CN1556182A - 青稞啤酒及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种以生长在高原地带的青稞或青稞麦芽为主要原料酿造的青稞啤酒及其制备方法,其原料组成及重量百分比为:总投料中大麦芽占30~45%、青稞麦芽占45~30%、大米占20~35%,按30~60PPm的α-酸含量添加啤酒花,啤酒酵母(泥状)0.6~1.0%,其它添加剂占110~280PPm,总料与水的比为1∶3.6~4.3,成品啤酒含水量为92~96%,制备方法包括青稞麦芽的制备、糖化、发酵、后修饰和灌装工艺;该啤酒口感纯正、醇厚,杀口力强,具有青稞麦芽、酒花、醇类特有的香味,对降低人体胆固醇和肿瘤LDL-C的水平,在防癌抗癌、预防贫血、心血管疾病,防止动脉硬化等方面具有独特的保健作用。

Description

青稞啤酒及其制备方法
技术领域
:本发明涉及一种啤酒及其制备方法,特别是涉及一种以生长在高原地带的青稞或青稞麦芽为主要原料酿造的青稞啤酒及其制备方法。
背景技术
:青稞生长在高原地带,主产于青藏高原,其生长在气候寒冷、缺氧地带,不受工业污染,是一种真正意义上的绿色原料,极具酿造价值。青稞蛋白质含量适中,其麦芽的浸出率高,同时,与一般的大麦麦芽、及以大麦麦芽为原料酿制的啤酒相比,青稞、青稞麦芽及青稞啤酒中含有较丰富的β-葡聚糖等营养物质以及锂、硒、铬、黄酮类等矿物质,对人体适应高原性气候,增加胃肠动力,降低人体胆固醇和肿瘤LDL-C的水平,防癌抗癌、预防贫血、心血管疾病,防止动脉硬化等方面具有独特的保健作用。
发明内容
:本发明的目的旨在提供一种以生长在高原地带的青稞或青稞麦芽为主要原料酿造的青稞啤酒及其制备方法。该青稞啤酒能够降低人体胆固醇和肿瘤LDL-C的水平,在防癌抗癌、预防贫血、心血管疾病,防止动脉硬化等方面具有独特的保健作用。
本发明的技术方案如下:青稞啤酒由下述重量百分比的原料配制而成:总投料中大麦芽占30~45%、青稞麦芽占45~30%、大米占20~35%,按30~60PPm的α-酸含量添加啤酒花,啤酒酵母(泥状)0.6~1.0%,其它添加剂占110~280PPm,总料与水的比为1∶3.6~4.3,成品啤酒按原麦汁浓度的不同,其含水量为92~96%。
本发明所述的大麦芽选用优级澳麦。
本发明所述的大米选用优质粳米。
本发明所述的啤酒花,包括90型新蕊颗粒、SAAZ香型颗粒、四氢异构苦水及浸膏香花油。
本发明所述的啤酒酵母为1~3代的优质菌种。
本发明所述的水采用高原地区无污染的优质天然矿泉水,总硬度4~7°dh,PH6.5~7.5。
本发明所述的其它添加剂包括用于调节水硬度的石膏30~50PPm,用于促进大米水解、液化的淀粉酶15~25PPm,用于提高淀粉分解、糖化综合效果的糖化复合酶15~25PPm。
青稞啤酒的制备方法包括青稞麦芽的制备、糖化、发酵、后修饰和灌装工艺,具体步骤如下:A、青稞麦芽的制备包括原料选取、浸麦、发芽和干燥工序。
所述的原料选取工序,是指选用蛋白质含量为10~12.3%的白青稞,包括藏青148(即喜玛拉19#)及藏青320。
所述的浸麦工序,是指采用间断式浸泡方式,总浸麦时间为24~28小时,浸麦温度为15~25℃,麦粒浸泡度为42~47%。
所述的发芽工序:是指在温度为18~12℃的条件下,按先高温后低温的方式发芽4~6天。
所述的干燥工序:是指经15~18小时的调萎(50~60℃)和干燥(70~75℃)后进行焙燥(80~85℃)2~4小时,总干燥时间为18~22小时。
B、糖化工艺包括粉碎、糊化、糖化、过滤洗糟及煮沸与酒花添加工序。
所述的粉碎工序:是指采用增湿或湿式法分别将大麦芽、青稞麦芽和大米研磨成粉。
所述的糊化工序:是指在55~65℃的温度条件下,在糊化锅中加入占总投料量20~35%的大米、8~12%的青稞麦芽、30~50PPm的石膏、15~25PPm的淀粉酶和料水比为1∶3.0~3.6的水,先将温度升至80~90℃保温20分钟,再升温到100℃保温15分钟。
