KR102127485B1 - 떡 케이크 장식용 절편의 제조방법 및 이에 의해 제조된 떡 케이크 장식용 절편 - Google Patents

Abstract

본 발명은 떡 케이크 장식용 절편의 제조방법 및 이에 의해 제조된 떡 케이크 장식용 절편에 관한 것이다.
본 발명에 따른 떡 케이크 장식용 절편의 제조방법은 멥쌀을 준비한 후 물에 침지시켜 멥쌀을 불리는 멥쌀 준비 및 수침 단계(S100); 상기 불려진 멥쌀의 물기를 제거한 후 상기 멥쌀을 분쇄하여 멥쌀 가루를 제조하는 탈수 및 파쇄 단계(S200); 상기 멥쌀 가루에 트레할로스, 타피오카 전분, 밀 전분, 버터 및 정제수를 혼합하여 반죽물을 제조하는 혼합 단계(S300); 상기 반죽물에 정제수를 혼합한 후 교반하여 익반죽물을 제조하는 익반죽물 제조 단계(S400); 상기 익반죽물을 스팀 가열하는 스팀 가열 단계(S500); 상기 스팀 가열된 익반죽물에 정제수를 첨가하면서 펀칭하여 압력을 가하는 펀칭 및 수분 첨가 단계(S600); 상기 압력이 가해진 익반죽물을 냉장 보관하여 숙성시키는 냉장 숙성 단계(S700); 상기 숙성된 익반죽물을 일정한 중량 단위로 절단하여 절편을 제조하는 절편 제조 단계(S800); 및 상기 절편을 성형하여 장식물을 제조하는 장식물 성형 단계(S900)를 포함한다.
상기한 구성에 의해 본 발명은 제조 과정이 용이하고 부드러운 질감뿐만 아니라 탄력성, 유연성이 좋아 자유롭게 성형 가능하며 다양한 디자인의 장식을 표현할 수 있는 떡 케이크 장식용 절편을 제조할 수 있다.

Description

떡 케이크 장식용 절편의 제조방법 및 이에 의해 제조된 떡 케이크 장식용 절편{MANUFACTURING METHOD FOR SLICE FOR DECORATION OF RICE CAKE AND SLICE FOR DECORATION OF RICE CAKE MANUFACTURED BY THE SAME}

본 발명은 떡 케이크 장식용 절편의 제조방법 및 이에 의해 제조된 떡 케이크 장식용 절편에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 제조 과정이 용이하고 부드러운 질감뿐만 아니라 탄력성, 유연성이 좋아 자유롭게 성형 가능하며 다양한 디자인의 장식을 표현할 수 있는 떡 케이크 장식용 절편의 제조방법 및 이에 의해 제조된 떡 케이크 장식용 절편에 관한 것이다.

일반적으로, 떡이란 곡식을 가루 내어 물과 반죽하여 쪄서 만든 음식으로서, 오곡에 갖가지 과일, 나물 등의 독특한 향기와 맛, 자연색소들을 이용해서 제조되며, 영양이 풍부하고, 맛이 좋아 많은 사람들이 즐겨 찾는데, 예로부터 명절이나 경조사 등의 행사에 빠지지 않고, 다양한 종류와 제조방법이 알려져 있다.

떡은 주곡류로 찹쌀분 또는 멥쌀분을 끓는 물에 약반죽하여 전분을 일부 호화시킨 후, 필요에 따라 떡의 내부에 떡소를 넣고 증기솥 내에서 스팀을 이용하여 찜으로써 제조된다. 이러한 전통의 떡은 천연의 곡물을 이용하고 트랜스지방 등이 포함되어 있지 않으므로, 영양성이 풍부하고 바람직한 간식거리를 제공하여 준다.

그러나 떡은 영양성이 풍부한 간식거리이긴 하지만 쉽게 굳고 시거나 부패하기 때문에 저장성이나 보관성이 취약하여 상품의 유통에 제약이 뒤따랐다. 이는 떡에 함유된 전분의 노화에 기인되기 때문인데, 전분의 노화(retrogradation)란 호화(gelatinization)된 전분을 상온에서 오랜 기간 방치할 경우 전분 분자들이 수소 결합을 통하여 서로 결합함으로써, 부분적으로 결정성 구조를 형성하는 현상을 의미한다.

따라서 전분의 수소 결합 형성으로 인해 전분에 존재하고 있던 물이 밖으로 빠져나가서 제품이 딱딱하게 굳어지게 되고 저장 안전성이 상실되고 전분질 식품의 품질저하가 발생되는 것이다.

전분의 노화에 영향을 미치는 여러 요인 중에는 전분의 종류, 전분 내 아밀로스와 아밀로펙틴의 조성, 저장온도, pH, 수분함량 등의 물리적, 화학적 조건뿐만 아니라 각종 첨가물도 영향을 미친다.

통상적으로 케이크는 밀가루, 달걀, 버터, 우유, 설탕 따위를 주원료로 하여 구운 빵에 생크림 등을 바른 것이 일반적이다. 그러나 최근에는 웰빙 바람과 함께 생크림 등의 케이크보다는 쌀을 이용한 케이크, 특히 우리나라 전통의 떡을 이용한 케이크가 개발되어 시중에 판매되고 있다. 떡을 이용한 케이크에 있어서 화려하고 미려한 외관을 제공하기 위한 장식용 떡을 얹어 상품가치를 높여 판매하고 있다.

국내등록특허 제10-1460339호(2014년 11월 04일 등록) 국내등록특허 제10-1577632호(2015년 12월 09일 등록) 국내등록특허 제10-1823563호(2018년 01월 24일 등록)

본 발명은 제조 과정이 용이하고 부드러운 질감뿐만 아니라 탄력성, 유연성이 좋아 자유롭게 성형 가능하며 다양한 디자인의 장식을 표현할 수 있는 떡 케이크 장식용 절편의 제조방법 및 이에 의해 제조된 떡 케이크 장식용 절편을 제공하는데 있다.

또한, 본 발명은 노화가 지연되고 부드러운 질감을 가지며 손에 잘 붙지 않아서 다양한 모양으로 용이하게 성형 가능하고 떡 케이크 장식 이외에도 어린이들의 놀이 학습에도 활용 가능한 떡 케이크 장식용 절편의 제조방법 및 이에 의해 제조된 떡 케이크 장식용 절편을 제공하는데 있다.

