KR20180075357A

KR20180075357A - 아로니아가 함유된 소스 조성물

Info

Publication number: KR20180075357A
Application number: KR1020170063173A
Authority: KR
Inventors: 송지영; 박희전; 정소희; 문규환; 박필재
Original assignee: 고창군
Priority date: 2016-12-26
Filing date: 2017-05-22
Publication date: 2018-07-04

Abstract

본 발명은 아로니아가 함유된 소스 조성물에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 아로니아, 설탕, 마가린, 계란, 마요네즈, 생크림 및 연유로 이루어진다.
상기의 성분으로 이루어지는 소스 조성물은 영양성분이 풍부하게 함유되어 있으며, 아로니아 특유의 신맛과 떫은맛이 저감되어 기호도가 우수할 뿐만 아니라, 색감과 향이 우수하여 빵이나 각종 육류 및 생선 등의 요리에 적용될 수 있다.

Description

아로니아가 함유된 소스 조성물 {SOURCE COMPOSITION CONTAINING ARONIA}

본 발명은 아로니아가 함유된 소스 조성물에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 영양성분이 풍부하게 함유되어 있으며, 아로니아 특유의 신맛과 떫은맛이 저감되어 기호도가 우수할 뿐만 아니라, 색감과 향이 우수하여 빵이나 각종 육류 및 생선 등의 요리에 적용될 수 있는 아로니아가 함유된 소스 조성물에 관한 것이다.

소스(Source)는 요리의 맛과 형태, 그리고 수분의 함유 정도를 결정하기 때문에 서양요리에서 대단히 중요하다. 일반적으로 소스는 여러 가지 원료를 배합하여 음식물에 잘 어울려지도록 한 조미료의 일종이라고 알려져 있으며, 소스의 원료 형태는 야채류에 양념을 가열하여 혼합한 것과 여기에 각종 부산물을 기호에 따라 일정량 첨가하여 다양한 맛과 향을 내는 것으로 알려져 있다(Shahidi, F., Parliment, T.H., Mcromine, R.J. and Ho, C.T. 1989)

한편, 아로니아(Aronia melanocarpa)는 장미과의 낙엽관목으로 북아메리카 동북부지역이 원산지인 베리류(Handeland M, Grude N, Torp T, Slimestad R. 2014)이며 폴란드와 유럽 등지에서 널리 재배되고 있으며, 국내에도 6∼7년 전부터 아로니아 씨앗을 들여와 일부 농가에서 재배를 시작하면서 현재는 전국적으로 확산되어 재배 및 생산량이 증가하고 있다. 아로니아 열매는 직경이 6.4 mm 정도로 작고 검은 자줏빛의 단단한 열매로 안토시아닌, 폴리페놀 물질이 다량 함유되어 있는 것을 알려져 있다(Kahkonen MP 1999).

특히, 아로니아는 건물 중량의 1% 정도의 안토시아닌을 함유하고 있어 다른 베리류에 비해 안토시아닌 함량이 월등히 높은 것으로 보고되고 있다. 아로니아는 항산화 작용을 비롯하여 심혈관계 및 소화기계 질환에 대해 높은 예방 및 치료 효과를 나타내는 것으로 알려져 있으며, 암 예방, 항균 활성, 면역 증강, DNA 손상 억제 등에 대한 연구가 활발하게 이루어지고 있다(Handeland M 2014, Ga siorowski K 1997, Kedzierska M 2012).

국내에서 재배되는 아로니아는 8월 말부터 9월초에 걸쳐 수확하고 있는데 저장성 등의 문제로 생과로 이용할 수 있는 기간이 짧기 때문에 가공을 통해 다양한 용도로 활용할 수 있는 방안을 모색하는 것이 필요하다(Hwang ES 2015).

또한, 아로니아는 독특한 신맛과 떫은맛이 강해 생과로 이용하기보다는 가공 원료로 개발할 필요성이 있다. 실제 폴란드, 일본 등지에서는 주스, 추출물, 농축물, 잼, 와인, 화장품 소재, 천연 식품색소, 건조분말 등으로 일부 제품이 개발되어 상용화되으며(Bolling BW 2015) 이들 제품의 기능성에 관련된 다수의 논문들이 보고되고 있다.

그러나 우리나라의 경우는 아로니아 즙, 막걸리, 잼, 설기떡과 같은 1차적인 가공품이 일부 출시되고 있으나(Hwang YR 2015, Hwang ES 2014, Lee SA 2014) 아로니아의 활용도와 부가가치를 높이기 위한 다양한 가공품 개발이 미흡한 실정이다.

한국특허등록 제10-1542303호(2015.07.30). 한국특허공개 제10-2016-0075061호(2016.06.29).

본 발명의 목적은 영양성분이 풍부하게 함유되어 있으며, 아로니아 특유의 신맛과 떫은맛이 저감되어 기호도가 우수할 뿐만 아니라, 색감과 향이 우수하여 빵이나 각종 육류 및 생선 등의 요리에 적용될 수 있는 아로니아가 함유된 소스 조성물을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 육료나 생선의 변질을 억제하는 아로니아가 함유된 소스 조성물을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 중성지방의 생성이나 농축을 개선하는 아로니아가 함유된 소스 조성물을 제공하는 것이다.

