KR101508362B1 - 해조류를 이용한 기능성 된장의 제조방법 - Google Patents

해조류를 이용한 기능성 된장의 제조방법 Download PDF

Info

Publication number
KR101508362B1
KR101508362B1 KR20130080634A KR20130080634A KR101508362B1 KR 101508362 B1 KR101508362 B1 KR 101508362B1 KR 20130080634 A KR20130080634 A KR 20130080634A KR 20130080634 A KR20130080634 A KR 20130080634A KR 101508362 B1 KR101508362 B1 KR 101508362B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
mixture
seaweed
soy sauce
aged
meju
Prior art date
Application number
KR20130080634A
Other languages
English (en)
Other versions
KR20150006961A (ko
Inventor
송성태
박영숙
Original Assignee
송성태
박영숙
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 송성태, 박영숙 filed Critical 송성태
Priority to KR20130080634A priority Critical patent/KR101508362B1/ko
Publication of KR20150006961A publication Critical patent/KR20150006961A/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR101508362B1 publication Critical patent/KR101508362B1/ko

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/50—Fermented pulses or legumes; Fermentation of pulses or legumes based on the addition of microorganisms
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/60—Edible seaweed
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/10—Drying, dehydrating
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/24—Heat, thermal treatment

Abstract

본 발명은 (a) 물에 대두, 다시마 및 톳을 혼합한 혼합물을 불리는 단계; (b) 상기 (a)단계의 불린 혼합물을 삶은 후 으깨고 메주로 성형하고 말리는 단계; (c) 알칼리수 및 천일염을 혼합한 소금물과 상기 (b)단계의 말린 메주를 항아리에 넣고 숙성시킨 후 위로 뜨는 불순물을 제거하고, 상기 메주 및 숙성된 소금물이 포함된 항아리에 꿀, 대추, 고추 및 숯을 넣고 혼합한 혼합물을 숙성시키는 단계; 및 (d) 상기 (c)단계의 숙성시킨 혼합물로부터 간장, 숯, 고추 및 대추를 분리하고 남은 된장에 상기 분리한 간장과 메줏가루, 소금 및 고추씨를 혼합한 후 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 해조류를 이용한 된장의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 해조류를 이용한 된장에 관한 것이다.