所述的糖化工序:是指在糖化锅中加入占总投料量30~45%的大麦芽、余下的青稞麦芽、50~70PPm的磷酸、15~25PPm的糖化复合酶和料水比为1∶4.0~4.5的水,在45~52℃的温度条件下,分阶段或某段温度进行蛋白质休止60~90分钟,再并醪使温度升至62~66℃,保温60分钟后升温至68~72℃,再保温10~15分钟后碘检,碘检合格后将醪液温度升至76~78℃,并将麦汁泵入过滤槽内。
所述的麦汁过滤工序:是指用传统麦汁过滤槽或麦汁压滤机将清亮的麦汁与麦糟分开,并洗糟2~3次,洗糟残糖含量控制在1.8%±0.2%,满锅麦汁浓度按品种不同(如:8~12°P)可控制在6.7~10.7%。
所述的煮沸与酒花添加工序:是指将上述滤液(满锅麦汁)敞口煮沸10分钟后,添加第一次酒花,于煮沸35分钟时添加第二次酒花,煮沸终了前10~20分钟,按计量添加卡拉胶及酿造单宁并将煮沸锅封盖带压煮沸,温度保持在95~100℃,第三次于煮沸结束后添加于沉淀槽内,在8~10%的煮沸强度下,总煮沸时间60~90分钟。
C、发酵工艺是指上述煮沸的热麦汁经回旋沉淀析出热凝固物后,再将麦汁冷却至7~9℃泵入发酵罐内,并添加酵母进行发酵。满罐温度为8~9℃,半封罐压力为0.06Mpa,在9~10℃进行主酵,当发酵液外观浓度达到2.8~3.2%时完全封罐,压力控制在0.12~0.15Mpa,双乙酰还原温度控制在10~11℃。当发酵液中双乙酰含量低于0.07PPm时,将发酵液降温到7~8℃后,如双乙酰含量没有返弹,则将发酵液降温至-1~0℃后进行贮酒。
D、后修饰工艺是指将上述贮藏的发酵液通过“中转罐法”倒入另一个发酵罐中,同时添加酿造单宁,待36小时以后用硅藻土过滤机和膜精滤机过滤,与此同时按计量加入四氢异构酒花水及硅胶。
所述的卡拉胶、酿造单宁及硅胶用于提高啤酒的非生物稳定性。
E、灌装工艺同普通啤酒的灌装工艺。
本发明的优点在于:1、口感纯正、醇厚,杀口力强,具有青稞麦芽、酒花、醇类特有的香味。
2、保留了青稞麦芽中较高含量的营养成分及保健因子,抗冻即非生物稳定性好。
3、对降低人体胆固醇和肿瘤LDL-C的水平,在防癌抗癌、预防贫血、心血管疾病,防止动脉硬化等方面具有独特的保健作用。
附图说明
:图1为本发明的工艺流程图图2为本发明11°P青稞啤酒糖化工艺的温度、时间曲线图。
具体实施方式
:实施例1:11°P青稞啤酒11°P青稞啤酒(糖化批产16吨)由下述重量配比的原料配制而成:大麦芽850Kg、青稞麦芽850Kg、大米750Kg、啤酒花(颗粒)8Kg、啤酒酵母(泥状)0.6~1.0%、石膏500g、磷酸700ml、淀粉酶300ml、糖化复合酶300ml、水9500Kg。
本发明所述的大麦芽选用优级澳麦。
本发明所述的大米选用优质粳米。
本发明所述的啤酒花为90型新蕊颗粒、SAAZ香型颗粒及四氢异构苦水。
本发明所述的啤酒酵母为青岛菌种的1~3代酵母。
本发明所述的水采用高原地区无污染的优质天然矿泉水,总硬度4~7°dh,PH6.5~7.5。
青稞啤酒的制备方法包括青稞麦芽的制备、糖化、发酵、后修饰和灌装工艺,具体步骤如下:A、青稞麦芽的制备包括原料选取、浸麦、发芽和干燥工序。
所述的原料选取工序,是指选用蛋白质含量为10~12.3%的藏青148(即喜玛拉19#)。
所述的浸麦工序:是指采用浸10hr/断10hr/浸3hr/断1hr/浸4hr方式,总浸麦时间为28小时,浸麦温度为20℃,麦粒浸泡度为45%。
所述的发芽工序:是指在温度为16~12℃的条件下,按先高温后低温的方式发芽6天。
所述的干燥工序:是指在17小时的调萎(50~60℃)和干燥(75℃)后80℃进行焙燥3小时,总干燥时间为20小时。
B、糖化工艺包括粉碎、糊化、糖化、过滤洗糟及煮沸与酒花添加工序。
所述的粉碎工序:是指大麦芽、青稞麦芽采用增湿法粉碎,大米采用干粉碎研磨成粉。
所述的糊化工序:是指在62℃的温度条件下,于糊化锅中加入750Kg粳米、200Kg的青稞麦芽、500g的石膏、300ml的淀粉酶和3000Kg的水,先将温度升至85℃保温20分钟,再升温到100℃保温15分钟。
所述的糖化工序:是指在45℃的温度条件下,于糖化锅中加入850Kg的大麦芽、余下的650Kg青稞麦芽、700ml的磷酸、300ml的糖化复合酶和6500Kg的水,20分钟后将温度升至52℃保温45~55分钟,再并醪将温度升至65℃,保温60分钟后升温至70℃,再保温10分钟后碘检,碘检合格后将温度升至78℃,并将麦汁泵入过滤槽内。
