JP2006340616A - ごはん納豆およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】
納豆特有の風味や食感を損なうことなく、手軽に食することができるとともに、効率的に多くの栄養成分を摂取することができる新規な納豆製品およびその製造方法を提供すること。
【解決手段】
本発明のごはん納豆の製造方法は、原料米類および原料豆類を、それぞれ水浸漬処理する工程、該水浸漬処理された原料米類を炊飯する工程、該炊飯工程で得られた炊飯米類を水洗処理する工程、該水洗処理された炊飯米類と、水浸漬処理された原料豆類とを混合する工程、該混合工程で得られた混合物を蒸煮する工程、該蒸煮された混合物に納豆菌を接種する工程、および、該納豆菌が接種された混合物を発酵させる工程を含むことを特徴とする。
【選択図】 なし

Description

本発明は、ごはんと納豆とが混合された状態の新規な納豆食品およびその製造方法に関する。より詳しくは、本発明は、複数種の米類と複数種の豆類とを混合した状態で納豆菌を接種し発酵させた新規な納豆食品およびその製造方法に関する。

納豆は、従来からご飯に付け合わせる副食品として広く食されており、特に近年、栄養価の高い健康自然食品として注目され、多くの消費者の支持を集めている。
しかしながら、納豆特有の糸引きを嫌う人も多い。また、ご飯と納豆とを別々に用意しなければならないため、持ち運びなどに不便であることや、ご飯に納豆をかけて混ぜ合わせることが煩わしいことから、手軽に食することができないなどの理由で、納豆を食する機会が減っている人も多い。

そのため、納豆をご飯にかけるといった従来の食べ方以外にも、納豆を料理の材料として用いるなどの新しい食べ方が増えてきており、また、干し納豆やフリーズドライ納豆などのような納豆加工食品の種類も増加している（たとえば特許文献１および２参照）。

このように納豆を乾燥させることにより、納豆特有の糸引きがなくなり手軽に食しやすくなるが、納豆特有の風味や食感などを好む人にとっては、上記のような加工食品では満足できないという問題がある。

また、納豆を食する際の煩わしさなどを解消し、おにぎりのように手軽に食することができることの他に、より効率的に多くの栄養成分を摂取することのできる健康食品としてのさらなる改善も求められている。

特開２００３−２３５４９３号公報（特許文献３）および特開２００３−８８３２０号公報（特許文献４）には、大豆に玄米を混合し、納豆菌を接種して発酵させた玄米納豆およびその製造方法が開示されている。このように、健康食品として納豆同様に注目されている玄米と組み合わせることにより、健康食品としてさらなる改善を試みられている。

しかしながら、これらに開示されている玄米納豆は、あくまで納豆が主であり、混合されている玄米の量は少ない。したがって、上記玄米納豆を食する場合、通常は、さらにご飯類を必要とするため、手軽に食することという課題を解決するには至っていない。また、納豆と少量の玄米との組み合わせであることから、これまで以上に効率的により多くの栄養成分を摂取するといった課題についても充分に解決するまでには至っていない。

また、これらに開示されている方法では、大豆に対する玄米の量が少ないことから、玄米、特に炊飯（α化）した玄米と大豆とを混合する際、玄米のべたつきや粘りによる混合阻害を引き起こすことが少ないが、炊飯米類が多くなると、べたつきや粘りが強くなるため、米類と大豆類とを均一に混合することが難しくなるという問題がある。

さらに、玄米は健康食品として注目されているが、味については白米と比べると甘味やマイルドさなどに欠け、味が単調となりやすいといった問題を有しているため、より多くの人に好まれる味わいや食感などを有する納豆食品が求められている。
特開平８−２０５８０４号公報 特開平８−２６６２４２号公報 特開２００３−２３５４９３号公報 特開２００３−８８３２０号公報

本発明の課題は、納豆特有の風味や食感を損なうことなく、手軽に食することができるとともに、効率的に多くの栄養成分を摂取することができる新規な納豆食品およびその製造方法を提供することにある。

本発明者らは上記課題に鑑み鋭意検討した。その結果、複数の米類を用いて炊飯した炊飯米類と複数の豆類とを混合し、得られた混合物に納豆菌を接種して発酵させることにより、手軽に食することができるとともに、栄養価に優れ、マイルドで味わい深い新規な納豆食品である「ごはん納豆」が得られることを見出した。

