JP2001017112A - サツマイモ及び大豆を原料とする発酵食品の製造法 - Google Patents
サツマイモ及び大豆を原料とする発酵食品の製造法Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 本発明は、糖質を主成分としタンパク質の少
ないサツマイモを利用して旨味、香味に優れた発酵食品
をつくることを目的とする。この発明によりサツマイモ
の持つ機能性を付加した新規な発酵食品の開発が可能と
なる。 【解決手段】 本発明者らは、サツマイモと大豆を原料
として麹を製造する方法を開発し、強い酵素力を持ち、
さらに大豆のタンパク質から生成される多量のアミノ酸
により旨味成分を多く含む麹を製造した。また本発明の
麹は、製造する発酵食品の特性に合わせて麹製造の段階
で、酵素力、旨味成分の量を調整できる新しい特長を持
つものである。
ないサツマイモを利用して旨味、香味に優れた発酵食品
をつくることを目的とする。この発明によりサツマイモ
の持つ機能性を付加した新規な発酵食品の開発が可能と
なる。 【解決手段】 本発明者らは、サツマイモと大豆を原料
として麹を製造する方法を開発し、強い酵素力を持ち、
さらに大豆のタンパク質から生成される多量のアミノ酸
により旨味成分を多く含む麹を製造した。また本発明の
麹は、製造する発酵食品の特性に合わせて麹製造の段階
で、酵素力、旨味成分の量を調整できる新しい特長を持
つものである。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、サツマイモと大豆
を混合したものを原料とする麹の製造法及び当該麹を用
いた発酵食品の製造法に関するものであり、サツマイモ
のような糖質を主成分とする農作物を使った旨味、香味
を持つ発酵食品の製造に利用するものである。
を混合したものを原料とする麹の製造法及び当該麹を用
いた発酵食品の製造法に関するものであり、サツマイモ
のような糖質を主成分とする農作物を使った旨味、香味
を持つ発酵食品の製造に利用するものである。
【０００２】
【従来の技術】サツマイモはビタミン、ミネラルのバラ
ンスのとれた準完全食品であり、食物繊維や抗酸化能に
富む機能性食品としても注目されている。また、サツマ
イモは鹿児島県の基幹農作物であるが、その用途は、デ
ンプン用６２％、焼酎用１２％、その他３６％とデンプ
ン用としての用途が非常に高い。しかし、数年のうちに
デンプンの完全な輸入自由化が行われる可能性が高く、
トウモロコシデンプンの輸入量はさらに増大し、サツマ
イモデンプンの需要が激減することが予想される。その
ため、サツマイモの新用途開発が必要不可欠な課題とな
っている。
ンスのとれた準完全食品であり、食物繊維や抗酸化能に
富む機能性食品としても注目されている。また、サツマ
イモは鹿児島県の基幹農作物であるが、その用途は、デ
ンプン用６２％、焼酎用１２％、その他３６％とデンプ
ン用としての用途が非常に高い。しかし、数年のうちに
デンプンの完全な輸入自由化が行われる可能性が高く、
トウモロコシデンプンの輸入量はさらに増大し、サツマ
イモデンプンの需要が激減することが予想される。その
ため、サツマイモの新用途開発が必要不可欠な課題とな
っている。
【０００３】また、サツマイモは単価が安いため、ハウ
ス栽培などによる年間を通しての生産が難しく、また保
存性も悪いことから、保存性に優れた発酵食品としての
利用方法の開発が望まれている。
ス栽培などによる年間を通しての生産が難しく、また保
存性も悪いことから、保存性に優れた発酵食品としての
利用方法の開発が望まれている。
【０００４】麹の製造は、たとえば麦味噌の製造の場
合、麦の洗浄、水での浸漬、蒸煮、麹菌接種の順に行わ
れ、これを温度調節しながら２日間ほど放置して麹が得
られる。そして、これに塩と蒸した大豆を加えて熟成す
ると麦味噌となる。
合、麦の洗浄、水での浸漬、蒸煮、麹菌接種の順に行わ
れ、これを温度調節しながら２日間ほど放置して麹が得
られる。そして、これに塩と蒸した大豆を加えて熟成す
ると麦味噌となる。
【０００５】麹菌の役割は、その生育の段階で、原材料
のタンパク質やデンプンを分解するために必要な酵素を
つくり出すことであり、この酵素の作用でタンパク質や
デンプンを分解させ、アミノ酸や糖類に変え、それらが
製品の味に大きく寄与する。これらの酵素の分解力は、
麹菌の生育の良否で決まり、麹菌の生育には麹原料中の
タンパク質含量が大きな影響を与える。
のタンパク質やデンプンを分解するために必要な酵素を
つくり出すことであり、この酵素の作用でタンパク質や
デンプンを分解させ、アミノ酸や糖類に変え、それらが
製品の味に大きく寄与する。これらの酵素の分解力は、
麹菌の生育の良否で決まり、麹菌の生育には麹原料中の
タンパク質含量が大きな影響を与える。
【０００６】麦味噌で用いられる大麦の成分は、水分１
４％、タンパク質９％、脂質２％、糖質７３％、繊維１
％、灰分１％である。一方、サツマイモの成分は、水分
６７％、タンパク質１％、脂質１％、糖質２９％、繊維
１％、灰分１％である。
４％、タンパク質９％、脂質２％、糖質７３％、繊維１
％、灰分１％である。一方、サツマイモの成分は、水分
６７％、タンパク質１％、脂質１％、糖質２９％、繊維
１％、灰分１％である。
【０００７】このように、サツマイモを原料として麹を
製造する場合、麹菌の生育に必要なタンパク質が大麦と
比べ１／７以下である。そのため、不足するタンパク質
