KR101461117B1

KR101461117B1 - 막걸리 키트의 제조방법

Info

Publication number: KR101461117B1
Application number: KR20140061392A
Authority: KR
Inventors: 한상무; 문은경
Original assignee: 유한회사 대신환경개발
Priority date: 2014-05-22
Filing date: 2014-05-22
Publication date: 2014-11-12

Abstract

본 발명은 막걸리 키트 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 팽화미, 누룩, 조효소제 및 효모를 포함하는 막걸리 키트를 제공함으로써, 가정에서 누구나 손쉽게 직접 생막걸리를 만들어 마실 수 있음은 물론, 도수 및 풍미를 취향에 맞게 조절할 수 있고, 인공감미료 및 첨가물이 들어가지 않는 웰빙식품인 막걸리 키트 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
또한, 팽화미를 당화시키기에 알맞은 당화력에 맞춰 적어도 2종류의 누룩 및 조효소제를 제공함으로써 막걸리의 풍미를 증진시키고 오미를 충족시키는 술을 빚을 수 있어, 다양한 맛과 향을 느낄 수 있다는 효과가 있다.
또한, 본 발명인 막걸리 키트를 이용하여 제조된 막걸리는 적어도 10도의 알코올 함량을 지니므로 일반 막걸리보다 높아 진한 술을 즐길 수 있고, 이를 다양한 음료와 희석하여 다양한 막걸리 칵테일을 즐길 수 있다는 효과가 있다.

Description

막걸리 키트의 제조방법 {The method for manufacturing Makgeolli kit}

본 발명은 막걸리 키트 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 팽화미, 누룩, 조효소제 및 효모를 포함하는 막걸리 키트를 제공함으로써, 가정에서 누구나 손쉽게 직접 생막걸리를 만들어 마실 수 있음은 물론, 도수 및 풍미를 취향에 맞게 조절할 수 있고, 인공감미료 및 첨가물이 들어가지 않는 웰빙식품인 막걸리 키트 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

한국의 농촌에서는 오래전부터 쌀을 이용하여 제조된 막걸리를 농사일을 하는 중간에 또는 일을 마치고 서로 나누어 마시는 전통이 이어져 왔다. 이러한 막걸리는 서로의 친목을 다지는 매개체로서의 역할과 영양이 풍부한 음식으로서의 역할, 서로 마시고 취해 흥을 돋우는 술로서의 역할 등 한국인의 생활의 일부를 구성하고 있다. 최근 막걸리에는 일반 주류와는 달리 상당량의 단백질과 당질, 콜린, 비타민B2 등과 살아 있는 효모가 다량 함유되어 있어 인체의 신진대사 활성화와 성인병 예방 등에도 탁월한 효과가 있다는 사실이 널리 알려지면서 막걸리에 대한 일반 수요자의 관심이 고조되고 있다. 막걸리는 알코올 도수가 낮으며, 곡류에서 유래하는 영양성분이 많이 포함되어 있기 때문에 건강기능적, 영양학적 가치가 높다는 장점이 있다. 발효시 쌀 단백질의 분해산물인 펩티드류가 혈압을 억제하고 항암 및 항감염효과를 나타내는 것으로 알려져 있다. 다량의 식이섬유를 포함한 술로서 변비와 대장암, 각종 성인병 예방에도 효과적이다. 젖산균과 젖산에 의한 정장작용, 인슐린 유사성분에 의한 당뇨병 예방효과, 파네졸 성분의 항암작용 등과 같이 효능이 뛰어난 건강지향적 기능성을 보유한 전통주이다.

주류 제조업체에게 향후 5년간 신제품 개방을 주도할 중요한 건강 트렌드는 천연, 유기농, 무첨가제, 기능성, 저칼로리 등으로 나타났으며 이런 조건에 알맞은 술로서 적당하다. 지속적인 막걸리 시장 성장과 해외 수출을 위해서는 품질 표준화 및 유통기간 연장을 위한 기술 개발을 필요로 한다. 가열살균법 (65℃ 이상, 30분)은 저장성은 어느 정도 연장시킬 수 있으나 열처리에 의한 악취의 생성과 변색, 층 분리 등의 물리적 변화로 인해 상품성을 상실하게 되며, 막걸리에 있는 유익균이 살균처리로 인해 사멸되는 단점이 있다.

