JPH0542904B2 - - Google Patents
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- JPH0542904B2 JPH0542904B2 JP63187901A JP18790188A JPH0542904B2 JP H0542904 B2 JPH0542904 B2 JP H0542904B2 JP 63187901 A JP63187901 A JP 63187901A JP 18790188 A JP18790188 A JP 18790188A JP H0542904 B2 JPH0542904 B2 JP H0542904B2
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Description
《発明の分野》
この発明は、通常の味噌風味を損なうことなく
食物繊維を強化した味噌の製造方法に関する。 《従来技術とその問題点》 近年、とうもろこし繊維、小麦繊維、玄米繊
維、果物繊維、わかめ粉末等のように、いわゆる
食物繊維と称されるものの保健効果が注目され始
めている。 すなわち、食物繊維に対する研究が進められた
結果、食物繊維は大腸癌や成人病等の予防に有効
性があることが知られ、現在では蛋白質、糖質、
脂質、ビタミン、ミネラルに次いで第６の栄養素
といわれるようになつている。 一方、我が国の食生活は、例えばごぼう等のよ
うに食物繊維が多く含まれているものを食する習
慣があるが、食生活の洋風化に伴つて食物繊維の
摂取量は年々減少しており、現在の摂取量は30年
前に比して65％前後に低下しているとの指摘がな
されている。 このため、現在食物繊維の摂取量を増す必要性
が痛感されており、そのためには日常の使用頻度
が高い食品に食物繊維を添加し、味噌の飲食とと
もに食物繊維を自然な状態で多く摂取できること
が最良の方法である。 しかしながら、食物繊維はその物性として、保
水性、吸水性、吸油性、保形性等の特性が強いた
め、味噌に添加した場合には味噌が固くなる傾向
を示し、味噌の風味を損なうという不具合を有し
ており、食物繊維の割合が高く、しかも通常の味
噌風味を兼ね備えた味噌を製造することができな
いという問題があつた。 《発明の目的》 この発明は、上記のような問題点に鑑みてなさ
れたものであり、その目的は、味噌を損なうこと
なく、しかも食物繊維の割合が高い味噌の製造方
法を提供することにある。 《発明の構成》 本発明者は、上記の目的を達成すべく鋭意研究
の結果、日常の使用頻度が高い伝統調味料である
味噌が、特定の原材料配合下において醗酵熟成す
ることにより、食物繊維を添加した場合でもその
風味を損なわず通常と同等の固さと塩度の味噌を
製造し得ることを知見し、本発明の完成に至つた
ものである。 以下、この発明に係る味噌およびその製造方法
について説明する。 本発明に係る味噌は、とうもろこし繊維、小麦
繊維（フスマ）等のように、味噌の原材料（大
豆、米等）以外に由来する食物繊維を含有すると
ともに、通常の味噌と同等の硬さと塩度に調製す
る。 なお、食物繊維は上記のもののほか、玄米繊維
（米ぬか）、果物繊維（りんごペクチン、りんごパ
ルプ、みかんペクチン）等所望の食物繊維を選択
することができる。 また、味噌の麹歩合（例えば７歩麹〜９歩麹
等）は、常法と同様に乾燥生原料である大豆（元
石）と米（元石）との配合率によるもので、基本
的な味覚（辛口、甘口等）を決定する。 なお、ベースとなる味噌の場合、原料に由来す
る食物繊維含有量は通常約６％前後含有されてい
るが、米の含有量よりも大豆の含有量の方が多い
ため、麹歩合の少ない味噌ほど食物繊維が多く硬
度も固くなる。 次に、本発明に係る第１の製造方法にあつて
は、まず大豆（元石）を吸水蒸煮処理して蒸煮大
豆を得るとともに、米（元石）を製麹して米麹を
得る。 しかる後、上記蒸煮大豆および米麹に対し、常
法よりも多量の食塩および種水を配合して味噌原
材料を仕込み、これを醗酵熟成して仕込味噌を製
造する。 製常法よりも多量の食塩および種水が配合され、
米麹あるいは麦麹等の分解酵素、味噌酵母等の微
生物により醗酵熟成された上記仕込味噌は、通常
の仕込味噌よりも軟らかく形成されている。 したがつて、この仕込味噌に食物繊維を添加し
て通常の硬さの味噌を得るのであるが、同時にこ
の味噌は通常のものの塩度と同等の塩度となるの
で、通常の風味のものとして食することができ
る。 また、第２の製造方法にあつては、上記製造方
法と同様に、蒸煮大豆および米麹に対して常法よ