본 발명의 목적은 아로니아, 설탕, 마가린, 계란, 마요네즈, 생크림 및 연유로 이루어지는 것을 특징으로 하는 아로니아가 함유된 소스 조성물을 제공함에 의해 달성된다.

본 발명의 바람직한 특징에 따르면, 상기 아로니아가 함유된 소스 조성물은 아로니아 100 중량부, 설탕 220 내지 260 중량부, 마가린 180 내지 220 중량부, 계란 40 내지 80 중량부, 마요네즈 180 내지 220 중량부, 생크림 80 내지 120 중량부 및 연유 30 내지 60 중량부로 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 아로니아는 생과를 마쇄하여 제조되는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 바람직한 특징에 따르면, 상기 아로니아가 함유된 소스 조성물에는 상기 아로니아 100 중량부 대비 감마오리자놀 3 내지 10 중량부, 한련초 추출물 5 내지 15 중량부 및 블루베리 추출물 3 내지 5 중량부가 더 함유되는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 블루베리 추출물은 블루베리 100 중량부에 설탕 20 내지 40 중량부를 혼합하고, 아스퍼질러스 오리자에(Aspergillus oryzae)를 접종한 후에 20 내지 30℃의 온도에서 15 내지 30일 동안 발효하여 제조되는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 아로니아가 함유된 소스 조성물에는 상기 아로니아 100 중량부 대비 보리 당화액 5 내지 10 중량부 및 수용성 식이섬유 추출물 5 내지 10 중량부가 더 함유되는 것으로 한다.

본 발명에 따른 아로니아가 함유된 소스 조성물은 영양성분이 풍부하게 함유되어 있으며, 아로니아 특유의 신맛과 떫은맛이 저감되어 기호도가 우수할 뿐만 아니라, 색감과 향이 우수하여 빵이나 각종 육류 및 생선 등의 요리에 적용될 수 있는 탁월한 효과를 나타낸다.

또한, 육료나 생선의 변질을 억제하며, 중성지방의 생성이나 농축을 개선하는 탁월한 효과를 나타낸다.

도 1은 본 발명에 따른 아로니아가 함유된 소스 조성물이 발라진 스틱을 촬영하여 나타낸 사진이다.
도 2는 본 발명에 따른 아로니아가 함유된 소스 조성물의 관능평가에 사용된 평가지를 나타낸 것이다.
도 3 은 본 발명에 따른 아로니아가 함유된 소스 조성물이 적용된 최종결과물을 촬영하여 나타낸 사진이다.

이하에는, 본 발명의 바람직한 실시예와 각 성분의 물성을 상세하게 설명하되, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세하게 설명하기 위한 것이지, 이로 인해 본 발명의 기술적인 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하지는 않는다.

본 발명에 따른 아로니아가 함유된 소스 조성물은 아로니아, 설탕, 마가린, 계란, 마요네즈, 생크림 및 연유로 이루어지며, 아로니아 100 중량부, 설탕 220 내지 260 중량부, 마가린 180 내지 220 중량부, 계란 40 내지 80 중량부, 마요네즈 180 내지 220 중량부, 생크림 80 내지 120 중량부 및 연유 30 내지 60 중량부로 이루어지는 것이 바람직하다.

상기 아로니아는 본 발명에 따른 아로니아가 함유된 소스 조성물의 주재료가 되는 성분으로, 아로니아 생과나 착즙액을 사용할 수도 있으나, 아로니아의 맛과, 향 및 영양성분이 풍부하게 함유된 소스를 얻기 위해서는 아로니아 생과를 마쇄하여 사용하는 것이 가장 바람직하다.

아로니아는 초크베리(choke-berry)라고도 하며, 베리류 중 안토시아닌(anthocyanin)의 함량이 가장 높아 우수한 항산화효과를 나타내는데, 통상적으로는 아로니아에 함유된 안토시아닌의 함량은 사과의 120배, 포도의 12배, 크랜베리의 10배 및 블루베리의 4배에 달하며, 안토시아닌은 산화 후에 발생하는 활성산소 제거효과가 탁월할 뿐만 아니라, 콜라겐 합성을 촉진하여 주름개선 및 피부노화를 방지한다.

또한, 아로니아는 체내에 흡수되면 지방의 흡수를 억제하고, 체내에 저장된 지방을 태워 체중감량 효과를 나타내며, 다이어트로 인해 발생하는 산화 스트레스를 감소시키는 효과도 나타낸다.

또한, 아로니아에 함유되어 있는 안토시아닌이 시각에 관여하는 단백질의 일종인 로돕신의 재합성을 촉진하여 눈의 피로를 완화시키고, 시력저하 및 백내장과 같은 질환을 예방하여 눈의 건강을 증진시키는 효과를 나타낸다.

상기 설탕은 상기 아로니아의 신맛과 떫은 맛을 보완해주며, 상기 마가린과 계란 및 마요네즈는 소스에 고소한 맛을 부여하고, 상기 생크림과 연유는 소스에 단맛을 부여하는 역할을 한다.

상기의 성분으로 이루어지는 아로니아가 함유된 소스 조성물은 상기와 같이 아로니아, 설탕, 마가린, 계란, 마요네즈, 생크림 및 연유를 교반기에 투입하고 150 내지 200rpm의 속도로 5 내지 10분 동안 교반하여 제조되는데, 상기의 과정을 통해 제조되는 소스는 빵이나 육류 및 생선요리 등에 적용될 수 있다.

