CN103013739A - 一种淮山酒及其生产工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种淮山酒及其生产工艺，该酒原料重量份数包括以下组分：淮山400～600份和糯米80～120份。其生产工艺包括：准备淮山400～600份，糯米80～100份；淮山糖化；糯米糖化；混合发酵等步骤。该酒具有滋肾养精、益胃健脾，防止血糖升高，平衡血压清除人体中超氧离子自由基等诸多生理功能，增强人体免疫力，延缓衰老的功效。

Description

一种淮山酒及其生产工艺
技术领域
本发明涉及一种酒及其生产工艺，尤其涉及一种淮山酒及其生产工艺。 
背景技术
淮山，又名山药，薯蓣山药、怀山药、淮山药、上薯、山薯、玉延。多年生草本植物，茎蔓生，常带紫色，块根圆柱形，叶子对生，卵形或椭圆形，花乳白色，雌雄异株。块根含有大量淀粉、粘性蛋白质、糖类、维生素和微量元素等。在《本草求真》中记载：“入滋阴药中宜生用，入补脾肺药宜炒黄用。本属食物，气虽温而却平，为补脾肺之阴。是以能润皮毛，长肌肉，味甘兼成，又能益肾强阴”。山药含有淀粉酶、多酚氧化酶等物质，有利于脾胃消化吸收功能，是一味平补脾胃的药食两用之品。山药含有皂甙、黏液质，有润滑，滋润的作用，故可益肺气，养肺阴，治疗肺虚痰嗽久咳之症。山药含有粘液蛋白，有降低血糖的作用，可用于治疗糖尿病，是糖尿病人的食疗佳品。山药含有大量的黏液蛋白、维生素及微量元素，能有效阻止血脂在血管壁的沉淀，预防心血疾病，取得益志安神、延年益寿的功效。近年研究发现山药具有镇静作用，可来抗肝昏迷。 
糯米是糯稻脱壳的米，在中国南方称为糯米，而北方则多称为江米。是制造粘性小吃，如粽、八宝粥、各式甜品的主要原料，糯米也是酿造醪糟(甜米酒)的主要原料。糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用。糯米制成的酒，可用于滋补健身和治病。糯米不但配药物酿酒，而且可以和果品同酿。 
发明内容
本发明的目的是提供一种淮山酒及其生产工艺，以淮山鲜品为主要原料，酿制发酵型淮山高级营养酒。 
本发明通过以下技术方案予以实现： 
一种淮山酒，其特征在于，该酒原料重量份数包括以下组分：淮山400～600份和糯米80～120份。 
所述的淮山酒，其特征在于，该酒原料重量份数包括以下组分：淮山400～600份，糯米80～120份，淀粉酶2～3份，糖化酶2～3份，酒曲0.4～0.6份，黄酒专用活性酵母0.14～0.22份。同时，本发明还提供一种所述淮山酒的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤： 
(1)准备淮山400～600份，糯米80～100份； 
(2)淮山糖化； 
(3)糯米糖化； 
(4)混合发酵。 
所述步骤(2)淮山糖化之前还有如下依次步骤：精选鲜淮山、清洗、去皮、护色、清洗、粉碎、磨浆、蒸煮、冷却；步骤(3)糯米糖化之前还有如下依次步骤：精选糯米、浸泡、蒸 煮、冷却；在步骤(4)之后还有如下依次步骤：(5)陈酿，(6)榨汁，(7)勾兑，(8)过滤，(9)灌装灭菌，(10)检验，(11)成品。 
所述步骤(2)淮山糖化是指：将淮山经过清洗、去皮、护色、清洗、粉碎、磨浆后得到的淮山浆进行蒸煮过程中加入淀粉酶，待淮山浆充分糊化并熟透后后冷却至65℃～70℃时加入糖化酶，再置于宽口缸中进行糖化6～10小时。 
所述的护色是指：将去皮后的淮山迅速投入含有浓度为0.2％～0.5％的维生素C和0.1％～0.4％的柠檬酸的护色液中浸泡10～30分钟。 
所述步骤(3)糯米糖化是指：将蒸煮冷却后并淋无菌水冷却后的糯米加入酒曲搅拌均匀，然后置于宽口缸中进行糖化6～10小时。 
