CN108936261A - 高膳食纤维代餐粉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了高膳食纤维代餐粉，按照质量百分比，由以下组分组成：食用小麦麸75‑88％、魔芋精粉0.5‑2％、油菜花粉0.5‑1％、银耳粉0.5‑2％、高活性干酵母0.5‑1.5％、食用碱0.5‑1.5％、白芝麻2‑5％、海洋肽0.5‑1.5％、山药粉1‑2％、百合粉0.5‑2％、亚麻籽油0.5‑1％，鹰嘴豆1‑3％、低聚果糖3‑6％；本发明还公开了高膳食纤维代餐粉的制备方法：将小麦麸皮等原料加入使用酵母经过发酵后挤压膨化、干燥，再与其他原料混合粉碎即制得高膳食纤维代餐粉。本发明的高膳食纤维代餐粉既发挥了麦麸高纤维膳食的优点，又避免了其呕吐毒素、植酸等有毒有害物对人体的伤害；通过超微粉碎、挤压膨化等工艺改善口感；通过合理配方兼顾了保健功效又增强了其代餐特性。
Description
技术领域
本发明属于食品加工方法技术领域，具体涉及一种高膳食纤维代餐粉，还涉及高膳食纤维代餐粉的制备方法。
背景技术
麦麸，即麦皮，始载于《本草纲目》，主要用于清热解毒，补虚敛汗，是小麦加工面粉的副产品，主要成分为粗蛋白和膳食纤维，由于含粗纤维较多，营养少，人体直接食用会难以消化，传统的用途主要为入药，或作为饲料原料，以及用于酿酒等。且经测定，麦麸还含有呕吐毒素、植酸等有害成分。呕吐毒素会造成麦麸食用后胃腹不适引起呕吐等副作用，植酸会与人体内钙铁锌等微量元素形成络合物而排出造成微量元素的流失。但麦麸含有大量的维生素B类、纤维素和维生素等对人体有益的成分，随着人们保健意识的提高，以麦麸为主要原料的高膳食纤维食品具有减肥、润肠通便、降血脂、抑制肿瘤等众多的保健功效。
如何扬长避短，既发挥高纤维膳食的优点，又避免其呕吐、植酸的络合造成的微量元素的流失等缺点，改善其难以下咽的口感等问题，变废为宝，合理开发利用麦麸开发新产品是本发明的主要目的。
发明内容
本发明的目的是提供高膳食纤维代餐粉，解决了现代人饮食中粗纤维材料缺乏的问题。
本发明的目的还在于提供高膳食纤维代餐粉的制备方法。
本发明所采用的第一种技术方案是，高膳食纤维代餐粉，按照质量百分比由以下材料组成：食用小麦麸75-88％、魔芋精粉0.5-2％、油菜花粉0.5-1％、银耳0.5-2％、高活性干酵母0.5-1.5％、食用碱0.5-1.5％、白芝麻2-5％、海洋肽0.5-1.5％、山药粉1-2％、百合粉0.5-2％、亚麻籽油0.5-1％，鹰嘴豆1-3％、低聚果糖3-6％，以上各组分质量百分比之和为100％。
本发明所采用的第二种技术方案是，高膳食纤维代餐粉的制备方法，
步骤1，按照质量百分比称取以下材料：食用小麦麸75-88％、魔芋精粉0.5-2％、油菜花粉0.5-1％、银耳0.5-2％、高活性干酵母0.5-1.5％、食用碱0.5-1.5％、白芝麻2-5％、海洋肽0.5-1.5％、山药粉1-2％、百合粉0.5-2％、亚麻籽油0.5-1％，鹰嘴豆1-3％、低聚果糖3-6％，以上各组分质量百分比之和为100％；
步骤2，将食用小麦麸皮、油菜花粉、银耳粉、食用碱、山药粉、百合粉充分混合均匀，得到预混粉；
步骤3，称取温水，温水质量为步骤2食用小麦麸、油菜花粉、银耳粉、食用碱、山药粉、百合粉总质量的35-40％，在温水中加入高活性干酵母充分溶解，得到酵母水，再将酵母水加入预混粉中搅拌均匀，然后在30-40℃温度下发酵3-4小时，最后进行挤压膨化、干燥，得到混合物A；
步骤4，将白芝麻、鹰嘴豆加入步骤3的混合物A中，充分混合均匀，然后进行超微粉碎，得到混合粉末B；
