CN105695286A

CN105695286A - 一种风味姜醋及其加工工艺

Info

Publication number: CN105695286A
Application number: CN201610039189.4A
Authority: CN
Inventors: 周立学; 尹惠连
Original assignee: Huize Rongpu Vinegar Industry Co Ltd
Current assignee: Huize Rongpu Vinegar Industry Co Ltd
Priority date: 2016-01-21
Filing date: 2016-01-21
Publication date: 2016-06-22

Abstract

本发明公开了一种风味姜醋及其加工工艺，包括将鲜嫩姜块洗净、脱皮、切片后晒至姜片的含水率为30～40%，然后按100公斤姜片加100～120公斤食醋的比例加入浸泡容器中，再按姜片的重量向浸泡容器中加入2～10%的白酒、0.5～1%的食盐和0.1～0.3%的香料，搅拌均匀后密封发酵50～90天后，过滤后即可制得风味姜醋。本发明具有配料简单，酿造工艺容易掌握，工艺成本低的特点，制得的姜醋，质量稳定，其味酸甜适中、口感极佳，堪称一绝，常食可以健脾、开胃、保健、美容，且附加产品姜片的辛辣味低，营养丰富，是一种休闲的小食品，容易让更多的消费者接受，满足了生姜制品多元化的市场需求。

Description

一种风味姜醋及其加工工艺

技术领域

本发明属于酿醋加工技术领域，具体涉及一种风味姜醋及其加工工艺。

背景技术

食醋是一种发酵的酸味液态调味品，也是我们日常生活中的必需品，多由高粱、米、酒或酒糟发酵制成。食醋是价格便宜又可以增强体力的健康食品。醋具有多种用途，如：抗菌作用、防治感冒、健胃与防治腹泻下疾、降低胆固醇、将高血压、防治肝病、治疗糖尿病、抗癌作用、减肥作用、美容、延缓衰老、解酒等作用。让胃口不好的慢性病老人和味觉退化的老年人适当吃醋，可以调节食欲，改善进食情况。

生姜在我国绝大多数地区均有种植，资源极为广泛。据化验资料分析，生姜内除含有姜油酮、姜油酚、姜油以外，还含有蛋白质、糖和脂肪。此外，还有人体所必须的钙、磷、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、抗坏血栓和无机盐等营养成分；老姜具有健胃、止血、顺气去寒、化痰解毒、发汗消热、调味蔬菜、增进食欲等功能。显然，姜不仅可以作为调味品和佐料增加菜肴之美味外，还被列入国家药典，具有益体健身、美容保健、延缓衰老和防病治病的功效，在我国素有“早吃三片姜，赛过喝参汤”、“冬吃萝卜夏吃姜、不用医生开处方”、“一片生姜，胜过丹方”、“一杯姜汤，老少健康”等美誉，着都说明了生姜的药用价值。

但是在日常生活中，生姜辛辣、食醋微酸，直接食用，其口感差，入口难，若能搭配一些生姜、食醋及其制成品不仅可以增加食欲，还对健康保健十分有益。虽然也有人以生姜为原料，用来做姜醋，其姜醋在传统意义上有两种解释，一种是放了姜的醋，通常是给产后妇女做调味料用，又有“添丁姜醋”之称，另一种是指姜醋做成的食物简称，如姜醋蛋、姜醋猪脚等，其实姜醋有多种保健作用，并不限于产后妇女专用，且制得的姜醋口感一般，难以满足人们对生姜制品口味多元化的需求，所以，市场还没有真正意思上的姜醋。因此，研制开发一种工艺容易掌握、风味独特、口感好、实用价值高、使用效果好、产品质量稳定、保质期长、营养丰富的风味姜醋及其加工工艺是客观需要的。

发明内容

为了解决背景技术中存在的问题，本发明的目的在于提供一种工艺容易掌握、风味独特、口感好、实用价值高、使用效果好、产品质量稳定、保质期长、营养丰富的风味姜醋及其加工工艺。

本发明的目的是这样实现的，一种风味姜醋的加工工艺,包括以下步骤：

①生姜的处理:采集新鲜、块状饱满、无腐烂的鲜嫩姜块，先将姜块浸入2～10%的盐水中浸泡2～10h，再用清水冲洗干净，剔除姜块表面的杂质、生姜蒂和病虫害等不可食用部分，然后将洗净后的姜块进行脱皮处理，沥干水分后切成1～3mm厚的薄片，再把薄片置于阳光下晾晒，晒至姜片的含水率为30～40%；

②浸泡：将步骤①中制得的姜片放入浸泡容器中，按100公斤姜片加100～120公斤食醋的比例向容器内倒入食醋，使食醋没过生姜，然后再按姜片的重量向浸泡容器中加入2～10%的白酒、0.5～1%的食盐和0.1～0.3%的香料，与其搅拌均匀后用竹篾将姜片压紧，以防上浮，进行密封后置于30～40℃的环境中进行浸泡发酵；

