KR20170131879A

KR20170131879A - 유산균을 이용한 빵의 제조방법

Info

Publication number: KR20170131879A
Application number: KR1020160062606A
Authority: KR
Inventors: 이석원
Original assignee: 이석원
Priority date: 2016-05-23
Filing date: 2016-05-23
Publication date: 2017-12-01
Also published as: KR101823088B1

Abstract

본 발명은 유산균을 이용한 빵의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 (a) 대두를 물에 수침하고, 증자한 후, 이에 김치 유산균을 접종하여 발효하는 단계와, (b) 쌀가루, 설탕, 소금 및 물을 혼합하여 반죽한 후, 이에 김치 유산균을 접종하여 발효하는 단계와, (c) 밀가루 100중량부에 소금 2~5중량부, 우유 10~20중량부, 계란 10~20중량부, 버터 10~15중량부, 상기 발효된 대두 발효물 5~20중량부, 발효된 쌀 발효물 5~20중량부를 혼합하고 반죽하는 단계와, (d) 상기 반죽된 반죽을 발효하는 단계와, (e) 상기 발효된 반죽을 성형하는 단계와, (f) 상기 성형된 반죽을 굽는 단계를 포함하는 것을 특징으로 특징으로 한다.
본 발명에 의하면, 김치 유산균을 이용하여 빵을 발효함으로써, 빵의 풍미를 개선하는 것은 물론, 빵에 부족한 영양성분을 부가하여 빵의 영양학적 가치를 높일 수 있고, 빵의 노화를 지연시켜 그 보관기간을 연장할 수 있는 장점이 있다.

Description

유산균을 이용한 빵의 제조방법{METHOD FOR MANUFACTURING BREADS USING LACTIC ACID BACTERIA}

본 발명은 유산균을 이용한 빵의 제조방법에 관한 것으로, 더 상세하게는 김치 유산균을 이용하여 빵을 발효시킴으로써, 김치의 영양성분을 다량 함유하는 것은 물론, 관능성이 우수하고, 빵의 노화 현상이 지연되는 유산균을 이용한 빵의 제조방법에 관한 것이다.

전통적으로 쌀을 주식으로 하는 한국인의 식생활은 경제 성장과 생활수준의 향상 등에 따른 변화로 인하여 식생활의 형태도 다양해짐과 동시에 간편한 인스턴스식에 대한 소비가 급증하고 있다.

특히, 빵류에 대한 소비가 크게 증가하면서, 그에 따른 소비자 기호도가 다양해지고 있는데, 고령인구의 급속한 증가에 따른 건강과 웰빙 식품에 대한 관심이 높아지면서 소비자들의 식품에 대한 관심 역시 건강 지향적이고 자연 친화적인 성격이 커지면서 이를 고려한 기능성 빵 제품의 상품화 시도 및 다양한 천연물질을 이용한 천연 발효빵에 대한 소비자의 관심이 확대되었고, 천연 발효빵의 품질 향상과 상품화를 위한 다양한 연구가 진행되고 있는 실정이다

천연 발효빵은 오랜 역사를 가지고 있는데, 과거 북유럽에서 밀가루와 호밀 가루 등의 곡류 가루에 물, 설탕, 소금이 첨가된 반죽을 야생 효모와 미생물로 발효시킨 후, 이 반죽을 오븐에서 구워서 천연 발효빵을 만든 것으로 알려지고 있다.

상기와 같은 전통적인 천연 발효빵은 야생의 미생물에 의해 발효되는 과정에서 세균, 곰팡이 등이 쉽게 유입됨으로써 그에 따른 오염으로 인해 발효가 실패하는 경우가 빈번하고, 그로 인해 고품질의 빵을 일정하게 생산하는 데 어려움이 있었다. 따라서, 이러한 문제점을 해결하기 위해 반죽에 유산균을 사용하게 되었다.

상기 유산균은 빵의 발효 중 유기산을 생성하여 반죽의 신장성을 증가시키고 글리아딘 단백질의 점성을 증가시켜 빵의 부피를 크게 한다. 또한, 젖산 발효에 의하여 락트산의 생성량이 증가하므로 빵의 풍미가 개선되며 특히 유산균 중 비피도박테리아속을 사용하여 발효시키면 유기산 이외에 EPS(exopolysacchrides), gamma aminobutyric acid(GABA), 박테리오신 등의 다양한 대사 물질을 생성함으로써 빵의 풍미가 크게 개선되어 고품질의 빵을 생산할 수 있게 된다.

최근에는 유산균들이 락트산, 아세트산, 안식향산, 과산화수소 등의 항균성 물질을 합성하여 강한 병원성 세균의 성장을 억제할 뿐만 아니라, 발효가 진행되는 동안 유산균은 유기산 이외에 세포벽에 부착되지 않는 점질물 형태의 다당류(exopolysaccharide)를 분비함으로써, 생리활성물질로서도 그 효과가 인정되었다.