생막걸리는 생효모 및 유익균을 보유하고 있기 때문에 특이한 맛을 지닌 우수한 발효 식품이나 저장시 일어나는 침전 현상과 이취 발생, 산도 증가로 인해 상품으로서 가치를 잃어 저장성이 짧으며, 냉장유통 및 냉장보관이라는 한계가 있으며, 이로 인한 초기 투자자본이 많이 투입된다.

상술한 바와 같은 이러한 막걸리의 제조는 기업적 설비를 갖춘 양조장에서 이루어지는 경우도 많이 있었지만 한국의 농촌 가정이라면 전통적으로 전해 내려온 막걸리 제조법에 따라 자체적으로 막걸리를 제조하여 사용하여 왔으며, 따라서 막걸리 제조 기술은 현재 어느 가정에서도 전통적인 방법에 따라 제조가 가능한 공지기술이라 할 수 있다.

전통적인 막걸리의 제조 방법으로는 찐밥(고두밥)을 원료로 사용하는 방법과 생쌀을 원료로 사용하는 방법이 전해져 오고 있다. 통상 한국의 가정에서는 주로 찐밥을 사용하여 막걸리를 제조하는 방법을 사용하였는데, 이하에 이를 간략히 소개한다.

막걸리를 제조하기 위하여는 먼저 누룩을 준비하고, 이 누룩의 10배가량의 식힌 찐밥에 효모와 함께 섞는다. 다음은 이를 단지에 물과 같이 넣은 후 24~26℃의 상태로 밀봉하여 발효 단계에 들어가는데 3일 정도 기간이 지나면 단맛을 낸다. 이때 이를 다시 섞은 후 주기적으로 다시 저어 주면서 일주일 정도 지나면 발효가 이루어져 생막걸리가 생성된다.

그러나 상기와 같이 제조된 생막걸리는 2 ~ 3일 정도의 단기간 동안은 마시기 좋은 맛을 지니지만 그 이상 시일이 경과하면 맛이 변하기 시작하여 신맛이 돌기 시작하면서, 술에 함유된 알코올 도수도 자연 증가하여 강한 술로 변하기 시작한다. 더욱 오래 보관하면 식초로 변하기도 한다. 이와 같이 전통적인 방식의 생막걸리는 보관기간이 오래되면 될수록 맛이 쉽게 변질되는 결점이 있다.

또한 전통적인 방법에 따라 개인이 생막걸리를 가정에서 제조하기 위해서는 고두밥을 짓거나 생쌀을 물에 불려 갈아야 하고, 누룩과 효모를 구매하거나 만들고 또한 막걸리 제조에 적합한 용기를 준비해야 하는 등 복잡한 준비 과정을 필요로 한다.

더욱이 대부분의 현대인들은 막걸리 제조 경험이 없기 때문에 고두밥, 된밥 또는 생쌀 분말과 누룩, 효모 등을 준비했다 하더라도 어떠한 비율로 이들을 물과 혼합하여 어떠한 숙성 온도와 숙성기간 등의 조건으로 막걸리를 제조해야 하는지 알지 못하는 문제점이 있다.

또한 숙성된 막걸리는 그 원료인 고두밥, 된밥 또는 생쌀 분말과, 누룩, 효모 등의 술지게미와 함께 혼합된 상태로 섞여 있기 때문에 막걸리 원주를 이들로부터 분리하여 액체 상태의 막걸리만을 마실 수 있도록 하기 위해서는 이들 술지게미와 원주를 분리하는 복잡하고 힘든 과정의 작업이 수반되는 문제점이 있다.

