KR101582558B1 - 주류에 함유된 알코올의 순화작용과 유산균이 증진된 김치 주류 및 그의 제조방법 - Google Patents

주류에 함유된 알코올의 순화작용과 유산균이 증진된 김치 주류 및 그의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 주류에 함유된 알코올의 순화작용과 유산균이 증진된 김치 주류 및 그의 제조방법에 관한것으로,
탁주 또는 약주, 청주, 소주, 맥주, 위스키, 브랜디, 과실주, 일반증류주, 리큐드를 포함한 주류에, 소금만으로 절여진 절인 김치류 또는 소금과 양념이 첨가된 양념 김치류가 혼합된 구성의, 김치 주류 및 그의 제조방법에 관한 것으로;
특히, 원상 또는 절단, 분쇄, 건조, 액상, 농축액, 고형물, 농축분말 구성의 절인 김치류 또는 양념 김치류가, 탁주 또는 약주, 청주, 소주, 맥주, 위스키, 브랜디, 과실주, 일반증류주, 리큐드를 포함한 주류에 혼합되어 숙성, 가공된 김치 주류및 그의 제조방법에 의하여;
종래기술의 주류에 함유된 알코올의 인체내 과다 섭취로 인한 건강이 저하되는 문제점을 해결 및;
인체에 유산균이 증강되고, 주류에 함유된 알코올의 체내 섭취시에 김치 주류에 의한 순화작용으로 인체내 알코올의 과다 섭취가 방지되어, 건강이 증진되는 동시에, 주류의 맛 또한 현저히 개선된 구성의, "주류에 함유된 알코올의 순화작용과 유산균이 증진된 김치 주류 및 그의 제조방법"에 관한 발명이다.

Description

주류에 함유된 알코올의 순화작용과 유산균이 증진된 김치 주류 및 그의 제조방법{KIMCHI LIQUOR USE FOR PURIFY ALCOHOL AND PROMOTION OF LACTOBACILLUS AND PREPARING METHOD THEREOF}
본 발명은, 주류에 함유된 알코올의 순화작용과 유산균이 증진된 김치 주류 및 그의 제조방법에 관한 것으로,
탁주 또는 약주, 청주, 소주, 맥주, 위스키, 브랜디, 과실주, 일반증류주, 리큐드, 주정을 포함한 주류에, 소금만으로 절여진 절인 김치류 또는 소금과 양념이 첨가된 양념 김치류가 혼합된 구성의, 김치 주류 및 그의 제조방법에 관한 것으로;
특히, 원상 또는 절단, 분쇄, 건조, 액상, 농축액, 고형물, 농축분말 구성의
절인 김치류 또는 양념 김치류가, 탁주 또는 약주, 청주, 소주, 맥주, 위스키, 브랜디, 과실주, 일반증류주, 리큐드, 주정을 포함한 주류에 혼합되어 숙성, 가공된 구성의; '주류에 함유된 알코올의 순화작용과 유산균이 증진된 김치 주류 및 그의 제조방법'에 관한 것이다.
본 발명의 배경이 되는 기술은, 국내 특허등록 제 10-0990075호 "허브 막걸리 및 그 제조방법" 및, 국내 특허등록 제 10-1294654호 "삼채를 포함하는 김치제조용 양념 조성물, 이의 제조방법 및 이를 포함하는 김치"의 게재사항을 인용 및, 추가 문제점을 기술하였다.
일반적으로 주류는, 곡류, 서류, 과일류, 전분질원료 등을 주원료로 하여 발효 제조 가공한 양조주, 증류주, 주정 등이 있으며, 종류 및 제조구분은 다음과 같다.
탁주(일명:막걸리)는, 전분질 원료와 국을 주원료로 하여 발효시킨 술덧(주요)을 혼탁하게 제성한 것이고,
약주는, 상기 탁주에 여과과정이 추가되어 제성한 것이며,
청주는, 상기 약주에 여과 제성, 또는 발효 제성과정에 주류 등이 첨가한 것이고,
맥주는, 맥아 또는 맥아와 전분질 원료, 호프 등을 주원료로 하여 발효시켜 여과 제성한 것이며,
과실주는, 과실 또는 과즙을 주원료로 하여 발효시킨 술덧(주요)을 여과 제성한 것. 또는 발효과정에 과실, 당질 또는 주류 등을 첨가한 것이고,
소주는, 전분원료, 국을 원료로 하여 발효시켜 증류제성한 것, 또는 주정을 물로 희석하거나 이에 주류나 곡물 주정을 첨가한 것이며,
위스키는, 발아된 곡류 또는 이에 곡류를 넣어 발효시킨 술덧(주요)을 증류하여 나무통에 넣어 저장한 것이나 또는 이에 주류 등을 첨가한 것이고
브랜디는, 과실(과즙포함) 또는 이에 당질을 넣어 발효시킨 술덧(주요)이나 과실주(과실주박 포함)를 증류하여 나무통에 넣어 저장한 것, 또는 이에 주류 등을 첨가한 것이며,
일반증류주는, 전분질 또는 당분질을 주원료로 하여 발효, 증류한 것 또는 증류주를 혼합한 것으로서 주정, 소주, 위스키, 브랜디 이외의 주류이고,
리큐르는, 전분 또는 당질분을 주원료로 하여 발효시켜 증류한 주류에 인삼, 과실(포도 등 발효시킬 수 있는 과실제외)등을 침출시킨 것이거나 발효 증류 제성과정에 인삼, 과실(포도 등 발효시킬 수 있는 과실제외)의 추출액을 첨가한 것, 또는 주정, 소주, 일반증류주의 발효, 증류, 제성과정에 주세법에서 정한 물료를 첨가한 것이며, 알코올 농도 90 내지 99.9%의 주정으로 구분되며;
김치로는, 배추김치, 무김치(깍두기, 섞박지등), 총각김치, 열무김치, 백김치, 갓김치, 보쌈김치, 나박김치, 겉절이, 오이김치와, 식물의 열매 또는 뿌리, 잎, 줄기를 원상 그대로 또는 발효, 가공한 김치로 구분된다.
