KR101054941B1 - 백김치 막걸리의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 백김치를 이용하여 막걸리를 제조하는 방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는 천일염을 사용하여 염도 6%의 염수를 제조하고, 배추를 절이고 정수에 탈수시키는 배추절임 및 탈수 단계와, 무, 당근, 피망, 마늘, 배, 쪽파, 표고버섯, 밤, 대추, 다시마, 소금으로 양념을 만드는 양념 단계와, 상기 절인 배추의 잎 사이사이에 양념을 넣는 백김치제조 단계와, 끓여서 식힌 정수에 마늘즙, 배즙, 생강즙, 소금, 설탕을 넣고 혼합하는 백김치육수제조 단계, 상기 백김치에 백김치육수를 부어 막걸리 전용 백김치 제조 단계와, 8~10℃에 30일간 pH 4.1~4.2, 산 0.9~0.99%으로 숙성시키는 숙성 단계, 쌀을 불려 찜통에서 35~45분 증기로 찌는 고두밥제조 단계, 항아리에 상기 고두밥, 막걸리 전용 백김치, 누룩을 넣고 정수를 부어 혼합하는 혼합단계, 상기 항아리를 발효시키는 발효단계로 이루어진 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 백김치 막걸리는 막걸리와 백김치를 혼합하여 제조 및 발효시킴으로써 막걸리 특유의 향과 막걸리 속에서 숙성발효된 백김치의 독특한 향과 어울려져 향미가 좋아 마시기에 편한 효과가 있다. 또한, 새콤하면서 단맛으로 인해 누구나 마시기 편한 효과가 있다.

Description

백김치 막걸리의 제조방법{Process of White Kimchi Rice Wine}

본 발명은 백김치를 이용하여 막걸리를 제조하는 방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는 고춧가루를 넣지 않고 하얗게 담근 김치 백김치와 막걸리를 제조한 후, 백김치와 막걸리를 혼합하여 숙성시킨 백김치 막걸리의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 김치는 고춧가루를 첨가하여 빨갛게 만든 것을 말한다. 하지만, 백김치는 고춧가루를 넣지 않고 하얗게 담근 김치로 매운 것을 먹을 수 없는 환자나 어린이 등이 선호하는 김치이다.

또한, 막걸리는 찹쌀, 멥쌀, 보리, 밀가루 등을 찐 다음 누룩과 물을 섞어 발효시킨 우리 고유의 술이다. 알코올 도수가 6~8도 안팎으로 맥주 수준에 불과하여 많이 사람들이 마시는데 특히 여성들이 많이 찾는다. 딸기막걸리, 검은콩막걸리, 청포도막걸리 등 다양한 막걸리가 개발되고 있다.

이러한 막걸리는 순수한 미생물에 자연 발효한 자연식품으로 술이면서도 건강식품이다. 또한, 영양성분이 많아 몸에 부담을 주지 않을뿐더러 사람에게 유용한 필수 아미노산 10여 가지를 함유하고 있다. 그 중 단백질을 비롯한 비타민 B군이 많아 피로 완화와 피부 재생, 시력 증진에 효과가 있다. 또한, 막걸리 1mL에 든 유산균은 106~108개로 일반 막걸리 페트병이 700~800mL인 것을 고려하면 막걸리 한 병에는 700억~800억 개의 유산균이 있으며 일반 요구르트 65mL(1mL당 약 107개 유산균 함유)짜리 100~120병 정도와 맞먹는 수치이다. 상기 유산균이 장에서 염증이나 암을 일으키는 유해 세균을 파괴하고 면역력을 강화하는데 효과적이다.

본 발명의 목적은 백김치를 막걸리와 혼합하여 숙성시킴으로써, 인위적인 당 첨가가 아닌 백김치에서 우러난 천연 단맛이 자연 생성되어 막걸리와 어울려져 단맛을 내는 막걸리가 제조되며, 백김치와 막걸리에서 생성되는 유산균을 섭취하도록 한 백김치 막걸리의 제조방법을 제공함에 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 백김치 막걸리의 제조방법은 천일염을 사용하여 염도 6%의 염수를 제조하고, 상기 염수에 배추를 절이고 정수에 탈수시키는 배추절임 및 탈수 단계와, 무, 당근, 피망, 마늘, 배, 쪽파, 표고버섯, 밤, 대추, 다시마, 소금으로 양념을 만드는 양념 단계와, 상기 절인 배추의 잎 사이사이에 양념을 넣는 백김치제조 단계와, 끓여서 식힌 정수에 마늘즙, 배즙, 생강즙, 소금, 설탕을 넣고 혼합하는 백김치육수제조 단계, 상기 백김치에 백김치육수를 부어 막걸리 전용 백김치 제조 단계와, 8~10℃에 30일간 pH 4.1~4.2, 산 0.9~0.99%으로 숙성시키는 숙성 단계, 쌀을 불려 찜통에서 35~45분 증기로 쪄 고두밥제조 단계, 항아리에 상기 고두밥, 막걸리 전용 백김치, 누룩을 넣고 정수를 부어 혼합하는 혼합단계, 상기 항아리를 발효시키는 발효단계로 이루어진 것을 특징으로 한다.
이때, 상기 배추, 백김치육수의 제조에 사용된 끓여서 식힌 정수 및 쌀은 50:22.99:25의 중량비로 할 수 있다.