이러한 유산균을 이용하여 빵을 제조하는 방법으로는, 대한민국 공개특허 제10-2008-0100067호의 '유산균 생균 함유 빵류 및 그 제조방법'이 게시되어 있다. 상기 공개특허에서는 락토바실러스 퍼멘텀(Lactobacillus fermentum) JS 균주를 이용하여 빵을 발효하는 방법을 제안하였다.

한편, 김치는 소금에 절인 채소와 양념으로 이루어지는 작은 생태계이다. 김치 유산균은 발효과정을 통하여 김치 숙성의 후기에 나타나는 호기성 및 혐기성 세균이다. 김치의 숙성과정 중에 유산균이 자라게 되면 김치는 적절한 산도(酸度)와 여러 가지의 유기산으로 독특한 향(香)과 청량감(淸凉感)을 주는 상태를 이루게 된다. 이때가 일반적으로 가장 김치 맛이 좋다고 하는 시기이지만, 개인적인 편차에 따라 전후의 다른 김치 맛을 좋아할 수도 있다. 따라서 김치 유산균의 존재가 없으면 김치 고유의 맛과 특징을 가질 수 없다.

김치의 효능에 관해서는 여러 가지 기능성이 일찍부터 알려져 왔다. 소화촉진이나 면역성의 강화 등의 생체 조절 기능과, 항균성, 소염성, 항돌연변이성, 항암성 등을 통한 질병의 예방, 그리고 상처의 치료성 향상, 혈중 콜레스테롤의 저하, 생체 리듬의 조절, 노화억제, 다이어트효과 등 이루 헤아릴 수 없는 중요한 기능이 보고되어 왔으며, 김치 유산균은 김치 발효에 관여하는 미생물로서 항산화, 면역증강, 고혈압 예방, 항암 효과 및 변비 예방 효과가 있는 것으로 보고되고 있다. 이러한 김치 유산균의 종류로는 락토바실러스 플랜타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis), 루코노스톡 멘센테로이드(Leuconostoc mesenteroides), 페디오코커스 세레비지애(Pediococcus cerevisiae) 등이 알려진 바 있다.

최근에는 이러한 각종 생리활성기능 및 예방효과를 갖는 김치 발효물을 첨가한 식품들에 관한 다양한 연구들이 진행되고 있는실정이다.

KR 10-2008-0100067 A KR 10-0680162 B1

따라서, 본 발명의 목적은 김치 유산균을 이용하여 빵을 발효함으로써, 김치 유산균 성분을 다량 함유하도록 하고, 풍미를 개선하며, 빵의 노화가 지연되도록 하는 유산균을 이용한 빵의 제조방법을 제공하는 것이다.

또한, 빵의 제조시 부재료로서 튀긴 장어뼈 분말, 고로쇠 수액, 취두부 및 광나무 추출물을 사용함으로써, 빵의 영양학적 가치를 한층 높이는 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 유산균을 이용한 빵의 제조법은, (a) 대두를 물에 수침하고, 증자한 후, 이에 김치 유산균을 접종하여 발효하는 단계와, (b) 쌀가루, 설탕, 소금 및 물을 혼합하여 반죽한 후, 이에 김치 유산균을 접종하여 발효하는 단계와, (c) 밀가루 100중량부에 소금 2~5중량부, 우유 10~20중량부, 계란 10~20중량부, 버터 10~15중량부, 상기 발효된 대두 발효물 5~20중량부, 발효된 쌀 발효물 5~20중량부를 혼합하고 반죽하는 단계와, (d) 상기 반죽된 반죽을 발효하는 단계와, (e) 상기 발효된 반죽을 성형하는 단계와, (f) 상기 성형된 반죽을 굽는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 (a) 단계의 김치 유산균(kimchi lactic acid bacteria)은 락토바실러스 플랜타룸(Lactobacillus plantarum), 류코노스톡 김치아이(Leuconostoc kimchii), 류코노스톡 시트레움(Leuconostoccitreum), 류코노스톡 메센테로이드스(Leuconostoc mesenteroides), 류코노스톡 가시코미타툼(Leuconostocgasicomitatum), 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis), 락토바실러스 사케이(Lactobacillus sakei) 및 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis)로 이루어진 군에서 선택된 둘 이상의 김치 유산균 복합균주인 것을 특징으로 한다.

상기 (c) 단계에서, 아로니아 발효액 5~15중량부를 추가로 혼합하되, 상기 아로니아 발효액은 아로니아를 준비하는 단계와, 상기 아로니아에 김치 유산균을 접종하는 단계와, 상기 유산균이 접종된 아로니아를 25~35℃에서 5~10일간 숙성하는 단계를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

상기 (c) 단계에서, 튀긴 장어뼈 분말 15~20중량부, 고로쇠 수액 30~40중량부를 추가로 혼합하여 반죽하되, 상기 튀긴 장어뼈 분말은, 장어에서 장어뼈를 분리하는 단계와, 상기 분리된 장어뼈를 20~30℃에서 건조하는 단계와, 상기 건조된 장어뼈를 150~200℃의 기름에 튀기는 단계와, 상기 튀긴 장어뼈를 분말화하는 단계로 제조되는 것을 특징으로 한다.