본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

본 발명에 따른 떡 케이크 장식용 절편의 제조방법은 멥쌀을 준비한 후 물에 침지시켜 멥쌀을 불리는 멥쌀 준비 및 수침 단계(S100); 상기 불려진 멥쌀의 물기를 제거한 후 상기 멥쌀을 분쇄하여 멥쌀 가루를 제조하는 탈수 및 파쇄 단계(S200); 상기 멥쌀 가루에 트레할로스, 타피오카 전분, 밀 전분, 버터 및 정제수를 혼합하여 반죽물을 제조하는 혼합 단계(S300); 상기 반죽물에 정제수를 혼합한 후 교반하여 익반죽물을 제조하는 익반죽물 제조 단계(S400); 상기 익반죽물을 스팀 가열하는 스팀 가열 단계(S500); 상기 스팀 가열된 익반죽물에 정제수를 첨가하면서 펀칭하여 압력을 가하는 펀칭 및 수분 첨가 단계(S600); 상기 압력이 가해진 익반죽물을 냉장 보관하여 숙성시키는 냉장 숙성 단계(S700); 상기 숙성된 익반죽물을 일정한 중량 단위로 절단하여 절편을 제조하는 절편 제조 단계(S800); 및 상기 절편을 성형하여 장식물을 제조하는 장식물 성형 단계(S900)를 포함한다.

상기 멥쌀 준비 및 수침 단계(S100)에서는 멥쌀을 세척한 후 세척된 멥쌀 100 중량부에 대해 25 내지 35℃ 온도의 물 150 내지 200 중량부의 중량비율로 혼합하고 6 내지 12시간 동안 유지시킴으로써 진행될 수 있다.

상기 탈수 및 파쇄 단계(S200)에서는 상기 불려진 멥쌀을 체에 받쳐 1 내지 3시간 동안 탈수하고, 상기 탈수된 멥쌀을 제분기로 분쇄한 후 50 내지 150메쉬(mesh)의 체를 이용하여 걸러냄으로써 멥쌀 가루를 제조할 수 있다.

상기 혼합 단계(S300)에서 상기 반죽물은 멥쌀 가루 50 내지 65 중량부, 트레할로스 4 내지 8 중량부, 타피오카 전분 4 내지 8 중량부, 밀 전분 4 내지 6 중량부, 버터 0.8 내지 1.2 중량부 및 정제수 20 내지 25 중량부의 중량 비율로 포함될 수 있다.

상기 익반죽물 제조 단계(S400)에서 상기 익반죽물은 상기 반죽물 100 중량부에 대해 90 내지 100℃ 온도의 정제수 10 내지 30 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 10 내지 30분 동안 교반하여 제조될 수 있다.

상기 스팀 가열 단계(S500)에서는 120 내지 140℃의 온도 범위에서 상기 익반죽물에 스팀을 10 내지 30분 동안 가하여 줌으로써 수행될 수 있다.

상기 혼합 단계(S300)에서는 상기 반죽물에 천연 식물 분말이 더 혼합되되, 상기 천연 식물 분말은 반죽물 100 중량부에 대해 1 내지 15 중량부의 중량 비율로 포함될 수 있다.

상기 천연 식물 분말은 쑥부쟁이 분말, 단호박 분말, 치자 분말 및 복분자 분말로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 분말이 사용될 수 있다.

또한, 본 발명은 상기한 제조방법으로 제조된 떡 케이크 장식용 절편을 포함한다.

기타 실시 예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명에 포함되어 있다.

본 발명에 따른 떡 케이크 장식용 절편의 제조방법은 제조 과정이 용이하고 부드러운 질감뿐만 아니라 탄력성, 유연성이 좋아 자유롭게 성형 가능하며 다양한 디자인의 장식을 표현할 수 있는 떡 케이크 장식용 절편을 제조할 수 있다.

또한, 본 발명에 따라 제조된 떡 케이크 장식용 절편은 노화가 지연되고 부드러운 질감을 가지며 손에 잘 붙지 않아서 다양한 모양으로 용이하게 성형 가능하고 떡 케이크 장식 이외에도 어린이들의 놀이 학습에도 활용 가능하다.

본 발명의 기술적 사상의 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.

도 1은 본 발명에 따른 떡 케이크 장식용 절편의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 2는 본 발명에 따라 제조된 떡 케이크 장식용 절편을 보여주는 사진이다.
도 3은 본 발명에 따라 제조된 떡 케이크 장식용 절편을 성형틀에 투입한 후 성형하는 공정을 보여주는 사진이다.
도 4는 본 발명에 따라 제조된 떡 케이크 장식용 절편을 성형하여 제조된 장식물을 보여주는 사진이다.
도 5는 본 발명에 따라 제조된 장식물로 떡 케이크를 장식한 일 예를 보여주는 사진이다.

본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.

본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.

다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 떡 케이크 장식용 절편의 제조방법에 대하여 바람직한 실시예를 들어 상세하게 설명한다.

도 1은 본 발명에 따른 떡 케이크 장식용 절편의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이고, 도 2는 본 발명에 따라 제조된 떡 케이크 장식용 절편을 보여주는 사진이며, 도 3은 본 발명에 따라 제조된 떡 케이크 장식용 절편을 성형틀에 투입한 후 성형하는 공정을 보여주는 사진이고, 도 4는 본 발명에 따라 제조된 떡 케이크 장식용 절편을 성형하여 제조된 장식물을 보여주는 사진이며, 도 5는 본 발명에 따라 제조된 장식물로 떡 케이크를 장식한 일 예를 보여주는 사진이다.

도 1 내지 도 5를 참조하면, 본 발명에 따른 떡 케이크 장식용 절편의 제조방법은 멥쌀 준비 및 수침 단계(S100), 탈수 및 파쇄 단계(S200), 혼합 단계(S300), 익반죽물 제조 단계(S400), 스팀 가열 단계(S500), 펀칭 및 수분 첨가 단계(S600), 냉장 숙성 단계(S700), 절편 제조 단계(S800) 및 장식물 성형 단계(S900)를 포함한다.

1. 멥쌀 준비 및 수침 단계(S100)

상기 멥쌀 준비 및 수침 단계(S100)는 멥쌀을 준비한 후 물에 침지시켜 멥쌀을 불리는 단계이다.

상기 멥쌀은 보통 밥을 지어먹는 쌀을 말하며 배젖에는 반투명한 부분이 많아 쌀낱알에 광택이 있다. 따라서 밥을 지었을 때 찹쌀에 비해 찰기가 적은데, 멥쌀과 찹쌀은 이 찰기가 많고 적음에 의해 나뉜다. 찰기가 많고 적음은 배젖 녹말의 특성의 차이에 의한 것인데, 멥쌀녹말은 아밀로오스 20% 내외와 아밀로펙틴 80% 내외의 비율로 이루어져 요오드녹말 반응이 청람색인데 비해서, 찹쌀녹말은 대부분 아밀로펙틴만으로 이루어져 있어 요오드반응이 적갈색이라는 차이가 있다. 아밀로오스는 단당류인 포도당 분자가 고리 모양으로 연결되어 있고, 아밀로펙틴은 포도당 분자가 고리 모양으로 결합된 줄이 가지를 치고 있다. 멥쌀에는 찹쌀에 없는 아밀로오스가 20% 내외 들어있다.

