KR101933501B1 - 고로쇠 수액을 함유하는 기능성 김치의 제조방법 - Google Patents

고로쇠 수액을 함유하는 기능성 김치의 제조방법 Download PDF

Info

Publication number
KR101933501B1
KR101933501B1 KR1020180044944A KR20180044944A KR101933501B1 KR 101933501 B1 KR101933501 B1 KR 101933501B1 KR 1020180044944 A KR1020180044944 A KR 1020180044944A KR 20180044944 A KR20180044944 A KR 20180044944A KR 101933501 B1 KR101933501 B1 KR 101933501B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
kimchi
weight
extract
functional
minutes
Prior art date
Application number
KR1020180044944A
Other languages
English (en)
Inventor
권오주
Original Assignee
권오주
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 권오주 filed Critical 권오주
Priority to KR1020180044944A priority Critical patent/KR101933501B1/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR101933501B1 publication Critical patent/KR101933501B1/ko

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/10—Preserving with acids; Acid fermentation
    • A23B7/105—Leaf vegetables, e.g. sauerkraut
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/20—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof by pickling, e.g. sauerkraut or pickles
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/105—Plant extracts, their artificial duplicates or their derivatives

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Seasonings (AREA)

Abstract

본 발명은 기능성 김치에 관한 것으로 보다 구체적으로는 제1공정에서 추출된 고로쇠 추출액과 제3공정에서 제조된 고두밥 분말을, 제4공정에서 얻은 육수와 혼합 가열하여 생성된 풀을, 준비된 김치 양념에 첨가시킨 고로쇠 수액을 함유하는 기능성 김치의 제조방법에 관한 것이다.
김치 원재료에 기능성 양념을 첨가하여 고로쇠 수액을 함유하는 기능성 김치를 제조하는 본원 발명은,
불순물이 제거된 고로쇠 수액을 100.0~110.0℃에서 5.0~10.0분 가열하여 멸균처리한 후, 5.0~25.0℃에서 0.5~1.0시간 냉각 시켜 고로쇠 추출액을 진공팩에 넣어 봉합하는 단계(제1공정)와; 찹쌀을 흐르는 정제수에 3~4회 세정하고 물기를 건조시킨 후, 이를 상기 제1공정에서 추출된 고로쇠 추출액 48.0~55.0 중량%와 정제수로 3~4회 세정된 청각 3.0~5.0 중량% 및 건조된 상기 찹쌀 40.0~47.0 중량% 들을 혼합하여 압력솥에 넣고 25.0~30.0분 가열하여 고두밥을 생성하는 단계(제2공정)와; 상기 제2공정에서 생성된 고두밥을 48.0~72.0시간 상온 또는 75~85℃로 열풍건조한 후 분쇄기에 투입하여 분쇄하는 단계(제3공정)와; 상기 제1공정에서 추출된 고로쇠 추출액에, 황태포, 무우, 마늘, 양파, 매실 액기스를 혼합하여 육수솥에 넣고 가열하여 고로쇠 추출물이 함유된 육수를 생성하는 단계(제4공정)와; 상기 제4공정에서 얻은 함유된 육수 100중량부에 대하여, 상기 제3공정에서 생성된 고두밥 건조분말 5.0~10.0 중량부를 혼합한 후 100.0~110.0℃에서 5.0~10.0분 가열하여 고로쇠 추출물이 함유된 풀을 생성하는 단계(제5공정)와; 준비된 김치양념 100중량부에 대하여 상기 제5공정에서 얻은 고로쇠 추출물이 함유된 풀 3.0~5.0 중량부를 더 첨가하여 고로쇠 추출물이 함유된 기능성 양념을 생성하는 단계(제6공정)와; 상기 제6공정에서 얻은 고로쇠 추출물이 함유된 기능성 양념을, 포기 배추김치; 총각김치; 열무김치; 나박김치; 석박지김치; 갓 김치; 오이소박이 김치; 깻잎김치; 파 김치, 고들빼기 김치; 부추김치; 무청김치; 보쌈김치로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나인 것에 첨가하여 기능성 김치를 완성하는 단계(제7공정)로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
이와 같이 고로쇠 추출액과 고두밥 건조 분말 및 청각 등이 첨가되는 본 발명인 고로쇠 수액을 함유하는 기능성 김치는 별도의 조미료를 첨가하지 않아도 김치 고유의 향과 맛을 장기간 보존하는 장점이 있다.
특히 천연단맛을 갖는 고로쇠 수액에는 칼슘, 칼늄, 마그네슘, 뼈를 튼튼하게 하는 골리수, 망간, 미네랄, 등이 종래 일반적인 김치에 비하여 풍부하여 맛과 영양이 우수함과 동시에, 설탕첨가량을 현저하게 감소시키는 것이 가능하여, 당뇨병과 고혈압 및 골다공증 등의 성인병 예방에도 효과를 기대할 수 있다.
또한, 해열 해독제로도 널리 사용되는 청각(학명 : Codium fragile 청각목 청각과에 속하는 해조류)은 우리나라 전 연안에 분포하며 저조선(가장 낮은 수위의 조류가 형성하는 해안선) 부근의 암석이나 조가비 등에 붙어 자생하는 것으로 값도 싸고 구입이 손쉬운 이점을 가지고 있다.
특히 상기 청각은 칼슘과 인 및 비타민과 무기질이 풍부하여 성인병 및 비만예방에 효과가 있는 알칼리성 식품으로서 미네랄 성분이 풍부한 고로쇠 성분과 혼합되어 맛과 영양을 높이는 상승효과를 기대할 수 있다.
또한 청각의 철분 함유량은 다시마의 2.7배, 미역의 6.6배를 함유하고 있어서, 빈혈 예방과 임신부의 철분 결핍에 효과적인 식품으로 알려져 있다.
이외에도 청각에 풍부한 베타카로틴의 항암성분으로 인하여 체내 면역력을 증가시켜주는 효과도 가지고 있다.
아울러, 청각은 상기 효능 외에도 김치의 숙성과 발효 속도를 조절하는 역할을 하여 김치의 아삭함을 장기간 유지시켜주며 김치의 나트륨 함량을 줄여주는 역할을 하는 것으로도 널리 알려져 있다.