本発明のごはん納豆の製造方法は、原料米類および原料豆類を、それぞれ水浸漬処理する工程、該水浸漬処理された原料米類を炊飯する工程、該炊飯工程で得られた炊飯米類を水洗処理する工程、該水洗処理された炊飯米類と、水浸漬処理された原料豆類とを混合する工程、該混合工程で得られた混合物を蒸煮する工程、該蒸煮された混合物に納豆菌を接種する工程、および、該納豆菌が接種された混合物を発酵させる工程を含むことを特徴とする。

本発明のごはん納豆の製造方法では、前記原料米類１００重量部に対して、前記原料豆類を５０〜２５０重量部、好ましくは８０〜１８０重量部の範囲で混合すること、ならびに、前記蒸煮された混合物を容器に充填する工程を含むことが好ましい。

本発明で用いられる前記原料米類は、玄米、黒米、赤米、はと麦および丸麦であることが好ましく、前記原料豆類は、大豆、黒豆、緑豆および金時豆であることが好ましい。
本発明のごはん納豆の製造方法は、前記納豆菌を摂取した混合物を発酵させた後、熟成する工程を含んでもよい。

本発明の製造方法により得られたごはん納豆は、納豆特有の風味や食感を損なうことなく、効率的に多くの栄養成分を摂取することができ、様々な素材の食感や味わいを堪能することができ、たいへん美味である。

また、本発明のごはん納豆は、ご飯と納豆とを別々に用意し、混ぜ合わせる必要がないため、持ち運ぶ際の不便さや混ぜ合わせる煩わしさなどがなく、外出先等でも手軽に食することができる。

さらに、本発明の製造方法によれば、炊飯米類と豆類とを混合する際に、炊飯米類の量が多くても簡便に混合することができ、生産効率の向上を図ることができる。

以下、本発明に係るごはん納豆およびその製造方法について詳細に説明する。
＜原料米類＞
本発明のごはん納豆の製造方法に用いられる原料米類としては、炊飯することによりご飯類として食することができる米類（穀類を含む。）であれば特に限定されず、たとえば、白米、玄米、黒米、赤米、はと麦、丸麦（大麦）などが挙げられる。

上記原料米類は、１種単独で用いてもよいが、効率的に多くの栄養成分を摂取し、種々
の食感や味わいを得ることができるように複数の米類を用いることが好ましく、特に、玄米、黒米、赤米、はと麦および丸麦の配合物が好ましい。このような配合物を用いることにより、効率的に多くの栄養成分をバランスよく摂取できるとともに、複数の米類を用いていることから種々の味わいや食感などを得ることができる。

原料米類として、玄米、黒米、赤米、はと麦および丸麦の配合物を用いる場合、玄米１００重量部に対して、黒米を５０〜２００重量部、赤米を５０〜２００重量部、はと麦を５０〜２００重量部、丸麦を１００〜２５０重量部の範囲で用いることが好ましい。より好ましくは、玄米１００重量部に対して、黒米を８０〜１２０重量部、赤米を８０〜１２０重量部、はと麦を８０〜１２０重量部、丸麦を１２０〜１８０重量部の範囲で用いる。このような配合比率で用いることにより、栄養価、風味および食感などに優れたごはん納豆を得ることができる。

＜原料豆類＞
本発明のごはん納豆の製造方法に用いられる原料豆類としては、納豆の製造に用いることができる豆類であれば特に限定されず、たとえば、大豆、黒豆、緑豆、がんくい豆、金時豆、白いんげん豆、えんどう豆などが挙げられる。

上記原料豆類は、１種単独で用いてもよいが、効率的に多くの栄養成分を摂取できるように複数の豆類を用いることが好ましく、特に、大豆、黒豆、緑豆および金時豆の配合物が好ましい。このような配合物を用いることにより、効率的に多くの栄養成分をバランスよく摂取できるとともに、複数の豆類を用いることにより種々の味わいや食感などを得ることができる。

原料豆類として、大豆、黒豆、緑豆および金時豆の配合物を用いる場合、大豆１００重量部に対して、黒豆を５〜５０重量部、緑豆を５〜５０重量部、金時豆を１０〜７０重量部の範囲で用いることが好ましい。より好ましくは、大豆１００重量部に対して、黒豆を１５〜３５重量部、緑豆を１５〜３５重量部、金時豆を２０〜５０重量部の範囲で用いる。このような配合比率で用いることにより、栄養価、風味および食感などに優れたごはん納豆を得ることができる。

