다. 소스 용기(aluminum pot)에 준비한 구운 닭뼈와, 견절(가쓰오부시)을 제외한 부재료를 담고 물 3.6 L를 넣어 끓였다.
처음 20분간은 센 불에서 끓이고, 이어서 은근한 불에서 2시간동안 계속 가열하였다. 견절(가쓰오부시)은 불을 끄기 20초 전에 넣었다가 건져내었다. 조미액은 가열 후 고운 체로 거른 다음, 식혀 굳은 기름을 제거하여 사용하였다. 상기와 같은 과정으로 2,800㎖의 조미액을 얻었다.
실시예 2-10. 송이버섯 조미액 제조
송이 데리야끼 조림에 사용하기 위한 조미액은 추출 공정을 간편화하기 위해 고압가열기를 사용하였다. 닭뼈는 200℃의 오븐에서 30분간 가열한 것을 사용하였고, 견절(가쓰오부시)을 제외한 나머지 재료는 다음 표 3과 같은 양으로 하여 용기(aluminum pot)에 담고 고압가열기 (KMC 1221, Vision Co, Korea)에서 고압 추출하여 조미액을 제조하였다.
여기서, 상기 고압 추출은 각각 100℃, 30분(실시예 2), 100℃, 1시간(실시예 3), 100℃, 2시간(실시예 4), 110℃, 30분(실시예 5), 110℃ 1시간(실시예 6), 110℃ 2시간(실시예 7), 120℃, 30분(실시예 8), 120℃, 1시간(실시예 9), 120℃, 2시간(실시예 10)의 조건에서 실시하였다.
상기와 같은 과정으로 각각 5,000㎖의 조미액을 얻었다.
| 종류 | 첨가량 |
| 간장 | 0.9L |
| 물 | 3.6L |
| 황설탕 | 450g |
| 물엿 | 450g |
| 청주 | 450g |
| 닭의 살코기 | 50g |
| 닭뼈 | 900g |
| 양파 | 20g |
| 무 | 150g |
| 마늘 | 25g |
| 고추 | 4g |
| 다시마 | 10×10㎝ |
| 견절(가쓰오부시) | 10g |
실험예 3. 실시예 2 내지 10의 조미액 색도 측정
상기 실시예 2 내지 10에 따라 제조된 조미액을 대상으로 색도를 측정하였다. 여기서, 색도는 Chroma meter CR-300(Minolta Co., Japan)를 이용하여 측정하였으며, Hunter 값의 명도, 적색도, 황색도를 구하였다.
각 실험은 3회 반복하여 그 평균값과 표준편차를 나타내었다. 이때 사용한 표준 백색판은 L=96.37, a=0.12, b=1.92 이었다.
상기에서 측정한 각 조미액의 색도 측정 결과는 다음 표 4에 나타내었다.
| 실험 대상 | L(명도) | a(적색도) | b(황색도) |
| 실시예 2 | 22.94±1.91abc | 8.95±1.22ab | 8.81±0.55ab |
| 실시예 3 | 23.42±0.19abc | 10.19±0.79a | 8.70±1.50ab |
| 실시예 4 | 24.17±1.86ab | 9.97±0.71a | 9.07±1.40a |
| 실시예 5 | 23.08±2.08abc | 10.48±1.11a | 9.10±2.24a |
| 실시예 6 | 25.79±2.27a | 10.85±0.97a | 8.74±1.63ab |
| 실시예 7 | 20.01±0.92bc | 8.27±1.45ab | 4.89±0.97bc |
| 실시예 8 | 20.76±2.19abc | 8.71±1.97ab | 6.30±1.06cd |
| 실시예 9 | 19.39±1.34bc | 8.44±1.17ab | 4.60±1.94cd |
| 실시예 10 | 18.50±0.67c | 6.19±1.17b | 3.06±0.71d |
| F-value | 2.59* | 2.84* | 8.05*** |
표 4를 참조하면, 각 조미액의 명도, 적색도, 황색도 모든 결과에서 시료간의 유의미한 차이를 나타내었다(p<.05, p<.001). 명도는 110℃에서 1시간 가열한 실시예 6에 따른 조미액이 25.79로 가장 높은 명도를 나타냈으며, 120℃에서 가열한 시료들이 다른 시료들에 비해 상대적으로 명도가 낮아 데리야끼 조림 조미액의 명도는 가열온도에 영향을 받는 것으로 나타났다.