Description

고로쇠 수액을 함유하는 기능성 김치의 제조방법{Manufacturing method of functional kimchi containing Gorosot sap}
본 발명은 기능성 김치에 관한 것으로 보다 구체적으로는 제1공정에서 추출된 고로쇠 추출액과 제3공정에서 제조된 고두밥 분말을, 제4공정에서 얻은 육수와 혼합 가열하여 생성된 풀을, 준비된 김치 양념에 첨가시킨 고로쇠 수액을 함유하는 기능성 김치의 제조방법에 관한 것이다.
삭제
우리나라 고유의 전통 식품인 김치는 쌀을 주식으로 하는 식생활에서 중요한 위치를 차지하는 주요 부식으로 섭취되고 있으며, 김치의 주재료인 배추, 무우 등은 일반적인 야채를 발효시켜 제조되는 장기 저장 식품으로, 각종 비타민, 무기질 등의 영양분과 섬유소가 풍부하여 성인병 예방은 물론 일부 항암 효과도 있는 것으로 알려져 있다.
또한, 김치가 갖는 전통적인 풍미와 함께 해외 시장에서도 우수한 건강식품으로 널리 알려지고 있다.
이와 함께, 상기 김치에 첨가되는 양념에 대한 수요도 크게 증가함에 따라, 김치맛을 좋게하는 상기 양념에 대한 연구가 활발히 이루어지고 있는 실정이다.
이러한 김치는 주재료가 되는 채소의 종류에 따라서 배추김치, 열무김치, 무김치, 갓김치, 깍두기, 등 여러 가지로 제조되어 식탁에 올려지고 있으며, 첨가되는 양념의 농도에 따라서도 물김치, 동치미 등 그 종류가 매우 다양하다.
그러나, 위와 같이 김치의 제조에 필수적으로 첨가되는 양념은, 맛을 좋게하기 위하여 인공조미료(L-글루타민산 나트륨)가 주로사용되고 있다.
상기와 같은 인공조미료는 사용이 간편하고 김치맛을 향상시키는 일부 장점이 있으나, 최근 상기 인공조미료가 인체에 해로운 유해성 물질임이 일부 밝혀짐에 따라 이러한 문제점이 없는 천연조미료의 개발과 공급 필요성이 꾸준이 제기되고 있다.
또한 일반적인 종래 김치는 단백질이 부족하여 영양결핍이 우려될 뿐만 아니라, 염분이 다량 함유되어 고혈압과 당뇨 등 노인성 질환이 있는 환자가 안심하고 섭취하기 어려운 문제점을 가지고 있다.
이를 해결하기 위하여 인삼과 홍삼 등을 주원료로 하는 노화방지용 기능성 김치의 제조방법이 등록특허 제10-1380633호(2014. 3. 21. 등록)로 개시되어 있다.
그러나, 위 등록특허는 일반적인 종래 김치에 비하여 결핍되기 쉬운 영양소를 일부 보충시키는 효과는 예상되나, 그 재료를 인삼, 홍삼, 스쿠알렌 등 고가의 재료를 사용함으로써 김치의 제조단가가 크게 상승하는 문제점이 있다.
한편 유산균 발효액 등이 첨가된 기능성 김치 및 이의 제조방법이 공개번호 제10-2014-0004421호(2014. 01. 13. 공개)로 공개된 바 있다.
그러나, 상기 유산균 발효액 등이 첨가된 기능성 김치에는 종래 김치에 비하여 단백질이 풍부한 일부 효과는 있으나, 감잎분말의 떫은 맛의 해소에 어려움이 있고, 균질한 유산균 발효액을 확보하는 점에 곤란한 문제점을 가지고 있다.
특허 10-1380633호(2014. 03. 21. 등록) 특허 10-2014-0004421호(2014. 01. 13. 공개)
