JP2006320277A - ナットウキナーゼ含有栄養補助食品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】おからを主成分とすると共に、納豆菌特有の匂いが発散しないようにし且つ常時携帯ができて何処ででも簡単に食せるような栄養補助食品を提供する。
【解決手段】おからの粉末を主成分とし、乾燥酵母を加え、水分含量約４０％になるように水分を加えて湿潤させた母材を造り、大麦の醗酵物又は納豆の粉砕物と、納豆エキスとを加え混合した醗酵混合物を造り、該捏練物をペレット成型機により所要大きさのペレットに造粒し、該ペレットの表面を砂糖を主体とするコーティング材で包み込むことを特徴とするナットウキナーゼ含有栄養補助食品の製造方法と、該製造方法によって得られた栄養補助食品であって、ペレットの外周面をコーティング材で包み込んでいるので、納豆臭がなく栄養補助食品として誰でもが摂食し易く、しかも、携帯が便利で何時でも何処でも手軽に簡単に食することができる。
【選択図】なし

Description

本発明は、大豆から豆腐を製造する工程で発生するおからを主原料とし、これに納豆菌が生産するナットウキナーゼを含有させ、携帯に便利な栄養補助食品及びその製造方法に関するものである。

豆腐製造時に発生するおからは、栄養豊富な食材でありながら、その一部が加工されお惣菜として食卓に上がるだけで、大部分は家畜の飼料として利用されるかまたは廃棄されることが多くなってきているのが現状である。また、食品中唯一ナットウキナーゼを含有するのは納豆である。このナットウキナーゼ（血栓溶解酵素）を毎日摂ることにより脳血栓・高血圧症などの予防につながると言われている。

ところで、この栄養豊富なおからに着目し、かつ納豆菌のもつ血栓溶解酵素や腸内活性化（善玉菌増殖）等の健康増進作用を行わせるための食品の開発が進められてきており、複数の公知文献が存在する。

その公知文献の一つに記載された技術は、おから及び脱脂大豆分離高蛋白質を含有してなる混合物またはおから、脱脂大豆分離高蛋白質及び蒸煮済挽き割り大豆を含有してなる混合物に、納豆菌を接種し、醗酵させた醗酵食品であり、該醗酵食品を密封容器に入れて空気を遮断することにより醗酵を停止させるか、または、焙炒して長期保存が出来るようにした製造方法である（特許文献１参照）。

また、もう一つの公知文献に記載された技術は、おからまたはその加工品に納豆菌を接種し、醗酵させてなる加工食品材料であり、該加工品はすり潰して液状化したり、水分を除いてパウダー化したものである（特許文献２参照）。

更に、他の公知文献に記載された技術は、肉汁と、納豆をつぶしたものと、おからを加圧下において１２０℃以上の温度で３０分以上蒸煮した後６０℃以下まで冷却したものとを混ぜ合わせ、醗酵させることにより生成した、おからを原料とする製品である（特許文献３参照）。

特開平５−１６８４２２号公報 特開平５−２６０９２０号公報 特開２００２−１７３３８６号公報

しかしながら、前記特許文献１に記載された醗酵食品は、おからのみでは納豆菌と反応しないため、おからと共に脱脂大豆分離高蛋白質を必須原料として使用することが要件であり、おからを主成分とするものではないこと、並びに何処ででも簡単に食せるように常時携帯できるような食品ではないのである。

また、前記特許文献２に記載された加工食品材料は、おからを主成分とするものであるが、おからまたはおからをすり潰した加工品に納豆菌を接種して醗酵させたというものであり、それをすり潰して液状化したものは、豆乳として飲料に用いるとしており、水分を除いてパウダー化したものは、そば、うどんなどの麺類やパンなどに混ぜて用いるというものであり、あくまでも食材の１つとして利用するものである。

さらに、特許文献３に記載された製品は、肉汁と、納豆をつぶしたものと、おからとを混ぜ合わせて醗酵させたものであり、主として有機肥料として使用されることが述べられており、食材として用いる場合には、煎餅状のお菓子や粉末状のふりかけなどの形で用いられるとしているものである。

従って、前記従来例のような、おからを副成分として利用し納豆菌で醗酵させた食材としてではなく、おからを主成分とすると共に、納豆菌特有の匂いが発散しないようにし且つ常時携帯ができて何処ででも簡単に食せるようにすることに解決課題を有している。