Description

해조류를 이용한 기능성 된장의 제조방법{Method for producing functional soybean paste using seaweed}
본 발명은 (a) 물에 대두, 다시마 및 톳을 혼합한 혼합물을 불리는 단계; (b) 상기 (a)단계의 불린 혼합물을 삶은 후 으깨고 메주로 성형하고 말리는 단계; (c) 알칼리수 및 천일염을 혼합한 소금물과 상기 (b)단계의 말린 메주를 항아리에 넣고 숙성시킨 후 위로 뜨는 불순물을 제거하고, 상기 메주 및 숙성된 소금물이 포함된 항아리에 꿀, 대추, 고추 및 숯을 넣고 혼합한 혼합물을 숙성시키는 단계; 및 (d) 상기 (c)단계의 숙성시킨 혼합물로부터 간장, 숯, 고추 및 대추를 분리하고 남은 된장에 상기 분리한 간장과 메줏가루, 소금 및 고추씨를 혼합한 후 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 해조류를 이용한 된장의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 해조류를 이용한 된장에 관한 것이다.
우리나라 전통 발효식품인 장류는 단백질 원료나 전분질 원료를 증자하여 자연발효시켜 얻어진 메주를 주원료로 하여 제조하는 전통식 장류와 대두, 밀가루, 쌀가루 등에 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae)를 접종, 배양하여 코지를 만들어 효소를 생성시켜 제조하는 개량식 장류가 있다. 재래식 장류는 주로 가정에서 만들어 이용되고 있으나 개량식 장류는 공장에서 대량으로 제조하여 판매하고 있다.
전통식 된장은 우리 식생활에서 주요한 위치를 차지하고 있어 단백질은 물론, 탄수화물, 지방 등의 영양소가 골고루 들어있는 콩 발효식품이며 그 옛날 육류 섭취량이 적었던 시절에 단백질 공급원으로서 최고의 영양식이었다. 최근에는 된장이 항돌연변이원성, 항암성, 항산화성 등과 같은 생리활성 효과로 성인병 예방은 물론 암을 예방하는 건강식으로 알려져 사람들의 관심을 모으고 있다. 이러한 생리활성 효과 중 항암효과는 원료인 콩에서 유래하는 것과 발효과정에서 분해되거나 새롭게 만들어지는 성분에 의해서 나타난 것으로 추정하고 있다. 대두에서 유래하는 항암활성 물질로는 단백질 가수분해효소 억제제(protease inhibitor), 피트산(phytic acid) 및 이소플라본(isoflavones) 등으로 알려지고 있으며, 특히 제니스테인(genistein)을 비롯한 대두 이소플라본(isoflavone) 성분의 항암효과에 대한 연구는 현재도 큰 관심 속에서 진행되고 있다.
해조류에는 식이섬유에 해당하는 점질의 다당류가 다량 함유되어 있고 특히 미역, 다시마 등에는 우론산(uronic acid) 복합체인 알긴산(alginic acid) 형태가 20~30% 함유되어 있고, 또한 셀룰로오스도 포함되어 있으며, 특히 다시마에는 알긴산 외에도 중성 다당류와 Ca, Fe, Zn 등의 무기질과 카로테노이드도 상당량 함유되어 있는 것으로 알려져 있다. 또한, 미역과 다시마 등 해조류에 많이 함유된 수용성 섬유질은 불용성 섬유질에 비해 보수력이 커서 겔 형성으로 점도가 높아지므로 포만감을 주고 영양소의 소화와 흡수를 지연시켜 당뇨병 환자에게 당내성을 증진시키는 효과가 있는 것으로 보고되었다.
다시마(Laminaria japonica Areschoug)는 갈조류로 칼륨, 칼슘, 마그네슘 및 인산이 풍부하며, 인체에 필요한 수십 종의 미량원소와 다른 해조류에 비해 요오드의 함량이 높다. 특히 탄수화물 중의 다당류는 그 대부분이 비 섬유당질인 알긴산(70~80%), 후코이단(fucoidan) 및 라미나란(laminaran) 등의 함량이 높다. 알긴산은 다시마 점질물의 주요 성분으로서 정장작용과 같은 식이섬유소의 일반적인 기능 외에 혈중콜레스테롤 저하, 중금속의 체외 배출, 혈압저하, 항암 등의 생리활성을 나타내는 것으로 보고되고 있다. 최근 알긴산염(alginate)은 약물 및 활성물질 등을 운반하기 위한 담체 소재로 사용되고 있다. 후코이단은 항암, 항콜레스테롤, 혈액응고저해, 혈압조절 등의 혈류개선 작용이 우수하며 지질대사 개선에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 다시마 추출물의 설페이티드 헤테로폴리사카라이드(sulfated heteropolysaccharides)는 수퍼옥사이드(superoxide), 하이드록시 라디칼 소거능(hydroxy radical scavenging) 및 킬레이트능(chelating ability)이 높은 것으로 보고되고 있다. 다시마의 수용성 추출물이 항산화 활성을 통해서 스트렙토조토신(streptozotocin) 유발 당뇨 쥐에 효과가 있는 것으로 알려져 있으며, 파래종류에서 수용성이 알코올 추출물에 비해서 항산화 활성이 높은 것으로 보고되고 있다. 또한 다시마에 존재하는 라미나린 폴리사카라이드(laminarin polysaccharides)는 면역조절 활성이 높은 것으로 보고되고 있으며, 다시마의 단백질 함량은 낮은 편이지만 맛과 관련이 깊은 글루탐산(glutamic acid), 아스파르트산(aspartic acid), 알라닌(alanine) 등 맛을 갖는 아미노산이 풍부하다.
