CN111034979A - 复合风味料、面食品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种复合风味料、面食品及其制备方法，将蚕蛹中丰富的谷氨酸、草菇和杏鲍菇中丰富的呈味核苷酸结合协同增鲜，进一步利用现代生物技术处理各种原料以充分促进风味成分的释放与溶出，得到鲜味突出的复合风味料，在面品的加工过程中加入该复合风味料，在进一步的成型和干燥的热加工过程中，复合风味料中的风味肽、低聚糖与面粉中的蛋白质及碳水化合物发生美拉德反应，获得具有愉悦的鲜甜味、口感酥脆、营养价值高的即食面、饼干、曲奇和风味肉脯等健康食品，不需要另外添加化学合成调味剂，也不需要经过油炸，绿色健康。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，特别涉及一种复合风味料、面食品及其制备方法。
背景技术
随着社会经济的快速发展，快节奏的生活方式促使人们对方便、营养的膳食的需求日益强烈，例如方便面因兼具美味与便利的特点成为人们日常生活重要的膳食选择。然而，一方面传统方便面需经过高温油炸，含油量较高(约22％左右)，长期食用导致脂肪(尤其是反式脂肪酸)摄入过多，不利于身体健康，另一方面，由于方便面的调味方式主要依靠多种食用添加剂复配的调味包，其中，味精是其中的主要提鲜成分，味精的过量摄入会降低人体抵抗力，减少人体对维生素的吸收，并对人体的中枢神经、骨骼、骨髓、遗传系统产生破坏。因此，如何提供一种鲜味突出、营养价值高而又不需要另外添加化学合成的味精等调味剂的绿色快捷食品是关键。
发明内容
基于此，对本发明提供了一种复合风味料、面食品及其制备方法。
本发明的技术方案如下。
本发明的一个方面，提供了一种复合风味料，包括以下组分：蚕蛹水解物、草菇水解物、杏鲍菇水解物。
上述复合风味料中，上述蚕蛹水解物、草菇水解物和杏鲍菇水解物的质量比为(4～10)：(2～7)：(2～7)。
上述蚕蛹水解物主要由蚕蛹和酶制备而成，上述的酶为几丁质酶、碱性蛋白酶和脂肪酶，上述几丁质酶、碱性蛋白酶和脂肪酶的重量比为：(4-5)：(2-3)：(1-2)。
上述草菇水解物主要由草菇和酶制备而成，上述的酶为几丁质酶、β-甘露聚糖酶和碱性蛋白酶，几丁质酶、β-甘露聚糖酶和碱性蛋白酶的重量比为(2～4)：(1～2)：(3～5)。
上述杏鲍菇水解物主要由杏鲍菇和酶制备而成，上述的酶为几丁质酶、β-甘露聚糖酶和木瓜蛋白酶，几丁质酶、β-甘露聚糖酶和木瓜蛋白酶的重量比为(2～4)：(1～2)：(3～5)。
进一步，本发明提供了上述复合风味料的制备方法，包括以下步骤：
将蚕蛹和抗氧化剂混合后经酶解得到蚕蛹水解物；
将草菇和抗氧化剂混合后经酶解得到草菇水解物；
将杏鲍菇和抗氧化剂混合后经酶解得到杏鲍菇水解物；
将蚕蛹水解物、草菇水解物和杏鲍菇水解物混合得到复合风味料。
进一步，本发明还提供了上述复合风味料或上述的制备方法制备得到的复合风味料在制备面食品中的应用。
另一方面，本发明提供了一种面食品，主要由面粉和上述的复合风味料或上述的制备方法制备得到的复合风味料制备而成。
上述面粉选自小麦粉、荞麦粉、燕麦粉、谷朊粉、土豆粉、玉米粉中的至少两种。
进一步，本发明还提供了上述面食品的制备方法，包括以下步骤：
将上述复合风味料或上述制备方法制备得到的复合风味料与面粉、发酵剂、食盐、水和益生菌混合后进行发酵得到发酵面团；
将上述发酵面团挤压脱水成型，干燥。
有益效果
本发明选择风味成分含量高且成分互补的鲜蚕蛹和草菇、杏鲍菇为主要原料，蚕蛹中丰富的谷氨酸与草菇和杏鲍菇中丰富的呈味核苷酸结合协同增鲜，并进一步利用现代生物技术处理各种原料促进风味成分的释放与溶出，配制得到鲜味突出的复合风味料，在面品的加工过程中加入该复合风味料，在进一步的成型和干燥的热加工过程中，复合风味料中的风味肽、低聚糖与面粉中的蛋白质及碳水化合物发生美拉德反应，自然产生肉香味的风味产物，用该方法加工面食品，能获得具有愉悦的鲜甜味、口感酥脆、营养价值高的即食面、饼干、曲奇和风味肉脯等健康面食品，不需要另外添加化学合成的味精等调味剂，也不需要经过油炸，绿色健康。
