KR20160016297A - 복합 발효 식초 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 곡물 발효액과 과일 발효액을 복합시킨 발효 식초로서, 구체적으로는 차조 발효액과 감귤 발효액을 혼합하여 초산 발효시킨 복합 발효 식초를 제공한다. 상기 차조 발효액은 익힌 차조에 물과 누룩을 혼합하여 당화 발효시키며, 상기 감귤 발효액은 감귤에 설탕을 혼합하여 발효시킨다. 본 발명의 복합 발효 식초는 곡물 식초의 유기산이나 아미노산이 함유되어 영양적으로 우수하며, 과일 식초의 맛이 어우러져서 식감을 향상시킬 수 있고, 본 발명에 따르면 가당 없이도 당도가 우수한 발효 식초를 제공할 수 있다.

Description

복합 발효 식초 및 그 제조방법 {Hybrid fermented vinegar and preparation method thereof}

본 발명은 복합 발효 식초에 관한 것으로서, 상세하게는 곡물 원료와 과일 원료를 각각 발효시킨 발효액을 혼합하여 다시 초산 발효시키는 복발효 방식에 의한 복합 발효 식초를 제안한다.

경제가 발전하고 생활 수준이 높아지면서 여행과 관광이 국민들의 보편적인 일상으로 자리잡게 되었다. 국내에서도 여러 지역이 관광으로 지역 경제 활성화를 모색하고 있으며, 외국인에게도 국위를 선양하는 계기가 되고 있다.

우리나라의 대표적인 관광지인 제주도는 농업과 관광의 경쟁력이 뛰어난 곳이다. 제주를 대표하는 농산물로는 감귤류가 대표적이지만, 감귤류는 보관과 유통기간이 짧아서 부가가치를 창출하기 위하여 감귤 가공품이 절대적으로 필요한 실정이다. 또한, 제주도를 방문하는 관광객이 한 해 천만이 넘는 시대에서 관광상품 다양화가 요구되지만, 수요에 맞는 상품 개발은 미흡한 실정이다.

한편, 웰빙 시대에 건강한 먹거리에 대한 관심이 증가하고 있다. 최근에는 각종 과채 효소나 발효 식품이 다양하게 소개되고 있고, 이러한 제품의 산업화를 통하여 농업 생산물의 고부가가치화를 모색하는 노력들이 활발히 진행되고 있다. 이미 국내에는 복분자, 석류, 블루베리, 감식초, 사과식초 등 다양한 과일 식초가 판매되고 있다. 그러나, 제주에서 생산되는 영귤 및 감귤을 이용한 식초는 아직 산업적인 결과물을 찾아보기 어렵다.

시판 중인 식초 음료의 경우 발효 방식에 있어서 과일 원액에 효모를 직접 도포하여 발효시킨 후, 생성된 알콜을 초산 발효시키는 방식이 주를 이루고 있다. 즉, 일반적인 과일 식초는 과일에 효모를 직접 접종하여 단발효 과정으로 제조 하고 있다.

이러한 단발효 방식은 제주에서 생산되는 감귤을 활용한 가공 식품에는 효과적이지 못하며, 맛이나 영양 측면에서도 다른 제품과의 경쟁 우위를 갖기 어렵다. 따라서, 감귤류를 활용한 발효 식품으로서 맛과 영양이 우수하면서 지역 산업에도 기여할 수 있는 새로운 방식의 제품 개발이 요구되고 있다.

본 발명은 전술한 기술적 배경하에서 창안된 것으로, 본 발명의 목적은 맛과 영양이 우수한 복합 발효 식초를 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 곡물과 과일을 혼합하여 발효시킨 새로운 복합 식초를 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 생산이 용이하고 장기 저장 및 유통이 가능한 건강 발효 식초를 제공하는 것이다.

기타, 본 발명의 또 다른 목적 및 기술적 특징은 이하의 상세한 설명에서 보다 구체적으로 제시될 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 익힌 차조에 물과 누룩을 혼합하여 당화 발효시켜 차조 발효액을 제조하고, 감귤과 설탕을 혼합하여 발효시켜 감귤 발효액을 제조하고, 상기 차조 발효액과 감귤 발효액을 혼합하여 초산 발효시키는 단계를 포함하며, 상기 차조 발효액과 감귤 발효액은 중량비로 0.1 : 1 ~ 1 : 1 의 범위로 혼합하는 것을 특징으로 하는 복합 발효 식초 제조 방법을 제공한다.