또한, 국내 특허등록 제 10-0990075호 "허브 막걸리 및 그 제조방법"은,
막걸리를 제조하는 공정의 1단 담금단계나 2단 담금단계 또는 제성단계 중 어느 한단계에서 술덧에 허브추출액을 정해진 비율로 첨가하여 발효시키거나 제성하는 방식으로 막걸리를 제조함으로써 전통적인 막걸리에 허브 고유의 향과 맛이 부가되도록 하여 소비자의 선호도를 높일 수 있도록 하고, 막걸리의 음용시 허브에 함유된 약리성분을 함께 섭취할 수 있도록 하여 소비자의 건강증진을 도모함과 동시에 쌀과 허브의 소비를 촉진시켜 농가 소득을 증대 시키는 것으로 구성되어 있으며;
국내 특허등록 제 10-1294654호 "삼채를 포함하는 김치제조용 양념 조성물, 이의 제조방법 및 이를 포함하는 김치"는,
일상생활을 통해 쉽게 섭취하기 어려운 유황을 식사과정을 통해 섭취할 수 있도록 하여 유황의 순기능을 섭취자에게 제공하는 것으로 구성되어 있으며;
상기 선행특허 외에도, 선행특허들에서 요구되는 일정기능이 부여되는 용도의 주류 및 김치에 관한 다수의 선행특허들이 소개되어 있다.
그러나, 상기 선행특허들을 포함한 종래기술의 주류와 김치는, 주류 본연의 목적인 알코올이 인체에 섭취 됨에 의한 기분이 상승되고, 만족감에 도취되며, 선행특허들에서 요구되는 일정기능이 부여되는 등의 효과는 일부 있으나,
특히, 주류에 함유된 알코올의 인체내 과다 섭취로 인한 간 기능 저하를 비롯한 인체의 건강이 저하되고, 숙취가 장시간 지속되며, 두통과 복통이 발생하는 문제점이 발생되고 있으며;
주류의 고유물성에 의한 쓴맛이 발생되어, 미각이 현저히 저하되는 문제점
과;
주류에 함유된 알코올의 인체 섭취분이 단기간에 해독되지 않아 인체의 간 기능이 현저히 저하되는 등의 많은 문제점이 발생되고 있는 실정이다.
본 발명은 상기한바와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서,
본 발명 구성의 원상 또는 절단, 분쇄, 건조, 액상, 농축액, 고형물, 농축분말 구성의 절인 김치류 또는 양념 김치류가, 탁주 또는 약주, 청주, 소주, 맥주, 위스키, 브랜디, 과실주, 일반증류주, 리큐드, 주정을 포함한 주류에 혼합되어 숙성, 가공된 김치 주류에 의하여;
종래기술의 주류에 함유된 알코올의 인체내 과다 섭취로 인한 간 기능 저하를 비롯한 인체의 건강이 저하되고, 숙취가 장시간 지속되며, 두통과 복통이 발생하는 문제점을 해결 및;
특히, 인체에 유익한 유산균이 증강되고, 주류에 함유된 알코올의 체내 섭취시에 김치 주류에 의한 순화작용으로 인체내 알코올의 과다 섭취가 방지되어 인체의 건강이 더욱 증진되는 동시에,
주류의 맛 또한 개선되어 미각이 향상되며;
제조가 용이하고, 작업성이 현저히 향상된 효과를 가져오는; "주류에 함유된 알코올의 순화작용과 유산균이 증진된 김치 주류 및 그의 제조방법"을 제공하는 것을, 본 발명의 목적 및 본 발명이 이루고저 하는 기술적 과제로 한다.
본 발명 구성의 "주류에 함유된 알코올의 순화작용과 유산균이 증진된김치 주류 및 그의 제조방법"을 제공하여, 상기 과제를 해결코저 한다.
본 발명 구성의 "주류에 함유된 알코올의 순화작용과 유산균이 증진된 김치 주류 및 그의 제조방법"에 의하여,
종래기술의 주류에 함유된 알코올의 인체내 과다 섭취로 인한 간 기능 저하를 비롯한 인체의 건강이 저하되고, 숙취가 장기 지속되며, 두통과 복통이 발생하는 등의 문제점을 해결 및;
특히, 본 발명의 김치 주류에 의하여 인체에 유익한 유산균이 증강되어 건강이 증진된 효과와;
주류에 함유된 알코올의 체내 섭취시에 김치 주류에 의한 순화작용으로 인체내 알코올의 과다 섭취가 방지되어, 인체의 건강이 더욱 증진된 효과와;
주류의 맛 또한 현저히 개선되어 미각이 향상된 효과와;
삭제
김치 주류의 제조가 용이하고, 작업성이 현저히 향상된 효과를 가져오는, 매우 유용한 발명이다.
도 1은 본 발명 김치 주류의 제조 구성도,
도 2는 본 발명 김치 주류의 제조방법을 단계적으로 도시한 FOLE-SHEET.
이하, 본 발명의 '주류에 함유된 알코올의 순화작용과 유산균이 증진된 김치 주류 및 그의 제조방법'을 설명키로 한다.
도 1은 본 발명 김치 주류의 제조 구성도이고,
도 2는 본 발명 김치 주류의 제조방법을 단계적으로 도시한 FOLE-SHEET이다.
