KR20200132190A - 아로니아 쌀 바게트 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 아로니아 쌀 바게트 제조방법에 관한 것으로서, 아로니아착즙원액과 꿀을 혼합한 후, 숙성하여 토핑소스를 만드는 토핑소스제조단계(S10); 강력밀가루, 강력쌀가루, 소금, 설탕, 발효배양액종, 효모, 전란, 꿀, 아로니아착즙원액, 물을 혼합하여 생지반죽을 만드는 생지반죽제조단계(S20); 생지반죽을 길이 18㎝, 폭 5 내지 7㎝의 바게트 형상인 타원 막대형으로 성형하는 성형반죽준비단계(S30); 성형반죽 표면에 상기 토핑소스를 도포하는 1차도포단계(S40); 토핑소스가 1차도포 된 성형반죽을 실온에서 2 내지 4분간 건조하는 건조단계(S50); 건조된 성형반죽을 발효기에 투입하여 온도 30℃, 습열 45% 분위기에서 40분간 발효시키는 발효단계(S60); 발효된 성형반죽을 온도 220℃로 예열된 스팀오븐기에 투입한 후, 10 내지 13초간 스팀을 분사하여 스팀오븐기의 온도를 180℃로 낮춘 후 20분간 굽는 소성단계(S70); 를 포함한다.
본 발명에 따르면, 생지반죽의 발효에 소요되는 시간을 크게 단축시킴으로써 생산성을 크게 향상시킬 수 있을 뿐만 아니라, 영양학적으로 우수하고, 건강에 유익하며, 우수한 풍미와 식감을 가짐으로써 다양한 연령층이 부담 없이 먹을 수 있는 고품질의 바게트를 생산할 수 있는 효과가 있다.

Description

아로니아 쌀 바게트 제조방법{How to make Aronia rice baguette}
본 발명은 아로니아 쌀 바게트 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 발효에 소요되는 시간을 크게 단축시킴으로써 생산성을 향상시킴과 동시에 노화 방지 및 다이어트 효과가 있는 아로니아와 쌀을 가미하여 건강에 유익하면서도 우수한 풍미와 식감을 가지게 한 아로니아 쌀 바게트 제조방법에 관한 것이다.
빵은 통상적으로 밀가루 및/또는 그 외 곡물에 이스트, 소금, 물 등을 가해 반죽을 만든 후 이를 발효시켜 구운 음식을 말한다.
빵은 반죽의 성질, 제법, 형태에 따라 다양하게 분류할 수 있으며, 예컨대, 주식 및 주식 대용인 식빵, 바게트 등과 설탕과 유지를 많이 넣어 아이들 부식으로 주로 쓰이는 과자빵, 앙금빵, 크림빵, 크루아상 등, 스팀에 찌거나 튀기는 방법에 특징이 있는 베이글, 크로켓 등, 여러 부재료가 혼합된 샌드위치, 피자, 햄버거 등이 그 대표적인 예이다.
그중 바게트는 막대기 모양의 기다란 프랑스 빵으로 19세기 중반 오스트리아 빈에서 처음 개발된 빵으로 딱딱하고 매끈하며 윤이 나는 껍질을 가지고 있고 빵 속은 증기를 포류(抱留)한 구멍이 많이 나 있는 것이 특징이다.
특히 껍질은 딱딱하고 바삭바삭 하지만 속은 희고 부드러우며 쫄깃한 맛을 느낄 수 있는데, 특히 빵을 굽기 전에 반죽 표면에 경사진 칼집을 내는 쿠프 (coupe) 과정을 거치게 되면 빵의 표면이 구워지면서 자연스럽고 보기 좋게 터져 빵 맛을 더욱 좋게 하기도 한다.
한편, 통상의 바게트 제조방법은 생지반죽을 제조한 후, 소정 시간 1차 발효시키고, 1차 발효가 완료된 반죽을 바게트 형태로 성형한 후, 성형된 반죽으로 2차 발효시킨 후, 오븐에서 굽는 소성(굽기) 과정으로 이루어진다.
이때, 1차 발효와 2차 발효를 거치는 동안 반죽은 최초 혼합된 생지반죽보다 상당한 부피로 팽창하게 되는데, 이러한 반죽의 팽창은 글루텐이라는 밀단백질이 공기를 반죽 조직 내에 보유시키는 성질을 가지고 있기 때문에 일어나는 것으로 알려져 있으며, 이러한 빵의 성질로 인해 빵은 조직이 부드럽고 특유의 식감을 갖게 되기 때문에 발효 과정을 필수라 할 수 있다.