상기 감귤 발효액은 숙성된 감귤이나 미숙성 감귤을 사용할 수도 있고, 최종 발효 식초의 맛과 품질을 위하여 감귤종 중에서 영귤을 이용하여 제조할 수도 있다.

상기 초산 발효는 20 ~ 30℃의 온도에서 3일 ~ 15일 동안 진행할 수 있으며, 이 경우 상기 초산 발효 단계에서 초산균이 포함되어 있는 종초(seed vineger)를 상기 차조 발효액과 감귤 발효액의 혼합물 중량의 10 ~ 30wt%의 범위로 더 추가할 수 있다.

본 발명은 또한, 차조 발효액과 감귤 발효액은 중량비로 0.1 : 1 ~ 1 : 1 의 범위로 혼합하여 초산 발효시킨 발효 식초로서, 상기 차조 발효액은 익힌 차조에 물과 누룩을 혼합하여 당화 발효시킨 것이며, 상기 감귤 발효액은 감귤에 설탕과 효모를 혼합하여 발효시킨 것을 특징으로 하는 복합 발효 식초를 제공한다.

본 발명에 따르면, 일반 국(麴)이나 효모를 이용한 개량종 식초와는 달리, 차조를 이용하여 곡물 발효액을 제조하고 여기에 감귤 과육과 과즙을 첨가하여 초산 발효시킨 새로운 복합 발효 숙성 제품을 제공할 수 있다.

본 발명에 따른 복합 발효 식초는 당도가 우수한 발효 식초로서 곡물식초의 유기산이나 아미노산 함유의 영양적인 면과 과일 식초의 상큼한 맛이 어우러져서 영양과 식감을 둘다 획득 할 수 있다

특히, 본 발명은 친환경 원료 소재를 이용한 식초음료 발효 공정을 개발하여 지역 산업 발전과 농가 소득 확대에 기여할 수 있다.

도 1은 본 발명의 복합 발효 식초의 개략도
도 2는 본 발명의 차조 발효액 제조 공정도
도 3은 차조 발효액의 발효 공정도
도 4는 복합 발효 식초의 발효 공정도
도 5는 차조 익반죽을 보인 사진
도 6은 차조 발효액의 발효 과정을 보인 사진
도 7은 발효 탱크를 보인 사진
도 8은 차조 발효액과 감귤 발효액 혼합물의 발효 과정을 보인 사진
도 9는 초산 발효 과정에서 발생한 초막을 보인 사진
도 10은 복합 발효 식초의 장기 숙성 과정을 보인 사진

본 발명은 차조(차좁쌀) 발효액을 밑술로 이용하고 감귤 발효액을 첨가하여 초산발효를 거쳐 복합 발효 식초를 제조한다는데 특징이 있다. 즉, 본 발명은 차조와 감귤을 원료로 하여 2 단계의 발효(복발효)에 의해 제조하는 발효 식초를 제안한다.

본 발명의 발효 식초는 도 1에 도시한 바와 같이 곡물 원료로서 차조를 사용하고 과일 원료로서 감귤을 사용하는 원료 측면에서 복합 발효 식초라고 할 수 있으며, 곡물 원료와 과일 원료를 각각 1차 발효시킨 후 두 가지 발효액을 혼합한 후 다시 2차 발효시키는 제조 공정 측면에서도 복합 발효 식초라고 할 수 있다. 본 발명의 복합 발효 식초는 차조를 이용하여 당화 발효를 거친 후 감귤 발효액을 투입하여 다시 발효를 시킴으로써 곡물 식초의 유기산을 포함하여 영양적인 면에서 우수할 뿐만 아니라, 곡물 발효액에 감귤발효액을 투입하여 발효를 거치는 2단계 복발효 방법으로 곡물식초 특유의 누룩취 및 식감을 개선할 수 있다.

본 발명의 복합 발효 식초는 일반적인 과일 식초의 경우 과일에 효모를 직접 접종하여 단발효 과정으로 제조 하고 있는 것과 달리, 기본적으로 곡물 발효액을 사용한다. 본 발명에서는 곡물 발효액의 원료로서 차조를 이용한다.