이하, 본 발명의 '주류에 함유된 알코올의 순화작용과 유산균이 증진된 김치 주류'를, 편의상 '김치 주류' 로 칭하기로 하며;
또한, 본 발명에 언급된 '배추를 포함한 엽체류 또는 무, 오이를 포함한 근류 또는 배, 포도, 딸기를 포함한 과실열매류 또는 인삼, 더덕, 머루, 달래, 칡, 도라지, 무화과, 오미자를 포함한 식물의 잎, 줄기, 뿌리, 열매는, 채소류와 과실류, 식물의 잎, 줄기, 뿌리, 열매를 의미하는 것'으로, 이를 편의상 '채소류'라고 통칭하기로 한다.
또한, 본 발명 김치 주류를 조성하는 조성물의 조성비와 해당수치는, 단순한 수치한정이 아닌, 본 발명이 이루고저 하는 기술적과제를 해결하기 위한 본 출원인의 수 많은 실시예에 의한 가장 적정한 조성물의 조성비와 해당수치로 구성되어 있음을 분명히 한다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한, 본 발명의 김치 주류는;
소금만으로 원재료인 채소류가 절여진 절인 김치류가 주류에 혼합된 조성의,
탁주 또는 약주, 청주, 소주, 맥주, 위스키, 브랜디, 과실주, 일반증류주, 리큐드, 주정을 포함한 주류 중에서 선택된 1종 또는 1종 이상이 혼합된 주류 100중량부에 대하여;
절인 김치조성물 100중량%를 기준하여, 배추를 포함한 엽체류 또는 무, 오이를 포함한 근류 또는 배, 포도, 딸기를 포함한 과실열매류 또는 인삼, 더덕, 머루, 달래, 칡, 도라지, 무화과, 오미자를 포함한 식물의 잎, 줄기, 뿌리, 열매 중에서 선택된 1종 또는 1종 이상이 혼합된 원재료인 채소류 85 내지 99중량%와, 소금 1 내지 15중량%로 조성된 절인 김치조성물 3 내지 35중량부:가 혼합 조성된, 김치 주류로 조성되거나,
또는, 소금과 양념이 원재료인 채소류에 첨가된 양념 김치류가 주류에 혼합된 조성의,
탁주 또는 약주, 청주, 소주, 맥주, 위스키, 브랜디, 과실주, 일반증류주, 리큐드, 주정을 포함한 주류 중에서 선택된 1종 또는 1종 이상이 혼합된 주류 100중량부에 대하여;
절인 김치조성물 100중량%를 기준하여, 배추를 포함한 엽체류 또는 무, 오이를 포함한 근류 또는 배, 포도, 딸기를 포함한 과실열매류 또는 인삼, 더덕, 머루, 달래, 칡, 도라지, 무화과, 오미자를 포함한 식물의 잎, 줄기, 뿌리, 열매 중에서 선택된 1종 또는 1종 이상이 혼합된 원재료인 채소류 85 내지 99중량%와, 소금 1 내지 15중량%로 조성된 절인 김치조성물 3 내지 35중량부 및;
양념조성물 100중량%를 기준하여, 고춧가루 20 내지 45중량%와, 설탕 17 내지 22중량%와, 엿 10 내지 15중량%와, 생강 7 내지 10중량%와, 찹쌀풀 5 내지 8중량%와, 마늘 5 내지 7중량%와, 파 3 내지 5중량%와, 양파 2 내지 3중량%와, 과일즙 2 내지 3중량%와, 갓 1 내지 2중량%와, 부추 1 내지 2중량%와, 조미료 1 내지 1.5중량%와, 향료인 계피가루 또는 허브 1 내지 1.5중량%로 조성된 양념조성물 1 내지 15중량부가 첨가된 양념 김치조성물:이 혼합 조성된, 김치 주류로 조성된다.
상기 주류는,
알코올 농도 3 내지 60%의 탁주 또는 약주, 청주, 소주, 맥주, 위스키, 브랜디, 과실주, 일반증류주, 리큐드를 포함한 주류: 또는, 알코올 농도 90 내지 99.9%의 주정 중 선택된 1종 또는 1종 이상이 혼합된 주류 100중량부로 조성되며;
상기 절인 김치조성물은;
절인 김치조성물 100중량%를 기준으로,
원재료인, 배추를 포함한 엽체류 또는 무, 오이를 포함한 근류 또는 배, 포도, 딸기를 포함한 과실열매류 또는 인삼, 더덕, 머루, 달래, 칡, 도라지, 무화과, 오미자를 포함한 식물의 잎, 줄기, 뿌리, 열매 중에서 선택된 1종 또는 1종 이상이 혼합된 채소류를: 원상(원래상태) 그대로 또는 숙성시키거나, 절단크기 1 내지 40㎜로 절단된 원재료인 채소류 85 내지 99중량%와,
소금 1 내지 15중량%로 조성된 절인 김치조성물 3 내지 35중량부로 조성되며;
상기 양념 김치조성물은;
상기 절인 김치조성물 100중량%를 기준하여, 원재료인, 배추를 포함한 엽체류 또는 무, 오이를 포함한 근류 또는 배, 포도, 딸기를 포함한 과실열매류 또는 인삼, 더덕, 머루, 달래, 칡, 도라지, 무화과, 오미자를 포함한 식물의 잎, 줄기, 뿌리, 열매 중에서 선택된 1종 또는 1종 이상이 혼합된 채소류를: 원상 그대로 또는 숙성시키거나, 절단크기 1 내지 40㎜로 절단된 원재료인 채소류 85 내지 99중량%와, 소금 1 내지 15중량%로 조성된, 절인 김치조성물 3 내지 35중량부 및;
양념조성물 100중량%를 기준하여, 고춧가루 20 내지 45중량%와, 설탕 17 내지 22중량%와, 엿 10 내지 15중량%와, 생강 7 내지 10중량%와, 찹쌀풀 5 내지 8중량%와, 마늘 5 내지 7중량%와, 파 3 내지 5중량%와, 양파 2 내지 3중량%와, 과일즙 2 내지 3중량%와, 갓 1 내지 2중량%와, 부추 1 내지 2중량%와, 조미료 1 내지 1.5중량%와, 향료인 계피가루 또는 허브 1 내지 1.5중량%로 조성된 양념조성물 1 내지 15중량부가 첨가된, 양념 김치조성물로; 조성된다.