그러나 종래의 바게트 제조방법은 발효 과정에 적게는 1시간 30분에서 많게는 2시간까지 상당한 시간이 소요되기 때문에 완제품 바게트가 완성되는 데 오랜 시간이 소요되어 생산성이 떨어지는 단점이 있다.
또한, 종래의 바게트 제조방법은 주재료로 밀가루가 가장 많이 사용되는데, 밀가루의 경우 국내 생산량이 제한되어, 대부분 수입산을 사용함에 따라 운송 중 부패 방지를 위한 방부제 등의 과다 사용이 문제되고, 탄수화물 중독 등과 관련하여 대사성 질환의 원인이 되기도 한다.
그리하여 근래에는 바게트의 주재료인 밀가루 함량을 줄이고, 우리나라에서 주로 생산되는 쌀로 대체하려는 노력이 제기되고 있으나, 상기 밀가루를 쌀로 대체하는 경우, 수분 흡수력이 부족하여 보존력이 떨어지고, 판매 시 노화가 빨리 오는 등의 단점이 있으며, 물성의 측면에서도 탄력성, 응집성, 씹음성 및 깨짐성 등이 낮아지는 문제점이 있다.
한국등록특허 제10-1173517호
상술한 바와 같은 종래의 단점을 해결하기 위하여 본 발명은 생지반죽의 발효에 소요되는 시간을 크게 단축시킴으로써 생산성을 향상시킬 수 있게 한 아로니아 쌀 바게트 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명은 아로니아와 쌀을 가미하여 건강에 유익하면서도 우수한 풍미와 식감을 가지게 한 아로니아 쌀 바게트 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상술한 바와 같은 목적의 달성을 위하여 본 발명의 아로니아 쌀 바게트 제조방법은,
아로니아착즙원액과 꿀을 혼합한 후, 숙성하여 토핑소스를 만드는 토핑소스제조단계(S10);
강력밀가루, 강력쌀가루, 소금, 설탕, 발효배양액종, 효모, 전란, 꿀, 아로니아착즙원액, 물을 혼합하여 생지반죽을 만드는 생지반죽제조단계(S20);
상기 생지반죽을 길이 18㎝, 폭 5 내지 7㎝의 바게트 형상인 타원 막대형으로 성형하는 성형반죽준비단계(S30);
상기 성형반죽 표면에 상기 토핑소스를 도포하는 1차도포단계(S40);
상기 토핑소스가 1차도포 된 성형반죽을 실온에서 2 내지 4분간 건조하는 건조단계(S50);
상기 건조된 성형반죽을 발효기에 투입하여 온도 30℃, 습열 45% 분위기에서 40분간 발효시키는 발효단계(S60);
상기 발효된 성형반죽을 온도 220℃로 예열된 스팀오븐기에 투입한 후, 10 내지 13초간 스팀을 분사하여 스팀오븐기의 온도를 180℃로 낮춘 후 20분간 굽는 소성단계(S70); 를 포함한다.
상기 토핑소스 준비단계는,
아로니아를 착즙하는 아로니아착즙단계(S101);
상기 아로니아착즙단계(S101)를 통해 제조된 아로니아착즙원액 1000 중량부에, 꿀 150 내지 200 중량부를 혼합한 토핑소스조성물을 제조하는 조성물혼합단계(S102);
상기 원료혼합단계를 통해 제조된 토핑소스조성물을 65 내지 85℃의 온도에서 10 내지 15분간 가열하여 살균하는 가열살균단계(S103);
상기 가열살균된 토핑소스조성물을 냉장고에 투입하여 3 내지 4℃의 온도로 24시간 숙성시키는 저온숙성단계(S104); 를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 토핑소스조성물은, 사과농축액 50 내지 100 중량부, 구연산 1 내지 2 중량부, 정제수 150 내지 200 중량부를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 생지반죽제조단계(S20)는,
강력밀가루 46.9 내지 61.6 중량%, 강력쌀가루 14.0 내지 18.1 중량%, 소금 1.87 중량%, 설탕 0.9 중량%, 발효배양액종 1.4 중량%, 효모 1.98 중량%, 전란 2.34 중량%, 꿀 0.9 중량%, 아로니아착즙원액 7.0 내지 9.0 중량%, 물 22.5 중량%를 혼합하는 것을 특징으로 한다.
