KR101743994B1

KR101743994B1 - 송고버섯쩜장의 제조방법

Info

Publication number: KR101743994B1
Application number: KR1020140113094A
Authority: KR
Inventors: 주용순
Original assignee: 주용순
Priority date: 2014-08-28
Filing date: 2014-08-28
Publication date: 2017-06-07
Also published as: KR20160025790A

Abstract

본 발명은 송고버섯쩜장의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 토종 장류식품인 쩜장을 제조할 때, 송이버섯과 표고버섯의 교배종인 송고버섯을 첨가함에 따라 쩜장의 맛과 영양을 높일 수 있는 송고버섯쩜장의 제조방법에 관한 것이다.
상기 송고버섯쩜장은 필수 아미노산이 풍부한 쩜장을 섭취하면서 맛과 영양이 향상된 송고버섯의 효능까지 느낄 수 있는데, 즉, 식이섬유가 많아 장내의 유해물, 노폐물, 발암 물질을 배설하고 혈액을 깨끗하게 할 수 있고, 버섯에 함유된 에르고스테롤은 햇빛의 자외선에 의해 비타민 D로 바뀌어 장내의 칼슘 흡수를 도우며, 또한 면역 기능을 높이는 효능이 있어 감염이나 암을 예방하는 효능이 있고, 혈행을 원활히하는 데 도움이 되며 생리활성 물질이 함유되어 건강 증진 및 유지에 도움이 된다는 효과가 있다.

Description

송고버섯쩜장의 제조방법 {The method for Manufacturing soybean paste using Song-go mushroom}

본 발명은 송고버섯쩜장의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 토종 장류식품인 쩜장을 제조할 때, 송이버섯과 표고버섯의 교배종인 송고버섯을 첨가함에 따라 쩜장의 맛과 영양을 높일 수 있는 송고버섯쩜장의 제조방법에 관한 것이다.

동양 여러나라에서는 예로부터 동물상 단백질 식품을 대신하여 식물성 단백질인 콩(대두)을 가공하여 식품으로 식용하여 왔는데, 그 이유는 지역의 환경적인 특성상 동물성 단백질을 섭취하기가 용이하지 못할 뿐만 아니라 식물임에도 불구하고 유독 콩에 내포된 고단백질 때문이다.

이러한 대두가공식품으로는 대표적으로 된장, 청국장, 간장, 고추장 등의 장류를 들 수 있는데, 이들은 제조과정에 관여하는 특유의 미생물이 분비, 생산하는 프로테아제, 아밀라제 등에 의하여 가수분해작용이 일어나고, 그 분해산물인 아미노산, 당 그리고 염 등이 조화를 이루어 독특한 맛을 발현하게 된다.

이외에 숙성과정에의 산류와 알콜류의 에스테르화로 인한 생성물질들이 그 맛을 보다 풍부하게 향상시키게 된다. 이들 장류는 한국을 비롯한 동양 여러나라의 주요 부식인 동시에 조리음식의 조미료로서 각종 필수 아미노산이 비교적 고루 함유되어 있어 그 영양학적 가치와, 식품의 기호적인 측면에서 불가결한 존재임은 주지의 사실이다.

상기 된장, 간장, 고추장 제조는 장기간 숙성의 대두발효 식품으로서 그 효능면에서 많은 학계의 연구보고가 있는데, 공히 그 제조과정에 있어서 곰팡이류, 효모류, 세균류 등 수십종의 미생물이 관여하여 그 숙성기간이 짧게는 수 개월에서부터 길게는 1~2년 정도이다.

통상적인 재래식된장은 콩을 삶아 메주를 띄워 제조하는 방법을 말하며, 개량식된장은 구매단가가 높은 콩보다는 보리 또는 밀을 원료로 하여 제조하는 방법을 의미하는 것인데, 재래식인 경우에는 메주발효에 자연적으로 미생물이 접종되고 이를 발효시켜 제조하는 것인데 반해, 개량식인 경우는 누룩균만을 무균실에서 접종 및 발효시켜 제조하는 것이다.

이러한 장류 중에서도 특히, 예로부터 대전과 충청남북도 일부 지역의 가정이나 사찰에서 소량으로 제조되어 먹어 온 토종 장류식품을 쩜장이라고 한다.