또한, 본 발명의 양념조성물은 젓갈류가 배제 된 구성의, 고춧가루와 설탕, 엿, 생강, 찹쌀풀, 마늘, 파, 양파, 과일즙, 갓, 부추, 조미료, 향료로 조성된 것을 특징으로 하며,
이는 본 출원인이 실시예에 의하여 수차례 실시한 결과, 젓갈류가 주류에 혼합시에는 김치 주류를 섭취시에 젖갈류의 고유물성에 의한 매스꺼움과 역겨운 냄새가 발생하기 때문이다.
도 1에 도시한바와 같이;
상기에서 언급된 절인 김치조성물 또는 양념 김치조성물은,
원상(원래상태) 그대로인 원상김치: 또는, 절단크기 1 내지 40㎜로 절단된 절단김치: 또는, 상기 절단김치를 건조시킨 수분함량 3.5% 미만의 건조김치: 또는, 김치의 숙성과정에서 생성된 액상의 김치국물인 김치액: 또는, 상기 액상의 김치액을 1 내지 50㎛ 입자크기로 여과 후, 수분함량 50% 미만으로 농축한 김치농축액: 또는, 상기 김치농축액을 가열, 수분을 증발시킨 고상의 김치고형물: 또는, 상기 건조김치 또는 김치고형물을 30 내지 60메시(mash)로 분쇄한 김치분말:로, 구성되어;
주류의 재료혼합과정 또는 숙성과정 또는 여과과정 또는 희석과정 또는 증류과정 또는 저장, 장기숙성과정에 투입, 혼합된 김치 주류의 구성으로,
원상김치 또는 절단김치는 재료혼합과정 또는 숙성과정시에 투입, 혼합되고,
액상의 김치국물인 김치액은 재료혼합과정 또는 숙성과정 또는 여과과정시에 투입, 혼합되며,
건조김치 또는 김치농축액 또는 김치고형물 또는 김치분말은 재료혼합과정 또는 숙성과정 또는 여과과정 또는 희석과정 또는 증류과정 또는 저장, 장기숙성과정에 투입, 혼합된 구성의 김치 주류로 완성된다.
또한, 김치 발효에 관여하는 유산균의 종류 및 분포양상은;
혐기성 균("류코노스톡: Leuconostoc, 와이셀라: Weissella, 락토바실러스: Lactobacillus 속에 속하는 유산균")이 김치 발효의 주된 발효균으로 관여하며,
혐기성 균("류코노스톡: Leuconostoc, 와이셀라: Weissella, 락토바실러스: Lactobacillus 속에 속하는 유선균")인 김치 유산균들은 면역증진, 항균효과, 정장작용 등의 기능하는 것으로 알려져 있으며,
김치 유산균인 류코노스톡(Leuconostoc), 와이셀라(Weissella), 락토바실러스(Lactobacillus) 속 유산균의 효능은 아래와 같다.
- 항암 효과: 와이셀라 시바리아(Weissella cibaria), 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum)
- 면역증진 효과: 류코노스톡 에스피(Leuconostoc sp), 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 아시도필루스(Lactobacillus acidophilus)
- 아토피완화 효과: 락토바실러스 사케이(Lactobacillus sakei), 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum)
- 항균 효과: 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarm), 락토바실러스 사케이(Lactobacillus sakei), 락토바실러스 에스피(Lactobacillus sp), 류코노스톡 에스피(Leuconostoc sp)
- 항콜레스테롤 효과: 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 사케이(Lactobacillus sakei), 류코노스톡 김치아이(Leuconostoc kimchii)
- 항산화 효과: 락토바실러스 에스피(Lactobacillus sp), 류코노스톡 에스피(Leuconostoc sp)
따라서, 본 발명 상기 조성의 절인 김치조성물 또는 양념 김치조성물이 주류에 혼합, 숙성된 본 발명의 김치 주류에 의하여;
절인 김치조성물 또는 양념 김치조성물에 내염성 유산균이 잔존되어 김치발효에 관여 함으로서, 김치발효 초기에는 호기성 균(공기를 좋아하는 세균)들이 많이 존재하지만 발효가 진행될수록 혐기성 균(공기를 싫어하는 균 또는 최소한의 공기로 생장이 가능한 균)인 김치 유산균이 증식되어 김치 발효에 주도적으로 관여하면서 젖산(lactic acid)과 같은 유기산과 탄산 가스(CO2)가 생성되어,
발효 환경의 pH 수치가 낮아지고 혐기적 조건으로 바뀌면서, 호기성 균의 번식이 억제되고 혐기성 균인 김치 유산균이 증식 됨으로서, 인체의 면역력과 항균력, 아토피 완화력, 항콜레스테롤, 항산화, 항암 기능이 부여되어;
종래기술의 문제점을 해결 및;
본 발명 김치 주류를 섭취시에, 특히 인체에 유익한 혐기성 균인 김치 유산균이 증강되고, 주류에 함유된 알코올의 체내 섭취시에 김치 주류에 포함된 김치 유산균에 의한 순화작용으로 인체내 알코올의 과다 섭취가 방지되어, 인체의 건강이 더욱 증진된 기술구성의; '주류에 함유된 알코올의 순화작용과 유산균이 증진된 김치 주류'로, 구성된다.