上記従来例の課題を解決する具体的な手段として本発明は、おからの粉末を主成分とし、これに少なくとも乾燥酵母を加え、水分含量約４０％になるように水分を加えて湿潤させた母材を造り、大麦の醗酵物又は納豆の粉砕物と、納豆エキスとを加え、水分含量約４０％になるように水分を加えて混合した醗酵混合物を造り、前記母材に前記醗酵混合物を加えて混合しながら捏練して適度の粘性を有する捏練物を形成し、該捏練物をペレット成型機により所要大きさのペレットに造粒し、該ペレットの表面を砂糖を主体とするコーティング材で包み込むことを特徴とするナットウキナーゼ含有栄養補助食品の製造方法と、該製造方法によって得られた栄養補助食品を提供するものである。

本発明の製造方法および栄養補助食品においては、前記母材に、副成分として穀物粉末及び／または野菜粉末を加えること；前記副成分の穀物粉末は、大麦粉末、小麦粉末、大豆粉末、米粉末、そば粉末、トウモロコシ粉末のいずれか一種または二種以上であり、野菜粉末は、甘藷粉末、馬鈴薯粉末、人参粉末、玉ねぎ粉末、蓮根粉末、にんにく粉末の一種または二種以上であること；前記乾燥酵母が、麹酵母またはビール酵母のいずれかであること；前記母材は、約１２０℃で３０分間加熱殺菌すること；前記ペレットの大きさは、直径が５〜７ｍｍで、長さが６〜１０ｍｍであり、温風乾燥させること；及び前記コーティング材は、砂糖に、ココアまたは抹茶の粉体を配合したものであること、を付加的な要件として含むものである。

本願発明のナットウキナーゼ含有栄養補助食品の製造方法においては、おからの粉末を主成分として母材を造り、これに大麦の醗酵物又は納豆の粉砕物と、納豆エキスとを加えて混合して捏練し、その捏練物を所要大きさのペレットに造粒し、該ペレットの表面を砂糖を主体とするコーティング材で包み込んで高活性のナットウキナーゼを封じ込むようにしたものであって、おからおよび大麦に含まれる良質な食物繊維と納豆エキス（煮汁醗酵物）に含まれるナットウキナーゼ、イソフラボン、ビタミンＫ_２及び酵母に含まれる豊富なビタミン群、ミネラル類、核酸（ＤＮＡ、ＲＮＡ）アミノ酸を含むと共に、この中には生きた納豆菌（１０^９／ｇ当り）もペレットの中に封じ込められ、栄養価に優れた補助食品が得られ、しかも、ペレットは糖衣錠のようにコーティング材で包み込まれているので、納豆臭がなく栄養補助食品として食（摂取）し易いという優れた効果を奏する。

また、本発明に係るナットウキナーゼ含有栄養補助食品は、ペレット状に形成され納豆の臭いやねばりが軽減されていると共に、ペレットを砂糖でコーティングしさらにココアまたは抹茶で味付けしているので、苦手といわれる人達にも納豆の持つ機能性を摂取出来るようにしたものであり、しかも、携帯が便利で何時でも何処でも手軽に簡単に食することができるという優れた効果を奏する。

さらに、本発明に係るペレット状の栄養補助食品にはナットウキナーゼを含有させており、該ナットウキナーゼ（血栓溶解酵素）を毎日摂ることにより脳血栓・高血圧症などの予防につながるばかりでなく、この栄養補助食品には生きた納豆菌が存在しており、これを摂取することにより腸内善玉菌の増殖につながり、その善玉菌の増殖により整腸作用と免疫作用とが強化されるため各種疾病から身を守ることになり生活習慣病の予防になるという優れた効果を奏する。