본 발명은 이러한 문제점을 해결하기 위하여 안출한 것으로, 향이 우수하고 골다공증의 예방과 치료에 효능이 있는 고로쇠 추출물에, 칼슘과 인 및 비타민과 무기질이 풍부하여 성인병 및 비만예방에 효과가 있는 알칼리성 식품인 청각이 첨가된 고로쇠 수액을 함유하는 기능성 김치의 제조방법을 제공하는 것을 주 목적으로 한다.
김치 원재료에 기능성 양념을 첨가하여 김치를 제조하는 방법은,
불순물이 제거된 고로쇠 수액을 100.0~110.0℃에서 5.0~10.0분 가열하여 멸균처리한 후, 5.0~25.0℃에서 0.5~1.0시간 냉각 시켜 고로쇠 추출액을 진공팩에 넣어 봉합하는 단계(제1공정)와; 찹쌀을 흐르는 정제수에 3~4회 세정하고 물기를 건조시킨 후, 이를 상기 제1공정에서 추출된 고로쇠 추출액 48.0~55.0 중량%와 정제수로 3~4회 세정된 청각 3.0~5.0 중량% 및 건조된 상기 찹쌀 40.0~47.0 중량% 들을 혼합하여 압력솥에 넣고 25.0~30.0분 가열하여 고두밥을 생성하는 단계(제2공정)와; 상기 제2공정에서 생성된 고두밥을 48.0~72.0시간 상온 또는 75~85℃로 열풍건조한 후 분쇄기에 투입하여 100.0~150.0 메쉬 크기로 분쇄하는 단계(제3공정)와; 상기 제1공정에서 추출된 고로쇠 추출액에, 황태포, 무우, 마늘, 양파, 매실 액기스를 혼합하여 육수솥에 넣고 가열하여 고로쇠 추출물이 함유된 육수를 생성하는 단계(제4공정)와; 상기 제4공정에서 얻은 함유된 육수 100중량부에 대하여, 상기 제3공정에서 생성된 고두밥 건조분말 5.0~10.0 중량부를 혼합한 후 100.0~110.0℃에서 5.0~10.0분 가열하여 고로쇠 추출물이 함유된 풀을 생성하는 단계(제5공정)와; 준비된 김치양념 100중량부에 대하여 상기 제5공정에서 얻은 고로쇠 추출물이 함유된 풀 3.0~5.0 중량부를 더 첨가하여 고로쇠 추출물이 함유된 기능성 양념을 생성하는 단계(제6공정)와; 상기 제6공정에서 얻은 고로쇠 추출물이 함유된 기능성 양념을, 포기 배추김치; 총각김치; 열무김치; 나박김치; 석박지김치; 갓 김치; 오이소박이 김치; 깻잎김치; 파 김치, 고들빼기 김치; 부추김치; 무청김치; 보쌈김치로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나인 것에 첨가하여 기능성 김치를 완성하는 단계(제7공정)로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
이와 같이 고로쇠 추출물과 청각 등이 첨가되는 본 발명인 고로쇠 수액을 함유하는 기능성 김치는 별도의 인공조미료를 첨가하지 않아도 김치 고유의 향과 맛을 장기간 보존하는 장점이 있다.
특히 천연단맛을 갖는 고로쇠 수액을 함유하는 김치에는 칼슘, 칼륨(potassium), 마그네슘, 뼈를 튼튼하게 하는 골리수, 망간, 미네랄, 등이 종래 일반적인 김치에 비하여 풍부하여 맛과 영양이 우수함과 동시에, 설탕첨가량을 현저하게 감소시키는 것이 가능하여, 당뇨병과 고혈압 및 골다공증 등의 성인병 예방에도 효과를 기대할 수 있다.
