CN105349348A - 一种铁皮石斛高粱酒及其生产工艺 - Google Patents

一种铁皮石斛高粱酒及其生产工艺 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种铁皮石斛高粱酒及其生产工艺,属于食品加工技术领域。以铁皮石斛和未去皮的高粱为主要原料,经清洗、烘干、粉碎、蒸煮、发酵、后发酵、陈酿、澄清、过滤、超滤除菌、灌装和包装,制得。本发明所得铁皮石斛高粱酒呈透亮的橙黄色,风味独特,入口微甜,口感醇厚,酒香扑鼻,余味持久,具有滋阴润肺、养胃生津及清热解毒等功效,达到少量饮用即可补益的效果,且生产工艺简单,具有良好的产业化前景。

Description

一种铁皮石斛高粱酒及其生产工艺
技术领域
[0001] 本发明涉及一种铁皮石斛高粱酒及其生产工艺,属于食品加工技术领域。
背景技术
[0002] 铁皮石斛(D.0fficinate Kimura et Migo)为兰科多年生附生草本植物,素有“中华仙草”、“药中黄金”之美称,列“中华九大仙草”之首。铁皮石斛富含石斛碱、石斛次碱、茎含多糖、6-羟基石斛碱等活性物质及多种矿物质。据《本草纲目》记载,具有“养胃生津、补气滋阴、健脑名目、补五肺之虚劳”的功效。铁皮石斛既补又清,补而不腻,清而不伤胃,长期服用还能抗衰老,延年益寿。研究表明,铁皮石斛还具有免疫调节、抗衰老、防治癌症等功效。
[0003] 高粱自古就有“五谷之精,百谷之长”的美誉,性味平微寒,具有凉血、解毒之功,能补中益气、健脾和胃、除烦止渴,为优质的制酒原料。高粱的主要成分为淀粉,富含蛋白质,粗纤维,钙、磷、铁微量元素以及硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素B1、维生素B2等人体必需营养素。据本草纲目记载:高粱具有“益气、补中止痛、止泻痢、止咳嗽、退热”等功效。
[0004] 高粱白酒以去皮的高粱为原料,经浸泡、蒸煮、糖化发酵、蒸馏贮存等工艺酿制而成,酒体晶莹醇厚,风格独特。但现有的高粱白酒在口感和营养价值方面还存在一定欠缺,难以满足广大消费者的需求,影响了高粱白酒的推广和发展。如何改良现有高粱发酵酒制备工艺,使高粱发酵酒营养成分多样和口感风味纯正成为研究热点。以铁皮石斛和高粱为原料,经酶解、发酵、澄清等工艺制得的铁皮石斛高粱酒,铁皮石斛营养成分易被人体吸收,极大提高铁皮石斛的综合利用价值。目前,关于铁皮石斛高粱酒的研究鲜有报道,且在市场上也未见铁皮石斛高粱酒的产品流通。
[0005] 专利(申请号CN201510225793.1)公开了一种铁皮石斛保健酒的生产方法,以铁皮石斛、土豆和山药为主要原料,辅以草豆蔻、厚朴、天仙藤,经清洗、粉碎、糖化、发酵、后发酵、微波辐射、陈酿而制得;专利(申请号CN201210504913.8)公开了一种银杏高粱酒及银杏高粱健身酒的制备方法,以银杏仁和红高粱为原料酿制而成,由银杏叶、银杏花、枸杞、山楂、决明子、黄芪和熟地组成中药,加入银杏高粱酒中浸渍而制得;上述两种产品中药成分较多,消费人群有限。专利(申请号CN201510117608.7)公开了一种高粱酒的制备方法,将高粱经水煮、蒸熟、发酵得到发酵高粱,用高粱白酒浸泡所述发酵高粱后取清液,得到高粱酒,产品成分单一,营养成分不足。
发明内容
[0006] 本发明所要解决的技术问题在于提供一种以铁皮石斛和高粱为主要原料的铁皮石斛高粱酒,以解决现有的高粱酒产品成分单一、口感差等技术难题,提升高粱酒的保健功會泛。
