KR101791481B1 - 쌀눈이 살아있는 빵 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 쌀눈이 살아있는 빵 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 쌀눈이쌀 및 쌀눈을 함유하기 때문에 영양소가 풍부할 뿐만 아니라 기존 빵에 비해서도 맛과 식감면에서 우수한 쌀눈이 살아있는 빵 제조방법에 관한 것이다.

Description

쌀눈이 살아있는 빵 제조방법{An embryo bud of rice-containing bread manufacturing method thereof}

본 발명은 쌀눈이 살아있는 빵 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 쌀눈이쌀 및 쌀눈을 함유하기 때문에 영양소가 풍부할 뿐만 아니라 기존 빵에 비해서도 맛과 식감면에서 우수한 쌀눈이 살아있는 빵 제조방법에 관한 것이다.

쌀눈은 쌀겨와 함께 현미에서 백미를 제외한 나머지 부분으로, 현미를 백미로 도정하는 과정에서 부산물로 발생한다. 쌀눈은 현미 중량의 8%에 불과하지만 쌀이 지닌 영양분의 95%를 함유하고 있는 고영양물질이다. 쌀눈에는 지방질과 단백질, 필수지방산, 아미노산, 비타민, 식이섬유, 혈중콜레스테롤을 낮춰 주는 오리자놀(Oryzanol), 피토스테롤(phytosterol), 미량원소 등이 풍부하게 함유되어 있다. 쌀눈은 체질을 개선하여 신체의 균형을 회복시켜 줌으로써 암을 이기고 고혈압, 당뇨, 고콜레스테롤혈증, 심장질환, 노화, 비만, 알레르기 등을 예방 및 치료하는 효과가 있다고 알려져 있다. 특히 쌀눈에는 백미를 완전히 분해할 수 있는 다양한 효소가 있어 쌀눈부분을 함께 섭취하여야 백미를 완전히 분해하여 흡수할 수 있는데, 현대인의 식생활은 쌀눈부분을 버리고 백미만을 섭취하기 때문에 비만, 변비, 당뇨, 고혈압, 심장병 등과 같은 질병이 계속 늘어나고 있으며, 최근에는 소아비만, 소아당뇨와 같이 이러한 질병이 어린이들에게 까지 발생하고 있다.

이러한 문제를 해결하기 위해서는 현미식을 하는 것이 가장 바람직하나 현미는 조리가 불편하고, 백미에 길들어진 입맛에 잘 맞지 않으며, 잘 씹어 먹지 않을 경우 흡수율이 떨어져 소아나 노인의 경우 적용하기 어려운 문제점이 있다. 또 다른 방법으로는 백미 도정과정에서 부산물로 발생된 쌀눈을 밥이나 여러 음식에 넣어 먹는 방법이 있는데, 이 방법은 맛의 변화, 식감 및 외관상의 변화, 불편함 등으로 잘 활용되지 못하고 있다. 따라서 쌀눈은 국내에서만 연간 40톤 정도가 발생되고 있으나 소량만이 쌀눈유, 사료 등에 사용되고 나머지는 폐기되는 실정이다.

쌀눈 내지 미강을 활용하기 위한 방안으로, 등록특허 제10-0545527호에서는 도정 후 수 시간 이내에 산패가 시작되는 쌀눈의 조기 변질 문제를 해결하기 위하여 쌀눈박을 건조시켜 리파아제가 불활성화되도록 안정화 시킨 후 분쇄, 가열하는 쌀겨의 가공방법을 제공하고 있다.

공개특허 10-2006-0021247호에서는 쌀눈을 주원료하고 여기에 아스퍼질러스 속 또는 바실러스 속 균주나 모나커스와 같은 박테리아를 첨가하여 배양하는 발효공정을 통해 발효조성물을 만든 후 조성물에 소맥분, 다른 약용채소분말 등을 첨가하여 기능성 과자를 만드는 방법을 공지하고 있다. 그러나 이 방법의 경우 미생물을 접종, 배양하는 번거로운 발효공정을 거쳐야 하고 아이들이 좋아하는 일반 과자와는 다른 맛과 식감을 지니게 되므로, 건강식품으로 의식적으로 먹는 용도 외에는 활용되기 어렵다는 문제점이 있다.

공개특허 제10-2007-0045771호에서는 밀기울, 쌀겨, 질경이씨 껍질 분말 등을 물과 혼합하여 반죽한 빵용 소재를 제공하고 있다. 이 문헌에서 제공하는 빵용소재나 이를 이용하여 만든 빵은 당질을 줄이고 식물성 섬유를 풍부히 포함하는 건강식품을 제공한다는 의미는 있으나 거친 식감과 이질적인 맛으로 인해 역시 쉽게 먹을 수 없다는 문제점이 있다.