적색도는 110℃에서 1시간 가열한 실시예 6에 따른 조미액이 10.85로 가장 높게 나타났으며, 120℃에서 가열한 조미액은 가열시간이 증가할수록 적색도가 감소하였다.
황색도는 110℃와 120℃에서 가열한 조미액이 가열시간이 증가할수록 낮아졌다. 위의 결과로 120℃에서 고압 가열한 조미액이 다른 가열온도에 비해 전체적으로 색도가 낮은 것을 알 수 있다.
실험예 4. 실시예 2 내지 10의 조미액 pH, 염도, 당도 측정
상기 각 실시예 2 내지 10에 따라 제조된 조미액을 대상으로 pH, 염도, 당도를 측정하였다.
pH는 pH meter(Model 420A, Orion Research Inc., USA)를 이용하여 측정하였으며, 당도는 굴절 당도계(PAL-1, ATAGO, Japan)를 이용하여 측정하였고, 염도는 염도계(Model TM-30D, Takemura electronic works LTD., Japan)를 이용하여 측정하였다.
상기 각 조미액의 pH, 염도 및 당도의 측정 결과는 다음 표 5에 나타내었다.
| 실험 대상 | pH | 염도(%) | 당도(%) |
| 실시예 2 | 4.77±0.46a | 1.96±0.21cd | 20.70±1.73c |
| 실시예 3 | 4.76±0.55a | 1.84±0.11f | 19.36±4.93d |
| 실시예 4 | 4.18±0.55e | 1.98±0.06c | 21.26±2.51b |
| 실시예 5 | 4.65±0.85b | 2.02±0.17b | 21.83±1.15a |
| 실시예 6 | 4.61±0.70bc | 2.10±0.15a | 21.86±1.15a |
| 실시예 7 | 4.57±0.50bcd | 2.02±0.15b | 22.03±1.52a |
| 실시예 8 | 4.76±0.61a | 2.04±0.15ab | 21.90±3.00a |
| 실시예 9 | 4.53±0.20a | 2.00±0.10d | 21.93±3.10a |
| 실시예 10 | 4.50±0.03d | 2.10±0.21bc | 21.45±8.94ab |
| F-value | 32.48*** | 60.25*** | 38.53*** |
표 5를 참조하면, 가열온도와 가열시간을 달리하여 제조한 각 실시예에 따른 조미액의 pH, 염도와 당도를 측정한 결과, pH, 염도, 당도의 모든 측정항목에서 유의미한 차이를 보였다(p<.001).
pH는 100℃에서 30분 가열한 조미액(실시예 2)과 100℃에서 1시간 가열한 조미액(실시예 3)이 각각 4.77과 4.76로 가장 높았으며 100 ℃에서 2시간 가열한 조미액(실시예 4)은 4.18로서 다른 시료들보다 상대적으로 낮은 수치를 보였다.
염도는 110℃, 120℃에 가열한 조미액이 모두 2% 이상의 염도를 나타내었으나, 100℃에 가열한 조미액은 2%에 미치지 않는 것으로 나타났다.
당도는 대부분의 시료가 가열온도와 가열시간에 관계없이 18.1-23.4%사이의 수치를 나타냈으나, 100℃에서 1시간 가열한 조미액(실시예 3)은 염도와 마찬가지로 가장 낮은 19.36%를 나타내었다.
실험예 5. 실시예 2 내지 10의 조미액 관능 검사
상기 실시예 2 내지 10에 따라 제조된 각각의 조미액에 대한 관능검사는 영남대학교 식품가공학과에 재학 중인 남, 녀 13명을 대상으로 7점(1=매우 싫음, 4=보통, 7=매우 좋음) 기호도 척도법을 사용하였다.