所述步骤(4)混合发酵是指：将步骤(2)糖化后的淮山和步骤(3)糖化后的糯米按5∶1～6∶1的比例混合均匀，并灭菌，待冷却至25℃～30℃时，再放入发酵缸中，然后加入黄酒专用活性酵母，并搅拌均匀，再进行密封发酵6～10小时。 
所述步骤(5)陈酿是指：在温度为18℃～25℃条件下陈酿3～6个月；在陈酿过程中第1个月隔天搅拌1次，第2个月隔3天搅拌1次，第3个月隔一个星期搅拌1次，依次类推，下个月搅拌相隔时间为上个月搅拌相隔时间的2倍；且在陈酿第2个月上旬时添加45℃～55℃米酒调节发酵液，使酒体酒精度保持在20℃～25℃。 
所述步骤(7)勾兑是用已经软化的饮用水和冰糖调整勾兑，使半成品酒酒度为19℃～21℃，用葡萄糖计糖度140g/L，用乙酸计酸度0.3g/L；所述的步骤(8)过滤是将勾兑好的半成品采用硅藻上过滤法过滤，置于不锈钢贮罐中贮存，静置澄清不少于10天。 
本发明的有益效果为：利用半固态发酵和液态发酵相结合，严格糖化、发酵、压榨过滤、勾兑技术，酿造出低度、高营养发酵型淮山酒。该酒具有滋肾养精、益胃健脾，防止血糖升高，平衡血压清除人体中超氧离子自由基等诸多生理功能，增强人体免疫力，延缓衰老的功效。
附图说明
图1为本发明所述的一种淮山酒及其生产工艺的流程图。 
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式并不局限于实施例表示的范围。 
实施例1 
一种淮山酒，其特征在于，该酒原料重量份数包括以下组分：淮山400份和糯米80份。 
所述的淮山酒，其特征在于，该酒原料重量份数包括以下组分：淮山400份，糯米80份，淀粉酶2份，糖化酶2份，酒曲0.4份，黄酒专用活性酵母0.14份。 
同时，本发明还提供一种所述淮山酒的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤： 
(1)准备淮山400份，糯米80份； 
(2)淮山糖化； 
(3)糯米糖化； 
(4)混合发酵。 
所述步骤(2)淮山糖化之前还有如下依次步骤：精选鲜淮山、清洗、去皮、护色、清洗、粉碎、磨浆、蒸煮、冷却；步骤(3)糯米糖化之前还有如下依次步骤：精选糯米、浸泡、蒸煮、冷却；在步骤(4)之后还有如下依次步骤：(5)陈酿，(6)榨汁，(7)勾兑，(8)过滤，(9)罐装灭菌，(10)检验，(11)成品。 
所述步骤(2)淮山糖化是指：将淮山经过清洗、去皮、护色、清洗、粉碎、磨浆后得到的淮山浆进行蒸煮过程中加入淀粉酶，待淮山浆充分糊化并熟透后冷却至70℃时加入糖化酶，再置于宽口缸中进行糖化6小时。 
所述的护色是指：将去皮后的淮山迅速投入含有浓度为0.2％的维生素C和0.1％的柠檬酸的护色液中浸泡20分钟。 
所述步骤(3)糯米糖化是指：将蒸煮熟并淋无菌水冷却后的糯米加入酒曲搅拌均匀，然后置于宽口缸中进行糖化6小时。 
所述步骤(4)混合发酵是指：将步骤(2)糖化后的淮山和步骤(3)糖化后的糯米按5∶1的比例混合均匀，并灭菌，待冷却至25℃时，再放入发酵缸中，然后加入黄酒专用活性酵母，并搅拌均匀，再进行密封发酵6小时。 
所述步骤(5)陈酿是指：在温度为18℃条件下陈酿3个月；在陈酿过程中第1个月隔天搅拌1次，第2个月隔3天搅拌1次，第3个月隔一个星期搅拌1次，且在陈酿第2个月上旬时添加45℃米酒调节发酵液，使酒体酒精度保持在20℃。 
所述步骤(7)勾兑是用已经软化的饮用水和冰糖调整勾兑，使半成品酒酒度为19℃，用葡萄糖计糖度140g/L，用乙酸计酸度0.3g/L；所述的步骤(8)过滤是将勾兑好的半成品采用硅藻上过滤法过滤，置于不锈钢贮罐中贮存，静置澄清10天。 
实施例2 
一种淮山酒，其特征在于，该酒原料重量份数包括以下组分：淮山600份和糯米100份。 