차조는 맛이 달고 차가운 성질을 가지고 있으며 독이 없는 식품으로 소화흡수가 빠르며 소화가 잘 될뿐만 아니라, 습한 지역에서도 비교적 발효가 용이하다. 한편, 차조는 양조 원료로 사용하는 멥쌀, 찹쌀, 보리쌀, 밀, 고구마, 옥수수 등의 다른 곡류에 비해 알갱이가 작고 껍질이 단단하기 때문에, 일반적인 침지와 증자만으로는 발효원으로 사용하기 힘들다.

또한, 발효 과정에서도 증자한 차조가 단단한 형태로 존재하므로 발효 효율과 제성율이 떨어지는 결점이 있기 때문으로, 본 발명에서는 차조를 가루로 분쇄하고 뜨거운 물에 찐 익반죽 형태로 사용한다.

익힌 차조에 물과 누룩을 혼합하여 당화 발효시켜 차조 발효액을 제조한다. 차조 발효액 제조 시 차조와 누룩은 중량비로 3 : 1 ~ 8 : 1 의 범위로 혼합하며, 차조 및 누룩에 혼합되는 물은 차조 1kg에 대하여 약 1 ~ 3 ℓ를 혼합한다. 누룩과 물의 혼합량은 후술하는 감귤 발효액과 차조 발효액의 혼합비 및 최종 제품의 맛과 식감을 고려하여 달라질 수 있다.

차조 발효액은 30 ~ 35℃의 온도에서 2 ~ 3일 정도의 기간을 거치며, 겨울철에는 약 1주일의 시간이 소요될 수도 있다. 차조 및 누룩 혼합물의 발효 과정은 한 번의 단계로 완료될 수도 있고, 덧술을 추가하여 2단계로 진행할 수도 있으며 이에 대해서는 후술한다.

차조 발효액이 완성된 후 감귤 발효액을 혼합한다. 감귤 발효액은 감귤과 설탕을 혼합하여 발효시켜 제조하며, 설탕의 혼합비 및 숙성 온도에 따라 3 개월에서 6 개월 정도 소요될 수 있으나, 발효 과정을 단축시키기 위해 이스트(효모)를 소량 추가할 수도 있다. 감귤과 설탕은 중량비로 1 : 0.5 ~ 1 : 1 의 범위로 혼합하며, 필요에 따라 꿀이나 다른 과채 효소를 첨가할 수도 있을 것이다. 발효 시간을 단축시키기 위해 추가되는 이스트는 감귤 중량 및 발효 기간을 고려하여 0.1 ~ 100g 의 범위로 혼합될 수 있다. 이스트의 혼합량에 따라 감귤 발효액의 발효 기간이 1 개월에서 1 주일 정도로 크게 단축될 수 있다.

감귤 발효액에 사용되는 감귤은 일반적인 노지 감귤이나 하우스에서 재배된 각종 감귤이 사용될 수 있으나, 맛과 향을 위하여 영귤을 사용하는 것이 바람직하다. 영귤은 신선이 먹는 귀한 귤이라는 의미로서 초귤이라고도 하며, 신맛이 강하고 일반 감귤과는 달리 익지 않아 새파랄 때 수확하는 것이 특유의 맛을 유지하는데 유리하다. 영귤은 레몬 또는 라임의 대용으로 식재료로 사용될 수 있으며, 천연 식초나 음료수, 차로 이용될 수 있다. 특히 영귤은 제주 지역에서 무농약 친환경적으로 재배되고 있어 건강 식품의 원료로 사용하기에 적당하다.

준비된 차조 발효액과 감귤 발효액은 혼합하여 초산 발효시킨다. 차조 발효액과 감귤 발효액은 최종 제품의 맛과 식감을 고려하여 중량비로 0.1 : 1 ~ 1 : 1 의 범위로 혼합하는 것이 바람직하다. 초산 발효는 20 ~ 30℃의 온도에서 3일 ~ 15일 동안 진행될 수 있는데, 초산 발효가 완료된 후에도 옹기 등의 저장 용기에 담아 장기 숙성 과정을 거쳐 깊은 맛을 유지할 수 있다.

한편, 초산 발효 단계에서는 발효 효율을 높이고 발효 기간을 단축시키기 위해 초산균이 포함되어 있는 종초(seed vineger)를 상기 차조 발효액과 감귤 발효액의 혼합물 중량의 10 ~ 30wt%의 범위로 더 추가할 수 있다. 종초로는 본 발명에 따라 제조된 복합 발효 식초 자체를 이용하는 것이 가장 바람직하며, 이외에도 영귤만을 사용한 발효 식초, 기타 과일 발효 식초 등을 이용할 수도 있다.

