JPH0239867A - 食物繊維の強化味噌製造方法 - Google Patents
食物繊維の強化味噌製造方法Info
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（発明の分野）
この発明は、通常の味噌風味を損なうことなく食物繊維
を強化した味噌、およびその製造方法に関する。
を強化した味噌、およびその製造方法に関する。
（従来技術とその問題点）
近年、とうもろこし繊維、小麦繊維、玄米繊維。
果物繊維、わかめ粉末等のように、いわゆる食物繊維と
称されるものの保健効果が注目され始めている。
称されるものの保健効果が注目され始めている。
すなわち、食物繊維に対する研究が進められた結果、食
物繊維は大腸癌や成人病等の予防に有効性があることが
知られ、現在では蛋白質、糖質。
物繊維は大腸癌や成人病等の予防に有効性があることが
知られ、現在では蛋白質、糖質。
脂質、ビタミン、ミネラルに次いで第６の栄養素といわ
れるようになっている。
れるようになっている。
一方、我が国の食生活は、例えばごぼう等のように食物
繊維が多く含まれているものを食する習慣があるが、食
生活の洋風化に伴って食物繊維の摂取量は年々減少して
おり、現在の摂取量は３０年前に比して６５％前後に低
下しているとの指摘がなされている。
繊維が多く含まれているものを食する習慣があるが、食
生活の洋風化に伴って食物繊維の摂取量は年々減少して
おり、現在の摂取量は３０年前に比して６５％前後に低
下しているとの指摘がなされている。
このため、現在食物繊維の摂取量を増す必要性が痛悪さ
れており、そのためには日常の使用頻度が高い食品に食
物繊維を添加し、その食品の飲食とともに食物繊維を自
然な状態で多く摂取できることが最良の方法である。
れており、そのためには日常の使用頻度が高い食品に食
物繊維を添加し、その食品の飲食とともに食物繊維を自
然な状態で多く摂取できることが最良の方法である。
しかしながら、食物繊維はその物性として、保水性、吸
水性、吸油性、保形性等の特性が強いため、他の食品に
添加した場合には被添加物が固くなる傾向を示し、その
食品の風味を損なうという問題を有している。
水性、吸油性、保形性等の特性が強いため、他の食品に
添加した場合には被添加物が固くなる傾向を示し、その
食品の風味を損なうという問題を有している。
（発明の目的）
この発明は、上記のような問題点に鑑みてなされたもの
であり、その目的は、現在の食生活のままで食物繊維の
摂取量を高めることができるように、日常の使用頻度が
高い食品にその食品の風味を損なうことなく食物繊維を
含有させることにある。
であり、その目的は、現在の食生活のままで食物繊維の
摂取量を高めることができるように、日常の使用頻度が
高い食品にその食品の風味を損なうことなく食物繊維を
含有させることにある。
（発明の構成）
本発明者は、上記の目的を達成すべく鋭意研究の結果、
日常の使用頻度が高い伝統調味料である味噌が、特定の
原材料配合下において醗酵熟成することにより、食物繊
維を添加した場合でもその風味を損なわず通常と同等の
固さと塩度の味噌を製造し得ることを知見し、本発明の
完成に至ったものである。
日常の使用頻度が高い伝統調味料である味噌が、特定の
原材料配合下において醗酵熟成することにより、食物繊
維を添加した場合でもその風味を損なわず通常と同等の
固さと塩度の味噌を製造し得ることを知見し、本発明の
完成に至ったものである。
以下、この発明に係る味噌およびその製造方法について
説明する。
説明する。
本発明に係る味噌は、とうもろこし繊維、小麦繊維（フ
スマ）等のように、味噌の原材料（大豆米等）以外に由
来する食物繊維を含有するとともに、通常の味噌と同等
の硬さと塩度に調製する。
スマ）等のように、味噌の原材料（大豆米等）以外に由
来する食物繊維を含有するとともに、通常の味噌と同等
の硬さと塩度に調製する。
なお、食物繊維は上記のもののほか、玄米繊維（米ぬか
）、果物繊維（りんごペクチン１りんごパルプ、みかん
ペクチン）等所望の食物繊維を選択することができる。
）、果物繊維（りんごペクチン１りんごパルプ、みかん
ペクチン）等所望の食物繊維を選択することができる。
また、味噌の麹歩合（例えば７歩＠〜９歩麹等）は、常
法と同様に乾燥生原料である大豆（元方）と米（元方）
との配合率によるもので、基本的な味覚（辛口、甘口等
）を決定する。
法と同様に乾燥生原料である大豆（元方）と米（元方）
との配合率によるもので、基本的な味覚（辛口、甘口等
）を決定する。
なお、ベースとなる味噌の場合、原料に由来する食物繊
維含有量は通常約６％面後含有されているが、米の含有
量よりも大豆の含有量の方が多いため、麹歩合の少ない