を補う方法として、タンパク質含量の多い米糠を加えて
製麹する方法（「サツマイモを主原料とする麹原料の製
造法」特公平０８−１７６７７）が考案されている。こ
の方法では確かに麹のつくり出す酵素の分解力は強めら
れるものの、そのものに米糠特有の味がつくため、蒸留
酒のような蒸留工程を経るものには利用できるが、発酵
食品のように製品を直接食べるものには利用できない欠
点がある。また、この製法はサツマイモを一旦冷凍し、
解凍、脱汁しなければならず手間とコストがかかる。
製造する場合、麹菌の生育に必要なタンパク質が大麦と
比べ１／７以下である。そのため、不足するタンパク質
を補う方法として、タンパク質含量の多い米糠を加えて
製麹する方法（「サツマイモを主原料とする麹原料の製
造法」特公平０８−１７６７７）が考案されている。こ
の方法では確かに麹のつくり出す酵素の分解力は強めら
れるものの、そのものに米糠特有の味がつくため、蒸留
酒のような蒸留工程を経るものには利用できるが、発酵
食品のように製品を直接食べるものには利用できない欠
点がある。また、この製法はサツマイモを一旦冷凍し、
解凍、脱汁しなければならず手間とコストがかかる。
【０００８】一方、サツマイモのみで麹を製造しそのま
ま発酵させる方法（「サツマイモ麹による醗酵食品」特
開平０６−１１３８００）がある。これはサツマイモだ
けの麹であることから麹菌の生育に必要なタンパク質が
不足し、発酵に必要な酵素力が得られないことは、我々
が行った後述の実施例１の結果を見ても明らかである。
そのため、この麹に大豆などのタンパク質原料を混合し
ても、これを分解する力が極めて小さいことから、重要
な旨味成分であるアミノ酸を多く含む香味に優れた発酵
食品を製造することはできない。
ま発酵させる方法（「サツマイモ麹による醗酵食品」特
開平０６−１１３８００）がある。これはサツマイモだ
けの麹であることから麹菌の生育に必要なタンパク質が
不足し、発酵に必要な酵素力が得られないことは、我々
が行った後述の実施例１の結果を見ても明らかである。
そのため、この麹に大豆などのタンパク質原料を混合し
ても、これを分解する力が極めて小さいことから、重要
な旨味成分であるアミノ酸を多く含む香味に優れた発酵
食品を製造することはできない。
【０００９】また、サツマイモを用いた発酵食品の製造
方法としては、通常の味噌の製造法をそのまま応用し、
麹原料に麦を用い大豆の代わりにサツマイモを混合して
熟成する方法（「薯（いも）味噌の製造方法」特開平０
２−３０８７６２）がある。しかし、タンパク質含量が
３５．３％の大豆にくらべ著しく含量の少ない大麦とサ
ツマイモだけで製造しているため、この例でも旨味成分
であるアミノ酸がほとんどなく、旨味のない製品となっ
てしまう。
方法としては、通常の味噌の製造法をそのまま応用し、
麹原料に麦を用い大豆の代わりにサツマイモを混合して
熟成する方法（「薯（いも）味噌の製造方法」特開平０
２−３０８７６２）がある。しかし、タンパク質含量が
３５．３％の大豆にくらべ著しく含量の少ない大麦とサ
ツマイモだけで製造しているため、この例でも旨味成分
であるアミノ酸がほとんどなく、旨味のない製品となっ
てしまう。
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、糖質を主成
分としタンパク質の少ないサツマイモを利用して旨味、
香味に優れた発酵食品をつくることを目的とする。この
発明によりサツマイモの持つ機能性（食物繊維による便
通促進効果、ポリフェノールや色素の持つ活性酸素消去
能等）を付加した新規な発酵食品の開発が可能となると
同時に、サツマイモ以外の糖質を主成分とする農作物を
使った発酵食品の開発も可能となり、サツマイモの新用
途開発ができる。
分としタンパク質の少ないサツマイモを利用して旨味、
香味に優れた発酵食品をつくることを目的とする。この
発明によりサツマイモの持つ機能性（食物繊維による便
通促進効果、ポリフェノールや色素の持つ活性酸素消去
能等）を付加した新規な発酵食品の開発が可能となると
同時に、サツマイモ以外の糖質を主成分とする農作物を
使った発酵食品の開発も可能となり、サツマイモの新用
途開発ができる。
【００１１】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、サツマイ
モと大豆を原料として麹を製造することによりこれらの
課題を解決できることを見出し、本発明を完成させるに
至った。
モと大豆を原料として麹を製造することによりこれらの
課題を解決できることを見出し、本発明を完成させるに
至った。
【００１２】すなわち、サツマイモにタンパク質含量の
高い大豆を混ぜて麹をつくることにより、麹菌の生育を
促進し強い酵素力を得ることができる。さらに大豆のタ
ンパク質から麹の酵素により多量のアミノ酸が生成し、
麹自体に旨味成分を蓄積することができる。また、この
酵素力、旨味成分の量は、後述の実施例でもわかるよう
に麹原料中の大豆の配合割合により変えられることか
ら、本発明の麹製造法は、製造する発酵食品の特性に合
わせて麹製造の段階で味の調整ができる新しい特長を持
った麹の製造法である。
高い大豆を混ぜて麹をつくることにより、麹菌の生育を
促進し強い酵素力を得ることができる。さらに大豆のタ
ンパク質から麹の酵素により多量のアミノ酸が生成し、
麹自体に旨味成分を蓄積することができる。また、この
酵素力、旨味成分の量は、後述の実施例でもわかるよう
に麹原料中の大豆の配合割合により変えられることか