색, 냄새, 맛과 전반적인 기호도를 평가항목으로 선정하였다. 상기 각 실험 결과는 3회 반복 측정하여 그 평균값을 나타내었으며, SPSS WIN 12.0 program을 이용하여 평균과 표준편차를 구하였다.
상기와 같은 각 조미액의 관능 검사 결과는 다음 표 6에 나타내었다.
| 실험 대상 | 색 | 냄새 | 맛 | 전반적 기호도 |
| 실시예 2 | 3.85±1.21bc | 3.69±1.32c | 4.15±1.41ab | 3.92±1.26c |
| 실시예 3 | 3.69±1.31c | 3.77±1.04bc | 4.08±1.44b | 4.31±1.32bc |
| 실시예 4 | 3.61±1.61c | 4.07±0.96bc | 3.92±1.38b | 4.00±1.47c |
| 실시예 5 | 4.23±1.24abc | 3.92±1.12bc | 4.76±1.24ab | 4.46±1.33abc |
| 실시예 6 | 4.61±0.65abc | 5.15±0.90a | 5.31±0.75a | 5.31±0.48ab |
| 실시예 7 | 4.84±0.69ab | 4.85±0.90ab | 5.31±1.03a | 5.38±0.77a |
| 실시예 8 | 5.00±1.29a | 3.85±1.41bc | 4.31±1.60ab | 4.38±1.45abc |
| 실시예 9 | 4.76±1.36ab | 4.08±1.19bc | 4.23±1.54ab | 4.08±1.26c |
| 실시예 10 | 4.83±1.10ab | 3.83±1.53bc | 3.58±1.31b | 4.00±1.28c |
| F value | 2.53* | 2.16* | 2.62* | 2.67* |
표 6을 참조하면, 각각의 조미액 특성에 대한 기호도는 모든 시료간에 유의미한 차이를 나타내었다(p<.05). 색에 대한 기호도는 120℃에서 30분 고압 가열한 조미액(실시예 8)이 가장 높게 나타났으며, 상대적으로 100℃에서 고압 가열한 조미액이 가열시간과 관계없이 비교적 낮은 기호도를 나타내었다.
냄새에 대한 기호도에서는 110℃에서 1시간 가열한 조미액(실시예 6)이 5.15로 가장 높게 나타났으며 110℃에서 2시간 가열한 조미액(실시예 7)이 4.85로 보통 이상의 기호도를 보였으나, 다른 조건에서의 시료는 낮은 기호도를 보였다.
맛에 대한 항목에서는 110℃에서의 조건이 가열시간과 관계없이 높은 점수를 나타냈으며, 110℃에서 1시간 가열한 조미액(실시예 6)과 2시간 가열한 조미액(실시예 7)이 5.31로 나타났다.
전반적인 기호도에서도 맛에 대한 결과와 마찬가지로 110℃에서의 조건(110℃ 2hrs 5.38, 110℃ 1hr 5.31, 110℃ 30mins 4.46)에서 높은 기호도를 나타냈다.
위의 결과로 고압가열온도와 시간을 달리하여 제조한 조미액에 대한 기호도는 가열 온도간에는 집단간 차이를 보였으나 가열시간에는 큰 영향을 미치지 않는다는 것을 알 수 있었다.
상기의 실험예 3 내지 5의 결과, 우수한 기호도를 나타낸 실시예 6 및 7에 따라 제조된 조미액과, 실시예 1에 따라 제조된 조미액을 대상으로 아래 실험예를 통하여 실험하였다.
실험예 6. 실시예 1, 6 및 7의 조미액을 이용하여 송이버섯 조림 제조
냉동 송이버섯은 상온에서 20분간 해동시킨 후, 적절한 크기(bite size)로 자른 것을 사용하였으며 실시예 1에 따라 제조된 조미액을 냄비에 일정량 넣어 끓기 시작하면 송이버섯을 넣고 5분간 끓였다.
실시예 1에 따른 조미액과 송이버섯은 저장 유리병에 넣은 후 밀봉하였으며, 이것을 냉장고(4℃)에서 저장하면서 각각 0, 7, 14, 21, 28일째에 측정시료로 사용하였다.