삭제
또한, 필요에 따라;
본 발명의 절인 김치조성물 또는 양념 김치조성물의 형태에 따라, 김치 주류가,
주류 100중량부를 기준으로, 절인 김치조성물 0.1 내지 35중량부가 혼합된 김치 주류로 구성되거나; 또는, 주류 100중량부를 기준으로, 절인 김치조성물 0.1 내지 35중량부 및 양념조성물 0.1 내지 15중량부로 조성된 양념 김치조성물이 혼합된 김치 주류로 구성 될 수도 있으며;
또한, 필요에 따라;
상기 절인 김치조성물 또는 양념 김치조성물의 발효를 촉진하기 위한, 상기 주류 100중량부에 대하여 누룩인 효모가 0.1 내지 5중량부가 첨가 될 수도 있으며;
상기 소금 1 내지 15중량%로 조성된 절인 김치조성물 또는 양념 김치조성물이, 소금 0.1 내지 15중량%로 조성 될 수도 있다.
이하, 본 발명의 '주류에 함유된 알코올의 순화작용과 유산균이 증진된 김치 주류의 제조방법'에 대하여 설명키로 하며;
본 발명의 절인 김치조성물과 양념 김치조성물, 주류는 상기에서 언급된 동일한 구성의 절인 김치조성물과 양년 김치조성물, 주류로 구성된다.
도 2에 도시한바와 같이, (김치 주류의 제조 구성: 도 1 참조)
본 발명의 주류에 함유된 알코올의 순화작용과 유산균이 증진된 김치 주류의 제조방법은, 다음과 같은 S1 내지 S3 단계의 제조방법으로 구성된다.
S1 단계: 원상김치 또는 절단김치를 염도 0.1 내지 15%로, 숙성된 절인김치: 또는, 염도 0.1 내지 15%의 원상김치 또는 절단김치에 젖갈류가 제외된 양념이 첨가 숙성된 양념김치의 생성단계; 및,
원재료인 채소류 원상 그대로인 원상김치 또는 절단크기 1 내지 40㎜로 절단된 절단김치를 염도 1 내지 60%의 소금물에 30분 내지 12시간 절인 후, 물로 세척 탈수 및 탈염 공정을 거쳐 염도 0.1 내지 15%로, 0℃ 내지 상온에서 5시간 내지 60일간 숙성된 절인김치: 또는, 상기 염도 0.1 내지 15%의 원상김치 또는 절단김치에 젖갈류가 제외된 양념이 첨가되어 0℃ 내지 상온에서 5시간 내지 60일간 숙성된 양념김치:가 생성된다
S2 단계: S1 단계로 생성된 절인김치 또는 양념김치를 건조한 건조김치: 또는, 숙성과정에서 생성된 액상의 김치액: 또는, 액상의 김치액을 농축한 김치농축액: 또는, 김치농축액을 고상화한 김치고형물: 또는, 건조김치 또는 김치고형물을 분쇄한 김치분말:의 생성단계;와,
상기 S1 단계로 생성된 절인김치 또는 양념김치를 압력 0.5 내지 4.5㎏/㎠로 압축, 건조시킨 수분함량 3.5% 미만의 건조김치: 또는, S1 단계의 숙성과정에서 생성된 액상의 김치국물인 김치액: 또는, 상기 액상의 김치액을 필터 여과방식으로 1 내지 50㎛ 입자크기로 여과 후, 회전가열 농축방식으로 수분함량 50% 미만으로 농축한 김치농축액: 또는, 상기 김치농축액을 전기가열 송풍방식으로 50 내지 60℃로 가열, 수분을 증발시켜 고상화한 김치고형물: 또는, 상기 건조김치 또는 김치고형물을 건식분쇄기로 30 내지 60메시(mash)로 분쇄한 김치분말:이 생성된다
S3 단계: S1 단계로 생성된 절인김치 또는 양념김치를 주류의 재료혼합과정 또는 숙성과정에 투입, 혼합된 김치주류: 또는, S2 단계로 생성된 액상의 김치액을 주류의 재료혼합과정 또는 숙성과정 또는 여과과정에 투입, 혼합된 김치주류: 또는, S2 단계로 생성된 건조김치 또는 김치농축액 또는 김치고형물 또는 김치분말을 주류의 재료혼합과정 또는 숙성과정 또는 여과과정 또는 희석과정 또는 증류과정 또는 저장, 장기숙성과정에 투입, 혼합된 김치 주류가 완성과정인 포장용기에 포장되어: 김치 주류가 제조, 완성되는 단계;
상기 S1 단계로 생성된 원상김치 또는 절단김치 구성의 절인김치 또는 양념김치를 주류의 재료혼합과정 또는 숙성과정에 투입, 혼합된 김치주류: 또는, 상기 S2 단계로 생성된 액상의 김치액을 주류의 재료혼합과정 또는 숙성과정 또는 여과과정에 투입, 혼합된 김치주류: 또는, 상기 S2 단계로 생성된 건조김치 또는 김치농축액 또는 김치고형물 또는 김치분말을 주류의 재료혼합과정 또는 숙성과정 또는 여과과정 또는 희석과정 또는 증류과정 또는 저장, 장기숙성과정에 투입, 혼합된 김치 주류가 포장용기에 포장되는 완성과정을 거쳐: 본 발명의 김치 주류가 제조, 완성된다.
또한, 상기 S3 단계의 주류의 재료혼합과정 또는 숙성과정 또는 여과과정 또는 희석과정 또는 증류과정 또는 저장, 장기숙성과정 또는 완성과정에 투입, 혼합된 원상김치 또는 절단김치, 건조김치, 액상의 김치액, 김치농축액, 김치고형물, 김치분말은,
주류 100중량부를 기준으로, 절인 김치조성물 3 내지 35중량부로 조성된 절인김치, 또는 절인 김치조성물 3 내지 35중량부 및 양념조성물 1 내지 15중량부가 혼합된 양념김치로 구성된다.
