KR101926741B1 - 쌀을 이용한 천연 발효 빵 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 쌀을 이용한 천연 발효 빵에 관한 것이다.
본 발명에 따른 쌀을 이용한 천연 발효 빵은 쌀 발효물을 제조하며, 상기 쌀 발효물과 산야초 추출액을 혼합하여 쌀 발효물 배양액을 제조하고, 상기 쌀 발효물 배양액과 중종반죽용 강력분, 소금, 분유, 요구르트 분말, 생이스트, 물, 난황 및 버터로 이루어진 재료들을 준비한 후 일정한 중량비율로 계량 및 혼합하여 중종 반죽물을 제조하며, 상기 중종 반죽물을 구성하는 재료들을 교반하고, 상기 교반된 중종 반죽물을 숙성시키며, 상기 숙성된 중종 반죽물에 본종반죽용 강력분, 소금, 생이스트, 전란, 설탕 및 버터를 일정한 중량비율로 혼합하여 본종 반죽물을 제조하고, 상기 본종 반죽물이 균일하게 혼합되도록 교반하며, 상기 교반된 본종 반죽물을 발효시키고, 상기 발효된 본종 반죽물을 일정한 중량 단위로 절단한 후, 상기 분할된 본종 반죽물을 숙성시키며, 상기 숙성된 본종 반죽물 내에 포함되어 있는 가스를 제거하고, 상기 가스가 제거된 본종 반죽물을 발효시키며, 상기 발효된 본종 반죽물을 가열하여 제조된다.
상기한 구성에 의해 본 발명은 쌀을 발효하여 빵을 제조함으로써, 쌀의 영양 성분은 그대로 보유하면서 소화력이 우수하고, 부드러운 질감을 가져 우수한 식감 및 풍미를 느낄 수 있다.

Description

쌀을 이용한 천연 발효 빵{NATURAL FERMENTED BREAD USING RICE}
본 발명은 쌀을 이용한 천연 발효 빵에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 쌀을 발효하여 빵을 제조함으로써, 쌀의 영양 성분은 그대로 보유하면서 소화력이 우수하고, 부드러운 질감을 가져 우수한 식감 및 풍미를 느낄 수 있는 쌀을 이용한 천연 발효 빵에 관한 것이다.
전통적으로 쌀을 주식으로 하는 한국인의 식생활은 경제 성장과 생활수준의 향상 등에 따른 변화로 인하여 식생활의 형태도 다양해짐과 동시에 간편한 인스턴스식에 대한 소비가 급증하고 있다.
특히, 빵의 소비가 증가하고, 그에 따른 소비자 기호도가 다양해지고 있는데, 고령인구의 급속한 증가에 따른 건강과 웰빙 식품에 대한 관심이 높아지면서 소비자들의 빵에 대한 관심 역시 건강 지향적이고 자연 친화적으로 변하고 있다. 이에 따라 이러한 소비자들의 관심을 고려한 기능성 빵 제품의 상품화 시도 및 다양한 천연물질을 이용한 천연 발효빵에 대한 소비자의 관심이 확대되었고, 천연 발효빵의 품질 향상과 상품화를 위한 다양한 연구가 진행되고 있다.
일반적으로 빵은 곡식 가루에 소금·설탕·기름·베이킹파우더나 이스트를 넣어 반죽하여 부풀려 굽거나 찐 음식으로, 서양 사람들의 주식이다. 재료로는 흔히 밀가루를 사용하지만, 보리·호밀·옥수수·메밀·쌀 등의 가루도 사용된다.
이러한 빵은 크게 이스트로 서서히 발효시키는 발효빵(이스트 브레드)과 베이킹파우더를 써서 급히 부풀리는 무발효빵(퀵브레드)으로 분류할 수 있으며, 이 중 발효빵은 곡분에 설탕·쇼트닝·버터·우유 또는 탈지분유·이스트·식염 등을 넣어 반죽해서 부풀려 만드는데, 산도(酸度) 조절을 위해 탄산칼슘을, 영양 강화를 위해 비타민 B1, 리신 등을 첨가하기도 한다. 이렇게 발효된 빵은 분할기(分割機)를 이용하여 일정한 크기로 나누고 이것을 늘여서 가스를 뽑아 정형하고 배로(焙爐) 속에서 팽창시켜 구워서 완성한다.
이러한 빵의 영양학적 측면을 살펴보면, 밀가루가 원료이므로 칼로리원 식품으로 가치가 있으며, 단백질도 쌀보다 훨씬 많다. 그러나 밀가루에는 필수아미노산인 리신 등이 부족해 빵을 주식으로 삼기 위해서는 섭취 영양의 균형을 고려하여 채소와 육류 등을 반드시 함께 섭취해야 한다.