한편, 버섯(mushroom)은 독특한 향기와 맛을 갖고 있기 때문에 세계 어느 나라에서나 애용되는 식품이다. 버섯의 특징은 그 풍미와 맛에 있다. 향기의 성분은 렌티오닌(lenthionine), 계피산메틸(methyl cinnamate) 등이며, 맛 성분은 글루타민, 글루탐산, 알라닌 등의 아미노산이다.

이러한 버섯은 고단백·저칼로리 식품이면서 식이섬유, 비타민, 철, 아연 등 무기질이 풍부한 건강식품이다. 버섯은 칼로리는 낮고, 포만감은 높이는 식이섬유가 풍부하여 과식을 억제하기 때문에 뛰어난 다이어트 식품으로 평가된다.

버섯에는 식이섬유가 40%나 들어 있어 장내의 유해물, 노폐물, 발암 물질을 배설하고 혈액을 깨끗하게 한다. 또한 버섯에 함유된 에르고스테롤은 햇빛의 자외선에 의해 비타민 D로 바뀌어 장내의 칼슘 흡수를 돕는다. 또한 버섯은 면역 기능을 높이는 효능이 있어 감염이나 암을 예방하는 효능이 있다. 혈행을 원활히하는 데 도움이 되며 생리활성 물질이 함유되어 건강 증진 및 유지에 도움이 된다.

이러한 버섯 중에서도 송이는 24절기의 16번째인 백로(白露) 이후에 나오는 가을 송이를 더 쳐주며 길이가 8㎝ 이상, 갓이 펴지지 않은 것으로 자루 굵기가 균일한 것이 1등급이다. 송이는 식용버섯 중에는 수분 함량이 88.5% 로 적으며 단백질 2.4%,지방 0.8% ,탄수화물6.7% ,섬유 0.8% ,무기질 0.8% 가 함유되어 있으며 탄수화물과 섬유소가 비교적 많다. 또한 비타민은 비타민B2(0.39mg) 와 니아신 (8.3mg) 이 비교적 많으며 비타민D1의 전구체인 에르고스테롤의 함량도 많다，특히 송이버섯에는 녹말, 단백질의 소화효소가 있으므로 송이버섯을 곁들인 음식은 소화가 잘된다. 송이는 저장성이 없어서 시간이 감에 따라 중량감수 품질저하, 부패되므로 유통 시에 냉장수송이 필요하다. 버섯 중에서는 가장 품질이 좋아서 비싸다. 송이는 구이나 다른 고기와 함께 볶음, 찜, 전골, 산적 등 각종 요리에 이용된다. 혈액의 콜레스테롤을 저하시키는 작용과 항암작용이 있을 뿐 아니라 씹히는 촉감과 향미가 뛰어난 버섯으로 첫 손에 꼽히는 것이다.

표고는 참나무, 밤나무, 떡갈나무 등을 벌목하여 포자(胞子)를 뿌리면 돋아난다. 줄기는 굵고 짧으며 희고, 삿갓은 넓고 짙은 자줏빛 또는 짙은 밤색이다. 건조된 건표고의 수분함량은 10% 이하이고 주름살이 바삭바삭하나, 흡습하여 수분함량이 20%정도가 되면 갓 표면의 광택이 없어지고 만니트(mannit)의 횐 가루가 뿜어 나오며, 주름살이 갈변되고 곰팡이나 벌레가 발생하므로 방습포장을 해야 한다. 표고는 불로장수의 영약으로 동양인들에게 오래 전부터 귀하게 애용되고 있는 버섯이며 중국요리를 비롯하여 한국, 일본요리에 널리 사용되고 있다. 일반성분은 수분 87%, 단백질 3.1%, 지질 0.4%, 탄수화물 8.0%, 섬유 0.7%, 무기질 0.6%이며 버섯 중에는 비타민 C(13mg%)의 함량이 높다. 비타민D2의 전구체인 에르고스레롤의 함량도 많다. 또한 이외에 최근에 연구된 혈압강하물질, 빈혈치료물질, 항암물질 등이 들어 있다고 해서 애용되고 있다. 약리 작용은 항종양(sarcoma 180/마우스, 억제율 80.7~97.5%. Ehrlich 복수암/마우스, 억제율 80%. 항그람양성균, 보체 활성, 암 전이 억제, 발암 억제, 탈콜레스테롤, 산성 음식 중독 방지, 항바이러스(마우스 인플루엔자 치유효과, 담배 모자이크 바이러스 감염 저지 효과, AIDS 바이러스에 치료효과), 식물 생장 촉진, 자실체형성 유도 촉진, phytoalexin 유기 활성 등이 알려져 있다.