상기 생지반죽제조단계(S20)는,
강력밀가루 1000 중량부, 강력쌀가루 300 중량부, 발효배양액종 30 중량부, 설탕 20 중량부, 소금 40 중량부, 효모 40 중량부를 믹서기에 투입하여 30 내지 60 rpm으로 2 내지 3분간 1차 믹싱하는 1차믹싱단계(S201);
1차 믹싱 후, 1차 믹싱한 혼합물에 온도 65℃의 물 480 중량부를 투입하여 30 내지 60 rpm으로 4 내지 5분간 2차 믹싱하는 2차믹싱단계(S202);
2차 믹싱 후, 2차 믹싱한 혼합물에 전란 50 중량부, 꿀 20 중량부, 아로니아착즙원액 150 중량부를 투입하여 100 내지 150 rpm으로 7 내지 9분간 3차 믹싱하는 3차믹싱단계(S203);
3차 믹싱 완료된 혼합물을 180g 중량 단위로 분할하여 둥글게 동글리기하는 생지반죽성형단계(S204);
동글리기 된 생지반죽에 면포를 덮어 8 내지 10분간 휴지시키는 휴지단계(S205); 를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 휴지단계(S205)는, 스팀기에서 온도 40 내지 50℃의 온도로 가열된 면포를 사용하여 생지반죽의 온도를 35 내지 40℃로 유지시키는 것을 특징으로 한다.
일 실시 예에서 본 발명의 아로니아 쌀 바게트 제조방법은 상기 발효단계(S60)에서 발효된 성형반죽의 표면에 소정 깊이로 칼집을 내고, 칼집 사이로 토핑소스가 투입되도록 성형반죽 표면에 토핑소스를 추가 도포하는 2차도포단계(S80); 를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
일 실시 예에서 본 발명의 아로니아 쌀 바게트 제조방법은 토핑크림제조 및 충진단계(S90)를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 토핑크림제조 및 충진단계(S90)는 토핑크림제조단계(S901), 토핑크림충진단계(S902)를 포함한다.
상기 토핑크림제조단계(S901)는, 믹서기에 버터 150 내지 250 중량부, 설탕 50 내지 150 중량부를 투입하여 30 내지 60 rpm으로 2 내지 3분간 저속으로 1차 혼합하여 버터에 설탕을 완전히 녹여 크림을 생성하는 1차혼합단계(S901a);
상기 1차혼합단계(S901a)에서 설탕이 크림이 완전히 녹은 크림에 전란 20 내지 40 중량부를 투입하여 70 내지 100 rpm으로 3 내지 5분간 중속으로 2차 혼합하여 크림을 크랙화하는 2차혼합단계(S901b);
상기 2차혼합단계(S901b)에서 크랙화된 크림에 마늘분말 45 내지 65 중량부, 양파분말 15 내지 35 중량부, 마요네즈 45 내지 65 중량부, 생크림 20 내지 40 중량부, 연유 45 내지 65 중량부를 투입하여 100 내지 150 rpm으로 7 내지 10분간 고속으로 3차 혼합하여 토핑크림을 제조하는 3차혼합단계(S901c);를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 토핑크림충진단계(S902)는 2차도포단계(S80)에서 바게트 표면에 형성된 칼집에 토핑크림을 충진하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따르면, 생지반죽의 발효에 소요되는 시간을 크게 단축시킴으로써 생산성을 크게 향상시킬 수 있는 효과가 있다.
또한, 아로니아와 쌀을 가미하여 영양학적으로 우수하고, 건강에 유익할 뿐만 아니라, 우수한 풍미와 식감을 가짐으로써 다양한 연령층이 부담 없이 먹을 수 있는 고품질의 바게트를 생산할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 아로니아 쌀 바게트 제조방법의 한 실시 예에 따른 제조공정을 나타낸 블록도.
도 2는 본 발명의 아로니아 쌀 바게트 제조방법의 또 다른 실시 예에 따른 2차도포단계를 나타낸 블록도.
도 3은 본 발명의 아로니아 쌀 바게트 제조방법의 또 다른 실시 예에 따른 토핑크림제조 및 충진단계를 나타낸 블록도.