다음으로, 실시예 6 및 7에 따라 제조된 조미액을 이용하여 송이버섯 조림을 제조하였다. 냉동 송이버섯은 상온에서 20분간 해동시킨 후, 송이버섯을 조미액에 넣고 끓이다가 4분 40초가 경과되었을 때, 가쓰오부시를 넣었다가 바로 건져냈다.
상기의 조림액과 송이버섯은 저장 유리병에 넣은 후 밀봉하였으며, 이것을 냉장고(4℃)에서 저장하면서 각각 0, 7, 14, 21, 28일째에 측정시료로 사용하였다. 여기서, 송이버섯과 조미액을 끓인 다음의 용액을 조림액이라 명명한다.
실험예 7. 조림액의 저장기간에 따른 pH 변화
상기 실험예 6에서 각 실시예 1, 6 및 7에 따라 제조된 조미액으로 송이버섯 조림을 제조하고, 4℃에서 0, 7, 14, 21, 28일 동안 보관한 다음 조림액의 pH 변화를 pH meter (Model 420A, Orion Research Inc., USA)를 이용하여 측정하였다.
상기와 같은 pH 변화 측정 결과는 도 1에 나타내었다.
도 1은 본 발명의 각 실시예에 따라 제조된 조림액의 저장기간에 따른 pH 변화를 나타낸 그래프이다. 도 1에서 가로축은 저장기간(일)을 나타내며, 세로축은 pH를 나타낸다.
도 1을 참조하면, 각 조림액의 저장 당일은 실시예 1에 따른 조림액과, 실시예 6에 따른 조림액에서 pH가 각각 4.58, 4.53로 나타났다. 저장 7일째는 각각 4.68, 4.65로 증가하였다가 저장 14일째 각각 4.62, 4.61로 감소한 후 큰 변화가 나타나지 않았다.
또한, 110℃에서 2시간 가열하여 제조한 실시예 7에 따른 조림액은 저장 당일 4.48에서 저장 14일째 4.63으로 증가하였으나, 다른 조건과 마찬가지로 저장 14일 후로는 비슷한 수치를 유지하는 것을 알 수 있다.
실험예 8. 조림액의 저장기간에 따른 당도 및 염도 변화
상기 실험예 6에서 각 실시예 1, 6 및 7에 따라 제조된 조미액으로 송이버섯 조림을 제조하고, 4℃에서 0, 7, 14, 21, 28일 동안 보관한 다음, 각 조림액을 대상으로 굴절 당도계(PAL-1, ATAGO, Japan)를 이용하여 당도를 측정하였다.
또한, 각 조림액을 대상으로 염도계(Model TM-30D, Takemura electronic works LTD., Japan)를 이용하여 염도를 측정하였다.
상기에서 측정된 당도 및 염도의 측정 결과는 도 2 및 도 3에 나타내었다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 조림액 각각의 당도 측정 결과를 나타낸 그래프, 도 3은 본 발명의 실시예에 따른 조림액 각각의 염도 측정 결과를 나타낸 막대 그래프이다.
도 2에서 가로축은 저장기간(일)을 나타내며, 세로축은 당도(Brix, %)를 나타낸다. 또한, 도 3에서 가로축은 저장기간(일)을 나타내며, 세로축은 염도(salty, %)를 나타낸다.
먼저 도 2를 참조하면, 제조 당일에는 실시예 1에 따른 조림액이 23.4%, 실시예 6에 따른 조림액이 23.9%, 실시예 7에 따른 조림액의 당도가 19.6%였고, 14일째는 각각 22.4%, 23.4%, 18.1%로 나타나 당도가 조금 감소하였으나 21, 28일째는 변화를 보이지 않았다.
각 조건 간에는 실시예 1에 따른 조림액과 실시예 6에 따른 조림액이 비슷한 당도를 나타냈으나, 상대적으로 실시예 7에 따른 조림액이 낮게 측정되었다.