具体实施方式
为了便于理解本发明，下面将对本发明进行更全面的描述，并给出了本发明的较佳实施例。但是，本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。相反地，提供这些实施例的目的是使对本发明的公开内容的理解更加透彻全面。
除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。本文所使用的术语“和/或”包括一个或多个相关的所列项目的任意的和所有的组合。
本发明的一个实施例中提供了一种复合风味料，包括以下组分：蚕蛹水解物、草菇水解物、杏鲍菇水解物。
本发明的复合风味料的原料选择是基于风味成分含量高、风味成分互补的原则，蚕蛹中丰富的谷氨酸能与草菇及杏鲍菇中丰富的味核苷酸5′-GMP、5′-IMP和5′-AMP协同作用增强鲜味，同时加上草菇和杏鲍菇中可溶性糖和糖醇、琥珀酸等风味物质的贡献，且进一步建立各种原料的复合酶解工艺，以充分释放原料中的鲜甜味氨基酸、还原糖等小分子风味物，不需要另外添加化学合成的味精等调味剂，就能制备得到具有鲜甜风味、品质上佳的复合风味料，同时草姑与杏鲍菇还含有丰富的膳食纤维及多种生理活性物质，具有降低血糖及降低胆固醇、抗氧化、免疫调节等作用。
在其中一个实施例中，上述复合风味料中，上述蚕蛹水解物、草菇水解物和杏鲍菇水解物的质量比优选为(2～8)：(1～5)：(1～5)。
在其中一个实施例中，上述复合风味料中，上述蚕蛹水解物、草菇水解物和杏鲍菇水解物的质量比优选为(2～4)：(1～3)：(1～3)。
在其中一个实施例中，上述的复合风味料中，上述蚕蛹水解物、草菇水解物和杏鲍菇水解物的质量比进一步优选为2：1：1。
在其中一个实施例中，上述蚕蛹水解物主要由蚕蛹和酶制备而成。
在其中一个实施例中，上述蚕蛹水解物主要由蚕蛹和酶在氧化剂的保护下制备而成。
在其中一个实施例中，上述蚕蛹优选为鲜蚕蛹。
鲜蚕蛹中风味成分含量高，其中，粗脂肪含量高达28％～30％、粗蛋白含量高达65％～72％，还含有丰富的呈味氨基酸，例如谷氨酸和天冬氨酸等，呈味氨基酸总量在总氨酸中占比达42％～55％，特别是谷氨酸还能进一步与呈味核苷酸协同作用增强鲜味。
在其中一个实施例中，将蚕蛹与抗氧化剂混合制备成蚕蛹匀浆，增大与酶的接触面积，促进水解。
进一步的，在其中一个实施例中，上述酶的添加量为蚕蛹匀浆重量的2％～4％。
在其中一个实施例中，上述酶为几丁质酶、碱性蛋白酶和脂肪酶，其中，
几丁质酶、碱性蛋白酶和脂肪酶的重量比为：(4～5)：(2～3)：(1～2)。通过几丁质酶水解蚕蛹外壳，蛋白酶和脂肪酶分别进一步水解蛋白和脂肪，以充分释放原料中的鲜甜味氨基酸如谷氨酸、还原糖等小分子风味物。
在其中一个实施例中，上述抗氧化剂选自芝麻酚、葡萄柚籽、壳寡糖、鼠尾草酚、迷迭香酚、天然维生素E中的至少一种。
在其中一个实施例中，上述抗氧化剂选自芝麻酚及葡萄柚籽萃取物的混合物，进一步地，芝麻酚的添加量为蚕蛹质量的0.05％～0.1％，葡萄柚籽萃取物的添加量为蚕蛹质量的0.1％～0.2％。
芝麻酚及葡萄柚籽萃取物有抗氧化、保鲜防腐的作用，防止蚕蛹在水解过程中被氧化变质，同时也是对人体健康有益的一种功能因子。
在其中一实施例中，上述草菇水解物主要由草菇和酶制备而成。
在其中一实施例中，上述草菇水解物主要由草菇和酶在抗氧化剂的保护下制备而成。
草菇中富含海藻糖和葡萄糖等可溶性糖、有机酸和呈味核苷酸，其有机酸中琥珀酸的含量最高，琥珀酸及其钠盐具有良好的呈鲜效果，呈味核苷酸中的核苷酸5′-GMP、5′-IMP和5′-AMP与上述蚕蛹中所含的谷氨酸共存在时，能协同作用增强鲜味。
