KR100891167B1 - 팽나무버섯 장아찌 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명에서는 고형분이 80∼95%되도록 건조한 팽나무버섯(팽이버섯)을 천궁성분과 사과농축액이 가미된 조미액에 넣어 졸이고, 이를 냉각시킨 다음에 정해진 시간 동안 숙성시킴으로써 팽나무버섯 고유의 영양성분을 유지하면서도 장기간에 걸쳐 보존하면서 먹을 수 있도록 하는 한편, 팽나무버섯의 소비촉진을 유발하고, 부가가치를 높여서 팽나무버섯 재배농가 및 그 가공식품 업체의 소득을 크게 증대시킬 수 있도록 한 팽나무버섯 장아찌 및 그 제조방법이 개시된다.
본 발명은 갓 채취한 팽나무버섯을 40∼80℃에서 24∼72시간 동안 건조시켜 고형분 함량이 80∼95%되도록 하는 팽나무버섯 건조단계와; 물 57∼86.25중량%에 천궁 1∼5중량%, 설탕 0.3∼2중량%, 물엿 1∼5중량%, 소금 1∼4중량%, 간장 0.5∼10중량%, 식초 2∼4중량%, 양파 2.5∼4중량%, 생강 0.2∼0.5중량%, 다시마 0.3∼0.5중량%, 사과농축액 1.45∼8중량%를 넣어 혼합하고, 이를 90∼100℃에서 10∼60분 동안 끓여 조미액을 만드는 조미액 제조단계와; 상기 조미액에 고형분 함량이 80∼95%인 건조 팽나무버섯 3.5∼10중량%를 첨가하고 조미액이 끓기 시작한 후부터 3∼15분 동안 졸여주는 졸임단계와; 조미액에 의해 졸여진 팽나무버섯을 5∼20℃에서 10∼60분 동안 자연 냉각시키는 냉각단계와; 조미액에 의해 졸여진 후 냉각된 팽나무버섯을 3∼15℃에서 10∼72시간 동안 숙성시키는 숙성단계로 이루어진다.
팽나무버섯, 장아찌, 천궁, 사과농축액, 조미액

Description

팽나무버섯 장아찌 및 그 제조방법{ENOKITAKE JANGACCI AND MANUFACTURING PROCESS OF THE SAME}
본 발명은 팽나무버섯 장아찌 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 고형분이 80∼95%되도록 건조시킨 팽나무버섯(팽이버섯)을 천궁성분과 사과농축액이 가미된 조미액에 넣어 졸이고, 이를 냉각시킨 다음에 정해진 시간 동안 숙성시킴으로써 팽나무버섯 고유의 영양성분을 유지하면서도 장기간에 걸쳐 보존하면서 먹을 수 있도록 하는 한편, 팽나무버섯의 소비촉진을 유발하고, 부가가치를 높여서 팽나무버섯 재배농가 및 그 가공식품 업체의 소득을 크게 증대시킬 수 있도록 한 것이다.
일반적으로, 장아찌는 무, 깻잎, 오이, 참외, 감, 매실 등의 야채류를 간장·된장·고추장 또는 식초 등에 담가 오래 두고 먹을 수 있게 만든 밑반찬의 한 종류를 일컫는다.
그러나, 종래의 밑반찬으로 이용되는 장아찌들은 염분 농도가 상대적으로 매우 높아 과량의 나트륨섭취를 유발하기 때문에 시대적으로 걸맞지 않으며, 오히려 건강을 해치는 원인이 된다는 문제가 있다.
한편, 예로부터 특별한 식재료로 취급되고 있는 버섯은 특유의 맛과 향을 가지고 있고, 당질, 단백질, 비타민, 무기질과 같은 영양소를 골고루 함유하고 있으며, 특히 버섯 유래 다당류(β-glucan)는 항암활성, 면역증강효과, 항돌연변이 효과, 혈당강하 활성 및 항산화 효과 등의 약리효과 때문에 최근에는 항암 보조제등과 같은 의약품, 기능성 식품 및 화장품 소재로 많이 이용되고 있다.
이중 담자균류 주름버섯목 송이과의 버섯으로 팽이버섯이라고도 불리우며, 야생에서는 늦가을에서 이른 봄에 걸쳐 팽나무 고목 등 각종 활엽수의 고목 또는 나뭇등걸에 소복하게 발생되고, 인공적으로는 병속에 톱밥을 채우고 15℃의 온도 및 70%의 습도에서 30일 동안 키우고, 다시 30일 동안 더 서늘하지만 더 습한 곳에서 키워 재배함으로써 얻어지는 팽나무버섯(학명:Flammulina velutipes)이 식용으로 널리 이용되고 있다.