최근 들어 식생활에서 차지하는 빵의 비중이 늘어나고 경제 수준의 향상과 함께 소비자들의 기호가 고급화되어 식생활에도 많은 변화를 가져왔으며, 웰빙 문화의 정착으로 건강에 대한 관심이 높아지면서 단순히 공복감을 해소해 주는 음식이 아니라 건강까지도 고려할 수 있는 건강 지향적인 다양한 빵들에 관한 연구가 진행되고 있는 추세이다.
이에 따라 빵에 여러 가지 기능성 요인을 부가하기 위해 다양한 첨가물질들이 사용되고 있으나, 이로 인해 오히려 식품 기호성을 저해하고, 이와 같이 다양한 첨가물질들이 함유된 빵을 선택하지 않게 하는 요인으로 작용하기도 하다.
따라서, 최근 소비자의 관심과 기호를 고려하여 건강 증진에 유익함은 물론 저장성도 충분히 발휘되면서 소화력이 우수하고, 부드러운 질감을 가져 소비자의 기호도를 충분히 충족시킬 수 있는 빵의 개발이 절실한 실정이다.
국내등록특허 제10-1646485호(2016년 08월 01일 등록) 국내등록특허 제10-1512340호(2015년 04월 09일 등록) 국내등록특허 제10-1739739호(2017년 05월 19일 등록)
본 발명은 쌀을 발효하여 빵을 제조함으로써, 쌀의 영양 성분은 그대로 보유하면서 소화력이 우수하고, 부드러운 질감을 가져 우수한 식감 및 풍미를 느낄 수 있는 쌀을 이용한 천연 발효 빵을 제공하는데 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명에 따른 쌀을 이용한 천연 발효 빵은 쌀 발효물을 제조하며, 상기 쌀 발효물과 산야초 추출액을 혼합하여 쌀 발효물 배양액을 제조하고, 상기 쌀 발효물 배양액과 중종반죽용 강력분, 소금, 분유, 요구르트 분말, 생이스트, 물, 난황 및 버터로 이루어진 재료들을 준비한 후 일정한 중량비율로 계량 및 혼합하여 중종 반죽물을 제조하며, 상기 중종 반죽물을 구성하는 재료들을 교반하고, 상기 교반된 중종 반죽물을 숙성시키며, 상기 숙성된 중종 반죽물에 본종반죽용 강력분, 소금, 생이스트, 전란, 설탕 및 버터를 일정한 중량비율로 혼합하여 본종 반죽물을 제조하고, 상기 본종 반죽물이 균일하게 혼합되도록 교반하며, 상기 교반된 본종 반죽물을 발효시키고, 상기 발효된 본종 반죽물을 일정한 중량 단위로 절단한 후, 상기 분할된 본종 반죽물을 숙성시키며, 상기 숙성된 본종 반죽물 내에 포함되어 있는 가스를 제거하고, 상기 가스가 제거된 본종 반죽물을 발효시키며, 상기 발효된 본종 반죽물을 가열하여 제조된다.
상기 쌀 발효물은, 멥쌀을 준비하여 세척한 후 물에 침지시켜 멥쌀을 불리되, 상기 세척된 멥쌀을 15 내지 25℃의 온도에서 100 내지 200분 동안 물에 침지시켜 쌀을 불리고, 상기 불려진 멥쌀과 물을 1:1.5 내지 1:2.5의 중량비로 혼합한 후, 110 내지 130℃의 온도에서 50 내지 100분 동안 가열하여 고두밥을 제조하며, 상기 고두밥에 발효균, 효모 및 물을 혼합하되, 상기 고두밥, 발효균, 효모 및 물은 각각 고두밥 100 내지 200 중량부, 발효균 5 내지 10 중량부, 효모 0.5 내지 2 중량부 및 물 20 내지 40 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 상기 혼합된 고두밥, 발효균, 효모 및 물의 혼합물을 발효시켜 쌀 발효물을 제조하되, 상기 발효는 15 내지 20℃의 온도에서 4 내지 6일 동안 진행되어 제조될 수 있다.
상기 쌀 발효물 배양액은 쌀 발효물 및 산야초 추출액을 1:1 내지 1:3의 중량비율로 혼합한 후 45 내지 55℃의 온도에서 3 내지 5일 동안 보관함으로써 제조되고, 상기 발효균으로는 황국균(Aspergillus oryzae; 아스퍼질러스 오리재)이 사용될 수 있다.