在其中一个实施例中，上述草菇优选为草菇干。
草菇干制后会形成风味成分，使草菇的风味更佳。
可理解，上述酶解过程可根据实际需要添加水，与草菇和抗氧化剂混合制成草菇匀浆，增大与酶的接触面积，促进水解，在其中一个实施例中，添加与草菇等重量的水。
在其中一个实施例中，抗氧化剂与上述抗氧化剂的选择范围相同，进一步地，抗氧化剂选自壳寡糖，壳寡糖的添加量为草菇与水的重量的0.5％～0.8％。
壳寡糖是一种低聚糖，可以发挥抗氧化作用，因为草菇极易氧化变黑。另外，还是一种益生元，可以发挥改善肠道菌群的作用。
在其中一个实施例中，上述酶的添加量为上述草菇匀浆重量的0.2％～0.5％。
在其中一个实施例中，上述酶为几丁质酶、β-甘露聚糖酶和碱性蛋白酶，几丁质酶、β-甘露聚糖酶和碱性蛋白酶的重量比为(2～4)：(1～2)：(3～5)。
几丁质酶、β-甘露聚糖酶联合使用，有利于水解草菇中所含的大分子多糖，碱性蛋白酶水解草菇中的蛋白，以充分释放草菇中富含的海藻糖和葡萄糖等可溶性糖、有机酸和呈味核苷酸，有机酸中琥珀酸含量最高，琥珀酸及其钠盐具有良好的呈鲜效果，呈味核苷酸中的核苷酸5′-GMP、5′-IMP和5′-AMP。
在其中一个实施例中，上述杏鲍菇水解物主要由杏鲍菇和酶制备而成。
在其中一个实施例中，上述杏鲍菇水解物主要由杏鲍菇和酶在氧化剂的保护下制备而成。
杏鲍菇富含能提供鲜甜味的粗蛋白、海藻糖等可溶性糖和甘露醇等糖醇，还含有占总氨基酸的30％-35％的鲜甜味氨基酸，而且含有一定量的呈味核苷酸，其中，所含的核苷酸5′-GMP、5′-IMP和5′-AMP还能进一步与上述蚕蛹中所含的谷氨酸能协同作用增强鲜味。
可理解，上述酶解过程可根据实际需要添加水，与杏鲍菇和抗氧化剂混合制成杏鲍菇匀浆，增大与酶的接触面积，促进水解，在其中一个实施例中，添加与杏鲍菇等重量的水。在其中一个实施例中，抗氧化剂与前述抗氧化剂的选择范围相同，进一步地，上述氧化剂选自壳寡糖，壳寡糖的添加量为杏鲍菇与水的重量的0.5％～0.8％。
壳寡糖是一种低聚糖，可以发挥抗氧化作用，另外，还是一种益生元，可以发挥改善肠道菌群的作用。
在其中一个实施例中，上述酶的添加量为上述杏鲍菇匀浆重量的0.2％～0.5％。
在其中一个实施例中，上述酶为几丁质酶、β-甘露聚糖酶和木瓜蛋白酶，几丁质酶、β-甘露聚糖酶和木瓜蛋白酶的重量比为(2～4)：(1～2)：(3～5)。
几丁质酶、β-甘露聚糖酶联合使用，有利于水解大分子多糖，木瓜蛋白酶水解蛋白，以充分释放杏鲍菇富含能提供鲜甜味海藻糖等可溶性糖、甘露醇等糖醇、鲜甜味氨基酸和一定量的呈味核苷酸，与上述草菇及蚕蛹中中所含的风味物质协同互补，其中，所含的核苷酸5′-GMP、5′-IMP和5′-AMP还能进一步与上述蚕蛹中所含的谷氨酸能协同作用增强鲜味。本发明的一个实施例还提供了上述复合风味料的制备方法，包括以下步骤S1-S4。
S1、将蚕蛹和抗氧化剂混合后经酶解得到蚕蛹水解物。
在其中一个实施例中，上述蚕蛹和抗氧化剂在酶解前经胶体磨处理得到匀浆，有利于酶与蚕蛹接触、水解，进一步溶出风味物质。
在其中一个实施例中，上述酶解在几丁质酶、碱性蛋白酶和脂肪酶的混合酶的作用下进行，进一步地，酶解的条件为48℃～53℃酶解2h～4h。
进一步地，上述蚕蛹的酶解先在几丁质酶的作用下保持40℃～45℃酶解24h～36h,再在碱性蛋白酶和脂肪酶的混合酶的作用下保持28℃～35℃酶解2h～3h。
S2、将草菇和抗氧化剂混合后经匀浆、酶解得到草菇水解物。在其中一个实施例中，在步骤S2中匀浆之前，将草菇用经纯净水或淡盐水浸泡洗涤、干燥。
在其中一个实施例中，上述草菇和抗氧化剂在酶解前经胶体磨处理得到草菇匀浆，有利于酶与蚕蛹接触进一步溶出风味物质。
可理解的是，步骤S2匀浆的过程中，可根据需要加入适量的水。