또한, 상기 S3 단계의 숙성과정은, 절인김치 또는 양념김치가 주류에 혼합되어, 밀봉 또는 반밀봉된 상태로 -1 내지 30℃의 온도에서 숙성되는 제조방법으로 구성되고,
상기 S3 단계의 희석과정은, 완성전의 반제품 상태의 김치주류에 물 또는 주류 또는 과즙으로 희석되는 제조방법으로 구성되며,
상기 증류과정은, 20 내지 70℃의 온도로 상온에서 자연증류 또는 가열증류되는 제조방법으로 구성된다.
상기와 같은 본 발명의 S1 내지 S3 단계의 제조방법에 의하여,
원상(원래상태) 그대로인 원상김치, 또는 절단크기 1 내지 40㎜로 절단된 절단김치, 또는 상기 절단김치를 건조시킨 수분함량 3.5% 미만의 건조김치, 또는 김치의 숙성과정에서 생성된 액상의 김치국물인 김치액, 또는 상기 액상의 김치액을 1 내지 50㎛ 입자크기로 여과 후, 수분함량 50% 미만으로 농축한 김치농축액, 또는 상기 김치농축액을 가열, 수분을 증발시킨 고상의 김치고형물, 또는 상기 건조김치 또는 김치고형물을 30 내지 60메시(mash)로 분쇄한 김치분말의 형태로 구성되어,
주류의 재료혼합과정 또는 숙성과정 또는 여과과정 또는 희석과정 또는 증류과정 또는 저장, 장기숙성과정에 투입, 혼합된 김치 주류의 제조방법으로,
원상김치 또는 절단김치는 재료혼합과정 또는 숙성과정시에 투입, 혼합되고,
액상의 김치국물인 김치액은 재료혼합과정 또는 숙성과정 또는 여과과정시에 투입, 혼합되며,
건조김치 또는 김치농축액 또는 김치고형물 또는 김치분말은 재료혼합과정 또는 숙성과정 또는 여과과정 또는 희석과정 또는 증류과정 또는 저장, 장기숙성과정에 투입, 혼합된 제조방법의 김치 주류의 제조방법으로;
주류에 절인김치 또는 양념김치가 혼합된 김치주류의 제조방법과, 제조가 용이하고 작업성이 현저히 향상된 제조방법의 김치주류의 제조방법으로 구성된다.
또한, 필요에 따라;
상기 S3 단계의 재료혼합과정의 이후과정과 숙성과정의 이전과정으로, 40 내지 100℃로 가열하여 술밥이 생성되는 가열과정이 추가된 제조방법으로 구성될 수도 있으며;
또한, 필요에 따라;
상기 S3 단계의 주류의 재료혼합과정 또는 숙성과정 또는 여과과정 또는 희석과정 또는 증류과정 또는 저장, 장기숙성과정 또는 완성과정에 투입, 혼합된 원상김치 또는 절단김치, 건조김치, 액상의 김치액, 김치농축액, 김치고형물, 김치분말이,
주류 100중량부를 기준으로, 절인 김치조성물 0.1 내지 35중량부로 조성된 절인김치가 혼합되거나, 또는 절인 김치조성물 0.1 내지 35중량부 및 양념조성물 0.1 내지 15중량부 조성의 양념 김치조성물로 조성된 양념김치가 혼합된, 제조방법으로 구성될 수도 있으며;
또한, 필요에 따라;
상기 S1 단계의 절인김치 또는 양념김치의 발효를 촉진하기 위한, 상기 절인김치 또는 양념김치에 누룩인 효모가 첨가된 제조방법으로 구성될 수도 있다.
이하, 비교예 및 실시예를 들어 본 발명을 더욱 상세하게 설명하며; 이들 실시예는 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 본 실시예에 한하여 국한되는 것이 아님을 분명히 한다.
- 시험방법:
1. 김치 유산균
(식품의약품안전처의 식품공전 규격/ 제 9.일반시험법 3.미생물시험법 3.9유산균수 3.9.1유산간균과 구균 시험방법에 의하여, 혐기성 균인 김치유산균을 측정)
- 실험 전에 사용 배지인 BCP 첨가 평판측정용 한천배지를 만들어 놓음.
배지조성: 증류수 1000ml 기준/
펩톤 Peptone(5.0g), 이스트추출물 Yeast Extract(2.5g), 포도당 Dextrose
(1.0g), 계면활성제인 트윈 Tween 80(1.0g), 아미노산인 엘시스테인 L-Cysteine
(0.1g), 산염기 지시약인 브로모크레졸 퍼플 Bromocresol Purple(0.05g), 세균 배양액인 에가 Agar(15.0g).
1) 김치를 깨끗한 믹서기 또는 분쇄기를 이용하여 분쇄 함.
2) 필터 백(Filter bag)에 225㎖의 멸균 생리식염수(0.85% NaCl)용액을 넣고, 25㎖의 분쇄된 김치를 넣음.
3) 백 믹서(Bag mixer)를 이용하여 필터 백(Filter bag)에 들어 있는 김치시료를 균질화 시킴.
4) 생리식염수 9㎖가 들어있는 멸균된 시험관을 준비하여 균질화된 김치시료 1㎖를 단계별로 희석.
5) 김치시료 희석액을 무균적으로 취하여 패트리디쉬에 분주하고, 비시피(BCP) 배지를 약 15㎖씩 김치시료희석액 1㎖가 존재하는 패트리디쉬에 분주하여 잘 혼합하여 응고할 수 있도록 조용히 회전하여 좌우로 기울임(패트리디쉬 뚜껑에 묻지 않도록 주의).
6) 확산집락의 발생을 억제하기 위해 다시 배지를 3 내지 5㎖ 가하여 중첩 시키고, 응고시킨 배지는 거꾸로 패트리디쉬를 뒤집어 35 내지 37℃로 723시간 동안 배양 및, 김치시료가 들어있지 않은 동일 희석액 1㎖를 대조시험액으로 시험조작의 무균여부를 확인.