이와 같이 다량으로 인공재배할 수 있는 팽나무버섯은 버섯중에서도 항암력이 뛰어나 몸에 매우 유익한 버섯으로 알려지고 있으며, 일본에서는 특히 인기가 높아 우리의 콩나물처럼 많이 식용하고 있다.
그러나, 이와 같은 인체에 유용한 성분이 다량으로 함유되어 있슴에도 불구하고, 아직까지 팽나무버섯의 섭취형태는 생팽나무버섯을 단순히 익혀서 조리하여 먹는 형태로 제한되고 있기 때문에 상기 팽나무버섯에 함유된 유용성분의 섭취율이 매우 낮다는 문제가 있으며, 그에 따라 팽나무버섯 생산농가의 소비처가 확대되지 못한다는 문제가 있다.
한편, 산형과의 여러해살이 식물로서 중국의 사천성 지방이 원산지이며, 맵 고 따뜻한 성질을 갖는 천궁은 혈액순환을 원활하게 하고 기운의 순행을 도와서 통증을 제거하는 약초로 알려져 예로부터 한약재로 쓰이고 있다.
이와 같은 천궁은 전신의 기체혈어(氣滯血瘀)로 인한 협통과 복통에 유효하고, 관상동맥 질환으로 인한 흉부동통에 신통한 효과가 있으며, 풍한으로 인한 감기에 쓰이고 사지와 전신의 동통 및 맹장염으로 인한 심한 복통을 완화시킴은 물론, 타박상으로 인한 어혈이 정체된 것을 풀어 주는 동시에 통증을 제거하는데 효능이 있어 예로부터 여자의 산전산후 및 생리통에 향부자와 등과 배합하여 처방하였으며, 최근에는 항궤양 작용, 혈압강하 작용, 항균 작용이 있는 것으로 알려지고 있다.
한편, 버섯 장아찌의 제조방법에 관하여 대한민국 공개특허 제10-2005-76260호(명칭:새송이 버섯장아찌의 제조방법)가 선행기술로 제안되었는바, 상기 공개특허 제10-2005-76260호의 선행기술은 물에 진간장, 고추, 소금, 설탕, 물엿, 다시마, 생강, 표고버섯을 넣고 끓이는 양념용액 1차준비단계와, 상기 양념용액 1차 준비단계에서 양념용액이 끓게 되면 다시마를 건져내고 10∼30분 동안 더 끓인 다음에 부재료는 건져내고 여기에 식초, 미향, 매실엑기스를 첨가하여 이를 1∼3분간 끓여주는 양념용액 2차 준비단계와, 상기 양념용액 2차 준비단계를 통하여 끓인 양념용액에 정선, 세절된 새송이 버섯을 넣어 10∼60초간 데친 다음 건져내는 새송이버섯 데침단계와, 상기 단계를 거친 양념용액과 새송이 버섯을 5∼15℃의 온도로 자연 냉각시키는 단계와, 상기 냉각된 양념용액에 냉각된 새송이버섯을 넣어 36∼60시간 동안 1차숙성시키는 단계와, 상기 숙성과정을 거친 버섯을 건져낸 후 양념 용액을 더 끓여주고 이를 5∼15℃의 온도로 자연냉각시킨 상태에서 다시 새송이 버섯을 넣어 36∼60시간 동안 2차 숙성시키는 단계로 이루어지는 것이다.
그러나, 이와 같이 이루어지는 새송이 버섯 장아찌 제조방법의 경우, 양념용액 제조과정이 여러 단계로 이루어지고, 상대적으로 숙성기간이 길기 때문에 제조과정이 매우 까다롭다는 문제가 있으며, 세절시킨 새송이 버섯을 건조과정 없이 그대로 양념용액에 데쳐내어 사용하기 때문에 저작감이 불량하다는 문제가 있다.
본 발명은 고형분이 80∼95%되도록 건조한 팽나무버섯을 천궁성분과 사과농축액이 가미된 조미액에 넣어 졸이고, 이를 냉각시킨 다음에 정해진 시간 동안 숙성시킴으로써 팽나무버섯 고유의 영양성분을 유지하면서도 장기간에 걸쳐 보존하면서 먹을 수 있도록 하는 한편, 팽나무버섯의 소비촉진을 유발하고, 부가가치를 높여서 팽나무버섯 재배농가 및 그 가공식품 업체의 소득을 크게 증대시킬 수 있도록 하는 것을 그 해결과제로 한다.