상기 멥쌀 준비 및 수침 단계(S100)에서는 멥쌀을 세척한 후 세척된 멥쌀 100 중량부에 대해 25 내지 35℃ 온도의 물 150 내지 200 중량부의 중량비율로 혼합하고 6 내지 12시간 동안 유지시킴으로써 진행될 수 있는데, 상기 멥쌀 준비 및 수침 단계(S100)가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 멥쌀이 충분히 불려지지 않는 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 상기 멥쌀의 물성이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.

2. 탈수 및 파쇄 단계(S200)

상기 탈수 및 파쇄 단계(S200)는 상기 불려진 멥쌀의 물기를 제거한 후 상기 멥쌀을 분쇄하여 멥쌀 가루를 제조하는 단계이다.

상기 탈수 및 파쇄 단계(S200)에서는 상기 불려진 멥쌀을 체에 받쳐 1 내지 3시간 동안 탈수하고, 상기 탈수된 멥쌀을 제분기로 분쇄한 후 50 내지 150메쉬(mesh)의 체를 이용하여 걸러냄으로써 멥쌀 가루를 제조할 수 있다.

한편, 상기 탈수 및 파쇄 단계(S200)에서는 멥쌀 가루로 제조되는 절편의 노화를 방지하고 멥쌀 가루의 질감을 부드럽게 하기 위하여, 상기 탈수된 멥쌀 100 중량부에 대해 동백씨 오일 1 내지 5 중량부 및 매실 발효액 1 내지 3 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 제분기로 분쇄할 수 있다.

상기 동백씨 오일(camellia seed oil)은 불포화지방산이 다량 함유된 기름으로서, 이 기름은 방치해 두어도 증발하는 일이 거의 없고, 비중은 약 0.916으로 물과 비슷하다. 주된 지방산 성분은 올레산으로 약 90%를 차지하고 있으며, 황색의 맑은 기름으로 응고점은 최저 25℃로 낮고 주로 머리기름·정밀기계유, 의약계의 올리브유 대용으로도 쓰이고 있다.

본 발명에서 상기 동백씨 오일은 하기의 제조방법으로 제조된 동백씨 오일이 사용될 수 있다.

먼저, 품질이 우수한 동백씨를 준비한 후 물에서 깨끗하게 세척할 수 있다.

다음으로, 상기 세척된 동백씨를 포도즙 및 산패 억제제에 침지시킬 수 있다. 상기와 같이 동백씨를 포도즙 및 산패 억제제에 침지시킴으로써 제조되는 동백 오일이 변색되거나 산패가 일어나는 것을 방지할 수 있다.

상기 세척된 동백씨의 침지는 상기 동백씨를 포도즙 및 산패 억제제가 1:1의 중량 비율로 혼합된 혼합액에 침지시킬 수 있고, 상기 산패 억제제는 비타민 C 및 소금용액이 1:1의 중량 비율로 혼합되어 제조될 수 있다.

상기 포도즙은 혈전 방지 및 고혈압, 동맥경화 및 심장질환 등 성인병 예방에 좋고 기억력 향상에 도움을 줄 수 있고, 상기 산패 억제제로 사용되는 소금용액은 농도가 1 내지 2 중량%인 소금용액일 수 있으며, 상기 세척된 동백씨 100 중량부에 대해 포도즙 및 산패 억제제의 혼합액 100 내지 120 중량부의 중량 비율로 침지시킨 후 10 내지 40분 동안 유지시켜 진행될 수 있다.

그 다음으로, 상기 포도즙 및 산패 억제제의 혼합액에 침지된 동백씨를 꺼내어 상기 동백씨 내부로 포도즙 및 산패 억제제의 성분이 침투되도록 할 수 있다.

상기 단계에서는 포도즙 및 산패 억제제의 유효 성분이 상기 동백씨의 표면으로 침투되도록 함으로써 장시간이 경과한 경우에도 제조되는 동백 오일이 변색되거나 산패하는 것을 방지할 수 있는데, 상기 단계에서는 포도즙 및 산패 억제제의 혼합액에서 분리된 동백씨를 35 내지 40℃의 온도에서 30 내지 60분 동안 보관함으로써 진행될 수 있다.

이어서, 상기 포도즙 및 산패 억제제의 성분이 침투된 동백씨를 증숙할 수 있다.

상기 동백씨의 증숙은 상기 포도즙 및 산패 억제제의 성분이 침투된 동백씨를 수증기로 30분 내지 60분 동안 찜으로써 수행될 수 있는데, 상기 동백씨의 증숙이 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 충분한 증숙이 이루어지지 않는 문제점이 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 증숙 시간의 증가에 따른 효과의 차이가 미미할 수 있다.

다음으로, 상기 증숙된 동백씨를 건조할 수 있다.

상기 증숙된 동백씨의 건조는 상기 증숙된 동백씨를 30 내지 40℃의 온도에서 10 내지 20시간 동안 수행될 수 있는데, 상기 동백씨의 건조 온도가 일정하게 유지되도록 하기 위하여 건조기를 이용한 기계식 건조가 이용될 수 있다.

그 다음으로, 상기 건조된 동백씨를 초산 또는 구연산 중 어느 하나 이상의 산으로 세척할 수 있다.

상기 건조된 동백씨의 세척은 상기 건조된 동백씨의 표면을 초산 또는 구연산 중 어느 하나 이상의 산으로 세척함으로써, 추후 발효 공정을 거쳐 제조될 동백씨 오일의 향미, 색택 등의 개선 효과가 있다.

이어서, 상기 세척된 동백씨에 배양액 및 유산균으로 이루어진 발효액을 분무할 수 있다.

상기 유산균으로는 젖산균(Lactobacillales), 스트렙토코쿠스 테르모필루스(Streptococcus thermophiles) 및 비피도박테리움 롱굼(Bifidobacterium longum)으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나의 공지된 유산균이 이용될 수 있고, 상기 배양액은 펩톤, 맥아추출물(Malt extract), 시트르산나트륨(Sodium citrate), 제2인산칼륨(Potassium phosphate dibasic), 글루코스(Glucose) 및 증류수로 이루어지고, 상기 배양액은 펩톤 15 내지 25 중량부, 맥아추출물 5 내지 15 중량부, 시트르산나트륨 0.5 내지 1.5 중량부, 제2인산칼륨 0.1 내지 0.3 중량부, 글루코스 1 내지 3 중량부 및 증류수 100 내지 200 중량부의 중량 비율로 혼합되어 이루어질 수 있다.