다음으로 도 3을 참조하면, 제조 당일에는 실시예 1에 따른 조림액이 2.07%이었으며, 실시예 6에 따른 조림액이 0.92%, 실시예 7에 따른 조림액이 0.96%의 염도로 나타나, 실시예 1에 따른 조림액보다, 고압가열하여 조미액을 제조한 실시예 6 및 7에 따른 조림액이 낮은 염도를 보이는 것으로 나타났다.
저장기간별 염도의 변화를 살펴보면 세 종류의 조림액 모두 저장 28일째까지 큰 변화를 나타내지 않았다.
실험예 9. 조림액의 저장기간에 따른 색도 변화
상기 실험예 6에서 각 실시예 1, 6 및 7에 따라 제조된 조미액으로 송이버섯 조림을 제조하고, 4℃에서 0, 7, 14, 21, 28일 동안 보관한 다음, 각 조림액을 대상으로 Chroma meter CR-300(Minolta Co., Japan)를 이용하여 색도를 측정하였으며, Hunter 값의 명도, 적색도, 황색도를 구하였다. 모든 실험은 3회 반복하여 그 평균과 표준편차를 구하였다.
저장 중 송이버섯 조림액의 색도를 측정결과는 다음 표 7에 나타내었다.
| 저장기간(일) | 실험 대상 | L(명도) | a(적색도) | b(황색도) |
| 0 | 실시예 1 | 30.19±8.82a | 9.12±1.07b | 15.47±3.43a |
| 실시예 6 | 18.94±0.54b | 7.75±0.26c | 4.45±0.55c | |
| 실시예 7 | 24.50±0.88ab | 12.07±4.23a | 9.58±1.21b | |
| F value | 3.62 | 31.38* | 20.25* | |
| 7 | 실시예 1 | 32.17±5.73a | 10.15±1.29b | 16.61±3.98a |
| 실시예 6 | 19.88±0.24b | 7.99±0.65c | 4.64±0.50c | |
| 실시예 7 | 25.57±0.50ab | 12.49±0.35a | 10.84±0.66b | |
| F value | 3.42 | 25.26** | 18.55** | |
| 14 | 실시예 1 | 33.95±1.51c | 12.04±0.42a | 16.71±1.08a |
| 실시예 6 | 20.87±0.67b | 8.96±0.27b | 5.38±0.22b | |
| 실시예 7 | 29.06±3.18a | 12.52±0.23a | 15.20±1.10a | |
| F value | 30.49** | 103.87*** | 141.21*** | |
| 21 | 실시예 1 | 33.98±0.30a | 12.71±0.45a | 16.64±1.10a |
| 실시예 6 | 20.95±0.04c | 9.36±0.27b | 5.32±0.12b | |
| 실시예 7 | 29.79±0.28b | 12.52±0.18a | 15.06±1.16a | |
| F value | 4,995.03*** | 103.04*** | 131.53*** | |
| 28 | 실시예 1 | 34.12±0.13a | 12.83±0.51a | 16.47±1.03a |
| 실시예 6 | 21.28±0.25c | 9.47±0.14b | 5.12±0.14b | |
| 실시예 7 | 29.98±0.12b | 12.54±0.17a | 15.14±1.13a | |
| F value | 4,196.99*** | 100.53*** | 148.06*** |
표 7을 참조하면, 명도는 제조 당일 각 시료간 유의미한 차이가 없었으나 고압가열 방법으로 만든 실시예 6 및 7의 조림액에 비해 실시예 1의 조림액이 비교적 높게 나타났다.
또한, 저장기간이 길어질수록 명도가 더 높아지는 현상을 보였다. 특히 저장 14일째 이후로는 시료간의 유의미한 차이(p<.01, p<.001)를 나타냈는데, 실시예 1의 조림액과 실시예 6의 조림액간에는 큰 차이를 보였다.
적색도는 제조당일 측정결과, 실시예 7의 조림액이 다른 시료에 비해 높은 수치(12.07)를 나타냈으며, 실시예 6의 조림액은 낮은 적색도(7.75)를 나타냈다. 명도와 마찬가지로 적색도도 저장기간이 길어질수록 증가하여 저장 14일째 이후로 각 시료간 유의미한 차이를 보였다(p<.001).