또한, 상기 아로니아가 함유된 소스 조성물에는 상기 아로니아가 함유된 소스 조성물에 함유된 아로니아 100 중량부 대비 감마오리자놀 3 내지 10 중량부, 한련초 추출물 5 내지 15 중량부 및 블루베리 추출물 3 내지 5 중량부가 더 함유될 수도 있다.

상기 감마오리자놀(γ-oryzanol)은 3 내지 10 중량부가 혼합되며, 쌀겨, 옥수수, 보리 등으로부터 추출된 물질로, 페룰릭산(ferulic acid)을 모핵으로 하고 캄페스테롤(campesterol), β-시토스테롤(sitosterol) 등의 스테롤류와 트리테르펜 알코올(triterpene alcohol)류가 에스터(ester)결합을 하고 있는 화합물인데, 상기의 감마오리자놀은 항산화 기능이 높은 페룰릭산을 함유하고 있기 때문에 고기의 산패를 방지하는 산화방지제의 역할을 하기 때문에, 육류나 생선 요리의 보존성을 향상시켜 주는 역할을 한다.

상기와 같이 본 발명에서 사용되는 감마오리자놀은 쌀겨로부터 추출된 미강유로부터 얻는 것이 바람직한데, 바람직하게 감마오리자놀을 추출하기 위해 쌀겨 100 중량부에 이소프로판올 용매를 200 내지 500 중량부를 혼합하고 60 내지 80℃의 온도에서 30 내지 40분 동안 가열하여 추출한 추출액을 진공농축하여 미강유를 얻은 후에 미강유에 메탄올을 가하여 원심분리한 후 상등액을 분리하여 진공건조시킨 다음 물과 부탄올이 1:1의 부피비로 혼합된 액에 넣고 추출한 추출물을 박층크로마토그래피(클로로포름:메탄올:물=65:35:10)에 전개시켜 추출된다.

상기 감마오리자놀의 함량이 3 중량부 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 감마올리자놀의 함량이 10 중량부를 초과하게 되면 상기의 효과는 크게 향상되지 않으면서 소스 조성물의 맛과 향이 저하될 수 있다.

또한, 상기 한련초 추출물은 5 내지 15 중량부가 혼합되는데, 한련초 100 중량부에 대하여 추출용매 200 내지 2000 중량부를 혼합하고, 10 내지 150℃의 온도에서 12 내지 24시간 동안 추출하는 과정을 통해 제조된다.

상기 한련초(Eclipta Prostrata L.)는 국화과의 한련초 속 식물로, 전체가 백색의 융모로 덮여 있으며 표면은 녹갈색 또는 흑갈색이다. 한련초는 전체를 약용으로 사용하며 성질은 평이하고 독이 없으며 맛은 쓰고 시다. 전초에 사포닌, 니코틴, 타닌, 비타민A, 이클립틴(ecliptine), 다종의 트리펜화합물(α-terthienylmethanol 및 그 초산에스테르 등), 니코틴과 쿠마린 화합물인 웨델로락톤(wedelolactone)이 함유되어 있다. 웨델로락톤은 공기에 닿아 화학반응을 일으켜 색깔이 까맣게 변하기 때문이며 이 성분은 암세포의 성장을 억제하는 효력이 있는 것으로 알려져 있다. 또한, 한련초는 지혈, 항균 작용, 피부가 갈라지는 피부염에 효과가 있고, 모발 성장 촉진, 모발을 검게 해 주고, 관상 동맥의 혈류량 촉진 작용과 진정, 진통 작용, 항암작용 (자궁암, 식도암, 피부암 등)이 있다고 알려져 있다.

따라서, 상기의 한련초 추출물이 함유되면 상기에 나열된 약리학적 효능을 나타내는 소스 조성물이 제공될 수 있는데, 상기 한련초 추출물의 함량이 5 중량부 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 한련초 추출물의 함량이 15 중량부를 초과하게 되면 상기의 효과는 크게 향상되지 않으면서 소스 조성물의 쓴맛이 지나치게 증가하여 바람직하지 못하다.

또한, 상기 불루베리 추출물은 3 내지 5 중량부가 함유되는데, 하이부시 블루베리(highbush blueberry), 래비트아이 블루베리(rabbiteye blueberry) 및 로부시 블루베리(lowbusy blueberry) 등의 품종을 이용할 수 있으며, 상기에 나열된 품종에서 선택된 블루베리 100 중량부에 설탕 20 내지 40 중량부를 혼합하고, 아스퍼질러스 오리자에(Aspergillus oryzae)를 접종한 후에 20 내지 30℃의 온도에서 15 내지 30일 동안 발효하여 제조되는 것이 바람직하다.

더욱 상세하게는, 블루베리 100 중량부에 대하여 설탕(흑설탕) 20 내지 40 중량부를 혼합하여 옹기에 투입하고, 블루베리와 설탕이 혼합된 혼합물에 발효균을 접종하고 20 내지 30℃에서 15 내지 30일 동안 보관하여 발효시키되, 발효 중간에 옹기에 채워진 혼합물을 1회 내지 2회 정도 교반시키는데, 이는 혼합물이 전체적으로 균일하게 발효되도록 하기 위함이다.

