CN102370219A

CN102370219A - 一种青稞发酵饮料的制备方法

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Publication number: CN102370219A
Application number: CN2011103067086A
Authority: CN
Inventors: 陈木全; 方江平; 钟政昌; 陈国金; 伦珠次旺
Original assignee: TIBET WUJIZHIBAO BIOLOGICAL TECHNOLOGY Co Ltd
Current assignee: TIBET WUJIZHIBAO BIOLOGICAL TECHNOLOGY Co Ltd
Priority date: 2011-10-11
Filing date: 2011-10-11
Publication date: 2012-03-14
Anticipated expiration: 2031-10-11
Also published as: CN102370219B

Abstract

本发明公开了一种青稞发酵饮料的制备方法。针对现有技术中青稞发酵饮料属于酒精饮料，饮用人群有一定限制的缺陷，本发明提供了一种酒精度极低的青稞发酵饮料的制备方法。本方法首先以青稞麦芽与玉米为原料糖化制成青稞麦汁，所得青稞麦汁直接冷却后经特种酵母酒精发酵制成发酵原液，最后将发酵原液稀释调味、均质、灌装灭菌。依本方法制备的青稞发酵饮料酒精浓度控制在1.0％范围内。本发明制备方法过程简单，条件易于控制，适宜于在青稞产区推广，所得产品为青稞饮料有效利用并很大程度保留了包括β-葡聚糖在内的青稞营养成份，且属于发酵型软饮料，适用于更普遍的消费者群体。

Description

一种青稞发酵饮料的制备方法

技术领域

本发明涉及一种饮料制备方法，特别是涉及一种以青稞为主要原料的发酵饮料制备方法，属于食品深加工领域。

背景技术

青稞(Hordeum vulagre L.var.nudum hook.f.)是我国青藏高原地区对多棱裸粒大麦的统称，在其他产区也叫元麦、淮麦、米大麦或裸大麦，是大麦的一种特殊类型，在植物分类学上属于禾本科大麦属大麦的变种之一。青稞麦的生长适应能力强且耐低温，病虫害少，属于是没有污染的绿色食品。据研究测定，青稞含有丰富的维生素和矿物质，对降低血脂，增加胃动力，防治高原病、糖尿病有独特作用。目前青稞发酵饮料主要包括青稞白酒与青稞啤酒，前者青稞酒一般有两种：一种是民间传统酿造，类似于米酒，主要酿制过程是在煮熟的青稞表面撒匀酒曲，再把撒有酒曲的青稞装进锅里或瓦罐里，加盖发酵2d～3d。此种青稞酒呈淡黄色，味微酸，酒精度一般在10％～18％。另一种是青稞白酒，主要酿制过程在煮熟的青稞撒上酒曲，装入容器密封发酵，酿成醪糟后加水，进入蒸锅蒸馏，蒸出的液体即是青稞白酒。此种青稞酒酒精度可达60％以上。上述发酵饮料都属于酒精饮料，饮用人群有一定限制。

发明内容

本发明的目的就是针对现有技术的不足，提供一种以青稞为主要原料经发酵制备青稞饮料的方法，所得产品酒精度极低，适用于更广的消费者群体。

为实现上述目的，本发明的技术方案如下：

一种青稞发酵饮料的制备方法，首先将青稞原料糖化制成青稞麦汁，然后将青稞麦汁经酒精发酵制成发酵原液，最后将发酵原液稀释调味、均质、灌装灭菌；其特征在于：所述糖化过程是将青稞原料粉碎后置于糖化锅中，加水，加热至43℃～48℃，保持25～30min，分离糖化醪，再加热至72℃～74℃，保持28min～30min，分离糖化醪，最后加热至78℃～79℃，分离糖化醪，中止糖化反应，混合三次分离的糖化醪分离其中固体物质，得到青稞麦汁；所述青稞原料包括青稞麦芽与玉米，其中青稞麦芽不低于75％；制得的青稞麦汁冷却后进行酒精发酵。