톳(Hizikia fusiformis (Harvey) OKAMURA)은 갈조류 모자반과에 속하는 해조류로 부착기는 포복근이고, 뿌리는 섬유상근이며, 줄기는 직립, 원주상(圓柱狀)인 해조류이다. 높이는 20~100 ㎝까지 자라며 수심 0~2 m의 암초지대에 부착, 서식하며 자란다. 톳에 대해 이루어진 연구로는 톳의 열수 추출물로부터 혈액 항응고성 활성 물질인 함황성 후코이단을 추출 및 분리하였고, 또한, 일본산 해조류를 가지고 DPPH 라디칼 소거능 실험을 한 결과 톳의 활성이 65%로 가장 우수하여 톳이 매우 뛰어난 항산화 활성을 가진 해조류임을 보고하였고, 톳의 아세톤 추출물에서 올트랜스 푸코크산틴(all-trans-fucoxanthin)이라는 항산화 물질을 분리, 동정한 바 있다. 또한, 톳의 에탄올 추출물이 대장균(E. coli)와 바실러스 서브틸리스(B. subtilis)에 대한 뚜렷한 항균 효과를 나타내었다고 하였다. 또한, 톳의 열수 추출물을 100 ㎎/㎏/day씩 쥐에 10일간 투여하였을 때 56.6%의 종양 성장 저지율을 보인 연구결과가 있다.
한국공개특허 제1991-0020168호에는 한국 재래식 된장 제조용 미생물을 이용한 된장의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 해조류를 이용한 기능성 된장의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명의 목적은 된장 제조 시 식품첨가물은 첨가하지 않고 좀 더 현대인의 기호에 맞게 변형시키기 위하여 해조류와 같은 기능성 소재를 첨가한 된장을 제조하기 위해, 된장과 잘 어우러질 수 있는 해조류와 부재료를 이용하여 적절한 조건으로 배합 및 숙성시켜 제조하여 유효성분의 물질인 페놀화합물 및 플라보노이드 함량이 증진되면서, DPPH 라디칼 소거능 및 아질산염 소거능이 우수하고 감칠맛과 구수한 맛이 향상되어 기호도가 높은 해조류를 이용한 된장의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (a) 물에 대두, 다시마 및 톳을 혼합한 혼합물을 불리는 단계; (b) 상기 (a)단계의 불린 혼합물을 삶은 후 으깨고 메주로 성형하고 말리는 단계; (c) 알칼리수 및 천일염을 혼합한 소금물과 상기 (b)단계의 말린 메주를 항아리에 넣고 숙성시킨 후 위로 뜨는 불순물을 제거하고, 상기 메주 및 숙성된 소금물이 포함된 항아리에 꿀, 대추, 고추 및 숯을 넣고 혼합한 혼합물을 숙성시키는 단계; 및 (d) 상기 (c)단계의 숙성시킨 혼합물로부터 간장, 숯, 고추 및 대추를 분리하고 남은 된장에 상기 분리한 간장과 메줏가루, 소금 및 고추씨를 혼합한 후 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 해조류를 이용한 된장의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 해조류를 이용한 된장을 제공한다.
본 발명의 해조류를 이용한 된장은 해조류의 비린맛이 나지 않으면서 해조류의 맛과 향미로 인해 기호도가 높고, 된장에 부족한 미네랄을 해조류가 보충해줌으로써 영양균형에 맞으며, 다양한 페놀화합물 및 플라보노이드와 같은 영양성분과 항산화 활성과 같은 생리활성이 증진되어 종래의 된장에 비해 소비자들의 영양적 요구에 부합할 수 있는 기능성 된장을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 된장의 제조과정을 도식화한 것이다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(a) 물에 대두, 다시마 및 톳을 혼합한 혼합물을 불리는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 불린 혼합물을 삶은 후 으깨고 메주로 성형하고 말리는 단계;
(c) 알칼리수 및 천일염을 혼합한 소금물과 상기 (b)단계의 말린 메주를 항아리에 넣고 숙성시킨 후 위로 뜨는 불순물을 제거하고, 상기 메주 및 숙성된 소금물이 포함된 항아리에 꿀, 대추, 고추 및 숯을 넣고 혼합한 혼합물을 숙성시키는 단계; 및
(d) 상기 (c)단계의 숙성시킨 혼합물로부터 간장, 숯, 고추 및 대추를 분리하고 남은 된장에 상기 분리한 간장과 메줏가루, 소금 및 고추씨를 혼합한 후 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 해조류를 이용한 된장의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 해조류를 이용한 된장의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 다시마 및 톳을 이용하여 된장을 제조하는 것이 다시마와 톳을 단독으로 첨가하거나 다른 해조류를 추가로 첨가하는 것에 비해 된장의 향미와 잘 어우러져 기호도가 향상된 된장을 제조할 수 있었다. 상기 해조류의 종류는 된장 제조에 가장 적합한 해조류를 선정한 것으로, 된장에 부족한 미네랄을 보충해주고, 된장에 다량 함유되어 있는 나트륨의 배출을 도와 건강에 유익한 기능성 된장을 제공할 수 있는 이점이 있다. 상기 (a)단계의 물, 대두, 다시마 및 톳은 16~24:8~12:0.4~0.6:0.4~0.6의 중량비율로 혼합할 수 있으며, 바람직하게는 20:10:0.5:0.5의 중량비율로 혼합할 수 있다. 상기 혼합비율로 혼합하는 것이 적절한 다시마 및 톳의 맛과 향으로 인해 된장의 기호도를 향상시킬 수 있었으나, 상기 범위를 벗어나는 경우 해조류를 첨가하는 효과가 미미하거나 해조류의 비린맛이 강하여 된장 고유의 맛이 떨어지는 문제점이 있다.
본 발명의 해조류를 이용한 된장의 제조방법은, 보다 바람직하게는
(a) 물에 대두, 다시마 및 톳을 16~24:8~12:0.4~0.6:0.4~0.6의 중량비율로 혼합한 혼합물을 4~8시간 동안 불리는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 불린 혼합물을 120~150℃에서 1~2시간 동안 삶은 후 으깨고 메주로 성형하고 15~20℃에서 80~90일 동안 말리는 단계;