步骤5，将魔芋精粉、海洋肽、亚麻籽油、低聚果糖加入步骤4制得的混合粉末B中，混合均匀，然后进行灭菌，即得到高膳食纤维代餐粉。
本发明的特点还在于，
步骤3的挤压膨化、干燥具体方法为：将发酵后的物料投入膨化机中，在115～170℃,压强20MPa条件下挤压膨化成型，然后进行烘干，烘干机进风温度120～130℃，出风温度100～110℃，烘干至水分含量6～8％，即得到混合物A。
步骤4超微粉碎使用120-160目的筛网。
白芝麻为炒制、取油后的芝麻。
鹰嘴豆为炒制后的鹰嘴豆。
温水温度为50-70℃。
本发明的有益效果是，本发明的高膳食纤维代餐粉既发挥了麦麸高纤维膳食的优点，又避免了其呕吐毒素、植酸等有毒有害物对人体的伤害等缺点；通过超微粉碎、挤压膨化等工艺改善口感，改善了其难以下咽的口感等问题；通过合理配方兼顾了保健功效又增强了其代餐特性。本发明变废为宝，将资源价值最大化，而且以麦麸为主要原料的高膳食纤维食品是未来技术研究的热点。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明进行详细说明。
本发明提供的高膳食纤维代餐粉，按照质量百分比，由以下组分组成：食用小麦麸75-88％、魔芋精粉0.5-2％、油菜花粉0.5-1％、银耳粉0.5-2％、高活性干酵母0.5-1.5％、食用碱0.5-1.5％、白芝麻2-4％、海洋肽0.5-1.5％、山药粉1-2％、百合粉0.5-2％、亚麻籽油0.5-1％，鹰嘴豆1-3％、低聚果糖3-6％，以上各组分质量百分比之和为100％。
各原料功效介绍：
小麦麸粉：健脾胃，润肠通便，预防结肠癌，促进儿童生长发育；
魔芋精粉：活血化瘀、抗癌消肿、润肠通便、充饥减肥；
油菜花粉：是油菜花的花粉，增强新陈代谢，固肾、强腰；
银耳粉：美白祛斑、补脾开胃，益气清肠，安眠健胃，补脑，养阴清热、补肾，润肺，生津止咳，提神补血，能提高肝脏解毒能力，保护肝脏功效；
白芝麻：含有丰富的维生素e，能防止过氧化脂质对皮肤的危害，抵消或中和细胞内有害物质游离基的积聚，可使皮肤白皙润泽；
海洋肽：是从海洋生物中提取的多肽，可以被人体主动且无障碍吸收，无需消化，供身体组织充分利用，具有增加皮肤弹性、美白祛斑的功效。
山药粉：山药健脾、除湿、补气、益肺、固肾、益精的功效，山药含有可溶性纤维，能推迟胃内食物的排空，控制饭后血糖升高。还能助消化、降血糖；
低聚果糖：能明显改善肠道内微生物种群比例，它是肠内双歧杆菌的活化增殖因子，可减少和抑制肠内腐败物质的产生，抑制有害细菌的生长，调节肠道内平衡；能促进微量元素铁、钙的吸收与利用。
鹰嘴豆：含有高蛋白、高不饱和脂肪酸、高纤维素、高钙、高锌、高钾、高维生素B等有益人体健康营养素。
亚麻籽油：改善皮肤脂肪含量，使肌肤更幼滑、滋润、柔软有弹性。
高膳食纤维代餐粉的制备方法，具体操作步骤如下：
步骤1，按照质量百分比称取以下材料：食用小麦麸75-88％、魔芋精粉0.5-2％、油菜花粉0.5-1％、银耳0.5-2％、高活性干酵母0.5-1.5％、食用碱0.5-1.5％、白芝麻2-5％、海洋肽0.5-1.5％、山药粉1-2％、百合粉0.5-2％、亚麻籽油0.5-1％，鹰嘴豆1-3％、低聚果糖3-6％，以上各组分质量百分比之和为100％，白芝麻为炒制、取油后的芝麻、鹰嘴豆为炒制后的鹰嘴豆；
步骤2，将食用小麦麸皮、油菜花粉、银耳粉、食用碱、山药粉、百合粉充分混合均匀，得到预混粉；
步骤3，称取温度为50-70℃的温水，温水质量为步骤2食用小麦麸、油菜花粉、银耳粉、食用碱、山药粉、百合粉总质量的35-40％，在温水中加入高活性干酵母充分溶解，得到酵母水，再将酵母水加入预混粉中搅拌均匀，然后在30-40℃温度下发酵3-4小时，最后进行挤压膨化、干燥，得到混合物A；
