KR101620695B1

KR101620695B1 - 돼지감자와 여주가 함유된 천연 발효식초의 제조방법

Info

Publication number: KR101620695B1
Application number: KR1020140086692A
Authority: KR
Inventors: 오복남
Original assignee: 오복남
Priority date: 2014-07-10
Filing date: 2014-07-10
Publication date: 2016-05-12
Also published as: KR20160006950A

Abstract

본 발명은 돼지감자와 여주가 함유된 천연 발효식초의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명은 돼지감자 30~35 중량부, 젖산균 3~4중량부, 포도당 30~35중량부, 생수 30~35중량부를 혼합하여 7~10일간 발효한 후에 걸러내는 단계와 여주 30~35 중량부, 젖산균 3~4중량부, 포도당 30~35중량부, 생수 30~35중량부를 혼합하여 7~10일간 발효한 후에 걸러내는 단계와 돼지감자 60~65 중량부, 유기농 설탕 35~40중량부를 혼합하여 4개월 동안 당 발효시킨 후에 걸러내는 단계와 여주 60~65 중량부, 유기농 설탕 35~40중량부를 혼합하여 2~3개월 동안 당 발효시킨 후에 걸러내는 단계와 상기 단계에서 생성한 발효액과 상기 단계에서 생성한 발효액을 동일한 비율로 혼합하여 돼지감자 발효액을 만드는 단계와 상기 단계에서 생성한 발효액과 상기 단계에서 생성한 발효액을 동일한 비율로 혼합하여 여주 발효액을 만드는 단계와 상기 단계의 돼지감자 발효액 97~99중량부와 효모 1~3중량부를 넣어 25~30도를 유지하면서 20~25일간 알콜발효시키는 단계와 상기 단계의 여주 발효액 97~99 중량부와 효모 1~3중량부를 넣어 25~30도를 유지하면서 20~25일간 알콜발효시키는 단계와 상기 단계의 생성물 53~55 중량부와 상기 제8단계의 생성물 22~24중량부 및 종초 22~24중량부를 넣어 초산 발효시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 것이다.
본 발명은 당뇨에 효과가 있는 여주와 돼지감자를 함유하여 당뇨의 예방과 완화에 효과가 있으므로 일반인의 건강 유지 및 증진에 매우 유용하다.

Description

돼지감자와 여주가 함유된 천연 발효식초의 제조방법 {Method for manufacture of natural fermentation Vinegar having Jerusalem artichoke and Balsem pear}

본 발명은 돼지감자와 여주가 함유된 천연발효 식초의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 돼지감자와 여주를 함유하여 맛과 향이 우수한 돼지감자와 여주가 함유된 천연발효 식초의 제조방법에 관한 것이다.

식초는 소금과 함께 모든 음식의 조미에 이용될 뿐만 아니라 절임식품, 마요네즈, 케첩, 소스류 등의 제조원료로도 널리 사용되고 있다. 식초는 크게 빙초산, 물, 향신료, 및 착색료 등을 사용하여 제조하는 합성식초와 알코올을 초산발효시켜 생산하는 양조식초로 분류되며 우리 나라의 경우 1960년대까지 저렴한 가격으로 강한 산미를 느낄 수 있는 합성식초가 주로 생산, 소비되었다. 이후 경제수준의 향상으로 곡류, 과실, 및 알코올 등을 이용한 양조식초의 생산이 본격화되었으며, 최근에는 유해성이 보고되고 있는 합성식초를 대신해서 식생활에 중요 조미료로 소비되고 있다. 더욱이 최근에는 체내대사 조절기능을 비롯한 건강증진 효과가 보고되어 식초의 다양화 고급화 추세가 뚜렷하다.