대한민국 등록특허 제10-1083268호(2011.11.08) 대한민국 등록특허 제10-1312916호(2013.09.24)

본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 발명된 것으로서, 팽화미, 누룩, 조효소제 및 효모를 포함하는 막걸리 키트를 제공함으로써, 가정에서 누구나 손쉽게 직접 생막걸리를 만들어 마실 수 있음은 물론, 도수 및 풍미를 취향에 맞게 조절할 수 있고, 인공감미료 및 첨가물이 들어가지 않는 웰빙식품인 막걸리 키트 및 이의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 팽화미 100 중량부에 대하여, 당화제 8~12 중량부, 효모 0.3~0.5 중량부를 준비하는 단계; 상기 당화제 및 효모를 혼합하여 당화 혼합물을 제조하는 단계; 상기 팽화미 및 당화 혼합물을 각각 폴리에틸렌 내포장지에 담아 열접착으로 밀봉하여 각각의 내포장물을 형성하는 단계; 상기 각각의 내포장물을 박스에 담아 포장하는 단계; 를 포함한다.

이때, 상기 당화제는 팽화미 1 g에 대하여, 전통누룩 18~24 SP, 개량누룩 11~17 SP, 조효소제 18~24 SP를 포함하여, 당화력이 47~65 SP인 것을 특징으로 한다.

상기와 같이 제시된 본 발명에 의한 막걸리 키트 및 이의 제조방법은 제공되는 키트를 이용하여 가정에서 누구나 손쉽게 직접 생막걸리를 만들어 마실 수 있으므로, 도수 및 풍미를 취향에 맞게 조절할 수 있고, 인공감미료 및 첨가물이 들어가지 않는 웰빙식품이라는 효과가 있다.

또한, 팽화미를 당화시키기에 알맞은 당화력에 맞춰 적어도 2종류의 누룩 및 조효소제를 제공함으로써 막걸리의 풍미를 증진시키고 오미를 충족시키는 술을 빚을 수 있어, 다양한 맛과 향을 느낄 수 있다는 효과가 있다.

또한, 본 발명인 막걸리 키트를 이용하여 제조된 막걸리는 적어도 10도의 알코올 함량을 지니므로 일반 막걸리보다 높아 진한 술을 즐길 수 있고, 이를 다양한 음료와 희석하여 다양한 막걸리 칵테일을 즐길 수 있다는 효과가 있다.

또한, 막걸리 키트 제조 시 쌀(팽화미)을 이용함에 따라 쌀의 소비 촉진에 도움이 되는 효과가 있다. 건조한 쌀가루에 누룩과 물만 섞어 발효를 하기 때문에 별도의 호화과정이 필요하지 않아 누구나 손쉽게 막걸리를 주조할 수 있으며, 발효시 다양한 한약제 및 허브 식물, 과일 등을 첨가하면 기능성 전통주를 주조하여 마실 수 있다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 막걸리 키트의 제조방법을 나타낸 순서도.
도 2는 본 발명의 일실시예에 따른 막걸리 키트로 제조한 막걸리의 관능평가 결과를 나타낸 그래프.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 상세히 설명한다. 이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 권리범위는 이들 실시예에만 한정되는 것은 아니다.

본 발명인 막걸리 키트의 제조방법을 보다 상세히 설명하면,

먼저 팽화미 100 중량부에 대하여, 당화제 8~12 중량부, 효모 0.3~0.5 중량부를 준비하는 단계로, 상기 각각의 재료를 조성비에 맞춰 소분하여 준비한다.

상기 팽화미는 쌀(백미)을 고압상태에서 열을 가하다 급속하게 압력을 제거하여 부피가 팽창한 쌀을 의미하며, 팽창하는 과정에서 쌀알은 다공질이 되며 쌀의 수분을 제거하여 전분이 호화된 상태(a-상태)로 유지되기 때문에 소화가 잘 되며, 별도의 호화 과정 없이 바로 미생물에 의해서 이용될 수 있다.

상기 당화제는 상기 팽화미를 당화시켜 막걸리를 제조하기 위하여 포함되는 구성물로, 전통누룩, 개량누룩 및 조효소제를 포함한다. 이러한 당화제가 8 중량부 미만이면 완성된 막걸리 키트로 막걸리 제조 시 발효 숙성의 초기에 상기 당화제를 구성하는 누룩의 증식속도가 늦어지므로 발효가 원활히 이루어지지 않게 되어 막걸리의 맛이 저하될 수 있다는 문제점이 있으며, 12 중량부를 초과하면 상기 누룩이 일정 개체수만큼 증식된 후 더 이상 증식되지 못한다는 문제점이 있다.