최근에는 상기 송이와 표고의 장점을 지닐 수 있도록 송이버섯과 표고버섯의 교배종인 송고버섯을 개발하였다. 상기 송고버섯은 송이버섯의 향이 나고 고기 맛이 난다고 알려져 있는데, 이는 표고버섯에 영양이 많지만 향이 진하고 대공 부분은 질겨 섭취가 용이하지 못하다는 점을 송이버섯 향이 나고 송이버섯의 부드러운 대공을 갖도록 교배하여 개선하고, 동시에 표고버섯의 쫄깃한 식감과 영양까지 느낄 수 있도록 개발한 것이다.

버섯이 함유된 된장에 관련한 선행기술로써 대한민국 등록특허 제10-1189034호에서는 차가버섯이 함유된 생수를 이용한 된장 및 간장 제조방법을 개시하고 있고, 대한민국 등록특허 제10-0618145호에서는 솔잎성분 및 버섯을 함유하는 된장 및 청국장의 제조방법을 개시하고 있으나, 상기 특허 중 어느 것도 송고버섯을 첨가한 쩜장의 제조방법에 대해서는 기술하고 있지 않다.

대한민국 등록특허 제10-1189034호(2012.09.28) 대한민국 등록특허 제10-0618145호(2006.08.23)

본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 발명된 것으로서, 토종 장류식품인 쩜장을 제조할 때 송이버섯과 표고버섯의 교배종인 송고버섯을 첨가함에 따라 쩜장의 맛과 영양을 높일 수 있는 송고버섯쩜장의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 메주가루 58중량%, 찹쌀 18중량%, 고춧가루 2중량%, 엿기름 10중량%, 정제염 4중량%, 매실액 4중량%, 송고버섯 4중량%를 준비하는 단계; 상기 준비된 찹쌀을 2~3일 동안 물에 침지시킨 후 증자솥에서 증자시켜 찹쌀 고두밥을 제조하는 단계; 상기 준비된 엿기름을 분쇄하여 물에 2~4시간 동안 불린 다음 체로 걸러서 건더기는 버리고 맑은 윗물만 용량비율 1/2이 되게 달여 엿기름 농축액을 제조하는 단계; 상기 엿기름 농축액에 상기 메주가루, 찹쌀 고두밥, 고춧가루, 매실액, 송고버섯을 혼합하여 23~25시간 동안 당화시켜 당화물을 수득하는 단계; 상기 당화물에 상기 정제염을 혼합하여 염도를 6~7%로 맞춘 것을 청결하게 세척한 발효숙성 항아리에 7~8부 채우고, 10~15℃의 온도에서 25~35일 동안 발효 및 숙성시키는 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기와 같이 제시된 본 발명에 의한 송고버섯쩜장의 제조방법으로 제조된 송고버섯쩜장은 필수 아미노산이 풍부한 쩜장에 맛과 영양이 향상된 송고버섯이 첨가됨에 따라 항산화 능력이 증진된다는 효과가 있다.

즉, 송고버섯쩜장은 일반쩜장에 비해 총페놀함량, DPPH radical 소거능 및 SOD 유사 활성도가 높으므로 항산화 능력이 현저히 높다는 효과가 있다.

