CN105441296B

CN105441296B - 一种甘蔗发酵果醋饮料及其制备方法

Info

Publication number: CN105441296B
Application number: CN201510912276.1A
Authority: CN
Inventors: 韦光贤; 卢国伟; 谢晓航; 谢仁珍; 程劲芝; 林雄; 林一雄; 陈军; 黄丽娟; 陈洪明; 盘柳萍; 林超; 江开
Original assignee: GUANGXI ACADEMY OF LIGHT INDUSTRY SCIENCE AND TECHNOLOGY
Current assignee: GUANGXI ACADEMY OF LIGHT INDUSTRY SCIENCE AND TECHNOLOGY
Priority date: 2015-12-11
Filing date: 2015-12-11
Publication date: 2018-05-04
Anticipated expiration: 2035-12-11
Also published as: CN105441296A

Abstract

本发明公开了一种甘蔗果醋饮料及其制备方法，其成分包含新鲜甘蔗汁8～20份，绵白糖3～8份，冰糖2～4份，甘蔗醋1～5份，枸杞0.1～0.5份，人参0.1～0.5份；制备方法包括：（1）甘蔗汁的制备，（2）甘蔗醋的制备，（3）蔗醋添与甘蔗汁混合，（4）添加枸杞、人参调味，（5）二次发酵，（6）添加绵白糖和冰糖继续发酵，得到甘蔗果醋饮料。本发明制备的甘蔗果醋饮料具有营养价值高、改善人体内循环、增强食欲、健胃护肝、绿色健康等优点。

Description

一种甘蔗发酵果醋饮料及其制备方法

技术领域

本发明涉及发酵果醋技术领域，具体地说是甘蔗发酵果醋饮料及制备方法。

背景技术

食醋是一种调味剂，按照生产工艺的不同可分为酿造食醋（即发酵食醋）和人工合成食醋。现代医学和营养学研究证实，酿造食醋由于其生产工艺过程中有大量益生菌参与发酵，其产品中富含有机酸，能促进糖的代谢，溶解动物类食品中骨质，促进钙、磷的吸收，并能解除肌肉中的疲劳物质乳酸和丙酮酸，调节血液中的酸碱平衡，帮助消化，促进食物中的营养物质为人体吸收，醋中的挥发性有机酸和氨基酸等可刺激人的大脑神经，促进消化液的分泌，并抑制和降低衰老过程中氧化物的形成。酿造的原料不同，果醋饮料还有不同的功效，例如苹果醋、柿子醋可以降三高、软化血管，山楂醋可以消肉积、益智，红枣醋补气血，桑椹醋乌发补肾，玫瑰花醋疏肝解郁，洋槐花醋保肝等等。

甘蔗是广西种植量较大的作物之一，甘蔗含糖量高，所含糖分是由蔗糖、果糖、葡萄糖3种成分构成的，极易被人体吸收利用，还含有丰富的碳水化合物、天门冬素、天门冬氨酸、丙氨酸、缬氨酸、丝氨酸、苹果酸、柠檬酸、蛋白质、脂肪等营养成分，钙、磷、铁等无机元素的含量也较高，其中铁的含量特别多，每千克甘蔗中含9毫克，居水果之首，故甘蔗素有“补血果”的美称。长期以来，甘蔗主要用于生产白糖，深加工产品开发程度低，如何提高甘蔗的深加工价值，开发甘蔗功能性产品，成为人们的研究热点。

郑平，吴幼茹，杨继伟等.甘蔗醋及果醋饮料的生产工艺研究[J].中国酿造，2015,34（3）,介绍了甘蔗果醋饮料最佳配方为甘蔗原醋15%、鲜甘蔗汁40%、蔗糖2%、柠檬酸0.14%，DL-苹果酸0.05%，果醋的发酵工艺是：甘蔗清洗后榨汁，经过酒精发酵后再通过醋酸发酵，调配过滤，巴氏灭菌后得到成品醋饮料。

中国专利申请号201010288098.7，发明专利名称：一种甘蔗汁风味醋的制备方法，公开了一种甘蔗醋的生产方法：甘蔗汁加入蔗糖和氮源物质后，经过酒精发酵，得到酒精含量为6.4%～8.0%的发酵醪液后经过醋酸发酵，直到醋酸含量不再上升，进行灭菌，得到甘蔗醋。