本発明は、おからの粉末を主成分とし、これに乾燥酵母、例えば、麹酵母またはビール酵母と、水分含量約４０％になるように水分とを加えて湿潤させた母材を造る。なお、必要があれば、副成分として穀物粉末、例えば、大麦粉末、小麦粉末、大豆粉末、米粉末、そば粉末、トウモロコシ粉末のいずれか一種または二種以上と、または野菜粉末、例えば、甘藷粉末、馬鈴薯粉末、人参粉末、玉ねぎ粉末、蓮根粉末の一種または二種以上とを加えて母材を造ることができる。また別工程で、大麦を蒸煮し納豆菌を接種して醗酵させた大麦醗酵物又は納豆の粉砕物と、大豆の蒸煮に納豆菌を添加し通気撹拌して醗酵培養した後凍結真空乾燥して得た納豆エキスとを加えて混合し、水分含量約４０％になるように水分を加えた醗酵混合物を造る。そして、前記母材に前記醗酵混合物を加えて混合しながら捏練して適度の粘性を有する捏練物を形成し、該捏練物をペレット成型機により所要大きさ、例えば、直径が５〜７ｍｍで、長さが６〜１０ｍｍ程度のペレットに造粒し、該ペレットの表面を砂糖を主体とするコーティング材で包み込むことによってナットウキナーゼ含有栄養補助食品を製造する方法と、該製造方法によって得られたペレット状の栄養補助食品とすることが最も好ましい実施の形態なのである。

［おから粉末の製法］
豆腐の製造工程で副成するおからは、要するに未加工のものであって生おからと称しており、この生おからを乾燥粉末にする。この場合の粉末にする加工手段は、例えば、生おからに所要量の水（大豆の煮汁でも良い）を加え、ミキサーなどを用いて全体がスラッジ状になるように細かく粉砕した後、凍結真空乾燥して粉末を得るか、または、生おからを乾燥させた後に、ミキサーなどを使用して粉砕させることによりおから乾燥粉末を得ることができる。

得られたおから乾燥粉末について、その成分（１００ｇ中）を分析したところ、下記表１の通りであった。

［納豆エキスの製法］
大豆の蒸煮時に釜から排出される煮汁を１００リットルとり、この煮汁を培地として納豆菌を添加し所要容量のパイロットタンクで２０時間〜２４時間通気撹拌して培養する。この通気攪拌による培養で納豆菌が増殖して醗酵し、その醗酵途中における培養液のｐＨが８．３〜８．５に到達した時に通気攪拌による醗酵を停止させる。そして、その醗酵した培養液に予め準備しておいたグルコン酸カルシウム２，８００ｇと、塩化マグネシウム１，２００ｇと、デキストリン２，０００ｇとを加えて混合する。混合後の培養液のソリッド（固形分残存率）は１２〜１５％である。
この醗酵した培養液を凍結真空乾燥して納豆エキスの粉末を得る。培養液１００リットルから約１０ｋｇ〜１２ｋｇの原粉末を得ることができる。

得られた納豆エキスについて、その成分（１００ｇ中）を分析した結果は、表２の通りであり、特に、アミノ酸含有量については、表３に示した。

＊印は必須アミノ酸であり、必須アミノ酸８種類の内、７種類を含むことが解った。

［大麦醗酵物の製法］
国産大麦（全粒麦）６０Ｋｇを水洗いし８５〜９０℃の熱水に１５分間浸漬し、熱水排出後に蒸気釜に入れ１．２Ｋｇ／ｃｍ^２の圧力下で２５分間蒸煮した。この蒸煮した大麦を蒸気釜から所要の容器に移し、全体をほぐして冷まし７０℃以下になったところで大豆エキス９．６Ｋｇを加えると共に、５×１０^４の納豆菌約２リットルをスプレーしながら全体を掻き混ぜて混合（接種）する。
納豆菌を接種混合した後、複数の所定の容器（５０ｇ入り）に分散して充填し、これら容器を室温４０〜４２℃（品温の最高温度５０℃）に維持した醗酵室で１６〜１８時間醗酵させて大麦醗酵物を得た。

得られた大麦醗酵物は、大豆納豆に比べて粘り（糸引き状態）がそれ程強くなく適度な粘りがあると共に、独特な納豆臭もそれ程強くなく嫌みのないものであった。そして、大麦醗酵物の成分（１００ｇ中）を分析した結果は、表４の通りであった。

［実施例１］
おから粉末４００ｇと、穀物粉末である大麦の粉２００ｇと、乾燥酵母２００ｇとを混合させ、これに水を加えて水分含量約４０％程度に湿潤させ、全体を１２０℃前後で約３０分間蒸気殺菌を行って母材を造る。
次に、大麦醗酵物を５００ｇと納豆エキス粉末６０ｇとを混合し全体の水分含有量が約４０％程度になるように水を加えて良く掻き混ぜた醗酵混合物を造る。なお、この場合に加えられる水は、沸騰または殺菌処理したものを使用する。