이하에서는 바람직한 실시예를 통하여 본 발명에 따른 복합 발효 식초의 제조 공정 및 특징을 더욱 상세하게 설명한다.

실시예

1. 차조 발효액

차조 발효액을 제조하기 위해 도 2에 도시한 바와 같은 공정을 수행한다. 먼저 차조를 여러 번 깨끗이 씻어(白洗) 하룻밤 동안 침지하였다(단계 S110). 침지 후 차조에서 물을 빼고 가루로 제분하였다(단계 S120). 차조는 껍질이 단단하여 가루로 하지 않으면 당화율이 낮아 술로 발효되는 효율이 떨어진다.

이후 차조 가루에 뜨거운 물을 부어 익반죽하였다(단계 S130). 차조가 골고루 익도록 차조를 떡 형태로 빚은 후(도 5 참조) 가운데 구멍을 내어 도너츠 형태로 형성하였고, 이러한 도너츠 형태의 차조 반죽을 뜨거운 물이 담긴 솥에 넣고 저어가며 충분히 익혔다.

잘 익어 떠오르는 구멍 떡을 건저 반대기에서 뜨거울 때 나무주걱으로 풀어주었다. 이 과정에서 차조 삶은 물을 부어주면서 죽 형태로 만들었다. 차조 죽이 적당하게 식은 상태에서 누룩과 물을 혼합하였다(단계 S140). 누룩이 혼합되기 전의 차조 온도를 적절히 조절하는 것이 바람직한데, 너무 낮으면 발효 속도가 느리게 일어나고 과도하게 뜨거우면 효모가 죽어 발효 효율이 떨어진다. 물과 누룩 및 차조가 섞인 혼합물은 소독해둔 항아리에 담고 표면에는 다시 누룩가루를 뿌려주었다(단계 S150). 본 실시예에서는 차조 4kg에 누룩 1kg을 혼합하였고, 물은 차조 4kg 중량에 4 ℓ를 혼합하였다.

항아리에 담긴 차조 혼합물은 도 3에 도시된 바와 같은 발효 과정을 거치게 된다. 발효 시간은 여름과 겨울 실내온도에 따라 다르게 나타나며, 항아리를 보쌈하면 온도 유지에 편리하다. 또한, 주발효 외에 덧술을 추가하여 부발효를 진행할 수도 있다. 이 경우 주발효(단계 S210) 이후에 냉각시킨 후 찹쌀밥으로 덧술을 한 다음(단계 S212) 주발효 보다 오랫동안 발효 과정을 진행할 수 있다(단계 S214). 발효 과정에서는 차조 혼합액이 끊어서 기포가 올라오고(도 6 참조) 당화 발효로 인한 알콜이 생성되어 술 냄새를 풍기게 된다. 발효가 완료되면 냉각 및 여과 과정을 거치고(단계 S220) 필요에 따라 주모를 선별한다(단계 S230).

본 실시예에서 차조 발효액은 32 ~ 33℃의 온도에서 48 시간 동안 발효를 진행하였다. 덧술은 한 경우 부발효는 3일 ~ 10일 정도 더 진행할 수 있다.

2. 감귤 발효액

무농약 친환경 영귤을 껍질째 씻어 물기를 제거하고 잘게 잘라서 설탕과 섞은 후 효모를 혼합하여 용기에 넣고 밀봉하였다. 영귤과 설탕은 중량비로 1 : 1로 혼합하였으며, 효모는 찻숟가락으로 한 스푼을 첨가하였다. 효모의 작용으로 영귤 혼합물은 10일 동안 발효 과정을 거쳐 발효액이 완성되었다.

영귤 발효액은 차조를 이용한 알코올 발효를 거친 차조 발효액과 함께, 후술하는 2차 복발효 과정을 거쳐 오묘하고 조화된 깊은 맛의 발효 식초를 제조할 수 있다. 특히 영귤 발효액으로 인해 최종 발효 식초에는 추가적인 가당 없이도 당도가 우수한 발효 식초를 생산할 수 있다. 또한, 발효 조건에 따른 온도와 시간을 균일하게 조절할 수 있는 공정상의 장점이 있다.