상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명에 따른 팽나무버섯 장아찌의 제조방법은 갓 채취한 팽나무버섯을 40∼80℃에서 24∼72시간 동안 건조시켜 고형분 함량이 80∼95%되도록 하는 팽나무버섯 건조단계와; 물 57∼86.25중량%에 천궁 1∼5중량%, 설탕 0.3∼2중량%, 물엿 1∼5중량%, 소금 1∼4중량%, 간장 0.5∼10중량%, 식초 2∼4중량%, 양파 2.5∼4중량%, 생강 0.2∼0.5중량%, 다시마 0.3∼0.5중량%, 사과농축액 1.45∼8중량%를 넣어 혼합하고, 이를 90∼100℃에서 10∼60분 동안 끓여 조미액을 만드는 조미액 제조단계와; 상기 조미액에 고형분 함량이 80∼95%인 건조 팽나무버섯 3.5∼10중량%를 첨가하고 조미액이 끓기 시작한 후부터 3∼15분 동안 졸여주는 졸임단계와; 조미액에 의해 졸여진 팽나무버섯을 5∼20℃에서 10∼60분 동안 자연 냉각시키는 냉각단계와; 조미액에 의해 졸여진 후 냉각된 팽나무버섯을 3∼15℃에서 10∼72시간 동안 숙성시키는 숙성단계를 포함하는 특징을 갖는다.
본 발명에 따른 팽나무버섯 장아찌는 상기한 제조과정에 의하여 제조된 특징을 갖는다.
본 발명을 적용하면, 유효성분이 다량 함유된 팽나무버섯을 건조시킨 후 사과농축액과 한약재인 천궁이 첨가되어 만들어진 조미액에 넣고 졸인 후 냉각 및 숙성과정을 거치는 방식에 팽나무버섯 장아찌가 제조되기 때문에 팽나무버섯 건조취(臭)가 경감되어 풍미가 크게 향상된다는 효과가 있다.
또, 이렇게 제조된 팽나무버섯 장아찌는 염도가 현저히 저하됨에 따라 제품의 부가가치가 현저하게 높아지면서 소비가 확대되어 팽나무버섯 재배농가 및 버섯 가공식품업체의 소득증대를 도모할 수 있는 효과가 있다.
이하, 본 발명의 팽나무버섯 장아찌의 제조방법에 대하여 여러 가지 실시예를 들어서 보다 상세하게 설명한다.
본 발명에 따른 팽나무버섯 장아찌의 제조방법은 팽나무버섯 건조단계와, 조미액 제조단계와, 조미액에 건조 팽나무버섯을 넣고 졸여주는 졸임단계와, 냉각단계 및 숙성단계로 이루어진다.
상기 팽나무버섯 건조단계에서는 갓 채취한 팽나무버섯을 40∼80℃에서 24∼72시간 동안 건조시켜 고형분 함량이 80∼95%되도록 한다.
조미액 제조단계에서는 물 57.0∼86.25중량%에 한약재인 천궁 1∼5중량%, 설탕 0.3∼2중량%, 물엿 1∼5중량%, 소금 1∼4중량%, 간장 0.5∼10중량%, 식초 2∼4중량%, 양파 2.5∼4중량%, 생강 0.2∼0.5중량%, 다시마 0.3∼0.5중량% 및 사과농축액 1.45∼8중량%를 넣어 혼합하고, 이를 90∼100℃에서 10∼60분 동안 끓여 조미액을 만든다.
이와 같이 제조된 조미액에 고형분 함량이 80∼95%인 건조 팽나무버섯 3.5∼10중량%를 첨가하고, 조미액이 끓기 시작한 후부터 3∼15분 동안 졸여준다.
이와 같이 조미액에 의해 졸여진 팽나무버섯을 5∼20℃에서 10∼60분 동안 자연 냉각시키고, 냉각된 팽나무버섯을 3∼15℃에서 10∼72시간 동안 숙성시키면, 본 발명에 따른 팽나무버섯 장아찌가 얻어진다.
실시예1
물 76.6 중량%, 설탕 0.35중량%, 소금 1.11중량%, 간장 7.73중량%, 고추 0.35중량%, 양파 2.65중량%, 다시마 0.35중량%, 생강 0.28중량%, 표고버섯 0.14중량%, 물엿 2.09중량%, 식초 2.09중량%, 매실 2.79중량%, 팽나무버섯 3.48중량%를 기본 배합비(표 1의 배합비1)로 하되, 배합비1∼6에서는 건조 팽나무버섯을 시료로 하였고, 배합비7에서는 건조팽나무버섯을 60℃물에 1시간 정도 수침한 후 상기의 방법으로 버섯 장아찌를 제조하였다.
이와 같이 당함량 및 버섯전처리를 달리한 팽나무버섯 장아찌의 관능검사결과는 다음과 같다.
배합비7에서와 같이 수침한 팽나무버섯을 이용하여 장아찌를 제조하였을 경우 기호도가 2.38로 가장 낮았다.
관능검사는 9점 평점법에 의해 판별하였고, 9점 평점법에서 1은 아주나쁨, 5 는 보통, 9는 아주 좋음을 나타낸다.