또한, 해열 해독제로도 널리 사용되는 청각(학명 : Codium fragile 청각목 청각과에 속하는 해조류)은 우리나라 전 연안에 분포하며 저조선(가장 낮은 수위의 조류가 형성하는 해안선) 부근의 암석이나 조가비 등에 붙어 자생하는 것으로 값도 싸고 구입이 손쉬운 이점을 가지고 있다.
특히 상기 청각은 칼슘과 인 및 비타민과 무기질이 풍부하여 성인병 및 비만예방에 효과가 있는 알칼리성 식품으로서 미네랄 성분이 풍부한 고로쇠 성분과 혼합되어 맛과 영양을 높이는 상승효과를 기대할 수 있다.
또한 청각의 철분 함유량은 다시마의 2.7배, 미역의 6.6배를 함유하고 있어서, 빈혈 예방과 임신부의 철분 결핍에 효과적인 식품으로 알려져 있다.
이외에도 청각에 풍부한 베타카로틴의 항암성분으로 인하여 체내 면역력을 증가시켜주는 효과도 가지고 있다.
아울러, 청각은 상기 효능 외에도 김치의 숙성과 발효 속도를 조절하는 역할을 하여 김치의 아삭함을 장기간 유지시켜주며 김치의 나트륨 함량을 줄여주는 역할을 하는 것으로도 널리 알려져 있다.
도 1은 본 발명인 고로쇠 수액을 함유하는 기능성 김치의 제조방법에 관한 흐름도이다.
이하 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다. 본 발명을 설명함에 있어 종래기술과 동일한 기술구성에 대하여는 동일한 명칭을 그대로 부여하여 설명한다.
김치 원재료에 기능성 양념을 첨가하여 김치를 제조하는 방법은,
불순물이 제거된 고로쇠 수액을 100.0~110.0℃에서 5.0~10.0분 가열하여 멸균처리한 후, 5.0~25.0℃에서 0.5~1.0시간 냉각시켜 고로쇠 추출액을 진공팩에 넣어 봉합하는 단계(제1공정)와;
찹쌀을 흐르는 정제수에 3~4회 세정하고 물기를 건조시킨 후, 이를 상기 제1공정에서 추출된 고로쇠 추출액 48.0~55.0 중량%와 정제수로 3~4회 세정된 청각 3.0~5.0 중량% 및 건조된 상기 찹쌀 40.0~47.0 중량% 들을 혼합하여 압력솥에 넣고 25.0~30.0분 가열하여 고두밥을 생성하는 단계(제2공정)와;
상기 제2공정에서 생성된 고두밥을 48.0~72.0시간 상온 또는 75~85℃로 열풍건조한 후 분쇄기에 투입하여 분쇄하는 단계(제3공정)와;
상기 제1공정에서 추출된 고로쇠 추출액에, 황태포, 무우, 마늘, 양파, 매실 액기스를 혼합하여 육수솥에 넣고 가열하여 육수를 생성하는 단계(제4공정)와;
상기 제4공정에서 얻은 육수 100중량부에 대하여, 상기 제3공정에서 생성된 고두밥 건조분말 5.0~10.0 중량부를 혼합한 후 100.0~110.0℃에서 5.0~10.0분 가열하여 고로쇠 추출물이 함유된 풀을 생성하는 단계(제5공정)와;
준비된 김치양념 100중량부에 대하여 상기 제5공정에서 얻은 풀 3.0~5.0 중량부를 더 첨가하여 고로쇠 추출물이 함유된 기능성 양념을 생성하는 단계(제6공정)와;
상기 제6공정에서 얻은 기능성 양념을, 포기 배추김치; 총각김치; 열무김치; 나박김치; 석박지김치; 갓 김치; 오이소박이 김치; 깻잎김치; 파 김치, 고들빼기 김치; 부추김치; 무청김치; 보쌈김치로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나인 것에 첨가하여 기능성 김치를 완성하는 단계(제7공정)로 이루어진다.