취두부 1~3중량부 및 광나무 추출액 2~5중량부를 추가로 혼합하여 반죽하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의하면, 김치 유산균을 이용하여 빵을 발효함으로써, 빵의 풍미를 개선하는 것은 물론, 빵에 부족한 영양성분을 부가하여 빵의 영양학적 가치를 높일 수 있고, 빵의 노화를 지연시켜 그 보관기간을 연장할 수 있는 장점이 있다.

도 1은 본 발명에 의한 빵의 제조공정도.

이하 첨부된 도면을 참조하여 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명은 김치를 발효시켜 김치 유산균을 제조하고, 이를 이용하여 빵의 반죽을 발효시킴으로써, 빵에 유산균이 다량 함유되어 섭취자의 장 건강을 좋게 하는 것은 물론, 종래의 빵에 비해 풍미가 우수하고, 빵의 노화가 지연되며, 김치의 영양성분이 다량 함유된 빵을 제조하는 것이다.

또한, 본 발명은 빵에 다양한 부재료를 사용함으로써, 빵의 영양 불균형을 해소하는 것이다.

더욱 구체적으로, 본 발명의 유산균을 이용한 빵의 제조방법은, (a) 대두를 물에 수침하고, 증자한 후, 이에 김치 유산균을 접종하여 발효하는 단계와, (b) 쌀가루, 설탕, 소금 및 물을 혼합하여 반죽한 후, 이에 김치 유산균을 접종하여 발효하는 단계와, (c) 밀가루 100중량부에 소금 2~5중량부, 우유 10~20중량부, 계란 10~20중량부, 버터 10~15중량부, 상기 발효된 대두 발효물 5~20중량부, 발효된 쌀 발효물 5~20중량부를 혼합하고 반죽하는 단계와, (d) 상기 반죽된 반죽을 발효하는 단계와, (e) 상기 발효된 반죽을 성형하는 단계와, (f) 상기 성형된 반죽을 굽는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

이하, 본 발명의 빵 제조방법을 첨부된 도 1을 참조하여 단계별로 설명한다.

(a) 대두를 물에 수침하고, 증자한 후, 이에 김치 유산균 을 접종하여 발효하는 단계

먼저, 대두를 물로 2~3회 세척한 후 물에 침지한다. 상기 대두의 침지 온도는 15~25℃이고, 침지시간은 8~12시간임이 바람직하다. 다음으로, 침지시킨 대두를 건져내 1~2시간 정도 물빼기를 한 후, 100~120℃의 온도로 30~60분간 증자한다. 그리고 상기 증자한 대두를 30~35℃ 정도로 방냉하고, 방냉한 대두에 김치 유산균을 접종하고 발효시킨다. 상기 김치 유산균은 증자하여 방냉한 대두 1g당 1×10⁴~1×10⁷cfu가 되도록 접종한다. 또한, 상기 발효는 25~35℃에서 18~26시간 동안 발효한다.

상기 김치 유산균은 복합균주를 사용하는데, 락토바실러스 플랜타룸(Lactobacillus plantarum), 류코노스톡 김치아이(Leuconostoc kimchii), 류코노스톡 시트레움(Leuconostoccitreum), 류코노스톡 메센테로이드스(Leuconostoc mesenteroides), 류코노스톡 가시코미타툼(Leuconostocgasicomitatum), 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis), 락토바실러스 사케이(Lactobacillus sakei) 및 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis)로 이루어진 군에서 선택된 둘 이상의 김치 유산균 복합균주를 사용하는 것이 바람직하며, 단일한 유산균으로 발효하는 것보다 복합 유산균을 사용할 경우에 우리 몸에 유익한 발효산물이 다양하게 만들어질 뿐만 아니라 상기 유산균마다 그 발효 메커니즘이 상이하여 상호 보완을 통해 풍부한 발효산물을 만들 수 있기 때문이다.

상기 김치 유산균 복합균주로 대두를 발효하면 대두의 단백질이 아미노산으로 바뀌고 비타민 B1, B2, B3, C, D, E, 엽산 등이 만들어지며 가바(GABA, γ-aminobutyric acid)는 10mg/100g 이상 만들어지고, 유기산 역시 다량 함유하고 있다. 즉, 상기 대두를 김치 유산균으로 발효하면 아미노산, 비타민, 유기산이 풍부한 대두 발효물이 제조된다.

여기서, 상기 김치 유산균은 종균배양하여 사용할 수 있음은 당연하며, 그 배양방법은 종래에 따른다.

(b) 쌀가루, 설탕, 소금 및 물을 혼합하여 반죽한 후, 이에 김치 유산균을 접종하여 발효하는 단계.

다음으로, 쌀가루, 설탕, 소금 및 물을 혼합하여 반죽하고, 이에 김치 유산균을 접종하여 발효시킨다.