＜浸漬工程＞
本発明のごはん納豆の製造方法は、異物除去および品質等の選別がなされた原料米類および原料豆類を、それぞれ水浸漬処理する工程を含む。水への浸漬時間は、原料米類・原料豆類の品種や水温に応じて適宜調整し、充分に膨潤するまで原料米類・原料豆類に水を吸収させる。一般的には、０〜３０℃の水に１時間以上、好ましくは１０時間以上、より好ましくは２０時間以上浸漬させることにより、原料米類・原料大豆類を充分に膨潤させることができる。なお、原料米類として丸麦を用いる場合、丸麦については、この浸漬工程を行わなくてもよい。

＜炊飯工程＞
本発明のごはん納豆の製造方法は、上記水浸漬処理された原料米類を炊飯する工程を含む。原料米類を炊飯した炊飯米類を用いることにより、後で炊飯処理することなく手軽に食することができるごはん納豆を得ることができる。原料米類の炊飯は、通常の炊飯器を用いて、通常の条件（たとえば、普通炊きモード、高速炊飯モードなど）で行うことができる。なお、原料米類として丸麦を用いる場合、丸麦については、この炊飯工程を行わなくてもよい。

＜水洗処理工程＞
本発明のごはん納豆の製造方法は、上記炊飯工程で得られた炊飯米類を水洗処理する工
程を含む。このように、炊飯米類を水洗処理することにより、炊飯米類のべたつきをとり、後述する原料豆類と混合する際に米類および豆類の形状を損なうことなく、充分に混合することができる。

炊飯米類の水洗処理は、炊飯米類のべたつきをある程度除去することができれば特に限定されず、たとえば、ざる等に炊飯米類を移して流水で攪拌等しながら洗浄する方法、ボールに移して一定量の水で１回または複数回洗浄する方法などにより行うことができる。

＜混合工程＞
本発明のごはん納豆の製造方法は、上記水洗処理工程で得られた炊飯米類と、上記水浸漬処理された原料豆類とを混合する工程を含む。ある程度均一になるまで充分に混合することにより、通常の納豆を食する際の混ぜ合わせる煩わしさや、持ち運ぶ際の不便さを改善することができる。なお、原料米類として、丸麦を用いた場合、丸麦については、この混合工程で他の米類および原料豆類と混合すればよい。

炊飯米類と浸漬処理された原料豆類との混合は、原料米類１００重量部に対して、原料豆類５０〜２５０重量部、好ましくは８０〜１８０重量部、特に好ましくは１００〜１５０重量部の割合で行われる。このような量で米類と豆類とを混合することにより、通常ご飯に納豆をかけて食する場合と同様の配合割合となり、栄養価に優れたごはん納豆を得ることができる。

混合方法は、炊飯米類と原料豆類とをある程度均一に混合することができれば、特に限定されず、たとえば、一般的な混合機を用いて、米類および豆類の形状が変化しない程度の強度で混合する方法や、混合量によっては人力で杓文字などを用いて混合する方法などが挙げられる。

本発明においては、混合する原料米類と原料豆類の種類は特に限定されず、原料米類１種と原料豆類１種、たとえば黒米と黒豆との組み合わせなどでもよく、原料米類が１種で原料豆類が複数種、たとえば玄米と前述した大豆、黒豆、緑豆および金時豆の配合物との組み合わせでもよく、原料米類が複数種で原料豆類が１種、たとえば玄米、黒米、赤米、はと麦および丸麦の配合物と大豆との組み合わせなどでもよく、複数種の原料米類と複数種の原料豆類との組み合わせでもよい。これらの中では、原料米類として、玄米、黒米、赤米、はと麦および丸麦の配合物と、原料豆類として、大豆、黒豆、緑豆および金時豆の配合物とを混合することが、栄養価、風味および食感などに優れたごはん納豆を得られることから好ましい。

＜蒸煮工程＞
本発明のごはん納豆の製造方法は、上記混合工程で得られた混合物を蒸煮する工程を含む。炊飯米類と原料豆類との混合物の蒸煮は、通常の方法および条件を採用することができる。一般的には、温度が１００℃以上、好ましくは１００〜１５０℃、圧力が１〜３ｋｇ／ｃｍ²、好ましくは１．１〜２．０ｋｇ／ｃｍ²の条件で、１０分〜２時間、好ましくは２０分〜１時間行われる。このような条件で蒸煮を行うことにより、硬すぎたり軟らかすぎたりしないごはん納豆を得ることができる。

＜納豆菌接種工程＞
本発明のごはん納豆の製造方法は、上記蒸煮された混合物に納豆菌を接種（植菌）する工程を含む。納豆菌液としては、特に限定されず、市販の納豆菌液（植菌液）を希釈して用いることができる。