味噌はど食物繊維が多く硬度も固くなる。
維含有量は通常約６％面後含有されているが、米の含有
量よりも大豆の含有量の方が多いため、麹歩合の少ない
味噌はど食物繊維が多く硬度も固くなる。
次に、本発明に係る第１の製造方法にあっては、まず大
豆（元方）を吸水蒸煮処理して蒸煮大豆を得るとともに
、米（元方）を製麹して米麹を得る。
豆（元方）を吸水蒸煮処理して蒸煮大豆を得るとともに
、米（元方）を製麹して米麹を得る。
しかる後、上記蒸煮大豆および米麹に対し、常法よりも
多量の食塩および種水を配合して味噌原材料を仕込み、
これを醗酵熟成して仕込味噌を製造する。
多量の食塩および種水を配合して味噌原材料を仕込み、
これを醗酵熟成して仕込味噌を製造する。
常法よりも多量の食塩および種水が配合され、米麹ある
いは麦麹等の分解酵素、味噌酵母等の微生物により醗酵
熟成された上記仕込味噌は、通常の仕込味噌よりも軟ら
かく形成されている。
いは麦麹等の分解酵素、味噌酵母等の微生物により醗酵
熟成された上記仕込味噌は、通常の仕込味噌よりも軟ら
かく形成されている。
したがって、この仕込味噌に食物繊維を添加して通常の
硬さの味噌を得るのであるが、同時にこの味噌は通常の
ものの塩度と同等の塩度となるので、通常の風味のもの
として食することができる。
硬さの味噌を得るのであるが、同時にこの味噌は通常の
ものの塩度と同等の塩度となるので、通常の風味のもの
として食することができる。
また、第２の製造方法にあっては、上記製造方法と同様
に、蒸煮大豆および米麹に対して常法よりも多量の食塩
および種水を配合して味噌原材料を仕込むとともに、食
物繊維を添加ししかる後に醗酵熟成する。
に、蒸煮大豆および米麹に対して常法よりも多量の食塩
および種水を配合して味噌原材料を仕込むとともに、食
物繊維を添加ししかる後に醗酵熟成する。
これにより、本来の味噌原材料である蒸煮大豆。
米麹（または麦麹）１食塩等とともに食物繊維も、米麹
（または麦麹）等の分解酵素、味噌酵母等の微生物によ
り醗酵熟成されるので、通常の味噌と同等の硬さと塩度
の食物繊維強化味噌を得ることができる。
（または麦麹）等の分解酵素、味噌酵母等の微生物によ
り醗酵熟成されるので、通常の味噌と同等の硬さと塩度
の食物繊維強化味噌を得ることができる。
（実施例の説明）
以下、本発明を実施例および比較例により説明する。
実施例１
乾燥生原料である大豆（元方）１００ｋｇを吸水蒸煮処
理して２００ｋｇの蒸煮大豆を準備するとともに、米（
元方）８０ｋｇを製麹して９２ｋｇの米麹を準備し、以
下のような配合割合により味噌原材料を仕込んだ。
理して２００ｋｇの蒸煮大豆を準備するとともに、米（
元方）８０ｋｇを製麹して９２ｋｇの米麹を準備し、以
下のような配合割合により味噌原材料を仕込んだ。
蒸煮大豆 ；２００ｋｇ
米麹 ； ９２ｋｇ
食塩 ； ５９−
種水 ： ６６．２！
物繊維強化味噌４５１．２ｋｇ（醗酵熟成欠減３％差引
）を得た。
）を得た。
この味噌の成分分析結果は次の通りである。
表１
次いで、この味噌原材料を醗酵タンクに仕込むとともに
、醗酵熟成した仕込味噌に選択された所望の混合食物繊
維４４．４ｋｇを添加し、食塩１２゜７％、水分４７％
１食物繊維１１％を含有する食実施例２ 味噌原材料の配合割合は、第１の方法と同様であるが、
この場合には蒸煮大豆、米麹１食塩１種水を混合する仕
込時に、同時に味噌原材料以外に由来する混合食物繊維
も同時に仕込み、大豆、米麹１食物繊維を米麹の分解酵
素、味噌酵母等の微生物により醗酵熟成させ、第１の方
法の場合とほぼ同じ重量の食物繊維強化味噌を得るもの
である。
、醗酵熟成した仕込味噌に選択された所望の混合食物繊
維４４．４ｋｇを添加し、食塩１２゜７％、水分４７％
１食物繊維１１％を含有する食実施例２ 味噌原材料の配合割合は、第１の方法と同様であるが、
この場合には蒸煮大豆、米麹１食塩１種水を混合する仕
込時に、同時に味噌原材料以外に由来する混合食物繊維
も同時に仕込み、大豆、米麹１食物繊維を米麹の分解酵
素、味噌酵母等の微生物により醗酵熟成させ、第１の方
法の場合とほぼ同じ重量の食物繊維強化味噌を得るもの
である。
この原材料配合割合は次の通りである。
蒸煮大豆 ；２００ｋｇ
米麹 ； ９２ｋｇ
食塩 ： ５９ｋｇ
種水 ：６６．２１
味噌酵母培養液； ２．１ｋｇ
この方法により得られた味噌の成分分析結果は次の通り
である。
である。
表２
比較例
８歩麹仕込の味噌において、実施例１および２と同様の
蒸煮大豆と米麹の添加量のものの配合例およびその分析
結果を下記に示す。
蒸煮大豆と米麹の添加量のものの配合例およびその分析
結果を下記に示す。
蒸煮大豆
米麹
食塩
種水
＋２００ｋｇ
２ｋＫ
：４４．９ｋｇ