步骤4，将白芝麻、鹰嘴豆加入步骤3的混合物A中，充分混合均匀，然后进行超微粉碎，超微粉碎使用120-160目的筛网，得到混合粉末B；
步骤5，将魔芋精粉、海洋肽、亚麻籽油、低聚果糖加入步骤4制得的混合粉末B中，混合均匀，然后进行灭菌，即得到高膳食纤维代餐粉。
步骤3的挤压膨化、干燥具体方法为：将发酵后的物料投入膨化机中，在115～170℃,压强20MPa条件下挤压膨化成型，然后进行烘干，烘干机进风温度120～130℃，出风温度100～110℃，烘干至水分含量6～8％，即得到混合物A。
下面结合实施例对本发明进行详细说明。
实施例1
步骤1，按照质量百分比称取以下材料：食用小麦麸80％、魔芋精粉2％、油菜花粉1％、银耳2％、高活性干酵母1.5％、食用碱1.5％、白芝麻5％、海洋肽0.5％、山药粉1％、百合粉1％、亚麻籽油0.5％，鹰嘴豆1％、低聚果糖3％，以上各组分质量百分比之和为100％，白芝麻为炒制、取油后的芝麻、鹰嘴豆为炒制后的鹰嘴豆；
步骤2，将食用小麦麸皮、油菜花粉、银耳粉、食用碱、山药粉、百合粉充分混合均匀，得到预混粉；
步骤3，称取温度为50℃的温水，温水质量为步骤2食用小麦麸、油菜花粉、银耳粉、食用碱、山药粉、百合粉总质量的35％，在温水中加入高活性干酵母充分溶解，得到酵母水，再将酵母水加入预混粉中搅拌均匀，然后在30℃温度下发酵3小时，最后进行挤压膨化、干燥，得到混合物A；
步骤4，将白芝麻、鹰嘴豆加入步骤3的混合物A中，充分混合均匀，然后进行超微粉碎，超微粉碎使用120目的筛网，得到混合粉末B；
步骤5，将魔芋精粉、海洋肽、亚麻籽油、低聚果糖加入步骤4制得的混合粉末B中，混合均匀，然后进行灭菌，即得到高膳食纤维代餐粉。
步骤3的挤压膨化、干燥具体方法为：将发酵后的物料投入膨化机中，在115℃,压强20MPa条件下挤压膨化成型，然后进行烘干，烘干机进风温度120℃，出风温度100℃，烘干至水分含量6％，即得到混合物A。
实施例2
步骤1，按照质量百分比称取以下材料：食用小麦麸88％、魔芋精粉0.5％、油菜花粉0.5％、银耳0.5％、高活性干酵母0.5％、食用碱0.5％、白芝麻2％、海洋肽0.5％、山药粉2％、百合粉0.5％、亚麻籽油0.5％，鹰嘴豆1％、低聚果糖3％，以上各组分质量百分比之和为100％，白芝麻为炒制、取油后的芝麻、鹰嘴豆为炒制后的鹰嘴豆；
步骤2，将食用小麦麸皮、油菜花粉、银耳粉、食用碱、山药粉、百合粉充分混合均匀，得到预混粉；
步骤3，称取温度为70℃的温水，温水质量为步骤2食用小麦麸、油菜花粉、银耳粉、食用碱、山药粉、百合粉总质量的40％，在温水中加入高活性干酵母充分溶解，得到酵母水，再将酵母水加入预混粉中搅拌均匀，然后在40℃温度下发酵4小时，最后进行挤压膨化、干燥，得到混合物A；
步骤4，将白芝麻、鹰嘴豆加入步骤3的混合物A中，充分混合均匀，然后进行超微粉碎，超微粉碎使用160目的筛网，得到混合粉末B；
步骤5，将魔芋精粉、海洋肽、亚麻籽油、低聚果糖加入步骤4制得的混合粉末B中，混合均匀，然后进行灭菌，即得到高膳食纤维代餐粉。
步骤3的挤压膨化、干燥具体方法为：将发酵后的物料投入膨化机中，在170℃,压强20MPa条件下挤压膨化成型，然后进行烘干，烘干机进风温度130℃，出风温度110℃，烘干至水分含量8％，即得到混合物A。
实施例3
步骤1，按照质量百分比称取以下材料：食用小麦麸75％、魔芋精粉1.5％、油菜花粉0.8％、银耳1.2％、高活性干酵母1％、食用碱1％、白芝麻5％、海洋肽1％、山药粉2％、百合粉1.7％、亚麻籽油0.8％，鹰嘴豆3％、低聚果糖6％，以上各组分质量百分比之和为100％，白芝麻为炒制、取油后的芝麻、鹰嘴豆为炒制后的鹰嘴豆；