在其中一个实施例中，上述酶解在几丁质酶、β-甘露聚糖酶、碱性蛋白酶的作用下进行，上述几丁质酶、β-甘露聚糖酶、碱性蛋白酶按比例(2～4)：(1～2)：(3～5)混合，进一步地，酶解条件为35℃～42℃酶解2h～3h。
S3、将杏鲍菇和抗氧化剂混合后经匀浆、酶解得到杏鲍菇水解物。
在其中一个实施例中，在步骤S3中匀浆之前，将杏鲍菇用经纯净水或淡盐水浸泡洗涤、干燥。
在其中一个实施例中，上述杏鲍菇和抗氧化剂在酶解前经胶体磨处理得到杏鲍菇匀浆，有利于酶与蚕蛹接触进一步溶出风味物质。
可理解的是，步骤S3匀浆的过程中，可根据需要加入适量的水。
在其中一个实施例中，上述酶解在几丁质酶、β-甘露聚糖酶、碱性蛋白酶的作用下进行，上述几丁质酶、β-甘露聚糖酶、碱性蛋白酶按比例(2～4)：(1～2)：(3～5)混合，进一步地，酶解条件为35℃～42℃酶解3h～4h。
S4、将蚕蛹水解物、草菇水解物和杏鲍菇水解物混合得到复合风味料。
在其中一个实施例中，上述蚕蛹水解物、草菇水解物和杏鲍菇水解物按质量比(8～10)：(2～5)：(2～5)的比例混合得到复合风味料。
可以理解，将步骤S1得到的蚕蛹水解物、步骤S2得到的草菇水解物和步骤S3得到的杏鲍菇水解物混合后，根据实际需求可直接使用，也可经过浓缩后经本领域常规加工技术处理后保存封装备用，或经本领域常规加工技术手处理后干燥磨成粉再封装备用。
本发明的一个实施例还提供了上述复合风味料或上述的制备方法制备得到的复合风味料在制备面食品中的应用。
进一步，本发明的一个实施例还提供了一种面食品，主要由面粉和上述的复合风味料或上述的制备方法制备得到的复合风味料制备而成。
上述面粉选自小麦粉、荞麦粉、燕麦粉、谷朊粉、土豆粉、玉米粉中的至少两种。
上述面粉中富含蛋白质及碳水化合物，能和风味料中的风味肽、低聚糖面发生交互美拉德反应，自然产生肉香味的风味产物，同时富含可溶性膳食纤维，能促进消化和排泄固体废物，提高人体对营养物质的消化吸收，进一步地，荞麦粉、燕麦粉是含有功能因子的面粉，符合大众对健康食品的要求，谷朊粉可改善面品质构，保证口感。
可理解，根据不同的实际需求，上述的面食品还可加入肉糜等食材。
其中的一个实施例中，上述的面食品为即食面品，可以直接食用，也可用热水浸泡复水后直接食用。
其中的一个实施例中，上述的面食品为饼干、曲奇等烘焙类面食品。
上述面食品与传统面食品相比，醇鲜风味来源于鲜蚕蛹和草菇、杏鲍菇鲜中的鲜味肽及其后续热加工中与面粉中富含蛋白质及碳水化合物发生交互美拉德反应的产物，不需要另外添加化学合成的味精等调味剂。
进一步，本发明的一个实施例还提供了上述面食品的制备方法，包括以下步骤S10-S40。
S10、将上述的复合风味料与面粉、发酵剂、食盐、水和益生菌混合后进行发酵得到发酵面团，包括步骤S11-S13。
S11、在纯净水中加入益生菌、上述复合风味料混合得到液态原料。
在其中一个实施例中，上述复合风味料的添加量为水的重量3％～6％。
在其中一个实施例中，上述益生菌与水的重量比为100:(6～8)。
在其中一个实施例中，上述益生菌选自酵母菌、植物乳杆菌、枯草杆菌、双歧杆菌中的至少一种。
在其中一个实施例中，上述益生菌选自植物乳杆菌和啤酒酵母菌，进一步地，啤酒酵母菌与植物乳杆菌地重量比为1：(2～3)。
在其中一个实施例中，上述益生菌与水的重量比为(6～8):100。
上述益生菌能促进面团发酵、增加乳酸等风味成分，改善面团风味、口感；同时还可以抑制面团中其它杂菌的生长，有间接防腐作用，也是对人体健康有益的功能因子。
S12、将面粉、发酵剂、食盐混合制备预混粉。
上述面粉选自小麦粉、荞麦粉、燕麦粉、谷朊粉、土豆粉、玉米粉中的至少两种。
可理解，利用上述加工方法制备不同品种的面食品时，可根据实际需求对混合面粉的组成种类与比例进行调整。
在其中一个实施例中，上述预混粉与步骤S11中水的质量比为1：(1～1.4)
在其中一个实施例中，上述发酵剂选自食用碱、酵母、小苏打中的一种或几种的组合。
