CN102229873A - 一种三曲二酶低温发酵法酿造淮山黄酒的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种三曲二酶低温发酵法酿造淮山黄酒的方法，其特征是：1）将淮山去皮，清洗、蒸煮，按淮山干重的2倍重量加水打浆，同步加入糖化酶和果胶酶，搅拌均匀经酶解和灭酶备用；2）将糯米蒸煮和摊饭后，拌入红曲、白曲和活性干酵母备用；3）先将预处理的淮山均质浆料与预处理的糯米饭拌匀，装入发酵罐或发酵酒坛中，再补水搅匀，封罐常温发酵45～60天。4）倒出发酵罐中所有的固液物进行压榨、炖酒、装坛、陈酿、勾兑和分瓶包装。本发明采用“三曲”为糖化发酵剂，“二酶”进行酶解和灭酶，低温酿造清爽型淮山黄酒，氨基酸转化为高级醇，可形成黄酒特有的香气成分，且酒质同时糅合进淮山独有的口感和活性物质，适宜四季饮用。

Description

一种三曲二酶低温发酵法酿造淮山黄酒的方法

技术领域

本发明涉及一种黄酒的酿造的方法，具体说涉及一种利用高淀粉质农产品淮山为酿酒原料酿造淮山黄酒的方法。

技术背景

黄酒作为世界三大古酒之一，有五千多年的悠久历史，是我国的民族特产，也是世界非物质文化遗产，蕴含了无穷的历史文化积淀，有着十分广泛的群众基础，是我们祖先对人类的一大贡献。黄酒因其再酿造过程中保留了发酵产生的营养和活性物质，不仅含有大量的蛋白质、碳水化合物、维生素、多种有机酸、酯类及矿质元素，同时还含有18种氨基酸，固有“液体蛋糕”之称。黄酒产地较广，品种很多，其中以福建红曲黄酒、浙江麦曲黄酒、山东麸曲黄酒的历史最悠久、最具代表性。

近年来，随着人们生活水平不断提高，人们健康饮酒意识逐渐增强，低度健康、营养保健的全新饮酒理念正在形成；酒度低、对人体具有活血和营养等保健功能的黄酒近年来受到越来越多消费者的青睐。同时，黄酒生产技术也有了很大的提高，新原料、新菌种、新技术和新设备的融入为传统工艺的改革、新产品的开发创造了机遇，产品不断创新新，酒质不断提高。

淮山（Dioscoea opposita）属薯蓣属（Dioscorea），我国南方地区叫淮山，北方地区称为山药。现代研究证明：淮山含有丰富的蛋白质（包括18种氨基酸）、淀粉、糖（甘露糖、葡萄糖、半乳糖）、粘液质、维生素（核黄素、维生素C等）、无机元素及其它多种元素，如钙、镁、铜、锰、铬、钼、锌、铁、锶、钒、钡，此外还含有皂甙、胆碱和糖蛋白等活性物质。是卫生部颁布的药食两用的植物。具有很高的营养价值、药用价值和经济价值。经检索，仅检到以新鲜山药（淮山）、淀粉酶、糖化酶、活性干酵母、优质甜酒曲（或生料酒曲）、硅胶、澄清剂等为原料生产淮山黄酒（或糥米酒）的文献报道，未见“三曲二酶低温”发酵工艺在清爽型淮山黄酒生产上的应用的研究报道。

发明内容

本发明以淮山、糯米主要原料，采用红曲、白曲、活性干酵母“三曲”为糖化发酵剂，糖化酶和果胶酶二酶进行酶解和灭酶，低温酿造清爽型淮山黄酒。

利用淮山作为部分酿酒原料，在发酵后期氨基酸转化为高级醇，可形成黄酒特有的香气成分，且酒质同时糅合进淮山独有的口感和活性物质，适宜四季饮用。

为实现本发明的目的采用的技术方案是：

1、淮山预处理

将淮山去皮，清洗、蒸煮，按淮山干重的2倍重量，加水打浆成粘度较大的均质浆料后，同步加入淮山干重的0.02～0.05%糖化酶和0.02～0.04%的果胶酶，搅拌均匀；经过1.5～2h的酶解和灭酶备用。均质浆料酶解和灭酶温度45～50℃、PH为4.5～5.0。

经过糖化酶和果胶酶的协同作用，粘度较大的淮山均质浆料粘度从1.2～1.6降低至0.35～0.65。 

2、糯米预处理

将糯米洗净、浸泡、蒸煮和摊饭后，以糯米的干重计，拌入3～4.5％重量的红曲、2.0～3.0%重量的白曲和0.02～0.04%重量的活性干酵母备用。

3、落坛发酵

按照糯米干重：淮山干重：水重=7：3：7～9的重量比例，先将预处理的淮山均质浆料与预处理的糯米饭拌匀，装入发酵罐或发酵酒坛中，再补水搅匀，封罐常温发酵45～60天。