(c) 알칼리수 및 천일염을 17~25:3~5의 중량비율로 혼합한 소금물에 상기 (b)단계의 말린 메주를 20~30:4~6의 중량비율로 혼합하여 항아리에 넣고 18~30시간 동안 숙성시킨 후 위로 뜨는 불순물을 제거하고, 상기 메주 및 숙성된 소금물이 4~6:3~4의 중량비율로 포함된 항아리에 꿀, 대추, 고추 및 숯이 12~18:20~25:10~15:20~30의 중량비율로 혼합된 부재료를 넣고 혼합한 혼합물을 15~20℃에서 50~60일 동안 숙성시키는 단계; 및
(d) 상기 (c)단계의 숙성시킨 혼합물로부터 간장, 숯, 고추 및 대추를 분리하고 남은 된장에 상기 분리한 간장, 메줏가루, 소금 및 고추씨를 3~4:10~15:8~9:2~3의 중량비율로 혼합한 혼합물을 혼합한 후 15~20℃에서 80~120일 동안 숙성시키는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 바람직하게는
(a) 물에 대두, 다시마 및 톳을 20:10:0.5:0.5의 중량비율로 혼합한 혼합물을 6시간 동안 불리는 단계;
(b) 상기 (a)단계의 불린 혼합물을 120~150℃에서 1~2시간 동안 삶은 후 으깨고 메주로 성형하고 15~20℃에서 80~90일 동안 말리는 단계;
(c) 알칼리수 및 천일염을 21:4의 중량비율로 혼합한 소금물에 상기 (b)단계의 말린 메주를 25:4~6의 중량비율로 혼합하여 항아리에 넣고 24시간 동안 숙성시킨 후 위로 뜨는 불순물을 제거하고, 상기 메주 및 숙성된 소금물이 4~6:3~4의 중량비율로 포함된 항아리에 꿀, 대추, 고추 및 숯이 15:20~25:10~15:20~30의 중량비율로 혼합된 부재료를 넣고 혼합한 혼합물을 15~20℃에서 50~60일 동안 숙성시키는 단계; 및
(d) 상기 (c)단계의 숙성시킨 혼합물로부터 간장, 숯, 고추 및 대추를 분리하고 남은 된장에 상기 분리한 간장, 메줏가루, 소금 및 고추씨를 3~4:10~15:8~9:2~3의 중량비율로 혼합한 혼합물을 혼합한 후 15~20℃에서 90일 동안 숙성시키는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 해조류를 이용한 된장의 제조방법에서, 상기 (a) 및 (b)단계에 걸쳐 제조된 메주는 메주 겉면의 수분이 충분히 말라 유해한 세균 및 곰팡이가 번식하지 않으면서 이로운 곰팡이가 충분히 번식하여 된장 제조에 적합한 메주로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 해조류를 이용한 된장의 제조방법에서, 상기 (c)단계의 숙성된 소금물은 메주에 알칼리수 및 천일염을 4~6:17~25:3~5의 중량비율로 혼합하여 항아리에 넣고 18~30시간 동안 숙성시킨 후 메주와 불순물을 분리하고 남은 물일 수 있으며, 더욱 바람직하게는 메주에 알칼리수 및 천일염을 4~6:21:4의 중량비율로 혼합하여 항아리에 넣고 24시간 동안 숙성시킨 후 메주와 불순물을 분리하고 남은 물일 수 있다. 일반적인 소금물이 아닌 알칼리수를 이용하여 숙성시킨 소금물을 이용하여 된장을 제조하는 것이 숙성을 더욱 촉진시키고 된장의 감칠맛을 더해주는 역할을 한다.
또한, 본 발명의 해조류를 이용한 된장의 제조방법에서, 상기 (c)단계의 숙성 시 꿀, 대추, 고추 및 숯을 상기 비율로 첨가함으로써, 된장의 풍미와 향미를 높이고, 불순물과 잡내를 제거할 수 있다. 상기 꿀은 살균력이 뛰어나 숙성시 잡균의 발생을 억제할 수 있고, 꿀의 칼륨 성분이 된장 내의 많은 소금을 배출시키도록 도와주어 소금 함량이 많은 된장의 단점을 보완할 수 있는 이점이 있다. 또한, 상기 숯은 숙성시키는 과정에서 우리 몸에 유익한 미생물의 번식을 도와주고 우리 몸에 유해한 세균은 없애주어 된장의 부패를 막아주며, 불순물을 제거하는 역할을 한다. 또한, 상기 대추 및 고추도 불순물과 잡내 제거에 도움을 주어 풍미가 향상된 된장으로 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 해조류를 이용한 된장의 제조방법에서, 상기 (d)단계의 간장을 분리하고 남은 된장에 메주의 성분이 간장으로 많이 빠져 맛, 염분 및 영양분이 적으므로, 상기와 같이 간장, 메줏가루, 소금 및 고추씨를 적정 비율로 혼합하여 다시 숙성시키는 것이 된장에 더욱더 깊은맛과 구수한 맛을 줄 수 있어 바람직하다. 상기 고추씨는 된장에 방부 효과를 주고, 매운맛 및 개운한 맛을 내어 된장의 맛을 한층 더 향상시킬 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 해조류를 이용한 된장을 제공한다.
이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1: 해조류 된장의 제조
(a) 전라남도 진도군 군내면 청정지역에서 생산된 주재료 콩과 부재료인 톳과 다시마를 세척하여 준비하였다. 물 20 L에 대두 10 kg, 다시마 0.5 kg 및 톳 0.5 kg을 혼합한 혼합물을 6시간 동안 불려주었다.
(b) 상기 (a)단계의 불린 혼합물을 120~150℃에서 1~2시간 동안 삶은 후 절구로 으깨고 메주로 성형하고 볏짚과 함께 통풍이 잘되는 곳에서 15~20℃에서 80~90일 동안 말려주었다.
(c) 알칼리수(pH 7~9) 21 L 및 천일염 4 kg을 혼합한 소금물과 상기 (b)단계의 말린 메주 4~6 kg을 항아리에 넣고 24시간 동안 숙성시킨 후 위로 뜨는 불순물을 제거하였다. 상기 메주 4~6 kg 및 숙성된 소금물 3~4 L가 담긴 항아리에 꿀 15 g, 대추 20~25 g, 고추 10~15 g 및 불붙인 숯 20~30 g을 넣고 혼합한 혼합물을 15~20℃에서 50~60일 동안 숙성시켰다.