또한 상기 송고버섯은 식이섬유가 많아 장내의 유해물, 노폐물, 발암 물질을 배설하고 혈액을 깨끗하게 할 수 있고, 버섯에 함유된 에르고스테롤은 햇빛의 자외선에 의해 비타민 D로 바뀌어 장내의 칼슘 흡수를 도우며, 또한 면역 기능을 높이는 효능이 있어 감염이나 암을 예방하는 효능이 있고, 혈행을 원활히하는 데 도움이 되며 생리활성 물질이 함유되어 건강 증진 및 유지에 도움이 된다는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 실시예에 의한 송고버섯쩜장의 제조방법을 도시한 순서도이다.
도 2는 본 발명의 실시예 및 비교예 쩜장의 항산화능 평가(총페놀함량) 결과를 나타내는 그래프이다.
도 3은 본 발명의 실시예 및 비교예 쩜장의 항산화능 평가(DPPH radical 소거능) 결과를 나타내는 그래프이다.
도 4는 본 발명의 실시예 및 비교예 쩜장의 항산화능 평가(SOD 유사 활성도) 결과를 나타내는 그래프이다.
도 5는 본 발명의 실시예 및 비교예 쩜장의 관능 평가 결과를 나타내는 그래프이다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 상세히 설명한다. 이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 권리범위는 이들 실시예에만 한정되는 것은 아니다.

첨부된 도 1 내지 도 5를 참조하여 송고버섯쩜장의 제조방법에 대해 살피면 아래와 같다.

메주가루의 준비

메주가루는 밀, 보리, 콩을 물에 침지시킨 후 건져내어 15~25℃의 온도에서 발아를 시키고, 상기 발아시킨 밀, 보리, 콩을 혼합하여 증자솥에서 15~20℃의 온도로 2~4시간 동안 불림 후 70~74시간 동안 숙성한 것을 38~42℃의 온도에서 4~5일 동안 호기성 발효를 시켜 발효물을 수득한 후, 상기 발효물을 25~30 메쉬로 분쇄하여 제조한다.

이때, 상기 밀, 보리, 콩은 1 : 1 : 1 의 중량 비율로 혼합할 수 있으며, 침지되는 물의 양은 상기 밀, 보리, 콩을 혼합한 혼합물의 1.2배에 해당하는 양을 준비할 수 있다. 예를 들어 상기 혼합물이 1000g일 경우, 물은 1200㎖를 준비하여 침지시킬 수 있다.

송고버섯의 준비

송고버섯은 수분함유율 8~10%로 건조한 뒤, 2.5~3.5㎜의 크기로 분쇄하여 준비한다.

이때, 상기 송고버섯의 수분함유율이 8% 미만이면 섭취 시 질긴 식감을 느낄 수 있고, 10%를 초과하면 송고버섯쩜장에 다량의 수분이 생성되어 변질될 수 있다는 문제점이 있기 때문에 수분함유율이 8~10%인 반건조 상태로 준비한다.

또한, 상기 송고버섯의 크기가 2.5㎜ 미만이면 송고버섯의 식감을 느낄 수 없고, 3.5㎜를 초과하면 오히려 식감을 저해하여 거부감을 느낄 수 있어 2.5~3.5㎜의 크기가 상기 송고버섯쩜장을 섭취했을 때 상기 송고버섯의 식감을 가장 좋게 느낄 수 있는 크기이다.

또한, 상기 송고버섯을 첨가함에 따라 송고버섯의 효능, 즉, 식이섬유가 많아 장내의 유해물, 노폐물, 발암 물질을 배설하고 혈액을 깨끗하게 할 수 있고, 버섯에 함유된 에르고스테롤은 햇빛의 자외선에 의해 비타민 D로 바뀌어 장내의 칼슘 흡수를 도우며, 또한 면역 기능을 높이는 효능이 있어 감염이나 암을 예방하는 효능이 있고, 혈행을 원활히하는 데 도움이 되며 생리활성 물질이 함유되어 건강 증진 및 유지에 도움이 된다는 효과를 느낄 수 있다.

송고버섯쩜장의 제조방법

상기 메주가루 58중량%, 찹쌀 18중량%, 고춧가루 2중량%, 엿기름 10중량%, 정제염 4중량%, 매실액 4중량%, 상기 송고버섯 4중량%를 준비한다.

상기 준비된 찹쌀을 2~3일 동안 물에 침지시킨 후 증자솥에서 100~120℃의 온도로 2~3시간 동안 증자시켜서(푹찌다) 찹쌀 고두밥을 제조한다.