所述的麦汁过滤工序:是指用传统麦汁过滤槽将清亮的麦汁与麦糟分开,并洗糟3次,洗糟残糖含量控制在1.8%±0.2%,满锅麦汁浓度控制在9.7%±0.2%。
所述的煮沸与酒花添加工序:是指将上述滤液(满锅麦汁)敞口煮沸10分钟后,第一次添加90型新蕊颗粒酒花2.0Kg,煮沸35分钟时第二次添加90型新蕊颗粒酒花2.5Kg,煮沸终了前10~20分钟,添加500g卡拉胶和600g单宁并将煮沸锅封盖带压煮沸,温度保持在95~100℃,第三次于煮沸结束后将2.5Kg的SAAZ香型颗粒酒花添加于沉淀槽内,在8~10%的煮沸强度下,总煮沸时间70~90分钟。
C、发酵工艺是指上述煮沸热麦汁经回旋沉淀析出热凝固物后,再将麦汁冷却至7~9℃泵入发酵罐内,并加入酵母进行低温发酵。满罐温度为8~9℃,满罐24小时后半封罐,压力控制在0.06Mpa,在9℃进行主酵,当发酵液外观浓度达到2.8%时完全封罐,压力控制在0.12~0.15Mpa,双乙酰还原温度控制在10℃,当发酵液中双乙酰含量低于0.07PPm时,将发酵液降温到7~8℃后,如双乙酰含量没有返弹,则将发酵液降温至-1~0℃后进行贮酒。
D、后修饰工艺是指将上述贮藏的发酵液通过“中转罐法”倒入另一个发酵罐中,倒罐的同时按35ppm计量添加酿造单宁,经48小时以后再用硅藻土过滤机和膜精滤机过滤,与此同时按计量加入75ppm四氢异构酒花水及200ppm硅胶。
E、灌装工艺同普通啤酒的灌装工艺。
实施例2:8°P青稞啤酒8°P青稞啤酒(糖化批产16吨)由下述重量配比的原料配制而成:大麦芽700Kg、青稞麦芽650Kg、大米500Kg、啤酒花4Kg、啤酒酵母(泥状)0.6~1.0%、石膏300g、磷酸500ml、淀粉酶200ml、糖化复合酶200ml、水7200Kg。
本发明所述的大麦芽选用优级澳麦。
本发明所述的大米选用优质粳米。
本发明所述的啤酒花为90型新蕊颗粒、四氢异构苦水及浸膏香花油。
本发明所述的啤酒酵母为青岛菌种的1~3代酵母。
本发明所述的水采用高原地区无污染的优质天然矿泉水,总硬度4~7°dh,PH6.5~7.5。
青稞啤酒的制备方法包括青稞麦芽的制备、糖化、发酵、后修饰和灌装工艺,具体步骤如下:
A、青稞麦芽的制备包括原料选取、浸麦、发芽和干燥工序。
(同11°P青稞啤酒的青稞麦芽制备实例)B、糖化工艺包括粉碎、糊化、糖化、过滤洗糟及煮沸与酒花添加工序。
所述的粉碎工序:是指大麦芽、青稞麦芽采用增湿法粉碎,大米采用干粉碎研磨成粉。
所述的糊化工序:是指在62℃的温度条件下,于糊化锅中加入500Kg粳米、200Kg的青稞麦芽、300mg的石膏、200ml的淀粉酶和2200Kg的水,先将温度升至85℃保温20分钟,再升温到100℃保温15分钟。
所述的糖化工序:是指在糖化锅中加入700Kg的大麦芽、余下的450Kg青稞麦芽、500ml的磷酸、200ml的糖化复合酶和5000Kg的水,在52℃保温休止75分钟,再并醪将温度升至65℃,保温50分钟后升温至68℃,再保温15分钟后碘检,碘检合格后将温度升至78℃,并将麦汁泵入过滤槽内。
所述的麦汁过滤工序:是指用传统麦汁过滤槽将清亮的麦汁与麦糟分开,并洗糟2次,洗糟残糖含量控制在1.8%±0.2%,满锅麦汁浓度控制在6.7±0.2%。
所述的煮沸与酒花添加工序:是指将上述滤液(满锅麦汁)敞口煮沸10分钟后,第一次添加90型新蕊颗粒酒花2.5Kg,煮沸35分钟时第二次添加四构异构苦水1.0Kg,煮沸终了前10~20分钟,添加350g卡拉胶和450g单宁并将煮沸锅封盖带压煮沸,温度保持在95~100℃,第三次于煮沸结束后将0.5Kg的浸膏香花油添加于沉淀槽内,在8~10%的煮沸强度下,总煮沸时间60~90分钟。
C、发酵工艺是指上述煮沸热麦汁经回旋沉淀析出热凝固物后,再将麦汁冷却至7~9℃泵入发酵罐内,并加入酵母进行低温发酵。满罐温度为8~9℃,满罐24小时后半封罐,压力控制在0.06Mpa,在9℃进行主酵,当发酵液外观浓度达到2.8%时完全封罐,压力控制在0.12~0.15Mpa,双乙酰还原温度控制在10℃,当发酵液中双乙酰含量低于0.07PPm时,将发酵液降温到7~8℃后,如双乙酰含量没有返弹,则将发酵液降温至-1~0℃后进行贮酒。