上述方法用于制备酒精含量极低的发青稞发酵饮料，相对于现有技术，其技术关键在于糖化反应所得青稞麦芽汁无需加热至沸腾即进行酒精发酵，将青稞有效营养成分如蛋白质、β-葡聚糖、膳食纤维等溶解在发酵液中，同时又防止其转化成酒精，最大限度保留青稞的营养价值。特别是通过条件控制使青稞中β-葡聚糖提取率维持在较高水平，提高了青稞麦汁的营养价值。β-葡聚糖是青稞麦芽中非淀粉质多糖的主要组成部分，具有清肠、调节血糖、降低胆固醇、提高免疫力等四大生理作用。在糖化过程中，青稞麦芽中游离的β-葡聚糖及其的分解产物溶于糖化醪中，使醪液的粘度上升，在70℃以上，青稞麦芽中各种β-葡聚糖分解酶均已逐渐失活，由β-葡聚糖分解酶溶解的β-葡聚糖达到最高并保持不变。

由于青稞麦汁未经煮沸，风味会有不良杂味，因此，本技术方案在优化条件下可以将制得的青稞麦汁与青稞抽提液混合后再进行酒精发酵，混合比为青稞麦汁∶青稞抽提液＝80～90∶20～10。青稞抽提液是选取颗粒饱满的青稞麦粒置于高压容器中，在0.6MPa，160℃以上水蒸汽处理20～25min取出，投入10倍重量沸水中常压煮10～15min，静置，取上清液经离心，1500rpm、5min，分离，取分离液过200目筛网，得澄清滤液即为青稞抽提液。

青稞麦汁加入酵母进行酒精发酵，酵母选用乳酸克鲁维酵母(Kluyveromyceslactis)或脆壁克鲁维酵母(Kluyveromyces fragilis)。此二种酵母属于酒精发酵中的特种酵母，发酵速度较缓慢，发酵产物酒精浓度可控制在1.0％范围内，发酵液风味良好。且酵母时生产操作与管理均比较方便，发酵前也不需再添加其他风味物质。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：(1)制备方法过程简单，条件易于控制，适宜于在青稞产区推广；(2)所得产品为青稞饮料，有效利用并很大程度保留了包括β-葡聚糖在内的青稞营养成份；(3)所得产品为发酵型软饮料，酒精度极低，适用于更普遍的消费者群体。

附图说明

图1是实施例一青稞发酵饮料制备方法流程示意图。

图2是实施例二青稞发酵饮料制备方法流程示意图。

具体实施方式

下面对本发明的优选实施例作进一步的描述。

实施例一

依如下方法制备一种青稞发酵饮料。

步骤S1、加工青稞麦芽

挑选品相良好的青稞麦粒依次经浸麦、发芽、干燥、除根4步制成青稞麦芽。具体工艺依照青稞啤酒加工中青稞麦芽的制造方法进行。

制得的青稞麦芽与经挑选的玉米充分混匀，其中青稞麦芽不低于(W/W/)75％，混匀后的青稞麦芽与玉米作为青稞原料，待用。

步骤S2、制备青稞麦汁

将步骤S1制得的青稞原料粉碎，置于糖化锅中，加水，加热至43℃～48℃，保持25～30min，分离糖化醪；再次加热至72℃～74℃，保持28min～30min，分离糖化醪；最后加热至78℃～79℃，分离糖化醪，中止糖化反应。混合三次分离的糖化醪，分离出其中固体物质得到青稞麦汁。

步骤S3、制备发酵原液

将步骤S2制得的青稞麦汁加水稀释至45％～55％，再加入3倍体积的10％葡萄糖溶液制成发酵基料，调节pH＝3.8～4.0。其次，向发酵基料中接种特种酵母，使基料中特种酵母菌数达到5.2～5.5×10⁵个/ml，在温度30～33℃条件下，发酵18～20hr。发酵结束后将发酵液冷却至4～5℃贮存熟化55～65hr，分离去除酵母菌与沉淀物，得到发酵原液。