ら、本発明の麹製造法は、製造する発酵食品の特性に合
わせて麹製造の段階で味の調整ができる新しい特長を持
った麹の製造法である。
【００１３】
【発明の実施の形態】通常の穀類を用いた麹は、そのも
のが粒状であるため麹を製造しやすいが、サツマイモ、
大豆は、そのままの形状では麹として利用できないの
で、次のようにして麹原料を製造した。まずサツマイモ
はそのまま又は皮を剥き蒸煮し、大豆は水に浸漬した後
蒸煮する。その後これらをミンチで粉砕混合する。その
ほかにエクストルーダ等の混練機を用いてもよく、この
場合は、サツマイモと大豆を浸漬、蒸煮せず生のまま用
いてもエクストルーダ内部で加熱、混合が同時に行われ
る。大豆を混合する割合は任意でよいが、サツマイモに
対して１／５から２重量、好ましくは１から１／３重
量、最も好ましくは１／２重量である。これらの混合機
の出口からは細い麺状に原料が排出されるため、ここで
５ｍｍ程度の長さに切断し粒状の原料を得る。必要に応
じて凍結乾燥や温風乾燥しても良い。
のが粒状であるため麹を製造しやすいが、サツマイモ、
大豆は、そのままの形状では麹として利用できないの
で、次のようにして麹原料を製造した。まずサツマイモ
はそのまま又は皮を剥き蒸煮し、大豆は水に浸漬した後
蒸煮する。その後これらをミンチで粉砕混合する。その
ほかにエクストルーダ等の混練機を用いてもよく、この
場合は、サツマイモと大豆を浸漬、蒸煮せず生のまま用
いてもエクストルーダ内部で加熱、混合が同時に行われ
る。大豆を混合する割合は任意でよいが、サツマイモに
対して１／５から２重量、好ましくは１から１／３重
量、最も好ましくは１／２重量である。これらの混合機
の出口からは細い麺状に原料が排出されるため、ここで
５ｍｍ程度の長さに切断し粒状の原料を得る。必要に応
じて凍結乾燥や温風乾燥しても良い。
【００１４】これに、麹菌を接種し温度管理をしながら
麹を製造する。１８時間程度経過して麹菌の活性が高ま
ったところで、通風による温度管理を開始し水分を徐々
に下げていく。このことにより麹菌の菌糸が原料内部ま
で生育し、いわゆるハゼ込みの良い麹となる。このよう
にして製造した麹は、酵素力も強く、サツマイモ及び大
豆の風味が活かされた麹となると同時に、そのまま熟成
することにより発酵食品となる。また、この麹に食塩を
加え、さらに蒸したサツマイモまたは大豆を混ぜて発酵
させることにより味噌様食品を製造できる。
麹を製造する。１８時間程度経過して麹菌の活性が高ま
ったところで、通風による温度管理を開始し水分を徐々
に下げていく。このことにより麹菌の菌糸が原料内部ま
で生育し、いわゆるハゼ込みの良い麹となる。このよう
にして製造した麹は、酵素力も強く、サツマイモ及び大
豆の風味が活かされた麹となると同時に、そのまま熟成
することにより発酵食品となる。また、この麹に食塩を
加え、さらに蒸したサツマイモまたは大豆を混ぜて発酵
させることにより味噌様食品を製造できる。
【００１５】また、サツマイモ、大豆を蒸煮して混合し
たものを球状に成形して麹を製造する方法がある。これ
は、豆味噌の製造に使われる方法を応用したものである
が、水分の調整がしやすく良好な麹を得ることができ
た。具体的には、蒸煮したサツマイモ、大豆をミンチで
混ぜて球形に丸めるか、味噌玉製造器を用いて球形に成
形する。大きさは直径１〜５ｃｍ、好ましくは２ｃｍ前
後とし、これに麹菌を振りかけて温度管理をしながら麹
を製造する。
たものを球状に成形して麹を製造する方法がある。これ
は、豆味噌の製造に使われる方法を応用したものである
が、水分の調整がしやすく良好な麹を得ることができ
た。具体的には、蒸煮したサツマイモ、大豆をミンチで
混ぜて球形に丸めるか、味噌玉製造器を用いて球形に成
形する。大きさは直径１〜５ｃｍ、好ましくは２ｃｍ前
後とし、これに麹菌を振りかけて温度管理をしながら麹
を製造する。
【００１６】
【実施例】以下に本発明を実施例をあげて説明する。
【００１７】実施例 １ ここでは、サツマイモと大豆の比及び大豆の前処理法
（水に浸漬、浸漬せずに粉砕）をかえて４種類の麹原料
をつくり製麹した後、麹の持つ酵素力及びアミノ酸量を
比較した。比較対照として、通常の方法でつくった麦麹
も試料とした。具体的には下記の重量割合で原料を混合
し、上記の製造方法によりエクストルーダで処理後放冷
して麹原料とした。これに麹菌を接種し、３７℃４８時
間で製麹後酵素力を測定した。 Ａ サツマイモ１：浸漬大豆１ Ｂ サツマイモ２：浸漬大豆１ Ｃ サツマイモ３：大豆粉１ Ｄ サツマイモのみ Ｅ 大麦のみ
（水に浸漬、浸漬せずに粉砕）をかえて４種類の麹原料
をつくり製麹した後、麹の持つ酵素力及びアミノ酸量を
比較した。比較対照として、通常の方法でつくった麦麹
も試料とした。具体的には下記の重量割合で原料を混合
し、上記の製造方法によりエクストルーダで処理後放冷
して麹原料とした。これに麹菌を接種し、３７℃４８時
間で製麹後酵素力を測定した。 Ａ サツマイモ１：浸漬大豆１ Ｂ サツマイモ２：浸漬大豆１ Ｃ サツマイモ３：大豆粉１ Ｄ サツマイモのみ Ｅ 大麦のみ
【００１８】各麹の酵素力を表１に示す。大豆を混ぜた
麹Ａ、Ｂ、Ｃではサツマイモだけの麹Ｄにくらべて各酵
素とも大きな値を示しており、その酵素力は大麦の麹Ｅ
と比較しても遜色のないものとなっており、α−アミラ
ーゼについては大きく上回った。また、麹Ａ、Ｂの比較
から、大豆の配合割合が多いほど酵素力、アミノ酸量も
多くなっていることがわかる。さらに、ここで製造した