이때, 상기 고로쇠 수액이 채취되는 나무는, 단당풍고로쇠나무, 해변고로쇠나무, 우산고로쇠나무, 사스레나무, 박달나무, 물박달나무, 자작나무, 다래나무, 머루나무, 헛개나무, 대나무, 오리나무, 삼나무, 신나무, 층층나무 중에서 1개 또는 2개의 종류를 선택하여 고로쇠 수액을 채취하는 것을 특징으로 한다.
한편, 상기 제4공정에서 생성되는 육수는, 상기 제1공정에서 추출된 고로쇠 추출액 69.0~72.0 중량%, 황태포 7.0~10.0 중량%, 무우 3.0~5.0 중량%, 마늘 2.0~5.0 중량%, 양파 6.0~9.0 중량%, 매실 액기스 1.0~2.0 중량%를 육수솥에 넣고 100.0~110.0℃에서 30.0~40.0분 가열하여 고로쇠 추출물이 함유된 육수가 생성되도록 한다.
[실시예 1] 고로쇠 수액과 청각을 함유하는 기능성 김치
먼저, 단당풍고로쇠나무, 해변고로쇠나무, 우산고로쇠나무, 사스레나무, 박달나무, 물박달나무, 자작나무, 다래나무, 머루나무, 헛개나무, 대나무, 오리나무, 삼나무, 신나무, 층층나무 중에서 1개 또는 2개의 종류를 선택하여 이들로부터 고로쇠 수액을 채취하여 단시간(100.0~110.0℃에서 5.0~10분)에 멸균 처리한 후 진공팩에 담아 봉합하였다.
이와 같이, 고로쇠 수액에 대하여 종래 살균온도보다 비교적 낮은 온도에서 단시간에 멸균처리하는 것은, 장시간 멸균시 고로쇠 추출액이 감소하는 것을 최소화하여 고로쇠 추출비용을 절감하기 위한 것이다.
또한, 멸균처리된 고로쇠 추출액을 진공팩에 넣어 봉합하는 것은, 고로쇠 수액을 상온에 방치하면 9~12일내 부패되는 것을 고려하여, 변질 없이 장기간(2년)저장이 가능함과 동시에 필요시 신선한 고로쇠 추출액 사용이 가능하도록 하기 위해서이다.
그 다음, 멸균처리된 고로쇠 추출액 48.0~55.0 중량%, 세정된 청각 3.0~5.0 중량%, 찹쌀 40.0~47.0 중량% 들을 혼합하여 압력솥에 넣고 고두밥을 생성하였다.
이와 같이, 고두밥 제조시 쌀물을 고로쇠 추출물로 사용하는 것은 향이 좋고 천연 단맛을 내는 고로쇠의 성분이 고두밥에 효율적으로 베어들도록 하기 위해서이다.
생성된 고두밥을 건조시킨 후, 100.0~150.0메쉬 크기로 분쇄하여 고두밥 분말을 얻었다.
이와는 별도로 제1공정에서 추출된 고로쇠 추출액에, 황태포, 무우, 마늘, 양파, 매실 액기스 등을 혼합하여 육수솥에 넣고 100.0~110.0℃에서 30.0~40.0분 가열하여 고로쇠 추출물이 함유된 육수를 생성하였다.
다음으로, 고로쇠 추출물이 함유된 상기 육수 100중량부에 대하여, 고두밥 건조분말 5.0~10.0 중량부를 혼합한 후 100.0~110.0℃에서 5.0~10.0분 가열하여 고로쇠 추출물이 함유된 풀을 제조하였다.
이때, 준비된 김치양념 100중량부에 대하여 상기 고로쇠 추출물이 함유된 풀 3.0~5.0 중량부를 더 첨가하여 고로쇠 추출물이 함유된 기능성 양념을 완성하였다.
이와 같이 만들어진 고로쇠 추출물이 함유된 기능성 양념을 배추김치에 첨가하여 완성된 기능성 김치를 관능시험용 실시예 1로 사용하였다.