7) 배양 후, 발생한 황색의 30 내지 300개 사이의 집락을 유산균의 집락으로 계산.
2. 순화 해독작용, 혈액순환 촉진, 아토피성피부염 방지, 장기능 향상, 숙취해소: 김치 유산균의 함유 여부에 따른 판단
3. 맛: 직접 섭취시의 미각효과로 판단
4. 외형: 육안으로 판단
(비교예 1)
시중에서 유통되고 있는 알코올 농도 8%의 탁주를 구입하였으며, 물성결과치는 표 1에 나타내었다.
(비교예 2)
시중에서 유통되고 있는 알코올 농도 18%의 약주를 구입하였으며, 물성결과치는 표 1에 나타내었다.
(실시예 1)
알코올 농도 8%의 탁주 100중량부에 대하여, 본 발명 절인 김치조성물인 절단크기 15㎜로 절단된 절단김치를 염도 12%의 소금물에 8시간 절인 후, 물로 세척 탈수 및 탈염 공정을 거쳐 염도 2.5%로, 상온에서 72시간 숙성된 절인김치를, 압력 2.8㎏/㎠로 압축, 건조시킨 수분함량 2.4%의 건조김치 20중량부의 비율로;
주류의 재료혼합 과정상의 혼합기에 투입, 주류인 탁주에 혼합 후, 밀봉된 상태로 22℃의 온도에서 9일간 숙성 후, 과즙 3.5중량부를 투입하여 희석 후, 상온에서 30시간 자연증류 및 저장 후, 생성된 김치주류를 포장용기에 포장하여 완성된 김치주류를 제조하였다.
(실시예 2)
알코올 농도 18%의 약주 100중량부에 대하여, 상기 실시예 1과 동일한 방법의 염도 2.5% 절인김치 20중량부와, 젖갈류가 제외된 양념조성물 4.5중량부가 첨가된 양념김치를 건조시킨 수분함량 2.4%의 건조김치를, 건식분쇄기로 38메시로 분쇄한 김치분말을;
주류 숙성과정의 밀봉기에 투입, 주류인 약주에 혼합 후, 밀봉된 상태로 22℃의 온도에서 9일간 숙성 후, 과즙 3.5중량부를 투입하여 희석 후, 상온에서 30시간 자연증류 및 저장 후, 생성된 김치주류를 포장용기에 포장하여 완성된 김치주류를 제조하였다.
구분 실시예 1 실시예 2 비교예 1 비교예 2

김치유산균 집락
(COLONY)
김치유산균 개체수
3.2 log cfu/㎖

10⁴/㎖ 개
3.1 log cfu/㎖

10⁴/㎖ 개
없음
없음
순화, 해독작용 기능 부여 기능 부여 기능 전무 기능 전무
혈액순환 촉진 기능 부여 기능 부여 기능 전무 기능 전무
아토피성피부염 방지 기능 부여 기능 부여 기능 전무 기능 전무
장기능 향상 기능 부여 기능 부여 기능 전무 기능 전무
숙취 해소 기능 부여 기능 부여 기능 전무 기능 전무
맛/ 외형 담백한맛/선명 약간매운맛/선명 시큼한맛/탁함 시큼한맛/탁함
-cfu: colony forming unit/ 집락형 선단위
상기 표 1과 같이, 본 발명의 실시예 1,2는, 3.2 log cfu/㎖ 김치유산균 집락의 10⁴/㎖ 개를 포함한 김치유산균 및 3.1 log cfu/㎖ 김치유산균 집락의 10⁴/㎖ 개를 포함한 김치유산균이 다량 함유된 김치주류에 의하여,
주류에 함유된 알코올의 체내 섭취시에 순화 해독작용 및 혈액순환 촉진, 아토피성 피부염 방지, 장기능 향상, 숙취 해소의 기능이 부여된 것으로 판명 되었으며;
특히, 절인 김치조성물이 탁주에 혼합된 실시예 1 및 양념 김치조성물이 약주에 혼합된 실시예 2가, 3.2 log cfu/㎖와 3.1 log cfu/㎖의 김치유산균 집락과 김치유산균 개체수가 10⁴/㎖ 개를 포함 함으로서, 김치유산균 효과가 탁월 한 것으로 나타났으며;
또한, 맛에 있어서도 절인 김치조성물이 탁주에 혼합된 실시예 1은 탁주 고유의 시큼한 맛이 없는 담백한 맛과, 양념 김치조성물이 약주에 혼합된 실시예 2는 약간 매운 매콤한 맛으로 섭취시에 미각이 현저히 향상되었으며, 김치주류의 외형이 선명, 청결 함으로 인하여 식감이 더욱 증진되는 것으로 판명 되었다.
그러나, 비교예 1,2는 김치유산균의 결여 및 주류 고유 알코올 성분에 의한 주류에 함유된 알코올의 체내 섭취시에 순화 해독작용 및 혈액순환 촉진, 아토피성 피부염 방지, 장기능 향상, 숙취해소의 기능이 전무 한 것으로 판명 되었으며;
또한, 맛에 있어서도 탁주와 약주 고유의 시큼한 맛과 쓴맛으로 섭취시에 미각이 현저히 저하되었으며, 주류의 외형이 선명치 못하여 식감 또한 저하되는 것으로 판명 되었다.