표 1. 실시예1의 배합비(단위: 중량%)
구분 1 2 3 4 5 6 7
물 76.60 77.36 76.60 75.55 77.46 78.91 26.10
설탕 0.35 0.35 0.35 0.34 0.35 0.36 0.50
소금 1.11 1.13 1.11 1.10 1.13 1.15 1.61
간장 7.73 7.81 7.73 7.62 7.82 7.96 11.14
고추 0.35 0.35 0.35 0.34 0.35 0.36 0.50
양파 2.65 2.67 2.65 2.61 2.68 2.73 3.82
다시마 0.35 0.35 0.35 0.34 0.35 0.36 0.50
생강 0.28 0.28 0.28 0.27 0.14 0.14 0.20
표고버섯 0.14 0.14 0.14 0.14 0.14 0.14 0.20
물엿 2.09 1.13 1.39 2.06 1.13 0.93 0.50
식초 2.09 2.81 2.09 2.75 2.82 1.22 1.71
매실 2.79 2.11 3.48 3.43 2.11 2.15 3.01
건조 팽나무 버섯 3.48 3.52 3.48 3.43 3.52 3.59 -
수침 팽나무 버섯 - - - - - - 50.20
계 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00
기호도 4.75 4.50 5.25 4.63 4.00 4.88 2.38
실시예2
물 77.88 중량%, 설탕 0.39중량%, 소금 1.25중량%, 간장 8.64중량%, 고추 0.39중량%, 양파 2.96중량%, 다시마 0.39중량%, 생강 0.31중량%, 물엿 1.56중량%, 식초 2.34중량%, 팽나무버섯 3.89중량%를 기본 배합비(표 2의 배합비1)로 하고, 배합비2∼7에서 천궁 및 부재료인 인삼, 유자청과 건조사과를 첨가한 버섯 장아찌를 제조하였다.
이와 같이 당함량 및 버섯 전처리를 달리한 팽나무버섯 장아찌의 관능검사결과, 천궁과 유자청을 첨가한 팽나무(팽이)버섯 장아찌를 제조하였을 경우 상대적으로 기호도가 높았다.
관능검사는 9점 평점법에 의해 판별하였고, 9점 평점법에서 1은 아주 나쁨, 5는 보통, 9는 아주 좋음을 나타낸다.
표 2. 실시예2의 배합비(단위: 중량%)
구분 1 2 3 4 5 6 7
물 77.88 77.64 77.40 70.82 76.92 73.53 74.70
설탕 0.39 0.39 0.39 0.35 0.38 0.37 0.37
소금 1.25 1.24 1.24 1.13 1.23 1.18 0.60
간장 8.64 8.62 8.59 7.86 8.54 8.16 8.26
고추 0.39 0.39 0.39 0.35 0.38 0.37 0.37
양파 2.96 2.95 2.94 2.69 2.92 2.79 2.83
다시마 0.39 0.39 0.39 0.35 0.38 0.37 0.37
생강 0.31 0.31 0.31 0.28 0.31 0.29 0.30
물엿 1.56 1.55 1.55 1.42 1.54 5.88 2.98
식초 2.34 2.33 2.32 2.12 2.31 2.21 2.23
인삼 - 0.31 - - - - -
천궁 - - 0.62 0.57 1.23 1.18 0.60
유자청 - - - 8.50 - - -
건조사과 - - - - - - 2.98
건조 팽나무 버섯 3.89 3.88 3.87 3.54 3.85 3.68 3.72
계 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00
표 3. 부재료 첨가에 따른 관능검사
구분 색 맛 향 조직감 전반적 기호도
1 5 5 5 5 5
2 5 5.33 5 5 4.66
3 5.66 4.33 4 4.66 3.66
4 5.66 7.33 7.66 6 7.33
5 5.33 5 4.33 5.33 5
6 4.66 6.66 6 6.63 6.66
7 5 7 5.66 5.33 6.33
실시예3
물 77.88 중량%, 설탕 0.39중량%, 소금 1.25중량%, 간장 8.64중량%, 고추 0.39중량%, 양파 2.96중량%, 다시마 0.39중량%, 생강 0.31중량%, 물엿 1.56중량%, 식초 2.34중량%, 팽나무(팽이)버섯 3.89중량%를 기본 배합비(표 4의 배합비1)로 하고, 배합비2∼5에서 소금 및 간장 함량을 달리하면서 팽나무(팽이)버섯 장아찌를 제조하였다.
이와 같이 소금 및 간장함량을 달리한 팽나무버섯 장아찌의 관능검사결과, 소금 0.74중량%, 간장 0.74중량%를 첨가한 팽나무버섯 장아찌를 제조하였을 경우 기호도가 가장 높았다.
관능검사는 9점 평점법에 의해 판별하였고, 9점 평점법 에서 1은 아주 나쁨, 5는 보통, 9는 아주 좋음을 나타낸다.