りも多量の食塩および種水を配合して味噌原材料
を仕込むとともに、食物繊維を添加ししかる後に
醗酵熟成する。 これにより、本来の味噌原材料である蒸煮大
豆、米麹（または麦麹）、食塩等とともに食物繊
維も、米麹（または麦麹）等の分解酵素、味噌酵
母等の微生物により醗酵熟成されるので、通常の
味噌と同等の硬さと塩度の食物繊維強化味噌を得
ることができる。 《実施例の説明》 以下、本発明を実施例および比較例により説明
する。 実施例 １ 乾燥生原料である大豆（元石）100℃を吸水、
蒸煮処理して200Kgの蒸煮大豆を準備するととも
に、米（元石）80Kgを製麹して92Kgの米麹を準備
し、以下のような配合割合により味噌原材料を仕
込んだ。 蒸煮大豆；200Kg 米麹；92Kg 食塩；59Kg味噌酵母培養液 ；2.1Kg 合 計 419.3Kg 次いで、この味噌原材料を醗酵タンクに仕込む
とともに、醗酵熟成した仕込味噌に選択された所
望の混合食物繊維44.4Kgを添加し、食塩12.7％、
水分47％、食物繊維11％を含有する食物繊維強化
味噌451.2Kg（醗酵熟成欠減３％差引）を得た。 この味噌の成分分析結果は次の通りである。
食物繊維を強化した味噌の製造方法に関する。 《従来技術とその問題点》 近年、とうもろこし繊維、小麦繊維、玄米繊
維、果物繊維、わかめ粉末等のように、いわゆる
食物繊維と称されるものの保健効果が注目され始
めている。 すなわち、食物繊維に対する研究が進められた
結果、食物繊維は大腸癌や成人病等の予防に有効
性があることが知られ、現在では蛋白質、糖質、
脂質、ビタミン、ミネラルに次いで第６の栄養素
といわれるようになつている。 一方、我が国の食生活は、例えばごぼう等のよ
うに食物繊維が多く含まれているものを食する習
慣があるが、食生活の洋風化に伴つて食物繊維の
摂取量は年々減少しており、現在の摂取量は30年
前に比して65％前後に低下しているとの指摘がな
されている。 このため、現在食物繊維の摂取量を増す必要性
が痛感されており、そのためには日常の使用頻度
が高い食品に食物繊維を添加し、味噌の飲食とと
もに食物繊維を自然な状態で多く摂取できること
が最良の方法である。 しかしながら、食物繊維はその物性として、保
水性、吸水性、吸油性、保形性等の特性が強いた
め、味噌に添加した場合には味噌が固くなる傾向
を示し、味噌の風味を損なうという不具合を有し
ており、食物繊維の割合が高く、しかも通常の味
噌風味を兼ね備えた味噌を製造することができな
いという問題があつた。 《発明の目的》 この発明は、上記のような問題点に鑑みてなさ
れたものであり、その目的は、味噌を損なうこと
なく、しかも食物繊維の割合が高い味噌の製造方
法を提供することにある。 《発明の構成》 本発明者は、上記の目的を達成すべく鋭意研究
の結果、日常の使用頻度が高い伝統調味料である
味噌が、特定の原材料配合下において醗酵熟成す
ることにより、食物繊維を添加した場合でもその
風味を損なわず通常と同等の固さと塩度の味噌を
製造し得ることを知見し、本発明の完成に至つた
ものである。 以下、この発明に係る味噌およびその製造方法
について説明する。 本発明に係る味噌は、とうもろこし繊維、小麦
繊維（フスマ）等のように、味噌の原材料（大
豆、米等）以外に由来する食物繊維を含有すると
ともに、通常の味噌と同等の硬さと塩度に調製す
る。 なお、食物繊維は上記のもののほか、玄米繊維
（米ぬか）、果物繊維（りんごペクチン、りんごパ
ルプ、みかんペクチン）等所望の食物繊維を選択
することができる。 また、味噌の麹歩合（例えば７歩麹〜９歩麹
等）は、常法と同様に乾燥生原料である大豆（元
石）と米（元石）との配合率によるもので、基本
的な味覚（辛口、甘口等）を決定する。 なお、ベースとなる味噌の場合、原料に由来す
る食物繊維含有量は通常約６％前後含有されてい
るが、米の含有量よりも大豆の含有量の方が多い
ため、麹歩合の少ない味噌ほど食物繊維が多く硬
度も固くなる。 次に、本発明に係る第１の製造方法にあつて
は、まず大豆（元石）を吸水蒸煮処理して蒸煮大
豆を得るとともに、米（元石）を製麹して米麹を
得る。 しかる後、上記蒸煮大豆および米麹に対し、常
法よりも多量の食塩および種水を配合して味噌原
材料を仕込み、これを醗酵熟成して仕込味噌を製
造する。 製常法よりも多量の食塩および種水が配合され、
米麹あるいは麦麹等の分解酵素、味噌酵母等の微
生物により醗酵熟成された上記仕込味噌は、通常
の仕込味噌よりも軟らかく形成されている。 したがつて、この仕込味噌に食物繊維を添加し