D、后修饰工艺是指将上述贮藏的发酵液通过“中转罐法”倒入另一个发酵罐中,倒罐的同时按30ppm计量添加酿造单宁,经36小时以后再用硅藻土过滤机和膜精滤机过滤,与此同时按计量加入75ppm四氢异构酒花水及150ppm硅胶。
E、灌装工艺同普通啤酒的灌装工艺。
实施例3:对比分析例青稞麦芽与青稞啤酒中微量元素分析结果微量元素(μg/g)      青稞麦芽             青稞啤酒锌                     23.7                  0.56镁                     1075                  78.3钾                     3532                  319锂                     12.3                  1.4钴                     0.027                 0.025铬                     1.65                  0.112钼                     1.61                  0.02硒                     0.021                 0.12磷                     3420                  168其它指标总多酚(mg/L)           43.5                  74.6花色苷(mg/L)           19.0                  33.7多酚聚合指数(PI)       2.29                  2.21黄酮(g/L)              5.51                  3.46儿茶酸(mg/L)           10.46                 7.50β-葡聚糖(mg/L)        662.5                 349TBA值                  0.21                  0.23实施例4:11°青稞啤酒检测结果外观                             正常香气和口味                       正常泡持形态                         正常泡持力(S)                        237色度(EBC)                        4.5浊度(EBC)                        0.27酒精度(%m/m)                    3.905真正浓度(%m/m)                  3.548
原麦汁浓度(%m/m)                    11.1真正发酵度(%)                       68二氧化碳(%m/m)                      0.58总酸(ml/100ml)                       1.49双乙酰(mg/l)                         0.05苦味质(B)                            14酒容(ml)                             482大肠菌群(MPN/100ml)                  3细菌总数(cfuml/ml)                   0A区分%                              21.95B区分%                              10.62C区分%                              67.43

Claims (6)