发酵剂能使面粉迅速涨发，软化纤维，可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲；食盐能促进面粉的发酵，缩短发酵时间。
在其中一个实施例中，上述发酵剂和食盐的总重量为上述面粉的质量的0.8％～1.5％。
在其中一个实施例中，上述发酵剂与食盐的重量比为1：1.2。
可理解，步骤S11～S12不分特定的先后。
S13、将步骤S12制得的预混粉加入上述步骤S11制得的液态原料中，和面、发酵得到发酵面团。在其中一实施例中，上述发酵的条件为：35℃～40℃下保温发酵20min～50min。
经过生物技术处理原料所制备的上述复合风味料中具有各种风味物质，能明显品尝到愉悦的鲜甜味，将复合风味料通过和面工艺使这些风味前体物质在面粉中均匀分布并通过益生菌进行发酵，其中，风味肽与氨基酸、可溶性糖和糖醇等是产生食品滋味的重要来源，另一方面，复合风味料中的风味肽、氨基酸以及可溶性糖和糖醇等作为风味前体物，可与面粉中的蛋白质、糖类、和油脂发生交互反应，生成香味物质。
S20、将上述发酵面团挤压脱水成型，干燥。
在其中一个实施例中，挤压脱水成型包括挤压熟化与挤压成型；具体地，挤压熟化的温度是80℃～95℃，挤压成型的温度是30℃～40℃。
在其中一个实施例中，上述干燥的温度为200℃～280℃。
在其中一个实施例中，上述干燥采用红外干燥的方法；具体地，控制红外辐射板温度为200℃～280℃，辐射距离为6cm～14cm，干燥时间2min～5min。
在面团熟化、干燥过程中，温度显著升高，复合风味料中的风味肽、氨基酸以及可溶性糖和糖醇等与面粉中的蛋白质、糖类、和油脂交互发生美拉德反应，生成挥发性香味物质，尤其是采用红外干燥的方法进行干燥时，所需干燥时间缩短，平均干燥速率显著提高，促进美拉德反应，有利于风味成分的形成，且有利于保护产品品质。
S30、包装。
可理解，在一些实施例中，包装步骤可以省略。
本发明的中，在面食品的制备过程中加入上述复合风味料，在进一步的成型和干燥的热加工过程中，复合风味料中的风味肽、低聚糖与面粉中的蛋白质及碳水化合物交互发生美拉德反应，自然产生肉香味的风味产物，熟化、成型与提香同时进行，工艺简单。用该方法制备得到的面食品如即食面、饼干、曲奇和风味肉干等，具有愉悦的鲜甜味、口感酥脆且营养价值高。同时，不需要另外添加化学合成的味精等调味剂，也不需要经过油炸，绿色健康。
下面将结合具体的实施例对本发明进行了说明，但本发明并不局限于下述实施例，应当理解，所附权利要求概括了本发明的范围，在本发明构思的引导下本领域的技术人员应意识到，对本发明的各实施例所进行的一定的改变，都将被本发明的权利要求书的精神和范围所覆盖。
具体实施例
这里按照本发明的复合风味料制备方法与本发明的面食品的加工方法举例，但本发明并不局限于下述实施例。
实施例1
(一)复合风味料的制备
1、蚕蛹水解物制备
(1)鲜蚕蛹匀浆的制备：选用5龄3日新鲜蚕蛹，添加占蚕蛹质量0.06％的芝麻酚和占蚕蛹质量0.2％葡萄柚籽萃取物的混合物，经胶体磨处理获得鲜蚕蛹匀浆。
(2)蚕蛹水解物制备：将几丁质酶、碱性蛋白酶和脂肪酶按4：2：3的比例混合后，按照蚕蛹匀浆重量的3％的添加量加入到草菇匀浆中，控制温度48℃酶解2h获得蚕蛹水解物。
2、草菇水解物制备。
(1)草菇匀浆的制备：选用无破损，无霉烂，无异味，颜色自然的草菇干，5倍纯净水浸泡90min后沥干，加入等重量纯净水，再加入占草菇与水总质量0.8％的食品级壳寡糖，混合，经胶体磨处理获得草菇匀浆；
(2)草菇水解物制备:将几丁质酶、β-甘露聚糖酶、碱性蛋白酶按2：1：3比例混合后，按照草菇匀浆重量的0.2％的添加量加入到草菇匀浆中，37℃，酶解3h，获得草菇水解物。
3、杏鲍菇水解物制备
