CN103361228B - 一种苦荞糯小麦液态营养强化黄酒及其酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种苦荞糯小麦黄酒及其液态发酵酿造方法，包括脱粒、粉碎、液化、第一次糖化、第二次糖化、灭菌、接曲发酵、压滤、再灭菌。通过在液化、第一次糖化、第二次糖化工序中添加淀粉酶和糖化酶解决了糯小麦糊化过程中粘度大易结块和苦荞生物酶抗性的缺点。得到的黄酒成品不仅具有较好的感官评价，并且成本低，富含黄酮等营养成分。和传统的黄酒酿造工艺相比，本发明方法生产工艺更为简便、生产周期短、成本也相对较低，是一种新型的黄酒液态发酵酿造工艺。将苦荞和糯小麦作为粮食原料，通过工艺流程的优化使得到的黄酒产品富含黄酮等营养性物质并且有很高的出酒率。

Description

一种苦荞糯小麦液态营养强化黄酒及其酿造方法

技术领域

本发明涉及一种液态黄酒酿造方法，特别是涉及一种苦荞与糯小麦混合液态发酵营养强化黄酒的酿造方法，以及用该酿造方法制备得到的黄酒。属于酒精饮料、食品加工领域。

背景技术

苦荞的蛋白质、脂肪、维生素BB₂及钾、镁、铁等微量元素含量均高于小麦、水稻等普通粮食作物，且具有一般粮食不具备的黄酮类化合物、D-手性肌醇及其衍生物，具有良好的营养和药用价值：苦荞中丰富的黄酮类化合物，具有抗炎、止咳、祛痰、防治高血压和脑溢血，降血糖，抗癌，抗氧化等功能；苦荞中的油酸和亚油酸占其脂肪总量的75%以上，亚油酸能够防止人体血清胆固醇在血管壁的沉积，有“血管清道夫”的美誉；苦荞的蛋白质含量高、质量优，与大多数禾本科作物相比，含有更加丰富的8种人体必需氨基酸，例如苦荞色氨酸和赖氨酸含量分别是玉米的35倍和3倍；糯小麦是近年来育成的特殊淀粉类小麦，其籽粒中淀粉的组成、结构以及功能特性已与普通小麦有了明显差别而与现有酿酒糯性原料存在诸多相似处，已有研究表明糯小麦具有优良的酿酒特性，且相对目前黄酒酿造中广泛采用的糯米成本更加低廉。

我国苦荞种植面积和产量均居世界第一，糯小麦近年来已育成多个品种，但苦荞和糯小麦目前没有在酿酒中广泛应用，其原因主要有：1、苦荞籽粒被一层厚实的果皮封闭包裹且有益成分在苦荞中分布不均，例如黄酮成分主要集中在籽粒的种皮及靠近种皮的外层粉和壳，操作不当易造成营养物质流失；2、苦荞成分复杂，某些物质会抑制生物酶的活性。研究已表明苦荞总黄酮、苦荞水溶性黄酮、苦荞醇溶性黄酮对α-淀粉酶均有抑制作用，苦荞浸提液对胰蛋白酶、α-淀粉酶和β-淀粉酶都有明显的抑制作用。因此以苦荞为原料的黄酒酿造势必会影响发酵过程中生物酶的活性，以至于减少对酿酒微生物的碳源和氮源供应，从而影响酿酒过程；3、糯小麦因支链淀粉含量高且具有较高的蛋白质等其他营养物质，造成糊化时粘度大、发酵速率快、产热量大、糖化醪酸度高等缺点。

现有传统固态和半固态黄酒酿酒技术主要有以下技术缺陷：1、酿酒需要经过洗米、浸米、蒸饭等步骤，水资源和能源消耗量大，且生产污水处理困难；2、生产工艺复杂繁琐，劳动强度大且不便于机械化生产；3、固态发酵生产周期较长，产量较低。

发明内容

本发明提供一种采用苦荞与糯小麦为原料酿造液态黄酒的工艺，该工艺能够使黄酒中具有黄酮等营养物质且具有较好的口感和香味，节约传统黄酒酿造中的糯米、水、能源和人工成本的消耗，降低工艺难度并缩短了发酵周期。