て通常の硬さの味噌を得るのであるが、同時にこ
の味噌は通常のものの塩度と同等の塩度となるの
で、通常の風味のものとして食することができ
る。 また、第２の製造方法にあつては、上記製造方
法と同様に、蒸煮大豆および米麹に対して常法よ
りも多量の食塩および種水を配合して味噌原材料
を仕込むとともに、食物繊維を添加ししかる後に
醗酵熟成する。 これにより、本来の味噌原材料である蒸煮大
豆、米麹（または麦麹）、食塩等とともに食物繊
維も、米麹（または麦麹）等の分解酵素、味噌酵
母等の微生物により醗酵熟成されるので、通常の
味噌と同等の硬さと塩度の食物繊維強化味噌を得
ることができる。 《実施例の説明》 以下、本発明を実施例および比較例により説明
する。 実施例 １ 乾燥生原料である大豆（元石）100℃を吸水、
蒸煮処理して200Kgの蒸煮大豆を準備するととも
に、米（元石）80Kgを製麹して92Kgの米麹を準備
し、以下のような配合割合により味噌原材料を仕
込んだ。 蒸煮大豆；200Kg 米麹；92Kg 食塩；59Kg味噌酵母培養液 ；2.1Kg 合 計 419.3Kg 次いで、この味噌原材料を醗酵タンクに仕込む
とともに、醗酵熟成した仕込味噌に選択された所
望の混合食物繊維44.4Kgを添加し、食塩12.7％、
水分47％、食物繊維11％を含有する食物繊維強化
味噌451.2Kg（醗酵熟成欠減３％差引）を得た。 この味噌の成分分析結果は次の通りである。
【表】
実施例 ２
味噌原材料の配合割合は、第１の方法と同様で
あるが、この場合には蒸煮大豆、米麹、食塩、種
水を混合するる仕込時に、同時に味噌原材料以外
に由来する混合食物繊維も同時に仕込み、大豆、
米麹、食物繊維を米麹の分解酵素、味噌酵母等の
微生物により醗酵熟成させ、第１の方法の場合と
ほぼ同じ重量の食物繊維強化味噌を得るものであ
る。 この原材料配合割合は次の通りである。 蒸煮大豆 ；200Kg 米麹 ；92Kg 食塩 ；59Kg 種水 ；66.2 味噌酵母培養液 ；2.1Kg食物繊維 ；44.4Kg 合 計 463.7Kg この方法により得られた味噌の成分分析結果は
次の通りである。
あるが、この場合には蒸煮大豆、米麹、食塩、種
水を混合するる仕込時に、同時に味噌原材料以外
に由来する混合食物繊維も同時に仕込み、大豆、
米麹、食物繊維を米麹の分解酵素、味噌酵母等の
微生物により醗酵熟成させ、第１の方法の場合と
ほぼ同じ重量の食物繊維強化味噌を得るものであ
る。 この原材料配合割合は次の通りである。 蒸煮大豆 ；200Kg 米麹 ；92Kg 食塩 ；59Kg 種水 ；66.2 味噌酵母培養液 ；2.1Kg食物繊維 ；44.4Kg 合 計 463.7Kg この方法により得られた味噌の成分分析結果は
次の通りである。
【表】
【表】
比較例
８歩麹仕込の味噌において、実施例１および２
と同様の蒸煮大豆と米麹の添加量のものの配合例
およびその分析結果を下記に示す。 蒸煮大豆 ；200Kg 米麹 ；92Kg 食塩 ； 44.9Kg 種水 ；14.1味噌酵母培養液 ；1.7Kg 合 計 352.7Kg この方法により得られた味噌の成分分析結果は
次の通りである。
と同様の蒸煮大豆と米麹の添加量のものの配合例
およびその分析結果を下記に示す。 蒸煮大豆 ；200Kg 米麹 ；92Kg 食塩 ； 44.9Kg 種水 ；14.1味噌酵母培養液 ；1.7Kg 合 計 352.7Kg この方法により得られた味噌の成分分析結果は
次の通りである。
【表】
次に、上記実施例１，２および比較例における
それぞれの仕込直後における官能検査と物性、お
よび醗酵60日後の官能検査と物性結果を示す。
それぞれの仕込直後における官能検査と物性、お
よび醗酵60日後の官能検査と物性結果を示す。
【表】
【表】
【表】
(注) 実施例１は醗酵熟成した味噌に食物繊維
を添加後の官能検査
上記の表より明らかなように、常法より多量の
食塩と種水を配合した場合には、第１の製造方法
による場合にも、第２の製造方法による場合に
も、それぞれ常法の味噌と同等の硬さおよび塩度
の味噌が得られ、しかもこの味噌中には11％の食
物繊維が含有されているので、通常の風味を損な
うことなく自然な味覚のまま食物繊維の摂取量を
高めることができ、保健効果に優れた味噌を提供
することができる。 なお、第２の製造方法により得られた味噌は、
第１の製造方法により得られた味噌に比して、大
豆、米麹と一緒に食物繊維を醗酵熟成する方法を
採るため、味噌自体の溶解性、品質（色、香味）
等の面で一層最良となることが実験により裏付け
られた。 また、この方法によれば、規定の塩度および水