麹は、サツマイモと大豆、それぞれの特有の香味を既に
有しており、今までにない新しいタイプの麹となった。
麹Ａ、Ｂ、Ｃではサツマイモだけの麹Ｄにくらべて各酵
素とも大きな値を示しており、その酵素力は大麦の麹Ｅ
と比較しても遜色のないものとなっており、α−アミラ
ーゼについては大きく上回った。また、麹Ａ、Ｂの比較
から、大豆の配合割合が多いほど酵素力、アミノ酸量も
多くなっていることがわかる。さらに、ここで製造した
麹は、サツマイモと大豆、それぞれの特有の香味を既に
有しており、今までにない新しいタイプの麹となった。
【００１９】
【表１】
【００２０】実施例２ 実施例１で製麹した麹Ａ、Ｂ、Ｃを用いて味噌様食品を
試作した。上記麹４０ｇ、蒸したサツマイモまたは大豆
４０ｇ、食塩８ｇを混ぜ２５℃で１０日間熟成した。こ
のときの分析値を表２に示す。対照として市販麦味噌
（１４日間熟成）を分析した。サツマイモを加えたもの
は、市販麦味噌に比べると総アミノ酸量は少ないが、熟
成期間が麦味噌に比べて短いことを考慮すると、ほとん
ど同等のアミノ酸量であるといえる。大豆を加えたもの
は市販麦味噌を大きく上回っており、短い熟成期間で多
量の旨味成分（アミノ酸）を蓄積できることがわかっ
た。官能的には味噌特有の香味があり、旨味成分に富ん
だ味噌様食品となった。
試作した。上記麹４０ｇ、蒸したサツマイモまたは大豆
４０ｇ、食塩８ｇを混ぜ２５℃で１０日間熟成した。こ
のときの分析値を表２に示す。対照として市販麦味噌
（１４日間熟成）を分析した。サツマイモを加えたもの
は、市販麦味噌に比べると総アミノ酸量は少ないが、熟
成期間が麦味噌に比べて短いことを考慮すると、ほとん
ど同等のアミノ酸量であるといえる。大豆を加えたもの
は市販麦味噌を大きく上回っており、短い熟成期間で多
量の旨味成分（アミノ酸）を蓄積できることがわかっ
た。官能的には味噌特有の香味があり、旨味成分に富ん
だ味噌様食品となった。
【００２１】
【表２】
【００２２】
【発明の効果】この麹は、デンプンを分解する酵素であ
るα−アミラーゼの強い麹となると同時に、従来の麹と
異なり呈味成分を多量に含むことが特長である。農作物
は、豆類などを除けば、ほとんどがサツマイモのように
糖質成分を主体としタンパク含量の少ないものがほとん
どである。本発明による麹はこのような原料と合わせて
発酵食品を製造することができ、原料の特徴を十分に活
かしながら、旨味、香味に優れた製品づくりができるこ
とを可能とするものである。また、味噌様食品以外の食
品への応用例としては、この麹をドレッシング原料、ソ
ースの原料とすることにより和風調味料の開発に利用で
きるものである。
るα−アミラーゼの強い麹となると同時に、従来の麹と
異なり呈味成分を多量に含むことが特長である。農作物
は、豆類などを除けば、ほとんどがサツマイモのように
糖質成分を主体としタンパク含量の少ないものがほとん
どである。本発明による麹はこのような原料と合わせて
発酵食品を製造することができ、原料の特徴を十分に活
かしながら、旨味、香味に優れた製品づくりができるこ
とを可能とするものである。また、味噌様食品以外の食
品への応用例としては、この麹をドレッシング原料、ソ
ースの原料とすることにより和風調味料の開発に利用で
きるものである。
─────────────────────────────────────────────────────
【手続補正書】
【提出日】平成１２年３月３１日（２０００．３．３
１）
１）
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正内容】
【書類名】 明細書
【発明の名称】 サツマイモ及び大豆を原料とする発
酵食品の製造法
酵食品の製造法
【特許請求の範囲】
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、サツマイモと大豆
を混合したものを原料とする麹の製造法及び当該麹を用
いた発酵食品の製造法に関するものであり、サツマイモ
のような糖質を主成分とする農作物を使った旨味、香味
を持つ発酵食品の製造に利用するものである。
を混合したものを原料とする麹の製造法及び当該麹を用
いた発酵食品の製造法に関するものであり、サツマイモ
のような糖質を主成分とする農作物を使った旨味、香味
を持つ発酵食品の製造に利用するものである。
【０００２】
【従来の技術】サツマイモはビタミン、ミネラルのバラ
ンスのとれた準完全食品であり、食物繊維や抗酸化能に
富む機能性食品としても注目されている。また、サツマ
イモは鹿児島県の基幹農作物であるが、その用途は、デ
ンプン用６２％、焼酎用１２％、その他３６％とデンプ
ン用としての用途が非常に高い。しかし、数年のうちに
デンプンの完全な輸入自由化が行われる可能性が高く、
トウモロコシデンプンの輸入量はさらに増大し、サツマ
イモデンプンの需要が激減することが予想される。その
ため、サツマイモの新用途開発が必要不可欠な課題とな
っている。
ンスのとれた準完全食品であり、食物繊維や抗酸化能に
富む機能性食品としても注目されている。また、サツマ
イモは鹿児島県の基幹農作物であるが、その用途は、デ
ンプン用６２％、焼酎用１２％、その他３６％とデンプ
ン用としての用途が非常に高い。しかし、数年のうちに
デンプンの完全な輸入自由化が行われる可能性が高く、
トウモロコシデンプンの輸入量はさらに増大し、サツマ
イモデンプンの需要が激減することが予想される。その
ため、サツマイモの新用途開発が必要不可欠な課題とな