(1)杏鲍菇匀浆的制备：选用无霉烂，无异味，颜色浅、伞盖小的杏鲍菇干，5倍淡盐水浸泡90min后沥干，加入等重量纯净水，再加入占杏鲍菇与水总质量0.6％的壳寡糖，混合，经胶体磨处理获得杏鲍菇匀浆；
(2)杏鲍菇水解物制备：将几丁质酶、β-甘露聚糖酶、木瓜蛋白酶按2：1.5：3的比例混合后，按照杏鲍匀浆重量的0.3％添加到杏鲍菇匀浆中，控制温度36℃，酶解3h，获得杏鲍菇水解物。
4、复合风味料的制备
将蚕蛹水解物、草菇水解物和杏鲍菇水解物按4：1：2的质量比混合均匀，制备复合风味料，备用。
(二)发酵面团的制备
(1)混合面粉制备：将小麦全粉、荞麦粉、燕麦粉、谷朊粉按30：20：10：1比例混合均匀
(2)预混粉的制备：在上述混合面粉中加入相当于混合面粉重量1.0％的食碱和食盐的混合物，食碱和食盐的重量比为1：1。
(3)液态原料的制备：按照1:1.3的重量比分别称取上述预混粉和纯净水，备用，在纯净水中加入8％的啤酒酵母菌和植物乳杆菌的混合益生菌种，啤酒酵母菌和植物乳杆菌重量比为1：3，用搅拌机混合均匀得液态原料。
(4)和面：将上述液态原料分3次添加到上述预混粉中，和面至絮状，手握可成团。
(5)发酵：和好的发酵面团置于保温箱，控制温度35℃，保温40min，得到发酵面团。
(三)挤压脱水与成型
(1)一次挤压熟化：将上述发酵面团加入双螺杆挤出机内，控制温度90℃，控制挤压孔径1.5mm，控制螺杆转速40r/min，完成淀粉熟化。
(2)二次挤压成型。将完成第一次挤压的面条重新加入双螺杆挤出机内进行第二次挤压，控制温度40℃，控制挤压孔径2.0mm，控制二次挤压螺杆转速40r/min。
(四)红外干燥提香
将熟化成型的面条置入远红外辐射干燥设备中，控制红外辐射板温度为250℃，辐射距离为10cm，控制辐射功率为800W，干燥时间3min，到待水分降到12％以下，即得一种鲜味即食面品。
(五)包装。
实施例2
(一)复合风味料的制备
1、蚕蛹水解物制备
(1)鲜蚕蛹匀浆的制备：选用5龄3日新鲜蚕蛹，添加占蚕蛹质量0.06％的芝麻酚和占蚕蛹质量0.15％葡萄柚籽萃取物的混合物，经胶体磨处理获得鲜蚕蛹匀浆；
(2)蚕蛹水解物制备：将几丁质酶、碱性蛋白酶和脂肪酶按4：2：3的比例混合后，按照蚕蛹匀浆重量的4％，控制温度50℃酶解2h获得蚕蛹水解物。
2、草菇水解物制备。
(1)草菇匀浆的制备：选用无破损，无霉烂，无异味，颜色自然的草菇干，6倍纯净水浸泡80min后沥干，加入等重量纯净水，再加入占草菇与水的总质量0.7％的食品级壳寡糖，混合，经胶体磨处理获得草菇匀浆；
(2)草菇水解物制备：将几丁质酶、β-甘露聚糖酶、碱性蛋白酶按3：1：3比例混合后，按照草菇匀浆重量的0.3％的添加量加入到草菇匀浆中，控制温度38℃，酶解3h，获得草菇水解物。
3、杏鲍菇水解物制备
(1)杏鲍菇匀浆的制备：选用无霉烂，无异味，颜色浅、伞盖小的杏鲍菇干，6倍淡盐水浸泡90min后沥干，加入等重量纯净水，再加入占杏鲍菇与水的总质量的0.7％的壳寡糖，混合，经胶体磨处理获得杏鲍菇匀浆；
(2)杏鲍菇水解物制备：将几丁质酶、β-甘露聚糖酶、木瓜蛋白酶按2：1.5：4的比例混合后，按照杏鲍匀浆重量的0.4％添加到杏鲍菇匀浆中，控制温度38℃，酶解2h，获得杏鲍菇水解物。
4、复合风味料的制备
将蚕蛹水解物、草菇水解物和杏鲍菇水解物按2：1：1质量比混合均匀，制备复合风味料，备用。
(二)发酵面团的制备
(1)混合面粉制备：将小麦全粉、荞麦粉、燕麦粉、谷朊粉按30：30：30：1比例混合均匀。
(2)预混粉的制备：在上述混合面粉中加入相当于混合面粉重量1.5％的食碱和食盐的混合物，食用碱和食盐按的重量比为1：1.5。
(3)液态原料的制备：按照1：1.3的重量比分别称取上述预混粉和纯净水，备用，在纯净水中加入7％的啤酒酵母菌和植物乳杆菌的混合益生菌种，啤酒酵母菌和植物乳杆菌重量比为1：2，用搅拌机混合均匀，得到液态原料。
4、和面：将上述液态原料分3次添加到上述预混粉中，和面至絮状，手握可成团。