상기 중종 반죽물은 쌀 발효물 배양액 10 내지 30 중량부, 중종반죽용 강력분 1000 내지 1500 중량부, 소금 5 내지 10 중량부, 분유 50 내지 70 중량부, 요구르트 분말 50 내지 100 중량부, 생이스트 10 내지 30 중량부, 물 100 내지 200 중량부, 난황 200 내지 300 중량부 및 버터 300 내지 400 중량부의 중량 비율로 혼합하여 제조되고, 상기 중종 반죽물의 교반은 25 내지 35℃의 온도에서 60 내지 70회전/분의 속도로 1 내지 10분 동안 교반함으로써 수행되며, 상기 교반된 중종 반죽물의 숙성은 5 내지 8℃의 온도 및 상대습도 85 내지 90%에서 3 내지 8시간 동안 수행되고, 상기 본종 반죽물은 상기 숙성된 중종 반죽물에 본종반죽용 강력분, 소금, 생이스트, 전란, 설탕 및 버터를 혼합하여 제조될 수 있는데, 상기 본종반죽용 강력분 300 내지 400 중량부, 소금 10 내지 20 중량부, 생이스트 20 내지 40 중량부, 전란 50 내지 150 중량부, 설탕 400 내지 500 중량부 및 버터 300 내지 400 중량부의 중량 비율로 혼합될 수 있다.
기타 실시 예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명에 포함되어 있다.
본 발명에 따른 쌀을 이용한 천연 발효 빵은 쌀을 발효하여 빵을 제조함으로써, 쌀의 영양 성분은 그대로 보유하면서 소화력이 우수하고, 부드러운 질감을 가져 우수한 식감 및 풍미를 느낄 수 있다.
본 발명의 기술적 사상의 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
이하, 본 발명에 따른 쌀을 이용한 천연 발효 빵에 대하여 더욱 상세하게 설명하기로 한다.
본 발명에 따른 쌀을 이용한 천연 발효 빵은 하기의 제조방법으로 제조될 수 있다.
먼저, 쌀 발효물을 제조할 수 있다.
본 발명에서는 황국균으로 발효시킬 멥쌀을 준비하여 세척한 후 물에 침지시켜 멥쌀을 불릴 수 있는데, 상기 세척된 멥쌀을 15 내지 25℃의 온도에서 100 내지 200분 동안 물에 침지시켜 쌀을 불릴 수 있다. 본 발명에서 상기 세척된 쌀의 침지가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 멥쌀이 충분히 불려지지 않는 문제점이 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 더 이상 멥쌀을 불리는 효과가 현저히 증가하지 않는 문제가 발생할 수 있다.
다음으로, 상기 불려진 멥쌀을 세척하여 물기를 제거한 후 가열하여 고두밥을 짓고 식힐 수 있는데, 본 발명에서는 상기 불려진 멥쌀과 물을 1:1.5 내지 1:2.5의 중량비로 혼합한 후, 110 내지 130℃의 온도에서 50 내지 100분 동안 가열함으로써 발효균이 배양되기 알맞은 고두밥을 제조할 수 있다.
그 다음으로, 상기 고두밥을 발효시키기 위해 상기 고두밥에 발효균, 효모 및 물을 혼합할 수 있는데, 상기 혼합되는 고두밥, 발효균, 효모 및 물은 각각 고두밥 100 내지 200 중량부, 발효균 5 내지 10 중량부, 효모 0.5 내지 2 중량부 및 물 20 내지 40 중량부의 중량 비율로 혼합될 수 있다.
상기 발효균으로는 황국균(Aspergillus oryzae; 아스퍼질러스 오리재)이 사용될 수 있는데, 상기 황국균(Aspergillus oryzae; 아스퍼질러스 오리재)은 장류의 제조에 사용되는 공지의 균주로, 전분 분해능이 우수하고, 통상적으로 생육 적온은 30℃ 전후이며, 고온 다습한 상태를 좋아하고, 생성되는 유기산은 코지산, 글루콘산 등이다. 또한, 상기 황국균은 아밀라아제의 작용, 즉 녹말을 설탕으로 분해하는 힘을 이용하여 간장, 된장, 고추장 등을 제조할 수 있는 우수 발효 곰팡이로 널리 활용되고 있는데, 본 발명에 상기 황국균은 시판되고 있는 것을 사용할 수 있다.
본 발명에서 상기 발효균은 고두밥, 발효균, 효모 및 물로 이루어진 전체 혼합물 중에서 5 내지 10 중량부가 포함될 수 있는데, 상기 발효균이 5 중량부 미만으로 포함되는 경우에는 정상 발효하기 위해서 상기 발효균 대신 효모의 사용량이 증가되어야 하며, 그렇지 않은 경우에는 정상 발효가 이루어지지 않는 문제점이 발생할 수 있으며, 상기 발효균이 10 중량부를 초과하는 경우에는 제조되는 쌀 발효물에 있어서 쓴맛이 가미되는 문제점이 발생할 수 있다.
이어서, 상기 혼합된 고두밥, 발효균, 효모 및 물의 혼합물을 발효시켜 쌀 발효물을 제조할 수 있다.