상기 준비된 엿기름을 분쇄하여 물에 2~4시간 동안 불린 다음 15~25 메쉬의 체로 걸러서 건더기는 버리고 맑은 윗물만 용량비율 1/2이 되도록 4~5시간 동안 달여 엿기름 농축액을 제조한다.

상기 엿기름 농축액에 상기 메주가루, 찹쌀 고두밥, 고춧가루, 매실액, 송고버섯을 혼합하여 15~20℃의 온도로 23~25시간 동안 당화시켜 당화물을 수득한다.

상기 당화물에 상기 정제염을 혼합하여 염도를 6~7%로 맞춘 것을 청결하게 세척한 발효숙성 항아리에 7~8부 채우고, 10~15℃의 온도에서 25~35일 동안 발효 및 숙성시킨다.

이때, 상기에서 염도를 맞춘 당화물을 항아리에 가득 채우지 않고 7~8부 채우는 이유는 항아리에 내용물을 8부를 초과하여 채우게 되면 내용물이 발효되며 항아리 외부로 넘칠 수 있다는 문제점이 있기 때문이다.

< 실시예 1> 송고버섯쩜장의 제조

먼저 메주가루를 준비하는데, 상기 메주가루는 밀, 보리, 콩을 1 : 1 : 1의 중량 비율로 혼합하여 혼합물을 수득한 뒤, 상기 혼합물의 1.2배의 해당하는 양의 물을 준비하여 상기 혼합물을 침지시킨 후 건져내어 20℃의 온도에서 발아시켜 발아물을 수득한다. 상기 발아물을 증자솥에서 17℃의 온도로 3시간 동안 불림 후 72시간 숙성한 것을 40℃의 온도에서 5일 동안 호기성 발효를 시켜 발효물을 수득한다. 상기 발효물을 26 메쉬로 분쇄하여 메주가루를 제조한다.

다음으로 송고버섯을 준비하는데, 상기 송고버섯은 수분함유율을 9%로 건조한 뒤, 3㎜의 크기로 분쇄하여 준비한다.

다음으로 상기에서 준비된 메주가루 580g, 찹쌀 180g, 고춧가루 20g, 엿기름 100g, 정제염 40g, 매실액 40g, 상기에서 준비된 송고버섯 40g을 준비한다. (총 1000g, 하기 표 1 참고)

상기 준비된 찹쌀을 상기 찹쌀의 1.2배에 해당하는 양의 물 즉, 물 216㎖에 3일 동안 침지시킨 후 증자솥에서 100℃의 온도로 2시간 동안 증자시켜 찹쌀 고두밥을 제조한다.

상기 준비된 엿기름을 분쇄하여 물에 3시간 동안 불린 다음 20 메쉬의 체로 걸러서 건더기는 버리고 맑은 윗물만 용량비율 1/2이 되도록 4시간 동안 달여 엿기름 농축액을 제조한다.

상기 엿기름 농축액에 상기 메주가루, 찹쌀 고두밥, 고춧가루, 매실액, 송고버섯을 혼합하여 17℃의 온도로 24시간 동안 당화시켜 당화물을 수득한다.

상기 당화물에 상기 정제염을 혼합하여 염도를 7%로 맞춘 것을 청결하게 세척한 발효숙성 항아리에 7부 채우고, 13℃의 온도에서 30일 동안 발효 및 숙성시킨다.

< 비교예 1> 일반쩜장

송고버섯이 첨가된 본 발명인 송고버섯쩜장과 송고버섯이 첨가되지 않은 일반 쩜장을 비교하기 위하여 비교예 1을 제조하였다.

비교예 1은 상기 실시예 1에서 첨가되었던 송고버섯만 첨가하지 않고 동일한 방법으로 제조되었다. (하기 표 1 참고)

(표 1) 실시예 1 및 비교예 1에 포함되는 각 재료의 중량

< 실험예 1> 항산화능 평가

[실험방법]

(1) 총페놀함량 ( Total phenol 함량)

총페놀함량은 Folin-Denis법(Singleton VL & Rossi JA 1965)으로 측정하였다. 시료 1.5 g에 MeOH로 50 mL mass up 한 후 12시간 동안 교반하여 3,000 rpm으로 4℃에서 10분간 원심 분리하여 얻어진 상징액을 증발기(evaporator)로 용매를 휘발하여 추출물만 얻었다. 추출물을 PBS buffer로 녹인 50 mg/mL 시료용액에 Folin-Denis 시약과 Na₂CO₃ 포화용액을 넣고 암소에서 30분 반응시킨 후, 흡광도 760 nm에서 측정하였다. 표준곡선(standard curve)은 탄닌산(tannic acid)을 여러 농도로 희석하여 반응시켜 사용하였다.

