CN1095341C - 一种酒酿玉米米线 - Google Patents

Abstract

本发明是一种酒酿玉米米线，其特点是将大米发酵制得的糖度为4～5的酒酿与玉米粉按一定比例混合均匀后，通过米线机得到熟米线，再经切割、计量、成型、杀菌、包装步骤得到所需产品。本发明的产品既保持了酒酿的酸、甜、香特色，又增加玉米的营养成分，是一种具有食补、食疗功效的受到人们欢迎的快餐方便食品。

Description

一种酒酿玉米米线

本发明涉及食品类技术领域，更具体地说是一种快餐型酒酿玉米米线。

米线是人们喜欢吃的食品。过去市场上的米线是用大米加工而成，当产品保存时含水量较少米线很易断裂，含水量较多时，保鲜又很困难，而且口味单一，营养成份也受到限制。随着人们生活水平的提高，工作节奏的加快，近年来，我国相继出现了各种有营养价值的快餐食品，对原来以大米为主要原料的米线的制作技术也进行了改进，例如公开号为CN1187949A的“黑糯米米线”专利申请，是以黑糯米、大米、玉米、小米为原料，经水洗、粉碎、挤压成型制得；又如“方便营养米线及其制作方法”专利申请(公开号为CN1132600A)，是由优质大米、魔竽粉、玉米粉、蛋黄、精制面为原料，经混合、熟化、成型、杀菌等过程制得；还如“黑米玉米粳米等方便米线生产工艺”专利申请(公开号为CN1161159A)，则是以黑米、玉米、粳米为原料制得类似方便面的方便食品。上述专利申请说明人们都在研究提高米线的营养价值，而且要食用方便，以适应快餐食品发展的需要。

本发明的目的是提供一种以纯天然原料制成的具有较高的营养价值的快餐型的酒酿玉米米线。

本发明的主要技术方案：由大米发酵制得酒酿与玉米粉以一定比例混合后，通过米线机得到熟米线，再经切割、计量、成型、杀菌即得到所需的产品。

本发明的酒酿玉米米线是由下列工艺过程制得：

(1)制取酒酿

a.筛选后的大米用清水浸泡22～26小时，捞出控水，至大米水含量为70～80％，

b.由步骤(a)控水后的潮湿大米，在蒸锅中蒸熟，起锅后淋水冷却至25～30℃，沥干，保持米粒为松散的颗粒状，

c.在步骤(b)蒸熟冷却后的大米中加入酒曲，进行发酵，发酵温度为30～35℃、时间24～30小时，直到发出醇味，糖度为4～5时即为酿制好的酒酿，然后再用10倍于酒酿重量的清水稀释，再加热110～120℃，使酒酿停止发酵，备用，所述的酒曲为市购乳酸菌类，其用量为大米重量的1～2％；

(2)加工玉米粉

d.筛选洗净的玉米放入含5％石灰水的水中，在80～100℃下煮20～30分钟，捞出玉米，用冷水冲洗，放入搅拌机中搅拌，然后分离出玉米外层薄皮，

e.将步骤(d)去皮后的玉米粒中加入包括浓度为2.5％的苯甲酸钠、柠檬酸溶液在内的食品添加剂，控制PH值小于4.5，浸泡20分钟后捞出，晾干，最后用粉碎机磨成玉米粉，所述的清水量满过玉米表面层即可；

(3)制造米线

f.将步骤(c)稀释后的酒酿和步骤(e)制得的玉米粉以30～40∶60～70重量比混合，得到混合料，

g.将步骤(f)混合料中加入植物油和食糖，混匀后送入粉线机中，制成熟米线，所述的混合料、植物油和食糖的混合重量比为1000∶0.15～0.2∶0.2，所述的植物油包括色拉油、豆油、花生油，最好是色拉油，

h.由步骤(g)制得的熟米线用保温保湿的物体复盖严，静置存放4～6小时，直至米线不粘手，再取出米线，用人工搓散，切割、计量、成型，经100～120℃杀菌，最后在50～65℃下烘干、包装。