상기 혼합된 고두밥, 발효균, 효모 및 물의 발효는 15 내지 20℃의 온도에서 4 내지 6일 동안 진행될 수 있는데, 상기 발효가 상기한 하한 범위 미만에서 수행되는 경우에는 발효균이 충분히 활성화되지 않는 문제점이 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 과도하게 발효되어 제조되는 쌀 발효물의 풍미와 안정성이 저해되고, 잡균에 의한 오염 및 번식의 문제점이 발생할 수 있다.
다음으로, 상기 쌀 발효물과 산야초 추출액을 혼합하여 쌀 발효물 배양액을 제조할 수 있다.
상기 쌀 발효물 배양액은 상기 쌀 발효물과 산야초 추출액을 혼합하여 제조될 수 있는데, 상기 쌀 발효물 배양액은 쌀 발효물 및 산야초 추출액을 1:1 내지 1:3의 중량비율로 혼합한 후 45 내지 55℃의 온도에서 3 내지 5일 동안 보관함으로써 제조될 수 있다.
상기 산야초 추출액은 황칠나무, 싸리나무, 아카시아나무 및 참나무를 분쇄한 후 미세먼지를 제거하기 위하여 식초를 이용하여 세척하고, 상기 황칠나무, 싸리나무, 아카시아나무 및 참나무 100 중량부를 기준으로 물 2000 내지 3000 중량부를 혼합한 후 10 내지 15시간 동안 침지시켜 우린 물을 제조할 수 있는데, 상기 황칠나무, 싸리나무, 아카시아나무 및 참나무는 1:1:1:1의 중량 비율로 혼합될 수 있다. 다음으로, 상기 침지된 황칠나무, 싸리나무, 아카시아나무 및 참나무와 산야초를 혼합한 후 고압으로 가열하여 추출액을 제조할 수 있는데, 상기 황칠나무, 싸리나무, 아카시아나무 및 참나무를 우린 물 100 중량부에 대해 현호색, 우슬초 및 달맞이로 이루어진 산야초 20 내지 40 중량부를 혼합한 후, 100 내지 110℃의 온도에서 추출용기 내부의 압력은 2.0 내지 3.0kgf/cm2 범위로 하고, 8 내지 10시간 동안 가열함으로써 산야초 추출액을 제조할 수 있다.
그 다음으로, 상기 쌀 발효물 배양액과 중종반죽용 강력분, 소금, 분유, 요구르트 분말, 생이스트, 물, 난황 및 버터로 이루어진 재료들을 준비한 후 일정한 중량비율로 계량 및 혼합하여 중종 반죽물을 제조할 수 있다.
상기 중종 반죽물은 쌀 발효물 배양액 10 내지 30 중량부, 중종반죽용 강력분 1000 내지 1500 중량부, 소금 5 내지 10 중량부, 분유 50 내지 70 중량부, 요구르트 분말 50 내지 100 중량부, 생이스트 10 내지 30 중량부, 물 100 내지 200 중량부, 난황 200 내지 300 중량부 및 버터 300 내지 400 중량부의 중량 비율로 혼합하여 제조될 수 있다.
상기 쌀 발효물 배양액은 반죽물의 발효를 촉진하기 위하여 사용될 수 있고, 중종 반죽물에서 10 내지 30 중량부가 포함될 수 있는데, 상기 쌀 발효물 배양액이 10 중량부 미만으로 포함되는 경우에는 충분한 발효가 이루어지지 않는 문제가 발생할 수 있고, 30 중량부를 초과하여 포함되는 경우에는 지나치게 발효되어 반죽물이 노화되는 문제가 발생할 수 있다.
상기 중종반죽용 강력분은 유기농의 중종반죽용 강력분을 사용할 수 있고, 1000 내지 1500 중량부가 사용될 수 있는데, 상기 중종반죽용 강력분이 1000 중량부 미만으로 포함되는 경우에는 반죽물의 점도가 너무 낮아지는 문제가 발생할 수 있고, 1500 중량부를 초과하여 포함되는 경우에는 반죽물이 너무 되어 작업성이 떨어지는 문제가 발생할 수 있다.
상기 소금은 반죽물의 짠맛을 제공함과 동시에 이외의 재료들의 맛과 향이 발휘되도록 하며 중종반죽용 강력분의 글루텐을 강화하고 발효속도를 조절할 수 있다.
상기 분유는 농축 우유를 분무 건조하여 가루로 제조한 것으로, 본 발명에 따라 제조되는 발효 빵의 부피를 증가시키고 빵의 기공과 식감을 향상시킬 수 있다.
상기 요구르트 분말은 추후 중종 반죽물을 이용하여 발효나 숙성을 진행하는 경우 원활한 효모 활동이 진행될 수 있도록 한다.