이때, 상기 발효균은 블루베리와 설탕이 혼합된 혼합물 100 중량부에 대하여 0.01 내지 0.05 중량부가 접종되는데, 상기 발효균으로는 누룩, 효모 또는 유산균을 사용할 수 있다. 가령, Aspergillus 속, 바람직하게 아스퍼질러스 오리자에(Aspergillus oryzae, KCTC6292)를 이용할 수 있다.

상기의 과정을 통해 제조되는 블루베리 추출물은 발효과정을 통해 열을 가하지 않고 블루베리로부터 유용성분을 추출함으로써 유효성분의 파괴를 방지하고 발효에 따른 유용한 대사생성물을 이용할 수 있을 뿐만 아니라, 발효를 통해 블루베리 생 열매에서 느낄 수 있는 신맛을 감소시켜 소스 조성물의 기호도를 향상시키는 효과를 나타낸다.

또한, 상기 아로니아가 함유된 소스 조성물에는 상기 아로니아 100 중량부 대비 보리 당화액 5 내지 10 중량부 및 수용성 식이섬유 추출물 5 내지 10 중량부가 더 함유될 수도 있다.

상기 보리 당화액은 5 내지 10 중량부가 함유되며, 상기 아로니아의 신맛과 떫은맛을 보완해 줄 뿐만 아니라, 식이섬유가 풍부하여 배변활동을 원활하게 하며, 베타-글루칸(ß-glucan)의 함량이 높아 소장에서 콜레스테롤 및 중성지방과 결합하여 콜레스테롤과 중성지방의 흡수를 저해하고 배설을 촉진시키기 때문에, 체내 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰주며, 지방의 축적을 억제하여 다이어트에 효과적이다.

또한, 혈중 콜레스테롤을 저하시켜주기 때문에 심장질환을 예방하는데 도움을 주고, 비타민 B₂가 쌀에 비해 약 3배 정도 함유되어 있어 쌀을 주식으로 하는 한국인이 부족할 수 있는 비타민 B₂를 보충해준다.

상기 보리 당화액의 함량이 5 중량부 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 보리 당화액의 함량이 10 중량부를 초과하게 되면 상기의 효과는 크게 향상되지 않으면서 소스 조성물의 단맛을 지나치게 증가시켜 기호도가 저하될 수 있다.

이때, 상기 보리 당화액은 엿기름 500g을 거름망주머니에 담아 40℃의 물 2L에 30분 간격으로 저어주며 1시간을 불린 후 주물러 생성된 엿기름물에 황맥 또는 흑맥으로 제조된 고두밥을 혼합한 후에 60℃ 항온조에서 4시간 동안 당화시키고, 당화된 당화액을 여과지에 걸러 70℃의 온도에서 4시간 동안 농축시켜 제조된다.

또한, 상기 수용성 식이섬유 추출물은 5 내지 10 중량부가 함유되는데, 빵이나 육류와 같은 음식를 섭취한 후에 발생하는 혈당의 상승을 억제하고, 중성 지방의 생성 및 축적을 억제하는 역할을 하는데, 옥수수에서 추출된 것을 사용하는 것이 바람직하다.

상기와 같이 옥수수에서 추출되는 수용성 식이섬유 추출물은 습식 도정을 통해 옥수수 전분을 획득한 다음에, 옥수수 전분을 50 내지 75℃의 온도로 가열시키고, 가열 후 효소로 분해하여 아밀라아제를 추출하는데, 연속식 원심분리기를 이용하여 식이섬유 부분(농축)을 추출한 후에, 추출해낸 아밀라아제를 분획시켜, 식이 섬유 추출물을 제조하게 된다.

상기 수용성 식이섬유 추출물의 함량이 5 중량부 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 수용성 식이섬유 추출물의 함량이 10 중량부를 초과하게 되면 상기의 효과는 크게 향상되지 않으면서 소스 조성물의 맛을 저하시키고, 제조비용을 증가시키게 된다.

이하에서는, 본 발명에 따른 아로니아가 함유된 소스 조성물의 제조방법 및 물성을 실시예를 들어 설명하기로 한다.

본 실시예에 사용된 복분자와 오디는 고창 흥덕농협에서, 아로니아는 고창 농부의 아침에서 구입하였다. 3종의 베리의 일반성분은 냉동생과를 해동 후 생과를 사용하였고, 항산화 활성 측정을 위해서는 착즙 후 원심분리기(Supra 22K, Hanil Science Industrial, Korea)를 이용하여 3,000rpm에서 10분간 원심분리 한 후 상등액을 모아 실험에 사용하였다.

멥쌀인 한아름 백미로 제조한 쌀가루(HRF), 압출성형기 통해 제조된 호화쌀가루(HERF)와 쌀가루 혼합물의 일반성분은 AOAC(2005)방법으로 분석하였다. 수분함량은 105℃ 오븐을 이용한 상압가열법을 이용하여 측정하였고, 단백질함량은 미량 켈달법, 조지질은 에테르를 용매로 사용한 속시렛법으로 측정하였다. 회분은 550℃ 전기로를 이용한 직접 회화법으로 측정하였다.