식생활 수준의 향상으로 식초는 조미용 범위를 넘어 건강식품으로 크게 각광을 받고 있으며 그 대표적인 예가 식초함유음료의 등장이다. 식초함유음료는 꿀과 식초를 장기간 섭취하면 장수한다는 바몬트 지역의 지명에서 유래된 것이다. 일본의 경우 식초시장은 양조식초가 약 95% 이상을 차지하고 있으며 바몬트 음료 시장도 크게 성장하고 있는 추세로 향후 국내에서 식초 및 식초음료 시장 규모도 크게 증가할 것으로 추정할 수 있다.

최근 건강에 대한 관심 및 소득수준의 증가로 천연 고급 발효 식초에 대한 관심이 증대되고, 원재료의 선택을 통해 건강증진 기능이 향상된 소비자의 요구에 부합하는 새로운 원료를 이용한 발효식초의 개발이 요구된다.

하지만, 발효 식초를 개발하고자 하는 시도에도 불구하고, 새로운 원료에 기반을 둔 발효과정 및 희석과정에서의 원재료의 기능성이 그대로 전달되는 발효 식초를 만드는 데에는 한계가 있어 왔다.

또한, 종래의 식초 제조방법에서 당뇨 등과 같은 성인병을 비롯하여 식욕감퇴 및 원기가 부족할 경우에 이를 회복하는 등의 실용적이면서도 건강에 매우 도움이 되는 식초의 제조방법에 관하여는 거의 찾아보기 어렵다는 문제점이 있었다.

KR2007-0108340 10 KR2009-0125380 10 KR2011-0049434 10

따라서, 본 발명은 돼지감자와 여주를 함유하여 천연발효 식초를 제조하는 방식으로 맛과 향이 우수한 효과가 있는 돼지감자와 여주를 함유한 천연발효 식초의 제조방법을 제공하고자 한다.

이러한 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 돼지감자 30~35 중량부, 젖산균 3~4중량부, 포도당 30~35중량부, 생수 30~35중량부를 혼합하여 7~10일간 발효한 후에 걸러내는 단계와 여주 30~35 중량부, 젖산균 3~4중량부, 포도당 30~35중량부, 생수 30~35중량부를 혼합하여 7~10일간 발효한 후에 걸러내는 단계와 돼지감자 60~65 중량부, 유기농 설탕 35~40중량부를 혼합하여 4개월 동안 당 발효시킨 후에 걸러내는 단계와 여주 60~65 중량부, 유기농 설탕 35~40중량부를 혼합하여 2~3개월 동안 당 발효시킨 후에 걸러내는 단계와 상기 단계에서 생성한 발효액과 상기 단계에서 생성한 발효액을 동일한 비율로 혼합하여 돼지감자 발효액을 만드는 단계와 상기 단계에서 생성한 발효액과 상기 단계에서 생성한 발효액을 동일한 비율로 혼합하여 여주 발효액을 만드는 단계와 상기 단계의 돼지감자 발효액 97~99중량부와 효모 1~3중량부를 넣어 25~30도를 유지하면서 20~25일간 알콜발효시키는 단계와 상기 단계의 여주 발효액 97~99 중량부와 효모 1~3중량부를 넣어 25~30도를 유지하면서 20~25일간 알콜발효시키는 단계와 상기 단계의 생성물 53~55 중량부와 상기 제8단계의 생성물 22~24중량부 및 종초 22~24중량부를 넣어 초산 발효시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 것이다.

또한, 상기 단계에서 종초를 제조하는 방법은 백미, 누룩, 현미, 생수를 준비하는 단계와 상기 백미를 불린 다음, 마쇄하여 죽을 만드는 단계와 상기 단계에서 죽을 식힌 후에, 죽 65~75 중량부와 누룩 25~35 중량부를 혼합하여 치데기하고 항아리에 넣어 1일간 발효하여 밑술을 제조하는 단계와 백미를 마쇄하여 죽을 제조하여 식히는 단계와 상기 단계에서 제조한 죽 25~35중량부와 물 65~75중량부와 혼합하여 상기 단계에서 제조한 밑술과 혼합하여 33~39시간 동안 발효하여 1차 덧술을 제조하는 단계와 상기 현미를 3일간 침지하여 고두밥을 지어서 물을 혼합하여 불린 다음에 상기 밑술과 1차 덧술을 넣은 이양주와 혼합하여 30~40일 정도 발효하여 2차 덧술을 제조하는 단계와 상기 단계에서 제조한 2차 덧술을 25~30도를 유지하는 장소에 두어 55~65일 동안 자연발효를 시켜서 종초를 제조하는 단계를 포함하는 것이다.