(2) DPPH radical 소거능

시료 1.5 g에 메탄올 50 mL를 넣은 후 12시간 동안 150 rpm으로 교반추출 후 3,000 rpm, 4℃에서 10분간 원심 분리하여 얻어진 상징액을 취해 여과지(filter paper)로 거른 뒤 evaporator로 용매를 휘발하여 추출물만 얻었다. 추출물에 메탄올을 넣어 50 mg/mL 농도가 되도록 첨가하여 추출물 용액을 제조한 뒤 시료 용액으로 사용하였다. 각각의 희석한 시료용액 50 ㎕에 150 ㎕의 1.5×10^-4 mM DPPH(1,1-diphenyl-2-picryl hydrazyl)용액을 가한 후 30분간 실온에서 방치한 뒤 엘라이저(Mutiskan, Thermo Labsystems, US)를 이용하여 515 nm에서 흡광도를 측정하여 라디칼 소거능(%)을 다음 식으로 계산한 후 각 농도별 라디칼 소거능에 대한 검량선에서 라디칼 소거능이 50%가 되는 농도인 IC₅₀값을 구하였다.

(3) SOD 유사 활성도

SOD 유사활성은 Marklund & Marklund(1974)의 방법에 따라 과산화수소로 전환시키는 반응을 촉매하는 피로갈롤(pyrogallol)의 생성량을 측정하여 SOD 유사활성을 나타내었다. 시료용액 20 ㎕에 Tris-HCl의 완충용액(50mM Tris+10mM EDTA, pH 8.5) 260 ㎕와 7.2mM pyrogallol 20 ㎕를 가하여 25℃에서 방치시킨 후 반응액 중 산화된 pyrogallol의 양을 420 nm에서 측정하였다. SOD 유사활성은 시료용액의 첨가구와 무첨가구의 흡광도 감소율을 %로 나타낸후, SOD 유사활성도가 50%가 되는 농도인 EC₅₀값을 구하였다.

[실험결과]

매실 쩜장과 송고버섯 쩜장의 항산화능을 알아보기 위하여 총 Phenol 함량, DPPH radical 소거능, superoxide dismutase (SOD) 유사 활성을 측정한 결과는 다음과 같다(표 2 참고).

(표 2) 총페놀함량, DPPH radical 소거능, SOD 유사 활성도

(1) 총페놀함량 ( Total phenol 함량)

총 Phenol 화합물은 자유 라디칼을 소거하는 기능이 있는 물질로 DPPH 라디칼 소거활성과 같은 항산화 활성에 많은 영향을 미친다고 보고되어 왔다. 비교예 1과 실시예 1의 총 Phenol 함량의 평균값은 각각 0.0678 mg/mL, 0.0879 mg/mL로 측정되었으며, 실시예 1 중의 총페놀함량이 유의적으로 높았다(P<0.001)(표 3 및 도 2 참고).

(표 3) Total phenol 함량 (tannic acid mg/mL)

(2) DPPH radical 소거능

DPPH radical 소거능 측정 결과, 비교예 1의 IC₅₀값은 387.5 mg/mL, 실시예 1의 IC₅₀값은 306.5 mg/mL의 값을 나타나, 실시예 1의 DPPH 라디칼 소거능이 유의적으로 높았다(P<0.001). 참고로 표준품인 Vit C 와 Tocopherol IC₅₀값은 각각 0.019 mg/mL, 0.066 mg/mL로 나타났다(표 4 및 도 3 참고).