甘蔗醋饮料及其制备方法已经有很多文献报道，但果醋酿造原料单一，功能性少，尚未能够市场化开发。

发明内容

本发明的内容是解决上述现有技术的不足，提供一种营养价值高、改善人体内循环、增强食欲、健胃护肝、绿色健康的甘蔗发酵果醋饮料及制备方法。

本发明的技术方案是：

甘蔗果醋饮料，包含甘蔗汁8～20重量份，绵白糖3～8重量份，冰糖2～4重量份，甘蔗醋1～5重量份，枸杞0.1～0.5重量份，人参0.1～0.5重量份。

作为进一步优选，包括甘蔗汁15～20重量份，绵白糖6～8重量份，冰糖3～4重量份，甘蔗醋2～3重量份，枸杞0.1～0.5重量份，人参0.1～0.5重量份。

作为进一步优选，包含甘蔗汁16重量份，绵白糖7重量份，冰糖4重量份，甘蔗醋3重量份，枸杞0.5重量份，人参0.25重量份。

本发明的甘蔗果醋饮料的制备方法，包括以下步骤：

（1）甘蔗汁的制备：甘蔗去皮，压榨，得到甘蔗汁，备用；

（2）甘蔗醋的制备：取甘蔗汁和绵白糖按照5~8 ：1的比例混合，加入纯净水，放入密封容器内，常温自然发酵1～2.5个月后，过滤，得到的透明偏黄色液体，即是甘蔗醋；（利用其自带的菌落进行发酵）

（3）混合：将1～5重量份甘蔗醋添加到8～20重量份的甘蔗汁中，自然沉降得到甘蔗醋汁混合液；

（4）调味：称取0.1～0.5重量份的枸杞在100~120℃的高温蒸煮20～30min，冷却至室温，添加到甘蔗醋汁混合液中，轻微搅拌自然沉降，加盖密封发酵5~10天后；再加入0.1～0.5重量份的人参，轻微搅拌自然沉降，加盖密封发酵1~2个月得到甘蔗果醋粗品；

（5）二次发酵：再向步骤（4）甘蔗果醋粗品中添加果酒酵母，添加量为2~5%；

（6）再加3～8重量份绵白糖和2～4重量份的冰糖，继续发酵1~2个月，达到醋酸浓度低于5g/L时的蜜汁状态；过滤，灭菌，得到甘蔗果醋饮料。

作为方案的进一步优选，所述步骤（2）中纯净水的添加量为绵白糖重量的5~15倍。

作为进一步优选，所述枸杞和人参用粉碎机粉碎至40目以下的颗粒。

本发明成分分析：

甘蔗：润肺止咳，生津润燥，具有宁心安神等作用。

冰糖：味甘、性平、无毒；归经、入肺、脾经；补中益气，和胃润肺，止咳化痰；养阴生津，能补充体内水分和糖分，具有强心利尿等作用。

绵白糖：主要成分是蔗糖，其含有约2.5%的转化糖，可赋予清甜的口感。

枸杞为茄科植物枸杞（拉丁学名：Lycium barbarum L.）的成熟果实，味甘、性平具有补肝益肾之功效，可调节机体免疫功能、抑制肿瘤生长和细胞突变、具有延缓衰老、抗脂肪肝、调节血脂和血糖、促进造血功能等作用。

人参为五加科植物人参（拉丁学名：Panax ginseng C. A. Mey.）的根：具有补五脏、安精神、定魂魄、止惊悸、除邪气、明目开心益智；人参内含一种名人参皂甙的物质，它对调节人的中枢神经系统、强心、抗疲劳、调节物质代谢等有明显功效。

本发明由于采用上述配方和制作方法，得到风味独特、香味纯正的甘蔗汁发酵果醋饮料，同时添加同根同源的甘蔗醋作为引发剂，加快了发酵时间，同时由于该甘蔗醋是天然的甘蔗汁和绵白糖混合发酵得到的，因此在加快发酵时间的同时不会引入其他杂质，也不会影响甘蔗汁的发酵果醋的整体口感，果醋发酵过程中添加枸杞、人参，将中药功效加入到果醋中，增加了果醋改善内循环、提高抵抗力等功效，而且在整个制作过程中，不添加任何食品添加剂及防腐剂，具有营养价值高、改善人体内循环、增强食欲、健胃护肝、绿色健康等优点。

具体实施方式

实施例1

甘蔗果醋饮料，包含甘蔗汁15重量份，绵白糖5重量份，冰糖3重量份，甘蔗醋3重量份，枸杞0.1重量份，人参0.2重量份；

其制备方法，包括如下步骤：

（1）甘蔗汁的制备：新鲜甘蔗去皮，压榨，得到甘蔗汁，备用；

（2）甘蔗醋的制备：取甘蔗汁和绵白糖按照5：1的比例混合，加入绵白糖重量10倍的纯净水，放入密封容器内，常温自然发酵1.5个月后，过滤，得到的透明偏黄色液体，即是甘蔗醋；