[0007] 本发明还要解决的技术问题是提供上述铁皮石斛高粱酒的生产工艺。
[0008] 为解决上述技术问题,本发明采用的技术方案如下:
[0009] —种铁皮石斛高粱酒及其生产工艺,它包括以下步骤:
[0010] (1)铁皮石斛粉的制备:取铁皮石斛鲜条,经去叶、清洗、晾干、烘干、粉碎,制得铁皮石斛粉,备用;
[0011] (2)高粱的蒸煮:选用未去皮的高粱,加水浸泡后,捞出洗净,沥去水分,再放入沸水中煮至破皮,冷却至室温,过滤,放入高温高压锅内蒸煮,得到蒸熟的高粱,备用;
[0012] (3)发酵:将步骤(1)所得的铁皮石斛粉和步骤(2)所得的熟高粱混合,加入活化的酒曲、α-淀粉酶、糖化酶、果胶复合酶和纤维素酶,在30〜50°C (优选35°C)下发酵48〜120h (优选96h),得到发酵的铁皮石斛和高粱;
[0013] (4)后发酵:将步骤(3)得到的发酵铁皮石斛和高粱,加入高粱白酒,在温度10〜18°C (优选15°C )下密封静止发酵5〜15天(优选15天),得到后发酵产物;
[0014] (5)分离与陈酿:将步骤(4)得到的后发酵产物经固液分离,弃去滤渣,于6〜10°C (优选8°C )陈酿2〜12个月(优选5个月),得到铁皮石斛高粱酒原酒清液;
[0015] (6)澄清与过滤:将步骤(5)得到的铁皮石斛高粱酒原酒清液,加入复合澄清剂,搅拌均匀后静置,再经过滤和超滤处理,即得到铁皮石斛高粱酒。
[0016] 步骤(1)中,所述的烘干是在40〜60°C (优选50°C)条件下烘干至铁皮石斛含水率达8wt%〜 12wt% (优选10wt% );所述的粉碎为粉碎至80〜200目(优选150目)。
[0017] 步骤(2)中,加入水的重量为高粱重量的1〜2倍(优选2倍);浸泡时间为10〜50min (优选 20min)。
[0018] 步骤⑵中,所述的高温高压锅内蒸煮,温度为115〜121°C (优选115°C ),压力为 115 〜121MPa(优选 115MPa)下,蒸煮 10 〜30min(优选 20min)。
[0019] 步骤(3)中,酒曲酵母菌的复水活化:取10〜15倍于干酵母至量的38〜40°C的2wt%糖水(白糖),将干酵母搅拌并溶解于其中,复水10〜20分钟后将酵母液迅速降温至30°C左右,活化1〜1.5小时即可,也可以只复水30分钟后使用。
[0020] 步骤(3)中,铁皮石斛粉的添加质量为熟高粱质量的1%〜10% (优选5〜10%);活化的酒曲的添加质量为熟高粱质量的0.1〜0.5% (优选0.4%〜0.5%) ;α-淀粉酶和糖化酶的添加总质量为熟高粱质量的0.1%〜2% (优选0.5%〜1%),且α-淀粉酶和糖化酶的质量比为1:1〜1:5,优选1:2 ;果胶复合酶和纤维素酶的添加总质量为熟高粱质量的0.1%〜0.8% (0.2%〜0.5% ),且果胶复合酶和纤维素酶的质量比1:1〜1:5,优选1:1。
[0021] α -淀粉酶的酶活单位定义为:lg固体酶粉或lmL液体酶,于60°C、pH = 6.0条件下,lh液化lg可溶性淀粉,即为1个酶活力单位。α -淀粉酶的酶活为1 X 104〜2X 10 4U/
[0022] 糖化酶的酶活单位定义为:1克酶粉或lmL酶液在40°C,pH4.6条件下,1小时水解可溶性淀粉产生1毫克葡萄糖的酶量为1个酶活力单位(U)。糖化酶的酶活为IX 105〜2X105U/g。
[0023] 果胶复合酶的酶活定义为:lh酶促转化果胶生成lmg当量游离半乳糖醛酸所需的酶量定义为1个酶活单位。果胶复合酶的酶活为IX 105〜6X 10 5U/g。