っている。
【０００３】また、サツマイモは単価が安いため、ハウ
ス栽培などによる年間を通しての生産が難しく、また保
存性も悪いことから、保存性に優れた発酵食品としての
利用方法の開発が望まれている。
ス栽培などによる年間を通しての生産が難しく、また保
存性も悪いことから、保存性に優れた発酵食品としての
利用方法の開発が望まれている。
【０００４】麹の製造は、たとえば麦味噌の製造の場
合、麦の洗浄、水での浸漬、蒸煮、麹菌接種の順に行わ
れ、これを温度調節しながら２日間ほど放置して麹が得
られる。そして、これに塩と蒸した大豆を加えて熟成す
ると麦味噌となる。
合、麦の洗浄、水での浸漬、蒸煮、麹菌接種の順に行わ
れ、これを温度調節しながら２日間ほど放置して麹が得
られる。そして、これに塩と蒸した大豆を加えて熟成す
ると麦味噌となる。
【０００５】麹菌の役割は、その生育の段階で、原材料
のタンパク質やデンプンを分解するために必要な酵素を
つくり出すことであり、この酵素の作用でタンパク質や
デンプンを分解させ、アミノ酸や糖類に変え、それらが
製品の味に大きく寄与する。これらの酵素の分解力は、
麹菌の生育の良否で決まり、麹菌の生育には麹原料中の
タンパク質含量が大きな影響を与える。
のタンパク質やデンプンを分解するために必要な酵素を
つくり出すことであり、この酵素の作用でタンパク質や
デンプンを分解させ、アミノ酸や糖類に変え、それらが
製品の味に大きく寄与する。これらの酵素の分解力は、
麹菌の生育の良否で決まり、麹菌の生育には麹原料中の
タンパク質含量が大きな影響を与える。
【０００６】麦味噌で用いられる大麦の成分は、水分１
４％、タンパク質９％、脂質２％、糖質７３％、繊維１
％、灰分１％である。一方、サツマイモの成分は、水分
６７％、タンパク質１％、脂質１％、糖質２９％、繊維
１％、灰分１％である。
４％、タンパク質９％、脂質２％、糖質７３％、繊維１
％、灰分１％である。一方、サツマイモの成分は、水分
６７％、タンパク質１％、脂質１％、糖質２９％、繊維
１％、灰分１％である。
【０００７】このように、サツマイモを原料として麹を
製造する場合、麹菌の生育に必要なタンパク質が大麦と
比べ1／7以下である。そのため、不足するタンパク質を
補う方法として、タンパク質含量の多い米糠を加えて製
麹する方法（「サツマイモを主原料とする麹原料の製造
法」特公平08-17677）が考案されている。この方法では
確かに麹のつくり出す酵素の分解力は強められるもの
の、そのものに米糠特有の味がつくため、蒸留酒のよう
な蒸留工程を経るものには利用できるが、発酵食品のよ
うに製品を直接食べるものには利用できない欠点があ
る。また、この製法はサツマイモを一旦冷凍し、解凍、
脱汁しなければならず手間とコストがかかる。
製造する場合、麹菌の生育に必要なタンパク質が大麦と
比べ1／7以下である。そのため、不足するタンパク質を
補う方法として、タンパク質含量の多い米糠を加えて製
麹する方法（「サツマイモを主原料とする麹原料の製造
法」特公平08-17677）が考案されている。この方法では
確かに麹のつくり出す酵素の分解力は強められるもの
の、そのものに米糠特有の味がつくため、蒸留酒のよう
な蒸留工程を経るものには利用できるが、発酵食品のよ
うに製品を直接食べるものには利用できない欠点があ
る。また、この製法はサツマイモを一旦冷凍し、解凍、
脱汁しなければならず手間とコストがかかる。
【０００８】一方、サツマイモのみで麹を製造しそのま
ま発酵させる方法（「サツマイモ麹による醗酵食品」特
開平06-113800）がある。これはサツマイモだけの麹で
あることから麹菌の生育に必要なタンパク質が不足し、
発酵に必要な酵素力が得られないことは、我々が行った
後述の実施例１の結果を見ても明らかである。そのた
め、この麹に大豆などのタンパク質原料を混合しても、
これを分解する力が極めて小さいことから、重要な旨味
成分であるアミノ酸を多く含む香味に優れた発酵食品を
製造することはできない。
ま発酵させる方法（「サツマイモ麹による醗酵食品」特
開平06-113800）がある。これはサツマイモだけの麹で
あることから麹菌の生育に必要なタンパク質が不足し、
発酵に必要な酵素力が得られないことは、我々が行った
後述の実施例１の結果を見ても明らかである。そのた
め、この麹に大豆などのタンパク質原料を混合しても、
これを分解する力が極めて小さいことから、重要な旨味
成分であるアミノ酸を多く含む香味に優れた発酵食品を
製造することはできない。
【０００９】また、サツマイモを用いた発酵食品の製造
方法としては、通常の味噌の製造法をそのまま応用し、
麹原料に麦を用い大豆の代わりにサツマイモを混合して
熟成する方法（「薯（いも）味噌の製造方法」特開平02
-308762）がある。しかし、タンパク質含量が35.3％の
大豆にくらべ著しく含量の少ない大麦とサツマイモだけ
で製造しているため、この例でも旨味成分であるアミノ
酸がほとんどなく、旨味のない製品となってしまう。
方法としては、通常の味噌の製造法をそのまま応用し、
麹原料に麦を用い大豆の代わりにサツマイモを混合して
熟成する方法（「薯（いも）味噌の製造方法」特開平02
-308762）がある。しかし、タンパク質含量が35.3％の
大豆にくらべ著しく含量の少ない大麦とサツマイモだけ
で製造しているため、この例でも旨味成分であるアミノ
酸がほとんどなく、旨味のない製品となってしまう。