[비교예 1] 고로쇠 추출물을 첨가하지 아니한 김치
비교예 1은 고로쇠 추출물을 제외하고 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 제조된 김치이다.
[비교예 2] 청각을 첨가하지 아니한 김치
비교예 2는 청각을 제외하고 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 제조된 김치이다.
[실험예 1] 관능시험
외항선(6만톤급)의 조리실 및 기관실 근무자와 탑승객 등 20대 내지 60대 연령층 60명(동남아시아 및 유럽인)을 대상으로 상기 실시예 1의 김치와 비교예 1, 2의 김치를 각각 시식하게 한 다음, 그 평가를 실시하고 그 결과를 아래 표 1에 표시하였다.
평가는 일반적인 5점 평정법[수(매우 우수); 5점, 우; 4점(우수), 미; 3점(보통), 양; 2점(불량), 가; 1점(매우 불량)]으로 실시하였다.
평가결과 실시예 1은 고로쇠 특유의 향이 좋은 평가를 받았으며, 특히 젓갈류의 비린내를 제거하는 청각으로 인하여 전체적인 기호도가 높게 평가되었다.
항목 실시예 1 비교예 비고
1 2
식감 4.3 3.8 4.0
맛과 향(풍미) 4.6 3.7 3.9
기호도 4.2 3.6 3.8
이와 같이 고로쇠 추출물과 고두밥 건조 분말 및 청각 등이 첨가되는 본 발명인 고로쇠 수액을 함유하는 기능성 김치는 별도의 인공조미료를 첨가하지 않아도 김치 고유의 향과 맛을 장기간 보존하는 장점이 있다.
특히 천연단맛을 갖는 고로쇠 수액이 함유된 김치에는 칼슘, 칼륨(potassium), 마그네슘, 뼈를 튼튼하게 하는 골리수, 망간, 미네랄, 등이 종래 일반적인 김치에 비하여 풍부하여 맛과 영양이 우수함과 동시에, 설탕첨가량을 현저하게 감소시키는 것이 가능하여, 당뇨병과 고혈압 및 골다공증 등의 성인병 예방에도 효과를 기대할 수 있다.
또한, 해열 해독제로도 널리 사용되는 청각(학명 : Codium fragile 청각목 청각과에 속하는 해조류)은 우리나라 전 연안에 분포하며 저조선(가장 낮은 수위의 조류가 형성하는 해안선) 부근의 암석이나 조가비 등에 붙어 자생하는 것으로 값도 싸고 구입이 손쉬운 이점을 가지고 있다.
특히 상기 청각은 칼슘과 인 및 비타민과 무기질이 풍부하여 성인병 및 비만예방에 효과가 있는 알칼리성 식품으로서 미네랄 성분이 풍부한 고로쇠 성분과 혼합되어 맛과 영양을 높이는 상승효과를 기대할 수 있다.
또한 청각의 철분 함유량은 다시마의 2.7배, 미역의 6.6배를 함유하고 있어서, 빈혈 예방과 임신부의 철분 결핍에 효과적인 식품으로 알려져 있다.
이외에도 청각에 풍부한 베타카로틴의 항암성분으로 인하여 체내 면역력을 증가시켜주는 효과도 가지고 있다.
아울러, 청각은 상기 효능 외에도 김치의 숙성과 발효 속도를 조절하는 역할을 하여 김치의 아삭함을 장기간 유지시켜주며 김치의 나트륨 함량을 줄여주는 역할을 하는 것으로도 널리 알려져 있다.
이상에서 본 발명은 대표적인 상기 실시예를 참고하여 설명하였지만 본 발명의 기술사상범위 내에서 다양한 변형실시가 가능함은 물론이다.
삭제
삭제

