KR100974121B1 - 칼국수 및 수제비 반죽 조성물 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 칼국수 및 수제비 반죽 조성물 및 그 제조방법에 관한 것으로, 특히 밀가루와 메수수가루를 찰수수 육수와 혼합하여 반죽함으로써 다량의 수수를 함유하면서도 쫄깃한 질감을 유지할 수 있으며 동시에 기침 해소 및 개선, 해독, 위장보호 및 소화촉진 효과가 있는 칼국수 및 수제비 반죽 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다.

수수, 반죽, 칼국수, 수제비

Description

칼국수 및 수제비 반죽 조성물 및 그 제조방법 {Dough composition for cut noodles and clear soup and method for preparing thereof}

본 발명은 칼국수 및 수제비 반죽 조성물 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 밀가루, 메수수가루 및 찰수수 육수를 포함하는 칼국수 및 수제비 반죽 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다.

칼국수와 수제비는 구수하고 또 자극적이지 않아 남녀노소 구분 없이 누구나 즐겨먹는 음식이다. 종래의 칼국수는 밀가루만을 사용하여 만드는 것이므로 면의 쫀득한 맛을 느끼기 어려울 뿐만 아니라, 면이 쉽게 부는 문제점이 있었다.

특히 근래에는 많은 젊은 층의 소비자들이 독특한 맛의 음식을 선호하는 경향이 많아져 면 반죽시 녹차 분말이나 색소 등을 첨가한 기능성 칼국수를 비롯하여 조리시 각종 해물이나 패류 등으로 국물 맛을 낸 다양한 맛의 칼국수와 수제비가 알려져 있다. 본 발명에서는 칼국수 면과 수제비 면이 사실상 면의 모양 차이만 다를 뿐 모든 것이 동일하므로 함께 기술하기로 한다.

한편, 수수는 옥수수와 유사한 형태를 지녔으며, 높이 1.5~3m이며 표면은 굳고 흰색의 납질물이 있으며 속이 차 있다. 줄기에는 10~13개의 마디가 있고 줄기 끝에 이삭이 달린다. 잎은 마주나고 길이 50~60cm, 나비 5cm 정도로 1줄기에 10개정도 달린다. 처음에는 잎과 줄기가 녹색이나 차츰 붉은 갈색으로 변한다.

수수에는 전분 약 76%, 단백질 약 9.5~10%, 지방 약 2.1%, 비타민 B1이 다량 함유되어 있으며, 수수의 전분으로 포도당을 만들기도 하고 공업용 원료로 사용하거나 사료로 사용된다. 또한 사탕수수는 설탕 제조에 이용되며, 우리나라의 경우 밥에 섞어 혼식을 하며 떡, 엿, 죽, 과자의 제조에 이용된다. 뿐만 아니라, 수수는 어린아이의 생일이나 돌에는 수수팥떡을 만들어 먹이는데, 이것은 나쁜 귀신이 붉은색을 싫어하므로 이의 접근을 막고 건강하게 자라라는 의미를 담고 있다.

그러나 상기 수수는 뻣뻣하고 껄끄러운 특성으로 인해 수수만을 사용하는 수수떡을 제외하고는 음식에 다량으로 사용하기가 어려운 문제점이 있었다.

이에 본 발명자들은 상기와 같은 수수가 다랑 첨가된 칼국수와 수제비를 제공하고자 본 발명을 개발하게 되었다.

상기와 같은 종래기술의 문제점을 해결하고자, 본 발명은 다량의 수수를 함유하면서도 쫄깃한 질감을 유지할 수 있는 칼국수 및 수제비 반죽 조성물 및 그 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한 본 발명은 수수를 다량 함유하여 기침 해소 및 개선, 해독, 위장보호 및 소화촉진 효과가 있는 칼국수 및 수제비 반죽 조성물 및 그 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 밀가루 100 중량부에 대하여; 메수수가루 70 내지 100 중량부; 및 찰수수 육수 5 내지 15 중량부;로 이루어진 것을 특징으로 하는 칼국수 및 수제비 반죽 조성물을 제공한다.