여기서, 쌀가루는 물로 2~3회 세척한 후, 물에 침지하고, 침지시킨 쌀을 건져내 체를 이용하여 10~30분간 물빼기한 후, 롤밀(roll mill)을 이용하여 2~3번 내려 제조한다. 이때, 상기 쌀의 침지 온도는 15~25℃ 정도면 족하고, 침지 시간은 3~5시간이 바람직하다. 그리고 쌀가루의 입도는 제한하지 않는다. 아울러, 상기 쌀가루, 설탕, 소금 및 물은 100:5~15:0.5~1.5:30~40의 중량비로 혼합한다. 또한, 상기 반죽은 반죽기를 이용하여 50~150rpm의 속도, 20~30℃의 온도에서 5~20분 동안 실시할 수 있다. 그리고 상기 김치 유산균은 쌀가루 1g당 1×10⁴~1×10⁷cfu가 되도록 접종한다. 또한, 상기 발효는 25~35℃에서 18~26시간 동안 발효하는데, 이후 글루텐의 연결 및 숙성이 잘되어 글루텐 막이 곱고 매끄러워질 수 있도록 25~28℃의 온도와 상대 습도 60-80%의 조건에서 90~240분 동안 추가 발효할 수 있다.

그리고 상기 김치 유산균으로는 앞서 설명한 (a) 단계와 동일하게 락토바실러스 플랜타룸(Lactobacillus plantarum), 류코노스톡 김치아이(Leuconostoc kimchii), 류코노스톡 시트레움(Leuconostoccitreum), 류코노스톡 메센테로이드스(Leuconostoc mesenteroides), 류코노스톡 가시코미타툼(Leuconostocgasicomitatum), 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis), 락토바실러스 사케이(Lactobacillus sakei) 및 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis)로 이루어진 군에서 선택된 둘 이상의 김치 유산균 복합균주를 사용함이 바람직하다.

(c) 밀가루 100중량부에 소금 2~ 5중량부 , 우유 10~ 20중량부 , 계란 10~ 20중량부 , 버터 10~ 15중량부 , 상기 발효된 대두 발효물 5~ 20중량부 , 발효된 쌀 발효물 5~20중량부를 혼합하고 반죽하는 단계.

상기 발효된 대두 발효물 및 상기 발효된 쌀 발효물의 준비가 완료되면, 빵의 제조를 위해 반죽을 실시한다.

상기 반죽은, 밀가루, 소금, 우유, 계란, 버터를 혼합하고, 이에 상기 준비된 두 종류의 발효물을 혼합하여 반죽하는 것이다.

여기서, 상기 밀가루로는 강력분, 중력분, 박력분 중 필요에 따라 선택하여 사용할 수 있다. 이하, (c) 단계에서의 '중량부'는 (c) 단계에서 사용되는 밀가루 100중량부를 기준으로 한다.

상기 소금은 빵에 간을 해주기 위한 것으로, 2~5중량부의 범위로 혼합한다.

또한, 상기 우유는 빵의 질감 및 풍미를 위한 것으로, 10~20중량부의 범위로혼합됨이 바람직하다. 상기 우유가 10중량부 미만으로 혼합되면 빵의 식감이 좋지 못하고, 20중량부를 초과하면 반죽이 물러져 빵의 성형이 어려운 단점이 있다.

그리고 상기 계란은 기포성, 유화성, 열 응고성 및 쇼트닝 효과를 위한 것으로, 10~20중량부의 범위로 혼합된다. 이때, 상기 계란이 10중량부 미만으로 혼합 되면 위에 언급한 특성들이 저하되며, 20중량부를 초과하여 혼합되면 식감이 좋지 못하고, 빵에서 계란의 풍미가 강해져 전체적인 기호성이 떨어진다는 단점이 있다.

또한, 상기 버터는 고체유지로써 빵이나 쿠키, 케익 등을 만들 때 반죽을 부드럽게 믹싱하면서 상기 버터가 전분과 단백질이 굳는 것을 방지하는 역할을 하는 것으로, 10~15중량부의 범위로 혼합된다. 상기 버터가 10중량부 미만으로 혼합되면, 빵을 구웠을 때 부드러움이 덜하며, 15중량부를 초과하여 혼합되면 식감이 떨어지는 단점이 있다.

그리고 상기 발효된 대두 발효물 및 상기 발효된 쌀 발효물은 반죽의 발효를 위한 것으로, 이스트를 대체하여 반죽이 충분히 발효되도록 하는 것은 물론, 발효물 내 포함된 대두의 유효성분, 쌀의 유효성분 및 각종 유산균 등의 작용을 통해 빵의 식감, 풍미를 좋게 하고, 노화를 지연시키는 역할을 하는 것이다. 상기 발효된 대두 발효물 및 상기 발효된 쌀 발효물은 각각 5~20중량부 정도 혼합됨이 바람직한데, 그 사용량이 너무 적으면 발효가 충분히 이루어지지 않고, 과량이 되면 빵의 풍미 및 질감이 오히려 떨어지기 때문이다.

상기와 같이 재료의 혼합이 완료되면, 상기 혼합물을 반죽한다. 이때, 상기 반죽은 반죽기를 이용할 수 있음은 당연한바, 50~150rpm의 속도, 20~30℃의 온도에서 5~20분 동안 충분히 혼합한다.

또한, 필요에 따라 소량의 이스트를 더 혼합하여 반죽할 수도 있으며, 상기한 재료 이외에도 종래 빵의 제조에 이용되는 부재료인 생크림은 물론, 물 5~30중량부 등을 더 포함할 수도 있음은 당연한 것으로, 그 실시를 제한하지 않는다.