또한, 상기 당화제는 당화력(Saccharogenic power, SP)이 팽화미 1 g에 대하여 47~65 SP인 것을 특징으로 한다. 이에 따라, 일반적으로 당화력이 360~420 SP인 전통누룩과 1200~1500 SP인 개량누룩과 600~800 SP인 조효소제를 팽화미 1 g에 대하여, 전통누룩 18~24 SP, 개량누룩 11~17 SP, 조효소제 18~24 SP로 맞춘다. 이를 맞추기 위하여, 상기 당화제 8~12 중량부에는 전통누룩 5~6 중량부, 개량누룩 1~2 중량부, 조효소제 2.5~3.5 중량부가 포함되는 것이 바람직하다.

이때, 상기 당화제의 당화력을 팽화미 1 g에 대하여 47~65 SP로 제공하는 이유는 당화력이 47 SP 미만시 당화력이 낮아지기 때문에 팽화미의 당화가 잘 이루어지지 않으며, 알코올 생성이 늦고, 당도는 낮아지며, 풍미가 저하된다. 또한, 당화력이 65 SP 초과시 당화력은 높아지지만 팽화미의 양은 한정되어 있기 때문에, 현저한 당화력의 차이를 보이지 않으므로 투입되는 당화제의 낭비는 물론, 한정된 양의 팽화미를 빠른 시간 내에 당화시키기 때문에 오히려 풍미가 저하된다는 문제점이 있다. 따라서, 47~65 SP가 팽화미를 당화시키기 가장 좋은 당화력의 범위로, 팽화미를 이용한 막걸리에서 가장 좋은 맛을 낼 수 있기 때문이다.

또한, 상기 전통누룩, 개량누룩 및 조효소제를 상기와 같은 비율로 구성함으로써, 각각의 당화력에 맞춰 팽화미가 분해되어 술이 되기 좋은 비율로, 막걸리의 맛을 좋게 해주는 적어도 2종류의 누룩 및 조효소제의 배합비율이 된다. 따라서, 막걸리의 풍미를 증진시키고, 오미를 충족시키는 술을 빚을 수 있다는 효과가 있다. 반면, 적어도 2종류의 누룩 및 조효소제의 배합비율이 달라져서 당화력이 달라지게 된다면 관능적 특성이 저하될 수 있다.

상기 효모는 막걸리 제조 시 발효를 돕기 위하여 첨가하는 물질로, 상기 당화제와 마찬가지로 함유량이 상기 조성비의 최소치 미만이거나 최대치를 초과하면 막걸리 제조 시 발효가 원활히 이루어지지 않을 수 있다는 문제점이 있다.

다음은 상기 당화제 및 효모를 혼합하여 당화 혼합물을 제조하는 단계로, 상기 조성비에 맞춰 소분된 각각 당화제(전통누룩, 개량누룩, 조효소제) 및 효모를 혼합하여 당화 혼합물을 제조한다.

다음은 상기 팽화미 및 당화 혼합물을 각각 폴리에틸렌 내포장지에 담아 열접착으로 밀봉하여 각각의 내포장물을 형성하는 단계 및 상기 각각의 내포장물을 박스에 담아 포장하는 단계를 거쳐 막걸리 키트의 제조를 완료한다.

상기 제조가 완료된 막걸리 키트를 술제조 용기에 집어넣은 후 혼합하고, 상기 막걸리 키트에 포함되는 팽화미 양의 1.8~2.2배의 양에 해당되는 물, 즉 상기 팽화미 100 중량부에 대하여, 물 180~220 중량부를 붓고 저어준 뒤, 24~26℃의 온도 조건에서 72~96시간 발효시키면 막걸리의 제조가 완료된다. 이때, 상기 물의 양에 따라 막걸리의 도수(알코올 함량)을 조절할 수 있고, 팽화미는 누룩과 효모에 의해서 당화와 발효가 진행되어 걸쭉한 죽과 같은 형태로 변화하게 된다.