또한 본 발명은 (S1) 찰수수의 겉껍질을 제거하는 단계; (S2) 찰수수와 물을 1:2의 부피비로 혼합하여 30 분 이내로 가열하여 찰수수 육수를 준비하는 단계; 및 (S3) 밀가루 100 중량부, 메수수가루 70 내지 100 중량부 및 상기 준비한 찰수수 육수 5 내지 15 중량부를 혼합하여 반죽하는 반죽단계;로 이루어지는 칼국수 및 수제비 반죽의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 따르면 수수를 다량 함유하는 칼국수 및 수제비 반죽물을 용이하게 제조할 수 있고, 쫄깃한 질감을 유지할 수 있으며, 동시에 기침 해소 및 개선, 해독, 위장보호 및 소화촉진 효과가 있는 칼국수 및 수제비를 제조할 수 있다.

이하 본 발명을 상세하게 설명한다.

본 발명의 칼국수 및 수제비 반죽 조성물은 밀가루 100 중량부에 대하여 메수수가루 70 내지 100 중량부 및 찰수수 육수 5 내지 15 중량부를 포함한다.

또한 본 발명의 칼국수 및 수제비 반죽 조성물은 찰수수 육수를 이용하여 밀가루 및 메수수가루를 반죽하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

이하 본 발명의 칼국수 및 수제비 반죽 조성물의 제조방법을 자세히 설명한 다.

(S1~S2) 찰수수 육수 준비

S1~S2단계는 찰수수 육수를 준비하는 단계이다.

먼저 찰수수의 겉껍질을 통상의 방법에 따라 제거하고, 그 다음 속껍질째의 찰수수에 물을 넣은 후 30 분 이내로 가열(불에 달임)하는 방법으로 찰수수 육수를 준비한다.

상기 찰수수와 물은 1:2의 부피비로 혼합하는 것이 바람직하며, 그 혼합비율이 상기 범위를 벗어날 경우에는 수수를 다량 함유하는 본 발명의 칼국수 및 수제비의 질감이 좋지 않을 수 있다.

상기 찰수수 육수에 사용되는 찰수수는 속껍질이 그대로 남아있는 상태의 것으로 탄닌을 다량 포함하고 있다.

(S3) 칼국수 및 수제비 반죽 제조

S3 단계는 상기 준비한 찰수수 육수를 이용하여 칼국수 및 수제비 반죽을 제조하는 단계이다. 본 단계에서는 반죽의 간을 위해 약간(1% 이내)의 소금을 첨가할 수 있다.

구체적으로, 밀가루와 메수수가루에 상기 준비한 찰수수 육수를 넣고 반죽하게 되는데, 상기 밀가루와 메수수가루는 당업계에서 사용하는 통상의 것을 사용할 수 있다. 또한 메수수가루에 사용되는 수수는 속껍질까지 제거된 것을 사용한다.

상기 반죽은 밀가루 100 중량부에 대하여 메수수가루 70 내지 100 중량부와 찰수수 육수 5 내지 15 중량부로 혼합하여 반죽하는 것이 바람직하다. 상기 메수수 가루의 혼합비율이 상기 범위를 벗어날 경우에는 반죽이 너무 껄끄럽고 뻣뻣하여 칼국수나 수제비로 제조시 끊어지거나 쫀득한 질감이 줄어들 수 있다. 또한 상기 찰수수 육수의 혼합비율이 상기 범위를 벗어날 경우에는 반죽이 너무 되거나 질어져 칼국수나 수제비로의 성형이 어려울 수 있다.

상기 칼국수 및 수제비 반죽의 반죽 정도는 칼국수, 수제비용으로 구분하여 전용 가능한 점도로 반죽을 실시하는 것이 좋다.

상기 반죽 조성물은 반죽의 떫은 맛을 제거하기 위하여 생 콩가루를 더 포함할 수 있다. 이때 상기 생 콩가루는 메수수가루 100 중량부에 대하여 0.1 내지 0.2 중량부로 포함되는 것이 좋다.

또한 상기 조성물은 수수의 껄끄러운 맛을 부드럽게 하기 위하여 통상의 식용유를 더 포함할 수 있다. 예로, 상기 식용유로는 콩식용유, 포도씨유, 해바라기유 등을 들 수 있다.

상기 식용유는 반죽 조성물 총 100 중량부에 대하여 1 내지 5 중량부로 포함되는 것이 좋으며, 특히 2 중량부로 포함되는 것이 좋다.

