CN103740537B - 一种苦荞酒酿制工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及苦荞酒酿制工艺，步骤：苦荞面蒸熟，摊凉，拌入酒曲；装袋发酵，在36℃-42℃，相对湿度55％-70％条件下，5天；装坛烘烤发酵，坛外温度45±2℃，18-22天；加入白酒两次分离酒汁，合并两次过滤所得酒汁；沉淀，酒汁存于土陶罐内6个月至12个月，过滤，取上清液；调配，以白酒或水调配所需终产品的酒精度数；过滤，取上清液，灌装，成品入库，即得本发明苦荞酒酿制工艺酿制的苦荞酒成品，本发明的工艺生产的酒，口感醇和、回味悠香，其总酯比一般蒸馏白酒高，饮此酒后不暴口，不打头，深受消费者喜爱。

Description

一种苦荞酒酿制工艺

技术领域

本发明涉及食用酒的酿制工艺，特别以苦荞面为主要原料酿制酒的工艺。

背景技术

CN103146532A[中文]首先将黑苦荞米、黑懦玉米和黑小米加清水搅拌陶洗，接着蒸精与冷却，糖化，发酵，糖化好的黑苦荞米醪在25℃左右，加入黑苦荞酒和雏鸡酒移出糖化室放入陶缸内搅拌，两天后封缸，22天后压榨出酒；压榨出的酒澄清7天后，用冷冻法灭菌。

CN102994350A[中文]本发明涉及一种保健酒的制备方法，具体是一种具有降血脂功能苦荞酒的制备方法，包括下述工艺步骤：①提取苦荞麦提取液；②将苦荞麦提取液减压浓缩；③将浓缩液上已活化的树脂柱分离；④以纯水顶洗树脂柱至流出液从混浊变为澄清时，停止水洗；⑤用40～65％的乙醇洗脱树脂柱，用氨水显色法检测洗脱液，当试纸从无色变为黄色再变为无色时，停止洗脱，收集洗脱液；⑥将洗脱液减压浓缩回收乙醇，真空干燥，即得到黄酮含量为40～85％的干燥提取物；⑦选取酒精度25～68％vol的白酒，加入上述干燥提取物，充分搅拌均匀，静置24-48小时，过滤，即得。

发明内容

本发明的目的是提供一种苦荞面和粮食酒酿制发酵酒的工艺，本发明酿制工艺生产的苦荞酒营养价值高，口感醇和、回味悠香，酿酒工艺是采用彝族民间酿酒工艺基础上优化而得。

一种苦荞酒酿制工艺，按以下步骤完成：

一、制作苦荞基料，以色泽均匀、松软、无霉变的苦荞面和水，制成2mm-4mm苦荞疙瘩，蒸熟，摊凉，拌入酒曲，待用；

二、装袋发酵，用布袋以每袋装20-30公斤上述蒸熟的苦荞疙瘩，封袋，在36℃-42℃，相对湿度55％-70％条件下，发酵5天，见汁；

三、装坛烘烤发酵，将步骤二的发酵后的苦荞疙瘩，装入坛中，封口，在火炉旁烘烤，向火面坛外温度45±2℃，每隔10小时移动翻转一次坛体向火面，使各面均匀受温，发酵18-22天；

四、加入白酒两次分离酒汁，两次白酒加入量为酒糟及白酒总重量的重量百分比65％-75％，环境温度5℃-10℃条件下，第一次，在步骤三的酒糟中加入白酒，浸泡8-12天后，滤出酒汁，再在酒糟中二次加入白酒浸泡15天，充分过滤后弃糟，得酒汁，合并两次过滤所得酒汁备用；

五、沉淀，步骤四的酒汁存于土陶罐内6个月至12个月，陈化去异味，过滤，取上清液；

六、调配，以白酒或水调配所需终产品的酒度数，可以调为10度，15度至52度等不同度数的酒产品，调低度酒，可以选用水或低度白酒进行调配，调高度酒用高度白酒调配，调配技术是行业常规技术；