이밖에도 종래 쌀눈이나 다른 기능성 식품소재를 이용한 과자, 빵 등이 시도되고 있으나 대부분 맛과 식감의 저하 또는 비용부담으로 인해 기능성 소재를 1~5% 정도의 소량으로만 사용하고 있어 실질적으로 기능성을 기대하기 어려운 실정이다.

이러한 문제를 해결하기 위해 대한민국 등록특허 제10-1231221호에서는 (a) 쌀눈을 75~90℃에서 7분 내지 15분간 볶아 미강 특유의 텁텁한 맛은 감소시키고 고소한 맛을 증가시키는 단계, (b) 미강을 입자크기 140~250 메쉬로 분말화하는 단계, (c) 주재료로 상기 (a) 및 (b) 단계를 거친 미강분말 20~80 중량%와 밀가루 80~20 중량%를 혼합하고, 여기에 설탕, 소금, 이스트, 계란, 유지 및 베이킹파우더로 구성된 군으로부터 1종 이상 선택되는 부재료를 혼합하여 반죽하는 단계, (d) 상기 (c) 단계에서 얻은 반죽을 25~30℃에서 처음 크기의 2배~2.5배가 될 때까지 40분~100분간 1차 발효숙성시키고, 그런 다음 젖은 천이나 비닐로 표면을 덮고 25~30℃에서 15분~30분간 2차 발효숙성시키고, 그런 다음 반죽을 빵틀에 넣고 35~40℃에서 20~60분간 3차 발효숙성시키는 것을 포함하는 발효숙성 단계, 그리고 (e) 상기 (d) 단계에서 얻은 발효숙성된 반죽을 성형한 후 오븐에서 굽는 단계를 포함하는 미강을 주재료로 하는 빵의 제조방법.

대한민국 등록특허 제10-1231221호 대한민국 등록특허 제10-0545527호 대한민국 공개특허 제10-2006-0021247호 대한민국 공개특허 제10-2007-0045771호

상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 본 발명은 쌀눈이쌀 및 쌀눈을 함유하기 때문에 영양소가 풍부할 뿐만 아니라 기존 호떡에 비해서도 맛과 식감면에서 우수한 쌀눈이 살아있는 빵 제조방법을 제공함에 있다.

본 발명의 해결하고자 하는 과제는 이상에서 언급된 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 해결과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해되어 질 수 있을 것이다.

이러한 본 발명의 목적을 달성하기 위한 수단으로서, 본 발명에 따른 쌀눈이 살아있는 빵 제조방법은 쌀눈이쌀을 분쇄한 쌀가루와, 설탕, 소금, 이스트, 계란, 유지 및 베이킹파우더로 구성된 군으로부터 1종 이상 선택되는 부재료를 혼합하여 반죽을 마련하는 S1단계와; 상기 반죽을 증숙하는 S2단계와; 상기 반죽을 25~30℃에서 30분~80분간 발효숙성하는 S3단계와; 상기 발효숙성한 반죽을 성형한 후 오븐에서 굽는 S4단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 쌀눈이 살아있는 빵 제조방법에 있어서, 쌀눈이쌀은 탈곡한 벼를 태양광을 이용하여 1차적으로 건조하는 단계와; 상기 1차적으로 건조된 벼를 2차적으로 열풍 건조하는 단계와; 상기 열풍 건조된 벼를 저온 저장고에 투입하여 저온 숙성하는 단계와; 상기 저온 숙성된 벼를 도정장치에 투입하여 쌀눈의 일부를 남긴 상태로 도정하는 단계;를 포함하여 가공한 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 쌀눈이 살아있는 빵 제조방법에 있어서, 반죽에는 상기 쌀가루 100중량부 대비 쌀눈 분말 10~30중량부를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 쌀눈이 살아있는 빵 제조방법에 있어서, 쌀눈 분말은, 쌀눈을 200~300메시로 분쇄한 다음 용기에 물과 함께 넣고 자화수단으로 물을 자화시킨 것이며, 상기 자화수단은, 상기 용기의 바닥 또는 벽면에 설치되는 봉 형상의 영구자석 또는 전자석으로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 쌀눈이 살아있는 빵 제조방법에 있어서, 쌀눈 분말은 PDB(potato dextrose broth)액체 배지에 버섯균을 접종한 다음 배양한 버섯 균사체 혼합액을 마련하는 단계와; 쌀눈을 상기 버섯 균사체 혼합액에 침지하는 단계와; 상기 침지된 쌀눈을 체로 걸러내어 5~10℃에서 저온 숙성하는 단계와; 상기 저온 숙성된 쌀눈을 200~300메시로 분쇄하는 단계;를 거쳐 제조되는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 쌀눈이 살아있는 빵 제조방법에 있어서, 쌀눈 분말은 분쇄 단계를 거친 다음 프로바이오틱스 유산균을 접종하고 30~50℃에서 발효시키는 단계;를 더 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