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、糖質を主成
分としタンパク質の少ないサツマイモを利用して旨味、
香味に優れた発酵食品をつくることを目的とする。この
発明によりサツマイモの持つ機能性（食物繊維による便
通促進効果、ポリフェノールや色素の持つ活性酸素消去
能等）を付加した新規な発酵食品の開発が可能となると
同時に、サツマイモ以外の糖質を主成分とする農作物を
使った発酵食品の開発も可能となり、サツマイモの新用
途開発ができる。
分としタンパク質の少ないサツマイモを利用して旨味、
香味に優れた発酵食品をつくることを目的とする。この
発明によりサツマイモの持つ機能性（食物繊維による便
通促進効果、ポリフェノールや色素の持つ活性酸素消去
能等）を付加した新規な発酵食品の開発が可能となると
同時に、サツマイモ以外の糖質を主成分とする農作物を
使った発酵食品の開発も可能となり、サツマイモの新用
途開発ができる。
【００１１】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、サツマイ
モと大豆を原料として麹を製造することによりこれらの
課題を解決できることを見出し、本発明を完成させるに
至った。
モと大豆を原料として麹を製造することによりこれらの
課題を解決できることを見出し、本発明を完成させるに
至った。
【００１２】すなわち、サツマイモにタンパク質含量の
高い大豆を混ぜて麹をつくることにより、麹菌の生育を
促進し強い酵素力を得ることができる。さらに大豆のタ
ンパク質から麹の酵素により多量のアミノ酸が生成し、
麹自体に旨味成分を蓄積することができる。また、この
酵素力、旨味成分の量は、後述の実施例でもわかるよう
に麹原料中の大豆の配合割合により変えられることか
ら、本発明の麹製造法は、製造する発酵食品の特性に合
わせて麹製造の段階で味の調整ができる新しい特長を持
った麹の製造法である。
高い大豆を混ぜて麹をつくることにより、麹菌の生育を
促進し強い酵素力を得ることができる。さらに大豆のタ
ンパク質から麹の酵素により多量のアミノ酸が生成し、
麹自体に旨味成分を蓄積することができる。また、この
酵素力、旨味成分の量は、後述の実施例でもわかるよう
に麹原料中の大豆の配合割合により変えられることか
ら、本発明の麹製造法は、製造する発酵食品の特性に合
わせて麹製造の段階で味の調整ができる新しい特長を持
った麹の製造法である。
【００１３】
【発明の実施の形態】通常の穀類を用いた麹は、そのも
のが粒状であるため麹を製造しやすいが、サツマイモ、
大豆は、そのままの形状では麹として利用できないの
で、次のようにして麹原料を製造した。まずサツマイモ
はそのまま又は皮を剥き蒸煮し、大豆は水に浸漬した後
蒸煮する。その後これらをミンチで粉砕混合する。その
ほかにエクストルーダ等の混練機を用いてもよく、この
場合は、サツマイモと大豆を浸漬、蒸煮せず生のまま用
いてもエクストルーダ内部で加熱、混合が同時に行われ
る。大豆を混合する割合は任意でよいが、サツマイモに
対して1／5から２重量、好ましくは１から1／3重量、最
も好ましくは1／2重量である。これらの混合機の出口か
らは細い麺状に原料が排出されるため、ここで５mm程度
の長さに切断し粒状の原料を得る。必要に応じて凍結乾
燥や温風乾燥しても良い。
のが粒状であるため麹を製造しやすいが、サツマイモ、
大豆は、そのままの形状では麹として利用できないの
で、次のようにして麹原料を製造した。まずサツマイモ
はそのまま又は皮を剥き蒸煮し、大豆は水に浸漬した後
蒸煮する。その後これらをミンチで粉砕混合する。その
ほかにエクストルーダ等の混練機を用いてもよく、この
場合は、サツマイモと大豆を浸漬、蒸煮せず生のまま用
いてもエクストルーダ内部で加熱、混合が同時に行われ
る。大豆を混合する割合は任意でよいが、サツマイモに
対して1／5から２重量、好ましくは１から1／3重量、最
も好ましくは1／2重量である。これらの混合機の出口か
らは細い麺状に原料が排出されるため、ここで５mm程度
の長さに切断し粒状の原料を得る。必要に応じて凍結乾
燥や温風乾燥しても良い。
【００１４】これに、麹菌を接種し温度管理をしながら
麹を製造する。１８時間程度経過して麹菌の活性が高ま
ったところで、通風による温度管理を開始し水分を徐々
に下げていく。このことにより麹菌の菌糸が原料内部ま
で生育し、いわゆるハゼ込みの良い麹となる。このよう
にして製造した麹は、酵素力も強く、サツマイモ及び大
豆の風味が活かされた麹となると同時に、そのまま熟成
することにより発酵食品となる。
麹を製造する。１８時間程度経過して麹菌の活性が高ま
ったところで、通風による温度管理を開始し水分を徐々
に下げていく。このことにより麹菌の菌糸が原料内部ま
で生育し、いわゆるハゼ込みの良い麹となる。このよう
にして製造した麹は、酵素力も強く、サツマイモ及び大
豆の風味が活かされた麹となると同時に、そのまま熟成
することにより発酵食品となる。
【００１５】また、サツマイモ、大豆を蒸煮して混合し
たものを球状に成形して麹を製造する方法がある。これ
は、豆味噌の製造に使われる方法を応用したものである
が、水分の調整がしやすく良好な麹を得ることができ
た。具体的には、蒸煮したサツマイモ、大豆をミンチで
混ぜて球形に丸めるか、味噌玉製造器を用いて球形に成
形する。大きさは直径１〜５cm、好ましくは２cm前後と
し、これに麹菌を振りかけて温度管理をしながら麹を製
造する。
たものを球状に成形して麹を製造する方法がある。これ