納豆菌の接種は、通常の方法で行うことができ、たとえば、市販の納豆菌液の５０００
倍希釈液を用いる場合、上記蒸煮混合物１ｋｇに対して、納豆菌液（５０００倍希釈液）１〜２００ｍＬ、好ましくは１０〜１００ｍＬ、より好ましくは３０〜８０ｍＬ添加して行われる。

＜容器充填工程＞
本発明のごはん納豆の製造方法は、上記蒸煮混合物を容器に充填する工程を含んでもよい。蒸煮混合物の容器への充填は、該蒸煮混合物に納豆菌を接種する前または接種した後のいずれに行ってもよい。

なお、納豆菌液を接種した蒸煮混合物を攪拌・混合すると、炊飯米類や豆類が潰れたりし、粘りやべたつきが出てくることがある。また、納豆菌を発酵させた後に容器等に充填する方法も、納豆のねばりやべたつきなどにより、作業効率の面から好ましくない。

したがって、上記のように作業効率が悪い場合などには、上記充填工程は、蒸煮混合物を容器に充填した後、該容器に充填された蒸煮混合物に納豆菌をスプレーなどで植菌することが好ましい。

このような方法で納豆菌を接種しても、納豆菌を充分に発酵させることができるのは、炊飯米類に多く含まれている澱粉が納豆菌の発酵を促進させるためと考えられる。
上記容器の大きさや材質は、市販する際の容器のサイズやデザイン等に応じて適宜設定することができる。

＜発酵工程＞
本発明のごはん納豆の製造方法は、納豆菌が接種された蒸煮混合物を発酵させる工程を含む。発酵方法および条件は、通常の方法および条件を採用することができる。一般的には、室温〜６０℃、好ましくは３０〜５０℃、より好ましくは３５〜４５℃で、１〜５０時間、好ましくは１０〜３０時間、より好ましくは１５〜２５時間の条件で行われる。このようにして蒸煮混合物を発酵させることにより、炊飯米類と納豆とが混合された状態のごはん納豆を得ることができる。

＜熟成工程＞
本発明のごはん納豆の製造方法は、上記発酵工程終了後、さらに熟成させる工程を含んでもよい。熟成方法および条件は、通常の方法および条件を採用することができる。一般的には、０〜１０℃で１０〜１００時間程度の条件で行われる。このように熟成させることにより、納豆の旨味成分・風味が引き出され、炊飯米類の風味と納豆の風味とが混ざり合い、より美味しいごはん納豆を得ることができる。

＜ごはん納豆＞
上記のような本発明の製造方法により得られたごはん納豆は、炊飯された米類と納豆とが容器内に混合された状態で得られるため、そのまま手軽に食することができるとともに、複数の米類および豆類を用いているため、栄養価に優れ、種々の味わいや風味を堪能することができる。そのため、従来の納豆が苦手な人にとっても非常に食しやすく、従来の納豆を好む人や健康志向の人にとっても充分に満足できるものである。

また、本発明のごはん納豆を食する際には、好みに応じて、たれ、醤油、辛子、薬味、調味料などを適宜添加してもよく、上記ごはん納豆の製造方法における任意の工程でこれらを添加してもよい。

さらに、本発明のごはん納豆を食する際には、そのまま食することもできるが、電子レンジなどで温めてから食してもよい。
［実施例］
以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれら実施例に何ら限定されるものではない。

（実施例１）
図１に示す製造フローにてごはん納豆を製造した。
原料米類として、玄米０．７ｋｇ、黒米０．７ｋｇ、赤米０．７ｋｇ、はと麦０．７ｋｇおよび丸麦１．５ｋｇを用い、原料豆類として、大粒大豆１．５ｋｇ、小粒大豆１．５ｋｇ、黒豆０．７ｋｇ、緑豆０．７ｋｇおよび金時豆１．１ｋｇを用いた。

上記丸麦以外の原料米類および原料豆類を、それぞれ１０℃程度の水に２４時間浸漬処理した。浸漬処理後の原料米類の重量は、浸漬前の重量と比較して１．４倍程度増えた。次に、水浸漬処理させた原料米類（丸麦を除く。）を、家庭用ＩＨ炊飯器（三洋製「ＥＣＪ−ＦＴ１８」）を用いて、高速炊飯モードで炊飯した。炊飯処理後の原料米類の重量は、水浸漬前の重量と比較して２．２倍程度増えた。得られた炊飯米類（丸麦を除く。）をボールに移し、炊飯米類の重量の約１０倍量の水で２回洗浄し、べたつきをとった。水洗処理された炊飯米類（水浸漬処理等を施していない丸麦を含む。）と、水浸漬処理された原料豆類とを充分に混合した。得られた混合物を表１に記載の条件で蒸煮した。