또한, 상기 단계의 돼지감자 여주의 발효액의 당도는 각각 22~26 brix인 것을 특징으로 하는 것이다.

또한, 상기 단계에서 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis)를 첨가하는 것을 특징으로 하는 것이다.

따라서, 본 발명에 의한 제조방법으로 제조된 천연발효 식초는 여주와 돼지감자를 함유하여 여주의 쓴맛을 돼지감의 단맛이 상쇄시킬 수 있어 맛과 향이 우수함에 따라 건강 유지 및 증진에 매우 유용한 효과가 있는 것이다.

도 1은 본 발명에 의한 돼지감자와 여주가 함유된 천연발효 식초의 제조방법의 흐름도.
도 2는 종초의 제조방법을 나타낸 흐름도.

이하에서는 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명한다. 우선 각 도면의 구성요소들에 참조 부호를 부가함에 있어서, 동일한 구성요소들에 대해서는 비록 다른 도면상에 표시가 되더라도 가능한 한 동일 부호를 가지도록 하고 있음에 유의하여야 한다.

또한, 하기에서 본 발명을 설명함에 있어 관련된 공지기능 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략하기로 한다.

본 발명의 제조방법을 설명하기에 앞서, 본 발명의 천연발효 식초를 구성하는 주요 재료인 여주와 돼지감자에 대하여 설명하기로 한다.

이하에서는 먼저, 여주에 관하여 설명을 하기로 한다.

여주의 성분은 식물인슐린과 카란틴이란 성분이 있어 살아있는 인슐린이라 불리고 있다.

또한, 더위로 인해 식욕이 없거나 떨어져 몸 상태가 않좋을때에도 먹어주면 여주의 쓴맛이 위를 자극하여 소화액을 분비 촉진 시켜주어 식욕이 생기도록 도와 준다. 일반적으로 여주에는 건위. 정장, 피부병, 야맹증, 류머티스, 통풍, 신체 허약 등에도 효과가 있다고 인터넷이나 각종 한방 사전에 다수 기록된 바 있다.

여주에 함유된 식물 인슐린은 간에서 당분이 연소 되도록 돕고 또한 포도당이 체내에서 재합성되지 않도록 함으로써 당뇨병 환자의 혈당치를 낮추는 작용을 하며, 여주 씨앗에는 공역리놀산이 있어 지방 연소을 촉진시켜는 성분이 다량 함유되어 다이어트에도 효과가 있는 우수한 기능이 있는 것이다. 따라서, 인슐린이 크게 줄어 나타나는 현상인 당뇨병에 있어서 매우 효과가 있는 식품으로 널리 알려져 있다.

돼지감자는 1년생 식물에 속해 있고, 해바라기 모양의 꽃이 피는데, 뿌리가 마치 감자와 비슷하다 하여 돼지감자라고 부른다.

대표적인 성분으로는 이눌린이라는 성분이 있는데, 매우 많은 함유량을 자랑하고 있다. 돼지감자의 칼로리는 매우 낮은 편인데, 이는 다당류에 속해있기 때문이며 천연 인슐린이라고 불리고 있다.

돼지감자의 성분은 상기 서술한 이눌린 외에도 단백질, 회분, 당질, 칼슘, 비타민b,c, 나이아신 성분을 포함하고 있다.

또한, 돼지감자의 경우에 있어, 칼로리가 매우 적으며 소화가 잘 안되기 때문에 흡수율 또한 낮다. 때문에 돼지감자의 섭취를 많이한다고 해도 혈당이 높아지거나 하지 않아 당뇨에 좋은 것이다.