(d) 상기 (c)단계의 숙성시킨 혼합물로부터 간장, 숯, 고추 및 대추를 분리하고 남은 된장에 상기 분리한 간장 300~400 mL, 메줏가루 1~1.5 kg, 소금 800~900 g 및 고추씨 200~300 g을 혼합한 혼합물을 혼합한 후 15~20℃에서 90일 이상 숙성시켰다(도 1).
제조예 2: 톳 된장의 제조
상기 제조예 1의 방법으로 제조하되, 상기 (a)단계에서 톳과 다시마 중 다시마를 사용하지 않고 톳을 첨가하여 톳 된장을 제조하였다.
제조예 3: 다시마 된장의 제조
상기 제조예 1의 방법으로 제조하되, 상기 (a)단계에서 톳과 다시마 중 톳을 사용하지 않고 다시마를 첨가하여 다시마 된장을 제조하였다.
비교예 1: 일반 된장 제조
상기 제조예 1의 방법으로 제조하되, 상기 (a)단계에서 톳과 다시마를 사용하지 않고 일반 된장을 제조하였다.
실험방법
1. 총 페놀화합물 함량
총 페놀화합물 함량은 폴린-데니스(Folin-Denis) 방법에 따라 분석하였다. 시료를 1 ㎎/㎖로 조제한 후, 이 시료액 1 ㎖에 증류수 3 ㎖를 넣고 폴린-시오칼테우 페놀 시약(Folin & Ciocalteau's phenol reagent) 1 ㎖를 첨가한 후 27℃ 쉐이킹배스(shaking bath)에서 혼합하였다. 5분 후 NaCO3 포화용액 1 ㎖를 넣고 혼합하여 실온에서 1시간 동안 방치한 후 640 nm에서 분광광도계(UV-1650PC, SHIMADZU)로 흡광도를 측정하였다. 페놀화합물 함량은 카테킨(catechin), 탄닌산(tannic acid), 클로로겐산(chlorogenic acid)의 농도를 이용하여 검량선을 작성한 다음 정량하였다.
2. 총 플라보노이드 함량
총 플라보노이드 함량 측정은 각 시료 0.1 g에 75% 메탄올(methanol)을 가하여 실온에서 하룻밤 동안 추출한 다음 이 검액 1.0 ㎖를 시험관에 취하고 10 ㎖의 디에틸렌 글리콜(diethylen glycol)을 가하여 잘 혼합하였다. 다시 여기에 1N NaOH 0.1 ㎖를 잘 혼합시켜 37℃의 항온수조(water bath)에서 1시간 동안 반응시킨 후 420 nm에서 흡광도를 측정하였다. 공시험은 시료 용액 대신 50% 메탄올(methanol) 용액을 동일하게 처리하였으며, 표준곡선은 나린진(naringin)(Sigma Co., USA)을 이용하여 작성하고 이로부터 총 플라보노이드 함량을 구하였다.
3. DPPH 라디칼 소거능 시험
각 추출물을 수소전자 공여능에 의해 항산화 활성을 측정하였다. 여러 농도의 시료를 메탄올(또는 DMSO) 용매로 용해하여, 900 ㎕의 DPPH 용액(100 μM)과 각 시료 100 ㎕를 혼합하여 교반하였다. 이 혼합 시료를 암소에서 30분간 반응시킨 후 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 수소전자 공여능은 각 실험을 3회 반복하여 평균을 낸 다음 대조구에 대한 흡광도의 감소 정도를 다음 식에 의하여 계산하였다.
An = (A0-A)/A0 × 100
An: DPPH 라디칼 소거능에 대한 항산화 활성(%)
A0: 시료가 첨가되지 않은 DPPH 용액의 흡광도
A: 반응용액 중의 DPPH와 시료의 반응한 흡광도
4. 아질산염 소거능 시험
시료 추출물의 아질산염 소거작용의 측정은 1 mM NaNO2 20 ㎕에 시료의 추출액 40 ㎕와 0.1N HCl(pH 1.2) 또는 0.2M citrate buffer(pH 4.2) 또는 0.2M citrate buffer(pH 6.0)을 140 ㎕ 사용하여 부피를 200 ㎕로 맞추었다. 이 반응액을 37℃ 항온수조에서 1시간 반응시킨 후 2% 아세트산 1000 ㎕, Griess 시약(30% 아세트산으로 조제한 1% 설파닐산(sulfanilic acid)과 1% 나프틸아민(naphthylamine)을 1:1 비율로 혼합한 것, 사용 직전에 조제) 80 ㎕를 가하여 잘 혼합시켜 빛을 차단한 상온에서 15분간 반응시킨 후 520 nm에서 흡광도를 측정하여 아래와 같이 아질산염 소거능을 구하였다.
N(%) = [1-(A-C)/B] × 100
N: 아질산염 소거능(nitrite scavenging ability)
A: 시료에 1 mM NaNO2를 첨가하여 1시간 동안 반응시킨 후 흡광도
B: 1 mM NaNO2 흡광도
C: 대조구 흡광도
5. 아미노태 질소와 총산 함량
아미노태 질소 함량(Van Slyke method) 측정법은 제1급 아민의 정량법의 일종으로 사용하였고 제1급 아민의 아미노기는 아질산과 반응하여 당량의 질소 가스를 생성하는 원리(R-NH2+HN2 → R-OH+H2O+N2)를 이용하였다. 이때 생성된 질소 가스를 가스미터로 그 부피를 측정하였다.
총산 함량은 0.1 N NaOH 용액으로 pH 8.35까지 적정하여 초산 함량(%)으로 나타내었다.
6. 된장의 관능적 특성
관능검사는 어린이 10명(남녀 5명씩), 청소년 10명(남녀 5명씩), 일반주부 10명, 성인남성 10명, 65세 이상 일반인 10명(남녀 5명씩)으로 구성된 총 50명을 대상으로 색, 향, 짠맛, 단맛, 신맛 및 기호도를 구분하여 1점 매우 나쁘다, 2점 나쁘다, 3점 보통이다, 4점 좋다, 5점 매우 좋음으로 나타나는 5점 기호 척도법을 사용하였다.
실시예 1: 된장의 총 페놀 함량
총 페놀은 맛과 향 그리고 풍미를 내는 기능성 물질의 함유 정도를 가늠하는 척도로서, 표준물질을 카테킨(catechin), 클로로겐산(chlorogenic acid), 탄닌산(tannic acid)으로 달리하여 측정하였다. 카테킨을 표준물질로 하여 측정한 총 페놀 함량은 제조예 1의 해조류 된장에서 46.0 mg/kg으로 가장 높게 나타났고, 그 다음으로 비교예 1인 일반 된장이 41.8 mg/kg이었으며, 제조예 3과 제조예 2의 된장은 각각 37.4와 35.6 mg/kg으로 낮게 나타났다(표 1). 이러한 경향은 표준물질을 클로로겐산(chlorogenic acid)와 탄닌산(tannic acid)으로 했을 때 총 페놀 함량도 유사한 경향을 나타내었다. 따라서, 톳과 다시마를 모두 첨가된 된장(제조예 1)의 총 페놀 함량이 가장 높게 나와 기능성 식품 소재로서의 이용 가능성이 높음을 알 수 있었다.