所述的大米为糯米或粳米，最好是粳米。

所述的玉米，选自白色玉米、黄色玉米、黑色玉米中的任一种。

步骤(d)所述的石灰水，是在石灰石中加入石灰石重量5倍的清水，石灰石彻底粉化后澄清，取出上清液即为石灰水。加入石灰水的目的是促进玉米粒和玉米皮的分离，如果玉米皮除不净，加工成的米线容易断条，食用时口感不好。

所述的米线机是市购的已知设备，物料进入该设备中，由于是高温、高压操作，米线在制作过程就已经熟化。

本发明的主要优点：

本发明是将大米发酵后的酒酿与玉米粉混合制得的米线，既保持了酒酿的酸、甜、香特色，又不改变玉米的营养成分，而且糖度低，很适宜高血压、高血脂、高血糖病人的食用；本发明的米线食用很方便，用开水浸泡5～8分钟即可食用，而且可随各人的口味，加入各种佐料，是一种具有较高营养价值的方便食品；本发明的制作工艺比较简单，所有的设备都是已知的，很容易实施。总之，本发明产品营养价值较高，有食疗、食补的功效，而且也提供了一种玉米加工利用的有效途径，是受到人们欢迎的快餐方便食品。

下面通过具体实施例进一步说明本发明特点。

实施例

将100斤粳米经过用水浸泡、蒸熟、冷却，加入市购的乳酸菌发酵，得到180斤酒酿，再用10倍水稀释，备用；

取100斤黄色玉米放入含5％石灰水的清水中(满过玉米表面)，在90±5℃煮25分钟，用冷水冲洗，分离玉米皮，加入浓度为2.5％的苯甲酸钠溶液，控制PH值小于4.5，浸泡20分钟，晾干，磨成粉；

将稀释后的酒酿和玉米粉按35∶65重量比混合得到混合料，再加入植物油(？)和食糖，其重量比为混合料∶植物油∶食糖＝1000∶0.2∶0.2，混匀后进入米线机，得到熟米线，最后再经切割、计量、成型、杀菌、烘干、包装(包装时加入佐料包)，得到金黄色的酒酿玉米米线。

Claims (3)

1.一种酒酿玉米米线，其特征在于包括下列工艺过程制得的产物：

(1)制取酒酿

a.筛选后的大米用清水浸泡22～26小时，捞出控水，至大米水含量为70～80％，

b.由步骤(a)控水后的潮湿大米，在蒸锅中蒸熟，起锅后淋水冷却至25～30℃，沥干，保持米粒为松散的颗粒状，

c.在步骤(b)蒸熟冷却后的大米中加入酒曲，进行发酵，发酵温度为30～35℃、时间24～30小时，直到发出醇味，糖度为4～5时即为酿制好的酒酿，然后再用10倍于酒酿重量的清水稀释，再加热110～120℃，使酒酿停止发酵，备用，所述的酒曲为市购乳酸菌类，其用量为大米重量的1～2％；

(2)加工玉米粉

d.筛选洗净的玉米放入含5％石灰水的水中，在80～100℃下煮20～30分钟，捞出玉米，用冷水冲洗，放入搅拌机中搅拌，然后分离出玉米外层薄皮，

e.将步骤(d)去皮后的玉米粒中加入包括浓度为2.5％的苯甲酸钠、柠檬酸溶液在内的食品添加剂，控制PH值小于4.5，浸泡20分钟后捞出，晾干，最后用粉碎机磨成玉米粉，所述的清水量满过玉米表面层即可；

(3)制造米线

f.将步骤(c)稀释后的酒酿和步骤(e)制得的玉米粉以30～40∶60～70重量比混合，得到混合料，

g.将步骤(f)混合料中加入植物油和食糖，混匀后送入米线机中，制成熟米线，所述的混合料、植物油和食糖的混合重量比为1000∶0.15～0.2∶0.2，所述的植物油包括色拉油、豆油、花生油，

h.由步骤(g)制得的熟米线用保温保湿的物体复盖严，静置存放4～6小时，直至米线不粘手，再取出米线，用人工搓散，切割、计量、成型，经100～120℃杀菌，最后在50～65℃下烘干、包装。

2.按照权利要求1所述的米线，其特征在于所述的大米为糯米、粳米。

3.按照权利要求1所述的米线，其特征在于所述的玉米选自白色玉米、黄色玉米和黑色玉米中的任一种。