본 발명은 쌀눈이 살아있는 빵 제조방법은 쌀눈이쌀 및 쌀눈을 함유하기 때문에 영양소가 풍부할 뿐만 아니라 기존 빵에 비해서도 맛과 식감면에서 우수한 효과가 있다.

본 발명의 효과는 이상에서 언급된 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 해결과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해되어 질 수 있을 것이다.

도 1은 본 발명에 따른 쌀눈이 살아있는 빵 제조방법의 각 단계를 도시하는 블럭도이다.

이하, 첨부된 도면들 및 후술 되어 있는 내용을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예들을 상세히 설명한다. 그러나, 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 기술적 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되어 지는 것이다.

도 1은 본 발명에 따른 쌀눈이 살아있는 빵 제조방법의 각 단계를 도시하는 블럭도이다.

본 발명에 따른 쌀눈이 살아있는 빵 제조방법은 쌀눈이쌀을 분쇄한 쌀가루와, 설탕, 소금, 이스트, 계란, 유지 및 베이킹파우더로 구성된 군으로부터 1종 이상 선택되는 부재료를 혼합하여 반죽을 마련하는 S1단계와, 상기 반죽을 증숙하는 S2단계와, 상기 반죽을 25~30℃에서 30분~80분간 발효숙성하는 S3단계와, 상기 발효숙성한 반죽을 성형한 후 오븐에서 굽는 S4단계를 포함하는 것를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에서는 쌀눈에 함유된 다량의 영양분을 섭취할 수 있도록 7분도 내지 8분도로 도정한 쌀눈이쌀을 이용하는 것으로서, 상기 쌀눈이쌀은, 탈곡한 벼를 태양광을 이용하여 1차적으로 건조하는 단계와, 상기 1차적으로 건조된 벼를 2차적으로 열풍 건조하는 단계와, 상기 열풍 건조된 벼를 저온 저장고에 투입하여 저온 숙성하는 단계와, 상기 저온 숙성된 벼를 도정장치에 투입하여 쌀눈의 일부를 남긴 상태로 도정하는 단계를 포함하여 가공한 것을 특징으로 한다.

그리고 본 발명의 쌀눈이쌀에 대해서는 대한민국 등록특허 제10-1682238호에 자세히 개시되어 있으므로 보다 자세한 설명은 생략하도록 한다.

상기 S1단계에서 쌀가루 100중량부와 설탕, 소금, 드라이이스트, 계란, 유지 및 베이킹파우더로 구성된 군으로부터 1종 이상 선택되는 부재료 50~150중량부와, 물 30~100중량부를 혼합하여 반죽하여 반죽을 만든다.

상기 S2단계에서 증숙은 반죽의 점성을 높이고 식감을 높이기 위한 것으로서, 증숙기에서 50~80℃의 온도로 5~10분 동안 이루어지는 것을 예시할 수 있다.

상기 S3단계에서는 상기 반죽을 25~30℃에서 30분~80분간 발효숙성하는데, 이러한 발효 숙성은 맛과 풍미를 증진시키기 위한 과정이다.

상기 S4단계에서는 상기 발효숙성한 반죽을 성형한 후 오븐에서 굽는데, 굽는 과정은 빵의 종류에 따라 공지되어 있는 통상의 방법에 따른다. 예를 들어, 식빵의 경우 약 150~250℃ 정도에서 30~50분 굽는 것을 예시할 수 있다.

한편, 본 발명에서는 상기 반죽에 상기 쌀가루 100중량부 대비 쌀눈 분말 10~30중량부를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 쌀눈 분말은 크게 자화수를 활용하거나, 버섯 균사체 혼합액을 활용하여 가공하는 2가지로 구분할 수 있다.