（3）混合：将3重量份甘蔗醋添加到15重量份的甘蔗汁中，自然沉降得到甘蔗醋汁混合液；

（4）调味：枸杞和人参先用粉碎机粉碎至40目以下的颗粒，然后称取0.1重量份的枸杞在100℃的高温蒸煮30min，冷却至室温，添加到甘蔗醋汁混合液中，轻微搅拌自然沉降，加盖密封发酵5~7天后；再加入0.2重量份的人参，轻微搅拌自然沉降，加盖密封发酵1个月得到甘蔗果醋粗品；

（5）二次发酵：再向步骤（4）甘蔗果醋粗品中添加果酒酵母，添加量为2%；

（6）再加5重量份绵白糖和3重量份的冰糖，继续发酵2个月，达到醋酸浓度低于5g/L时的蜜汁状态；过滤，灭菌，得到甘蔗果醋饮料。

实施例2

甘蔗果醋饮料，包含甘蔗汁16重量份，绵白糖7重量份，冰糖4重量份，甘蔗醋3重量份，枸杞0.5重量份，人参0.25重量份；

其制备方法，包括如下步骤：

（2）甘蔗醋的制备：取甘蔗汁和绵白糖按照8：1的比例混合，加入绵白糖重量15倍的纯净水，放入密封容器内，常温自然发酵2个月后，过滤，得到的透明偏黄色液体，即是甘蔗醋；

（3）混合：将3重量份甘蔗醋添加到16重量份的甘蔗汁中，自然沉降得到甘蔗醋汁混合液；

（4）调味：枸杞和人参先用粉碎机粉碎至40目以下的颗粒，然后称取0.5重量份的枸杞在110℃的高温蒸煮25min，冷却至室温，添加到甘蔗醋汁混合液中，轻微搅拌自然沉降，加盖密封发酵6~8天后；再加入0.25重量份的人参，轻微搅拌自然沉降，加盖密封发酵1.5个月得到甘蔗果醋粗品；

（5）二次发酵：再向步骤（4）甘蔗果醋粗品中添加果酒酵母，添加量为3%；

（6）再加7重量份绵白糖和4重量份的冰糖，继续发酵2个月，达到醋酸浓度低于5g/L时的蜜汁状态；过滤，灭菌，得到甘蔗果醋饮料。

实施例3

甘蔗果醋饮料，包含新鲜甘蔗汁18重量份，绵白糖6重量份，冰糖3重量份，甘蔗醋5重量份，枸杞0.3重量份，人参0.15重量份；

其制备方法，包括如下步骤：

（1）新鲜甘蔗汁的制备：新鲜甘蔗去皮，压榨，得到新鲜甘蔗汁，备用；

（2）甘蔗醋的制备：取新鲜甘蔗汁和绵白糖按照8：1的比例混合，加入绵白糖重量15倍的纯净水，放入密封容器内，常温自然发酵2.5个月后，过滤，得到的透明偏黄色液体，即是甘蔗醋；

（3）混合：将5重量份甘蔗醋添加到18重量份的新鲜甘蔗汁中，自然沉降得到甘蔗醋汁混合液；

（4）调味：称取0.3重量份的枸杞在120℃的高温蒸煮20min，冷却至室温，添加到甘蔗醋汁混合液中，轻微搅拌自然沉降，加盖密封发酵7~10天后；再加入0.15重量份的人参，轻微搅拌自然沉降，加盖密封发酵2个月得到甘蔗果醋粗品；

枸杞和人参用粉碎机粉碎至40目以下的颗粒。

（5）二次发酵：再向步骤（4）甘蔗果醋粗品中添加果酒酵母，添加量为5%；

（6）再加6重量份绵白糖和3重量份的冰糖，继续发酵1.5个月，达到醋酸浓度低于5%的蜜汁状态；过滤，灭菌，得到甘蔗果醋饮料。

实施例4

甘蔗果醋饮料，包含新鲜甘蔗汁10重量份，绵白糖8重量份，冰糖4重量份，甘蔗醋2重量份，枸杞0.4重量份，人参0.5重量份；

其制备方法，包括如下步骤：

（2）甘蔗醋的制备：取新鲜甘蔗汁和绵白糖按照6：1的比例混合，加入绵白糖重量12倍的纯净水，放入密封容器内，常温自然发酵1个月后，过滤，得到的透明偏黄色液体，即是甘蔗醋；

（3）混合：将2重量份甘蔗醋添加到10重量份的新鲜甘蔗汁中，自然沉降得到甘蔗醋汁混合液；

（4）调味：称取0.4重量份的枸杞在110℃的高温蒸煮25min，冷却至室温，添加到甘蔗醋汁混合液中，轻微搅拌自然沉降，加盖密封发酵6~8天后；再加入0.5重量份的人参，轻微搅拌自然沉降，加盖密封发酵1.5个月得到甘蔗果醋粗品；