步骤2，将食用小麦麸皮、油菜花粉、银耳粉、食用碱、山药粉、百合粉充分混合均匀，得到预混粉；
步骤3，称取温度为60℃的温水，温水质量为步骤2食用小麦麸、油菜花粉、银耳粉、食用碱、山药粉、百合粉总质量的37％，在温水中加入高活性干酵母充分溶解，得到酵母水，再将酵母水加入预混粉中搅拌均匀，然后在35℃温度下发酵3.5小时，最后进行挤压膨化、干燥，得到混合物A；
步骤4，将白芝麻、鹰嘴豆加入步骤3的混合物A中，充分混合均匀，然后进行超微粉碎，超微粉碎使用140目的筛网，得到混合粉末B；
步骤5，将魔芋精粉、海洋肽、亚麻籽油、低聚果糖加入步骤4制得的混合粉末B中，混合均匀，然后进行灭菌，即得到高膳食纤维代餐粉。
步骤3的挤压膨化、干燥具体方法为：将发酵后的物料投入膨化机中，在150℃,压强20MPa条件下挤压膨化成型，然后进行烘干，烘干机进风温度125℃，出风温度105℃，烘干至水分含量7％，即得到混合物A。
实施例4
步骤1，按照质量百分比称取以下材料：食用小麦麸77％、魔芋精粉1.5％、油菜花粉1％、银耳2％、高活性干酵母1.5％、食用碱1.5％、白芝麻3.5％、海洋肽1.5％、山药粉1.5％、百合粉1％、亚麻籽油1％，鹰嘴豆2％、低聚果糖4％，以上各组分质量百分比之和为100％，白芝麻为炒制、取油后的芝麻、鹰嘴豆为炒制后的鹰嘴豆；
步骤2，将食用小麦麸皮、油菜花粉、银耳粉、食用碱、山药粉、百合粉充分混合均匀，得到预混粉；
步骤3，称取温度为50-70℃的温水，温水质量为步骤2食用小麦麸、油菜花粉、银耳粉、食用碱、山药粉、百合粉总质量的35-40％，在温水中加入高活性干酵母充分溶解，得到酵母水，再将酵母水加入预混粉中搅拌均匀，然后在30-40℃温度下发酵3-4小时，最后进行挤压膨化、干燥，得到混合物A；
步骤4，将白芝麻、鹰嘴豆加入步骤3的混合物A中，充分混合均匀，然后进行超微粉碎，超微粉碎使用120-160目的筛网，得到混合粉末B；
步骤5，将魔芋精粉、海洋肽、亚麻籽油、低聚果糖加入步骤4制得的混合粉末B中，混合均匀，然后进行灭菌，即得到高膳食纤维代餐粉。
步骤3的挤压膨化、干燥具体方法为：将发酵后的物料投入膨化机中，在115～170℃,压强20MPa条件下挤压膨化成型，然后进行烘干，烘干机进风温度120～130℃，出风温度100～110℃，烘干至水分含量6～8％，即得到混合物A。
本发明制备的高膳食纤维代餐粉可直接用开水冲泡，食用方便，经深加工后口感细腻良好，且原材料及加工成本都很低廉，可广泛推广。
麦麸是小麦制粉的副产物，是可利用的最广泛的膳食纤维源。挤压膨化技术能使纤维物料被彻底微粒化，改善膳食纤维的可溶性，提高其利用价值。
发酵是利用微生物的代谢活动，通过生物催化剂(微生物细胞或酶)将有机物质转化成产品的过程，发酵技术可以抑制腐败菌和一般病原菌的生长，发酵食品能提高原有的未发酵食品的营养价值。
本发明在通过高活性干酵母在30-38℃，水分含量在30-40％条件下，利用酵母菌代谢将呕吐毒素分解利用，将小麦麸原料中的植酸降解为肌醇等对人体有益的物质，使其不能络合人体中钙、镁离子，进一步优化食品原料中的营养成分。