(비교예 1 및, 본 발명 실시예 1의 김치주류 실제 제품사진)
Figure 112015055264822-pat00001

(본 발명 실시예 2의 김치주류 실제 제품사진)
Figure 112015055264822-pat00002

상기와 같이, 본 발명의 주류에 함유된 알코올의 순화작용과 유산균이 증진된 김치 주류 및 그의 제조방법은;
종래기술의 문제점을 해결 및;
특히, 본 발명 김치 주류를 섭취시에, 특히 인체에 유익한 혐기성 균인 김치 유산균이 증강되고, 주류에 함유된 알코올의 체내 섭취시에 김치 주류에 포함된 김치 유산균에 의한 순화작용으로 인체내 알코올의 과다 섭취가 방지되어 인체의 건강이 더욱 증진된 기술구성과;
주류에 절인김치 또는 양념김치가 혼합된 제조방법으로, 제조가 용이하고 작업성이 향상된 기술구성의; '주류에 함유된 알코올의 순화작용과 유산균이 증진된 김치 주류 및 그의 제조방법'으로, 구성된다.

Claims (13)

  1. 삭제
  2. 알코올 농도 3 내지 60%의 탁주 또는 약주, 청주, 소주, 맥주, 위스키, 브랜디, 과실주, 일반증류주, 리큐드를 포함한 주류 또는 알코올 농도 90 내지 99.9%의 주정 중 선택된 1종 또는 1종 이상이 혼합된 주류 100중량부에 대하여:
    절인 김치조성물 100중량%를 기준하여, 배추를 포함한 엽체류 또는 무, 배를 포함한 근류 또는 배, 포도, 딸기를 포함한 과실열매류 또는 인삼, 더덕, 머루, 달래, 칡, 도라지, 무화과, 오미자를 포함한 식물의 잎, 줄기, 뿌리, 열매 중에서 선택된 1종 또는 1종 이상이 원상 그대로 또는 절단크기 1 내지 40㎜로 절단되어, 혼합된 채소류 85 내지 99중량%와, 소금 1 내지 15중량%로 조성된 절인 김치조성물 3 내지 35중량부가 혼합되거나;
    또는, 상기 절인 김치조성물 3 내지 35중량부 및, 양념조성물 100중량%를 기준하여 고춧가루 20 내지 45중량%와, 설탕 17 내지 22중량%와, 엿 10 내지 15중량%와, 생강 7 내지 10중량%와, 찹쌀풀 5 내지 8중량%와, 마늘 5 내지 7중량%와, 파 3 내지 5중량%와, 양파 2 내지 3중량%와, 과일즙 2 내지 3중량%와, 갓 1 내지 2중량%와, 부추 1 내지 2중량%와, 조미료 1 내지 1.5중량%와, 향료인 계피가루 또는 허브 1 내지 1.5중량%로 조성된 양념조성물 1 내지 15중량부가 첨가된 양념 김치조성물이 혼합 됨을 특징으로 하는, 주류에 함유된 알코올의 순화작용과 유산균이 증진된 김치 주류.
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 제 2항에 있어서, 상기 절인 김치조성물 또는 양념 김치조성물이;
    원상 그대로인 원상김치, 또는 절단크기 1 내지 40㎜로 절단된 절단김치, 또는 상기 절단김치를 건조시킨 수분함량 3.5% 미만의 건조김치, 또는 김치의 숙성과정에서 생성된 액상의 김치국물인 김치액, 또는 상기 액상의 김치액이 1 내지 50㎛ 입자크기로 여과 후, 수분함량 50% 미만으로 농축된 김치농축액, 또는 상기 김치농축액을 가열, 수분을 증발시킨 고상의 김치고형물, 또는 상기 건조김치 또는 김치고형물이 30 내지 60메시로 분쇄된 김치분말로 구성 됨을 특징으로 하는, 주류에 함유된 알코올의 순화작용과 유산균이 증진된 김치 주류.
  7. 삭제
  8. 삭제
  9. 삭제
  10. 삭제
  11. 알코올 농도 3 내지 60%의 주류에, 소금만으로 절인김치 또는 상기 절인김치에 젓갈류가 제외된 양념이 첨가된 양념김치가 혼합된 김치 주류의 제조방법이;
    S1 단계: 원상김치 또는 절단김치를 염도 0.1 내지 15%로, 숙성된 절인김치: 또는, 염도 0.1 내지 15%의 원상김치 또는 절단김치에 젖갈류가 제외된 양념이 첨가 숙성된 양념김치의 생성단계; 및,
    S2 단계: S1 단계로 생성된 절인김치 또는 양념김치를 건조한 건조김치: 또는, 숙성과정에서 생성된 액상의 김치액: 또는, 액상의 김치액을 농축한 김치농축액: 또는, 김치농축액을 고상화한 김치고형물: 또는, 건조김치 또는 김치고형물을 분쇄한 김치분말:의 생성단계;와,
    S3 단계: S1 단계로 생성된 절인김치 또는 양념김치를 주류의 재료혼합과정 또는 밀봉이나 반밀봉된 상태로 -1 내지 30℃의 온도에서 숙성되는 숙성과정에 투입, 혼합된 김치주류:
    또는, S2 단계로 생성된 액상의 김치액을 주류의 재료혼합과정 또는 밀봉이나 반밀봉된 상태로 -1 내지 30℃의 온도에서 숙성되는 숙성과정, 또는 여과과정에 투입, 혼합된 김치주류:
    또는, S2 단계로 생성된 건조김치 또는 김치농축액 또는 김치고형물 또는 김치분말을 주류의 재료혼합과정 또는 밀봉이나 반밀봉된 상태로 -1 내지 30℃의 온도에서 숙성되는 숙성과정, 또는 여과과정, 또는 완성전의 반제품 상태의 김치주류에 물 또는 주류 또는 과즙으로 희석되는 희석과정, 또는 20 내지 70℃의 온도로 상온에서 자연증류 또는 가열증류되는 증류과정, 또는 저장, 장기숙성과정에 투입, 혼합된 김치 주류가: 완성과정인 포장용기에 포장되어 김치 주류가 제조, 완성되는 단계;로, 제조 됨을 특징으로 하는, 주류에 함유된 알코올의 순화작용과 유산균이 증진된 김치 주류의 제조방법.
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