は、豆味噌の製造に使われる方法を応用したものである
が、水分の調整がしやすく良好な麹を得ることができ
た。具体的には、蒸煮したサツマイモ、大豆をミンチで
混ぜて球形に丸めるか、味噌玉製造器を用いて球形に成
形する。大きさは直径１〜５cm、好ましくは２cm前後と
し、これに麹菌を振りかけて温度管理をしながら麹を製
造する。
【００１６】
【実施例】以下に本発明を実施例をあげて説明する。
【００１７】実施例 １ ここでは、サツマイモと大豆の比及び大豆の前処理法
（水に浸漬、浸漬せずに粉砕）をかえて４種類の麹原料
をつくり製麹した後、麹の持つ酵素力及びアミノ酸量を
比較した。比較対照として、通常の方法でつくった麦麹
も試料とした。具体的には下記の重量割合で原料を混合
し、上記の製造方法によりエクストルーダで処理後放冷
して麹原料とした。これに麹菌を接種し、３７℃４８時
間で製麹後酵素力を測定した。 Ａ サツマイモ１：浸漬大豆１ Ｂ サツマイモ２：浸漬大豆１ Ｃ サツマイモ３：大豆粉１ Ｄ サツマイモのみ Ｅ 大麦のみ
（水に浸漬、浸漬せずに粉砕）をかえて４種類の麹原料
をつくり製麹した後、麹の持つ酵素力及びアミノ酸量を
比較した。比較対照として、通常の方法でつくった麦麹
も試料とした。具体的には下記の重量割合で原料を混合
し、上記の製造方法によりエクストルーダで処理後放冷
して麹原料とした。これに麹菌を接種し、３７℃４８時
間で製麹後酵素力を測定した。 Ａ サツマイモ１：浸漬大豆１ Ｂ サツマイモ２：浸漬大豆１ Ｃ サツマイモ３：大豆粉１ Ｄ サツマイモのみ Ｅ 大麦のみ
【００１８】各麹の酵素力を表１に示す。大豆を混ぜた
麹Ａ、Ｂ、Ｃではサツマイモだけの麹Ｄにくらべて各酵
素とも大きな値を示しており、その酵素力は大麦の麹Ｅ
と比較しても遜色のないものとなっており、α−アミラ
ーゼについては大きく上回った。また、麹Ａ、Ｂの比較
から、大豆の配合割合が多いほど酵素力、アミノ酸量も
多くなっていることがわかる。さらに、ここで製造した
麹は、サツマイモと大豆、それぞれの特有の香味を既に
有しており、今までにない新しいタイプの麹となった。
麹Ａ、Ｂ、Ｃではサツマイモだけの麹Ｄにくらべて各酵
素とも大きな値を示しており、その酵素力は大麦の麹Ｅ
と比較しても遜色のないものとなっており、α−アミラ
ーゼについては大きく上回った。また、麹Ａ、Ｂの比較
から、大豆の配合割合が多いほど酵素力、アミノ酸量も
多くなっていることがわかる。さらに、ここで製造した
麹は、サツマイモと大豆、それぞれの特有の香味を既に
有しており、今までにない新しいタイプの麹となった。
【００１９】
【表１】
【発明の効果】この麹は、デンプンを分解する酵素であ
るα-アミラーゼの強い麹となると同時に、従来の麹と
異なり呈味成分を多量に含むことが特長である。農作物
は、豆類などを除けば、ほとんどがサツマイモのように
糖質成分を主体としタンパク含量の少ないものがほとん
どである。本発明による麹はこのような原料と合わせて
発酵食品を製造することができ、原料の特徴を十分に活
かしながら、旨味、香味に優れた製品づくりができるこ
とを可能とするものである。また、この麹をドレッシン
グ原料、ソースの原料とすることにより和風調味料の開
発に利用できるものである。
るα-アミラーゼの強い麹となると同時に、従来の麹と
異なり呈味成分を多量に含むことが特長である。農作物
は、豆類などを除けば、ほとんどがサツマイモのように
糖質成分を主体としタンパク含量の少ないものがほとん
どである。本発明による麹はこのような原料と合わせて
発酵食品を製造することができ、原料の特徴を十分に活
かしながら、旨味、香味に優れた製品づくりができるこ
とを可能とするものである。また、この麹をドレッシン
グ原料、ソースの原料とすることにより和風調味料の開
発に利用できるものである。
【表１】表１ 各条件で試作した麹の酵素力価（Ａから
Ｅは本文参照）
Ｅは本文参照）
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） // Ａ２３Ｌ 1/24 Ａ２３Ｌ 1/24 Ａ ４Ｂ０６５ 1/39 1/39 (72)発明者 亀澤 浩幸 鹿児島県姶良郡隼人町小田1445番地１ 鹿 児島県工業技術センター内 (72)発明者 下野 かおり 鹿児島県姶良郡隼人町小田1445番地１ 鹿 児島県工業技術センター内 (72)発明者 間世田 春作 鹿児島県姶良郡隼人町小田1445番地１ 鹿 児島県工業技術センター内 Ｆターム(参考） 4B016 LC02 LE04 LG06 LK01 LK11 LK13 LK18 LP01 LP05 LP13 4B020 LB20 LB21 LC02 LG01 LK01 LK17 LP06 LP08 LP16 LP18 4B036 LC01 LE02 LF03 LH04 LH26 LH30 LH45 LP01 LP05 LP06 LP16 4B039 LB11 LC06 LC11 LG03 LG11 LP02 LP06 4B047 LB07 LE10 LF07 LF10 LG03 LG39 LG41 LP02 LP07 LP19 4B065 AA60X BB03 BB26 BB27 CA41
Claims (5)
- 【請求項１】 サツマイモと大豆を混合したものを原料
とする麹の製造法。 - 【請求項２】 サツマイモ及び大豆を蒸煮又は加熱した
あと混練し、これに麹菌を接種する麹の製造法。 - 【請求項３】 サツマイモ及び大豆をエクストルーダを