황색도 또한 실시예 1에 따른 조림액이 가장 높은 수치를 나타냈으며, 시료간의 유의미한 차이를 보였다(p>.05, p>.01, p>.001). 저장 14일까지는 모든 시료에서 황색도가 증가하였으나, 저장 14일 이후로는 조금씩 감소하는 경향을 나타냈다.
위의 실험결과로 제조 조건과 고압가열 조건에서의 온도와 시간이 색도에 영향을 미치며, 황색도를 제외한 명도, 적색도는 모든 시료에서 저장기간이 길어질수록 증가하는 것을 알 수 있었다.
실험예 10. 절인 송이버섯의 저장기간에 따른 기호도 변화
상기 실험예 6에서 각 실시예 1, 6 및 7에 따라 제조된 조미액으로 송이버섯 조림을 제조하고, 4℃에서 0, 7, 14, 21, 28일 동안 보관한 다음, 각 절인 송이버섯을 대상으로 기호도를 조사하였다.
상기 관능 검사는 영남대학교 식품가공학과에 재학 중인 남, 녀 13명을 대상으로 7점(1=매우 싫음, 4=보통, 7=매우 좋음) 기호도 척도법을 사용하였다. 색, 냄새, 맛과 전반적인 기호도를 평가항목으로 선정하였다.
또한, 조직감(texture)은 Texture analyser(Sun RHEO METER COMPAC -100, Japan)을 사용하여 측정하였다. 여기서, 프로브(probe)는 3×20㎜, 로드셀(load cell)의 무게는 10㎏, real/hold는 20.0㎜인 조건에서 조림 버섯 시료의 조직감을 측정하였으며, 조림 버섯 시료(2×2×1 cm) 중심부에 6.0㎜/초의 속도로 압착하였을 때 얻어지는 값을 산출하였고, 조직감의 특성은 경도(hardness)와 강도(strength)를 각각 3회 반복 측정하여 그 평균과 표준편차를 구하였다.
상기의 관능 검사 결과는 다음 표 8에 나타내었다.
| 실험 대상 | 0일 경과 | 7일 경과 | 14일 경과 | 21일 경과 | 28일 경과 | |
| 색 | 실시예 1 | 3.70±0.67b | 4.50±1.08b | 4.30±0.82b | 4.20±0.79b | 4.30±0.67b |
| 실시예 6 | 4.80±0.63a | 5.40±0.97a | 5.10±0.74a | 5.30±1.06a | 5.00±0.67ab | |
| 실시예 7 | 5.20±0.63a | 5.40±0.70a | 5.40±0.70a | 5.30±0.68a | 5.40±0.97a | |
| F value | 14.42*** | 3.13* | 5.67** | 5.50* | 5.07* | |
| 냄새 | 실시예 1 | 3.90±0.57b | 4.90±0.88a | 4.60±0.97b | 4.40±0.70b | 4.60±0.67ab |
| 실시예 6 | 5.10±1.10a | 5.70±0.82a | 5.50±0.97a | 5.10±0.99av | 5.20±0.79b | |
| 실시예 7 | 5.40±0.84a | 5.30±1.06a | 5.50±0.85a | 5.70±0.67a | 5.90±0.57a | |
| F value | 8.42** | 1.87 | 3.12* | 6.57** | 13.79*** | |
| 조직감 | 실시예 1 | 3.70±0.82b | 5.30±0.67a | 4.60±0.97a | 4.90±0.32a | 4.60±0.52b |
| 실시예 6 | 4.70±1.06a | 5.10±1.37a | 5.10±0.74a | 4.90±0.99a | 4.80±1.03ab | |
| 실시예 7 | 5.30±1.06a | 5.10±1.10a | 5.40±0.97a | 5.40±0.84a | 5.50±0.71a | |
| F value | 6.71** | 0.11 | 2.03 | 1.39 | 3.66* | |