아래에서는 첨부한 도면을 참고로 하여 본 발명의 실시 예에 대하여 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 상세히 설명한다. 그러나 본 발명에 관한 설명은 구조적 내지 기능적 설명을 위한 실시 예에 불과하므로, 본 발명의 권리범위는 본문에 설명된 실시 예에 의하여 제한되는 것으로 해석되어서는 아니 된다. 즉, 실시 예는 다양한 변경이 가능하고 여러 가지 형태를 가질 수 있으므로 본 발명의 권리범위는 기술적 사상을 실현할 수 있는 균등물들을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 또한, 본 발명에서 제시된 목적 또는 효과는 특정 실시예가 이를 전부 포함하여야 한다거나 그러한 효과만을 포함하여야 한다는 의미는 아니므로, 본 발명의 권리범위는 이에 의하여 제한되는 것으로 이해되어서는 아니 될 것이다.
본 발명에서 서술되는 용어의 의미는 다음과 같이 이해되어야 할 것이다.
"제1", "제2" 등의 용어는 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하기 위한 것으로, 이들 용어에 의해 권리범위가 한정되어서는 아니 된다. 예를 들어, 제1 구성요소는 제2 구성요소로 명명될 수 있고, 유사하게 제2 구성요소도 제1 구성요소로 명명될 수 있다. 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "연결되어" 있다고 언급된 때에는, 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결될 수도 있지만, 중간에 다른 구성요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다. 반면에, 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "직접 연결되어" 있다고 언급된 때에는 중간에 다른 구성요소가 존재하지 않는 것으로 이해되어야 할 것이다. 한편, 구성요소 간의 관계를 설명하는 다른 표현들, 즉 "~사이에"와 "바로 ~사이에" 또는 "~에 이웃하는"과 "~에 직접 이웃하는" 등도 마찬가지로 해석되어야 한다.
단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한 복수의 표현을 포함하는 것으로 이해되어야 하고, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 설시된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이며, 하나 또는 그 이상의 다른 특징이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
여기서 사용되는 모든 용어는 다르게 정의되지 않는 한, 본 발명이 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의된 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 것으로 해석되어야 하며, 본 발명에서 명백하게 정의하지 않는 한 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미를 지니는 것으로 해석될 수 없다.
도 1은 본 발명의 아로니아 쌀 바게트 제조방법의 한 실시 예에 따른 제조공정을 나타낸 블록도이다.
도 1을 참조하여 설명한다.
본 발명의 아로니아 쌀 바게트 제조방법은 토핑소스제조단계(S10), 생지반죽제조단계(S20), 제조반죽준비단계, 1차도포단계(S40), 건조단계(S50), 발효단계(S60), 소성단계(S70)를 포함한다.
상기 토핑소스제조단계(S10)는 아로니아착즙원액과 꿀을 혼합한 후, 숙성하여 토핑소스를 만들기 위해 아로니아착즙단계(S101), 조성물혼합단계(S102), 가열살균단계(S103), 저온숙성단계(S104)를 포함한다.
상기 아로니아착즙단계(S101)는, 아로니아 열매를 착즙하는 단계로서 착즙을 위해 사용되는 착즙기는 압착식 착즙기를 사용하는 것이 바람직하다.
상기 조성물혼합단계(S102)는, 아로니아착즙단계(S101)를 통해 제조된 아로니아착즙원액 1000 중량부에, 꿀 150 내지 200 중량부를 혼합하여 토핑소스조성물을 제조한다.
이때, 토핑소스조성물의 혼합은 믹서기를 이용하여 100 내지 150rpm의 속도로 5 내지 10분간 교반하는 것이 바람직하다.
상기 가열살균단계(S103)는 원료혼합단계를 통해 제조된 토핑소스조성물을 65 내지 85℃의 온도에서 10 내지 15분간 가열하여 살균함으로써, 조성물혼합단계(S102)에서 토핑소스조성물에 유입 가능한 각종 세균 등이 살균된다.
상기 저온숙성단계(S104)는 가열살균된 토핑소스조성물을 냉장고에 투입하여 3 내지 4℃의 온도로 24시간 숙성시킴으로써 토핑소스의 풍기가 향상됨과 동시에 색이 짙어짐으로써 바게트 표면에 도포하였을 때, 착색이 우수하게 된다.
아로니아는 우리 몸속에 있는 콜라겐과 지질층이 산화되는 것을 막아주며, 피부노화물질인 프리라디칼을 제거하여 탄력 있는 피부를 유지하는 데 도움을 주는 것으로 알려져 있다.