상기 배양액에서 상기 펩톤은 단백질을 공급해주는 질소원으로서 미생물의 성장에 필요한 단백질을 공급해 주며, 상기 맥아추출물은 각종 미네랄, 비타민 B군, 아미노산이 포함되어 있어 미생물 성장에 도움을 줄 수 있으며, 상기 시트르산나트륨은 배양액의 pH를 조절하여 미생물의 성장에 최적화된 상태를 유지해 주는 무기질로, 영양을 공급해 줄 수 있고, 상기 글루코스는 유산균이 당을 대사하여 유기산을 만들어내는 중요한 성분으로 기능할 수 있다.

다음으로, 상기 발효액이 분무된 동백씨를 발효시킬 수 있다.

상기 동백씨의 발효는 상기 발효액이 분무된 동백씨를 45 내지 50℃의 온도 및 60 내지 65%의 습도를 유지하는 보관용기에서 5 내지 10일 동안 보관하여 발효시킬 수 있다.

그 다음으로, 상기 발효된 동백씨를 냉풍 건조할 수 있다.

상기 발효된 동백씨의 냉풍 건조는 상기 발효된 동백씨를 3 내지 6℃의 온도의 냉풍으로 5 내지 10시간 동안 건조하고, 55 내지 60℃의 온도로 1 내지 3일 동안 유지함으로써 진행될 수 있다.

이어서, 상기 냉풍 건조된 동백씨를 습도 70 내지 80%, 120 내지 150℃의 온도 및 5 내지 10kgf/cm²으로 압착한 후 오일을 분리함으로써, 동백씨 오일을 제조할 수 있다.

상기 매실은 내부 중앙에 있는 씨(종자)와 그 나머지 과육 부분으로 이루어져 있으며, 과육 부분이 매실 전체의 중량 대비 약 86%를 차지하고 있는데, 과육은 구연산, 사과산, 주석산 및 호박산을 포함한 각종 유기산과, 카테킨산, 펙틴 및 탄닌을 포함하는 각종 무기질 등 유익한 영양소를 다량으로 함유하고 있어 건강식품으로 널리 애용되고 있다.

이러한 매실에 다량으로 함유되어 있는 영양성분 중 구연산은 당질의 대사를 촉진하고 피로를 풀어주며, 유기산은 위장의 작용을 활발하게 하고 식욕을 돋우는 작용을 한다. 또한, 매실은 알칼리성 식품으로 피로회복에 좋고 체질개선 효과가 있는데, 특히 해독작용이 뛰어나 배탈이나 식중독 등을 치료하는데 도움이 되며, 신맛은 위액을 분비하고 소화기관을 정상화하여 소화불량과 위장 장애를 없애 준다.

또한, 변비와 피부미용에도 좋고 산도가 높아 강력한 살균작용을 하며, 최근에는 항암 식품으로도 알려져 있는데, 이러한 매실은 통상 술을 담가 먹거나 혹은 잼이나 주스, 농축액을 만들고 이를 음료 등에 희석하기도 하며, 그밖에 간장, 식초, 정과, 차류 등에 다양하게 이용되고 있다.

본 발명에서 상기 멥쌀 가루에 매실 발효액을 포함하여 분쇄하여 줌으로써, 제조되는 절편이 부드러운 질감을 가질 뿐만 아니라 노화가 빨리 진행되는 것을 방지할 수 있는데, 예를 들어, 상기 매실 발효액은 하기의 제조방법으로 제조된 매실 발효액이 사용될 수 있다.

먼저, 매실 발효액을 제조하기 위하여, 매실 과육에서 중앙 부분에 위치한 씨를 분리하여 제거할 수 있다.

상기 단계에서는 잘 수확된 매실을 정제수에 침지시켜 90 내지 95℃의 온도에서 1 내지 3시간 동안 가열한 후 냉각하여 상기 매실로부터 씨를 분리하여 제거할 수 있는데, 상기 단계에서 가열은 매실과 정제수를 1:1 내지 1:2의 중량비로 혼합하여 가열하고, 상기와 같이 매실을 정제수에서 가열함으로써 매실의 과육을 충분히 연화시켜 상기 과육을 씨로부터 용이하게 분리할 수 있다.

또한, 상기 단계에서 냉각은 상기 매실이 침지된 가열된 정제수를 20 내지 25℃의 온도에서 30 내지 60분 동안 냉각시켜 씨를 과육으로부터 제거할 수 있는데, 예를 들어, 상기 씨의 분리는 공지된 펄퍼(Pulper)라는 장치를 이용하여 수행될 수 있다.

다음으로, 상기 매실의 과육에 함유되어 있는 전분질과 펙틴질을 일정한 온도에서 효소 분해하여 착즙이 용이하도록 분해할 수 있다.

상기 단계에서 상기 효소는 알파아밀라아제, 펙티나아제, 셀룰라아제 및 프로테아제가 이용될 수 있는데, 매실의 과육 전체 100 중량부를 기준으로 하여 상기 알파아밀라아제는 0.02 내지 0.06 중량부, 펙티나아제는 0.01 내지 0.03 중량부, 셀룰라아제는 0.02 내지 0.06 중량부, 프로테아제는 0.01 내지 0.03 중량부가 사용될 수 있고, 45 내지 50℃의 온도에서 5 내지 10시간 동안 수행될 수 있다.

그 다음으로, 상기 효소 분해된 매실의 과육을 저장하여 숙성시킬 수 있다.

상기 단계에서는 5 내지 10℃의 온도에서 2 내지 4개월 동안 수행될 수 있는데, 상기 단계가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 매실의 풋내가 강하고 매실 과육의 맛과 향이 충분히 침출되지 않으며, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 매실의 신맛이 강하여 부드러운 발효액을 제조할 수 없다.

이어서, 상기 숙성된 매실의 과육을 여과기를 이용하여 여과함으로써, 여과된 매실액을 제조할 수 있다.

상기 단계에서는 상기 숙성된 매실의 과육을 여과하여 여과된 매실액을 제조함으로써, 상기 매실의 과육에 포함되어 있는 미세한 이물질들을 제거할 수 있는데, 예를 들어, 상기 여과는 판형 가압 여과기 또는 카트리지 여과기 등과 같은 공지된 다양한 여과기가 사용될 수 있다.

다음으로, 상기 여과된 매실액을 농축하고 살균하여 매실 농축액을 제조하고, 상기 매실 농축액을 발효하여 매실 발효액을 제조할 수 있다.

상기 단계에서는 당해 기술분야에서 공지된 감압농축기를 이용하여 매실 농축액을 제조하고, 상기 매실 농축액 100 중량부에 대해 식물성 유산균을 0.05 내지 0.15 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 5 내지 10℃의 온도에서 5 내지 10일 동안 발효시킴으로써 매실 발효액을 제조할 수 있다.