된장의 총 페놀 함량(2,000 ppm)
시료 총 페놀 함량 (mg/kg)
카테킨 클로로겐산 탄닌산
제조예 1 46.0±1.6 a* 62.4±2.9 a 47.2±1.6 a
제조예 2 35.6±0.2 b 47.2±0.8 c 37.2±0.4 c
제조예 3 37.4±0.5 b 50.0±0.6 b 38.2±0.8 c
비교예 1 41.8±1.0 ab 57.4±0.8 ab 42.2±0.6 b
* 각 컬럼(줄) 안에 알파벳 문자가 같은 것은 95% 유의수준에서 시료 간에 차이가 없음을 의미함
실시예 2: 된장의 총 플라보노이드 함량
총 플라보노이드는 또 다른 기능성 물질로서 함유 정도에 따라 생리활성 정도를 파악할 수 있다. 표준물질을 나린진(naringin)으로 하여 각 시료의 2,000 ppm 추출물 농도에서 측정한 함량은 제조예 1의 해조류 된장이 16.5 mg/kg으로 가장 높게 나타났다. 그리고 제조예 3, 제조예 2, 비교예 1에서 각각 15.3, 15.0, 14.1 mg/kg으로 나타났다(표 2).
된장의 총 플라보노이드 함량(2,000 ppm)
시료 총 플라보노이드(mg/kg)
제조예 1 16.5±0.3 a*
제조예 2 15.0±0.2 b
제조예 3 15.3±0.2 b
비교예 1 14.1±0.4 c
* 컬럼(줄) 안에 알파벳 문자가 같은 것은 95% 유의수준에서 시료 간에 차이가 없음을 의미함
실시예 3: 된장의 DPPH 라디컬 소거능
DPPH 라디컬 소거능은 가장 높은 추출물 농도인 4,000 ppm에서 제조예 1의 해조류 된장이 89.3%로 가장 높게 나타났다. 그 다음은 비교예 1, 제조예 2, 제조예 3 순으로 각각 67.8%, 65.4%, 57.8%로 나타났다(표 3). 따라서, 톳과 다시마의 해조류가 첨가된 된장(제조예 1)에서 높은 항산화 활성을 보였고, 이는 높은 함량의 총 페놀 함량과 연관이 있을 것으로 사료된다.
된장의 DPPH 라디컬 소거능
시료 DPPH 라디컬 소거능(ppm)
250 500 1000 2000 4000
제조예 1 7.2±0.1 a* 14.3±0.2 a 28.6±0.4 a 48.4±0.6 a 89.3±3.7 a
제조예 2 0.0±0.0 d 4.9±0.1 c 10.3±0.1 c 27.6±0.3 c 65.4±1.9 b
제조예 3 3.0±0.0 c 4.2±0.0 c 12.4±0.1 c 27.2±0.0 c 57.8±0.6 c
비교예 1 4.3±0.1 b 10.1±0.1 b 18.4±0.2 b 32.4±0.4 b 67.8±1.1 b
* 각 컬럼(줄) 안에 알파벳 문자가 같은 것은 95% 유의수준에서 시료 간에 차이가 없음을 의미함
실시예 4: 된장의 아질산염 소거능
아질산염 소거능에 의한 항산화성은 가장 높은 추출물 농도 500 ppm에서 제조예 1의 해조류 된장이 74.1%로 가장 높게 나타났다. 그 다음으로 비교예 1, 제조예 3, 제조예 2 순으로 각각 71.9%, 71.0%, 70.4%로 나타났다(표 4).
된장의 아질산염 소거능
시료 아질산염 소거능 (ppm)
31.25 62.5 125 250 500
제조예 1 25.5±0.7 b* 43.1±1.5 a 60.6±1.4 a 67.3±1.4 a 74.1±0.8 a
제조예 2 26.3±2.2 b 39.3±1.5 b 52.6±1.8 c 65.6±2.7 a 70.4±0.7 a
제조예 3 26.6±2.7 b 43.3±0.2 a 58.2±1.5 a 65.0±1.3 a 71.0±0.9 a
비교예 1 37.3±0.7 a 42.7±0.5 a 55.2±1.4 b 66.6±1.4 a 71.9±0.9 a
* 각 컬럼(줄) 안에 알파벳 문자가 같은 것은 95% 유의수준에서 시료 간에 차이가 없음을 의미함
실시예 5: 된장의 아미노태 질소와 총산 함량
아미노태 질소는 된장의 구수한 맛의 주성분으로 그 함량을 측정한 결과, 제조예 1의 해조류 된장이 0.40 g/100 g으로 가장 높게 나타났고, 다음은 비교예 1, 제조예 3, 제조예 2 순으로 높게 나타났다(표 5). 한편, 총산 함량은 역시 제조예 1의 해조류 된장이 1.88 g/100 g로 가장 높게 나타났고, 다음은 비교예 1, 제조예 2, 제조예 3 순으로 높게 나타났다(표 5).
된장의 아미노태 질소와 총산 함량
시료 함량(g/100 g or w/v%)
아미노태 질소 총산
제조예 1 0.40±0.1 a* 1.88±0.1 a
제조예 2 0.27±0.0 a 1.64±0.1 c
제조예 3 0.31±0.1 a 1.51±0.0 d
비교예 1 0.35±0.1 a 1.75±0.1 b
* 각 컬럼(줄) 안에 알파벳 문자가 같은 것은 95% 유의수준에서 시료 간에 차이가 없음을 의미함
실시예 6: 된장의 관능적 특성
해조류 된장의 관능적 평가에서 색, 향, 짠맛, 단맛, 신맛 및 전반적인 기호도를 평가한 결과, 신맛에 있어서 제조예와 비교예 간의 차이는 없었다. 한편 향, 짠맛과 단맛에 있어서는 제조예가 비교예보다 더 높은 점수를 보였고, 그 중 제조예 1의 해조류 된장이 가장 높았으며, 전반적인 기호도 역시 제조예 1이 가장 높은 기호도를 나타내었다(표 6).
된장의 관능평가
시료 색 향 짠맛 단맛 신맛 기호도
제조예 1 4.5 4.8 4.8 4.8 4.5 4.7
제조예 2 4.6 4.6 4.6 4.7 4.5 4.6
제조예 3 4.6 4.6 4.6 4.7 4.5 4.6
비교예 1 4.8 4.5 4.4 4.5 4.5 4.5