또한, 상기 양념은 무, 당근, 피망을 굵기가 1.0∼2.0mm이 되도록 채 썰고, 녹즙기 또는 분쇄기로 분쇄 및 압착하여 마늘과 배를 즙으로 만들며, 쪽파를 길이 3cm 길이로 썰고, 표고버섯을 굵기가 1.0∼2.0mm이 되도록 채 썰고, 밤과 씨를 발라낸 대추를 채썰어 준비하며, 다시마를 곱게 갈아 상기 무, 당근, 피망, 마늘즙, 배즙, 쪽파, 표고버섯, 밤, 대추, 다시마를 그릇에 넣고 소금으로 간을 한 후, 혼합한 것을 특징으로 하는데, 이때, 상기 무, 당근, 피망, 마늘, 배, 쪽파, 표고버섯, 밤, 씨를 발라낸 대추, 다시마 및 소금은 10:3:1:2.5:2.5:1:0.2:0.5:0.5:0.01:0.3의 중량비로 할 수 있다.

백김치육수는 마늘, 배, 생강을 즙으로 준비하여, 소금과 설탕과 함께, 이들을 정수에 혼합한 것을 특징으로 하며, 이때 정수는 끓여서 식힌 정수이다. 이때, 상기 마늘, 배, 생강, 소금, 설탕 및 끓여서 식힌 정수는 2.5: 2.5: 0.1:0.2:0.3:22.99의 중량비로 할 수 있다.

삭제

그리고 상기 발효단계는 항아리를 26~27℃에서 55~65시간 동안 1차 발효시킨 후 빠르게 냉각시키고, 상기 혼합물을 채를 통해 건형분을 걸러내고 0~5℃에서 2~3일간 2차 저온발효시킨 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 백김치 막걸리는 막걸리와 백김치를 혼합하여 제조 및 발효시킴으로써 막걸리 특유의 향과 막걸리 속에서 숙성발효된 백김치의 독특한 향과 어울려져 향미가 좋아 마시기에 편한 효과가 있다. 또한, 새콤하면서 단맛으로 인해 누구나 마시기 편한 효과가 있다.

또한, 기존 막걸리에 단점인 인위적인 당 첨가가 아닌 백김치에서 우러난 천연 단맛이 자연 생성되어 막걸리와 어울려져 단맛을 내는 막걸리로 마시기 편한 효과가 있다.

또한, 김치의 유산균과 막걸리에 담긴 식이섬유, 비타민B,C와 유산균을 동시에 섭취할 수 있어 더욱 효과적이다.

도 1은 본 발명에 따른 백김치 막걸리의 제조방법을 나타낸 제조공정도

이하, 본 발명에 따른 백김치 막걸리의 제조방법을 도면을 참조하여 설명하면 다음과 같다.

도 1은 본 발명에 따른 백김치 막걸리의 제조방법을 나타낸 제조공정도이다.

본 발명은 천일염에 절인 후 탈수시키는 배추절임 및 탈수 단계와, 무, 마늘, 쪽파, 표고버섯 등을 이용하여 양념을 만드는 양념제조 단계와, 상기 절인 배추에 상기 양념을 넣어 백김치를 제조하는 백김치제조 단계와, 백김치와 혼합할 육수를 만드는 백김치육수제조 단계와, 상기 백김치와 백김치육수를 혼합하여 막걸리 전용 백김치제조 단계와, 상기 막걸리 전용백김치 숙성 단계로 이루어진다.

또한, 막걸리는 쌀을 이용하여 고두밥제조 단계와, 상기 숙성된 막걸리와 전용 백김치를 혼합하는 혼합단계와, 발효단계를 통하여 백김치 막걸리가 제조되는 단계로 이루어진다.