상기 단계에서 식물성 유산균은 상기 매실 농축액을 발효시키기 위하여 사용되는데, 상기 식물성 유산균으로는 매실을 발효시키는데 이용되는 공지된 유산균이 사용될 수 있고, 예를 들어, 상기 식물성 유산균으로는 락토바실루스 플란타룸(Lactobacillus Plantarum, 400 × 10⁹CFU/g)이 이용될 수 있다.

3. 혼합 단계(S300)

상기 혼합 단계(S300)는 상기 멥쌀 가루에 트레할로스, 타피오카 전분, 밀 전분, 버터 및 정제수를 혼합하여 반죽물을 제조하는 단계이다.

상기 혼합 단계(S300)에서 상기 반죽물은 멥쌀 가루 50 내지 65 중량부, 트레할로스 4 내지 8 중량부, 타피오카 전분 4 내지 8 중량부, 밀 전분 4 내지 6 중량부, 버터 0.8 내지 1.2 중량부 및 정제수 20 내지 25 중량부의 중량 비율로 포함될 수 있다.

상기 트레할로스(trehalos)는 식물이나 자연계에 널리 존재하는 비환원성의 천연 이당류로 전분노화방지 및 보습효과가 뛰어나 전분을 사용한 제품에 효과적이다.

상기 타피오카 전분은 카사바(Cassava)의 뿌리에서 얻어지는 전분으로, 상기 카사바(Cassava)의 근경을 수세, 박피하여 마쇄, 사별하여 얻어진 전분유를 정제하고 천일 또는 온풍으로 건조하여 제조된 전분이다. 상기 타피오카 전분은 점도가 높으며 쫀득쫀득한 식감이 강한데, 본 발명은 상기와 같은 타피오카 전분을 이용하여 멥쌀 가루에 혼합함으로써, 종래의 절편보다 부드럽고 쫄깃한 식감을 장시간 유지할 수 있다.

상기 밀 전분은 당해 기술분야에서 식품용으로 사용되는 통상적인 밀 전분이라면 종류에 한정되지 않는데, 예를 들어, 상기 밀가루로는 글루텐이 함유된 중력분이나 중력분에 강력분을 더 첨가할 수도 있다.

상기 버터는 반죽물에 포함되어 반죽물이 손에 부착되는 것을 방지하고 절편의 질감과 광택을 향상시키고 절편이 노화되는 것을 방지할 수 있다.

한편, 상기 혼합 단계(S300)에서는 멥쌀 가루에 트레할로스, 타피오카 전분, 밀 전분, 버터 및 정제수를 혼합하여 반죽물을 제조하는데, 상기 반죽물에 색감을 부여하여 절편의 심미감 및 장식성을 높이기 위하여 상기 반죽물에 천연 식물 분말을 더 혼합할 수도 있다.

즉, 상기 반죽물에 천연 식물 분말을 혼합하여 반죽물을 제조함으로써 상기 반죽물로 제조되는 장식용 절편이 다양한 색상을 가지도록 할 수 있는데, 상기 천연 식물 분말은 반죽물 100 중량부에 대해 1 내지 15 중량부의 중량 비율로 포함될 수 있다.

상기 천연 식물 분말이 1 중량부 미만으로 포함되는 경우에는 절편에 충분한 색상이 나타나지 않을 수 있고, 15 중량부를 초과하여 포함되는 경우에는 절편의 질감이나 탄력성이 저하될 수 있다.

예를 들어, 상기 천연 식물 분말은 쑥부쟁이 분말, 단호박 분말, 치자 분말 및 복분자 분말로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 분말이 사용될 수 있는데, 구체적으로 상기 쑥부쟁이 분말은 절편에 초록색을 부여하고, 상기 단호박 분말은 노란색을 부여하며, 상기 치자 분말은 파란색을 부여하고, 상기 복분자 분말은 빨간색을 부여할 수 있다.

본 발명에서 상기 천연 식물 분말은 하기의 제조방법으로 제조된 천연 식물 분말이 사용될 수 있는데, 각각의 천연 식물 분말은 별도의 제조공정을 통해 각각 제조될 수 있다.

상기 천연 식물 분말을 제조하기 위하여, 먼저, 쑥부쟁이 생잎, 단호박, 치자나무 생잎 또는 복분자를 준비한 후, 상기 쑥부쟁이 생잎, 단호박, 치자나무 생잎, 복분자를 정제수로 세척할 수 있다.

다음으로, 상기 세척된 쑥부쟁이 생잎, 단호박, 치자나무 생잎 또는 복분자를 건조한 후 세절할 수 있다.

상기 단계에서는 상기 세척된 쑥부쟁이 생잎, 단호박, 치자나무 생잎 또는 복분자를 30 내지 35℃의 온도에서 1 내지 3일 동안 건조한 후 1 내지 3cm의 길이로 세절함으로써, 상기 세척된 쑥부쟁이 생잎, 단호박, 치자나무 생잎 또는 복분자에서 수분을 점진적으로 감소시켜 천연 식물 분말의 색택을 향상시킬 수 있다.

그 다음으로, 상기 세절된 쑥부쟁이 생잎, 단호박, 치자나무 생잎 또는 복분자에 마이크로 웨이브를 조사하여 진공 건조할 수 있다.

상기 단계에서는 50 내지 80mbar의 압력 및 50 내지 60℃의 온도하에서 상기 세절된 쑥부쟁이 생잎, 단호박, 치자나무 생잎 또는 복분자에 1.5 내지 2.0GHz의 마이크로웨이브를 10 내지 30분 동안 조사함으로써 진행될 수 있는데, 상기 마이크로웨이브는 쑥부쟁이 생잎, 단호박, 치자나무 생잎 또는 복분자의 내부까지 침투하여 쑥부쟁이 생잎, 단호박, 치자나무 생잎 또는 복분자 전체를 가열하는 체적가열 효과를 얻을 수 있다. 즉, 상기 마이크로웨이브를 조사하면 쑥부쟁이 생잎, 단호박, 치자나무 생잎 또는 복분자 내부의 수분자가 마이크로웨이브의 극성 변환에 따라 진동 또는 회전하게 되고, 이와 같은 분극 진동이 분자간의 마찰로 이어져 발열 현상을 일으킬 수 있다.

본 발명에서는 상기 쑥부쟁이 생잎, 단호박, 치자나무 생잎 또는 복분자를 50 내지 80mbar의 압력 및 50 내지 60℃의 온도하에서 1.5 내지 2.0GHz 범위의 마이크로웨이브를 10 내지 30분간 조사함으로써, 열전도에 의하지 않고 단시간에 쑥부쟁이 생잎, 단호박, 치자나무 생잎 또는 복분자 내부에 침투하여 극성변환에 의한 마찰로 인해 열로 변환되므로 가열효율을 높일 수 있다.