뿐만 아니라, 상기 반죽 조성물은 반죽의 쫄깃한 맛을 더하기 위해서 달걀을 더 포함할 수 있으며, 반죽 조성물 1㎏당 1개의 달걀을 넣는 것이 좋다.

상기와 같이 제조된 반죽 조성물은 비닐지에 밀폐되게 싸서 수분의 증발을 방지하면서 0~5℃의 저온에서 6 시간 이상 숙성시킨다.

이러한 과정을 거쳐 반죽된 본 발명의 반죽 조성물로 제공된 칼국수나 수제비는 다량의 수수를 함유하면서도 쫄깃한 질감을 유지할 수 있으며, 기침 해소 및 개선, 해독, 위장보호 및 소화촉진 효과를 갖게 된다. 뿐만 아니라, 수수의 붉은 색채가 제공되어 눈의 즐거움까지 가질 수 있다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범위가 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

[실시예]

실시예 1

찰수수의 겉껍질을 제거한 후 속껍질이 그대로 있는 찰수수에 물을 1:2의 부피비로 가하여 25~30 분 정도 불에 달여 찰수수 육수를 준비하였다. 또한 속껍질까지 완전히 제거한 수수를 기계로 분쇄하여 메수수가루를 준비하였다.

그 다음 밀가루 50 중량부와 상기 메수수가루 45 중량부에 상기 준비한 찰수수 육수를 5 중량부로 가하고 약간의 소금을 첨가한 후 반죽하여 반죽 조성물을 제조하였다.

실시예 2

상기 실시예 1에서 메수수가루에 대하여 0.1 중량부의 생 콩가루를 더 첨가한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하였다.

실시예 3

상기 실시예 1에서 반죽 1㎏에 대하여 콩식용유 20 g을 더 첨가한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하였다.

실시예 4

상기 실시예 1에서 반죽 1㎏에 대하여 달걀 1개를 더 첨가한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하였다.

비교예 1

상기 실시예 1에서 찰수수 육수를 대신하여 물을 사용한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하였다.

상기 실시예 1 내지 4 및 비교예 1에서 제조한 반죽 조성물을 이용하여 칼국수와 수제비를 각각 통상의 방법에 따라 제조한 후, 숙달된 10 명의 관능검사원에게 시식토록 하여 반죽의 부드러움과 쫀득함 그리고 맛, 향 및 색감을 5점 척도법으로 5회 반복 평가하고 그 평균값을 하기 표 1과 표 2에 나타내었다.

구분	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	비교예 1
칼국수 반죽의 부드러움	4	4.5	4.5	4.5	2
칼국수 반죽의 쫀득함	4.5	4.5	4.5	5	1.5
칼국수 맛	5	5	5	5	3
칼국수 향	5	5	5	5	4
칼국수 색감	5	5	5	5	4
전체적인 관능	4.5	5	5	5	3

구분	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 3	비교예 1
수제비 반죽의 부드러움	4	4	4.5	4.5	1.5
수제비 반죽의 쫀득함	4	4	5	5	1.5
수제비 맛	4.5	4.5	5	4.5	3
수제비 향	5	5	5	5	4
수제비 색감	5	5	5	5	4
전체적인 관능	4.5	4.5	5	5	3

상기 표 1 및 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 반죽 조성물을 이용하여 제조한 칼국수와 수제비는 비교예 1의 것과 비교하여 반죽의 부드러움과 쫀득함, 그리고 맛, 향, 색감 및 전체적인 관능에 있어 더 우수함을 확인할 수 있었다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 칼국수 및 수제비 반죽의 제조과정을 도식화한 그림이다.

Claims (5)

1. 밀가루 100 중량부에 대하여;

   메수수가루 70 내지 100 중량부; 및

   찰수수 육수 5 내지 15 중량부;

   로 이루어진 칼국수 및 수제비 반죽 조성물에 있어서,

   상기 조성물은,

   상기 메수수가루 100 중량부에 대하여 생 콩가루 0.1 내지 0.2 중량부를 더 포함하고;

   콩식용유, 포도씨유 및 해바라기유 중 선택되는 어느 하나 이상을 더 포함하되, 그 함량은 조성물 총 100 중량부에 대하여 1 내지 5 중량부로 포함하며;

   상기 조성물 1㎏당 1개의 달걀을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 칼국수 및 수제비 반죽 조성물.
2. 삭제
3. 삭제
4. 삭제
5. 삭제

Images