자화수를 활용한 첫번째 쌀눈 분말은 쌀눈을 200~300메시로 분쇄한 다음 용기에 물과 함께 넣고 자화수단으로 물을 자화시켜 쌀눈 내부에 수분 흡수가 용이하게 이루어지도록 가공하는 것으로서, 상기 자화수단은 상기 용기의 바닥 또는 벽면에 설치되는 봉 형상의 영구자석 또는 전자석으로 이루어지는 것을 예시할 수 있다. 여기서 자화 시간은 10~20시간인 것을 예시할 수 있다.

이러한 자화 처리는 쌀눈의 수분 흡수율을 극대화시키게 되는데, S5단계의 2차 증숙 과정에서 쌀눈 분말의 팽화가 이루어져 독특한 식감을 제공하게 된다. 그리고 이러한 자화 처리는 쌀눈 분말 뿐만 아니라, 쌀눈이쌀에도 동일하게 적용될 수 있다.

버섯 균사체 혼합액을 활용한 두번째 쌀눈 분말은 PDB(potato dextrose broth)액체 배지에 버섯균을 접종한 다음 3~5일 동안 배양한 버섯 균사체 혼합액을 마련하는 단계와, 쌀눈을 상기 버섯 균사체 혼합액에 1~3시간 동안 침지하는 단계와, 상기 침지된 쌀눈을 체로 걸러내어 5~10℃에서 1~3일 동안 저온 숙성하는 단계와, 상기 저온 숙성된 쌀눈을 200~300메시로 분쇄하는 단계를 거쳐 제조되는 것을 예시할 수 있다.

본 실시예에서는 쌀눈의 분쇄가 마지막 공정으로 기술되어 있으나, 버섯 균사체 혼합액에 침지하기 전에 미리 분쇄할 수도 있다. 그리고 버섯 균사체 혼합액에 침지된 쌀눈을 체로 걸러내지 않고, 쌀눈이 침지된 버섯 균사체 혼합액을 그대로 반죽에 혼합할 수 있다. 여기서 버섯 균사체 혼합액 100중량부에 대하여 쌀눈 분말은 10~30중량부인 것을 예시할 수 있는데, 이 경우 반죽에 혼합되는 물의 양은 버섯 균사체 혼합액 첨가량 만큼 줄이게 된다.

상기 버섯 균사체는 표고버섯, 영지버섯, 상황버섯, 차가버섯을 예시할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.

이러한 버섯 균사체는 각 버섯에 함유된 특유의 유효 성분은 물론, 대사활동을 통해 면역증강력이 우수한 베타 글루칸을 다량 합성하는 특성이 있다.

상기 쌀눈 분말은 분쇄 단계를 거친 다음 프로바이오틱스 유산균을 접종하고 30~50℃에서 1~10시간 동안 발효시키는 단계를 더 포함할 수 있다.

상기 쌀눈 분말에 대한 유산균 배양을 통해 소화 흡수를 높이고 맛과 풍미를 크게 향상시킬 수 있는 효과가 있다.

또 다른 실시예로서 위에서 설명한 2 종류의 쌀눈 분말을 반죽에 함께 첨가할 수도 있다.

이하에서는 본 발명에 따른 쌀눈이 살아있는 빵 제조방법의 보다 구체적인 실시예를 살펴보도록 한다.

쌀눈의 일부를 남기도록 7분도로 도정한 쌀을 분쇄한 쌀가루 10kg과, 설탕 0.5kg, 소금 0.2kg, 이스트 0.2kg, 쇼트닝 0.4kg, 물 4.5kg을 혼합하여 반죽을 만들고, 반죽을 증숙기에서 55℃의 온도로 10분 동안 증숙한다. 증숙한 반죽을 29℃의 온도로 50분 동안 발효시킨다. 발효된 반죽을 성형하고, 190℃의 오븐에 넣고 45분 동안 굽워서 쌀눈이 살아있는 식빵을 제조한다.

상기 실시예 1의 반죽에 자화수를 활용한 쌀눈 분말 1kg을 더 첨가하되, 상기 쌀눈 분말은 봉 형상의 영구자석이 설치된 용기에 물과 함께 쌀눈 분말을 넣고 10시간 동안 자화시킨 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법으로 쌀눈이 살아있는 식빵을 제조하였다.

상기 실시예 1의 반죽에 버섯 균사체 혼합액을 활용한 쌀눈 분말 1kg을 더 첨가하되, 상기 쌀눈 분말은 PDB(potato dextrose broth)액체 배지에 버섯균을 접종한 다음 5일 동안 배양한 버섯 균사체 혼합액을 마련한 다음, 쌀눈 분말을 버섯 균사체 혼합액에 3시간 동안 침지하고, 침지된 쌀눈을 체로 걸러내어 5℃에서 3일 동안 저온 숙성한 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법으로 쌀눈이 살아있는 식빵을 제조하였다.