③过滤:浸泡发酵50～90天后,用20～30目的纱布叠加3～5层厚过滤,即可得到风味姜醋和姜片。

本发明具有配料简单，酿造工艺容易掌握，工艺成本低的特点，与传统的生姜和食醋相比，其制得的姜醋中不含有任何的添加剂，为纯天然的绿色食品，其口感醇香、口感极佳、口感极佳，食之回味无穷，堪称一绝，经常食用可以健脾开胃、增加食欲、助消化、保健、美容、延年益寿的效果，同时还得到了营养丰富的姜片，姜片在腌渍的过程中能充分入味，且能够调和姜片的辛香味和辣味，还能提高姜片的口感，食用后可提高人体的免疫力，是一种居家、旅行、佐餐的美味食品，本发明既保留了生姜的有益成分，除去了生姜的辛辣味，又为生姜的深加工开辟了广阔的前景，制得的姜醋和辅料姜片其质量稳定、保质期长、服用方便，具有较好的经济效益，不仅适合工业化生产，也适合在家庭自制自食。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的说明，但不以任何方式对本发明加以限制，基于本发明教导所作的任何变换或替换，均实施例属于本发明的保护范围。

实施例1：

一种风味姜醋的加工工艺,包括以下步骤：

①生姜的处理:采集新鲜、块状饱满、无腐烂的鲜嫩姜块，先将姜块浸入10%的盐水中浸泡2h，再用清水冲洗干净，剔除姜块表面的杂质、生姜蒂和病虫害等不可食用部分，然后将洗净后的姜块进行脱皮处理，沥干水分后切成1～3mm厚的薄片，把薄片用浓度为5%的盐水中浸泡2h，取出沥干表面水分后，再用浓度为10%的蜂蜜水中浸泡5h，取出后把薄片置于阳光下晾晒，晒至姜片的含水率为30%；

②浸泡：将步骤①中制得的姜片放入浸泡容器中，按100公斤姜片加100公斤食醋的比例向容器内倒入食醋，使食醋没过生姜，然后再按姜片的重量向浸泡容器中加入2%的白酒、0.5的食盐和0.1%的香料（其中0.03%草果、0.03%八角、0.02%丁香、0.01%肉蔻和0.01%桂皮），与其搅拌均匀后用竹篾将姜片压紧，以防上浮，进行密封后置于30～40℃的环境中进行浸泡发酵，所述白酒的度数为40°，所述食醋由大米稀饭、鲜青蒿、麦子、麦麸和水组成，制作时，先将麦子与水按2:1的比例混合，再按一层鲜青蒿一层拌合有水的麦子分层叠放在发酵容器中，每层鲜青蒿的用量是每层麦子的1.5倍，放置完后将其进行密封，密封后置于15～25℃的环境中发酵30天；然后取出发酵后的滤液与大米稀饭按1:80的比例混合均匀后,置于15～30℃的环境中进行密封发酵，发酵35天后将麦麸按1～3的比例加入滤液和大米稀饭的混合物中，再加入麦麸重量0.1%的EM原露，搅拌均匀后再次进行密封发酵，发酵10天后将其与水按1:1的比例进行勾兑，自然沉淀后取出液体即得到醋；最后将制得的醋放置于常温下进行熟化，熟化30天后即制得食醋；

③过滤:浸泡发酵50天后,用20～30目的纱布叠加3～5层厚过滤,即可得到风味姜醋和姜片。

实施例2：

一种风味姜醋的加工工艺,包括以下步骤：

①生姜的处理:采集新鲜、块状饱满、无腐烂的鲜嫩姜块，先将姜块浸入6%的盐水中浸泡6h，再用清水冲洗干净，剔除姜块表面的杂质、生姜蒂和病虫害等不可食用部分，然后将洗净后的姜块进行脱皮处理，沥干水分后切成1～3mm厚的薄片，把薄片用浓度为8%的盐水中浸泡4h，取出沥干表面水分后，再用浓度为115%的蜂蜜水中浸泡4h，取出后再把薄片置于阳光下晾晒，晒至姜片的含水率为35%；

②浸泡：将步骤①中制得的姜片放入浸泡容器中，按100公斤姜片加110公斤食醋的比例向容器内倒入食醋，使食醋没过生姜，然后再按姜片的重量向浸泡容器中加入6%的白酒、0.8%的食盐和0.2%的香料（其中0.06%草果、0.06%八角、0.04%丁香、0.02%肉蔻和0.02%桂皮），与其搅拌均匀后用竹篾将姜片压紧，以防上浮，进行密封后置于30～40℃的环境中进行浸泡发酵，所述白酒的度数为50°，所述食醋由大米稀饭、鲜青蒿、麦子、麦麸和水组成，制作时，先将麦子与水按3:1的比例混合，再按一层鲜青蒿一层拌合有水的麦子分层叠放在发酵容器中，每层鲜青蒿的用量是每层麦子的2倍，放置完后将其进行密封，密封后置于15～25℃的环境中发酵40天；然后取出发酵后的滤液与大米稀饭按1:100的比例混合均匀后,置于15～30℃的环境中进行密封发酵，发酵38天后将麦麸按1:2.5的比例加入滤液和大米稀饭的混合物中，再添加麦麸重量的0.3%的EM原露，搅拌均匀后再次进行密封发酵，发酵,15天后将其与水按1:1.5的比例进行勾兑，自然沉淀后取出液体即得到醋；最后将制得的醋放置于常温下进行熟化，熟化40天后即制得食醋；