이외에도 변비나 췌장, 돼지감자의 이눌린은 체지방을 분해하는 효과도 있는데, 실제로 꾸준한 돼지감자의 섭취는 체내의 중성지방의 농도를 줄여주었다는 연구결과도 있다.

도 1은 본 발명에 의한 돼지감자와 여주가 함유된 천연발효 식초의 제조방법의 흐름도이고, 도 2는 종초의 제조방법을 나타낸 흐름도이다.

이하에서는, 도 1을 참조하여 본 발명에 의한 천연발효 식초의 제조방법을 설명하기로 한다.

먼저, 돼지감자와 여주를 준비하는 것이다.

돼지감자 30~35 중량부, 젖산균 3~4중량부, 포도당 30~35중량부, 생수 30~35중량부를 혼합하여 7~10일간 발효한 후에 걸러낸다. (제1단계)

상기와 같이 돼지감자와 포도당, 생수의 중량부는 거의 동일하게 하도록 하여 돼지감자는 물론이고, 수분과 당이 적절하게 함유되도록 하고, 젖산이 3~4중량부를 포함시켜 발효를 촉진시키는 것이다.

여주 30~35 중량부, 젖산균 3~4중량부, 포도당 30~35중량부, 생수 30~35중량부를 혼합하여 7~10일간 발효한 후에 걸러내는 것이다. (제2단계)

상기와 같이 여주와 포도당, 생수의 중량부는 거의 동일하게 하도록 하여 여주는 물론이고, 수분과 당이 적절하게 함유되도록 하고, 젖산이 3~4중량부를 포함시켜 발효를 촉진시키는 것이다.

여기서, 상기 제1단계와 제2단계는 동시에 진행해도 상관이 없는 것이다.

돼지감자 60~65 중량부, 유기농 설탕 35~40중량부를 혼합하여 4개월 동안 당 발효시킨 후에 걸러내는 것이다. (제3단계) 상기 유기농 설탕이 35중량부 미만이 되면 적절한 효과를 보기가 어렵고, 40중량부 이상이 되면 지나친 당(糖)이 포함되어 비효율적이기 때문이다.

여주 60~65 중량부, 유기농 설탕 35~40중량부를 혼합하여 2~3개월 동안 당 발효시킨 후에 걸러내는 것이다. (제4단계) 상기 유기농 설탕의 중량부의 범위도 상기 제3단계에서 서술한 것과 같다.

역시, 상기 제3단계와 제4단계는 동시에 진행해도 상관이 없는 것이다.

상기 제1단계에서 생성한 발효액과 상기 제3단계에서 생성한 발효액을 동일한 비율로 혼합하여 돼지감자 발효액을 만드는 것이다. (제5단계)

그리고, 상기 제2단계에서 생성한 발효액과 상기 제4단계에서 생성한 발효액을 동일한 비율로 혼합하여 여주 발효액을 만드는 것이다. (제6단계)

상기 제5단계와 제6단계의 돼지감자 여주의 발효액의 당도는 각각 22~26 brix인 것으로 일정한 당도(糖度)의 유지로 말미암아 섭취하는 사람의 미각을 자극할 수가 있는 것이다. 상기 당도의 Brix(브릭스)는 당 농도를 표시하는 단위로 100ml의 물속에 담겨져 있는 설탕과 같은 당분의 양(그램)을 의미하며 실제 용액 중 당분의 농도(w%)와 동일한 측정값을 나타낸다. 만일, 당도가 22 brix 미만이 되면 생성되는 알콜 농도가 6퍼센트 이하로 극히 미미하며, 22~26 brix일 경우에는 생성되는 알콜 농도도 비례하여 증가하게 되는데, 27 brix 이상의 고(高) 당도에서는 알콜 농도가 뚜렷하게 증가하지 못하므로 비경제적이다.