Claims (3)

  1. 김치 원재료에 기능성 양념을 첨가하여 김치를 제조하는 방법은,
    불순물이 제거된 고로쇠 수액을 100.0~110.0℃에서 5.0~10.0분 가열하여 멸균처리한 후, 5.0~25.0℃에서 0.5~1.0시간 냉각 시켜 고로쇠 추출액을 진공팩에 넣어 봉합하는 단계(제1공정)와;
    찹쌀을 흐르는 정제수에 3~4회 세정하고 물기를 건조시킨 후, 이를 상기 제1공정에서 추출된 고로쇠 추출액 48.0~55.0 중량%와 정제수로 3~4회 세정된 청각 3.0~5.0 중량% 및 건조된 상기 찹쌀 40.0~47.0 중량% 들을 혼합하여 압력솥에 넣고 25.0~30.0분 가열하여 고두밥을 생성하는 단계(제2공정)와;
    상기 제2공정에서 생성된 고두밥을 48.0~72.0시간 상온 또는 75~85℃로 열풍건조한 후 분쇄기에 투입하여 100.0~150.0 메쉬 크기로 분쇄하는 단계(제3공정)와;
    상기 제1공정에서 추출된 고로쇠 추출액 69.0~72.0 중량%, 황태포 7.0~10.0 중량%, 무우 3.0~5.0 중량%, 마늘 2.0~5.0 중량%, 양파 6.0~9.0 중량%, 매실 액기스 1.0~2.0 중량%를 육수솥에 넣고 100.0~110.0℃에서 30.0~40.0분 가열하여 고로쇠 추출물이 함유된 육수가 생성되도록 하는 단계(제4공정)와;
    상기 제4공정에서 얻은 함유된 육수 100중량부에 대하여, 상기 제3공정에서 생성된 고두밥 건조분말 5.0~10.0 중량부를 혼합한 후 100.0~110.0℃에서 5.0~10.0분 가열하여 고로쇠 추출물이 함유된 풀을 생성하는 단계(제5공정)와;
    준비된 김치양념 100중량부에 대하여 상기 제5공정에서 얻은 고로쇠 추출물이 함유된 풀 3.0~5.0 중량부를 더 첨가하여 고로쇠 추출물이 함유된 기능성 양념을 생성하는 단계(제6공정)와;
    상기 제6공정에서 얻은 고로쇠 추출물이 함유된 기능성 양념을, 포기 배추김치; 총각김치; 열무김치; 나박김치; 석박지김치; 갓 김치; 오이소박이 김치; 깻잎김치; 파 김치, 고들빼기 김치; 부추김치; 무청김치; 보쌈김치로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나인 것에 첨가하여 기능성 김치를 완성하는 단계(제7공정)로 이루어지는 것을 특징으로 하는 고로쇠 수액을 함유하는 기능성 김치의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
KR1020180044944A 2018-04-18 2018-04-18 고로쇠 수액을 함유하는 기능성 김치의 제조방법 KR101933501B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020180044944A KR101933501B1 (ko) 2018-04-18 2018-04-18 고로쇠 수액을 함유하는 기능성 김치의 제조방법