(d) 상기 반죽된 반죽을 발효하는 단계.

상기와 같이 반죽이 완료되면, 상기 반죽을 발효한다.

상기 발효는 20~30℃에서 0.5~1시간 동안 방치하여 1차 발효하고, 이를 분할하여 20~30℃에서 중간발효하고, 가스를 제거한 후, 이를 5~40℃의 온도 및 80~85%의 습도에서 30분~12시간 동안 2차 발효할 수 있다.

또한, 1차 발효만으로 그 발효를 완료할 수도 있는바, 빵의 종류 및 형태에 따라 그 발효방법을 달리한다.

즉, 상기 반죽의 발효방법은 종래 공지된 방법에 따르는 것으로, 빵의 종류에 따라 그 조건을 달리할 수 있음은 당연하다.

(e) 상기 발효된 반죽을 성형하는 단계.

그리고 상기 발효된 반죽을 성형한다.

여기서, 상기 성형 후, 최종 발효, 즉 앞서 언급한 2차 발효를 진행할 수도 있다.

아울러, 반죽의 성형시, 별도의 소를 이용할 수도 있음은 당연하다.

(f) 상기 성형된 반죽을 굽는 단계

다음으로, 상기 성형된 반죽, 즉 빵을 180~210℃에서 구워낸다.

상기 굽는 시간은 빵의 종류, 빵의 크기에 따라 달라질 수 있으나, 통상적으로 10~25분 동안 굽는다.

상기와 같은 방법을 제조된 빵은, 김치 유산균을 사용함으로써, 풍미가 우수하며, 유효성분을 다량 함유할 뿐 아니라, 빵의 노화가 지연되어 보관기간을 연장할 수 있는 장점이 있다. 또한, 김치 유산균으로 인해 섭취자의 장내 건강을 유지할 수 있다는 장점도 있다.

한편, 본 발명은 활성성분으로 각종 항산화 활성의 지표가 되는 안토시아닌과 탄닌, 클로로제닌산, 네오클로로제닌산 등을 함유한 아로니아 발효액 5~15중량부를 상기 (c) 단계에서 더 혼합할 수 있다.

여기서, 상기 아로니아 발효액은 아로니아 열매를 준비하여 세척하고, 상기 아로니아 열매에 김치 유산균을 접종하여 상기 유산균이 접종된 아로니아를 25~35℃에서 5~10일간 숙성하여 제조된다. 이때, 김치 유산균의 종류는 앞서 (a) 단계에서 설명한 복함균주를 사용하며, 그 접종량 역시 아로니아 열매 1g당 1×10⁴~1×10⁷cfu로 동일하다.

상기 아로니아 발효액은 안토시아닌은 기본적으로 세포 내에서는 모두 배당체로 존재하여 적색, 청색, 보라색을 나타내며 산으로 가수분해하면 적색부분과 당부분으로 나누어지는 수용성 색소로서, 세포의 노화를 촉진시키고 각종 성인병의 원인이 되는 활성산소를 제거하는 항산화 작용, 발암물질의 작용을 억제하는 항변이원성 작용, 고혈압, 동맥경화, 심근경색 등 심혈관계질환을 일으키는 변화요소 억제작용 및 체내의 콜레스테롤 제거 작용, 간의 기능을 활성시켜 간기능 개선으로 지방간, 간경화 및 알콜성 간질환의 예방 및 치료, 혈액순환촉진으로 뇌 대사기능 증진 및 치매 예방 등의 다양한 효능이 있다.

한편, 본 발명은 그 영양성을 더욱 높이기 위하여, 더욱 상세하게는 우리나라 사람들에게 특히 부족한 영양소인 칼슘의 함량을 높이기 위하여, 상기 (c) 단계에서 튀긴 장어뼈 분말을 더 혼합할 수도 있다.

이때, 상기 튀긴 장어뼈 분말은 칼슘의 함량이 현저히 높으며, 칼슘 이외에도 각종 영양성분이 다량 포함되어 있다.

여기서, 상기 장어뼈 분말은 장어에서 뼈를 분리하여 세척하고, 이를 20~30℃에서 건조한 후, 150~200℃의 기름에서 튀겨 믹서기 또는 제분기를 이용하여 분말화함으로써 제조된다. 상기 튀긴 장어뼈 분말의 입도는 200~300mesh임이 바람직한데, 그 입도가 너무 크면 빵의 식감이 좋지 못하고, 너무 작으면 제조에 시간이 오래 걸리므로 상기한 입도로 분말화하는 것이다. 이때, 상기 장어에서 뼈만을 분리하여 사용할 수도 있지만, 장어의 머리 역시 분리하여 뼈와 함께 사용할 수도 있음은 당연하다. 그리고 상기 건조된 장어뼈를 그대로 믹서기 또는 제분기에서 분말화하여 사용할 수 있지만, 상기 건조된 장어뼈를 기름에 튀겨 분말화하는 이유는, 장어뼈를 튀겼을 경우 고소한 맛이 증가하고, 튀기는 과정을 통해 멸균을 할 수 있기 때문이다.