所述的淮山酒，其特征在于，该酒原料重量份数包括以下组分：淮山600份，糯米100份，淀粉酶2.5份，糖化酶2.5份，酒曲0.5份，黄酒专用活性酵母0.18份。 
同时，本发明还提供一种所述淮山酒的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤： 
(1)准备淮山600份，糯米100份； 
(2)淮山糖化； 
(3)糯米糖化； 
(4)混合发酵。 
所述步骤(2)淮山糖化之前还有如下依次步骤：精选鲜淮山、清洗、去皮、护色、清洗、粉碎、磨浆、蒸煮、冷却；步骤(3)糯米糖化之前还有如下依次步骤：精选糯米、浸泡、蒸煮、冷却；在步骤(4)之后还有如下依次步骤：(5)陈酿，(6)榨汁，(7)勾兑，(8)过滤，(9)罐装灭菌，(10)检验，(11)成品。 
所述步骤(2)淮山糖化是指：将淮山经过清洗、去皮、护色、清洗、粉碎、磨浆后得到的淮山浆进行蒸煮过程中加入淀粉酶，待淮山浆充分糊化并熟透后冷却至70℃时加入糖化酶， 再置于宽口缸中进行糖化8小时。 
所述的护色是指：将去皮后的淮山迅速投入含有浓度为0.3％的维生素C和0.3％的柠檬酸的护色液中浸泡20分钟。 
所述步骤(3)糯米糖化是指：将蒸煮熟并淋无菌水冷却后的糯米加入酒曲搅拌均匀，然后置于宽口缸中进行糖化8小时。 
所述步骤(4)混合发酵是指：将步骤(2)糖化后的淮山和步骤(3)糖化后的糯米按6∶1的比例混合均匀，并灭菌，待冷却至25℃时，再放入发酵缸中，然后加入黄酒专用活性酵母，并搅拌均匀，再进行密封发酵8小时。 
所述步骤(5)陈酿是指：在温度为25℃条件下陈酿6个月；在陈酿过程中第1个月隔天搅拌1次，第2个月隔3天搅拌1次，第3个月隔一个星期搅拌1次，依次类推，下个月搅拌相隔时间为上个月搅拌相隔时间的2倍；且在陈酿第2个月上旬时添加50℃米酒调节发酵液，使酒体酒精度保持在25℃。 
所述步骤(7)勾兑是用已经软化的饮用水和冰糖调整勾兑，使半成品酒酒度为19℃～21℃，用葡萄糖计糖度140g/L，用乙酸计酸度0.3g/L；所述的步骤(8)过滤是将勾兑好的半成品采用硅藻上过滤法过滤，置于不锈钢贮罐中贮存，静置澄清20天。 
实施例3 
一种淮山酒，其特征在于，该酒原料重量份数包括以下组分：淮山500份和糯米100份。 
所述的淮山酒，其特征在于，该酒原料重量份数包括以下组分：淮山500份，糯米100份，淀粉酶2.5份，糖化酶2.5份，酒曲0.5份，黄酒专用活性酵母0.18份。 
同时，本发明还提供一种所述淮山酒的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤： 
(1)准备淮山500份，糯米100份； 
(2)淮山糖化； 
(3)糯米糖化； 
(4)混合发酵。 
所述步骤(2)淮山糖化之前还有如下依次步骤：精选鲜淮山、清洗、去皮、护色、清洗、粉碎、磨浆、蒸煮、冷却；步骤(3)糯米糖化之前还有如下依次步骤：精选糯米、浸泡、蒸煮、冷却；在步骤(4)之后还有如下依次步骤：(5)陈酿，(6)榨汁，(7)勾兑，(8)过滤，(9)罐装灭菌，(10)检验，(11)成品。 
所述步骤(2)淮山糖化是指：将淮山经过清洗、去皮、护色、清洗、粉碎、磨浆后得到的淮山浆进行蒸煮过程中加入淀粉酶，待淮山浆充分糊化并熟透后冷却至70℃时加入糖化酶，再置于宽口缸中进行糖化6～10小时。 
所述的护色是指：将去皮后的淮山迅速投入含有浓度为0.3％的维生素C和0.3％的柠檬酸的护色液中浸泡20分钟。 
所述步骤(3)糯米糖化是指：将蒸煮熟并淋无菌水冷却后的糯米加入酒曲搅拌均匀，然后置于宽口缸中进行糖化6～10小时。 
所述步骤(4)混合发酵是指：将步骤(2)糖化后的淮山和步骤(3)糖化后的糯米按5∶1的比例混合均匀，并灭菌，待冷却至25℃时，再放入发酵缸中，然后加入黄酒专用活性酵母，并搅拌均匀，再进行密封发酵8小时。 