枸杞和人参用粉碎机粉碎至40目以下的颗粒。

（5）二次发酵：再向步骤（4）甘蔗果醋粗品中添加果酒酵母，添加量为4%；

（6）再加8重量份绵白糖和4重量份的冰糖，继续发酵2个月，达到醋酸浓度低于5%的蜜汁状态；过滤，灭菌，得到甘蔗果醋饮料。

实施例5

甘蔗果醋饮料，包含新鲜甘蔗汁8重量份，绵白糖3重量份，冰糖2重量份，甘蔗醋4重量份，枸杞0.5重量份，人参0.1重量份。

其制备方法，包括如下步骤：

（2）甘蔗醋的制备：取新鲜甘蔗汁和绵白糖按照7：1的比例混合，加入绵白糖重量13倍的纯净水，放入密封容器内，常温自然发酵2个月后，过滤，得到的透明偏黄色液体，即是甘蔗醋；

（3）混合：将4重量份甘蔗醋添加到8重量份的新鲜甘蔗汁中，自然沉降得到甘蔗醋汁混合液；

（4）调味：称取0.5重量份的枸杞在100℃的高温蒸煮30min，冷却至室温，添加到甘蔗醋汁混合液中，轻微搅拌自然沉降，加盖密封发酵5~7天后；再加入0.1重量份的人参，轻微搅拌自然沉降，加盖密封发酵1个月得到甘蔗果醋粗品；

枸杞和人参用粉碎机粉碎至40目以下的颗粒。

（5）二次发酵：再向步骤（4）甘蔗果醋粗品中添加果酒酵母，添加量为3.5%；

（6）再加3重量份绵白糖和2重量份的冰糖，继续发酵1.5个月，达到醋酸浓度低于5%的蜜汁状态；过滤，灭菌，得到甘蔗果醋饮料。

实施例6

甘蔗果醋饮料，包含新鲜甘蔗汁20重量份，绵白糖6重量份，冰糖4重量份，甘蔗醋4重量份，枸杞0.2重量份，人参0.3重量份。

其制备方法，包括如下步骤：

（2）甘蔗醋的制备：取新鲜甘蔗汁和绵白糖按照5：1的比例混合，加入绵白糖重量10倍的纯净水，放入密封容器内，常温自然发酵1.5个月后，过滤，得到的透明偏黄色液体，即是甘蔗醋；

（3）混合：将4重量份甘蔗醋添加到20重量份的新鲜甘蔗汁中，自然沉降得到甘蔗醋汁混合液；

（4）调味：称取0.2重量份的枸杞在120℃的高温蒸煮25min，冷却至室温，添加到甘蔗醋汁混合液中，轻微搅拌自然沉降，加盖密封发酵8~10天后；再加入0.3重量份的人参，轻微搅拌自然沉降，加盖密封发酵2个月得到甘蔗果醋粗品；

枸杞和人参用粉碎机粉碎至40目以下的颗粒。

（6）再加4重量份绵白糖和4重量份的冰糖，继续发酵2个月，达到醋酸浓度低于5%的蜜汁状态；过滤，灭菌，得到甘蔗果醋饮料。

本发明的甘蔗醋饮料，改进了现有甘蔗醋产品的不足，把药食同源的枸杞和人参作为果醋饮料的发酵原料，增加了果醋饮料的保健作用，为甘蔗产业的深加工提供了参考。

人群试食结果：

通过人群试食统计发现，该甘蔗发酵果醋饮料可以做调味品，也可以作为保健品，食用该甘蔗发酵果醋饮料的人群，食欲大增，抵抗力增强，是餐桌必备品，特别是饮用过程中融入养生概念，得到了广大中老年人和小孩的喜爱。

Claims

1.一种甘蔗果醋饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）甘蔗汁的制备：甘蔗去皮，压榨，得到甘蔗汁，备用；

（2）甘蔗醋的制备：取甘蔗汁和绵白糖按照5~8 ：1的比例混合，加入纯净水，放入密封容器内，常温自然发酵1～2.5个月后，过滤，得到的透明偏黄色液体，即是甘蔗醋；

2.根据权利要求1所述的甘蔗果醋饮料的制备方法，其特征在于：包括甘蔗汁15～20重量份，绵白糖6～8重量份，冰糖3～4重量份，甘蔗醋2～3重量份，枸杞0.1～0.5重量份，人参0.1～0.5重量份。

3.根据权利要求1所述的甘蔗果醋饮料的制备方法，其特征在于，包含甘蔗汁16重量份，绵白糖7重量份，冰糖4重量份，甘蔗醋3重量份，枸杞0.5重量份，人参0.25重量份。

4.根据权利要求1所述的甘蔗果醋饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤（2）中纯净水的添加量为绵白糖重量的5~15倍。

5.根据权利要求1所述的甘蔗果醋饮料的制备方法，其特征在于：所述枸杞和人参用粉碎机粉碎至40目以下的颗粒。