KR100914512B1 - 고추장용 원재료 조성물 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 고추장용 원재료를 구입하여 고춧가루만 기호에 맞게 첨가하면 손쉽게 고추장을 만들 수 있게 한 고추장용 원재료 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다.

이와 같은 본 발명은 질게 지은 찹쌀밥과 고슬고슬하게 지은 찹쌀밥, 엿기름, 소주, 청국장 분말, 함초 분말 및 소금을 준비하는 단계; 소주 10∼30 중량부에 찹쌀밥 10∼30 중량부를 넣고 잘 저은 다음 1∼2시간 삭히는 단계; 엿기름물을 상기 고슬고슬하게 지은 멥쌀밥에 부어 식혜밥을 만든 후 4∼5시간 끓여 20∼40 중량부의 물엿을 만드는 단계; 마늘 20∼40 중량부를 삶은 후 잘게 분쇄하는 단계; 상기 찹쌀밥이 삭혀져 있는 소주 20∼60 중량부에 상기 물엿 20∼40 중량부와 잘게 분쇄한 마늘 20∼40 중량부, 청국장 분말 10∼30 중량부, 함초 분말 10∼30 중량부 및 소금 2∼10 중량부를 넣고 잘 혼합하는 단계; 를 거쳐 제조되는 것을 특징으로 한다.

Description

고추장용 원재료 조성물 및 그 제조방법{Red pepper paste composition and it's manufaeturing method}

본 발명은 고추장을 담그기 위한 고추장용 원재료 조성물 및 그 제조방법에 관한 것으로, 특히 본 원재료에 고춧가루만 넣고 잘 저어주면 찹쌀고추장을 손쉽게 만들 수 있는 고추장용 원재료 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다.

우리 나라 국민의 식생활에 있어서 고추장이 차지하는 비율은 상상할 수 없을 정도로 크지만, 근자에 이르러 공장에서 생산되는 고추장이 우리 대부분 가정의 밥상을 점령하게 되면서 예전의 ‘깊은 감칠맛이 나는’ 고추장은 점점 맛볼 수 없게 되었다. 한 통계를 보면 농촌 가정에서는 80% 이상이 집에서 고추장을 담가먹고 있지만 도시에서는 약 20% 만이 고추장을 담가먹고 있고 대부분의 가정에서는 시중 제품을 사 먹는다고 한다. 그러나 언제부턴가 값 싼 중국산 식품이 우리 식탁을 점령하고 있고, 더욱이 시판 고추장에는 수입고추를 쓰는 것은 보통이고, 메주 대신 밀가루가, 엿기름대신 물엿이, 천일염 소금 대신 염화나트륨 소금을 쓰는 식이고 인체에 해로운 방부제는 고추장의 변질을 막기 위하여 그리고 발색제는 고추장을 맛 좋게 보이게 하기 위하여 필수적으로 들어가 있다.

그러므로 가족의 건강을 위해서는 각 가정에서 고추장을 직접 담가먹는 것이 가장 좋은 방법이지만 고추장의 기본 재료인 메주를 만드는 것에서부터 어려움이 많음은 물론 고추장을 담근 후에도 잘 발효시켜야 하므로 아파트 위주의 주거환경에서는 어려움이 많다.

따라서 아파트 위주의 주거환경에서도 손쉽게 고추장을 직접 담글 수 있을 것이 요망되고 있다.

본 발명은 상기한 바와 같은 문제를 해결하기 위하여 창안한 것으로, 고추장용 원재료를 구입한 후 각 가정에서 직접 장만한 고춧가루를 기호에 맞게 첨가하면 손쉽게 고추장을 만들 수 있게 한 것이다.

상기한 바의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 엿기름과 찹쌀밥, 삶은 마늘 다진 것, 함초 분말, 청국장 분말 및 소주를 배합하여 고추장용 원재료 조성물을 제조한 후 상기 고추장용 원재료 조성물에 적당량의 고춧가루를 넣고 잘 저은 후 곧바로 혹은 냉장고에 3∼7일간 보관하면 식용할 수 있도록 한 것이다. 특히 고춧가루는 각 가정에서 직접 구입하여 배합하게 되므로 각 가정에서는 직접 준비한 최고급 국산 태양초 고춧가루를 사용할 수 있으므로 고추장의 품질을 얼마든지 높일 수 있다.