| 맛 | 실시예 1 | 3.80±0.63b | 5.10±.74a | 4.40±1.07a | 4.70±0.48b | 4.40±0.52b |
| 실시예 6 | 4.80±1.14a | 5.20±1.55a | 5.00±1.33a | 4.80±1.23ab | 4.40±0.97b | |
| 실시예 7 | 4.80±0.79a | 5.00±1.33a | 4.90±0.99a | 5.60±0.84a | 5.80±0.79a | |
| F value | 4.33* | 0.06 | 0.79 | 2.97 | 10.76*** | |
| 전반적 기호도 | 실시예 1 | 3.90±0.57c | 5.20±.63a | 4.70±0.67b | 4.80±0.63b | 4.40±0.70b |
| 실시예 6 | 4.80±0.92b | 5.30±1.34a | 5.10±0.74ab | 5.00±0.94ab | 4.80±0.79b | |
| 실시예 7 | 5.60±0.52a | 5.20±1.16a | 5.70±0.82a | 5.70±0.82a | 6.20±0.63a | |
| F value | 15.14*** | 0.03 | 4.59* | 3.41* | 17.74*** |
표 8을 참조하면, 조림 송이버섯의 색, 냄새, 질감과 전반적인 기호도에서는 실시예 7에 따른 조림액을 이용한 것이 가장 높은 기호도를 나타냈으며, 저장기간에 따라서 제품간의 유의미한 차이를 보였다(p<.05, p<.01, p<.001).
특히, 색과 전반적인 기호도 항목에서 매우 유의미한 차이를 나타냈는데, 색에 대한 기호도에서는 실시예 1에 따른 조미액을 이용하여 절인 송이버섯이 3.7의 기호도를 보인 것에 비해 실시예 7에 따른 조미액을 이용하여 절인 송이버섯이 5.2로 나타나 현저한 차이를 나타냈다.
저장기간별 변화를 살펴보면, 실시예 1에 따른 조림액을 이용하여 절인 송이버섯의 경우 모든 항목에서 저장 7일째가 저장 당일, 저장 14일째보다 높은 기호도를 보였으며, 실시예 6에 따른 조림액을 이용하여 절인 송이버섯의 경우는 색, 냄새, 질감에 대한 항목에서 저장기간에 따라 기호도가 약간 높아지는 현상을 보였으며, 맛에 대한 항목에서는 저장당일보다 저장 28일째에 오히려 기호도가 감소하였다. 전반적인 기호도에 대한 항목에서는 저장기간에 따른 큰 변화가 나타나지 않았다.
반면, 실시예 1, 6 및 7에 따른 조림액을 이용하여 절인 송이버섯 중 가장 높은 기호도를 나타낸 실시예 7에 따라 제조한 경우는 저장기간이 길어질수록 색, 냄새, 질감과 전반적인 기호도에 대한 점수가 높아지는 경향을 보였다. 위의 결과로 보아 기호도의 측면에서는 실시예 7에 따른 조림액으로 제조한 송이버섯이 가장 적당한 것으로 사료된다.
실험예 11. 절인 송이버섯의 저장기간에 따른 미생물 수 변화
상기 실험예 6에서 제조된 절인 실시예 1, 6 및 7 송이버섯의 저장기간 중 총균수 총균수 변화를 측정하였다. 먼저, 송이피클 조림액 1㎖을 취하여 0.1% 펩톤(peptone)수로 단계 희석 후 총균수 배지를 이용하여 PCA(Plate Count Agar) 평판배지에 접종한 다음, 37℃에서 48시간 배양하고 생성된 colony수를 계수하였다.
상기의 미생물 수 측정 결과는 다음 표 9에 나타내었다.
| 0일경과 | 7일경과 | 14일경과 | 21일경과 | 28일경과 | |
| 실시예 1 | ND | ND | ND | <30 | <30 |
| 실시예 6 | ND | ND | ND | ND | ND |
| 실시예 7 | ND | ND | ND | ND | ND |
여기서, ND는 검출되지 않았음(not detected)을 의미하며, <30은 30 미만으로 검출되었음을 뜻한다.