상기 제5단계의 돼지감자 발효액 97~99 중량부와 효모 1~3 중량부를 넣어 25~30도를 유지하면서 20~25일간 알콜발효시킨다. (제7단계)

상기 제6단계의 여주 발효액 97~99 중량부와 효모 1~3 중량부를 넣어 25~30도를 유지하면서 20~25일간 알콜발효시키는 것이다. (제8단계) 여기서, 상기 제7, 8단계에서 효모 1중량부 이상이며, 3중량부 미만이 될 때, 효모의 투입 효과가 가장 좋으며, 상기 단계에서 20~25일간의 기간은 알콜발효를 시키는 데에는 가장 적당한 기간으로서 축적한 데이터에 의한 자료임을 밝혀두고자 한다.

마지막 단계로, 상기 제7단계의 생성물 53~55 중량부와 상기 제8단계의 생성물 22~24 중량부 및 종초 22~24 중량부를 넣어 초산발효시켜서 본 발명에 의한 식초를 완성하는 것이다. (제9단계)

상기와 같은 중량부는 돼지감자 발효액(제7단계 생성물)의 비중이 가장 높고 여주 발효액(제8단계 생성물)과 종초의 비중이 상기 돼지감자 발효액의 비중보다 낮도록 한 것은 혈당치를 상승하게 하지 않고 인슐린 노릇을 하는 돼지감자의 특성을 더욱 부각시키도록 하기 위한 것이며, 상기와 같은 중량부의 구성은 많은 실험과 데이터의 결과이며, 제7단계의 생성물과 제8단계의 생성물을 합한 중량비와 종초의 중량비가 약 4:1 이 되었을 경우에 가장 이상적인 효과를 얻을 수 있다는 것이 실험을 통해 밝혀진 것이다.

본 발명에 의한 식초 제조방법 중에서 반드시 들어가야만 하는 상기 종초는 특별한 제조방법을 갖게 되는데 이하에서는, 본 발명에 의한 식초를 제조하는데 있어, 반드시 포함되어야 하는 종초를 제조하는 방법을 도 2를 참조하여 설명하기로 한다.

삭제

상기 종초는 일종의 전통주로서, 주된 재료는 백미, 누룩, 현미, 생수로서, 상기 백미, 누룩, 현미, 생수를 준비하는 단계를 갖는 것이다. (S 10단계)

그 다음에, 상기 백미를 불린 다음, 마쇄(磨碎)하여 죽을 만드는 것이다. (S 20단계) 상기 S 20단계는 상기 재료 중에서 예로서, 백미 4kg를 준비하였으면 그 절반인 2kg을 따로 불려서 1회 마쇄한 다음에 죽을 끓이는 것이다.

상기 S 20단계에서 죽을 식힌 후에, 생성된 죽 65~75 중량부와 누룩 25~35 중량부를 혼합하여 치데기하고 항아리에 넣어 1일간 발효하여 밑술을 제조하는 것이다. (S 30단계)

상기 S 30단계를 설명하면, 상기 끓인 죽을 식힌 다음에, 상기 누룩과 혼합하여 치데기(바짝 말리지 않고 습기가 좀 남아있는 정도로 말림)를 한 다음에 소정 크기의 항아리에 넣어 24시간 동안 발효를 시켜 밑술을 만드는 것이다. 그리고, 본 발명의 바람직한 구현을 위하여 상기 S 30단계에서 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis, KCTC 3528)를 첨가한다. 류코노스톡은 동그란 구형의 모양을 가진 젖산균으로, 상기 류코노스톡 락티스는 발효 초기에 분포하게 되는 젖산균들 중의 하나인 것이다.

그러므로, 누룩과 함께 상기 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis, KCTC 3528)의 첨가로 인한 발효로 본 발명에 의한 식초의 관능성은 더욱 개선된다. 상기 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis, KCTC 3528)는 4 X 10⁵ ~ 5 X 10⁵ CFU/ml로 접종된다. 상기 수치는 여러가지 실험과 데이터를 통하여 얻어진 자료이다.