前記おから粉末を主成分とする母材に対して前記醗酵混合物を加えて全体が均一になるように混合しながら捏練することによって、全体が或る程度の粘度をもって固まりになった捏練物が形成される。この粘度をもった捏練物をペレット成型機に供給して、所要大きさのペレットを形成または造粒する。この場合のペレットの大きさは、直径が５〜７ｍｍで、長さが６〜１０ｍｍの範囲である。

このようにして形成されたペレットは、所要の乾燥機を用いて略５０℃で約８時間程度乾燥した後に、コーテイング釜に供給して、砂糖または水飴などを主体として、これにココアまたは抹茶などの粉末を混ぜたコーテイング材により、全体をコーティングして高活性のナットウキナーゼを含有する補助食品としての製品が得られる。

［実施例２］
おからの粉末５００ｇと、穀物粉末である大豆の粉１００ｇと大麦の粉１００ｇと、ビール酵母２００ｇとを混合し、これに水を加えて水分含量約４０％に湿潤させ、全体を１２０℃前後で約３０分間蒸気殺菌を行って母材を造る。
次に、大麦醗酵物を４００ｇと納豆のすり潰しまたは破砕したもの１５０ｇとを混合し全体の水分含有量が約４０％程度になるように水を加え良く掻き混ぜて醗酵混合物を造る。なお、納豆のすり潰しまたは破砕は、例えば、ミキサーなどを用い所要量の水を加えて行う。これらいずれの場合でも加えられる水は、沸騰または殺菌処理したものを使用する。

この実施例２においても、前記実施例１と同様に、前記おから粉末を主成分とする母材に対して前記醗酵混合物を加えて全体が均一になるように混合しながら捏練することによって、所要の粘度をもった捏練物が形成され、その捏練物をペレット成型機に供給して、所要大きさのペレットを造粒する。
その後、乾燥する工程とコーティングする工程は前記実施例１と同様である。

［実施例３］
おからの粉末５００ｇと、大麦の粉２００ｇと、野菜粉末である馬鈴薯粉５０ｇと、ビール酵母２００ｇとを混合し、これに水を加えて水分含量約４０％に湿潤させ、全体を１２０℃前後で約３０分間蒸気殺菌を行って母材を造る。
次に、大麦醗酵物を５００ｇと納豆エキス粉末１００ｇとを混合し全体の水分含有量が約４０％程度になるように水を加え良く掻き混ぜて醗酵混合物を造る。なお、この場合に加えられる水は、沸騰または殺菌処理したものを使用する。

この実施例３においても、前記実施例１、２と同様に、前記おから粉末を主成分とする母材に対して前記醗酵混合物を加えて全体が均一になるように混合しながら捏練することによって、所要の粘度をもった捏練物が形成され、その捏練物をペレット成型機に供給して、所要大きさのペレットを造粒する。
その後、乾燥する工程とコーティングする工程は前記実施例１、２と同様である。

［実施例４］
おからの粉末４００ｇと、大麦の粉１００ｇと、小麦粉５０ｇと、そば粉５０ｇと、乾燥酵母２００ｇとを混合し、これに水を加えて水分含量約４０％の湿潤させ、全体を１２０℃前後で約３０分間蒸気殺菌を行って母材を造る。
次に、大麦醗酵物を５００ｇと納豆エキス粉末１００ｇとを混合し全体の水分含有量が約４０％程度になるように水を加え良く掻き混ぜて醗酵混合物を造る。なお、この場合に加えられる水は、沸騰または殺菌処理したものを使用する。

この実施例４においても、前記実施例１、２と同様に、前記おから粉末を主成分とする母材に対して前記醗酵混合物を加えて全体が均一になるように混合しながら捏練することによって、所要の粘度をもった捏練物が形成され、その捏練物をペレット成型機に供給して、所要大きさのペレットを造粒する。
その後、乾燥する工程とコーティングする工程は前記実施例１、２と同様である。
［実施例５］
おからの粉末４００ｇと、米粉５０ｇと、トウモロコシ粉５０ｇと、小麦粉５０ｇと、野菜粉末である甘蔗粉５０ｇと、ビール酵母１００ｇと、乾燥酵母１００ｇとを混合し、これに水を加えて水分含量約４０％に湿潤させ、全体を１２０℃前後で約３０分間蒸気殺菌を行って母材を造る。
次に、大麦醗酵物を４５０ｇと納豆エキス粉末１５０ｇとを混合し全体の水分含有量が約４０％程度になるように水を加え良く掻き混ぜて醗酵混合物を造る。なお、この場合に加えられる水は、沸騰または殺菌処理したものを使用する。