3가지 베리의 일반성분은 아래 표 1에 나타냈다. 수분함량은 85.88∼88.90%의 범위로 오디가 가장 높은 수분함량을 나타냈다. 회분은 0.53∼0.66%의 범위를 나타냈는데 아로니아가 가장 높은 회분함량을 나타냈고 복분자와 오디는 비슷한 함량을 나타냈다. 단백질은 0.64∼1.31%의 범위를 나타냈는데 오디 < 아로니아 < 복분자 순으로 높은 결과값을 나타냈고, 조지질 함량은 복분자가 1.31%로 가장 높았으며 오디가 0.42%, 아로니아는 0.18%를 나타냈는데 복분자의 씨에 함유된 지질 때문에 지질함량이 높은 것으로 생각되었다.

<표 1>

당도는 휴대용 당도계(Refractometer, PAL-1, Brix 0 to 53%, Atago, Japan)를 이용하여 시료 착즙액을 3회 반복 측정한 후 그 평균값으로 나타내었다. pH 측정은 pH meter(SevenEasy, Mettler Toledo, Swiss)를 이용하여 3회 반복측정하였고, 산도는 자동산도계(Easy pH, METTLER TOLEDO, Swizerland)를 이용하여 측정하고 3번 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.

복분자, 오디와 아로니아의 특성을 측정한 결과는 아래 표 2와 같이 나타냈다. 3종의 베리의 당도는 8.15∼13.23 °Bx를 나타냈는데 이 중 오디가 가장 높았으며 복분자 > 오디 순으로 높게 나타냈다. 3종 베리의 pH는 복분자와 아로니아는 3.59와 3.82로 유사한 값을 나타냈는데 아로니아는 5.78로 높은 pH값을 보였다.

<표 2>

이하, 3종 베리의 항산화 능력을 다음과 같이 측정하였다.

1. DPPH - free radical scavenging activity

DPPH(2,2-diphenyl-1-picryl-hydrazyl) radica 소거활성은 Choi 등의 방법을 일부 변형하여 측정하였다. 즉 농도별로 조제한 시료액 100 uL에 ethanol 200 uL를 가하고 2 × 10^-4 M DPPH용액 300 uL를 가한 후 5초간 vortex mixer로 혼합하여 실온에서 30분간 반응시키고 ELISA(Synergy HT, Biotec, Washington DC, USA)를 사용하여 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 대조구는 시료 대신 ethanol을 첨가하여 실험하였다.

<계산식 1>

DPPH는 아스코르빈산 및 토코페롤, polyhydroxy 방향족 화합물, 방향족 아민류에 의해 전자나 수소를 받아 불가역적으로 안정한 분자를 형성하여 환원되어짐에 따라 짙은 자색이 탈색되어지는 원리를 이용하여 다양한 천연소재로부터 항산화 물질을 탐색하기 위해 많이 이용되고 있다(Jeong HS, Han JG, Ha JH, Kim SS, Jeong MH, Choi GP, Park UY, Lee HY. 2009. Antioxidant activities and skin-whitening effects of nano-encapsuled water extract from Rubus coreanus Miquel. Korean J Medicinal Crop Sci 17: 83-89). 베리류 3종의 DPPH(2,2-diphenyl-1-picryl-hydrazyl) radical 소거활성을 측정하였고 그 결과 값은 아래 표 3에 나타냈다.

오디 착즙액의 IC₅₀ 값이 7.59 uL/mL로 가장 높은 소거활성을 보였고, 복분자 착즙액의 IC₅₀ 값은 5.19 uL/mL, 아로니아 착즙액의 IC₅₀ 값은 4.01 uL/mL로 오디 > 복분자 > 아로니아 순으로 높게 나타났다.

<표 3>

2. ABTS radical 소거활성 측정

ABTS radical을 이용한 항산화 활성의 측정은 potassium persulfate와의 반응에 의해 생성된 ABTS radical이 추출물 내의 항산화 물질에 의해 제거되어 radical 특유의 색인 청록색이 탈색되는 것을 이용한 방법으로 DPPH 방법과 함께 항산화 활성을 탐색하는데 자주 이용되고 있다ABTS assay는 Art 등의 방법을 변형하여 측정하였다.

농도별(1, 5, 10, 25, 50/㎖)로 제조한 시료를 96well plate에 5 ㎕를 취하고 pH 7.0으로 맞춘 2.45mM ABTs 용액 195 ㎕를 넣은 후 잘 교반한 후 7 min동안 방치 한 다음 ELISA를 이용하여 734nm에서 흡광도를 측정하였고, 대조구는 시료 대신 ethanol을 첨가하여 실험하였다.

<계산식 2>

베리류 3종 착즙액의 ABTS radical 소거활성을 측정한 결과는 아래 표 4와 같다. 아로니아 착즙액의 IC₅₀ 값은 10.67 uL/mL, 복분자 착즙액의 IC₅₀ 값은 11.36 uL/mL, 오디 착즙액의 IC₅₀ 값은 16.13 uL/mL로 나타났다. DPPH(2,2-diphenyl-1-picryl-hydrazyl) radical 소거활성 측정과 같은 경향으로 오디 > 복분자 > 아로니아 순으로 높게 나타냈다.

<표 4>

다음, 3종 베리의 기능성분을 측정하였다.

1. 총 플라보노이드 함량

총 플라보노이드 함량 또한 건강기능식품공전 방법을 이용하여 측정하였다. 즉 각각의 시료 0.5 mL에 ethanol 1.5 mL, 10% 질산알루미늄 0.1 mL, 1 M 초산칼슘 0.1 mL, 증류수 2.8 mL을 순서대로 가하고 vortex mixer로 혼합하여 암소에서 40분간 반응시키고 UV/VIS spectrophotometer(UV-2450, Shimadzu Co., Kyoto, Japan)를 사용하여 415 nm에서 흡광도를 측정 하였다. 이때 quercetin(Sigma-Aldrich Co., St. Louis, Mo, USA)을 표준물질로 사용하여 검량곡선을 작성하고 이로부터 총 폴리페놀 함량을 구하였다.