得られた蒸煮混合物１ｋｇに対して、宮城野納豆製造所製の納豆菌液（５０００倍希釈液）を５０ｍＬ程度の量で植菌した。次いで、植菌した蒸煮混合物を八角小鉢の容器（１００ｇ容）に８０ｇ±１０ｇの量で盛り込んだ。これを表２に記載の条件で発酵させた後、さらに０℃で４８時間熟成することにより、容器に充填されたごはん納豆が得られた。

得られたごはん納豆は、容器に入ったまま手軽に食することができ、しかも、複数の米類および豆類が入っているため、栄養価が高く、様々な食感や味わいを堪能することができた。

なお、蒸煮混合物を容器に充填した後、納豆菌を接種することにより、混合工程の作業効率を低減することができ、また、得られたごはん納豆は、実施例１で得られたごはん納豆と特に違いはなく、栄養価が高く、様々な食感や味わいを堪能することができた。また、浸漬処理した原料米類を炊飯せずにごはん納豆の製造を試みたが、ごはん類が硬く、食感が悪かった。

実施例１で行った本発明のごはん納豆の製造方法を示す製造フロー図である。

Claims (13)

1. 原料米類および原料豆類を、それぞれ水浸漬処理する工程、
   該水浸漬処理された原料米類を炊飯する工程、
   該炊飯工程で得られた炊飯米類を水洗処理する工程、
   該水洗処理された炊飯米類と、水浸漬処理された原料豆類とを混合する工程、
   該混合工程で得られた混合物を蒸煮する工程、
   該蒸煮された混合物に納豆菌を接種する工程、および、
   該納豆菌が接種された混合物を発酵させる工程
   を含むことを特徴とするごはん納豆の製造方法。
2. 前記原料米類１００重量部に対して、前記原料豆類を５０〜２５０重量部の範囲で混合することを特徴とする請求項１に記載のごはん納豆の製造方法。
3. 前記原料米類１００重量部に対して、前記原料豆類を８０〜１８０重量部の範囲で混合することを特徴とする請求項１に記載のごはん納豆の製造方法。
4. 前記蒸煮された混合物を容器に充填する工程を含むことを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載のごはん納豆の製造方法。
5. 前記蒸煮された混合物を容器に充填した後、該容器に充填された混合物に納豆菌を接種することを特徴とする請求項４に記載のごはん納豆の製造方法。
6. 前記蒸煮された混合物に納豆菌を接種した後、該納豆菌が接種された混合物を容器に充填することを特徴とする請求項４に記載のごはん納豆の製造方法。
7. 前記原料米類が、玄米、黒米、赤米、はと麦および丸麦であることを特徴とする請求項１〜６のいずれかに記載のごはん納豆の製造方法。
8. 前記原料豆類が、大豆、黒豆、緑豆および金時豆であることを特徴とする請求項１〜６のいずれかに記載のごはん納豆の製造方法。
9. 前記原料米類が、玄米、黒米、赤米、はと麦および丸麦であり、かつ、前記原料豆類が、大豆、黒豆、緑豆および金時豆であることを特徴とする請求項１〜６のいずれかに記載のごはん納豆の製造方法。
10. 前記原料米類が、玄米、黒米、赤米、はと麦および丸麦であり、かつ、玄米１００重量部に対して、黒米を８０〜１２０重量部、赤米を８０〜１２０重量部、はと麦を８０〜１２０重量部、丸麦を１２０〜１８０重量部の範囲で用いることを特徴とする請求項１〜６のいずれかに記載のごはん納豆の製造方法。
11. 前記原料豆類が、大豆、黒豆、緑豆および金時豆であり、かつ、大豆１００重量部に対して、黒豆を１５〜３５重量部、緑豆を１５〜３５重量部、金時豆を２０〜５０重量部の範囲で用いることを特徴とする請求項１〜６のいずれかに記載のごはん納豆の製造方法。
12. 前記納豆菌を摂取した混合物を発酵させた後、熟成する工程を含むことを特徴とする請求項１〜１１のいずれかに記載のごはん納豆の製造方法。
13. 請求項１〜１２のいずれかに記載の製造方法により得られたことを特徴とするごはん納豆。

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