본 발명의 내용을 실시예를 통하여 구체적으로 설명한다. 이때, 상기 <배추절임 및 탈수단계(S100)>에서 사용한 배추, <백김치육수제조 단계(S400)>에서 사용한 끓여서 식힌 정수, 및 <고두밥제조 단계(S700)>에서 사용한 쌀은 각각 50:22.99:25 중량비로 준비하여 이하의 실시예에서 사용하였다.

<배추절임 및 탈수 단계(S100)>

배추의 겉 잎을 떼고 1/4로 등분하여 잘 다듬는다. 불순물을 제거한 천일염을 사용하여 염도 6%의 염수를 제조하고, 상기 염수에 16시간 동안 배추를 절였다. 절인 배추는 흐르는 물에 3~4회 세척한 후 30~40분간 탈수시켜 배추를 준비하였다.

<양념제조 단계(S200)>

무, 당근, 피망, 마늘, 배, 쪽파, 표고버섯, 밤, 대추를 씻어 준비하였다. 먼저, 무, 당근, 피망을 굵기가 1.0∼2.0mm이 되도록 채 썰었다. 그리고 녹즙기 또는 분쇄기로 분쇄 및 압착하여 마늘과 배를 즙으로 만들었다. 쪽파를 길이 3cm 길이로 썰었다. 표고버섯을 물에 불린 채 굵기가 1.0∼2.0mm이 되도록 채 썰고, 밤과 씨를 발라낸 대추를 채썰어 준비하였다. 또한, 다시마를 곱게 갈아 놓았다. 상기에서 준비한 양념재료들을 넓은 그릇에 넣고 소금으로 간을 한 후, 충분히 혼합하여 양념을 제조하였다. 이때, 상기 양념에는 젓갈을 사용하지 않고 준비하였으며, 무, 당근, 피망, 마늘, 배, 쪽파, 표고버섯, 밤, 대추, 다시마 및 소금은 10:3: 1:2.5:2.5:1:0.2:0.5:0.5:0.01:0.3의 중량비로 사용하였다.

<백김치제조 단계(S300)>

상기에서 준비한 절인 배추에 양념을 배춧잎 사이사이 켜켜이 넣어 백김치를 제조하였다.

<백김치육수제조 단계(S400)>

끓여서 식힌 정수 및 녹즙기 또는 분쇄기로 분쇄 및 압착하여 마늘, 배, 생강을 즙으로 준비하였다. 그리고 여기에 소금과 설탕을 넣어 백김치육수를 제조하였다. 이때, 상기 정수, 마늘, 배, 생강, 소금 및 설탕은 22.99:2.5:2.5:0.1:0.2:0.3의 중량비로 사용하였다.

<막걸리 전용 백김치제조 및 숙성 단계(S500, S600)>

상기 백김치에 상기 백김치육수를 부어 막걸리 전용 백김치를 제조하고, 8~10℃에 30일간 숙성시켜 pH 4.1~4.2, 산 0.9~0.99% 의 막걸리 전용 백김치를 제조하였다.

<고두밥제조 단계(S700)>

쌀을 흐르는 정수에 깨끗이 씻은 후, 정수에 10시간 이상 불리고 물기를 뺐다. 상기 불린 쌀을 찜통에서 35~45분 증기로 쪄 고두밥을 제조하였다.

<혼합단계(S800)>

상기 막걸리 전용 백김치를 굵기 1.0∼1.5cm로 썰어 물기를 뺐다. 상기 고두밥과 상기 막걸리 전용 백김치, 누룩을 잘 혼합하였다. 그리고 준비한 항아리에 상기에서 혼합한 고두밥, 막걸리 전용 백김치, 누룩을 넣고 정수를 넣었다. 혼합물이 잘 혼합되도록 저었다. 이때, 상기 막걸리 전용 백김치, 누룩, 정수는 6:6:63의 중량비로 사용하였다.

특히, 상기 막걸리 전용 백김치를 써는 것은 상기 고두밥과 누룩이 골고루 혼합되도록 하기 위함이다.

<발효단계(S900)>

상기 혼합단계에서 만든 혼합물을 담은 항아리는 26~27℃에서 55~65시간 동안 1차 발효시켰다. 1차 발효시킨 후 빠르게 냉각시켰다. 그리고 상기 혼합물을 채를 통해 걸러주었다. 채로 걸러진 건형분을 제외한 상기 혼합물은 0~5℃에서 2~3일간 2차 저온발효시켜 백김치 막걸리를 제조하였다.