この実施例５においても、前記実施例１、２と同様に、前記おから粉末を主成分とする母材に対して前記醗酵混合物を加えて全体が均一になるように混合しながら捏練することによって、所要の粘度をもった捏練物が形成され、その捏練物をペレット成型機に供給して、所要大きさのペレットを造粒する。
その後、乾燥する工程とコーティングする工程は前記実施例１、２と同様である。

前記した各実施例において、穀物粉末として、黍、粟、稗、胡麻なども使用できるし、また、野菜粉末として、人参や蓮根などの根菜の他に、玉ねぎやにんにく、ほうれん草やキャベツなどの葉野菜も使用することができる。
そして、いずれの実施例においても、コーテイング材によるコーティング厚さは、略１ｍｍ程度で十分であって、それ以下の厚さでもよい。要するに、コーティング材で封じ込めたナットウキナーゼ（納豆菌）などのペレット構成成分の臭いが外部に漏れないようになれば良いのである。

本発明は、大部分廃棄されているおからを主原料としてペレット化したナットウキナーゼ含有栄養補助食品の製造方法と該方法によって得られた栄養補助食品である。主原料はおからの粉を中心として大麦粉、酵母さらに大麦醗酵物（納豆菌存在）または納豆と納豆エキスの粉末（納豆菌存在）などを加えてペレット化したものであり、しかも、納豆臭を低減するためペレットを砂糖でコーティングしさらにココアまたは抹茶で味付けしたもので若年層から実年層、老人層まで容易に食することができると共に、１日当り摂取する量は５〜１０粒程度で足りるので食事前後、就寝前、オフィスであるいは通勤途中でも数回に分けて簡単に食することができるのである。

特に、食物繊維を含み栄養価が高く且つナットウキナーゼまたは納豆の持つ機能性を凝縮し納豆臭が封じ込められたペレット状の食品であるので、納豆を全く食べられないまたは食べていない人々（外国人）にとっても、何等抵抗無く食することができるのであり、納豆およびその関連食品として日本のみならず海外においても広く実施できるのである。

Claims (8)

1. おからの粉末を主成分とし、これに少なくとも乾燥酵母を加え、水分含量約４０％になるように水分を加えて湿潤させた母材を造り、
   大麦の醗酵物又は納豆の粉砕物と、納豆エキスとを加え、水分含量約４０％になるように水分を加えて混合した醗酵混合物を造り、
   前記母材に前記醗酵混合物を加えて混合しながら捏練して適度の粘性を有する捏練物を形成し、
   該捏練物をペレット成型機により所要大きさのペレットに造粒し、
   該ペレットの表面を砂糖を主体とするコーティング材で包み込むこと
   を特徴とするナットウキナーゼ含有栄養補助食品の製造方法。
2. 前記母材に、副成分として穀物粉末及び／または野菜粉末を加えること
   を特徴とする請求項１に記載の製造方法。
3. 前記副成分の穀物粉末は、大麦粉末、小麦粉末、大豆粉末、米粉末、そば粉末、トウモロコシ粉末のいずれか一種または二種以上であり、野菜粉末は、甘藷粉末、馬鈴薯粉末、人参粉末、玉ねぎ粉末、蓮根粉末、にんにく粉末の一種または二種以上であること
   を特徴とする請求項２に記載の製造方法。
4. 前記乾燥酵母が、麹酵母またはビール酵母のいずれかであること
   を特徴とする請求項１に記載の製造方法。
5. 前記母材は、約１２０℃で３０分間加熱殺菌すること
   を特徴とする請求項１又は２に記載の製造方法。
6. 前記ペレットの大きさは、直径が５〜７ｍｍで、長さが６〜１０ｍｍであり、温風乾燥させること
   を特徴とする請求項１に記載の製造方法。
7. 前記コーティング材は、砂糖に、ココアまたは抹茶の粉体を配合したものであること
   を特徴とする請求項１に記載の製造方法。
8. 請求項１、２、３、４、５、６または７のいずれかに記載の製造法によって得られたナットウキナーゼ含有栄養補助食品。