상기 튀긴 장어뼈 분말은 15~20중량부의 범위로 혼합되는데, 그 혼합량이 너무 적으면 칼슘 및 각종 영양소의 공급효과가 떨어지고, 과량이 되면 발효가 충분히 일어나지 못하고, 빵의 식감이 저하되기 때문이다.

또한, 상기 장어뼈 분말과 함께 고로쇠 수액을 더 혼합할 수 있는데, 상기 고로쇠 수액은 자당, 무기물을 다량 함유하고 있으며, 혈당 조절, 피로 회복, 건위, 이뇨에 좋은 음료로서, 맛과 향이 진하거나 특별하지는 않으며, 신선한 향과 약간의 당도가 있다. 본 발명에서 상기 고로쇠 수액을 빵의 재료로서 사용하는 이유는, 빵의 풍미를 좋게 하고, 담백하면서도 고소한 맛을 부여하는 것은 물론, 빵의 질감을 쫄깃하게 하는 효과가 있기 때문이다. 즉, 본 발명은 튀긴 장어뼈 분말을 사용함으로써 빵의 질감이 약간 저하될 수 있는데, 이러한 단점을 고로쇠 수액으로 개선하는 것이다. 상기 고로쇠 수액은 30~40중량부의 범위로 혼합되는데, 그 혼합량이 30중량부 미만이면 빵의 질감 개선이 어렵고, 40중량부를 초과하면 반죽이 질어져, 성형성 등이 좋지 못하기 때문이다.

그리고 상기 (c) 단계 시, 취두부 및 광나무 추출액을 추가로 혼합할 수도 있다.

이때, 상기 취두부는 두부를 발효하여 만드는 대표적인 중국의 발효식품으로, 유용 미생물을 다량 함유할 뿐 아니라, 수용성 비타민 B, 수용성 비타민 E, 칼슘 등의 유효성분을 다량 함유한다. 따라서, 상기 취두부를 추가로 혼합할 경우, 반죽의 발효를 더욱 촉진시켜 그 질감을 부드러우면서도 쫄깃하게 할 수 있으며, 각종 영양성분 역시 부여할 수 있는 장점이 있다. 아울러, 대두 발효물과 취두부의 상호작용을 통해 그 풍미가 한층 더 우수해지는 효과도 있다. 상기 취두부의 혼합량은 1~3중량부 정도가 바람직한데, 그 혼합량이 너무 적으면 상기한 효과가 미미하게 되고, 너무 많으면 냄새로 인해 빵의 전체적인 기호도가 떨어지기 때문이다. 상기 취두부는 손으로 으깨어서 넣어주거나, 믹서기에서 갈아 넣어줄 수 있다.

아울러, 상기 취두부와 함께 혼합되는 광나무 추출액은, 취두부의 불쾌취를 효과적으로 제거해줌으로써, 취두부로 인해 빵의 기호도가 떨어지지 않도록 한다. 상기 광나무 추출액은 광나무의 열매, 나무껍질, 잎 중 1종 이상에 10~20중량배의 물을 가하고 60~100℃의 온도에서 5~10시간 가열한 후, 이를 여과하여서 얻은 열수추출액을 의미한다. 상기 광나무 추출액은 2~5중량부 정도로 혼합됨이 바람직하다.

또한, 상기 취두부의 불쾌취를 완벽히 제거하기 위해서, 상기 취두부를 혼합 전 오이의 분쇄물에 1~3시간 침지시킨 후 사용할 수도 있다. 이때, 상기 오이의 분쇄물은 오이를 믹서기 등으로 단순 분쇄한 것이다. 즉, 상기 오이의 분쇄물은 취두부의 냄새를 효과적으로 제거해 준다. 여기서, 상기 오이 분쇄물의 사용량은 제한하지 않는바, 취두부가 오이 분쇄물에 충분히 침지될 정도여야 하며, 그 침지온도 역시 10~25℃ 정도면 족하다.

상기한 방법을 통해 제조된 빵은 영양성분이 풍부하여 영양학적 가치가 높을 뿐 아니라, 향, 조직감 등이 우수하여 우수한 관능성을 보이며, 대두 발효물, 쌀 발효물, 튀긴 장어뼈 분말, 아로니아 발효액, 취두부, 광나무 추출액 등으로 인한 기능성을 가져 현대인들의 간식으로 적합한 것이다.

한편, 본 발명에서는 빵의 종류를 설명하지 않았지만, 발효 반죽을 이용하여 제조할 수 있는 공지된 다양한 종류의 빵을 제조할 수 있음은 당연하다.

이하, 구체적인 실시예를 통해 본 발명을 상세히 설명한다.

(실시예 1)

강력분 200g, 소금 4g, 우유 20g, 계란 20g, 버터 20g, 대두 발효물 10g, 쌀 발효물 10g을 고르게 혼합하여 반죽기에서 100rpm의 속도로 15분 동안 반죽하였다.