상기와 같은 본 발명의 백김치 막걸리를 품평요원 남자 20명 여자 20명을 상대로 관능검사를 실시한 결과, 맛이 좋다는 응답자가 37명, 보통이라는 응답자가 3명이었으며, 향기가 좋다는 응답자가 38명, 보통이라는 응답자가 2명이 있었으므로 본 발명의 제조방법으로 만들어진 백김치 막걸리는 맛과 향이 우수한 것으로 나타났다.

또한, 상기 설문과 함께 실시된 종합기호도에서 높다는 응답자가 37명, 보통이라는 응답자가 3명으로 나타나서 전체적인 우수한 평가를 받았다.

상기에서는 본 발명에 따른 백김치 막걸리의 제조방법은 바람직한 실시예에 대하여 설명하였지만, 본 발명은 이에 한정되는 것이 아니고 특허청구범위와 발명의 상세한 설명 안에서 여러 가지로 변형하여 실시하는 것이 가능하고, 이 또한 본 발명의 범위에 속하며, 이러한 변형 및 수정은 첨부된 특허청구범위에 속한다.

S100 : 배추절임 및 탈수 단계 S200 : 양념제조 단계
S300 : 백김치제조 단계 S400 : 백김치육수제조 단계
S500 : 막걸리 전용 백김치제조 단계 S600 : 숙성 단계
S700 : 고두밥제조 단계 S800 : 혼합단계
S900 : 발효단계

Claims (4)

1. 천일염을 사용하여 염도 6%의 염수를 제조하고, 상기 염수에 배추를 절이고 정수에 탈수시키는 배추절임 및 탈수 단계(S100);
   무, 당근, 피망, 마늘, 배, 쪽파, 표고버섯, 밤, 대추, 다시마, 소금으로 양념을 만드는 양념 단계(S200);
   상기 절인 배추의 잎 사이사이에 상기 양념을 넣는 백김치제조 단계(S300);
   끓여서 식힌 정수에 마늘즙, 배즙, 생강즙, 소금, 설탕을 넣고 혼합하는 백김치육수제조 단계(S400);
   상기 백김치에 상기 백김치육수를 부어 막걸리 전용 백김치 제조 단계(S500);
   상기 막걸리 전용 백김치를 8~10℃에 30일간 pH 4.1~4.2로 숙성시키는 숙성 단계(S600);
   쌀을 불려 찜통에서 35~45분 증기로 찌는 고두밥제조 단계(S700);
   항아리에 상기 고두밥, 상기 막걸리 전용 백김치, 누룩을 넣고 정수를 부어 혼합하는 혼합단계(S800);및
   상기 항아리를 발효시키는 발효단계(S900)로 이루어지며, 이때, 상기 배추절임 및 탈수단계(S100)의 배추, 상기 백김치육수제조 단계(S400)의 끓여서 식힌 정수, 및 상기 고두밥제조 단계(S700)의 쌀은 50:22.99:25의 중량비로 사용하는 것을 특징으로 하는 백김치 막걸리의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,
   상기 양념 단계(S200)의 양념은 무, 당근, 피망을 굵기가 1.0∼2.0mm이 되도록 채 썰고, 녹즙기 또는 분쇄기로 분쇄 및 압착하여 마늘과 배를 즙으로 만들며, 쪽파를 길이 3cm 길이로 썰고, 표고버섯을 굵기가 1.0∼2.0mm이 되도록 채 썰고, 밤과 씨를 발라낸 대추를 채썰어 준비하며, 다시마를 곱게 갈아 상기 무, 당근, 피망, 마늘즙, 배즙, 쪽파, 표고버섯, 밤, 대추, 다시마를 그릇에 넣고 소금으로 간을 한 후, 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 하는 백김치 막걸리의 제조방법.
   
3. 제 1항에 있어서,
   상기 백김치육수제조 단계(S400)의 백김치육수는 마늘, 배, 생강을 즙으로 준비하여, 소금과 설탕을 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 하는 백김치 막걸리의 제조방법.
   
4. 제 1항에 있어서,
   상기 발효단계(S900)는 항아리를 26~27℃에서 55~65시간 동안 1차 발효시킨 후 빠르게 냉각시키고, 상기 혼합물을 채를 통해 건형분을 걸러내고 0~5℃에서 2~3일간 2차 저온발효시켜 수행하는 것을 특징으로 하는 백김치 막걸리의 제조방법.

Images