또한, 본 발명에서는 감압하에서 마이크로웨이브를 조사해주면, 쑥부쟁이 생잎, 단호박, 치자나무 생잎 또는 복분자 내부의 가열에 의한 팽화가 발생하게 되고, 이러한 순간적인 내부가열과 팽화에 의해 층란, 성층 등의 세포막이 파괴됨으로써 살균효과도 발생할 수 있다.

이어서, 상기 진공 건조된 쑥부쟁이 생잎, 단호박, 치자나무 생잎 또는 복분자를 숙성시킬 수 있다.

상기 단계에서는 상기 진공 건조된 쑥부쟁이 생잎, 단호박, 치자나무 생잎 또는 복분자를 15 내지 20℃의 온도에서 10 내지 20시간 동안 숙성시킴으로써, 상기 진공 건조된 쑥부쟁이 생잎, 단호박, 치자나무 생잎 또는 복분자의 물성을 안정화시키고 추후 분말화가 용이하게 이루어지도록 할 수 있다.

다음으로, 상기 숙성된 쑥부쟁이 생잎, 단호박, 치자나무 생잎 또는 복분자를 분쇄하여 분말화함으로써 천연 식물 분말을 제조할 수 있다.

상기 단계에서는 상기 숙성된 쑥부쟁이 생잎, 단호박, 치자나무 생잎 또는 복분자를 공지된 분쇄기를 이용하여 분말화함으로써 진행될 수 있는바, 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위하여 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.

4. 익반죽물 제조 단계(S400)

상기 익반죽물 제조 단계(S400)는 상기 반죽물에 정제수를 혼합한 후 교반하여 익반죽물을 제조하는 단계이다.

상기 익반죽물 제조 단계(S400)에서 상기 익반죽물은 상기 반죽물 100 중량부에 대해 90 내지 100℃ 온도의 정제수 10 내지 30 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 10 내지 30분 동안 교반하여 제조될 수 있다.

5. 스팀 가열 단계(S500)

상기 스팀 가열 단계(S500)는 상기 익반죽물을 스팀 가열하는 단계이다.

상기 스팀 가열 단계(S500)에서는 120 내지 140℃의 온도 범위에서 상기 익반죽물에 스팀을 10 내지 30분 동안 가하여 줌으로써 수행될 수 있는데, 상기 스팀 가열 단계(S500)가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 익반죽물이 충분히 가열되지 않는 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 익반죽물이 과도하게 가열됨으로써 제조되는 절편의 노화가 촉진되는 문제가 발생할 수 있다.

6. 펀칭 및 수분 첨가 단계(S600)

상기 펀칭 및 수분 첨가 단계(S600)는 상기 스팀 가열된 익반죽물에 정제수를 첨가하면서 펀칭하여 압력을 가하는 단계이다.

상기 펀칭 및 수분 첨가 단계(S600)에서는 상기 스팀 가열된 익반죽물을 펀칭함으로써 반죽물의 탄력성 및 응집력을 강화할 수 있는데, 상기 스팀 가열된 익반죽물 100 중량부에 대해 정제수 3 내지 7 중량부의 중량 비율로 첨가될 수 있고, 상기 펀칭은 익반죽물이 소량인 경우에는 손으로 압력을 가하거나(치대기), 익반죽물의 양에 따라 공지된 반죽기 등을 이용하여 펀칭함으로써 수행될 수 있다.

7. 냉장 숙성 단계(S700)

상기 냉장 숙성 단계(S700)는 상기 압력이 가해진 익반죽물을 냉장 보관하여 숙성시키는 단계이다.

상기 냉장 숙성 단계(S700)에서는 상기 압력이 가해진 익반죽물을 3 내지 5℃의 온도에서 30 내지 60분 동안 냉장 보관함으로써 진행될 수 있는데, 상기 압력이 가해진 익반죽물을 냉장 보관함으로써 익반죽물의 물성을 안정화할 수 있고 익반죽물의 탄력성 및 응집성을 더욱 향상시킬 수 있다.

8. 절편 제조 단계(S800)

상기 절편 제조 단계(S800)는 상기 숙성된 익반죽물을 일정한 중량 단위로 절단하여 절편을 제조하는 단계이다.

상기 절편 제조 단계(S800)에서는 상기 숙성된 익반죽물을 제조하고자 하는 장식물 크기 또는 중량에 맞춰 슬라이스 하여 절편을 제조할 수 있는데, 상기와 같이 제조하고자 하는 장식물의 크기 또는 중량은 제조자에 따라 다양할 수 있는바, 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.

9. 장식물 성형 단계(S900)

상기 장식물 성형 단계(S900)는 상기 절편을 성형하여 장식물을 제조하는 단계이다.

상기 장식물 성형 단계(S900)에서는 상기 절편을 공지된 성형틀에 투입한 후 성형틀 모양에 맞춰 성형함으로써 진행될 수 있는데, 상기 성형틀로 제조될 수 있는 장식물의 형상은 다양할 수 있는바, 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위하여 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 떡 케이크 장식용 절편의 제조방법에 대한 바람직한 실시예 및 비교예를 들어 더욱 상세하게 설명하기로 한다.

< 실시예 1 >

먼저, 멥쌀을 준비한 후 세척하였고, 상기 세척된 멥쌀 100 중량부에 대해 30 내지 32℃ 온도의 물 180 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 9시간 동안 유지하여 멥쌀을 불렸다.

다음으로, 상기 불려진 멥쌀을 체에 올려 물기를 제거한 후 상기 멥쌀을 분쇄하여 멥쌀 가루를 제조하였다.

그 다음으로, 상기 멥쌀 가루 58 중량부, 트레할로스 6 중량부, 타피오카 전분 6 중량부, 밀 전분 5 중량부, 버터 1 중량부 및 정제수 23 중량부의 중량 비율로 혼합하여 반죽물을 제조하였고, 상기 반죽물 100 중량부에 대해 95 내지 96℃ 온도의 정제수 20 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 20분 동안 교반하여 익반죽물을 제조하였다.

이어서, 상기 익반죽물에 스팀을 20분 동안 가하여 스팀 가열하였고, 상기 스팀 가열된 익반죽물 100 중량부에 대해 정제수 5 중량부의 중량 비율로 첨가하면서 반죽기로 펀칭하였다.

다음으로, 상기 압력이 가해진 익반죽물을 3 내지 5℃의 온도에서 45분 동안 냉장 보관하여 숙성시켰고, 상기 숙성된 익반죽물을 절단하여 절편을 제조하였다.

그 다음으로, 상기 절편을 꽃 모양의 성형틀에 투입한 후 성형하여 장식물을 제조하였다.