상기 생이스트는 중종 반죽물을 조절하고 숙성시켜 향미를 부여할 수 있다. 또한, 상기 생이스트는 중종 반죽물 속의 당을 분해하여 이산화탄소와 에틸알콜을 생성시키는데, 이때 생성된 탄산가스는 반죽물에 형성된 글루텐막에 막혀 외부로 누출되지 못하므로 반죽물을 부풀게 할 수 있고, 본 발명은 상기와 같은 생이스트의 작용에 의해 부드럽고 탄력성 있는 발효 빵을 제조할 수 있으며, 발효 빵의 팽창을 돕고 향을 발달시켜 발효 빵의 모양이 최적으로 유지될 수 있도록 한다.
상기 난황은 계란의 노른자로 상기 난황은 발효 빵의 조직감을 향상시키고 색상도 먹음직스럽게 변화시키며 상기 난황에 포함되어 있는 지방성분은 발효 빵의 식감을 부드럽게 하고 향도 부여할 수 있다.
상기 버터는 우유에서 분리한 크림을 저어 만들며, 냉장온도에서 고체 상태를 유지하는 유화상태의 동물성 지방으로, 필수 비타민과 미네랄 등이 풍부하게 함유되어 있다.
이어서, 상기 중종 반죽물을 구성하는 재료들이 균일하게 혼합되도록 교반할 수 있다.
상기 중종 반죽물의 교반은 25 내지 35℃의 온도에서 60 내지 70회전/분의 속도로 1 내지 10분 동안 교반함으로써 수행될 수 있는데, 상기 중종 반죽물의 교반이 상기한 하한 범위 미만으로 진행되는 경우에는 중종 반죽물에 포함되어 있는 재료들이 균일하게 교반되기 어려운 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 진행되는 경우에는 중종 반죽물이 노화되는 문제가 발생할 수 있다.
다음으로, 상기 교반된 중종 반죽물을 숙성시킬 수 있다.
상기 숙성은 상기 교반된 중종 반죽물을 냉장 보관함으로써 상기 중종반죽용 강력분의 글루텐 및 재료들을 재결합시키고, 이와 같은 재결합에 의해 중종 반죽물이 탄력성을 가질 수 있도록 할 수 있는데, 상기 교반된 중종 반죽물의 숙성은 5 내지 8℃의 온도 및 상대습도 85 내지 90%에서 3 내지 8시간 동안 수행될 수 있다.
본 발명에서 상기 교반된 중종 반죽물의 숙성이 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 중종 반죽물의 입자들이 재결합하여 원하는 반죽물의 탄력성을 얻기 어려운 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 중종 반죽물의 표면이 노화되어 탄성력이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.
그 다음으로, 상기 숙성된 중종 반죽물에 본종반죽용 강력분, 소금, 생이스트, 전란, 설탕 및 버터를 일정한 중량비율로 혼합하여 본종 반죽물을 제조할 수 있다.
상기 본종 반죽물은 상기 숙성된 중종 반죽물에 본종반죽용 강력분, 소금, 생이스트, 전란, 설탕 및 버터를 혼합하여 제조될 수 있는데, 상기 본종반죽용 강력분 300 내지 400 중량부, 소금 10 내지 20 중량부, 생이스트 20 내지 40 중량부, 전란 50 내지 150 중량부, 설탕 400 내지 500 중량부 및 버터 300 내지 400 중량부의 중량 비율로 혼합될 수 있다.
상기 본종반죽용 강력분은 유기농의 본종반죽용 강력분을 사용할 수 있고, 300 내지 400 중량부가 사용될 수 있는데, 상기 본종반죽용 강력분이 300 중량부 미만으로 포함되는 경우에는 본종 반죽물의 점도가 너무 낮아지는 문제가 발생할 수 있고, 400 중량부를 초과하여 포함되는 경우에는 본종 반죽물이 너무 되어 작업성이 떨어지는 문제가 발생할 수 있다.
상기 소금은 본종 반죽물의 짠맛을 제공함과 동시에 이외의 재료들의 맛과 향이 발휘되도록 하며 본종반죽용 강력분의 글루텐을 강화하고 발효속도를 조절할 수 있다.
상기 생이스트는 본종 반죽물을 조절하고 숙성시켜 향미를 부여할 수 있다. 또한, 상기 생이스트는 본종 반죽물 속의 당을 분해하여 이산화탄소와 에틸알콜을 생성시키는데, 이때 생성된 탄산가스는 본종 반죽물에 형성된 글루텐막에 막혀 외부로 누출되지 못하므로 본종 반죽물을 부풀게 할 수 있고, 본 발명은 상기와 같은 생이스트의 작용에 의해 부드럽고 탄력성 있는 발효 빵을 제조할 수 있으며, 발효 빵의 팽창을 돕고 향을 발달시켜 발효 빵의 모양이 최적으로 유지될 수 있도록 한다.
상기 전란은 단백질을 함유하고 있어 반죽의 볼륨을 좋게 하고, 전란에는 레시틴이 함유되어 있어 유화제로서의 역할도 수행하여 본종 반죽물의 기계 내성도를 향상시키는 목적으로 첨가될 수 있다.