본 발명인 막걸리 키트를 이용하면 상기와 같이 간단한 제조방법으로 막걸리의 제조가 가능하여, 가정에서 누구나 손쉽게 직접 생막걸리를 만들어 마실 수 있음은 물론, 세계 어디서나 생막걸리를 맛볼 수 있다는 효과가 있다.

또한, 막걸리를 직접 만듦으로써, 도수 및 풍미를 취향에 맞게 조절할 수 있고, 인공감미료 및 첨가물이 들어가지 않는다는 효과가 있다.

< 실시예 1> 막걸리의 제조

이하에서는 상기와 같이 제공된 막걸리 키트를 활용하여 생막걸리를 제조하는 구체적인 실시예를 설명한다.

하기 표 1의 특성을 가지는 막걸리 키트에 포함되는 재료 즉, 팽화미, 전통누룩, 개량누룩, 조효소제(guro-210), 효모(전통주 효모)를 하기 표 2에 기재된 중량으로 소분하여, 팽화미 1 g에 대하여 당화력 47~65 SP의 범위 내인 54 SP로 키트를 제조하였다.

상기 제조가 완료된 막걸리 키트를 술제조 용기에 집어넣은 후 혼합하여 1000㎖의 물을 붓고, 입구를 통기가 되도록 천 종류로 막아 햇빛이 들지 않는 응달에서 25℃의 온도로 72시간 발효시켜 막걸리를 제조하였다.

< 비교예1 및 2> 당화제의 배합비율이 다른 막걸리

상기 당화제를 구성하는 전통누룩, 개량누룩 및 조효소제의 배합비율에 따라 당화력이 달라졌을 때의 성상 비교 및 관능 평가를 실시하기 위하여 비교예 1 및 2를 제조하였다.

상기 비교예 1 및 2는 상기 실시예 1의 당화제 즉, 전통누룩, 개량누룩 및 조효소제의 배합비율을 다르게 하여, 하기 표 2에 기재된 중량으로 비교예 1은 낮은 당화력을 갖도록 팽화미 1 g에 대하여 46 SP로, 비교예 2는 높은 당화력을 갖도록 팽화미 1 g에 대하여 66 SP로 키트를 제조한 뒤, 각각 상기 실시예 1과 동일한 방식으로 막걸리를 제조하였다.

(표 1) 사용된 재료의 특성

(표 2) 실시예 1, 비교예 1 및 2에 포함되는 각 재료의 중량 및 당화력

< 실험예 1> 성상 비교

상기에서 제조된 실시예 1과 비교예 1 및 2에 대하여 pH, 당도, 산도, 알코올의 함유량을 측정하여 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.

(표 3) 성상 비교 결과

모든 측정값은 3회 반복 실험 후 평균값으로 표시

상기 표 3에서 보는 바와 같이, 실시예 1이 비교예 1에 비하여 알코올 함유량이 높고, 비교예 2와는 큰 차이가 없다는 것을 알 수 있다.

이로써, 상기 표 2 및 표 3을 참고하면, 비교예 1과 같이 팽화미 1 g에 대하여 당화력이 47 SP 미만일 경우 당화력이 낮아 당화가 잘 이루어지지 않으며, 알코올 생성이 늦다는 것을 알 수 있고, 비교예 2와 같이 팽화미 1 g에 대하여 당화력이 65 SP를 초과할 경우 실시예 1과 비교하여 유의적 차이가 없으므로 과도하게 당화제를 투입할 필요가 없다는 것을 알 수 있다. 따라서, 본 발명인 실시예 1과 같이 팽화미 1 g에 대하여 당화력 47~65 SP의 범위를 갖는 것이 막걸리로 제조하였을 때 적어도 10도 이상의 알코올 함량을 나타내어 일반 막걸리보다 현저하게 높아 진한 술을 즐길 수 있고, 이를 다양한 음료와 희석하여 다양한 막걸리 칵테일을 즐길 수 있다는 효과가 있는 범위가 된다.

< 실험예 2> 관능평가

일반 성인 30명을 대상으로 상기에서 제조된 실시예 1과 비교예 1 및 2를 각각 100㎖씩 시음하게 하여 상기 막걸리의 맛, 색상, 향 및 종합적인 선호도에 대하여 7점법에 의해 실시하여 그 결과를 하기 표 4 및 도 2에 나타내었다.