표 9를 참조하면, 저장 당일에서 14일까지 모든 시료에서 미생물이 거의 생육되지 않았으며, 저장 21일, 28일째에 실시예 1에 따라 제조한 조림액에서 30개 미만의 미생물이 계수되었다. 여기서, 반면, 고압가열기로 제조한 실시예 6 및 7의 조림액에서는 미생물이 발견되지 않았다.
이상과 같이, 본 발명은 비록 한정된 실시예와 도면에 의해 설명되었으나, 본 발명은 이것에 의해 한정되지 않으며 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 본 발명의 기술 사상과 아래에 기재될 청구범위의 균등 범위 내에서 다양한 수정 및 변형이 가능함은 물론이다.
상술한 바와 같은 본 발명의 송이버섯 조림 및 송이버섯 조림방법에 의하면, 종래에 제한적인 방법으로 섭취한 송이버섯을 가공제품화할 수 있어, 송이버섯의 내수 판매 증가 및 수출 상품화로 해외 경쟁력을 높일 수 있을 뿐만 아니라, 송이버섯 이용의 경제적인 측면에서 큰 역할을 수행할 수 있게 된다.
Claims (4)
- 간장 100 중량부에 대하여, 물 300-500 중량부, 설탕 40-60 중량부, 물엿 40-60 중량부, 청주 40-60 중량부, 닭의 살코기 5-10 중량부, 닭뼈 80-120 중량부, 양파 2-5 중량부, 무 15-20 중량부, 마늘 2-4 중량부, 고추 0.2-0.4 중량부, 다시마 5-7 중량부 및 견절(가쓰오부시) 1-3 중량부를 첨가하여 조미액을 제조하는 조미액제조단계;상기 제조된 조미액을 체에 거르고, 조미액에 함유된 기름을 제거하는 조미액준비단계; 및송이버섯과 상기 조미액을 90-110℃의 온도에서 5-10분 동안 가열하여 송이버섯 조림을 제조하는 조림단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 송이버섯 조림방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 조미액제조단계는,상기 닭뼈를 190-210℃로 예열된 오븐에서 20-40분 동안 가열하고,상기 가열된 닭뼈와, 간장, 물, 설탕, 물엿, 청주, 닭의 살코기, 양파, 무, 마늘, 고추 및 다시마를 혼합한 용액을 90-110℃에서 100-150분 동안 가열한 다음,상기 가열된 용액에 견절(가쓰오부시)을 넣고 10-30초 동안 가열하여 조미액을 제조하는 것을 특징으로 하는 송이버섯 조림방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 조미액제조단계는,상기 닭뼈를 190-210℃로 예열된 오븐에서 20-40분 동안 가열하고,상기 닭뼈와, 간장, 물, 설탕, 물엿, 청주, 닭의 살코기, 양파, 무, 마늘, 고추 및 다시마를 혼합한 용액을 1.5-2.0 kgf/cm2의 압력과, 100-120℃의 온도에서 30-120분 동안 가열한 다음,상기 가열된 용액에 견절(가쓰오부시)을 넣고 10-30초 동안 가열하여 조미액을 제조하는 것을 특징으로 하는 송이버섯 조림방법.
- 송이버섯 50 중량부에 대하여, 조미액 100-120 중량부를 첨가하여 제조되며, 상기 조미액은 간장 100중량부에 대하여, 물 300-500 중량부, 설탕 40-60 중량부, 물엿 40-60 중량부, 청주 40-60 중량부, 닭의 살코기 5-10 중량부, 닭뼈 80-120 중량부, 양파 2-5 중량부, 무 15-20 중량부, 마늘 2-4 중량부, 고추 0.2-0.4 중량부, 다시마 5-7 중량부 및 견절(가쓰오부시) 1-3 중량부를 첨가하여 제조되는 것을 특징으로 하는 송이버섯 조림.
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| KR20160150152A (ko) * | 2015-06-18 | 2016-12-29 | 한국식품연구원 | 버섯 및 닭가슴살을 포함하는 조림식품 및 그의 제조방법 |
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| KR20010069176A (ko) * | 2000-01-11 | 2001-07-23 | 이상복 | 간장저림 버섯 및 그 제조방법 |
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