CN104232459A - 米醋的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种米醋的制作方法，属于食用调味品制作技术领域。本发明米醋的制作方法，采用稀态发酵法生产米醋，工艺流程：大米→浸泡→洗净→沥干→煮熟→发花(培菌)→加水→入缸→成熟→压榨→配制→灭菌→包装→成品。由于在加工酿制过程中，利用自然界有益的霉菌、野生酵母和细菌等微生物共同参与发酵而生成的一类原汁醋——压榨醋，因此在醋中含有丰富而微妙的成分，主要有：有机酸、糖份、氨基酸及微量的维生素、矿物质、芳香成分等。正因为是自然发花，混合培养多菌种发酵，才形成了玫瑰米醋独特的色、香、味、体，并兼备营养、调味、烹调、保健等诸多功能于一身。

Description

米醋的制作方法

技术领域

本发明属于食用调味品制作技术领域，尤其涉及一种米醋的制作方法。

背景技术

食醋是我国劳动人民在长期的生产实践中制造出来的一种酸性调味品。它能增进食欲，帮助消化，在人们饮食生活中不可缺少。在我国的中医药学中醋也有一定的用途。全国各地生产的食醋品种较多。著名的山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、东北白醋、江浙玫瑰米醋、福建红曲醋等是食醋的代表品种。食醋按加工方法可分为合成醋、酿造醋、再制醋三大类。其中产量最大且与我们关系最为密切的是酿造醋，它是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。其主要成分除醋酸(3%～5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味。它不仅是调味佳品，长期食用对身体健康也十分有益。

稀态发酵法制醋工艺在我国也有悠久的历史，江浙的玫瑰米醋、福建的红曲醋等都是应用稀态发酵法生产的。

发明内容

本发明提供一种米醋的制作方法，采用该方法最终制得的米醋，形成了玫瑰米醋特有的色、香、味、体的特征。

本发明米醋的制作方法，通过下述技术方案来实现：

（1）将米在竹篓中冲洗一次，倾入缸中，加水高出料面约20厘米，中央插入空气竹篓筒高出水面，每天由篓中换水1～2次，要求米粒充分吸水，余水无浑浊状为度，一般需6天左右，捞出置竹罗中以清水冲净，沥干；

（2）将米蒸熟后立即取出；

（3）蒸熟的米饭分装入清洁的酒坛或大缸，容量约为容器的1/2，略略压紧，然后在米饭中央挖一凹形，缸、坛上加盖草席，任其自然发酵，米饭上杂菌丛生，即为“发花”完成；

（4）“发花”完成后，每缸(坛)约按米饭质量1.2倍加入温水，搅匀，加盖后堆放室内或室外。待米粒沉降，倒倾入大缸，上加草盖，约20天后，液面上出现薄层菌膜，闻之有酸味，以后每隔一天将液面轻轻搅动，并保持室内温度。持续3～4个月，醪液逐渐澄清，醋液呈玫瑰红色，即为发酵完毕；

（5）成熟醋醪用杠杆式木榨压滤，醪以丝袋装盛，醋液流入承受的缸内，一次压榨完后，滤渣再以清水稀释，进行第二次压榨； 

（6）将一次和二次滤液按比例配成等级产品，再移入锅中以90℃灭菌，即产成。

本发明米醋的制作方法，由于在加工酿制过程中，利用自然界有益的霉菌、野生酵母和细菌等微生物共同参与发酵而生成的一类原汁醋——压榨醋，因此在醋中含有丰富而微妙的成分，主要有：有机酸、糖份、氨基酸及微量的维生素、矿物质、芳香成分等。正因为是自然发花，混合培养多菌种发酵，才形成了玫瑰米醋独特的色、香、味、体，并兼备营养、调味、烹调、保健等诸多功能于一身。

具体实施方式

下面通过具体的实施例对本发明作进一步的说明。

稀态发酵法生产米醋，工艺流程：大米→浸泡→洗净→沥干→煮熟→发花(培菌)→加水→入缸→成熟→压榨→配制→灭菌→包装→成品。

制作方法：

1.浸米及洗净：将米在竹罗中冲洗一次，倾入缸中，加水高出料面约20厘米，中央插入空气竹篓筒高出水面。每天由篓中换水1～2次，要求米粒充分吸水，余水无浑浊状为度。一般需6天左右，捞出置竹罗中以清水冲净，沥干；

2.蒸熟：蒸熟的程度要求米粒成饭不结块，无白心，蒸熟后立即取出；

3.发花(即培菌)：培菌的方法有两种，装米饭入酒坛中培菌的叫“坛花”；入大缸培菌的叫“缸花”。蒸熟的米饭分装入清洁的酒坛或大缸，容量约为容器的1/2，略略压紧，然后在米饭中央挖一凹形，缸、坛上加盖草席，任其自然发酵。在春季气温下约10天左右，米饭上杂菌丛生，即为“发花”完成。发花期间品温或升至40℃左右，5～6天后凹处析出汁液，味甜，后逐渐变酸，品温也逐渐下降；

4.加水发酵：“发花”完成后，每缸(坛)约按米饭质量1.2倍加入温水，搅匀，加盖后堆放室内或室外。待米粒沉降，倒倾入大缸，上加草盖，约20天后，液面上出现薄层菌膜，闻之有酸味。以后每隔一天将液面轻轻搅动，并保持室内温度。持续3～4个月，醪液逐渐澄清，醋液呈玫瑰红色，即为发酵完毕；

5.压榨：成熟醋醪用杠杆式木榨压滤，醪以丝袋装盛，醋液流入承受的缸内，一次压榨完后，滤渣再以清水稀释，进行第二次压榨；

6.配置及灭菌：将一次和二次滤液按比例(可经化验后计算)配成等级产品，再移入锅中以90℃灭菌，即产成。

原料消耗：一吨成品玫瑰米醋约需大米300公斤。

Claims (3)

1.一种米醋的制作方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）将米在竹篓中冲洗一次，倾入缸中，加水高出料面约20厘米，中央插入空气竹篓筒高出水面，每天由篓中换水1～2次，要求米粒充分吸水，余水无浑浊状为度，一般需6天左右，捞出置竹罗中以清水冲净，沥干；

（2）将米蒸熟后立即取出；

（3）蒸熟的米饭分装入清洁的酒坛或大缸，容量约为容器的1/2，略略压紧，然后在米饭中央挖一凹形，缸、坛上加盖草席，任其自然发酵，米饭上杂菌丛生，即为“发花”完成；

（4）“发花”完成后，每缸(坛)约按米饭质量1.2倍加入温水，搅匀，加盖后堆放室内或室外。

2.待米粒沉降，倒倾入大缸，上加草盖，约20天后，液面上出现薄层菌膜，闻之有酸味，以后每隔一天将液面轻轻搅动，并保持室内温度。

3.持续3～4个月，醪液逐渐澄清，醋液呈玫瑰红色，即为发酵完毕；

（5）成熟醋醪用杠杆式木榨压滤，醪以丝袋装盛，醋液流入承受的缸内，一次压榨完后，滤渣再以清水稀释，进行第二次压榨； 

（6）将一次和二次滤液按比例配成等级产品，再移入锅中以90℃灭菌，即产成。