또한, 아로니아는 면역력에 영향을 미치는 백혈구의 제조를 촉진시켜 줄 뿐만 아니라, 백혈구의 손상도 막아주기 때문에 면역력을 향상시키는 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
또한, 아로니아는 췌장의 인슐린 제조를 촉진시켜 당뇨 합병증을 유발하는 물질을 줄여줌으로써 당뇨를 개선하고, 당뇨로 인한 합병증을 줄이는 데 큰 효능이 있는 것으로도 알려져 있다.
또한, 아로니아는 혈관 내에 침착된 콜레스테롤을 분해하여 배출시킬 뿐만 아니라, 혈관에 침전물이 쌓이는 것을 막아주어 각종 혈관 질환을 예방하는 데 큰 효능이 있는 것으로 알려져 있다.
또한, 아로니아는 피를 맑게 하는 타닌 성분이 다량으로 함유되어 있어, 신장과 눈 건강에 유익할 뿐만 아니라, 특히 시력저하 방지 및 백내장 등의 예방에 탁월한 효능이 있는 것으로 알려져 있다.
또한, 아로니아는 뇌 신경세포를 손상시키는 혈액 속 독소를 제거하여 각종 뇌 질환을 예방 및 개선하는데 좋을 뿐만 아니라, 기억력을 향상시켜 치매를 예방하는 효능도 있는 것으로 알려져 있다.
또한, 아로니아는 혈관 내 독소를 제거하면서 혈관을 확장시킴으로써 생식기로 흐르는 혈류량을 증대시켜 천연 비아그라고 불릴 정도로 남성의 정력 증진에 도움이 된다고 알려져 있다.
또한, 아로니아는 포도의 80배, 야생 블루베리의 33배, 복분자의 20배, 아사이베리의 4.6배에 해당하는 다량의 안토시아닌이 함유되어 노화 물질인 활성산소를 억제함과 동시에 항산화 작용을 통해 노화 방지에 효과가 크며, 심장질환 예방 및 각종 항암작용도 하는 것으로 알려져 있다.
또한, 아로니아에 함유된 클로로젠산 성분은 체내에 지방과 탄수화물의 흡수를 억제하는 작용을 함과 동시에, 아로니아에 함유된 카테킨 성분은 체지방을 감소시켜 다이어트 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
한편, 상기 조성물혼합단계(S102)에서 토핑소스조성물을 제조할 때, 사과농축액 50 내지 100 중량부, 구연산 1 내지 2 중량부, 정제수 150 내지 200 중량부를 더 포함할 수 있다.
상기 사과농축액은 토핑소스조성물에 당 성분을 부여함과 동시에 비타민 C가 다량 함유되어 있어, 피로 회복에 도움을 주며, 유기산 및 포도당 등의 영양소도 풍부하기 때문에 지쳐있는 몸을 활기차게 해주고, 펙틴과 식이섬유가 다량 함유되어 있어 장운동을 촉진함으로써 변비 개선에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
또한, 상기 사과농축액에는 각종 미네랄과 비타민 성분이 풍부해서 피부를 탄력 있게 해주며, 쿼세틴 및 안토시니아닌이 풍부하게 함유되어 있어 노화 방지에도 도움이 되고, 고혈압 및 당뇨에도 유익한 것으로 알려져 있다.
상기 구연산은 토핑소스조성물이 변질되는 것을 억제하며, 알칼리성을 나타내기 때문에 산성화된 몸을 중화시키고, 피로 회복에도 도움이 되는 것으로 알려져 있다.
상기 생지반죽제조단계(S20)는, 생지반죽을 제조하기 위하여 1차믹싱단계(S201), 2차믹싱단계(S202), 3차믹싱단계(S203), 생지반죽성형단계(S204), 휴지단계(S205)를 포함한다.
이때, 생지반죽 제조를 위한 원료의 혼합비는 강력밀가루 46.9 내지 61.6 중량%, 강력쌀가루 14.0 내지 18.1 중량%, 소금 1.87 중량%, 설탕 0.9 중량%, 발효배양액종 1.4 중량%, 효모 1.98 중량%, 전란 2.34 중량%, 꿀 0.9 중량%, 아로니아착즙원액 7.0 내지 9.0 중량%, 물 22.5 중량%를 혼합한다.
즉, 상기 1차믹싱단계(S201)는, 강력밀가루 1000 중량부, 강력쌀가루 300 중량부, 발효배양액종 30 중량부, 설탕 20 중량부, 소금 40 중량부, 효모 40 중량부를 믹서기에 투입하여 30 내지 60 rpm으로 2 내지 3분간 저속으로 1차 믹싱한다.