[0024] 纤维素酶的酶活定义为:lh水解羟甲基纤维素钠底物生成lmg当量还原糖(以葡萄糖计)所需的酶量,定义为1个酶活单位。纤维素酶的酶活为1X105〜3X105U/g。
[0025] 步骤(4)中,高粱白酒的酒精度为45〜65% Vol,熟高粱与高粱白酒的质量比为1:1 〜1:20 (优选 1:2 〜1:6)。
[0026] 步骤(5)中,所述的固液分离为采用板框压滤机过滤。优选采用全自动板框压滤处理。
[0027] 步骤(6)中,所述的复合澄清剂包括如下质量百分比的澄清剂组分:壳聚糖10〜30%、聚乙烯比咯烷酮10〜25%、皂土 50〜70%,优选包括如下质量百分比的澄清剂组分:壳聚糖20〜30%、聚乙烯比咯烷酮20〜25%、皂土 50〜55% ;所述的复合澄清剂的使用量为0.1〜2.0g/kg原酒清液,复合澄清剂加入原酒清液后搅匀并静置1〜5天。
[0028] 步骤¢)中,所述的过滤为真空转鼓硅藻土过滤;所述的超滤采用孔径为0.22〜0.40 μ m (优选0.22 μ m)的中空纤维膜。
[0029] 上述铁皮石斛高粱酒的生产工艺制备得到的铁皮石斛高粱酒也在本发明的保护范围之内。
[0030] 有益效果:与现有技术相比,本发明的一种铁皮石斛高粱酒及其生产工艺具有以下优点:
[0031] 1、本发明以铁皮石斛为主要原料,增加产品的醇厚感,具有铁皮石斛特有的清香,滋味柔和,口感细腻滑润,提高了高粱酒的营养价值与保健功能。
[0032] 2、本发明采用碟式离心机及中空纤维膜处理,有效减少产品中的沉淀问题,有利于产品品质的保持。
[0033] 3、本发明采用超滤除菌方法生产铁皮石斛高粱酒,降低了高温灭菌对原料中热敏性营养和功能成分的损失。
[0034] 4、采用本发明技术制得的产品风味独特,入口微甜,口感醇厚,酒香扑鼻,余味持久,具有滋阴润肺、养胃生津及清热解毒等功效,达到少量饮用即可补益的效果。
具体实施方式
[0035] 根据下述实施例,可以更好地理解本发明。然而,本领域的技术人员容易理解,实施例所描述的内容仅用于说明本发明,而不应当也不会限制权利要求书中所详细描述的本发明。
[0036] 以下实施例所用的酒曲购自安琪酵母公司,α -淀粉酶、糖化酶均购自诺维信生物技术有限公司,纤维素酶和果胶复合酶均购自宁夏和氏璧生物技术有限公司,其中α -淀粉酶的酶活为1 X 104U/g,糖化酶的酶活为2X 105U/g,果胶复合酶活6X 105U/g,纤维素酶的酶活为3X105U/g。
[0037] 以下实施例中,酒曲的活化及发酵后的铁皮石斛高粱酒按下述处理条件依次处理:
[0038] 酒曲的活化:取10〜15倍于干酵母量的38〜40°C的2%糖水(白糖),将干酵母搅拌并溶解于其中,复水10〜20分钟后将酵母液迅速降温至30°C左右,活化1〜1.5小时即可,也可以只复水30分钟后使用。
[0039] 过滤:用全自动板框压滤机(上海欧赛机械制造有限公司)过滤。
[0040] 超滤:用孔径为0.22 μπι的中空纤维膜(杭州凯洁膜分离技术有限公司,KJ-ESUF5040ff(N)型超滤膜)进行超滤处理,得到滤液;
[0041] 灌装:将超滤除菌后的铁皮石斛高粱酒栗入无菌灌装机(青州市创兴机械有限公司),注入密封容器内按公知的灌装方法,得到铁皮石斛高粱酒产品;
[0042] 包装:按公知的无菌包装生产线,将制得的铁皮石斛高粱酒产品进行包装。