为实现上述目的，本发明首先提供一种苦荞与糯小麦混合液态发酵营养强化黄酒的酿造方法，该方法包括如下步骤：

（1）脱粒：将苦荞的硬质果壳脱去；

（2）粉碎：将脱壳的苦荞和糯小麦混合并粉碎成30～35目的原料全粉；

（3）液化：将步骤（2）得到的苦荞糯小麦原料全粉加水混匀并糊化，并加入α-淀粉酶防止原料粘连与结块；

（4）第一次糖化：将90-95℃的高温α-淀粉酶加入步骤（3）得到的液化后的苦荞糯小麦原料中，使其糖化得到第一次糖化醪；

（5）第二次糖化：将糖化酶加入步骤（4）得到的第一次糖化醪中，使其糖化得到第二次糖化醪；

（6）灭菌：将步骤（5）得到的第二次糖化醪进行高温灭菌；

（7）接曲发酵：在灭菌后的糖化醪中加入活化后的黄酒酒曲并开始产酒发酵得到酒醅；

（8）压滤：滤除步骤（7）得到的酒醅中的固体得到苦荞糯小麦黄酒原酒；

（9）再灭菌：将步骤（8）得到的黄酒原酒中的微生物灭活得到成品苦荞糯小麦黄酒。

其中，在本发明上述方法中，成品苦荞糯小麦黄酒酿造原料是品质上好的苦荞与糯小麦的混合物，其中苦荞:糯小麦（W/W）=25%～75%:75%～25%；

在液化步骤中，加入原料重量1.9-2.0倍的水，并加入α-淀粉酶。

优选地，本发明所述的一种苦荞与糯小麦混合液态发酵营养强化黄酒的酿造方法中：

所述脱粒步骤中，仅仅脱去苦荞硬质果壳，保留其果壳内种皮等所有部分。

所述液化步骤中，加入水的温度为75℃～78℃，加入α-淀粉酶，使液化体系酶浓度保持18U/g。具体地，该液化步骤中，加热升温使液化体系温度保持在75℃～78℃下，并不断搅拌直至原料粉在液化体系中无粘连结块，原料粉分布均匀。

所述第一次糖化步骤中，将液化后的原料加热至96℃，加入90-95℃的高温α-淀粉酶，使90-95℃的高温α-淀粉酶浓度为20U/g，96℃～98℃保温1小时并不断搅拌。

所述第二次糖化步骤中，将经过第一次糖化后得到的第一次糖化醪冷却至59℃时，加入糖化酶并混合均匀，使其浓度为80U/g，59℃～61℃保温1小时并不断搅拌。

所述第（6）步的灭菌步骤中，将得到的第二次糖化醪加热到100℃，并在100℃下保温不少于20分钟。

所述接曲发酵步骤中，将上述灭菌后的糖化醪温度降至32℃～35℃，加入占原料总重量0.07%的活化后的黄酒酒曲并混匀；28℃～30℃发酵1天，23℃～25℃发酵10天。

所述第（9）步的再灭菌步骤中，黄酒原酒加热至80℃，80℃～82℃下保温不少于45分钟。

本发明还提供一种苦荞糯小麦黄酒，该苦荞糯小麦黄酒是按照本发明上述方法制备得到的。

本发明上述方法是以纯粮食为原料采用液态发酵酿造黄酒的工艺，黄酒酿造原料粮食采用苦荞与糯小麦的混合物，苦荞:糯小麦（W/W）=25%～75%:75%～25%。苦荞中含有丰富的黄酮等营养物质，但是营养物质主要分布在种皮和外层粉中，传统粉碎工艺易造成营养物质流失。本发明方法通过采用先脱粒再粉碎的方式，最大程度保留了苦荞营养物质含量高的种皮和外层粉，使黄酒具有丰富的营养物质。

针对苦荞具有生物酶抗性的特点，本发明向原料中添加蛋白质和支链淀粉含量高的糯小麦粉，从源头上为微生物补充氮源和碳源等营养物质，并减少发酵体系中抑制物质的浓度，并且采用液化工艺将淀粉糊化，再向糊化后的淀粉中添加高活性淀粉酶、糖化酶的方法，在外在酶作用下强力切割淀粉多糖，以保证黄酒的产量和品质。

针对糯小麦淀粉粘度大、容易粘连结块的特点，本发明在液化工艺中添加α-淀粉酶，可以液化的同时初步切割淀粉多糖链，有效解决了液化过程中粘连结块的缺点。

针对糯小麦发酵速率过快造成发酵体系发热量大、酸度大的的特点，本发明从源头上补充苦荞粉，苦荞粉可抑制发酵环节生物酶活性，有效减少发酵环节的发热量并降低发酵体系酸度。

针对现有固态和半固态黄酒酿造的特点，本发明通过减少工艺步骤、降低工艺复杂程度和缩短生产周期的方式，提供了一种工艺较为简单、生产周期短、成本较低的液态黄酒酿造工艺。