5、发酵：和好的面团置于保温箱，控制温度35℃，保温40min，得到发酵面团。
(三)挤压脱水与成型
1、一次挤压熟化：将上述发酵面团加入双螺杆挤出机内，控制温度92℃，控制挤压孔径1.3mm，控制螺杆转速35r/min，完成淀粉熟化。
2、二次挤压成型。将完成第一次挤压的面条重新加入双螺杆挤出机内进行第二次挤压，控制温度38℃，控制挤压孔径1.8mm，控制二次挤压螺杆转速38r/min。
(四)红外干燥提香
将熟化成型的面条置入远红外辐射干燥设备中，控制红外辐射板温度为240℃，辐射距离为8cm，控制辐射功率为800W，干燥时间4min，到待水分降到12％以下，即得一种鲜味即食面品。
(五)包装。
实施例3
实施例3中，将蚕蛹水解物、草菇水解物和杏鲍菇水解物按5：3：3质量比混合均匀，制备复合风味料，其它条件与实施例1相同。
实施例4
实施例4中，将蚕蛹水解物、草菇水解物和杏鲍菇水解物按7：6：3质量比混合均匀，制备复合风味料，其它条件与实施例1相同。
实施例5
实施例5中，将蚕蛹水解物、草菇水解物和杏鲍菇水解物按8：5：4质量比混合均匀，制备复合风味料，其它条件与实施例1相同。
实施例6
实施例6中，将蚕蛹水解物、草菇水解物和杏鲍菇水解物按10：4：5质量比混合均匀，制备复合风味料，其它条件与实施例1相同。
对比例1
对比例1与实施例2基本相同，不同之处在于：将实施例2复合风味料的制备中的杏鲍菇水解物换成香菇水解物，香菇水解物的制备方法与实施例2中的杏鲍菇水解物的制备方法相同。
实施例7
(一)复合风味料的制备
1、蚕蛹水解物制备
(1)鲜蚕蛹匀浆的制备：选用5龄3日新鲜蚕蛹，添加占蚕蛹质量0.08％的芝麻酚和占蚕蛹质量0.1％葡萄柚籽萃取物的混合物，经胶体磨处理获得鲜蚕蛹匀浆；
(2)蚕蛹水解物制备：将几丁质酶、碱性蛋白酶和脂肪酶按4：2：3的比例混合后，按照蚕蛹匀浆重量的2％的添加量加入到草菇匀浆中，控制温度50℃，酶解3h，获得蚕蛹水解物。
2、草菇水解物制备。
(1)草菇匀浆的制备：选用无破损，无霉烂，无异味，颜色自然的草菇干，8倍纯净水浸泡90min后沥干，加入等重量纯净水，再加入占草菇与水的总质量0.6％的食品级壳寡糖，混合，经胶体磨处理获得草菇匀浆；
(2)草菇水解物制备：将几丁质酶、β-甘露聚糖酶、碱性蛋白酶按2：2：3比例混合后，按照草菇匀浆重量的0.2％的添加量加入到草菇匀浆中，控制温度37℃，酶解2h，获得草菇水解物。
3、杏鲍菇水解物制备
(1)杏鲍菇匀浆的制备：选用无霉烂，无异味，颜色浅、伞盖小的杏鲍菇干，8倍淡盐水浸泡90min后沥干，加入等重量纯净水，再加入占杏鲍菇与水的总质量的0.6％的壳寡糖，混合，经胶体磨处理获得杏鲍菇匀浆；
(2)杏鲍菇水解物制备：将几丁质酶、β-甘露聚糖酶、木瓜蛋白酶按2：1：3的比例混合后，按照杏鲍匀浆重量的0.4％添加到杏鲍菇匀浆中，控制温度37℃酶解3h获得杏鲍菇水解物。
4、复合风味料的制备
将蚕蛹水解物、草菇水解物和杏鲍菇水解物按3：1：2的质量比混合均匀，制备复合风味料，备用。
(二)发酵面团的制备
混合面粉制备：将小麦全粉、谷朊粉按30：1比例混合均匀。
(三)混合菌种制备。
将肠膜明串珠菌和植物乳杆菌的按1：3比例混合均匀后备用。
(四)肉糜制备
按照白砂糖15.9％、食用盐1.0％、鸡蛋9.0％，五香粉0.1％，五花肉74％的比例混合各种原料，打浆机搅打成均一的肉糜备用
(五)发酵
将肉糜、预混粉按照85：15的重量比混合均匀，添加质量占比5％的混合菌种，40℃发酵2h。
(六)热泵干燥与红外提香
将结束发酵的肉脯倒入模具中，控制温度70℃，利用热泵干燥设备将肉脯干燥至水分20％，继续将肉脯置入远红外辐射干燥设备中，控制红外辐射板温度为250℃，辐射距离为8cm，控制辐射功率为800W，干燥时间2min，即得一种风味醇厚浓郁的肉脯产品。