상기 혼합물을 20℃에서 30분간 숙성시키고 50g씩 분할, 성형하여 35℃의 온도 및 80%의 습도에서 2시간 동안 2차 숙성시킨 후 200℃의 오븐에서 15분간 구워 빵의 제조를 완료하였다.

이때, 상기 대두 발효물은 다음과 같은 방법으로 제조하였다.

먼저, 대두를 물로 2회 세척 후, 대두 100g을 20℃의 물 1L에 10시간 침지시켰다. 그리고 이를 1시간 동안 물빼기하고, 100℃에서 30분간 증자하였다. 다음으로, 상기 증자된 대두를 30℃ 정도가 되도록 방냉하고, 이에 락토바실러스 플랜타룸(Lactobacillus plantarum)과 류코노스톡 김치아이(Leuconostoc kimchii)의 김치 유산균 복합균주(1:1 비율)를 증자한 대두 1g당 1×10⁵CFU가 되도록 접종하였다. 그리고 이를 25℃의 온도, 상대습도 60%에서 20시간 동안 발효하여 대두 발효물의 제조를 완료하였다.

또한, 상기 쌀 발효물은 다음과 같은 방법으로 제조하였다.

먼저, 쌀가루 100g, 설탕 10g, 소금 1g을 혼합하고, 상기 혼합물을 반죽하였다. 상기 반죽은 반죽기에 투입하고 80rpm의 속도, 25℃의 온도에서 10분 동안 충분히 반죽 후 상기 대두의 발효시 사용한 김치 유산균 복합균주를 상기 사용한 쌀가루 1g당 1×10⁵CFU가 되도록 접종하였다. 다음으로, 25℃의 온도 상대습도 60%의 조건에서 20시간 동안 발효시켜 쌀 발효물의 제조를 완료하였다.

(실시예 2)

실시예 1과 동일하게 실시하되, 대두 발효물 30g, 쌀 발효물 30g을 혼합하였다.

(실시예 3)

실시예 1과 동일하게 실시하되, 장어뼈 분말 30g, 고로쇠 수액 60g을 추가로 혼합하여 반죽하였다.

이때, 튀긴 장어뼈 분말은, 장어로부터 뼈를 분리한 후, 세척하고 25℃에서 건조한 후, 이를 180℃의 식용유에 30초간 튀겨낸 후, 믹서기로 분쇄하여 제조하였다. 상기 튀긴 장어뼈 분말의 입도는 200mesh였다.

(실시예 4)

실시예 3과 동일하게 실시하되, 취두부 2g, 광나무 추출액 4g을 추가로 혼합하였다.

이때, 광나무 추출액은, 판매되고 있는 광나무 열매와 광나무 잎(건초) 100g에 물 2kg을 가하고, 80~100℃에서 10시간 가열한 후, 면포에 여과하여 제조하였다.

(실시예 5)

실시예 1과 동일하게 실시하되, 아로니아 발효액 10g을 추가로 혼합하였다.

이때, 아로니아 발효액은, 아로니아 열매를 준비하여 세척하고, 상기 대두의 발효시 사용한 김치 유산균 복합균주를 상기 아로니아 열매 1g당 1×10⁵CFU가 되도록 접종하였다. 다음으로, 25℃에서 5일 동안 숙성하여 제조를 완료하였다.

(비교예 1)

실시예 1과 동일하게 실시하되, 대두 발효물과 쌀 발효물을 대신하여 이스트 5g을 사용하였다.

(시험예 1)

실시예들 및 비교예들의 빵에 대하여 관능평가를 실시하였다. 상기 관능평가는 성인 남녀 각 20명씩 패널로 선정하여 맛, 조직감, 식감, 외관, 향 및 전체 기호도에 대하여 9점 채점법(9: 매우 좋음, 7: 좋음, 5: 보통, 3: 나쁨, 1: 매우 나쁨)을 이용하여 평가하였으며, 그 결과를 표 1로 나타냈다.

시험예 1의 결과

구분	맛	조직감	식감	외관	향	전체 기호도
실시예 1	7.2	7.3	7.1	8.0	8.2	7.6
실시예 2	7.5	7.7	7.7	8.1	8.5	8.1
실싱예 3	7.3	7.5	7.9	7.9	7.7	7.6
실시예 4	7.5	7.9	8.0	7.9	7.8	7.9
실시예 5	7.6	7.9	7.9	7.9	8.0	8.0
비교예 1	6.5	6.0	6.1	7.1	7.0	6.9

상기 표 1에서 확인되는 바와 같이 실시예 1 내지 5는 맛, 식감, 외관, 향 및 전체 기호도가 비교예 1 더욱 높게 평가되었음을 확인하였다. 아울러, 장어뼈 분말, 취두부를 사용한 실시예 3 내지 4 역시 향에 있어서 거부감이 전혀 없었으며, 조직감 및 식감은 오히려 실시예 1, 2보다 높은 평가를 받았음을 확인하였다.

또한, 아로니아 발효액을 사용한 실시예 5 역시 실시예 1보다 높은 평가를 받았음을 확인하였다.

따라서, 본 발명에 의한 빵은 그 영양성이 현저히 개선됨은 물론, 관능성 및 기호도 역시 우수하여 상품성이 높음을 확인하였다.