일반 가정에서 고추장을 담그기 위하여 메주를 만들고 고추장을 담근 후 상당기간 발효시키는 등의 번잡한 절차를 생략할 수 있음은 물론, 본 발명의 고추장 용 원재료 조성물에 직접 구입한 고춧가루를 섞기만 하면 곧바로 고추장이 되므로 시중 제품을 사용할 때 느끼는 불량 재료에 대한 걱정을 할 필요가 없게 되었다.

이하 본 발명에 대하여 자세히 설명한다.

본 발명의 고추장 원재료 조성물은 찹쌀밥과 엿기름으로 만든 물엿, 삶은 마늘 다진 것, 함초 분말, 청국장 분말과 소금 및 소주를 배합하여 제조한다.

찹쌀은 찹쌀고추장의 주재료로서 찹쌀의 녹말은 대부분이 아밀로펙틴(Amylopectin)으로 이루어져 있어 말토오스(maltose)를 덱스트린(dextrin)으로 분해시키는 역할을 한다. 즉 찹쌀전분의 가수분해로 단맛이 생성된다. 찹쌀밥은 고추장 맛의 원천임은 물론 고추장을 차질고 윤기가 나게 한다. 전통적으로 찹쌀고추장을 담글 때에는 찹쌀을 깨끗이 씻어서 물에 12시간 정도 불려 가루로 빻거나 찹쌀가루를 사용하고 있지만 본 발명에서는 상기와 같은 번잡한 방법을 피해 단지 찹쌀밥을 질게 지어서 사용하였다. 본 발명에서는 찹쌀밥을 10∼30 중량부 사용하였다.

또한 본 발명에서는 엿기름으로 만든 물엿을 20∼40 중량부 사용하였다.

엿기름은 발아. 발근시킨 보리를 건조시켜 어린뿌리를 제거한 것으로 엿길금, 맥아(麥芽)라고도 한다. 녹말을 당화하는 효소를 비롯해 배젖조직을 분해하는 여러 가지 효소가 발아 때에 생산되는 것을 이용하여 당화제를 겸한 녹말원료로 맥주, 위스키, 엿, 식혜 등을 제조할 때 주로 사용되며, 고추장에도 단맛을 내기 위하여 사용된다. 본 발명에서는 엿기름으로 식혜 밥을 만든 후 이 식혜 밥을 끓여 물엿을 만들어 사용하였다.

한편, 마늘은 우리 식생활에서 거의 빠지지 않고 사용되고 있는 기호식품이다. 한편, 본 발명과 같이 고추장을 담글 때 마늘을 사용하면 발효과정을 생략할 수 있어 재래식으로 고추장을 담가 발효시킬 때의 번거로움과 시간을 절약할 수 있음은 물론 마늘의 좋은 성분도 활용할 수 있는 1석2조의 효과가 있다. 즉, 마늘에는 강정(强精), 강장(强壯) , 혈액순환 촉진, 해독, 살균, 항암작용 등 많은 효능이 있는 바, 특히 마늘을 굽거나 삶는 등 열을 가하면 효능이 더욱 배가된다. 또 수주와 더불어 방부제의 역할도 한다.

본 발명에서는 삶은 마늘 다진 것 20∼40 중량부를 사용하였다.

본 발명에서는 방부제 대신으로 소주를 사용하였다. 현재 시판되는 소주는 연속식 증류기라는 정교한 기계로 증류할 때 불순물을 거의 다 제거하고 얻은 순수 알코올을 물로 희석한 것이므로 과음하지 않고 적당히 마시면 오히려 건강에 좋다. 그러므로 인체에 해로운 방부제 대신 소주를 사용한 것이다.

본 발명에서는 소주 10∼30 중량부를 사용하였다.

한편, 본 발명에서는 메주대신 청국장 분말을 사용하였다.

자연발효에 의한 청국장은 메주콩을 10∼20시간 더운물에 불렸다가 물을 붓고 푹 끓여 말씬하게 익힌 다음 보온만으로 띄운 것이다. 즉, 그릇에 짚을 몇 가닥씩 깔면서 퍼담아 60℃까지 식힌 다음 따뜻한 곳에 놓고 담요나 이불을 씌워 보온하면 바실러스균이 번식하여 발효물질로 변한다. 바실러스균은 40∼45℃에서 잘 자라며, 발암물질을 감소시키고 유해물질을 흡착해서 몸밖으로 배설시킨다. 따라서 청국장은 영양분이 많고 소화가 잘 되는 식품이며, 메주 대신으로 사용하여도 좋은 품질의 고추장을 담글 수 있다.