分とするために製造途中での食塩と種水の追加添
加が必要なく、塩馴れして調和した味となる。 以上のように、本発明に係る味噌およびその製
造方法を８歩麹仕込味噌の場合について例示した
が、７歩麹、９歩麹等の場合においても上記同様
の結果となることを次表により示す。
を添加後の官能検査
上記の表より明らかなように、常法より多量の
食塩と種水を配合した場合には、第１の製造方法
による場合にも、第２の製造方法による場合に
も、それぞれ常法の味噌と同等の硬さおよび塩度
の味噌が得られ、しかもこの味噌中には11％の食
物繊維が含有されているので、通常の風味を損な
うことなく自然な味覚のまま食物繊維の摂取量を
高めることができ、保健効果に優れた味噌を提供
することができる。 なお、第２の製造方法により得られた味噌は、
第１の製造方法により得られた味噌に比して、大
豆、米麹と一緒に食物繊維を醗酵熟成する方法を
採るため、味噌自体の溶解性、品質（色、香味）
等の面で一層最良となることが実験により裏付け
られた。 また、この方法によれば、規定の塩度および水
分とするために製造途中での食塩と種水の追加添
加が必要なく、塩馴れして調和した味となる。 以上のように、本発明に係る味噌およびその製
造方法を８歩麹仕込味噌の場合について例示した
が、７歩麹、９歩麹等の場合においても上記同様
の結果となることを次表により示す。
【表】
【表】
【表】
【表】
表６の原料配合において、試験区No.３，No.４，
No.７，No.８前後の軟かい仕込味噌に食物繊維を添
加配合して、試験区No.２，No.６前後の硬さとして
仕込み、醗酵熟成することにより溶解性、品質の
優れた食物繊維強化味噌が製造できる。
No.７，No.８前後の軟かい仕込味噌に食物繊維を添
加配合して、試験区No.２，No.６前後の硬さとして
仕込み、醗酵熟成することにより溶解性、品質の
優れた食物繊維強化味噌が製造できる。
【表】
【表】
上記表９および表10は、麹歩合と仕込水分を変
えて仕込み、醗酵熟成した味噌の成分分析結果お
よび官能検査と物性を示すもので、試験区No.３，
No.４，No.８の醗酵熟成の完了した軟らかい味噌
に、食物繊維を添加して適度な硬さの食物繊維強
化味噌とすることができる。 《発明の効果》 以上説明したように、請求項１記載の発明にあ
つては、蒸煮大豆と麹との配合時に常法よりも多
量の食塩および種水を配合し、醗酵熟成後の味噌
に食物繊維を添加するものであるから、通常の味
噌と同等の硬さと塩度の食物繊維強化味噌を製造
することができるので、通常の味噌の風味を損な
うことなく、しかも食物繊維の割合が高い味噌を
得ることができる。 さらに、請求項２記載の発明にあつては、蒸煮
大豆と麹との配合時に常法よりも多量の食塩およ
び種水を配合するとともに、食物繊維も配合し、
その後、醗酵熟成するものであるから、本来の味
噌原料とともに食物繊維も米麹（または麦麹）等
の分解酵素、味噌酵母等の微生物により醗酵熟成
することができるので、上記請求項１記載の発明
の場合と同様、通常の味噌と同等の硬さと塩度の
食物繊維強化味噌を製造することできるととも
に、溶解性、品質性（色、香味料）に一層優れた
味噌を得ることができる。
えて仕込み、醗酵熟成した味噌の成分分析結果お
よび官能検査と物性を示すもので、試験区No.３，
No.４，No.８の醗酵熟成の完了した軟らかい味噌
に、食物繊維を添加して適度な硬さの食物繊維強
化味噌とすることができる。 《発明の効果》 以上説明したように、請求項１記載の発明にあ
つては、蒸煮大豆と麹との配合時に常法よりも多
量の食塩および種水を配合し、醗酵熟成後の味噌
に食物繊維を添加するものであるから、通常の味
噌と同等の硬さと塩度の食物繊維強化味噌を製造
することができるので、通常の味噌の風味を損な
うことなく、しかも食物繊維の割合が高い味噌を
得ることができる。 さらに、請求項２記載の発明にあつては、蒸煮
大豆と麹との配合時に常法よりも多量の食塩およ
び種水を配合するとともに、食物繊維も配合し、
その後、醗酵熟成するものであるから、本来の味
噌原料とともに食物繊維も米麹（または麦麹）等
の分解酵素、味噌酵母等の微生物により醗酵熟成
することができるので、上記請求項１記載の発明
の場合と同様、通常の味噌と同等の硬さと塩度の
食物繊維強化味噌を製造することできるととも
に、溶解性、品質性（色、香味料）に一層優れた
味噌を得ることができる。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 大豆を吸水、蒸煮処理して得られる蒸煮大豆