< 실시예 2 >

실시예 1과 동일한 방법으로 장식물을 제조하였는데, 실시예 2에서는 상기 탈수된 멥쌀 100 중량부에 대해 동백씨 오일 3 중량부 및 매실 발효액 2 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 제분기로 분쇄한 멥쌀 가루를 이용하였다.

< 실시예 3 >

실시예 1과 동일한 방법으로 장식물을 제조하였는데, 실시예 3에서는 상기 반죽물 100 중량부에 대해 천연 식물 분말 8 중량부의 중량 비율로 더 혼합하였다.

< 비교예 1 >

실시예 1과 동일한 방법으로 장식물을 제조하였는데, 비교예 2에서는 멥쌀 가루, 타피오카 전분 및 정제수를 동일한 중량 비율로 혼합하여 반죽물을 제조하였고, 이를 이용하여 장식물을 제조하였다.

< 비교예 2 >

실시예 1과 동일한 방법으로 장식물을 제조하였는데, 비교예 1에서는 밀가루(강력분) 만을 이용하여 반죽물을 제조하였고, 이를 이용하여 장식물을 제조하였다.

1. 장식물이 손에 달라붙을 때의 시간 측정

총 10명의 실험자를 선택한 후, 상기 실시예들과 비교예들에 의해 제조된 장식물을 실험자들이 주무르게 한 후 손에 달라붙을 때의 시간을 측정하였고, 그 결과를 하기의 [표 1]에 나타내었다.

< 장식물이 손에 달라붙을 때의 시간 측정 >

구분	평균 시간
실시예 1	3분 25초
실시예 2	4분 31초
실시예 3	3분 18초
비교예 1	1분 08초
비교예 2	55초

상기 [표 1]을 참조하면, 실시예에 의해 제조된 장식물이 손에 부착되는 시간이 비교예들에 의해 제조된 장식물보다 더 오래됨을 확인할 수 있었다.

이는, 실시예에 의해 제조된 장식물이 버터 등을 사용하고, 동백씨 오일, 매실 발효액 등을 혼합하여 장식물을 제조함으로써, 장식물이 손에 달라붙는 시간을 지연시키고, 이로 인해 작업성이 향상될 수 있음을 확인할 수 있었다.

2. 7시간(7H) 경과후 장식의 수분 함량 측정

상기 실시예들과 비교예들에 의해 제조된 장식물을 7시간 방치한 후 상기 장식물 내에 함유되어 있는 수분의 함량을 측정하였다.

< 7시간(7H) 경과후 장식용 반죽물의 수분 함량 측정 >

구분		수분 함량(%)
실시예 1	처음	7.2
	7H 후	6.8
실시예 2	처음	7.3
	7H 후	7.0
실시예 3	처음	6.9
	7H 후	6.4
비교예 1	처음	7.2
	7H 후	3.9
비교예 2	처음	7.4
	7H 후	3.1

상기 [표 2]를 참조하면, 실시예들에 의해 제조된 장식물이 7시간 경과 후에도 장식물 내에 수분을 많이 함유하고 있음을 알 수 있다.

이는 실시예들에 의해 제조된 장식물이 실시예에 의해 제조된 장식물이 버터 등을 사용하고, 동백씨 오일, 매실 발효액 등을 혼합하여 장식물을 제조함으로써, 장식물 내부의 수분 증발을 방지하고, 이로 인해 장식물의 노화를 방지할 수 있음을 확인할 수 있었다.

3. 장식물의 탄성력 측정

상기 실시예들과 비교예들에 의해 제조된 장식물의 표면을 손가락으로 가압한 후, 원상태로 복원되는 상대적 정도를 측정하였다.

< 장식물의 탄성력 측정 >

구분	탄성력
실시예 1	우수
실시예 2	우수
실시예 3	보통
비교예 1	보통
비교예 2	보통

상기 [표 3]을 참조하면, 실시예들에 따라 제조된 장식물의 탄성력이 우수한 것을 확인할 수 있었다.

이는 실시예에 의해 제조된 장식물이 멥쌀 가루, 타피오카 전분, 버터 등이 조화롭게 포함되어 반죽물을 형성하고, 펀칭, 냉장 숙성 등의 과정을 거쳐 탄성 및 응집성이 향상되었음을 확인할 수 있었다.

이상, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (5)