표 4. 실시예3의 배합비(단위: 중량%)
구분 1 2 3 4 5
물 77.88 82.03 80.82 81.30 83.52
설탕 0.39 0.37 0.37 0.37 0.37
소금 1.25 0.60 0.59 0.00 0.74
간장 8.64 2.98 4.41 2.96 0.74
고추 0.39 0.37 0.37 0.37 0.37
양파 2.96 2.83 2.79 2.81 2.81
다시마 0.39 0.37 0.37 0.37 0.37
생강 0.31 0.30 0.29 0.30 0.30
물엿 1.56 1.49 1.47 2.96 2.96
식초 2.34 3.73 3.67 3.70 3.70
천궁 - 1.19 1.18 1.18 1.18
팽나무 버섯 3.89 3.73 3.67 3.70 3.70
계 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00
표 5. 소금 및 간장 함량에 따른 관능검사
구분 색 맛 향 조직감 기호도
1 5 5 5 5 5
2 6.25 5.75 6 5.75 6.25
3 6.25 7 6.75 6.25 6.75
4 5 7 5.75 5.75 6.75
5 6 9 6.8 6.8 7.50
실시예4
물 77.88 중량%, 설탕 0.39중량%, 소금 1.25중량%, 간장 8.64중량%, 고추 0.39중량%, 양파 2.96중량%, 다시마 0.39중량%, 생강 0.31중량%, 물엿 1.56중량%, 식초 2.34중량%, 팽나무(팽이)버섯 3.89중량%를 기본 배합비(표 6의 배합비1)로 하고, 배합비2 내지 배합비7에서 사과농축액 함량을 달리하면서 팽나무(팽이)버섯 장 아찌를 제조하였다.
이와 같이 사과농축액 함량을 달리한 팽나무버섯 장아찌의 관능검사결과, 사과 농축액 4.28중량%, 간장 0.74중량%를 첨가한 팽나무(팽이)버섯 장아찌를 제조하였을 경우, 기호도가 가장 높았다.
관능검사는 9점 평점법에 의해 판별하였고, 9점 평점법 에서 1은 아주 나쁨, 5는 보통, 9는 아주 좋음을 나타낸다.
표 6. 실시예4의 배합비(단위: 중량%)
구분 1 2 3 4 5 6 7
물 77.88 79.65 78.52 79.65 78.52 78.52 77.41
설탕 0.39 0.36 0.36 0.36 0.36 0.36 0.35
소금 1.25 0.58 0.57 0.58 0.57 0.57 0.56
간장 8.64 2.90 2.86 2.90 2.86 2.86 2.81
고추 0.39 0.36 0.36 0.36 0.36 0.36 0.35
양파 2.96 2.75 2.71 2.75 2.71 2.71 2.67
다시마 0.39 0.36 0.36 0.36 0.36 0.36 0.35
생강 0.31 0.29 0.29 0.29 0.29 0.29 0.28
물엿 1.56 2.90 2.86 1.45 1.43 0.00 0.00
식초 2.34 3.62 3.57 3.62 3.57 3.57 3.52
천궁 - 1.16 1.14 1.16 1.14 1.14 1.13
사과 농축액 - 1.45 2.86 2.90 4.28 5.71 7.04
팽나무 버섯 3.89 3.62 3.57 3.62 3.57 3.57 3.52
계 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00
표 7. 사과농축액 함량에 따른 관능검사
구분 색 맛 향 조직감 기호도
1 5 5 5 5 5
2 6.25 7.75 6.75 6.25 7.25
3 4.75 5.75 5.75 5 6
4 5.5 6.25 6.25 5.75 6.25
5 6.5 7.5 7 6.5 7.5
6 5.7 7 7 6 7
7 4.5 4.5 5.25 4.75 5
실시예5
물 77.88 중량%, 설탕 0.39중량%, 소금 1.25중량%, 간장 8.64중량%, 고추 0.39중량%, 양파 2.96중량%, 다시마 0.39중량%, 생강 0.31중량%, 물엿 1.56중량%, 식초 2.34중량%, 팽나무(팽이)버섯 3.89중량%를 기본 배합비(표 8의 배합비1)로 하고, 배합비 2 내지 배합비4에서 물엿 함량을 달리하면서 팽나무(팽이)버섯 장아찌를 제조하였다.
이와 같이 물엿 함량을 달리한 팽나무버섯 장아찌의 관능검사결과, 물엿 2.96 중량%를 첨가한 팽나무(팽이)버섯 장아찌를 제조하였을 경우 기호도가 가장 높았다.
관능검사는 9점 평점법에 의해 판별하였고, 9점 평점법에서 1은 아주 나쁨, 5는 보통, 9는 아주 좋음을 나타낸다.