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020180044944A KR101933501B1 (ko) 2018-04-18 2018-04-18 고로쇠 수액을 함유하는 기능성 김치의 제조방법

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR101933501B1 true KR101933501B1 (ko) 2019-01-03

Family

ID=65021923

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020180044944A KR101933501B1 (ko) 2018-04-18 2018-04-18 고로쇠 수액을 함유하는 기능성 김치의 제조방법

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR101933501B1 (ko)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR102303015B1 (ko) 2020-12-04 2021-09-15 강연우 고로쇠 수액을 함유하는 동태탕 육수의 제조방법

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101054941B1 (ko) 2010-02-22 2011-08-05 주식회사한성식품 백김치 막걸리의 제조방법
KR101691735B1 (ko) * 2015-05-22 2016-12-30 김미선 건조기를 이용한 김치 제조방법
KR101831812B1 (ko) * 2017-05-15 2018-03-02 권오주 기능성 김치 제조방법

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101054941B1 (ko) 2010-02-22 2011-08-05 주식회사한성식품 백김치 막걸리의 제조방법
KR101691735B1 (ko) * 2015-05-22 2016-12-30 김미선 건조기를 이용한 김치 제조방법
KR101831812B1 (ko) * 2017-05-15 2018-03-02 권오주 기능성 김치 제조방법

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR102303015B1 (ko) 2020-12-04 2021-09-15 강연우 고로쇠 수액을 함유하는 동태탕 육수의 제조방법

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN102630928B (zh) 食用菌风味酱及其生产方法
CN103416717A (zh) 一种酿造香菇酱油的生产方法
KR20130001560A (ko) 야콘 피클의 제조방법
KR101919476B1 (ko) 돼지감자 추출물을 유효성분으로 함유하는 천연 조미료 제조방법
CN103549374A (zh) 一种海藻豆瓣酱及其制备方法
CN106820061A (zh) 一种烹饪料酒及其制备方法
KR101933501B1 (ko) 고로쇠 수액을 함유하는 기능성 김치의 제조방법
KR101981564B1 (ko) 고로쇠 과립을 이용한 기능성 김치 및 그 제조방법
KR20080065220A (ko) 마늘 가식부 전체를 이용한 마늘 장류의 상업적 제조방법
KR20160025271A (ko) 천연한방재료를 이용한 건강식 약초된장 제조방법
KR102510215B1 (ko) 다기능 드레싱 소스 제조방법 및 그에 의하여 제조된 다기능 드레싱 소스
KR102503979B1 (ko) 닭갈비 소스 및 그 제조방법
KR101757396B1 (ko) 볶음 굴비고추장 제조방법
CN103519134A (zh) 一种茶树菇酱油的加工方法
CN104305145B (zh) 一种特色风味豆麦酱的制作方法
KR20070078345A (ko) 표고버섯청국장, 및 청국장가루, 청국장 환 그 제조방법
CN113317471A (zh) 一种低糖食用菌山楂果酱及制备方法
KR20220114899A (ko) 흑마늘 간장 및 그 제조방법
KR101311902B1 (ko) 호박과 고구마로 조성된 황금색 된장의 제조방법
KR101848805B1 (ko) 생약추출물을 이용한 꿩장비빔소스 및 그 제조방법
KR20170025300A (ko) 미네랄 가득 담긴 Re 된장·간장
CN111743091A (zh) 一种新型豆渣酱及其制备方法
KR101434836B1 (ko) 개똥쑥잎, 모시잎 및 엉겅퀴를 함유하는 냉면용 반죽조성물, 이로부터 제조된 냉면의 조리방법
KR20140083239A (ko) 단맛과 새콤한 맛을 높인 집장의 제조방법
CN105495450A (zh) 一种竹笋酱配方及制作方法

Legal Events

Date Code Title Description
E701 Decision to grant or registration of patent right
GRNT Written decision to grant