③过滤:浸泡发酵70天后,用20～30目的纱布叠加3～5层厚过滤,即可得到风味姜醋。

实施例3：

一种风味姜醋的加工工艺,包括以下步骤：

①生姜的处理:采集新鲜、块状饱满、无腐烂的鲜嫩姜块，先将姜块浸入2%的盐水中浸泡10h，再用清水冲洗干净，剔除姜块表面的杂质、生姜蒂和病虫害等不可食用部分，然后将洗净后的姜块进行脱皮处理，沥干水分后切成1～3mm厚的薄片，把薄片在晾晒前先用浓度为10%的盐水中浸泡5h，取出沥干表面水分后，再用浓度为20%的蜂蜜水中浸泡5h，取出后再把薄片置于阳光下晾晒，晒至姜片的含水率为40%；

②浸泡：将步骤①中制得的姜片放入浸泡容器中，按100公斤姜片加120公斤食醋的比例向容器内倒入食醋，使食醋没过生姜，然后再按姜片的重量向浸泡容器中加入10%的白酒、1%的食盐和0.3%的香料（其中0.09%草果、0.09%八角、0.06%丁香、0.03%肉蔻和0.03%桂皮），与其搅拌均匀后用竹篾将姜片压紧，以防上浮，进行密封后置于30～40℃的环境中进行浸泡发酵，所述白酒的度数为60°，所述食醋由大米稀饭、鲜青蒿、麦子、麦麸和水组成，制作时，先将麦子与水按4:1的比例混合，再按一层鲜青蒿一层拌合有水的麦子分层叠放在发酵容器中，每层鲜青蒿的用量是每层麦子的2.5倍，放置完后将其进行密封，密封后置于15～25℃的环境中发酵50天；然后取出发酵后的滤液与大米稀饭按1:120的比例混合均匀后,置于15～30℃的环境中进行密封发酵，发酵40天后将麦麸按1:3的比例加入滤液和大米稀饭的混合物中，再添加麦麸重量的0.5%的EM原露，搅拌均匀后再次进行密封发酵，发酵120天后将其与水按1:2的比例进行勾兑，自然沉淀后取出液体即得到醋；最后将制得的醋放置于常温下进行熟化，熟化50天后即制得食醋；

③过滤:浸泡发酵90天后,用20～30目的纱布叠加3～5层厚过滤,即可得到风味姜醋。

采用上述实施例1～3制作的姜醋，其味酸甜适中、口感极佳，堪称一绝，常食可以健脾、开胃增加食欲、助消化、生津、利尿、逐淤导滞，也具保健、美容、防病治病、延年益寿的效果，能够改善人体的肠道功能，提高人体的免疫力，消灭治病菌群，且附加产品姜片的辛辣味低，营养丰富，是一种休闲的小食品，容易让更多的消费者接受，满足了生姜制品多元化的市场需求。

Claims

1.一种风味姜醋的加工工艺,其特征在于，包括以下步骤：

③过滤:浸泡发酵50～90天后,用20～30目的纱布叠加3～5层厚过滤,即可得到风味姜醋。

2.一种风味姜醋,其特征在于:是由权利要求1的加工步骤制得。

3.根据权利要求1所述的一种风味姜醋的加工工艺，其特征在于：所述食醋由大米稀饭、鲜青蒿、麦子、麦麸和水组成，制作时，先将麦子与水按2～4:1的比例混合，再按一层鲜青蒿一层拌合有水的麦子分层叠放在发酵容器中，每层鲜青蒿的用量是每层麦子的1.5～2.5倍，放置完后将其进行密封，密封后置于15～25℃的环境中发酵30～50天；然后取出发酵后的滤液与大米稀饭按1:80～120的比例混合均匀后,置于15～30℃的环境中进行密封发酵，发酵35～40天后将麦麸按1:2～3的比例加入滤液和大米稀饭的混合物中，搅拌均匀后再次进行密封发酵，发酵10～20天后将其与水按1:1～2的比例进行勾兑，自然沉淀后取出液体即得到醋；最后将制得的醋放置于常温下进行熟化，熟化30～50天后即制得食醋。

4.根据权利要求1所述的一种风味姜醋的加工工艺，其特征在于：在步骤①中，薄片在晾晒前先用浓度为5～10%的盐水中浸泡2～5h，取出沥干表面水分后，再用浓度为10～20%的蜂蜜水中浸泡2～5h。

5.根据权利要求3所述的一种风味姜醋的加工工艺，其特征在于：在加入麦麸发酵的同时，再添加麦麸重量的0.1～0.5%的EM原露一并发酵。

6.根据权利要求1所述的一种风味姜醋的加工工艺，其特征在于：所述香料包括草果、八角、丁香、肉蔻和桂皮的混合物，所述草果、八角、丁香、肉蔻和桂皮的比例为3:3:2:1:1。

7.根据权利要求1所述的一种风味姜醋的加工工艺，其特征在于：所述白酒的度数为40～60°。