3. 복합 발효 식초

준비된 영귤 발효액을 전단계에서 얻은 차조 발효액과 혼합하였다(단계 S310). 이 과정에서 영귤 발효액과 차조 발효액이 섞여 맛이 부드러워지고 누룩 냄새도 많이 순화된다. 영귤 발효액 대신, 또는 영귤 발효액과 더불어 영귤을 착즙하여 과즙을 분리 후 주발효를 마친 차조 발효액에 덧술과 함께 미리 혼합할 수도 있다. 본 실시예에서는 영귤 발효액과 차조 발효액을 중량비로 8 : 2의 비율로 혼합하였다.

영귤 발효액과 차조 발효액 혼합물을 발효 탱크(도 7 참조)에 투입하여 초산발효 시켰다(단계 S320). 초산 발효 과정을 통해 곡물 발효액과 과일 발효액이 잘 혼합되어 조화로운 빛깔과 맛을 내게 된다(도 8 참조). 혼합물이 숙성 및 안정화되면, 여과 후 농도를 조절하고 후숙시킨 다음(단계 S330), 저온 살균하여 병입한다(단계 S340).

영귤 발효액과 차조 발효액 혼합물의 초산 발효를 촉진시키기 위해 종초(seed vinegar)를 더 포함할 수도 있다(단계 S312). 본 실시예에서는 본 발명에 따라 미리 제조된 발효 식초를 혼합물 중량 대비 30wt%에 해당하는 양으로 포함시켜 종초로 이용하였다. 초산 발효 온도는 25℃로 6일을 유지하였으며, 발효 탱크 입구를 공기가 잘 통하게 하였고, 하루에 한번씩 저어서 표면에 생성되는 초막(도 9 참조)을 흩어주었다. 초산 발효가 완료된 발효 식초의 일부는 다음 번 발효 시 종초로 이용하기 위해 별도의 용기에 담아 보관하였다.

완성된 복합 발효 식초는 보다 깊은 맛을 내기 위해 저온 냉장고나 항아리에 담아 서서히 후숙(後熟)시킬 수도 있다(도 10 참조). 이러한 복합 발효 식초는 곡물 식초의 유기산이나 아미노산이 함유되어 영양적인 면에서 우수하며, 과일 식초의 상큼한 맛이 어우러져서 맛과 식감을 크게 개선할 수 있다.

이상에서 바람직한 실시예를 통하여 본 발명을 예시적으로 설명하였으나, 본 발명은 이와 같은 특정 실시예에만 한정되는 것은 아니며 본 발명에서 제시한 기술적 사상, 구체적으로는 특허청구범위에 기재된 범주 내에서 다양한 형태로 수정, 변경, 또는 개선될 수 있을 것이다.

Claims (5)

1. 익힌 차조에 물과 누룩을 혼합하여 당화 발효시켜 차조 발효액을 제조하고,
   감귤과 설탕을 혼합하여 발효시켜 감귤 발효액을 제조하고,
   상기 차조 발효액과 감귤 발효액을 혼합하여 초산 발효시키는 단계를 포함하며,
   상기 차조 발효액과 감귤 발효액은 중량비로 0.1 : 1 ~ 1 : 1 의 범위로 혼합하는 것을 특징으로 하는
   복합 발효 식초 제조 방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 감귤 발효액은 영귤을 이용하여 제조하는 것을 특징으로 하는 복합 발효 식초 제조 방법.
   
3. 제1항에 있어서,
   상기 초산 발효는 20 ~ 30℃의 온도에서 3일 ~ 15일 동안 진행하는 것을 특징으로 하는 복합 발효 식초 제조 방법.
   
4. 제1항에 있어서,
   상기 초산 발효 단계에서 초산균이 포함되어 있는 종초(seed vineger)를 상기 차조 발효액과 감귤 발효액의 혼합물 중량의 10 ~ 30wt%의 범위로 더 추가하는 것을 특징으로 하는 복합 발효 식초 제조 방법.
   
5. 차조 발효액과 감귤 발효액은 중량비로 0.1 : 1 ~ 1 : 1 의 범위로 혼합하여 초산 발효시킨 발효 식초로서,
   상기 차조 발효액은 익힌 차조에 물과 누룩을 혼합하여 당화 발효시킨 것이며, 상기 감귤 발효액은 감귤에 설탕과 효모를 혼합하여 발효시킨 것을 특징으로 하는
   복합 발효 식초.

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