1차 믹싱 과정에서 밀가루와 함께 사용되는 쌀의 전분은 뇌의 활동을 돕고 비만과 당뇨병을 예방하는 데 효과적이며, 콜레스테롤 저하와 혈압조절, 암 예방 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
또한, 쌀에는 비타민 B3로 알려진 니아신이 풍부하여 탄수화물 대사, 지방산 대사, 세포호흡, 스테로이드 합성대사 과정에 유익한 것으로 알려짐으로써 밀가루와 쌀가루가 소정 비율로 혼합됨으로써 각종 대사성 질환의 원인이 되는 밀가루의 함량을 줄이고, 쌀가루의 유효성분을 통해 건강에 유익하고 부드러운 식감과 미각적인 측면에서도 우수한 바게트를 제공할 수 있게 된다.
상기 믹서기는 통상의 제빵용 믹서기를 사용하는 것이 바람직하며, 강력밀가루, 강력쌀가루, 발효배양액종은 고운 채로 쳐서 사용하는 뭉침을 방지함으로써 혼합이 원활하게 된다.
상기 2차믹싱단계(S202)는, 1차 믹싱 후, 1차 믹싱한 혼합물에 온도 65℃의 물 480 중량부를 투입하여 30 내지 60 rpm으로 4 내지 5분간 저속으로 2차 믹싱한다.
상기 3차믹싱단계(S203)는, 2차 믹싱 후, 2차 믹싱한 혼합물에 전란 50 중량부, 꿀 20 중량부, 아로니아착즙원액 150 중량부를 투입하여 100 내지 150 rpm으로 7 내지 9분간 고속으로 3차 믹싱한다.
3차믹싱단계(S203)에서는 고속으로 믹싱함으로써, 2차믹싱단계(S202)에서 고온으로 믹싱된 반죽의 온도 저하를 최소화하면서 모든 재료의 고른 혼합이 가능케 됨과 동시에 발효에 소요되는 시간을 단축시킬 수 있게 된다.
상기 생지반죽성형단계(S204)는 3차 믹싱 완료된 혼합물을 180g 중량 단위로 분할하여 둥글게 동글리기 한다.
상기 휴지단계(S205)는 동글리기 된 생지반죽에 면포를 덮어 8 내지 10분간 휴지시킨다.
이때, 상기 면포는 스팀기에서 온도 40 내지 50℃의 온도로 가열된 면포를 사용하여 생지반죽의 온도를 35 내지 40℃로 유지시킬 수 있다.
즉, 스팀 가열된 면포의 열기가 고온 반죽된 생지반죽의 온도를 35 내지 40℃까지 유지함으로써 생지반죽의 발효가 촉진됨과 동시에 종래의 1차 및 2차로 구분되어 이루어지던 발효 과정을 한 번의 발효 과정으로 대체할 수 있게 되어 제조 시간 단축 및 생산성 향상이 가능케 된다.
상기 성형반죽준비단계(S30)는 휴지된 생지반죽을 길이 18㎝, 폭 5 내지 7㎝의 바게트 형상인 타원 막대형으로 성형한다.
상기 1차도포단계(S40)는 토핑소스제조단계(S10)에서 제조된 토핑소스를 성형반죽 표면에 1차 도포한다.
상기 건조단계(S50)는 토핑소스가 1차도포 된 성형반죽을 실온에서 2 내지 4분간 건조한다.
상기 발효단계(S60)는, 건조된 성형반죽을 발효기에 투입하여 온도 30℃, 습열 45% 분위기에서 40분간 발효시킨다.
이상과 같이 고온 반죽 및 고온 휴지를 통해 성형반죽의 발효에 소요되는 시간을 크게 단축하면서도, 가스 보유력과 구조력을 보완함으로써 성형반죽의 탄력성 및 응집성 등의 물성이 크게 향상된다.
상기 소성단계(S70)는, 발효된 성형반죽을 온도 220℃로 예열된 스팀오븐기에 투입한 후, 10 내지 13초간 스팀을 분사하여 스팀오븐기의 온도를 180℃로 낮춘 후 20분간 굽는다.
도 2는 본 발명의 아로니아 쌀 바게트 제조방법의 또 다른 실시 예에 따른 2차도포단계를 나타낸 블록도이다.
도 2를 참조하여 설명한다.
상기 발효단계(S60)와 소성단계(S70) 사이에는 2차도포단계(S80)를 더 포함할 수 있다.