1. 멥쌀을 준비한 후 물에 침지시켜 멥쌀을 불리는 멥쌀 준비 및 수침 단계(S100);
   상기 불려진 멥쌀의 물기를 제거한 후 상기 멥쌀을 분쇄하여 멥쌀 가루를 제조하는 탈수 및 파쇄 단계(S200);
   상기 멥쌀 가루에 트레할로스, 타피오카 전분, 밀 전분, 버터 및 정제수를 혼합하여 반죽물을 제조하는 혼합 단계(S300);
   상기 반죽물에 정제수를 혼합한 후 교반하여 익반죽물을 제조하는 익반죽물 제조 단계(S400);
   상기 익반죽물을 스팀 가열하는 스팀 가열 단계(S500);
   상기 스팀 가열된 익반죽물에 정제수를 첨가하면서 펀칭하여 압력을 가하는 펀칭 및 수분 첨가 단계(S600);
   상기 압력이 가해진 익반죽물을 냉장 보관하여 숙성시키는 냉장 숙성 단계(S700);
   상기 숙성된 익반죽물을 일정한 중량 단위로 절단하여 절편을 제조하는 절편 제조 단계(S800); 및
   상기 절편을 성형하여 장식물을 제조하는 장식물 성형 단계(S900)를 포함하되,
   상기 멥쌀 준비 및 수침 단계(S100)에서는 멥쌀을 세척한 후 세척된 멥쌀 100 중량부에 대해 25 내지 35℃ 온도의 물 150 내지 200 중량부의 중량비율로 혼합하고 6 내지 12시간 동안 유지시킴으로써 진행되고,
   상기 탈수 및 파쇄 단계(S200)에서는 상기 불려진 멥쌀을 체에 받쳐 1 내지 3시간 동안 탈수하고, 상기 탈수된 멥쌀을 제분기로 분쇄한 후 50 내지 150메쉬(mesh)의 체를 이용하여 걸러냄으로써 멥쌀 가루를 제조하며,
   상기 탈수 및 파쇄 단계(S200)에서는 상기 탈수된 멥쌀 100 중량부에 대해 동백씨 오일 1 내지 5 중량부 및 매실 발효액 1 내지 3 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 제분기로 분쇄하되,
   상기 동백씨 오일은, 동백씨를 준비한 후 세척하고, 상기 세척된 동백씨를 포도즙 및 산패 억제제에 침지시키되, 상기 세척된 동백씨의 침지는 상기 동백씨를 포도즙 및 산패 억제제가 1:1의 중량 비율로 혼합된 혼합액에 침지시키고, 상기 산패 억제제는 비타민 C 및 소금용액이 1:1의 중량 비율로 혼합되어 제조되며, 상기 소금용액은 농도가 1 내지 2 중량%이고, 상기 세척된 동백씨 100 중량부에 대해 포도즙 및 산패 억제제의 혼합액 100 내지 120 중량부의 중량 비율로 침지시킨 후 10 내지 40분 동안 유지시켜 진행되며, 상기 포도즙 및 산패 억제제의 혼합액에 침지된 동백씨를 꺼내어 상기 동백씨 내부로 포도즙 및 산패 억제제의 성분이 침투되도록 하고, 상기 포도즙 및 산패 억제제의 성분이 침투된 동백씨를 증숙하되, 상기 동백씨의 증숙은 상기 포도즙 및 산패 억제제의 성분이 침투된 동백씨를 수증기로 30분 내지 60분 동안 찜으로써 수행되고, 상기 증숙된 동백씨를 건조하되, 상기 증숙된 동백씨의 건조는 상기 증숙된 동백씨를 30 내지 40℃의 온도에서 10 내지 20시간 동안 수행되며, 상기 건조된 동백씨를 초산 또는 구연산 중 어느 하나 이상의 산으로 세척하고, 상기 세척된 동백씨에 배양액 및 유산균으로 이루어진 발효액을 분무하되, 상기 유산균으로는 젖산균(Lactobacillales), 스트렙토코쿠스 테르모필루스(Streptococcus thermophiles) 및 비피도박테리움 롱굼(Bifidobacterium longum)으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나의 유산균이 이용되고, 상기 배양액은 펩톤 15 내지 25 중량부, 맥아추출물 5 내지 15 중량부, 시트르산나트륨 0.5 내지 1.5 중량부, 제2인산칼륨 0.1 내지 0.3 중량부, 글루코스 1 내지 3 중량부 및 증류수 100 내지 200 중량부의 중량 비율로 혼합되어 이루어지며, 상기 발효액이 분무된 동백씨를 45 내지 50℃의 온도 및 60 내지 65%의 습도를 유지하는 보관용기에서 5 내지 10일 동안 보관하여 발효시키고, 상기 발효된 동백씨를 냉풍 건조하되, 상기 발효된 동백씨의 냉풍 건조는 3 내지 6℃의 온도의 냉풍으로 5 내지 10시간 동안 건조하고, 55 내지 60℃의 온도로 1 내지 3일 동안 유지함으로써 진행되며, 상기 냉풍 건조된 동백씨를 습도 70 내지 80%, 120 내지 150℃의 온도 및 5 내지 10kgf/cm²으로 압착하는 과정을 거쳐 제조되고,
   상기 매실 발효액은, 매실의 씨를 분리한 후 제거하여 매실 과육을 준비하고, 상기 매실의 과육을 효소와 혼합하여 효소 분해하되, 상기 효소는 매실의 과육 전체 100 중량부를 기준으로 하여 알파아밀라아제 0.02 내지 0.06 중량부, 펙티나아제 0.01 내지 0.03 중량부, 셀룰라아제 0.02 내지 0.06 중량부 및 프로테아제 0.01 내지 0.03 중량부의 중량 비율로 혼합하여 사용되고, 45 내지 50℃의 온도에서 5 내지 10시간 동안 수행되며, 상기 효소 분해된 매실의 과육을 5 내지 10℃의 온도에서 2 내지 4개월 동안 저장하여 숙성시키고, 상기 숙성된 매실의 과육을 여과기를 이용하여 여과함으로써, 여과된 매실액을 제조하며, 상기 여과된 매실액을 농축하고 살균하여 매실 농축액을 제조하고, 상기 매실 농축액 100 중량부에 대해 식물성 유산균을 0.05 내지 0.15 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 5 내지 10℃의 온도에서 5 내지 10일 동안 발효시키는 과정을 거쳐 제조되되, 상기 식물성 유산균으로는 락토바실루스 플란타룸(Lactobacillus Plantarum)이 이용되며,
   상기 혼합 단계(S300)에서 상기 반죽물은 멥쌀 가루 50 내지 65 중량부, 트레할로스 4 내지 8 중량부, 타피오카 전분 4 내지 8 중량부, 밀 전분 4 내지 6 중량부, 버터 0.8 내지 1.2 중량부 및 정제수 20 내지 25 중량부의 중량 비율로 포함되고,
   상기 혼합 단계(S300)에서 상기 반죽물은 천연 식물 분말이 더 포함되되, 상기 천연 식물 분말은 반죽물 100 중량부에 대해 1 내지 15 중량부의 중량 비율로 포함되고, 상기 천연 식물 분말은, 쑥부쟁이 생잎, 단호박, 치자나무 생잎 또는 복분자를 준비한 후, 상기 쑥부쟁이 생잎, 단호박, 치자나무 생잎 또는 복분자를 정제수로 세척하고, 상기 세척된 쑥부쟁이 생잎, 단호박, 치자나무 생잎 또는 복분자를 30 내지 35℃의 온도에서 1 내지 3일 동안 건조한 후 1 내지 3cm의 길이로 세절하며, 50 내지 80mbar의 압력 및 50 내지 60℃의 온도하에서 상기 세절된 쑥부쟁이 생잎, 단호박, 치자나무 생잎 또는 복분자에1.5 내지 2.0GHz의 마이크로웨이브를 10 내지 30분 동안 조사하여 진공 건조하고, 상기 진공 건조된 쑥부쟁이 생잎, 단호박, 치자나무 생잎 또는 복분자를 15 내지 20℃의 온도에서 10 내지 20시간 동안 숙성시키며, 상기 숙성된 쑥부쟁이 생잎, 단호박, 치자나무 생잎 또는 복분자를 분쇄하여 분말화하는 과정을 거쳐 제조되고,
   상기 익반죽물 제조 단계(S400)에서 상기 익반죽물은 상기 반죽물 100 중량부에 대해 90 내지 100℃ 온도의 정제수 10 내지 30 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 10 내지 30분 동안 교반하여 제조되며,
   상기 스팀 가열 단계(S500)에서는 120 내지 140℃의 온도 범위에서 상기 익반죽물에 스팀을 10 내지 30분 동안 가하여 줌으로써 수행되고,
   상기 펀칭 및 수분 첨가 단계(S600)에서는 상기 스팀 가열된 익반죽물 100 중량부에 대해 정제수 3 내지 7 중량부의 중량 비율로 첨가되며,
   상기 냉장 숙성 단계(S700)에서는 상기 압력이 가해진 익반죽물을 3 내지 5℃의 온도에서 30 내지 60분 동안 냉장 보관함으로써 진행되는 것을 특징으로 하는 떡 케이크 장식용 절편의 제조방법.
   
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5. 제 1항의 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 떡 케이크 장식용 절편.

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