所述步骤(5)陈酿是指：在温度为25℃条件下陈酿6个月；在陈酿过程中第1个月隔天搅拌1次，第2个月隔3天搅拌1次，第3个月隔一个星期搅拌1次，依次类推，下个月搅拌相隔时间为上个月搅拌相隔时间的2倍；且在陈酿第2个月上旬时添加50℃米酒调节发酵液，使酒体酒精度保持在20℃。 
所述步骤(7)勾兑是用已经软化的饮用水和冰糖调整勾兑，使半成品酒酒度为19℃～21℃，用葡萄糖计糖度140g/L，用乙酸计酸度0.3g/L；所述的步骤(8)过滤是将勾兑好的半成品采用硅藻上过滤法过滤，置于不锈钢贮罐中贮存，静置澄清30天。 
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的图例。 

Claims (10)

1.一种淮山酒，其特征在于，该酒原料重量份数包括以下组分：淮山400～600份和糯米80～120份。
2.根据权利要求1所述的淮山酒，其特征在于，该酒原料重量份数包括以下组分：淮山400～600份，糯米80～120份，淀粉酶2～3份，糖化酶2～3份，酒曲0.4～0.6份，黄酒专用活性酵母0.14～0.22份。
3.一种淮山酒的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1)准备淮山400～600份，糯米80～100份；
(2)淮山糖化；
(3)糯米糖化；
(4)混合发酵。
4.根据权利要求3所述的淮山酒的生产工艺，其特征在于，在所述步骤(2)淮山糖化之前还有如下依次步骤：精选鲜淮山、清洗、去皮、护色、清洗、粉碎、磨浆、蒸煮、冷却；步骤(3)糯米糖化之前还有如下依次步骤：精选糯米、浸泡、蒸煮、冷却；在步骤(4)之后还有如下依次步骤：(5)陈酿，(6)榨汁，(7)勾兑，(8)过滤，(9)灌装灭菌，(10)检验，(11)成品。
5.根据权利要求3所述的淮山酒的生产工艺，其特征在于，所述步骤(2)淮山糖化是指：将淮山经过清洗、去皮、护色、清洗、粉碎、磨浆后得到的淮山浆进行蒸煮过程中加入淀粉酶，待淮山浆充分糊化并熟透后冷却至65℃～70℃时加入糖化酶，再置于宽口缸中进行糖化6～10小时。
6.根据权利要求4或5所述的淮山酒的生产工艺，其特征在于，所述的护色是指：将去皮后的淮山迅速投入含有浓度为0.2％～0.5％的维生素C和0.1％～0.4％的柠檬酸的护色液中浸泡10～30分钟。
7.根据权利要求3所述的淮山酒的生产工艺，其特征在于，所述步骤(3)糯米糖化是指：将蒸煮熟并淋无菌水冷却后的糯米加入酒曲搅拌均匀，然后置于宽口缸中进行糖化6～10小时。
8.根据权利要求3所述的淮山酒的生产工艺。其特征在于，所述步骤(4)混合发酵是指：将步骤(2)糖化后的淮山和步骤(3)糖化后的糯米按5∶1～6∶1的比例混合均匀，并灭菌，待冷却至25℃～30℃时，再放入发酵缸中，然后加入黄酒专用活性酵母，并搅拌均匀，再进行密封发酵6～10小时。
9.根据权利要求4所示的淮山酒的生产工艺，其特征在于，所述步骤(5)陈酿是指：在温度为18℃～25℃条件下陈酿3～6个月；在陈酿过程中第1个月隔天搅拌1次，第2个月隔3天搅拌1次，第3个月隔一个星期搅拌1次，依次类推，下个月搅拌相隔时间为上个月搅拌相隔时间的2倍；且在陈酿第2个月上旬时添加45℃～55℃米酒调节发酵液，使酒体酒精度保持在20℃～25℃。
10.根据权利要求4所示的淮山酒的生产工艺，其特征在于，所述步骤(7)勾兑是用已经软化的饮用水和冰糖调整勾兑，使半成品酒酒度为19℃～21℃，用葡萄糖计糖度140g/L，用乙酸计酸度0.3g/L；所述的步骤(8)过滤是将勾兑好的半成品采用硅藻上过滤法过滤，置于不锈钢贮罐中贮存，静置澄清不少于10天。
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