표 8. 실시예5의 배합비(단위: 중량%)
구분 1 2 3 4
물 77.88 81.30 82.52 83.14
설탕 0.39 0.37 0.38 0.38
소금 1.25 0.74 0.75 0.76
간장 8.64 0.74 0.75 0.76
고추 0.39 0.37 0.38 0.38
양파 2.96 2.81 2.85 2.87
다시마 0.39 0.37 0.38 0.38
생강 0.31 0.30 0.30 0.30
물엿 1.56 2.96 1.50 0.76
식초 2.34 3.70 3.75 3.78
천궁 - 1.18 1.20 1.21
사과농축액 - 1.48 1.50 1.51
팽나무 버섯 3.89 3.70 3.75 3.78
계 100.00 100.00 100.00 100.00
표 9. 당함량에 따른 관능검사
구분 색 맛 향 조직감 기호도
1 5 5 5 5 5
2 6.5 8.25 7 6.25 8.25
3 5.75 6.5 6.5 5.75 6.5
4 5 3.7 4.25 5 3.75
실시예6
물 77.64 중량%, 설탕 0.39중량%, 소금 1.24중량%, 간장 8.62중량%, 고추 0.39중량%, 양파 2.95중량%, 다시마 0.39중량%, 생강 0.31중량%, 물엿 1.55중량%, 식초 2.33중량%, 팽나무(팽이)버섯 3.88중량%를 기본 배합비(표 10의 배합비1)로 하고, 대조구로서 청양고추 함량을 달리하면서 팽나무(팽이)버섯 장아찌를 제조하였다.
이와 같이 청양고추 함량을 달리한 버섯 장아찌의 관능검사결과, 청양고추를 첨가하지 않았을 경우 기호도가 가장 높았다.
관능검사는 9점 평점법에 의해 판별하였고, 9점 평점법 에서 1은 아주 나쁨, 5는 보통, 9는 아주 좋음을 나타낸다.
표 10. 실시예6의 배합비(단위: 중량%)
구분 1 2 3 4 5
물 77.64 81.30 81.18 80.94 80.70
설탕 0.39 0.37 0.37 0.37 0.37
소금 1.24 0.74 0.74 0.74 0.73
간장 8.62 0.74 0.74 0.74 0.73
고추 0.39 0.37 0.37 0.37 0.37
양파 2.95 2.81 2.80 2.80 2.79
다시마 0.39 0.37 0.37 0.37 0.37
생강 0.31 0.30 0.30 0.29 0.29
물엿 1.55 2.96 2.95 2.94 2.93
식초 2.33 3.70 3.69 3.68 3.67
천궁 - 1.18 1.18 1.18 1.17
고추 - - 0.15 0.44 0.73
사과농축액 - 1.48 1.48 1.47 1.47
팽나무버섯 3.88 3.70 3.69 3.68 3.67
계 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00
표 11. 청양고추 함량에 따른 관능검사
구분 색 맛 향 조직감 기호도
1 5 5 5 5 5
2 6 8.5 7.25 6 8.5
3 4.75 5.5 5.5 4.75 5.75
4 3.75 4 4 4.25 4
5 5.25 6.5 6.25 5.25 6.5
실시예7
물 81.30 중량%, 설탕 0.37중량%, 소금 0.74중량%, 간장 0.74중량%, 고추 0.37중량%, 양파 2.81중량%, 다시마 0.35중량%, 생강 0.30중량%, 물엿 2.96중량%, 식초 3.70중량%, 천궁 1.18중량%, 사과농축액 1.48중량%, 팽이버섯 3.70중량%를 기본 배합비(표 12)로 하고, 팽나무(팽이)버섯, 갈뫼팽나무버섯, 백색 팽나무버섯과 수집한 지역에 따라 충주팽나무버섯(야생), 광주 팽나무버섯(야생)을 이용하여 팽나무버섯 장아찌를 제조하였다.
이와 같이 팽나무버섯의 종류에 따라 제조된 팽나무버섯 장아찌의 관능검사결과, 팽나무버섯 장아찌를 제조하였을 경우 충주 팽나무버섯와 백색 팽나무버섯의 기호도가 가장 높았다.
관능검사는 9점 평점법에 의해 판별하였고, 9점 평점법 에서 1은 아주 나쁨, 5는 보통, 9는 아주 좋음을 나타낸다.