挤压膨化技术可以改善物料加工特性挤压膨化对物料的理化特性具有很大的影响。物料经挤压膨化后，其膨胀力增加，持水力得到提高，溶解性得到大大改善，比表面积增大等。物料理化特性的改变也大大改善了物料的加工特性。可以改善食品风味及其口感利用挤压膨化加工的产品，由于淀粉颗粒充分糊化，由生淀粉转化成熟淀粉，增加了直链淀粉、还原糖和糊精的含量；蛋白质发生变性；不溶性膳食纤维一定程度上转化成了可溶性膳食纤维；挤压过程中虽然部分芳香类成分会有一定程度的损失，但在加工过程中因高温而产生的美拉德反应会形成新的风味物质，并且挤压膨化还能去除某些不良气味。可以改善食品稳定性，延长保质期在挤压膨化过程中，物料被挤出后，水分瞬间蒸发，降低了食品中水分含量；由于高温作用，物料中本来含有的致病菌及微生物被杀死，脂肪氧合酶等酶类失去活性，另外通过挤压膨化的食品不易产生“回生现象”。这些因素的存在为改善食品稳定性提供了有力的保障。可以提高生产效率和副产物的利用率挤压膨化加工技术生产效率高，原料利用率高；此外，挤压膨化技术可以对大部分的粮油副产物进行加工，如使麸皮、豆粕、玉米皮等谷物副产物变身为新型食品，提高了谷物副产物利用率，增加了其附加值。营养损失少，易被机体消化吸收挤压膨化是一个高温短时的加工过程，原料受热时间短，营养成分被破坏的程度小。物料中直链淀粉侧链断裂，提高了机体消化率，蛋白质和脂肪等大分子物质的分子结构均不同程度发生降解，因而使产品易消化吸收。
Claims (7)
1.高膳食纤维代餐粉，其特征在于，按照质量百分比，由以下组分组成：食用小麦麸75-88％、魔芋精粉0.5-2％、油菜花粉0.5-1％、银耳粉0.5-2％、高活性干酵母0.5-1.5％、食用碱0.5-1.5％、白芝麻2-5％、海洋肽0.5-1.5％、山药粉1-2％、百合粉0.5-2％、亚麻籽油0.5-1％，鹰嘴豆1-3％、低聚果糖3-6％，以上各组分质量百分比之和为100％。
2.高膳食纤维代餐粉的制备方法，其特征在于，具体操作步骤如下：
步骤1，按照质量百分比称取以下材料：食用小麦麸75-88％、魔芋精粉0.5-2％、油菜花粉0.5-1％、银耳0.5-2％、高活性干酵母0.5-1.5％、食用碱0.5-1.5％、白芝麻2-5％、海洋肽0.5-1.5％、山药粉1-2％、百合粉0.5-2％、亚麻籽油0.5-1％，鹰嘴豆1-3％、低聚果糖3-6％，以上各组分质量百分比之和为100％；
步骤2，将食用小麦麸皮、油菜花粉、银耳粉、食用碱、山药粉、百合粉充分混合均匀，得到预混粉；
步骤3，称取温水，温水质量为步骤2食用小麦麸、油菜花粉、银耳粉、食用碱、山药粉、百合粉总质量的35-40％，在温水中加入高活性干酵母充分溶解，得到酵母水，再将酵母水加入预混粉中搅拌均匀，然后在30-40℃温度下发酵3-4小时，最后进行挤压膨化、干燥，得到混合物A；
步骤4，将白芝麻、鹰嘴豆加入步骤3的混合物A中，充分混合均匀，然后进行超微粉碎，得到混合粉末B；
步骤5，将魔芋精粉、海洋肽、亚麻籽油、低聚果糖加入步骤4制得的混合粉末B中，混合均匀，然后进行灭菌，即得到高膳食纤维代餐粉。
3.根据权利要求2的高膳食纤维代餐粉的制备方法，其特征在于，步骤3挤压膨化、干燥具体方法为：将发酵后的物料投入膨化机中，在115～170℃,压强20MPa条件下挤压膨化成型，然后进行烘干，烘干机进风温度120～130℃，出风温度100～110℃，烘干至水分含量6～8％，即得到混合物A。
4.根据权利要求2的高膳食纤维代餐粉的制备方法，其特征在于，步骤4超微粉碎使用120-160目的筛网。
5.根据权利要求2的高膳食纤维代餐粉的制备方法，其特征在于，所述白芝麻为炒制、取油后的芝麻。
6.根据权利要求2的高膳食纤维代餐粉的制备方法，其特征在于，所述鹰嘴豆为炒制后的鹰嘴豆。
7.根据权利要求2的高膳食纤维代餐粉的制备方法，其特征在于，所述温水温度为50-70℃。
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