本发明的有益效果是：

1、淀粉通过发酵产生酒精，苦荞中的黄酮、D-手性肌醇、亚油酸等有益物质醇溶性高于水溶性，黄酒中将会溶解较多的有益成分；

2、苦荞和糯小麦中的淀粉及蛋白质等大分子物质，经过微生物发酵降解成了人体较易吸收的小分子物质；

3、通过采用价格较为低廉的苦荞和糯小麦替代价格较高的糯米，减少原料的成本；

4、省去传统工艺的浸米和蒸饭步骤并缩短发酵周期，减少成本消耗并扩大产量。

具体实施方式

以下结合实施例详细地说明本发明。实施方案为便于更好的理解本发明，但并非对本发明的限制。

实施例1：

步骤1、脱粒

将品质上好的苦荞最外层硬质果壳去掉，保留果壳之内的种皮及籽粒成分。

步骤2、粉碎

将步骤1中脱粒的苦荞与品质上好的糯小麦按照苦荞:糯小麦（W/W）=75%：25%的比例均匀混合，入粉碎机粉碎成30～35目的全粉。

步骤3、液化

在液化过程中，加入原料重量1.9-2.0倍的75℃～78℃的水，并加入α-淀粉酶，使酶浓度为18U/g，加热升温使液化体系温度保持在75℃～78℃下，使原料细粉均匀分散于水中。

步骤4、第一次糖化

将液化后的原料加热，待其温度升至96℃，加入90-95℃的高温α-淀粉酶，使90-95℃的高温α-淀粉酶浓度为20U/g，96℃～98℃保温1小时并不断搅拌得到第一次糖化醪。

步骤5、第二次糖化

将第一次糖化醪冷却至59℃时，加入糖化酶并混合均匀，使其浓度为80U/g，59℃～61℃保温1小时并不断搅拌，得到第二次糖化醪。

步骤6、灭菌

将步骤5得到的第二次糖化醪加热到100℃，100℃保温不少于20分钟，灭活糖化醪中的部分微生物及糖化酶和淀粉酶活性。

步骤7、接曲发酵

将步骤6灭菌后的糖化醪温度降至32℃～35℃，加入活化后的黄酒酒曲（占原料总重量的0.07%）并混匀。28℃～30℃发酵1天，23℃～25℃发酵10天，得到黄酒酒醅。

步骤8、压滤

将步骤7的黄酒酒醅进行压滤，去除其中的固体得到黄酒原酒；

步骤9、再灭菌

将步骤8得到的黄酒原酒加热至80℃～82℃下保温不少于45分钟，灭活黄酒中的微生物得到黄酒成品酒。本实施例制得的黄酒成品酒相关指标见表1。

表1实施例1的黄酒成品酒相关指标

注：出酒率为酒精度为15%vol的黄酒与原料重量的比值

所得黄酒成品酒清亮透明、呈深黄色，有浓郁醇香味，口感醇和爽口，相关指标达到国家相关标准（GB/T13662-2008）。

实施例2：

采用本发明方法酿造液态营养强化黄酒，其与实施例一相同之处不再重复，其不同之处在于步骤2粉碎工序的原料配比。

脱粒的苦荞与品质上好的糯小麦按照苦荞:糯小麦（W/W）=50%：50%的比例均匀混合后，入粉碎机粉碎成30～35目的全粉。

按照实施例2的方法制得的黄酒成品酒相关指标见表2。

表2实施例2的黄酒成品酒相关指标

注：出酒率为酒精度为15%vol的黄酒与原料重量的比值

所得黄酒成品酒清亮透明、呈深黄色，有浓郁醇香味，口感醇和爽口，相关指标达到国家相关标准（GB/T13662-2008）。

实施例3：

采用本发明方法酿造液态营养强化黄酒，其与实施例一相同之处不再重复，其不同之处在于步骤2粉碎工序的原料配比。

脱粒的苦荞与品质上好的糯小麦按照苦荞:糯小麦（W/W）=25%：75%的比例均匀混合后，入粉碎机粉碎成30～35目的全粉。

按照实施例3的方法制得的黄酒成品酒相关指标见表3。

表3实施例3的黄酒成品酒相关指标

注：出酒率为酒精度为15%vol的黄酒与原料重量的比值

所得黄酒成品酒清亮透明、呈深黄色，有浓郁醇香味，口感醇和爽口，相关指标达到国家相关标准（GB/T13662-2008）。

Claims (11)