[비교예 1]

상기 실시예 1의 반죽 재료로서 밀가루를 사용하고, 증숙 과정을 생략한 것을 실시예 1과 동일한 방법으로 쌀눈이 살아있는 식빵을 제조하였다.

이하에서는 실시예 1 내지 실시예 3 및 비교예 1에서 제조한 식빵의 맛과 식감을 알아보기 위하여 임의로 선정된 35명의 패널로 하여금 식빵을 시식하도록 하고, 9점 평점법(9점에 가까울수록 '아주 좋다' 1점에 가까울수록 '아주 나쁘다')으로 분석하였으며, 결과 값을 평균 값으로 하여 아래 표 1에 정리하였다.

	실시예 1	실시예 2	실시예 3	비교예 1
맛	8.3	8.7	8.2	7.5
식감	8.1	9.3	8.3	7.1

위 표 1에서 확인할 수 있듯이, 자화 가공한 쌀눈 분말을 넣은 실시예 2의 경우에는 실시예 1에 비해 식감이 크게 향상되었다.

결론적으로 본 발명에 따른 쌀눈이 살아있는 빵은 쌀눈을 상당량 함유하기 때문에 다량의 영양소를 손쉽게 섭취할 수 있어 영양 간식으로 널리 활용할 수 있을 것으로 기대된다. 또한, 쌀눈 분말을 자화 처리하거나 버섯 균사체 혼합액에 침지시켜 배양하는 경우에는 맛과 식감을 향상시킴과 동시에 버섯 균사체에 함유된 베타 글루칸 등의 영양 성분을 거부감 없이 자연스럽게 섭취할 수 있는 특징이 있다.

한편, 본 발명의 상세한 설명 및 첨부도면에서는 구체적인 실시예에 관해 설명하였으나, 본 발명은 개시된 실시예에 한정되지 않고 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 치환, 변형 및 변경이 가능하다. 따라서, 본 발명의 범위는 설명된 실시예에 국한되어 정해져서는 안되며 후술하는 특허청구범위뿐만 아니라 이 특허청구범위와 균등한 것들을 포함하는 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (6)

1. 쌀눈이쌀을 분쇄한 쌀가루와, 설탕, 소금, 이스트, 계란, 유지 및 베이킹파우더로 구성된 군으로부터 1종 이상 선택되는 부재료를 혼합하여 반죽을 마련하는 S1단계와;
   상기 반죽을 증숙하는 S2단계와;
   상기 S2단계의 증숙한 반죽을 25~30℃에서 30분~80분간 발효숙성하는 S3단계와;
   상기 S3단계에서 발효숙성한 반죽을 성형한 후 오븐에서 굽는 S4단계;를 포함하되,
   상기 S1단계의 반죽에는 상기 쌀가루 100중량부 대비 쌀눈 분말 10~30중량부를 더 포함하며,
   상기 쌀눈 분말은,
   PDB(potato dextrose broth)액체 배지에 버섯균을 접종한 다음 배양한 버섯 균사체 혼합액을 마련하는 단계와;
   쌀눈을 상기 버섯 균사체 혼합액에 침지하는 단계와;
   상기 침지된 쌀눈을 체로 걸러내어 5~10℃에서 저온 숙성하는 단계와;
   상기 저온 숙성된 쌀눈을 200~300메시로 분쇄하는 단계;를 거쳐 제조되는 것을 특징으로 하는 쌀눈이 살아있는 빵 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 쌀눈이쌀은,
   탈곡한 벼를 태양광을 이용하여 1차적으로 건조하는 단계와; 상기 1차적으로 건조된 벼를 2차적으로 열풍 건조하는 단계와; 상기 열풍 건조된 벼를 저온 저장고에 투입하여 저온 숙성하는 단계와; 상기 저온 숙성된 벼를 도정장치에 투입하여 쌀눈의 일부를 남긴 상태로 도정하는 단계;를 포함하여 가공한 것을 특징으로 하는 쌀눈이 살아있는 빵 제조방법.
   
3. 삭제
4. 삭제
5. 제1항에 있어서,
   상기 쌀눈 분말은 분쇄 단계를 거친 다음 프로바이오틱스 유산균을 접종하고 30~50℃에서 발효시키는 단계;를 더 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 쌀눈이 살아있는 빵 제조방법.
6. 삭제

Images