步骤S4、制备成品液

将步骤S3所得发酵原液加水稀释成发酵稀释液，稀释比不低于1∶1。发酵稀释液依如下配方调味：柠檬酸剂0.05％、蜂蜜0.8％、蛋白糖0.033％、氯化钠0.05％、羧甲基纤维素钠0.08％、稳定剂0.4％。

步骤S5、均质、灌装灭菌

步骤S4所得成品液经常规均质、罐装、灭菌、入库。

制备的青稞发酵饮料经检测酒精度＜1.0％，多在0.5～0.8％属软饮料。感官指标：色：色泽浅金黄，晶亮透明，无悬浮物，无沉淀；香：具有青稞香、略带蜂蜜香；味：口味柔和协调，酸甜适宜，略带苦涩，无异味。

实施例二

制备一种青稞发酵饮料，其与实施例一相同之处不再重复，其不现之处在于：将步骤S2制得的青稞麦汁与青稞抽提液混匀再进行步骤S3制备发酵原液。

制备青稞抽提液：选取品相良好的青稞麦粒置于高压容器中，在0.6MPa，160℃以上水蒸汽处理20～25min取出，投入10倍重量沸水中常压煮10～15min，静置，取上清液经1500rpm高速离心5min，分离，取分离液过200目筛网，得澄清滤液即为青稞抽提液。

青稞麦汁与青稞抽提液混合比(V/V/)为青稞麦汁∶青稞抽提液＝80～90∶20～10。

Claims

1.一种青稞发酵饮料的制备方法，首先将青稞原料糖化制成青稞麦汁，然后将青稞麦汁经酒精发酵制成发酵原液，最后将发酵原液稀释调味、均质、灌装灭菌；其特征在于：所述糖化过程是将青稞原料粉碎后置于糖化锅中，加水，加热至43℃～48℃，保持25～30min，分离糖化醪，再加热至72℃～74℃，保持28min～30min，分离糖化醪，最后加热至78℃～79℃，分离糖化醪，中止糖化反应，混合三次分离的糖化醪分离其中固体物质，得到青稞麦汁；所述青稞原料包括青稞麦芽与玉米，其中青稞麦芽不低于75％；制得的青稞麦汁冷却后进行酒精发酵。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述青稞麦汁与青稞抽提液混合后再进行酒精发酵，混合比为青稞麦汁∶青稞抽提液＝80～90∶20～10；所述青稞抽提液是选取颗粒饱满的青稞麦粒置于高压容器中，在0.6MPa，160℃以上水蒸汽处理20～25min取出，投入10倍重量沸水中常压煮10～15min，静置，取上清液离心，1500rpm、5min，分离，取分离液过200目筛网，得澄清滤液即为青稞抽提液。

3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：所述青稞麦汁制成发酵原液的方法为：首先，将青稞麦汁加水稀释至45％～55％，再加入3倍体积的10％葡萄糖溶液调制成发酵基料，调节pH＝3.8～4.0；其次，向发酵基料中接种酵母，使基料中酵母菌数达到5.2～5.5×10⁵个/ml，在温度30～33℃条件下，发酵18～20hr，发酵结束后将发酵液冷却至4～5℃贮存熟化，分离去除酵母菌与沉淀物，得到发酵原液。

4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于：所述酵母为乳酸克鲁维酵母或脆壁克鲁维酵母。

5.根据权利要求5所述的方法，其特征在于：所述发酵液熟化过程为55～65hr。

6.根据权利要求6所述的方法，其特征在于：所述发酵原液加水稀释成发酵稀释液，稀释比不低于1∶1。

7.根据权利要求7所述的方法，其特征在于：所述发酵稀释液调味配方为：柠檬酸剂0.05％、蜂蜜0.8％、蛋白糖0.033％、氯化钠0.05％、羧甲基纤维素钠0.08％、稳定剂0.4％。

8.根据权利要求1或2或8所述的方法，其特征在于：加工所得青稞饮料酒精含量＜1.0％。

9.根据权利要求9所述的方法，其特征在于：加工所得青稞饮料酒精含量0.5～0.8％。