상기 2차도포단계(S80)는, 발효단계(S60)에서 발효된 성형반죽의 표면에 소정 깊이로 칼집을 내고, 칼집 사이로 토핑소스가 투입되도록 성형반죽 표면에 토핑소스를 추가 도포한다.
이때, 칼집의 형태는 성형반죽의 상면 가운데에서 성형반죽의 길이 방향을 따라 길게 하나의 칼집을 형성하거나, 성형반죽의 길이 방향에 대하여 경사지게 소정 간격으로 다수의 칼집을 형성할 수 있다.
이상과 같이 2차도포단계(S80)에서 칼집 사이로 토핑소스가 도포됨에 따라 바게트의 내부에도 토핑소스의 맛이 배게 되어 풍미가 더욱 향상된다.
도 3은 본 발명의 아로니아 쌀 바게트 제조방법의 또 다른 실시 예에 따른 토핑크림제조 및 충진단계를 나타낸 블록도이다.
도 3을 참조하여 설명한다.
본 발명의 아로니아 쌀 바게트 제조방법은 토핑크림제조 및 충진단계를 더 포함할 수 있다.
상기 토핑크림제조 및 충진단계(S90)는 토핑크림제조단계(S901), 토핑크림충진단계(S902)를 포함한다.
상기 토핑크림제조단계(S901)는, 토핑크림을 제조하기 위하여 1차혼합단계(S901a), 2차혼합단계(S901b), 3차혼합단계(S901c)를 포함한다.
상기 토핑크림은 버터 150 내지 250 중량부, 설탕 50 내지 150 중량부, 전란 20 내지 40 중량부, 마늘분말 45 내지 65 중량부, 양파분말 15 내지 35 중량부, 마요네즈 45 내지 65 중량부, 생크림 20 내지 40 중량부, 연유 45 내지 65 중량부를 혼합하여 제조된다.
즉, 상기 1차혼합단계(S901a)는 믹서기에 버터 150 내지 250 중량부, 설탕 50 내지 150 중량부를 투입하여 30 내지 60 rpm으로 2 내지 3분간 저속으로 1차 혼합하여 버터에 설탕을 완전히 녹여 크림을 생성한다.
상기 2차혼합단계(S901b)는 1차혼합단계(S901a)에서 설탕이 크림이 완전히 녹은 크림에 전란 20 내지 40 중량부를 투입하여 70 내지 100 rpm으로 3 내지 5분간 중속으로 2차 혼합하여 크림을 크랙화한다.
상기 3차혼합단계(S901c)는 2차혼합단계(S901b)에서 크랙화된 크림에 마늘분말 45 내지 65 중량부, 양파분말 15 내지 35 중량부, 마요네즈 45 내지 65 중량부, 생크림 20 내지 40 중량부, 연유 45 내지 65 중량부를 투입하여 100 내지 150 rpm으로 7 내지 10분간 고속으로 3차 혼합하여 토핑크림을 제조한다.
상기 토핑크림충진단계(S902)는 2차도포단계(S80)에서 바게트 표면에 형성된 칼집에 토핑크림을 충진함으로써, 토핑크림에 함유된 마늘과 양파의 풍미를 함께 즐길 수 있을 뿐만 아니라, 마늘과 양파의 고유 성분으로 인해 건강에 더욱 유익하게 된다.
이상, 본 발명의 실시 예는 상술한 장치 및/또는 운용방법을 통해서만 구현이 되는 것은 아니며, 본 발명의 실시 예의 구성에 대응하는 기능을 실현하기 위한 프로그램, 그 프로그램이 기록된 기록 매체 등을 통해 구현될 수도 있으며, 이러한 구현은 앞서 설명한 실시 예의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야의 전문가라면 쉽게 구현할 수 있는 것이다.
또한, 본 발명의 실시 예에 대하여 상세하게 설명하였지만 본 발명의 권리범위는 이에 한정되는 것은 아니고 다음의 청구범위에서 정의하고 있는 본 발명의 기본 개념을 이용한 당업자의 여러 변형 및 개량 형태 또한 본 발명의 권리범위에 속하는 것이다.