(표 4) DPPH radical scavenging activity (IC₅₀ mg/mL)

(3) SOD 유사 활성도

SOD 유사활성 측정 결과, 비교예 1의 EC₅₀값은 375.4 mg/mL, 실시예 1의 EC₅₀값은 274.7 mg/mL로 나타나, 실시예 1의 SOC 유사활성이 유의적으로 높았다(P<0.001). 참고로 표준품인 Vit C와 Tocopherol EC₅₀값은 각각 0.540 mg/mL, 0.583 mg/mL로 나타났다(표 5 및 도 4 참고).

(표 5) Superoxide Dismutase-like Activity (EC₅₀ mg/mL)

< 실험예 2> 관능 평가

일반 주부 50명을 대상으로 상기에서 제조된 실시예 1 과 비교예 1에서 제조된 쩜장 3g 정도를 시식하게 하여 상기 쩜장의 맛, 색상, 향, 식감 및 종합적인 선호도에 대하여 7점법에 의해 실시하여 그 결과를 하기 표 6 및 도 5에 나타내었다.

(표 6) 관능평가 결과

* 관능평가 기준 : 7점법

(1점 : 아주나쁘다, 2점 : 나쁘다, 3점 : 조금나쁘다, 4점 : 보통이다, 5점 : 조금 좋다, 6점 : 좋다, 7점 : 아주좋다)

상기 표 6 및 도 5에서 보는 바와 같이, 본 발명의 제조방법을 통해 제조된 송고버섯쩜장은 송고버섯을 수분함유율 8~10%로 건조한 뒤, 2.5~3.5㎜의 크기로 분쇄하여 첨가함으로써, 쩜장의 식감, 향 및 맛을 증진시켜 종합적인 선호도가 높음을 알 수 있다.

Claims

송고버섯쩜장의 메주가루는,
밀, 보리, 콩을 1:1:1의 중량 비율로 혼합하여 혼합물의 1.2배에 해당하는 양의 물에 침지시키는 단계;
상기 침지물을 건져내어 15~25℃의 온도에서 발아를 시키는 단계;
상기 발아시킨 밀, 보리, 콩을 혼합하여 증자솥에서 15~20℃의 온도로 2~4시간 동안 불리고, 70~74시간 동안 숙성을 하는 단계;
상기 숙성한 혼합물을 38~42℃의 온도에서 4~5일 동안 호기성 발효를 시켜 발효물을 수득하는 단계;
상기 발효물을 25~30 메쉬로 분쇄하여 메주가루를 준비하는 단계; 를 포함하여 메주가루를 확보하고,
상기 준비된 메주가루 58중량%, 찹쌀 18중량%, 고춧가루 2중량%, 엿기름 10중량%, 정제염 4중량%, 매실액 4중량%, 송이버섯과 표고버섯의 교배종인 송고버섯은 표고버섯의 영양과 송이의 향이 나는 것으로 쫄깃한 식감이 느껴지도록 수분함수율은 8~10%가 되도록 건조하고, 시식할 때 거부감이 없으며 식감이 느껴지는 크기인 2.5~3.5mm의 크기로 분쇄하여 4중량%를 준비하는 단계(S10);
상기 준비된 찹쌀을 2~3일 동안 물에 침지시킨 후 증자솥에서 100~120℃의 온도로 2~3시간 동안 증자시켜 찹쌀 고두밥을 제조하는 단계(S20);
상기 엿기름은 분쇄하여 물에 2~4시간 동안 불린 다음 15~25 메쉬의 체로 걸러서 건더기는 버리고 맑은 윗물만 용량비율 1/2이 되도록 4~5시간 동안 달여 엿기름 농축액을 제조하는 단계(S30);
상기 엿기름 농축액에 상기 메주가루, 찹쌀 고두밥, 고춧가루, 매실액과 송고버섯을 혼합하여 15~20℃의 온도로 23~25시간 동안 당화시켜 당화물을 수득하는 단계(S40);
상기 당화물에 상기 정제염을 혼합하여 염도를 6~7%로 맞춘 것을 청결하게 세척한 발효숙성 항아리에 7~8부 채우고, 10~15℃의 온도에서 25~35일 동안 발효 및 숙성시키는 단계(S50);
를 포함하여 제조함으로써, 자유라디칼을 소거하는 기능이 있는 총 phenol 화합물이 0.0833 ~ 0.0925(tannic acid mg/mL)이 생성된 송고버섯쩜장의 제조방법.
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