표 12. 실시예7의 배합비(단위: 중량%)
구분 물 설탕 소금 간장 고추 양파 다시마 생강 물엿 식초 천궁 사과농축액 팽나무 버섯 계
1 81.30 0.37 0.74 0.74 0.37 2.81 0.35 0.30 2.96 3.70 1.18 1.48 3.70 100
표 13. 팽나무버섯 종류에 따른 관능검사
구분 색 맛 향 조직감 기호도
팽나무버섯 5 5 5 5 5
갈뫼 팽나무버섯 5.66 7.66 5.3 7 7.66
충주 팽나무버섯 (야생) 6 7.66 7.3 6.66 7.66
백색 팽나무버섯 6.33 7.66 7 7.33 7.33
광주 팽나무버섯 (야생) 4 7.66 5.66 4.33 4.33
비교예1
다음 표 14에 나타낸 바와 같은 배합비로 100℃에서 10분, 15분, 20분, 30분동안 끓여 조미액을 만들고, 이 조미액에 팽나무(팽이)버섯 3.7중량%를 첨가하고, 표 15에서와 같이 시간을 달리하면서 졸인 경우, 팽나무버섯을 3분 동안 조렸을 때의 조미액의 가용성 고형분 양은 각각 20.3%, 29.8%, 39.3%, 50.2%였다.
비교에에서 팽나무버섯을 20분 동안 졸여 조미액의 고형분 함량이 39.3%인 팽나무버섯 장아찌를 제조하였을 경우 기호도가 가장 높았다.
관능검사는 9점 평점법에 의해 판별하였고, 9점 평점법에서 1은 아주 나쁨, 5는 보통, 9는 아주 좋음을 나타낸다.
표 14. 비교예1의 배합비(단위: 중량%)
구분 물 설탕 소금 간장 고추 양파 다시마 생강 물엿 식초 천궁 사과농축액 팽나무 버섯 계
1 81.30 0.37 0.74 0.74 0.37 2.81 0.37 0.30 2.96 3.70 1.18 1.48 3.70 100
표 15. 가열시간에 따른 관능검사
가열시간(분) 고형분함량(%) 기호도
10 20.3 5
15 29.8 6.3
20 39.3 7.8
30 50.2 3.32
상기 비교예1에서 가열시간이 짧을 경우는 재료들의 성분이 덜 우러나와 맛이 조화롭지 못하였으며, 팽나무버섯 대비 조미액이 너무 많아 관능상 좋지 않았다. 가열시간이 지나치게 긴 경우는 버섯의 조직감에 나쁜 영향을 주었으며, 상대적으로 염도가 높아져 관능적으로 좋지 않았다.
비교예2
다음 표 16에 나타낸 배합비로 100℃에서 20분동안 끓여 조미액을 만들고 표 17에 나타낸 바와 같이 전처리한 팽나무(팽이)버섯을 첨가하였을 경우, 건조 팽나무버섯 장아찌의 기호도가 가장 높았다.
관능검사는 9점 평점법에 의해 판별하였고, 9점 평점법에서 1은 아주 나쁨, 5는 보통, 9는 아주 좋음을 나타낸다.
표 16. 비교예2의 배합비(단위: 중량%)
구분 물 설탕 소금 간장 고추 양파 다시마 생강 물엿 식초 천궁 사과 농축액 계
1 85.30 0.37 0.74 0.74 0.37 2.81 0.37 0.30 2.96 3.70 1.18 1.48 100
표 17. 팽나무버섯 전처리에 따른 관능검사
구분 고형분 함량(%) 기호도
팽나무버섯 12.31 5.52
건조 팽나무버섯 97.45 7.66
수침 팽나무버섯 52.36 6.32
상기 비교예2에서 건조하지 않은 생팽나무버섯의 경우 장아찌의 색이 조화롭지 않았으며, 숙성과정중, 팽나무버섯 내부의 수분이 조미액으로 빠져나와 보존성에 영향을 미칠 것으로 생각된다.
수침 팽나무버섯의 경우 공정상 복잡해질 우려가 있슴으로 팽나무버섯 장아찌의 제조시 건조 팽나무버섯을 이용하는 것이 가장 적당한 것으로 분석되었다.
본 발명의 팽나무버섯 장아찌의 제조에 사용된 팽나무버섯의 기능성을 분석·측정하고 그 결과를 다음의 표 18에 나타내었다.
항산화도 측정방법인 전자공여능(Electron donating ability, EDA)은 블로이드의 방법(Bloid, M.S. (1958), Antioxidant determination by the use of a stable free radical. Nature, 181, 1199-1200)에 따라 측정하였다.
각각의 추출시료 0.2㎖에 0.4mM DPPH 용액 0.8㎖을 가한 후 볼텍스믹서(voltex mixer)로 10초간 진탕하고, 10분 동안 방치한 후 분광광도계로 525㎚에서 흡광도를 측정하였다.
전자공여능(항산화도)은 시료첨가구의 흡광도인 시료흡광도와 무첨가구의 흡광도인 대조구흡광도의 백분율로 나타내었다.
전자공여능(%)=(1-시료흡광도/대조구흡광도)×100
한편, 총 폴리페놀량은 슬링카드(Slinkard:1977)의 방법에 따라 측정하였다.