본 발명에서는 청국장 분말 10∼30 중량부를 사용하였다.

한편, 본 발명에서는 소금 대신 함초 분말을 사용하였다. 전통적으로 고추장을 담글 때에는 간을 내기 위하여 천일염을 사용하고 있지만 근자 염분의 과다 섭취는 우리 나라 식생활의 큰 문제점으로 대두되고 있다. 따라서 소금대신 많이 섭취하여도 인체에 해롭기는커녕 오히려 이로운 함초 분말을 사용하여 간을 맞추었다.

함초는 7면초 또는 '퉁퉁마디'라고도 하며 지구상에서 유일하게 소금기를 먹고 자라는 식물로서 우리 나라 서해안이나 남해안, 백령도 등 깊은 섬 지방이나 갯벌의 염전 주위에 군락지어 자생한다.

함초는 바닷물 속에 들어있는 90 여 가지의 미네랄을 골고루 함유하고 있다. 채취시기에 따라 약간씩의 차이가 있지만, 주로 가을에 전체를 채취해 깨끗이 씻은 다음 햇볕에 말려 사용한다. 함초에 함유되어 있는 갖가지 미량 원소와 효소는 지방질을 분해하여, 숙변제거를 도와 변비에 효과가 좋고, 비만 치료에도 도움을 준다. 숙변 제거. 변비치료. 비만에도 좋음은 물론 당뇨병.축농증.관절염,고혈압.저혈압.요통에도 효과가 있고, 면역기능 강화. 항암효과도 있다. 또 많이 섭취하여도 소금과는 달리 인체에 해를 주지 아니한다.

본 발명에서는 소금 대신 함초 분말을 10∼30 중량부 사용하였다.

본 발명에서는 고추장의 간을 맞추기 위하여 함초와 더불어 소금을 소량 사용하였다. 즉, 함초가 소금기가 있으나 염도가 소금에 비하여 매우 낮으므로 함초만으로 고추장의 간을 맞추기에는 조금 부족하다. 소금은 천일염을 tkdyd하는 것이 바람직하다.

본 발명에서는 소금을 2∼10 중량부 사용하여 함초만으로는 부족한 염도를 보충하였다.

본 발명의 고추장용 원재료 조성물의 제조방법은 다음과 같다.

우선 질게 지은 찹쌀밥과 고슬고슬하게 지은 찹쌀밥, 엿기름, 소주, 청국장 분말과 함초 분말을 준비한다.

이어 전체대비 소주 10∼30 중량부에 질게 지은 찹쌀밥 10∼30 중량부를 넣고 잘 저은 다음 2∼3시간 삭히면 찹쌀이 소주의 알코올에 의하여 밥알이 무르게 삭혀 진다.

한편, 엿기름의 물을 받아낸 후 별도로 고슬고슬하게 지은 찹쌀밥에 붓고 4∼5시간 지나면 식혜밥이 된다. 상기 식혜밥을 4∼5시간 절이면 물엿이 된다. 이 물엿이 고추장의 단맛을 결정하는 요소이다.

이어 마늘을 삶은 후 잘게 분쇄한다. 삶은 마늘의 분쇄 정도는 다른 조성물과 잘 섞일 정도이면 된다.

상기 찹쌀밥이 삭혀져 있는 소주 20∼60 중량부에 상기 물엿 20∼40 중량부와 잘게 분쇄한 마늘 20∼40 중량부, 청국장 분말 10∼30 중량부, 함초 분말 10∼30 중량부 및 소금 2∼10 중량부를 넣고 잘 혼합하면 고추장용 원재료 조성물이 완성된다.

상기 고추장용 원재료 조성물에 고춧가루 10∼40 중량부를 넣고 잘 혼합하면 찹쌀고추장이 완성된다.

이와 같이 완성된 고추장은 발효단계를 거칠 필요가 없으므로 바로 먹어도 된다. 또 상기 고추장은 상온에 두어도 변질되지 아니하지만 냉장고에 보관하는 것이 바람직하다.