[0043] 实施例1:以生产10吨铁皮石斛高粱酒为例。
[0044] 取铁皮石斛鲜条500kg(江苏益草堂石斛股份有限公司),经去叶、清洗、晾干,于温度50°C下烘干至含水率为10wt%,用粉碎机(无锡新而立机械设备有限公司)粉碎至150目,制得铁皮石斛粉。
[0045] 选用未去皮的高粱1.5吨,加入水3吨,浸泡20min,捞出洗净,沥去多余水分,再置于沸水中煮至破皮,冷却至室温,过滤,放入高温高压锅在温度为115°C、压力为115MPa下,蒸煮20min,得到蒸熟的高粱。
[0046] 称取200kg铁皮石斛粉、2吨蒸熟的高粱;将α -淀粉酶和糖化酶按1:2质量比混合,称量20kg ;将果胶复合酶和纤维素酶按1:1质量比混合,称量10kg ;称量活化酒曲的质量为10kg。将称取的原料混合均匀,在35°C下发酵96h,得到发酵的铁皮石斛和高粱。
[0047] 将发酵的铁皮石斛和高粱,按熟高粱与高粱白酒的质量比为1:6加入12吨60%Vol高粱白酒,在温度15°C下密封静止发酵15天,得到后发酵产物。
[0048] 将后发酵产物进行经板框压滤处理,弃去滤渣,于8°C下陈酿5个月,制得铁皮石斛高粱酒原酒清液。
[0049] 将上述铁皮石斛高粱酒原酒清液10吨,加入5kg复合澄清剂,复合澄清剂包括如下质量百分比的澄清剂组分:壳聚糖30%、聚乙烯比咯烷酮20%、皂土 50%,搅匀后静置3天,再经真空转鼓硅藻土过滤机过滤、超滤除菌、灌装和包装,制得铁皮石斛高粱酒。
[0050] 经检测,产品浊度指标0D_nni值为0.103 (UV-1600PC型紫外可见分光光度计,上海美谱达仪器有限公司);色差值指标:酒的颜色密度⑶值为4.192,酒液色调CT值为3.358,(WSC — S测色色计,上海精密科学仪器有限公司);总糖含量为20g/L(蒽铜硫酸法)。产品风味独特,入口微甜,口感醇厚,酒香扑鼻,余味持久,具有滋阴润肺、养胃生津及清热解毒等功效,达到少量饮用即可补益的效果。
[0051 ] 实施例2:以生产5吨铁皮石斛高粱酒为例。
[0052] 铁皮石斛粉的制备同实施例1。
[0053] 选用未去皮的高粱2吨,加入水4吨,浸泡30min,捞出洗净,沥去多余水分,再置于沸水中煮至破皮,冷却至室温,过滤,放入高温高压锅在温度为115°C、压力为115MPa下,蒸煮20min,得到蒸熟的高粱。
[0054] 称取150kg铁皮石斛粉,3吨蒸熟的高粱;将α -淀粉酶和糖化酶按1:2质量比混合,称量15kg ;将果胶复合酶和纤维素酶按1:1质量比混合,称量6kg ;称量活化酒曲的质量为12kg。将称取的原料混合均匀,在35°C下发酵96h,得到发酵的铁皮石斛和高粱。
[0055] 将发酵的铁皮石斛和高粱,按熟高粱与高粱白酒的质量比为1:2.1加入6.3吨52% Vol高粱白酒,在温度15°C下密封静止发酵15天,得到后发酵产物。
[0056] 将后发酵产物进行经板框压滤处理,弃去滤渣,于8°C下陈酿5个月,制得铁皮石斛高粱酒原酒清液。
[0057] 将上述铁皮石斛高粱酒原酒清液5吨,加入6kg复合澄清剂,复合澄清剂包括如下质量百分比的澄清剂组分:壳聚糖20%、聚乙烯比咯烷酮25%、皂土 55%,搅匀后静置3天,再经真空转鼓硅藻土过滤机过滤、超滤除菌、灌装和包装,制得铁皮石斛高粱酒。