实施例8
面条感官评价。
将上述实施例1-6与对比例1制备得到的面条，同时选择市售普通挂面和香菇面为对照，分别称取10g面条置于水中煮至白芯消失。由10位经过培训的检验员对熟面条的气味、滋味、粘性、韧性等指标进行评价，品尝在10min内完成。其中对比例1中的面条是将实施例2中的杏鲍菇替换为常见香菇，进行鲜味对照感官评价实验。表1为感官评价标准及分值。
表1感官评价标准及分值
每个样品感官评价结果分别去掉最高分和最低分，取平均值获得。表2为感官评价综合结果，表3鲜味评价结果。
表2感官评价综合结果
| 样品名称 | 感官评分(100分满分) | 排名 |
| 实施例1 | 90.36 | 2 |
| 实施例2 | 92.76 | 1 |
| 实施例3 | 88.51 | 5 |
| 实施例4 | 89.32 | 4 |
| 实施例5 | 90.15 | 3 |
| 实施例6 | 85.24 | 6 |
| 对比例1 | 80.12 | 7 |
| 市售香菇挂面 | 65.28 | 8 |
| 市售普通挂面 | 50 | 9 |
表3鲜味评价结果
由表2和表3的测试结果可知，按照本申请的技术方案制备得到的面品综合评价高，鲜味突出。
以上所述实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。
Claims (10)
1.一种复合风味料，其特征在于，包括以下组分：蚕蛹水解物、草菇水解物、杏鲍菇水解物。
2.根据权利要求1所述的复合风味料，其特征在于，所述蚕蛹水解物、草菇水解物和杏鲍菇水解物的质量比为(2～8)：(1～5)：(1～5)。
3.根据权利要求1或2所述的复合风味料，其特征在于，所述蚕蛹水解物为蚕蛹的酶水解物，所述蚕蛹水解物的水解酶为几丁质酶、碱性蛋白酶和脂肪酶，所述几丁质酶、碱性蛋白酶和脂肪酶的重量比为：(4-5)：(2-3)：(1-2)。
4.根据权利要求1或2所述的复合风味料，其特征在于，所述草菇水解物为草菇的酶水解物，所述草菇水解物的水解酶为几丁质酶、β-甘露聚糖酶和碱性蛋白酶，所述几丁质酶、β-甘露聚糖酶和碱性蛋白酶的重量比为(2～4)：(1～2)：(3～5)。
5.根据权利要求1或2所述的复合风味料，其特征在于，所述杏鲍菇水解物为杏鲍菇的酶水解物，所述杏鲍菇水解物的水解酶为几丁质酶、β-甘露聚糖酶和木瓜蛋白酶，所述几丁质酶、β-甘露聚糖酶和木瓜蛋白酶的重量比为(2～4)：(1～2)：(3～5)。
6.一种如权利要求1-5任一项所述的复合风味料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
将蚕蛹和抗氧化剂混合后经酶解得到蚕蛹水解物；
将草菇和抗氧化剂混合后经酶解得到草菇水解物；
将杏鲍菇和抗氧化剂混合后经酶解得到杏鲍菇水解物；
将所述蚕蛹水解物、草菇水解物和杏鲍菇水解物混合得到复合风味料。
7.根据权利要求1-5任一项所述的复合风味料或权利要求6所述的制备方法制备得到的复合风味料在制备面食品中的应用。
8.一种面食品，其特征在于，主要由面粉和权利要求1-5任一项所述的复合风味料或权利要求7所述的制备方法制备得到的复合风味料制备而成。
9.根据权利要求8所述的面食品，其特征在于，所述面粉选自小麦粉、荞麦粉、燕麦粉、谷朊粉、土豆粉、玉米粉中的至少两种。
10.根据权利要求8或9所述的面食品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
将权利要求1-5任一项所述的复合风味料或权利要求7所述的制备方法制备得到的复合风味料与面粉、发酵剂、食盐、水和益生菌混合后进行发酵得到发酵面团；
将所述发酵面团挤压脱水成型，干燥。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20200421 |