1.一种苦荞与糯小麦混合液态发酵营养强化黄酒的酿造方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：

(1)脱粒：将苦荞的硬质果壳脱去；

(2)粉碎：将脱壳的苦荞和糯小麦混合并粉碎成30～35目的原料全粉；

(3)液化：将步骤(2)得到的苦荞糯小麦原料全粉加水混匀并糊化，并加入α-淀粉酶防止原料粘连与结块；在该步骤中，加入原料重量1.9-2.0倍的水，且加入水的温度为75℃～78℃，加入α-淀粉酶使液化体系酶浓度保持18U/g；

(4)第一次糖化：将90-95℃的高温α-淀粉酶加入步骤(3)得到的液化后的苦荞糯小麦原料中，使其糖化得到第一次糖化醪；

(5)第二次糖化：将糖化酶加入步骤(4)得到的第一次糖化醪中，使其糖化得到第二次糖化醪；

(6)灭菌：将步骤(5)得到的第二次糖化醪进行高温灭菌；

(7)接曲发酵：在灭菌后的糖化醪中加入活化后的黄酒酒曲并开始产酒发酵得到酒醅；

(8)压滤：滤除步骤(7)得到的酒醅中的固体得到苦荞糯小麦黄酒原酒；

(9)再灭菌：将步骤(8)得到的黄酒原酒中的微生物灭活得到成品苦荞糯小麦黄酒；

其中，成品苦荞糯小麦黄酒酿造原料是品质上好的苦荞与糯小麦的混合物，其中苦荞:糯小麦(W/W)＝25％～75％:75％～25％。

2.根据权利要求1所述的一种苦荞与糯小麦混合液态发酵营养强化黄酒的酿造方法，其特征在于，所述第一次糖化步骤中，将液化后的原料加热至96℃，加入90-95℃的高温α-淀粉酶，使90-95℃的高温α-淀粉酶浓度为20U/g，96℃～98℃保温1小时并不断搅拌。

3.根据权利要求1-2任一项所述的一种苦荞与糯小麦混合液态发酵营养强化黄酒的酿造方法，其特征在于，所述第二次糖化步骤中，将经过第一次糖化后得到的第一次糖化醪冷却至59℃时，加入糖化酶并混合均匀，使其浓度为80U/g，59℃～61℃保温1小时并不断搅拌。

4.根据权利要求1-2任一项所述的一种苦荞与糯小麦混合液态发酵营养强化黄酒的酿造方法，其特征在于，所述第(6)步的灭菌步骤中，将得到的第二次糖化醪加热到100℃，在100℃下保温不少于20分钟。

5.根据权利要求3所述的一种苦荞与糯小麦混合液态发酵营养强化黄酒的酿造方法，其特征在于，所述第(6)步的灭菌步骤中，将得到的第二次糖化醪加热到100℃，在100℃下保温不少于20分钟。

6.根据权利要求1-2任一项所述的一种苦荞与糯小麦混合液态发酵营养强化黄酒的酿造方法，其特征在于，所述接曲发酵步骤中，将上述灭菌后的糖化醪温度降至32℃～35℃，加入占原料总重量0.07％的活化后的黄酒酒曲并混匀；28℃～30℃发酵1天，23℃～25℃发酵10天。

7.根据权利要求3任一项所述的一种苦荞与糯小麦混合液态发酵营养强化黄酒的酿造方法，其特征在于，所述接曲发酵步骤中，将上述灭菌后的糖化醪温度降至32℃～35℃，加入占原料总重量0.07％的活化后的黄酒酒曲并混匀；28℃～30℃发酵1天，23℃～25℃发酵10天。

8.根据权利要求1-2任一项所述的一种苦荞与糯小麦混合液态发酵营养强化黄酒的酿造方法，其特征在于，所述第(9)步的再灭菌步骤中，黄酒原酒加热至80℃～82℃下保温不少于45分钟。

9.根据权利要求3所述的一种苦荞与糯小麦混合液态发酵营养强化黄酒的酿造方法，其特征在于，所述第(9)步的再灭菌步骤中，黄酒原酒加热至80℃～82℃下保温不少于45分钟。

10.根据权利要求1或2所述的一种苦荞与糯小麦混合液态发酵营养强化黄酒的酿造方法，其特征在于，液化步骤具体为加热升温使液化体系温度保持在75℃～78℃下，并不断搅拌直至原料粉在液化体系中无粘连结块，原料粉分布均匀。

11.一种苦荞糯小麦黄酒，其特征在于，该苦荞糯小麦黄酒是按照权利要求1-10任一项的方法制备得到的。