S10: 토핑소스제조단계
S101: 아로니아착즙단계
S102: 조성물혼합단계
S103: 가열살균단계
S104: 저온숙성단계
S20: 생지반죽제조단계
S201: 1차믹싱단계
S202: 2차믹싱단계
S203: 3차믹싱단계
S204: 생지반죽성형단계
S205: 휴지단계
S30: 성형반죽준비단계
S40: 1차도포단계
S50: 건조단계
S60: 발효단계
S70: 소성단계
S80: 2차도포단계
S90: 토핑크림제조 및 충진단계
S901: 토핑크림제조단계
S902: 토핑크림충진단계

Claims (5)

  1. 아로니아착즙원액과 꿀을 혼합한 후, 숙성하여 토핑소스를 만드는 토핑소스제조단계(S10);
    강력밀가루, 강력쌀가루, 소금, 설탕, 발효배양액종, 효모, 전란, 꿀, 아로니아착즙원액, 물을 혼합하여 생지반죽을 만드는 생지반죽제조단계(S20);
    상기 생지반죽을 길이 18㎝, 폭 5 내지 7㎝의 바게트 형상인 타원 막대형으로 성형하는 성형반죽준비단계(S30);
    상기 성형반죽 표면에 상기 토핑소스를 도포하는 1차도포단계(S40);
    상기 토핑소스가 1차도포 된 성형반죽을 실온에서 2 내지 4분간 건조하는 건조단계(S50);
    상기 건조된 성형반죽을 발효기에 투입하여 온도 30℃, 습열 45% 분위기에서 40분간 발효시키는 발효단계(S60);
    상기 발효된 성형반죽을 온도 220℃로 예열된 스팀오븐기에 투입한 후, 10 내지 13초간 스팀을 분사하여 스팀오븐기의 온도를 180℃로 낮춘 후 20분간 굽는 소성단계(S70); 를 포함하는 것을 특징으로 하는 아로니아 쌀 바게트 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 토핑소스 준비단계는,
    아로니아를 착즙하는 아로니아착즙단계(S101);
    상기 아로니아착즙단계(S101)를 통해 제조된 아로니아착즙원액 1000 중량부에, 꿀 150 내지 200 중량부를 혼합한 토핑소스조성물을 제조하는 조성물혼합단계(S102);
    상기 원료혼합단계를 통해 제조된 토핑소스조성물을 65 내지 85℃의 온도에서 10 내지 15분간 가열하여 살균하는 가열살균단계(S103);
    상기 가열살균된 토핑소스조성물을 냉장고에 투입하여 3 내지 4℃의 온도로 24시간 숙성시키는 저온숙성단계(S104); 를 포함하는 것을 특징으로 하는 아로니아 쌀 바게트 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 생지반죽제조단계(S20)는,
    강력밀가루 46.9 내지 61.6 중량%, 강력쌀가루 14.0 내지 18.1 중량%, 소금 1.87 중량%, 설탕 0.9 중량%, 발효배양액종 1.4 중량%, 효모 1.98 중량%, 전란 2.34 중량%, 꿀 0.9 중량%, 아로니아착즙원액 7.0 내지 9.0 중량%, 물 22.5 중량%를 혼합하는 것을 특징으로 하는 아로니아 쌀 바게트 제조방법.
  4. 제3항에 있어서,
    상기 생지반죽제조단계(S20)는,
    강력밀가루 1000 중량부, 강력쌀가루 300 중량부, 발효배양액종 30 중량부, 설탕 20 중량부, 소금 40 중량부, 효모 40 중량부를 믹서기에 투입하여 30 내지 60 rpm으로 2 내지 3분간 1차 믹싱하는 1차믹싱단계(S201);
    1차 믹싱 후, 1차 믹싱한 혼합물에 온도 65℃의 물 480 중량부를 투입하여 30 내지 60 rpm으로 4 내지 5분간 2차 믹싱하는 2차믹싱단계(S202);
    2차 믹싱 후, 2차 믹싱한 혼합물에 전란 50 중량부, 꿀 20 중량부, 아로니아착즙원액 150 중량부를 투입하여 100 내지 150 rpm으로 7 내지 9분간 3차 믹싱하는 3차믹싱단계(S203);
    3차 믹싱 완료된 혼합물을 180g 중량 단위로 분할하여 둥글게 동글리기하는 생지반죽성형단계(S204);
    동글리기 된 생지반죽에 면포를 덮어 8 내지 10분간 휴지시키는 휴지단계(S205); 를 포함하는 것을 특징으로 하는 아로니아 쌀 바게트 제조방법.
  5. 제4항에 있어서,
    상기 휴지단계(S205)는,
    스팀기에서 온도 40 내지 50℃의 온도로 가열된 면포를 사용하여 생지반죽의 온도를 35 내지 40℃로 유지시키는 것을 특징으로 하는 아로니아 쌀 바게트 제조방법.

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