상기 설탕은 이스트의 영양 물질이 되며, 색을 진하게 하고, 단맛과 향을 내게 한다.
상기 버터는 우유에서 분리한 크림을 저어 만들며, 냉장온도에서 고체 상태를 유지하는 유화상태의 동물성 지방으로, 필수 비타민과 미네랄 등이 풍부하게 함유되어 있다.
이어서, 상기 본종 반죽물이 균일하게 혼합되도록 교반할 수 있다.
상기 본종 반죽물의 교반은 상기 본종 반죽물을 25 내지 35℃의 온도에서 50 내지 60회전/분의 교반속도로 10 내지 30분 동안 교반함으로써 수행될 수 있는데, 상기 본종 반죽물의 교반이 상기한 하한 범위 미만으로 진행되는 경우에는 본종 반죽물에 포함되어 있는 재료들이 균일하게 교반되기 어려운 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 진행되는 경우에는 본종 반죽물이 노화되는 문제가 발생할 수 있다.
다음으로, 상기 교반된 본종 반죽물을 발효시킬 수 있다.
상기 본종 반죽물의 발효는 상기 본종 반죽물의 조직이 치밀해짐과 동시에 반죽물의 유연성과 안정성이 향상되도록 하기 위하여 수행될 수 있는데, 상기 본종 반족물의 발효는 상기 교반된 본종 반죽물을 20 내지 30℃의 온도에서 50 내지 150분 동안 보관함으로써 진행될 수 있다.
본 발명에서 상기 본종 반죽물의 발효가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 충분한 발효, 숙성이 진행되지 않아 반죽물의 유연성과 안정성이 확보되지 못하는 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 진행되는 경우에는 상기 교반된 본종 반죽물이 노화되어 물성이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.
그 다음으로, 상기 발효된 본종 반죽물을 일정한 중량 단위로 절단한 후, 상기 분할된 본종 반죽물을 숙성시킬 수 있다.
상기 발효된 본종 반죽물의 절단은 상품화 또는 제조하려는 발효 빵의 중량 단위로 다양하게 절단할 수 있고, 상기 본종 반죽물의 숙성은 상기 절단된 본종 반죽물의 유연성과 안정성을 향상시키기 위해 수행될 수 있다.
본 발명에서 상기 절단된 본종 반죽물의 숙성은 상기 절단된 본종 반죽물을 10 내지 20℃의 온도에서 10 내지 30분 동안 보관함으로써, 상기 절단된 본종 반죽물을 숙성시킬 수 있다.
이어서, 상기 숙성된 본종 반죽물 내에 포함되어 있는 가스를 제거할 수 있다.
상기 숙성된 본종 반죽물 내에 포함되어 있는 가스는 당해 업계에서 공지된 롤러 등을 이용하여 상기 본종 반죽물을 가압함으로써 가스를 제거할 수 있다.
다음으로, 상기 가스가 제거된 본종 반죽물을 발효시킬 수 있다.
상기 본종 반죽물의 발효는 생이스트의 활성을 높이기 위하여 진행될 수 있는데, 본 발명에서 상기 본종 반죽물의 발효는 상기 가스가 제거된 본종 반죽물을 온도 30 내지 35℃ 및 상대습도 80 내지 85%에서 50 내지 100분 동안 보관함으로써 진행될 수 있다.
상기 본종 반죽물의 발효가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 본종 반죽물이 충분히 발효, 숙성되지 않아 이스트 활성이 충분하지 않는 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 본종 반죽물이 과도하게 발효, 숙성되어 물성이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.
그 다음으로, 상기 발효된 본종 반죽물을 가열하여 발효 빵을 제조할 수 있다.
상기 발효된 본종 반죽물의 가열은 상기 발효된 본종 반죽물에 각종 토핑물을 도포한 후 오븐에 넣고 가열함으로써 수행될 수 있는데, 상기 토핑물은 제조자의 의도에 따라 다양하게 첨가될 수 있다.
본 발명에서 상기 발효된 본종 반죽물의 가열은 190 내지 210℃의 온도로 예열된 오븐에 상기 발효된 본종 반죽물을 투입한 후, 15 내지 25분 동안 210 내지 220℃의 스팀으로 가열함으로써 발효 빵의 내부까지 고르게 구워질 수 있도록 할 수 있다.
이하, 본 발명에 따른 발효 빵의 제조방법에 대한 실시예 및 비교예를 들어 더욱 구체적으로 설명하기로 한다.
< 실시예 1 >
먼저, 고두밥 150 중량부, 발효균 8 중량부, 효모 1 중량부 및 물 30 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 18℃의 온도에서 5일 동안 발효시켜 쌀 발효물을 제조하였고, 상기 쌀 발효물과 산야초 추출액을 1:2의 중량비율로 혼합한 후 50℃의 온도에서 4일 동안 보관함으로써 쌀 발효물 배양액을 제조하였다.