이를 위하여 추출물 0.1㎖에 증류수 8.4㎖, 2N Folin-Ciocalteu's시약 0.5㎖, 20% Na2CO3 1㎖를 가하여 혼합하고, 이를 1시간 동안 반응시킨 후 725㎚에서 흡광도를 측정하고, 갈산(gallic acid)을 이용한 표준곡선을 이용하여 총 폴리페놀양을 계산하였다.
ACE 저해도 측정은 Hman과 Cheng의 방법으로 측정하였다.
이를 위하여 청국장 100g에 증류수를 넣어 200㎖로 정용한 후, 300rpm의 속도로 3시간 동안 진탕추출하고, 8,000g에서 20분 동안 원심분리 하여 여과 지(Adventec No. 2)로 여과한 후 여액을 ACE 저해용액으로 사용하였다.
0.3M NaCl을 포함한 0.1M potassium phosphate buffer(pH 8.3)에 기질 5mM 히프릴-히스티딜-류신(Hippuryl-histidyl-leucine)용액 100㎕와 ACE(0.2 unit/㎖)용액 80㎕ 및 저해용액 100㎕를 혼합하였고, 대조구는 저해용액 대신 100㎕의 증류수를 첨가하여 37℃에서 30분간 반응시키고, 1N HCl 250㎕를 첨가하여 반응을 중지시킨 다음 1.25㎖의 에틸아세테이트(Ethylacetate)를 첨가하였다.
이를 보텍싱(Vortexing)한 후 원심분리하여 에틸아세테이트층 1㎖를 취하고 이를 휘발시킨 후, 증류수 1㎖를 첨가하여 효소에 의해 기질로부터 분리된 히프르산(Hippruic acid)을 280㎚에서 흡광도를 측정하고, 다음과 같은 식에 의해 ACE저해도를 계산하였다.
ACE inhibition(%)=(1-Abs.of sample/Abs.of control)×100
당분해 효소활성 저해능은 웬링(Wenling:1996)방법으로 측정하였다.
이를 위하여 기질 20mmol 말토오즈(maltose) 0.08㎖와 시료 0.02㎖에 α-글루코시다제(α-glucosidase)효소액 0.02㎖를 가하여 37℃에서 20분간 반응시키고, 반응액 0.02㎖에 글루코오스 정량 키트(kit) 시약(Reagent) 1.5㎖를 가하여 끓는 물에서 8분간 반응시키고, 4분간 냉각시킨 후 생성된 글루코오스를 510㎚흡광도에서 측정하였으며, 다음과 같은 식에 의해 당분해 효소 활성저해능을 계산하였다.
Inhibition(%)=(1-Cglc-Sglc/Cglc)×100
표 18. 팽나무버섯의 기능성
구분 전자공여능 (%) 총폴리페놀 (㎎/g) ACE저해능 (%) 당분해효소 활성저해도(%)
팽나무버섯 61.25 8.34 59.82 13.52
갈뫼 팽나무버섯 63.35 11.07 72.91 15.91
광주 팽나무버섯 (야생) 68.89 9.83 69.09 46.55
백색 팽나무버섯 69.06 11.14 65.01 27.31
충주 팽나무버섯 (야생) 65.89 10.71 64.18 27.02

Claims (2)

  1. 갓 채취한 팽나무버섯을 40∼80℃에서 24∼72시간 동안 건조시켜 고형분 함량이 80∼95%되도록 하는 팽나무버섯 건조단계와;
    물 57∼86.25중량%에 천궁 1∼5중량%, 설탕 0.3∼2중량%, 물엿 1∼5중량%, 소금 1∼4중량%, 간장 0.5∼10중량%, 식초 2∼4중량%, 양파 2.5∼4중량%, 생강 0.2∼0.5중량%, 다시마 0.3∼0.5중량%, 사과농축액 1.45∼8중량%를 넣어 혼합하고, 이를 90∼100℃에서 10∼60분 동안 끓여 조미액을 만드는 조미액 제조단계와;
    상기 조미액에 고형분 함량이 80∼95%인 건조 팽나무버섯 3.5∼10중량%를 첨가하고 조미액이 끓기 시작한 후부터 3∼15분 동안 졸여주는 졸임단계와;
    조미액에 의해 졸여진 팽나무버섯을 5∼20℃에서 10∼60분 동안 자연 냉각시키는 냉각단계와;
    조미액에 의해 졸여진 후 냉각된 팽나무버섯을 3∼15℃에서 10∼72시간 동안 숙성시키는 숙성단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 팽나무버섯 장아찌의 제조방법.
  2. 제1항의 제조공정에 의하여 제조된 것을 특징으로 하는 팽나무버섯 장아찌.
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