그리고, 다시 남은 백미를 준비하여 마쇄하여 죽을 제조하여 식히는 것이다. (S 40단계) 이것은, 남아 있는 백미 2kg을 1번 마쇄하여 죽을 끓여서 식히는 과정인 것이다.

그러면, 상기 S 40단계에서 제조한 죽 25~35중량부와 물 65~75중량부와 혼합하여 상기 S 30단계에서 제조한 밑술과 혼합하여 33~39시간 동안 발효하여 1차 덧술을 제조하는 것이다. (S 50단계)

상기 현미를 3일간 침지하여 고두밥을 지어서 물을 혼합하여 불린 다음에 상기 밑술과 1차 덧술을 넣은 이양주와 혼합하여 30 ~ 40일 정도 발효하여 2차 덧술을 제조하는 것이다. (S 60단계)

상기 S 60단계를 설명하면, 현미를 3일 정도 침지(沈漬)한 후, 싹을 틔운 다음 고두밥을 지어 약 소정 리터의 물을 부어 불리는 것이다. 상기 물에 불린 고두밥에 S 30단계에서 제조된 밑술과 S 50단계에서 제조된 1차 덧술을 넣은 이양주(異壤酒)와 혼합하여 소정 용기에 투입하여 30 ~ 40일 정도 발효를 시켜 2차 덧술을 제조하는 것이다.

최종 단계로, 상기 S 60단계에서 제조한 2차 덧술을 25~30도를 유지하는 장소에 두어 55~65일 동안 자연발효를 시켜서 종초를 제조하는 것이다. (S 70단계)

상기 S 70단계를 설명하면, 상술한 S 60단계에서 발효가 끝나 제조된 2차 덧술을 소정의 용기에 붓게 되는데, 용기의 내부에는 용수(술이나 장을 거르는 데 사용하는 기구)가 형성되어 있으므로 찌꺼기는 아래에 그대로 깔리게 되어 있고, 우려낸 액체만 위로 상승하게 되는 것이다. 그러므로, 용기 내부 전체 액체의 약 70%만 꺼내어 수분만 담아서 온도를 25~30도를 유지하여 약 60일 동안 자연발효를 시켜 종초를 완성하는 것이다.

이하에서는 본 발명의 일 실시예를 통하여 여주와 돼지감자를 이용한 식초의 제조방법을 더욱 상세하게 설명하고자 한다.

(1) 돼지감자 10kg, 젖산균 1리터, 포도당 10kg, 생수 10리터를 혼합하여 7~10일간 발효를 한다.

(2) 여주 10kg, 젖산균 1리터, 포도당 10kg, 생수 10리터를 혼합하여 7~10일간 발효를 한다.

(3) 돼지감자 10kg, 유기농 설탕 6kg을 혼합하여 4개월 간 당 발효 후에 걸러낸다.

(4) 여주 10kg, 유기농 설탕 6kg을 혼합하여 2~3개월 간 당 발효 후에 걸러낸다.

(5) 그리고, (1)에서 발효시킨 돼지감자 발효액 50중량부와 (3)번에서 당 발효시킨 돼지감자 발효액 50중량부를 혼합한다.

(6) 그리고, (2)에서 발효시킨 여주 발효액 50중량부와 (4)번에서 여주 당 발효시킨 여주 발효액 50중량부를 혼합한다.

(7) 상기 (5)의 혼합물 20리터에 효모 5g을 넣어 25~30도를 유지하여 20~25일간 알콜 발효시킨다.

(8) 상기 (6)의 혼합물 20리터에 효모 5g을 넣어 25~30도를 유지하여 20~25일간 알콜 발효시킨다.

(9) 상기 (7)의 생성물 53~55 중량부와 상기 (8)의 생성물 22~24 중량부와 종초 22~24 중량부를 함께 모두 넣어 초산발효를 시킨다.