다음으로, 쌀 발효물 배양액 20 중량부, 중종반죽용 강력분 1200 중량부, 소금 8 중량부, 분유 60 중량부, 요구르트 분말 80 중량부, 생이스트 20 중량부, 물 150 중량부, 난황 250 중량부 및 버터 350 중량부를 혼합한 후, 30℃의 온도에서 65회전/분의 속도로 5분 동안 교반하여 중종 반죽물을 제조하였다.
그 다음으로, 상기 중종 반죽물을 7℃의 온도 및 상대습도 88%에서 5시간 동안 숙성시켰고, 상기 숙성된 중종 반죽물에 본종반죽용 강력분 350 중량부, 소금 15 중량부, 생이스트 30 중량부, 전란 100 중량부, 설탕 450 중량부 및 버터 350 중량부를 혼합하여 본종 반죽물을 제조하였다.
이어서, 상기 본종 반죽물을 30℃의 온도에서 55회전/분의 교반속도로 20분 동안 교반하였고, 상기 교반된 본종 반죽물을 25℃의 온도에서 100분 동안 보관하여 발효시켰다.
다음으로, 상기 발효된 본종 반죽물을 일정한 중량 단위로 절단한 후, 상기 절단된 본종 반죽물을 15℃의 온도에서 20분 동안 보관하여 숙성시켰고, 이후 가스를 제거한 후 온도 33℃ 및 상대습도 83%에서 70분 동안 보관하여 가스가 제거된 본종 반죽물을 발효시켰다.
그 다음으로, 상기 발효된 본종 반죽물을 200℃의 온도로 예열된 오븐에 투입한 후, 20분 동안 215℃의 스팀으로 가열함으로써 발효 빵을 제조하였다.
< 실시예 2 >
실시예 1과 동일한 방법으로 발효 빵을 제조하였는데, 실시예 2에서는 쌀 발효물 배양액 25 중량부, 중종반죽용 강력분 1400 중량부, 소금 5 중량부, 분유 70 중량부, 요구르트 분말 60 중량부, 생이스트 30 중량부, 물 200 중량부, 난황 280 중량부 및 버터 400 중량부를 혼합하여 종중 반죽물을 제조하였다.
< 실시예 3 >
실시예 1과 동일한 방법으로 발효 빵을 제조하였는데, 실시예 3에서는 상기 숙성된 중종 반죽물에 본종반죽용 강력분 400 중량부, 소금 10 중량부, 생이스트 25 중량부, 전란 130 중량부, 설탕 500 중량부 및 버터 380 중량부를 혼합하여 본종 반죽물을 제조하였다.
< 비교예 1 >
실시예 1과 동일한 방법으로 발효 빵을 제조하였는데, 비교예 1에서는 쌀 발효물 배양액을 사용하지 않고 발효 빵을 제조하였다.
< 비교예 2 >
실시예 1과 동일한 방법으로 발효 빵을 제조하였는데, 비교예 2에서는 쌀 발효물 및 산야초 추출액을 1:1의 중량비율로 혼합한 후 65℃의 온도에서 8일 동안 보관함으로써 쌀 발효물 배양액을 제조하였다.
< 비교예 3 >
실시예 1과 동일한 방법으로 발효 빵을 제조하였는데, 비교예 3에서는 쌀 발효물 및 산야초 추출액을 1:2의 중량비율로 혼합한 후 20℃의 온도에서 1일 동안 보관함으로써 쌀 발효물 배양액을 제조하였다.
< 관능 평가 >
상기와 같이 실시예 1 내지 3과 비교예 1 내지 3을 통해 제조된 발효 빵의 맛(향기), 식감(씹힘성), 조직감, 선호도 등에 대하여 관능 평가를 실시하였으며, 그 결과를 아래 [표 2]에 나타내었다. 관능시험은 식품관련 전문가 및 일반 소비자 25명을 대상으로 하여 실시하였고, 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였으며, 아래 [표 1]에 나타내었다.
점수 평가 기준
9 매우 좋음
7 좋음
5 보통
3 나쁨
1 매우 나쁨
구분 맛(향기) 식감(씹힘성) 조직감 종합적 선호도
실시예 1 8.7 8.6 8.5 8.6
실시예 2 8.4 8.5 8.5 8.5
실시예 3 8.5 8.4 8.3 8.4
비교예 1 5.1 4.9 5.2 5.1
비교예 2 6.6 6.8 6.7 6.7
비교예 3 6.7 6.5 6.5 6.6
상기 [표 2]를 참조하면, 실시예들에 따라 제조된 발효 빵의 맛(향기), 식감(씹힘성), 조직감 및 종합적 선호도가 비교예들에 따라 제조된 발효 빵보다 우수한 것을 알 수 있었다.