Claims (4)

  1. (a) 물에 대두, 다시마 및 톳을 16~24:8~12:0.4~0.6:0.4~0.6의 중량비율로 혼합한 혼합물을 4~8시간 동안 불리는 단계;
    (b) 상기 (a)단계의 불린 혼합물을 120~150℃에서 1~2시간 동안 삶은 후 으깨고 메주로 성형하고 15~20℃에서 80~90일 동안 말리는 단계;
    (c) 알칼리수 및 천일염을 17~25:3~5의 중량비율로 혼합한 소금물에 상기 (b)단계의 말린 메주를 20~30:4~6의 중량비율로 혼합하여 항아리에 넣고 18~30시간 동안 숙성시킨 후 위로 뜨는 불순물을 제거하고, 상기 메주 및 숙성된 소금물이 4~6:3~4의 중량비율로 포함된 항아리에 꿀, 대추, 고추 및 숯이 12~18:20~25:10~15:20~30의 중량비율로 혼합된 부재료를 넣고 혼합한 혼합물을 15~20℃에서 50~60일 동안 숙성시키는 단계; 및
    (d) 상기 (c)단계의 숙성시킨 혼합물로부터 간장, 숯, 고추 및 대추를 분리하고 남은 된장에 상기 분리한 간장, 메줏가루, 소금 및 고추씨를 3~4:10~15:8~9:2~3의 중량비율로 혼합한 혼합물을 혼합한 후 15~20℃에서 80~120일 동안 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 해조류를 이용한 된장의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
KR20130080634A 2013-07-10 2013-07-10 해조류를 이용한 기능성 된장의 제조방법 KR101508362B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR20130080634A KR101508362B1 (ko) 2013-07-10 2013-07-10 해조류를 이용한 기능성 된장의 제조방법