플라보노이드는 주로 anthocyanidins, flavonols, flavones, cathechins 및 flavanones 등으로 구성되어 있으며, 식물에 다량 존재하는 플라보노이드는 항산화 작용, 순환기 질환 예방, 항염, 항알러지, 항균, 항바이러스, 면역증강 등 다양한 기능성 생리활성 효과를 보인다고 보고하였다(Kawaguchi K 1997, Middleton E 1997, Nakagawa M 1974). 3종의 베리의 총 플라보노이드 함량은 아래 표 5와 같이 나타냈다. 복분자는 0.62 QUE mg/mL, 오디는 0.59 QUE mg/mL, 아로니아는 0.40 QUE mg/mL로 복분자 > 오디 > 아로니아 순으로 높게 나타냈다.

<표 5>

2. 총 안토시아닌 함량

3가지 베리의 총 안토시아닌 함량은 각각의 시료액 10 ㎖에 0.1% HCl을 함유하는 80% 메탄올 용액 40 ㎖로 24시간 동안 shaking incubator에서 추출한 후 원심분리(3,000 rpm, 10 min)하여 상등액을 UV/VIS spectrophotometer(UV-2450, Shimadzu Co., Kyoto, Japan)를 사용하여 528nm에서 흡광도를 측정하였다. 이때 표준물질은 cyanidin을 사용하여 검량곡선을 작성하고 이로부터 총 안토시아닌 함량을 구하였다.

총 안토시아닌 함량을 측정한 결과는 아래 표 6과 같이 나타냈다. 그 결과 총 안토시아닌 함량은 복분자 44.07±0.10 CYE /mL > 오디 23.02±0.06 CYE /mL > 아로니아 16.14±0.05 CYE /mL 순으로 높은 함량을 보였다.

<표 6>

위의 베리들의 기능성 및 항산화 실험들을 토대로 3종의 베리 중 기능성 및 단가를 고려하여 아로니아를 이용하고자 하였다. 아로니아의 떫은 맛을 보완할 수 있는 베리 허니 갈릭스틱 소스 레시피를 확립하고자 하였다.

아로니아를 착즙액, 분말과 생과로 조건을 달리하여 소스를 개발하고 이의 특성 및 관능평가를 통해 적합한 레시피를 선택하고자 하였다.

아로니아 분말은 아로니아를 동결건조하여 분쇄하여 사용하였고, 아로니아 착즙액은 냉동된 아로니아를 상온에서 5시간 동안 해동 후 착즙기를 이용하여 착즙하였으며 생과는 5시간 해동된 생과를 믹서로 마쇄하여 사용하였다.

이하, 아로니아를 이용하여 소스를 개발하고자 다양한 처리 방법에 따라 소스를 개발하고자 하였다. 예비 실험 및 레시피를 통해 기본소스 레시피를 선정 후 전처리에 따른 아로니아를 첨가하여 가장 좋은 레시피를 선택하고자 하였다.

< 실시예 1> 아로니아 분말을 이용한 소스

아로니아를 이용하여 소스를 개발하고자 다양한 처리 방법에 따라 소스를 개발하고자 하였다. 예비 실험 및 레시피를 통해 기본소스 레시피를 선정 후 전처리에 따른 아로니아를 첨가 하여 가장 좋은 레시피를 선택하고자 하였다.

먼저, 아로니아를 동결건조 한 아로니아 분말로 제조한 후 아래 표와 같은 기본 레시피에 아로니아 분말을 첨가하여 소스를 개발하였다. 각 재료들을 계량한 후 스테인레스 볼에 담고 중탕으로 녹인 기본 소스에 아로니아 분말 2, 4, 6g을 첨가 후 관능평가를 실시하여 가장 좋은 레시피를 선정하고자 하였다.

<표 7>

기본소스 레시피에 전처리(동결건조)에 따른 아로니아 분말을 2, 4, 6g을 첨가 후 바게트 스틱에 소스를 바른 후 180℃에서 굽고 가장 좋은 레시피를 선택하고자 관능평가를 실시하였다.

관능평가는 9점 채점법에 의해 실시하였다. 각 평가 항목에 대해 9점은 대단히 강하다, 1점은 대단히 약하다로 평가하였다.

관능평가는 훈련된 베리&바이오식품연구소 연구원을 평가원으로 실시하였으며 평가 항목은 색, 냄새, 맛(단맛, 신맛, 떫은 맛), 입안에서의 느낌과 전반적인 품질을 보았다.