[0058] 经检测,产品浊度指标0D_nni值为0.121 (UV-1600PC型紫外可见分光光度计,上海美谱达仪器有限公司);色差值指标:酒的颜色密度⑶值为3.192,酒液色调CT值为2.968,(WSC — S测色色计,上海精密科学仪器有限公司)。产品风味独特,入口微甜,口感醇厚,酒香扑鼻,余味持久,具有滋阴润肺、养胃生津及清热解毒等功效,达到少量饮用即可补益的效果。

Claims (10)

1.一种铁皮石斛高粱酒及其生产工艺,其特征在于,它包括以下步骤: (1)铁皮石斛粉的制备:取铁皮石斛鲜条,经去叶、清洗、晾干、烘干、粉碎,制得铁皮石斛粉,备用; (2)高粱的蒸煮:选用未去皮的高粱,加水浸泡后,捞出洗净,沥去水分,再放入沸水中煮至破皮,冷却至室温,过滤,放入高温高压锅内蒸煮,得到蒸熟的高粱,备用; (3)发酵:将步骤(1)所得的铁皮石斛粉和步骤(2)所得的熟高粱混合,加入活化的酒曲、α -淀粉酶、糖化酶、果胶复合酶和纤维素酶,在30〜50°C下发酵48〜120h,得到发酵的铁皮石斛和高粱; (4)后发酵:将步骤(3)得到的发酵铁皮石斛和高粱,加入高粱白酒,在温度10〜18°C下密封静止发酵5〜15天,得到后发酵产物; (5)分离与陈酿:将步骤(4)得到的后发酵产物经固液分离,弃去滤渣,于6〜10°C陈酿2〜12月,得到铁皮石斛高粱酒原酒清液; (6)澄清与过滤:将步骤(5)得到的铁皮石斛高粱酒原酒清液,加入复合澄清剂,搅拌均匀后静置,再经过滤和超滤处理,即得到铁皮石斛高粱酒。
2.根据权利要求1所述的铁皮石斛高粱酒的生产工艺,其特征在于,步骤(1)中,所述的烘干是在40〜60°C条件下烘干至铁皮石斛含水率达8wt%〜 12wt% ;所述的粉碎为粉碎至80〜200目。
3.根据权利要求1所述的铁皮石斛高粱酒的生产工艺,其特征在于,步骤(2)中,加入水的重量为高粱重量的1〜2倍;浸泡时间为10〜50min。
4.根据权利要求1所述的铁皮石斛高粱酒的生产工艺,其特征在于,步骤(2)中,所述的高温高压锅内蒸煮,温度为115〜121°C,压力为115〜121MPa下,蒸煮10〜30min。
5.根据权利要求1所述的铁皮石斛高粱酒的生产工艺,其特征在于,步骤(3)中,铁皮石斛粉的添加质量为熟高粱质量的1%〜10% ;活化的酒曲的添加质量为熟高粱质量的0.1%〜0.5% ; α -淀粉酶和糖化酶的添加总质量为熟高粱质量的0.1%〜2%,且α -淀粉酶和糖化酶的质量比为1:1〜1:5 ;果胶复合酶和纤维素酶的添加总质量为熟高粱质量的0.1%〜0.8%,且果胶复合酶和纤维素酶的质量比1:1〜1:5。
6.根据权利要求1所述的铁皮石斛高粱酒的生产工艺,其特征在于,步骤(4)中,高粱白酒的酒精度为45%〜65% Vol,熟高粱与高粱白酒的质量比为1:1〜1:20。
7.根据权利要求1所述的铁皮石斛高粱酒的生产工艺,其特征在于,步骤(5)中,所述的固液分离为采用板框压滤机过滤。
8.根据权利要求1所述的铁皮石斛高粱酒的生产工艺,其特征在于,步骤¢)中,所述的复合澄清剂包括如下质量百分比的澄清剂组分:壳聚糖10〜30%、聚乙烯比咯烷酮10〜25%、皂土 50〜70% ;所述的复合澄清剂的使用量为0.1〜2.0g/kg原酒清液,复合澄清剂加入原酒清液后搅匀并静置1〜5天。
9.根据权利要求1所述的铁皮石斛高粱酒的生产工艺,其特征在于,步骤¢)中,所述的过滤为真空转鼓硅藻土过滤;所述的超滤采用孔径为0.22〜0.40 μπι的中空纤维膜。
10.权利要求1〜9中任意一项铁皮石斛高粱酒的生产工艺制备得到的铁皮石斛高粱酒。
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