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR20130080634A KR101508362B1 (ko) 2013-07-10 2013-07-10 해조류를 이용한 기능성 된장의 제조방법

Publications (2)

Publication Number Publication Date
KR20150006961A KR20150006961A (ko) 2015-01-20
KR101508362B1 true KR101508362B1 (ko) 2015-04-07

Family

ID=52570069

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR20130080634A KR101508362B1 (ko) 2013-07-10 2013-07-10 해조류를 이용한 기능성 된장의 제조방법

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR101508362B1 (ko)

Families Citing this family (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101700533B1 (ko) * 2015-10-13 2017-01-31 정중호 메주제조방법 및 이에 제조된 메주
KR102043974B1 (ko) * 2018-01-11 2019-11-12 농업회사법인한백년유한회사 톳이 함유된 된장 및 그의 제조방법
KR102116138B1 (ko) * 2018-11-22 2020-05-27 김유진 만능 해물된장 제조방법 및 이에 의해 제조된 만능 해물된장
EP4014759A1 (en) * 2020-12-18 2022-06-22 VIRAofSWEDEN AB Novel product comprising brown alga extract

Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20020069870A (ko) * 2001-02-28 2002-09-05 최기익 볏짚과 해조류가 첨가된 기능성 된장 및 간장
KR100468650B1 (ko) 2002-06-25 2005-01-27 청학동삼선당주식회사 녹차를 함유한 전통죽염된장의 제조방법

Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20020069870A (ko) * 2001-02-28 2002-09-05 최기익 볏짚과 해조류가 첨가된 기능성 된장 및 간장
KR100468650B1 (ko) 2002-06-25 2005-01-27 청학동삼선당주식회사 녹차를 함유한 전통죽염된장의 제조방법

Non-Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
[맛/멋]정성이 푹 배어야 진한 맛 우러나지(세계일보기사. 2004.02.26.자) *
[맛/멋]정성이 푹 배어야 진한 맛 우러나지(세계일보기사. 2004.02.26.자)*

Also Published As

Publication number Publication date
KR20150006961A (ko) 2015-01-20

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR101496359B1 (ko) 숨쉬는 산야초 효소의 제조방법
KR101508362B1 (ko) 해조류를 이용한 기능성 된장의 제조방법
KR100891167B1 (ko) 팽나무버섯 장아찌 및 그 제조방법
KR20130077260A (ko) 버섯을 이용한 천연 조미료의 제조방법 및 이에 따라 제조된 천연 조미료
KR101510149B1 (ko) 고로쇠나무 수액 및 층층나무 수액을 이용한 된장의 제조방법
KR100936736B1 (ko) 액상 천연 조미료
KR20190060023A (ko) 오미자와 아로니아 추출물의 유효성분을 함유하는 음료 제조방법 및 그에 의해 제조된 음료
KR20170065452A (ko) 연 음료 및 그 제조방법
KR102078671B1 (ko) 항산화, 피부 미백, 및 주름 개선 효능이 증대된 아로니아 음료 조성물
KR101239887B1 (ko) 막장의 제조방법
KR20160026171A (ko) 패션프루츠를 이용한 막걸리 제조방법
KR20190001725A (ko) 발효 차가버섯 분말과 죽염을 이용한 된장 및 간장의 제조방법
KR100801435B1 (ko) 높은 유해 산소 제거 능력을 갖는 차가버섯 발효 음료의 제조방법
KR101674405B1 (ko) 토마토를 이용한 토마토 된장의 제조방법
KR20160048362A (ko) 항산화 활성이 증진된 와송과 꾸지뽕 혼합 발효물의 제조방법
KR101292313B1 (ko) 흑대추의 제조방법
CN105029624A (zh) 一种黑果枸杞饮料及其制备方法
KR101743994B1 (ko) 송고버섯쩜장의 제조방법
KR101742010B1 (ko) 참죽 새순을 이용한 차 음료의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 차 음료
KR20190042174A (ko) 떫은 맛이 감소된 아로니아 분말 및 이의 제조방법
KR20130050502A (ko) 오미자 석류혼합차의 제조방법
KR102487459B1 (ko) 발효하수오복합추출물을 함유하는 항산화 기능성 건강식품의 제조방법과 이에 의해 제조된 항산화 기능성 건강식품
KR102149547B1 (ko) 진홍 풋사과 식초 및 이의 용도
KR101733307B1 (ko) 번행초 발효추출물의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 번행초 발효추출물
KR101820316B1 (ko) 기능성이 향상된 건조 고추의 제조방법

Legal Events

Date Code Title Description
A201 Request for examination
E902 Notification of reason for refusal
E701 Decision to grant or registration of patent right
LAPS Lapse due to unpaid annual fee