(표 4) 관능평가 결과

* 관능평가 기준 : 7점법

(1점 : 아주나쁘다, 2점 : 나쁘다, 3점 : 조금나쁘다, 4점 : 보통이다, 5점 : 조금 좋다, 6점 : 좋다, 7점 : 아주좋다)

상기 표 2 및 표 4를 참고하면, 상기 실시예 1은 팽화미 1 g에 대하여 당화력 47~65 SP의 범위 내인 54 SP이고, 상기 비교예 1은 팽화미 1 g에 대하여 당화력 47 SP 미만인 46 SP이고, 상기 비교예 2는 팽화미 1 g에 대하여 당화력 65 SP를 초과하는 66 SP를 나타낸다.

이에 따라, 상기 비교예 1은 실시예 1과 비교하여 당화력이 낮아 당화가 잘 이루어지지 않아 제조 시간도 오래 걸리며 풍미가 저하되고, 상기 비교예 2는 실시예 1과 비교하여 당화력이 높아 단맛이 너무 강해지고 빨리 부패할 수 있는 문제점이 있었다.

따라서, 상기 표 4 및 도 2에서 보는 바와 같이, 상기 팽화미 1 g에 대하여 당화력 47~65 SP의 범위 내인 실시예 1이 각각 누룩의 당화력에 맞춰 팽화미가 분해되어 술이 되기 좋은 비율로, 막걸리의 맛을 좋게 해주는 누룩의 배합비율이 되기 때문에 막걸리의 풍미를 증진시키고, 오미를 충족시키는 술을 빚을 수 있으므로, 당화력이 낮은 비교예 1과 당화력이 높은 비교예 2보다 현저히 증진된 맛과 향을 느낄 수 있어 종합적인 선호도가 높음을 알 수 있다.

이로써, 상기 당화제의 당화력을 팽화미 1 g에 대하여 47~65 SP로 제공하는 이유는 당화력이 47 SP 미만시 당화력이 낮아지기 때문에 팽화미의 당화가 잘 이루어지지 않으며, 알코올 생성이 늦고, 당도는 낮아지며, 풍미가 저하된다. 또한, 당화력이 65 SP 초과시 당화력은 높아지지만 팽화미의 양은 한정되어 있기 때문에, 현저한 당화력의 차이를 보이지 않으므로 투입되는 당화제의 낭비는 물론, 한정된 양의 팽화미를 빠른 시간 내에 당화시키기 때문에 오히려 풍미가 저하된다는 문제점이 있다. 따라서, 47~65 SP가 팽화미를 당화시키기 가장 좋은 당화력의 범위로, 팽화미를 이용한 막걸리에서 가장 좋은 맛을 낼 수 있음을 알 수 있다.

Claims

팽화미 100 중량부에 대하여, 당화제 8~12 중량부, 효모 0.3~0.5 중량부를 준비하는 단계;

상기 당화제 및 효모를 혼합하여 당화 혼합물을 제조하는 단계;

상기 팽화미 및 당화 혼합물을 각각 폴리에틸렌 내포장지에 담아 열접착으로 밀봉하여 각각의 내포장물을 형성하는 단계;

상기 각각의 내포장물을 박스에 담아 포장하는 단계; 를 포함하고,

상기 당화제는 팽화미 1 g에 대하여, 전통누룩 18~24 SP, 개량누룩 11~17 SP, 조효소제 18~24 SP를 포함하여, 당화력이 47~65 SP이며,

상기 당화력은 일반적으로 당화력이 360~420 SP인 전통누룩과 1200~1500 SP인 개량누룩과 600~800 SP인 조효소제를 각각 상기 팽화미 1 g에 대하여, 전통누룩 18~24 SP, 개량누룩 11~17 SP, 조효소제 18~24 SP로 맞추기 위하여, 상기 당화제 8~12 중량부는 전통누룩 5~6 중량부, 개량누룩 1~2 중량부, 조효소제 2.5~3.5 중량부로 이루어지는 것을 특징으로 하는 막걸리 키트의 제조방법.
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