(시험예 2)

실시예 1 내지 5에 포함되어 있는 유산균 수를 확인하기 위하여, 제품 1g 안에 포함된 유산균 수를 외부기관에 의뢰하여 측정하였다. 그 결과는 하기 표 2와 같았다.

시험예 2의 결과

구분	시험결과
구분	유산균수	대장균
실시예 1	265 CFU/g	음성
실시예 2	325 CFU/g	음성
실시예 3	250 CFU/g	음성
실시예 4	245 CFU/g	음성
실시예 5	275 CFU/g	음성

상기 표 2에서 확인할 수 있는 바와 같이, 상기 실시예 1 내지 5 모두 유산균이 245 CFU/g 이상이었으며, 대장균은 검출되지 않았다.

(시험예 3)

상기 실시예 1 내지 실시예 5 및 비교예 1에서 제조된 빵을 10℃에서 5일간 저장하였으며, 상기 선별된 각각의 빵들의 저장 기간 중의 수분함량 변화를 상압 건조 가열법으로 측정하였다.

그리고 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.

시험예 3의 결과(단위 : %)

구분	저장기간(일)
구분	0	3	5
실시예 1	45.8	43.5	40.8
실시예 2	45.7	43.8	41.1
실시예 3	45.4	42.7	39.9
실시예 4	45.2	42.4	39.8
실시예 5	45.3	43.7	41.3
비교예 1	45.3	40.1	37.4

상기 표 3에서 확인할 수 있는 바와 같이, 저장 후 3일 및 5일경과 후, 실시예 1 내지 5의 수분함량이 비교예 1에 비해 비교적 높게 나타났다. 따라서, 본 발명에 따른 실시예 1 내지 5는 수분보유력이 높음에 따라, 빵의 노화억제효과가 높은 것으로 해석되었다.

이상, 본 발명을 바람직한 실시예를 사용하여 상세히 설명하였으나, 본 발명의 범위는 특정 실시예에 한정되는 것은 아니며, 첨부된 특허청구범위에 의하여 해석되어야 할 것이다. 또한, 이 기술분야에서 통상의 지식을 습득한 자라면, 본 발명의 범위에서 벗어나지 않으면서도 많은 수정과 변형이 가능함을 이해하여야 할 것이다.

Claims

(a) 대두를 물에 수침하고, 증자한 후, 이에 김치 유산균을 접종하여 발효하는 단계와,
(b) 쌀가루, 설탕, 소금 및 물을 혼합하여 반죽한 후, 이에 김치 유산균을 접종하여 발효하는 단계와,
(c) 밀가루 100중량부에 소금 2~5중량부, 우유 10~20중량부, 계란 10~20중량부, 버터 10~15중량부, 상기 발효된 대두 발효물 5~20중량부, 발효된 쌀 발효물 5~20중량부를 혼합하고 반죽하는 단계와,
(d) 상기 반죽된 반죽을 발효하는 단계와,
(e) 상기 발효된 반죽을 성형하는 단계와,
(f) 상기 성형된 반죽을 굽는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 유산균을 이용한 빵의 제조방법.
제 1항에 있어서
상기 (a) 단계 및 (b) 단계의 김치 유산균(kimchi lactic acid bacteria)은 락토바실러스 플랜타룸(Lactobacillus plantarum), 류코노스톡 김치아이(Leuconostoc kimchii), 류코노스톡 시트레움(Leuconostoccitreum), 류코노스톡 메센테로이드스(Leuconostoc mesenteroides), 류코노스톡 가시코미타툼(Leuconostocgasicomitatum), 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis), 락토바실러스 사케이(Lactobacillus sakei) 및 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis)로 이루어진 군에서 선택된 둘 이상의 김치 유산균 복합균주인 것을 특징으로 하는 유산균을 이용한 빵의 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 (c) 단계에서, 아로니아 발효액 5~15중량부를 추가로 혼합하되,
상기 아로니아 발효액은 아로니아를 준비하는 단계와, 상기 아로니아에 김치 유산균을 접종하는 단계와, 상기 유산균이 접종된 아로니아를 25~35℃에서 5~10일간 숙성하는 단계를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 유산균을 이용한 빵의 제조방법.
제 1항에 있어서
상기 (c) 단계에서, 튀긴 장어뼈 분말 15~20중량부, 고로쇠 수액 30~40중량부를 추가로 혼합하여 반죽하되,
상기 튀긴 장어뼈 분말은,
장어에서 장어뼈를 분리하는 단계와,
상기 분리된 장어뼈를 20~30℃에서 건조하는 단계와,
상기 건조된 장어뼈를 150~200℃의 기름에 튀기는 단계와,
상기 튀긴 장어뼈를 분말화하는 단계로 제조되는 것을 특징으로 하는 유산균을 이용한 빵의 제조방법.
제 4항에 있어서
상기 (c) 단계에서,
취두부 1~3중량부 및 광나무 추출액 2~5중량부를 추가로 혼합하여 반죽하는 것을 특징으로 하는 유산균을 이용한 빵의 제조방법.