따라서, 본 발명에 의한 실시예로 제조된 식초는 돼지감자의 충분한 함유로 인해 여주 고유의 쓴맛이 돼지감자의 단맛을 통해 상쇄됨에 따라 맛과 향이 우수하여 기능성 식초음료로 제공될 수 있는 것이다.

삭제

이상에서와 같이 본 발명의 특정한 제조방법을 상세히 기술하였지만, 이것은 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현예에 불과할 뿐이며 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아님은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부되는 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims

돼지감자 30~35 중량부, 젖산균 3~4중량부, 포도당 30~35중량부, 생수 30~35중량부를 혼합하여 7~10일간 발효한 후에 걸러내는 제1단계;와
여주 30~35 중량부, 젖산균 3~4중량부, 포도당 30~35중량부, 생수 30~35중량부를 혼합하여 7~10일간 발효한 후에 걸러내는 제2단계;와
돼지감자 60~65 중량부, 유기농 설탕 35~40중량부를 혼합하여 4개월 동안 당 발효시킨 후에 걸러내는 제3단계;와
여주 60~65 중량부, 유기농 설탕 35~40중량부를 혼합하여 2~3개월 동안 당 발효시킨 후에 걸러내는 제4단계;와
상기 제1단계에서 생성한 발효액과 상기 제3단계에서 생성한 발효액을 동일한 비율로 혼합하여 돼지감자 발효액을 만드는 제5단계;와
상기 제2단계에서 생성한 발효액과 상기 제4단계에서 생성한 발효액을 동일한 비율로 혼합하여 여주 발효액을 만드는 제6단계;와
상기 제5단계의 돼지감자 발효액 97~99중량부와 효모 1~3중량부를 넣어 25~30도를 유지하면서 20~25일간 알콜발효시키는 제7단계;와
상기 제6단계의 여주 발효액 97~99 중량부와 효모 1~3중량부를 넣어 25~30도를 유지하면서 20~25일간 알콜발효시키는 제8단계;와
상기 제7단계의 생성물 53~55 중량부와 상기 제8단계의 생성물 22~24중량부 및 종초 22~24중량부를 넣어 초산 발효시키는 제9단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 여주와 돼지감자가 함유된 천연발효 식초의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 제9단계에서 종초를 제조하는 방법은
백미, 누룩, 현미, 생수를 준비하는 S 10단계와
상기 백미를 불린 다음, 마쇄하여 죽을 만드는 S 20단계;와
상기 S 20단계에서 죽을 식힌 후에, 죽 65~75 중량부와 누룩 25~35 중량부를 혼합하여 치데기하고 항아리에 넣어 1일간 발효하여 밑술을 제조하는 S 30단계;와
백미를 마쇄하여 죽을 제조하여 식히는 S 40단계;와
상기 S 40단계에서 제조한 죽 25~35중량부와 물 65~75중량부와 혼합하여 상기 S 30단계에서 제조한 밑술과 혼합하여 33~39시간 동안 발효하여 1차 덧술을 제조하는 S 50단계;와
상기 현미를 3일간 침지하여 고두밥을 지어서 물을 혼합하여 불린 다음에 상기 밑술과 1차 덧술을 넣은 이양주와 혼합하여 30~40일 정도 발효하여 2차 덧술을 제조하는 S 60단계;와
상기 S 60단계에서 제조한 2차 덧술을 25~30도를 유지하는 장소에 두어 55~65일 동안 자연발효를 시켜서 종초를 제조하는 S 70단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 여주와 돼지감자가 함유된 천연발효 식초의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 제5단계와 제6단계의 돼지감자와 여주의 발효액의 당도는 각각 22~26 brix인 것을 특징으로 하는 여주와 돼지감자가 함유된 천연발효 식초의 제조방법.
제2항에 있어서, 상기 S 30단계에서 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis)를 첨가하는 것을 특징으로 하는 여주와 돼지감자가 함유된 천연발효 식초의 제조방법.