4、后处理

倒出发酵罐或发酵酒坛中所有的固液物，进行压榨，去除酒糟，经过炖酒、装坛、陈酿、勾兑和分瓶包装后即成风味独特的淮山黄酒。

上述技术方案中所用的材料为：

淮山：购于福建明溪；

糯米：购于安徽产长糯；

红曲：购于福建古田红曲厂；

白曲：购于福建福安酒曲厂；

活性干酵母：购于安琪酵母股份有限公司；

糖化酶：100000 U／g ，购于无锡赛德生物工程有限公司；  

果胶酶：40000 U／g，购于无锡赛德生物工程有限公司。

上述技术方案中所用的设备为：

JJ-2组织捣碎机、PC-100电热恒温水浴锅、101恒温培养箱、电炉、 蒸馏装置、酒精计、温度计、量筒、分析天平和酸式滴定管等。

采用本发明所述的三曲二酶低温发酵法酿造淮山黄酒的方法，产品经公司自检和送检各项指标均符合GB∕T13662-2008《黄酒》中清爽型黄酒相关要求。

具体实施方式

实施例1

1、淮山预处理

将450公斤淮山去皮，清洗、蒸煮，按450公斤淮山折合成干重300公斤计，加入水600公斤，打浆成均质浆料后，同步加入淮山干重的0.02%糖化酶6公斤和0.04%的果胶酶12公斤，搅拌均匀；经过1.5小时的酶解和灭酶备用。均质浆料酶解和灭酶温度控制在45～50℃之间，PH控制在4.5～5.0之间。

经过糖化酶和果胶酶的协同作用，淮山均质浆料粘度从1.4降低至0.35。 

2、糯米预处理

将700公斤糯米洗净、浸泡、蒸煮和摊饭后，以糯米的干重700公斤计，拌入21公斤的红曲、14公斤的白曲和0.21公斤的活性干酵母备用。

3、落坛发酵

先将上述预处理的淮山均质浆料与预处理的糯米饭拌匀，装入5吨的发酵罐中，再加入300公斤的水，再次搅匀，封罐常温发酵50天。

4、后处理

将发酵罐中所有的固液物倒出，进行压榨，去除酒糟，经过炖酒、装坛、陈酿、勾兑和分瓶包装后即成风味独特的淮山黄酒。

本实施例制备的淮山黄酒，经测定：总糖26.7 g∕L；非糖固形物16.5 g∕L；酒精度3.9％voL；PH4.3；总酸；5.2 g∕L；氨基酸态氮0.62 g∕L；氧化钙0.15 g∕L；β-苯乙醇25mg∕L；淮山黄酒感官品评结果表明:符合GBT13662 -2008《黄酒》中清爽型黄酒的感官要求。

实施例2

1、淮山预处理

将450公斤淮山去皮，清洗、蒸煮，按450公斤淮山折合成干重300公斤计，加入水600公斤，打浆成均质浆料后，同步加入淮山干重的0.03%糖化酶9公斤和0.02%的果胶酶6公斤，搅拌均匀；经过2 小时的酶解和灭酶备用。均质浆料酶解和灭酶温度控制在45～50℃之间，PH控制在4.5～5.0之间。

经过糖化酶和果胶酶的协同作用，淮山均质浆料粘度从1.55降低至0.30。 

2、糯米预处理

将700公斤糯米洗净、浸泡、蒸煮和摊饭后，以糯米的干重700公斤计，拌入28公斤的红曲、21公斤的白曲和0.14公斤的活性干酵母备用。

3、落坛发酵

先将上述预处理的淮山均质浆料与预处理的糯米饭拌匀，装入5吨的发酵罐中，再加入100公斤的水，再次搅匀，封罐常温发酵60天。

4、后处理

将发酵罐中所有的固液物倒出，进行压榨，去除酒糟，经过炖酒、装坛、陈酿、勾兑和分瓶包装后即成风味独特的淮山黄酒。

本实施例制备的淮山黄酒，经测定：总糖28.6 g∕L；非糖固形物16.0 g∕L；酒精度4.2％voL；PH4.4；总酸；5.0 g∕L；氨基酸态氮0.64 g∕L；氧化钙0.10 g∕L；β-苯乙醇23mg∕L；淮山黄酒感官品评结果表明:符合GBT13662 -2008《黄酒》中清爽型黄酒的感官要求。

Claims (4)

1.一种三曲二酶低温发酵法酿造淮山黄酒的方法，其特征是：

1）淮山预处理

将淮山去皮，清洗、蒸煮，按淮山干重的2倍重量，加水打浆成均质浆料后，同步加入糖化酶和果胶酶，搅拌均匀，经酶解和灭酶备用；

2）糯米预处理

将糯米洗净、浸泡、蒸煮和摊饭后，拌入红曲、白曲和活性干酵母备用；

3）落坛发酵

按照糯米干重：淮山干重：水重=7：3：7～9的重量份比例，先将预处理的淮山均质浆料与预处理的糯米饭拌匀，装入发酵罐或发酵酒坛中，再补水搅匀，封罐常温发酵45～60天；

4）后处理

倒出发酵罐中所有的固液物，进行压榨、炖酒、装坛、陈酿、勾兑和分瓶包装。

2.根据权利要求1所述的一种三曲二酶低温发酵法酿造淮山黄酒的方法，其特征是所述的糖化酶加入量为淮山干重的0.02～0.05%，果胶酶加入量为淮山干重的0.02～0.04%。

3.根据权利要求1所述的一种三曲二酶低温发酵法酿造淮山黄酒的方法，其特征是所述的酶解和灭酶时间为1.5～2小时，酶解和灭酶温度45～50℃，均质浆料的PH为4.5～5.0。

4.根据权利要求1所述的一种三曲二酶低温发酵法酿造淮山黄酒的方法，其特征是所述的红曲拌入量为糯米的干重3～4.5％、白曲拌入量为糯米的干重2.0～3.0%，活性干酵母拌入量为糯米的干重0.02～0.04%。