と、米等を製麹して得られる麹とを配合し、これ
ら蒸煮大豆と麹とを味噌原材料として食物製維の
強化味噌を製造する方法において、 上記蒸煮大豆と麹との配合時、常法よりも多量
の食塩および種水を配合して味噌原材料を仕込む
仕込工程と、 上記仕込工程により得られた仕込味噌を麹の分
解酵素、味噌酵母等により醗酵熟成する醗酵工程
と、 上記醗酵工程により得られた味噌に、とうもろ
こし繊維、小麦繊維等のように味噌の原材料以外
に由来する食物繊維を添加して食物繊維強化味噌
を得る添加工程と、 よりなることを特徴とする食物繊維の強化味噌製
造方法。 ２ 大豆を吸水、蒸煮処理して得られる蒸煮大豆
と、米等を製麹して得られる麹とを配合し、これ
ら蒸煮大豆と麹を味噌原材料として食物繊維の強
化味噌を製造する方法において、 上記蒸煮大豆と麹との配合時、常法よりも多量
の食塩および種水を配合するとともに、とうもろ
こし繊維、小麦繊維等のように味噌の原材料以外
に由来する食物繊維も配合して味噌原材料及び食
物繊維を仕込む仕込工程と、 上記仕込工程により得られた食物繊維含有の仕
込味噌を麹の分解酵素、味噌酵母等により醗酵熱
成する醗酵工程と、 よりなることを特徴とする食物繊維の強化味噌製
造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63187901A JPH0239867A (ja) | 1988-07-27 | 1988-07-27 | 食物繊維の強化味噌製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63187901A JPH0239867A (ja) | 1988-07-27 | 1988-07-27 | 食物繊維の強化味噌製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0239867A JPH0239867A (ja) | 1990-02-08 |
| JPH0542904B2 true JPH0542904B2 (ja) | 1993-06-30 |
Family
ID=16214181
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63187901A Granted JPH0239867A (ja) | 1988-07-27 | 1988-07-27 | 食物繊維の強化味噌製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0239867A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108771134A (zh) * | 2018-06-25 | 2018-11-09 | 山东禹王生态食业有限公司 | 一种酶辅助提取豆渣中可溶性膳食纤维的方法 |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0613114Y2 (ja) * | 1987-04-21 | 1994-04-06 | 信越ポリマ−株式会社 | 密閉容器の係止構造 |
| JP3578882B2 (ja) * | 1997-01-31 | 2004-10-20 | 富士機工株式会社 | 自動変速機用操作装置 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5739751A (en) * | 1980-08-21 | 1982-03-05 | Nisshin Flour Milling Co Ltd | Producton of "miso" (soybean paste) |
-
1988
- 1988-07-27 JP JP63187901A patent/JPH0239867A/ja active Granted
Patent Citations (1)
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108771134A (zh) * | 2018-06-25 | 2018-11-09 | 山东禹王生态食业有限公司 | 一种酶辅助提取豆渣中可溶性膳食纤维的方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0239867A (ja) | 1990-02-08 |
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