１４．１４
１゜７
、ろ。
計
３５２゜
ｋｇ
表４
仕込直後の官能検査
この方法により得られた味噌の成分分析結果は次の通り
である。
である。
表５
醗酵６０Ｆｊ後の官能検査
次に、上記実施例１．２および比較例におけるそれぞれ
の仕込直後における官能検査と物性、および醗酵６０日
後の官能検査と物性結果を示す。
の仕込直後における官能検査と物性、および醗酵６０日
後の官能検査と物性結果を示す。
（注）実施例１は醗酵μｍ成し／こ味噌に食物繊維を添
加後の官能検査、。
加後の官能検査、。
上記の表より明らかなように、常法より多量の食塩と種
水を配合した場合には、第１の製造方法による場合にも
、第２の製造方法による場合にも、それぞれ常法の味噌
と同等の硬さおよび塩度の味噌が得られ、しかもこの味
噌中には１１％の食物繊維が含有されているので、通常
の風味を損なうことなく自然な味覚のまま食物繊維の摂
取量を高めることができ、保健効果に優れた味噌を提供
することができる。
水を配合した場合には、第１の製造方法による場合にも
、第２の製造方法による場合にも、それぞれ常法の味噌
と同等の硬さおよび塩度の味噌が得られ、しかもこの味
噌中には１１％の食物繊維が含有されているので、通常
の風味を損なうことなく自然な味覚のまま食物繊維の摂
取量を高めることができ、保健効果に優れた味噌を提供
することができる。
なお、第２の製造方法により得られた味噌は、第１の製
造方法により得られた味噌に比して、大豆、米麹と一緒
に食物繊維を醗酵熟成する方法を採るなめ、味噌自体の
溶解性１品質（色、香味）等の面で一層最良となること
が実験により裏付けられた。
造方法により得られた味噌に比して、大豆、米麹と一緒
に食物繊維を醗酵熟成する方法を採るなめ、味噌自体の
溶解性１品質（色、香味）等の面で一層最良となること
が実験により裏付けられた。
また、この方法によれば、規定の塩度および水分とする
ために製造途中での食塩と種水の追加添加が必要なく、
塩馴れして調和した味となる。
ために製造途中での食塩と種水の追加添加が必要なく、
塩馴れして調和した味となる。
以上のように、本発明に係る味噌およびその製造方法を
８歩麹仕込昧噌の場合について例示したが、７歩麹、９
歩麹等の場合においても上記同様の結果となることを次
表により示す。
８歩麹仕込昧噌の場合について例示したが、７歩麹、９
歩麹等の場合においても上記同様の結果となることを次
表により示す。
（予定仕込塩分は全て１３％）
表６の原料配合において、試験区Ｎｏ、３．Ｎｏ、４．
Ｎｏ、７．Ｎｏ、８前後の軟らかい仕込味噌に食物繊維
を添加配合して、試験区Ｎｏ、２゜Ｎｏ、６前後の硬さ
として仕込み、醗酵熟成することにより溶解性１品質の
優れた食物繊維強化味噌が製造できる。
Ｎｏ、７．Ｎｏ、８前後の軟らかい仕込味噌に食物繊維
を添加配合して、試験区Ｎｏ、２゜Ｎｏ、６前後の硬さ
として仕込み、醗酵熟成することにより溶解性１品質の
優れた食物繊維強化味噌が製造できる。
の味噌の風味を損なうことなく飲食することが−（きる
。
。
さらに、第２の製造方法にあっては、味噌原本の配合時
に常法よりも多量の食塩および種水を百合するとともに
、食物繊維を添加し醗酵熟成すくものであるから、本来
の味噌原料とともに食物躬維を米麹（または麦＠）等の
分解酵素、昧噌酵Ｊ二等の微生物により醗酵熟成するこ
とができるの−（上記第１の製造方法の場合と同様、通
常の味噌ｙ同等の硬さと塩度の食物繊維強化味噌を製造
すくことができるとともに、味噌の溶解性２品質性（色
、香味等）に−Ｎ優れる等の効果を有する。
に常法よりも多量の食塩および種水を百合するとともに
、食物繊維を添加し醗酵熟成すくものであるから、本来
の味噌原料とともに食物躬維を米麹（または麦＠）等の
分解酵素、昧噌酵Ｊ二等の微生物により醗酵熟成するこ
とができるの−（上記第１の製造方法の場合と同様、通
常の味噌ｙ同等の硬さと塩度の食物繊維強化味噌を製造
すくことができるとともに、味噌の溶解性２品質性（色
、香味等）に−Ｎ優れる等の効果を有する。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、とうもろこし繊維、小麦繊維等のように味噌の原材
料以外に由来する食物繊維を含有するとともに、通常の
味噌と同等の硬さと塩度に調製したことを特徴とする食
物繊維の強化味噌。 ２、味噌原材料の配合時に常法よりも多量の食塩および
種水を配合する仕込工程と、 上記のように配合された味噌原材料を米麹または麦麹等
の分解酵素、味噌酵母等により醗酵熟成し、通常よりも
軟らかい味噌を得る工程と、上記味噌にとうもろこし繊
維、小麦繊維等のように味噌の原材料以外に由来する食