이는 중종 반죽물, 본종 반죽물을 형성하는 재료들이 최적의 함량 비율로 혼합되고, 쌀을 발효하여 빵을 제조함으로써, 소화력이 우수하고, 부드러운 질감을 가져 우수한 식감 및 풍미를 느낄 수 있어 소비자의 기호를 배가시킨 것으로 판단된다.
이상, 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (4)

  1. 삭제
  2. 쌀 발효물을 제조하며,
    상기 쌀 발효물과 산야초 추출액을 혼합하여 쌀 발효물 배양액을 제조하고,
    상기 쌀 발효물 배양액과 중종반죽용 강력분, 소금, 분유, 요구르트 분말, 생이스트, 물, 난황 및 버터로 이루어진 재료들을 준비한 후 일정한 중량비율로 계량 및 혼합하여 중종 반죽물을 제조하며,
    상기 중종 반죽물을 구성하는 재료들을 교반하고,
    상기 교반된 중종 반죽물을 숙성시키며,
    상기 숙성된 중종 반죽물에 본종반죽용 강력분, 소금, 생이스트, 전란, 설탕 및 버터를 일정한 중량비율로 혼합하여 본종 반죽물을 제조하고,
    상기 본종 반죽물이 균일하게 혼합되도록 교반하며,
    상기 교반된 본종 반죽물을 발효시키고,
    상기 발효된 본종 반죽물을 일정한 중량 단위로 절단한 후, 상기 분할된 본종 반죽물을 숙성시키며,
    상기 숙성된 본종 반죽물 내에 포함되어 있는 가스를 제거하고,
    상기 가스가 제거된 본종 반죽물을 발효시키며,
    상기 발효된 본종 반죽물을 가열하여 제조되며,
    상기 쌀 발효물은,
    멥쌀을 준비하여 세척한 후 물에 침지시켜 멥쌀을 불리되, 상기 세척된 멥쌀을 15 내지 25℃의 온도에서 100 내지 200분 동안 물에 침지시켜 쌀을 불리고,
    상기 불려진 멥쌀과 물을 1:1.5 내지 1:2.5의 중량비로 혼합한 후, 110 내지 130℃의 온도에서 50 내지 100분 동안 가열하여 고두밥을 제조하며,
    상기 고두밥에 발효균, 효모 및 물을 혼합하되, 상기 고두밥, 발효균, 효모 및 물은 각각 고두밥 100 내지 200 중량부, 발효균 5 내지 10 중량부, 효모 0.5 내지 2 중량부 및 물 20 내지 40 중량부의 중량 비율로 혼합되고,
    상기 혼합된 고두밥, 발효균, 효모 및 물의 혼합물을 발효시켜 쌀 발효물을 제조하되, 상기 발효는 15 내지 20℃의 온도에서 4 내지 6일 동안 진행되어 제조되는 것을 특징으로 하는 쌀을 이용한 천연 발효 빵.
  3. 제 2항에 있어서,
    상기 쌀 발효물 배양액은 쌀 발효물 및 산야초 추출액을 1:1 내지 1:3의 중량비율로 혼합한 후 45 내지 55℃의 온도에서 3 내지 5일 동안 보관함으로써 제조되고,
    상기 발효균으로는 황국균(Aspergillus oryzae; 아스퍼질러스 오리재)이 사용되는 것을 특징으로 하는 쌀을 이용한 천연 발효 빵.
  4. 제 3항에 있어서,
    상기 중종 반죽물은 쌀 발효물 배양액 10 내지 30 중량부, 중종반죽용 강력분 1000 내지 1500 중량부, 소금 5 내지 10 중량부, 분유 50 내지 70 중량부, 요구르트 분말 50 내지 100 중량부, 생이스트 10 내지 30 중량부, 물 100 내지 200 중량부, 난황 200 내지 300 중량부 및 버터 300 내지 400 중량부의 중량 비율로 혼합하여 제조되고,
    상기 중종 반죽물의 교반은 25 내지 35℃의 온도에서 60 내지 70회전/분의 속도로 1 내지 10분 동안 교반함으로써 수행되며,
    상기 교반된 중종 반죽물의 숙성은 5 내지 8℃의 온도 및 상대습도 85 내지 90%에서 3 내지 8시간 동안 수행되고,
    상기 본종 반죽물은 상기 숙성된 중종 반죽물에 본종반죽용 강력분, 소금, 생이스트, 전란, 설탕 및 버터를 혼합하여 제조될 수 있는데, 상기 본종반죽용 강력분 300 내지 400 중량부, 소금 10 내지 20 중량부, 생이스트 20 내지 40 중량부, 전란 50 내지 150 중량부, 설탕 400 내지 500 중량부 및 버터 300 내지 400 중량부의 중량 비율로 혼합되는 것을 특징으로 하는 쌀을 이용한 천연 발효 빵.
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