색 항목은 7.27∼7.37의 범위로 각 제품들은 비슷한 값을 보였다. 냄새 항목도 비슷한 항목을 보였지만 B 시료가 7.36으로 가장 높은 값을 보였다. 맛 항목 중 단맛 역시 3가지 시료가 비슷한 값을 보였고, 신맛은 A > B > C 순으로 높은 값을 보였고, 아로니아의 특징인 떫은 맛이 나는지 알아보기 위해 실시한 떫은 맛 항목은 C > B > A 순으로 높은 값을 나타냈는데 아로니아 분말이 가장 적게 첨가된 A가 가장 좋은 값을 보였다. 입안에서의 느낌은 B 시료가 가장 높았지만 나머지 시료들과도 비슷한 값을 보였고 전반적인 품질은 7.29로 아로니아 분말 4g이 첨가된 B 시료가 가장 높은 값을 나타냈다. 추후 아로니아 분말 2g이 첨가된 시료를 전처리에 따른 아로니아 소스의 최종 관능평가를 실시할 때 사용하고자 하였다.

<표 8>

< 실시예 2> 아로니아 착즙액을 이용한 소스

먼저, 냉동된 아로니아를 5시간 해동 후 착즙기를 이용하여 착즙액으로 제조한 후 아래 표와 같은 기본 레시피에 아로니아 착즙액을 첨가하여 소스를 개발하였다. 각 재료들을 계량한 후 스테인레스 볼에 담고 중탕으로 녹인 기본 소스에 아로니아 분말 50, 100, 200g을 첨가 후 관능평가를 실시하여 가장 좋은 레시피를 선정하고자 하였다.

<표 9>

아로니아를 해동 후 착즙기를 이용하여 착즙액을 제조한 다음, 기본소스 레시피에 전처리에 따른 아로니아 착즙액을 50, 100, 200g을 첨가 후 바게트 스틱에 소스를 바른 후 180℃에서 굽고 가장 좋은 레시피를 선택하고자 관능평가를 실시하였다.

색 항목에서는 착즙액 100g첨가된 B 시료가 7.20으로 가장 높은 점수를 나타냈고 냄새 항목은 비슷한 값을 나타냈다. 맛 항목 중 단맛과 신맛 항목은 비슷한 값을 나타냈고 떫은 맛은 A > B > C 순으로 착즙액 양이 가장 적은 A가 가장 높은 값을 보였다. 입안에서의 느낌 항목은 비슷한 값을 보였고 전반적인 품질은 B 시료가 가장 높은 값을 보여 최종 제품의 관능평가는 B 시료로 선정하여 실시하고자 하였다.

기타 의견으로 A 시료는 색이 너무 연해서 베리가 들어가지 않은 것 같다 등의 의견이 있었고, C 시료는 떫은 맛이 많이 난다 등의 의견이 있었다.

<표 10>

< 실시예 3> 아로니아 생과를 이용한 소스

전처리 없이 아로니아 생과를 마쇄하여 아래 표와 같은 기본 레시피에 아로니아 착즙액을 첨가하여 소스를 개발하였다. 각 재료들을 계량한 후 스테인레스 볼에 담고 중탕으로 녹인 기본 소스에 아로니아 생과 10, 50, 100g을 첨가 후 관능평가를 실시하여 가장 좋은 레시피를 선정하고자 하였다.

<표 11>

먼저, 아로니아 생과를 이용하여 마쇄 한 다음 기본소스 레시피에 전처리에 따른 아로니아 생과를 10, 50, 100g을 첨가 후 바게트 스틱에 소스를 바른 후 180℃에서 굽고 가장 좋은 레시피를 선택하고자 관능평가를 실시하였다.

색 항목은 생과 50g을 첨가한 B 시료가 7.85로 가장 높은 점수를 나타냈으며 생과 10g을 첨가한 A가 가장 낮은 점수를 나타냈고 냄새 항목에서는 생과 100g을 첨가한 C 시료가 8.21로 가장 높은 점수를 나타냈다. 맛 항목 중 단맛 항목은 대체적으로 비슷한 값을 나타냈으나 A > B > C 순으로 나타냈으며 신맛 항목은 B 시료가 7.95로 가장 높은 점수를 나타냈다. 떫은 맛 항목은 생과가 가장 많이 첨가된 C 시료가 가장 낮은 점수를 나타냈고, 입안에서의 느낌 항목은 떫은 맛 항목과 같은 경향으로 생과 첨가 양이 많아 질수록 낮은 점수를 나타냈다. 전반적인 품질은 생과의 양이 50g인 B 시료가 가장 높았으며 최종 관능평가에 B 시료를 선정하여 실시하고자 하였다.

아로니아 생과를 사용할 경우 맛 항목에 큰 영향을 주었다고 생각되었다.

<표 12>

위의 전처리에 따른 아로니아 소스의 관능평가를 실시하여 좋았던 각 소스들의 제품화를 위하여 특성을 조사하였다. 조사 항목은 당도, 산도, pH를 측정하였다.

전처리된 아로니아의 관능평가를 실시하여 좋았던 시료들 A(아로니아 분말 4g), B(착즙액 100g), C(생과 50g)의 특성의 결과는 아래 표에 나타냈다.

전처리된 아로니아의 소스의 당도는 14.15∼16.02 °Bx로 생과를 사용한 C 시료가 가장 높았으며 산도는 0.02∼0.03 %의 범위로 분말과 생과를 사용한 시료가 가장 높았고 pH는 5.65∼5.96 범위로 착즙액을 사용한 B 시료가 가장 높았다.

<표 13>

위의 전처리에 따른 아로니아 소스의 관능평가를 실시하여 좋았던 각 소스들의 제품화를 위하여 점도를 측정하였다. 점도는 Viscometer (brookfield, LVDV Ⅱ, USA) 이용하여 10 rpm으로 spindle 4룰 사용하여 상온에서 측정하였으며 spindel이 돌기 시작한 후 1분 정도 되는 순간의 점도를 cP(centi poise)단위로 읽었다.