1.青稞啤酒,其特征在于由下述重量百分比的原料配制而成:总投料中大麦芽占30~45%、青稞麦芽占45~30%、大米占20~35%,按30~60PPm的α-酸含量添加啤酒花,啤酒酵母(泥状)0.6~1.0%,其它添加剂占110~280PPm,总料与水的比为1∶3.6~4.3,成品啤酒含水量为92~96%。
2.根据权利要求1所述的青稞啤酒,其特征在于由下述重量配比的原料配制而成:大麦芽850Kg、青稞麦芽850Kg、粳米750Kg、啤酒花(颗粒)8Kg、啤酒酵母(泥状)0.6~1.0%、石膏500g、磷酸700ml、淀粉酶300ml、糖化复合酶300ml、水9500Kg。
3.根据权利要求1或2所述的青稞啤酒,其特征在于:所述的啤酒花,包括90型新蕊颗粒、SAAZ香型颗粒、四氢异构苦水及浸膏香花油。
4.根据权利要求1或2所述的青稞啤酒,其特征在于:所述的啤酒酵母为1~3代的优质菌种。
5.根据权利要求1所述的青稞啤酒,其特征在于:所述的其它添加剂包括用于调节水硬度的石膏,用于促进大米水解、液化的淀粉酶,及用于提高淀粉分解、糖化综合效果的糖化复合酶。
6.根据权利要求1所述的青稞啤酒的制备方法,其特征在于包括青稞麦芽的制备、糖化、发酵、后修饰和灌装工艺,具体步骤如下:A、青稞麦芽的制备包括原料选取、浸麦、发芽和干燥工序。所述的原料选取工序:是指选用蛋白质含量为10~12.3%的白青稞,包括藏青148(即喜玛拉19#)及藏青320。所述的浸麦工序:是指采用浸—断式浸泡方法,总浸麦时间为24~28小时,浸麦温度为15~25℃,麦粒浸泡度为42~47%。所述的发芽工序:是指在温度为18~12℃的条件下,按先高温后低温的方式发芽4~6天。所述的干燥工序:经15-18小时的调萎(50~60℃)和干燥(70~75℃)后进行焙燥(80~85℃)2~4小时,总干燥时间为18~22小时。B、糖化工艺包括粉碎、糊化、糖化、过滤洗糟及煮沸与酒花添加工序。所述的粉碎工序:是指采用增湿或湿式法分别将大麦芽、青稞麦芽和大米研磨成粉。所述的糊化工序:是指在55~65℃的温度条件下,在糊化锅中加入占总投料量20~35%的大米、8~12%的青稞麦芽、30~50PPm的石膏、15~25PPm的淀粉酶和料水比为1∶3.0~3.6的水,先将温度升至80~90℃保温20分钟,再升温到100℃保温15分钟。所述的糖化工序:是指在糖化锅中加入占总投料量30~45%的大麦芽、余下的青稞麦芽、50~70PPm的磷酸、15~25PPm的糖化复合酶和料水比为1∶4.0~4.5的水,在45~52℃的温度条件下,分阶段或某段温度进行蛋白质休止60~90分钟,再并醪使温度升至62~66℃,保温60分钟后升温至68~72℃,再保温10~15分钟后碘检,碘检合格后将醪液温度升至76~78℃,并将麦汁泵入过滤槽内。所述的麦汁过滤工序:是指用传统麦汁过滤槽或麦汁压滤机将清亮的麦汁与麦糟分开,并洗糟2~3次,洗糟残糖含量控制在1.8%±0.2%,满锅麦汁浓度品种不同(如:8~12°P)可控制在6.7~10.7%。所述的煮沸与酒花添加工序:是指将上述滤液(满锅麦汁)敞口煮沸10分钟后,添加第一次酒花,于煮沸35分钟时添加第二次酒花,煮沸终了前10~20分钟,按计量添加卡拉胶及酿造单宁并将煮沸锅封盖带压煮沸,温度保持在95~100℃,第三次于煮沸结束后添加于沉淀槽内,在8~10%的煮沸强度下,总煮沸时间60~90分钟。C、发酵工艺是指上述煮沸的热麦汁经回旋沉淀析出热凝固物后,再将麦汁冷却至7~9℃泵入发酵罐内,并添加酵母进行发酵。满罐温度为8~9℃,半封罐压力为0.06Mpa,在9~10℃进行主酵,当发酵液外观浓度达到2.8~3.2%时完全封罐,压力控制在0.12~0.15Mpa,双乙酰还原温度控制在10~11℃。当发酵液中双乙酰含量低于0.07PPm时,将发酵液降温到7~8℃后,如双乙酰含量没有返弹,则将发酵液降温至-1~0℃后进行贮酒。D、后修饰工艺是指将上述贮藏的发酵液通过“中转罐法”倒入另一个发酵罐中,同时添加酿造单宁,待36小时以后用硅藻土过滤机和膜精滤机过滤,与此同时按计量加入四氢异构酒花水及硅胶。E、灌装工艺同普通啤酒的灌装工艺。
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