用いて混練したものに麹菌を接種する麹の製造法。 - 【請求項４】 請求項１、２又は３記載の製造法で得ら
れた麹をそのまま熟成した発酵食品。 - 【請求項５】 請求項１、２又は３記載の製造法で得ら
れた麹に塩とサツマイモを混合し熟成した発酵食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP22786599A JP3191106B2 (ja) | 1999-07-06 | 1999-07-06 | サツマイモ及び大豆を原料とする発酵食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP22786599A JP3191106B2 (ja) | 1999-07-06 | 1999-07-06 | サツマイモ及び大豆を原料とする発酵食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2001017112A true JP2001017112A (ja) | 2001-01-23 |
| JP3191106B2 JP3191106B2 (ja) | 2001-07-23 |
Family
ID=16867577
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP22786599A Expired - Fee Related JP3191106B2 (ja) | 1999-07-06 | 1999-07-06 | サツマイモ及び大豆を原料とする発酵食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3191106B2 (ja) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006238857A (ja) * | 2005-02-28 | 2006-09-14 | Lailac Kenkyusho:Kk | 醗酵加工野菜 |
| JP2007129987A (ja) * | 2005-11-11 | 2007-05-31 | Ina Food Ind Co Ltd | 消化促進組成物及びｇｉ値調整組成物、並びにそれらが含まれた食品 |
| JP2008194032A (ja) * | 2007-01-17 | 2008-08-28 | Kazue Takoji | 発酵食品と発酵食品の製造方法 |
| WO2008120598A1 (ja) * | 2007-03-30 | 2008-10-09 | Kagoshima University | 魚臭さを低減化し、風味を向上させた魚醤油の製造方法 |
| KR101144225B1 (ko) | 2009-05-06 | 2012-05-10 | 김탁열 | 고구마를 이용한 된장, 간장 및 그의 제조방법 |
| KR101185069B1 (ko) | 2010-06-15 | 2012-09-20 | 익산시 | 고구마 소스 및 이의 제조방법 |
| JP2020080699A (ja) * | 2018-11-21 | 2020-06-04 | 会津天宝醸造株式会社 | 玄米麹の製造方法 |
-
1999
- 1999-07-06 JP JP22786599A patent/JP3191106B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006238857A (ja) * | 2005-02-28 | 2006-09-14 | Lailac Kenkyusho:Kk | 醗酵加工野菜 |
| JP2007129987A (ja) * | 2005-11-11 | 2007-05-31 | Ina Food Ind Co Ltd | 消化促進組成物及びｇｉ値調整組成物、並びにそれらが含まれた食品 |
| JP2008194032A (ja) * | 2007-01-17 | 2008-08-28 | Kazue Takoji | 発酵食品と発酵食品の製造方法 |
| JP4566243B2 (ja) * | 2007-01-17 | 2010-10-20 | 一枝 田小路 | 発酵食品と発酵食品の製造方法 |
| WO2008120598A1 (ja) * | 2007-03-30 | 2008-10-09 | Kagoshima University | 魚臭さを低減化し、風味を向上させた魚醤油の製造方法 |
| JP5240943B2 (ja) * | 2007-03-30 | 2013-07-17 | 国立大学法人 鹿児島大学 | 魚臭さを低減化し、風味を向上させた魚醤油の製造方法 |
| KR101144225B1 (ko) | 2009-05-06 | 2012-05-10 | 김탁열 | 고구마를 이용한 된장, 간장 및 그의 제조방법 |
| KR101185069B1 (ko) | 2010-06-15 | 2012-09-20 | 익산시 | 고구마 소스 및 이의 제조방법 |
| JP2020080699A (ja) * | 2018-11-21 | 2020-06-04 | 会津天宝醸造株式会社 | 玄米麹の製造方法 |
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|---|---|
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