전처리된 아로니아의 관능평가를 실시하여 좋았던 시료들 A(아로니아 분말 4g), B(착즙액 100g), C(생과 50g)의 제품화를 위하여 점도를 측정하였고 결과는 아래 표에 나타냈다.

점도는 6524.2∼7865.32 cP 범위를 나타냈는데 아로니아 착즙액 > 아로니아 생과 > 아로니아 분말 순으로 나타났는데, C 시료가 다른 두 시료에 비해 낮은 값을 보였는데 아로니아 착즙액이 사용되어 다른 두 시료에 비해 점도가 낮아진다는 것을 알 수 있었다.

<표 14>

위에서 실행된 아로니아 전처리에 따른 소스의 관능평가를 통해 각 소스에서 가장 좋았던 제품들 중 최종제품의 레시피를 선택하고자 하였다. 개발된 소스의 관능평가는 아래 그림과 같은 평가지로 9점 채점법에 의해 실시하였다. 각 평가 항목에 대한 차이조사는 9점은 대단히 강하다, 1점은 대단히 약하다로 평가하였고 기호도 조사는 9점 가장 좋다에서 1점 가장 나쁘다로 하였다.

관능평가는 훈련된 (재)베리&바이오식품연구소 직원 15명을 평가원으로 차이조사와 기호도 조사를 실시하였다. 차이조사의 항목은 색(Color), 향(Flavor), 맛(단맛, 신맛, 떫은 맛), 입안에서 느낌들이었으며 기호도 조사를 위한 전반적인 품질을 보았다.

색과 냄새 항목은 전처리에 따라 비슷한 값으로 큰 차이를 보이지 않았다. 맛 항목 중 단맛 항목은 착즙액을 사용한 B 시료가 가장 낮은 값을 보였고 신맛 항목은 생과를 사용한 C 시료가 7.95로 가장 높은 값을 나타냈다. 떫은 맛 항목은 분말을 사용한 A 시료가 가장 높았고 착즙액을 사용한 B 시료가 가장 낮았다. 입안에서의 느낌은 A 시료가 가장 좋았으며 착즙액을 사용한 B 시료가 낮은 값을 보였으며 전반적인 품질은 생과를 사용한 C 시료가 가장 높은 값을 보였다.

기타 의견으로 분말을 사용한 A 시료는 ‘베리 맛이 나지 않는 것 같다’ 등의 의견을, 착즙액을 사용한 B 시료는 ‘다른 시료에 비해 색이 연하다, 베리가 들어간 것 같지 않다’등의 의견이 있었고 생과를 사용한 C 시료는 ‘색이 너무 진하다, 베리가 들어간 것 같은 느낌이다’라는 의견이 있었다.

<표 15>

따라서, 본 발명에 따른 아로니아가 함유된 소스 조성물은 영양성분이 풍부하게 함유되어 있으며, 아로니아 특유의 신맛과 떫은맛이 저감되어 기호도가 우수할 뿐만 아니라, 색감과 향이 우수하여 빵이나 각종 육류 및 생선 등의 요리에 적용될 수 있는 탁월한 효과를 나타내며, 육료나 생선의 변질을 억제하고, 중성지방의 생성이나 농축을 개선하는 효과를 나타낸다.

Claims

아로니아, 설탕, 마가린, 계란, 마요네즈, 생크림 및 연유로 이루어지는 것을 특징으로 하는 아로니아가 함유된 소스 조성물.
청구항 1에 있어서,
상기 아로니아가 함유된 소스 조성물은 아로니아 100 중량부, 설탕 220 내지 260 중량부, 마가린 180 내지 220 중량부, 계란 40 내지 80 중량부, 마요네즈 180 내지 220 중량부, 생크림 80 내지 120 중량부 및 연유 30 내지 60 중량부로 이루어지는 것을 특징으로 하는 아로니아가 함유된 소스 조성물.
청구항 1 또는 2에 있어서,
상기 아로니아는 생과를 마쇄하여 제조되는 것을 특징으로 하는 아로니아가 함유된 소스 조성물.
청구항 1 또는 2에 있어서,
상기 아로니아가 함유된 소스 조성물에는 상기 아로니아 100 중량부 대비 감마오리자놀 3 내지 10 중량부, 한련초 추출물 5 내지 15 중량부 및 블루베리 추출물 3 내지 5 중량부가 더 함유되는 것을 특징으로 하는 아로니아가 함유된 소스 조성물.
청구항 4에 있어서,
상기 블루베리 추출물은 블루베리 100 중량부에 설탕 20 내지 40 중량부를 혼합하고, 아스퍼질러스 오리자에(Aspergillus oryzae)를 접종한 후에 20 내지 30℃의 온도에서 15 내지 30일 동안 발효하여 제조되는 것을 특징으로 하는 아로니아가 함유된 소스 조성물.
청구항 1 또는 2에 있어서,
상기 아로니아가 함유된 소스 조성물에는 상기 아로니아 100 중량부 대비 보리 당화액 5 내지 10 중량부 및 수용성 식이섬유 추출물 5 내지 10 중량부가 더 함유되는 것을 특징으로 하는 아로니아가 함유된 소스 조성물.