그러므로 고추장용 원재료 조성물은

질게 지은 찹쌀밥과 고슬고슬하게 지은 찹쌀밥, 엿기름, 소주, 청국장 분말, 함초 분말 및 소금을 준비하는 단계; 소주 10∼30 중량부에 찹쌀밥 10∼30 중량부를 넣고 잘 저은 다음 1∼3시간 삭히는 단계; 엿기름의 물을 상기 고슬고슬하게 지은 찹쌀밥에 붓고 4∼5시간 경과시켜 식혜밥을 만드는 단계; 상기 식혜밥을 4∼5시간 끓여 물엿을 만드는 단계; 마늘을 삶은 후 잘게 분쇄하는 단계; 상기 찹쌀밥이 삭혀져 있는 소주 20∼60 중량부에 상기 물엿 20∼40 중량부와 상기 잘게 분쇄한 마늘 20∼40 중량부, 청국장 분말 10∼30 중량부, 함초 분말 10∼30 중량부 및 소금 2∼10 중량부를 넣고 잘 혼합하는 단계; 를 거쳐 제조된다.

우선 질게 지은 찹쌀밥과 엿기름, 소주, 청국장 분말, 함초 분말과 소금을 준비한다.

소주 1.8ℓ에 질게 지은 찹쌀밥 1.8㎏을 넣고 잘 저은 다음 보관하였다. 1시간 30분 지나자 소주의 알코올에 의하여 밥알이 무르게 삭혀 졌다.

한편, 고슬고슬하게 지은 찹쌀밥 1.8㎏에 엿기름물 2.5㎏을 넣고 4∼5시간 경과시켜 식혜밥을 만든 후 상기 식혜밥을 4∼5시간 끓여 물엿 4㎏을 만드는 한편, 마늘 4㎏을 삶은 후 잘게 분쇄하였다.

상기 찹쌀밥이 삭혀져 있는 소주에 상기 물엿 4㎏과 잘게 분쇄한 마늘 4㎏, 청국장 분말 1.7㎏, 함초 분말 1.8㎏과 소금 0.5㎏을 넣고 잘 혼합하여 고추장용 원재료 조성물을 완성하였다.

상기 고추장용 원재료 조성물에 국산 태양초 고춧가루 2㎏을 넣고 잘 혼합하자 찹쌀고추장이 완성되었다. 이와 같이 완성된 고추장은 바로 먹을 수 있고 또 냉장고에 넣어 보관하여도 변질되지 아니한다.

이와 같이 완성된 고추장을 일반 사람들에게 시식시켜 본 결과는 아래 표와 같다.

Claims (3)

1. 질게 지은 찹쌀밥과 고슬고슬하게 지은 찹쌀밥, 엿기름, 소주, 청국장 분말, 함초 분말 및 소금을 준비하는 단계;

   소주 10∼30 중량부에 질게 지은 찹쌀밥 10∼30 중량부를 넣고 잘 저은 다음 1∼3시간 삭히는 단계;

   엿기름의 물을 상기 고슬고슬하게 지은 찹쌀밥에 붓고 4∼5시간 경과시켜 식혜밥을 만드는 단계;

   상기 식혜밥을 4∼5시간 끓여 물엿을 만드는 단계;

   마늘을 삶은 후 잘게 분쇄하는 단계;

   상기 질게 지은 찹쌀밥이 삭혀져 있는 소주 20∼60 중량부에 상기 물엿 20∼40 중량부와 상기 잘게 분쇄한 마늘 20∼40 중량부, 청국장 분말 10∼30 중량부, 함초 분말 10∼30 중량부 및 소금 2∼10 중량부를 넣고 잘 혼합하는 단계; 를 거쳐 제조되는 것을 특징으로 하는 고추장용 원재료 조성물 제조방법
2. 제1항의 방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 고추장용 원재료 조성물
3. 제 2항에 있어서,

   상기 고추장용 원재료 조성물은

   찹쌀밥 10∼30 중량부와 소주 10∼30 중량부, 물엿 20∼40 중량부, 마늘 20∼40 중량부와 청국장 분말 10∼30 중량부, 함초 분말 10∼30 중량부 및 소금 2∼10 중량부로 이루어진 것을 특징으로 하는 고추장용 원재료 조성물