物繊維を添加し、通常の味噌と同等の硬さと塩度に調製
する工程と、 よりなることを特徴とする食物繊維の強化味噌製造方法
。 ３、味噌原材料の配合時に常法よりも多量の食塩および
種水を配合するとともに、とうもろこし繊維、小麦繊維
等のように味噌の原材料以外に由来する食物繊維を配合
する仕込工程と、 上記のように配合された味噌原材料および食物繊維を、
米麹または麦麹等の分解酵素、味噌酵母等により醗酵熟
成する工程と、 よりなることを特徴とする食物繊維の強化味噌製造方法
。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63187901A JPH0239867A (ja) | 1988-07-27 | 1988-07-27 | 食物繊維の強化味噌製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63187901A JPH0239867A (ja) | 1988-07-27 | 1988-07-27 | 食物繊維の強化味噌製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0239867A true JPH0239867A (ja) | 1990-02-08 |
| JPH0542904B2 JPH0542904B2 (ja) | 1993-06-30 |
Family
ID=16214181
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63187901A Granted JPH0239867A (ja) | 1988-07-27 | 1988-07-27 | 食物繊維の強化味噌製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0239867A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63166948U (ja) * | 1987-04-21 | 1988-10-31 | ||
| US6044790A (en) * | 1997-01-31 | 2000-04-04 | Fujikiko Kabushiki Kaisha | Manual operating apparatus for an automatic transmission |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108771134A (zh) * | 2018-06-25 | 2018-11-09 | 山东禹王生态食业有限公司 | 一种酶辅助提取豆渣中可溶性膳食纤维的方法 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5739751A (en) * | 1980-08-21 | 1982-03-05 | Nisshin Flour Milling Co Ltd | Producton of "miso" (soybean paste) |
-
1988
- 1988-07-27 JP JP63187901A patent/JPH0239867A/ja active Granted
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5739751A (en) * | 1980-08-21 | 1982-03-05 | Nisshin Flour Milling Co Ltd | Producton of "miso" (soybean paste) |
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|---|---|---|---|---|
| JPS63166948U (ja) * | 1987-04-21 | 1988-10-31 | ||
| JPH0613114Y2 (ja) * | 1987-04-21 | 1994-04-06 | 信越ポリマ−株式会社 | 密閉容器の係止構造 |
| US6044790A (en) * | 1997-01-31 | 2000-04-04 | Fujikiko Kabushiki Kaisha | Manual operating apparatus for an automatic transmission |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0542904B2 (ja) | 1993-06-30 |
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