七、过滤，取上清液，灌装，成品入库，得本发明苦荞酒酿制工艺酿制的苦荞酒成品。

步骤七中，低于24％vol酒，灌装前需杀菌处理，可以是巴氏消毒。

所述白酒是包谷酒、市售苦荞酒或高粱酒等粮食酒中的一种或其任意量组合酒，优选包谷酒。用水优选蒸馏水。

本发明的苦荞酒酿制工艺，是在彝族民间流传的酿酒工艺基础上，总结、完善形成的最优酿酒方法，具有很强的实用性。其特点是有布袋一次发酵，再装坛以烘烤转动坛再次发酵，之后用高度白酒分离发酵酒酒汁代替传统酿酒工艺，酿制出的苦荞酒特点在于，酒口感醇和、回味悠香，其总酯比一般蒸馏白酒高，饮此酒后不暴口，不打头，营养价值不同并高于其它白酒，开发出一种新型食用酒，深受消费者喜爱。

本发明的生产工艺生产的苦荞酒各项产品质量要求符合国家行业标准。

具体实施方式

现结合实施例对本发明作进一步祥述，但不限于实施例。

实施例1、

一种苦荞酒酿制工艺，按以下步骤完成：

一、制作苦荞基料，以色泽均匀、松软、无霉变的苦荞面和水，重量比：面∶水＝4∶6，制成2-4mm苦荞疙瘩，苦荞疙瘩采用民间制作方法用簸箕筛制，大火蒸60-90份钟，蒸熟后，摊凉，按常规拌入酒曲，待用；

二、装袋发酵，用布袋以每袋装20-30公斤上述蒸熟的苦荞疙瘩，封袋，在36℃-42℃，相对湿度55％-70％条件下，发酵5天，见汁；

三、装坛烘烤发酵，将步骤二的苦荞疙瘩，装入坛中，封口，在火炉旁烘烤，向火面坛外温度45±2℃，每隔10小时移动翻转一次坛体向火面，使各面均匀受温，发酵18-22天；

四、加入白酒两次分离酒汁，两次白酒加入量均为酒糟及白酒总重量的重量百分比65％-75％，环境温度5℃-10℃条件下，第一次，在步骤三的酒糟中加入白酒，浸泡8-12天后，滤出酒汁待用，再在酒糟中二次加入白酒浸泡15天，充分过滤后弃糟，得酒汁，合并两次过滤所得酒汁备用；

五、沉淀，步骤四的酒汁存于土陶罐内6个月至12个月，常温，陈化去异味，过滤，取上清液；

六、调配，以白酒或水调配所需终产品的酒度数，可制成10度至52度的不同酒精度数的酒；

七、过滤，取上清液，灌装，成品入库，得本发明苦荞酒酿制工艺酿制的苦荞酒成品，低于24％vol酒，灌装前需杀菌处理，选择巴氏消毒，所述白酒是包谷酒，所述水选用蒸馏水。

实施例2、

一种苦荞酒酿制工艺，按以下步骤完成：

一、制作苦荞基料，以色泽均匀、松软、无霉变的苦荞面和水，重量比：面∶水＝4∶6，制成2-4mm苦荞疙瘩，苦荞疙瘩民间制作方法是用簸箕筛制，大火蒸60份钟，蒸熟后，摊凉，按常规拌入酒曲，待用；

二、装袋发酵，用布袋以每袋装20公斤上述蒸熟的苦荞疙瘩，封袋，在38℃相对湿度55％-70％条件下，发酵5天，见汁；

三、装坛烘烤发酵，将步骤二的苦荞疙瘩，装入坛中，封口，在火炉旁烘烤，向火面坛外温度45±2℃，每隔10小时移动翻转一次坛体向火面，使各面均匀受温，发酵20天；

四、加入白酒两次分离酒汁，两次白酒为55-60度，加入量均为酒糟及白酒总重量的重量百分比65％-75％，环境温度5℃-10℃条件下，第一次，在步骤三的酒糟中加入白酒，浸泡10天后，滤出酒汁待用，再在酒糟中二次加入白酒浸泡15天，充分过滤后弃糟，得酒汁，合并两次过滤所得酒汁备用；

五、沉淀，步骤四的酒汁存于土陶罐内12个月，常温，陈化去异味，过滤，取上清液；

六、调配，以白酒或水调配所需终产品的酒度数，可制成52度至10度的不同酒精度数的酒；

七、过滤，取上清液，灌装，成品入库，得本发明苦荞酒酿制工艺酿制的苦荞酒成品，低于24％vol酒，灌装前需杀菌处理，选择巴氏消毒，所述白酒是包谷酒、高梁酒及市售苦荞酒按各三分之一取量。所述水选用蒸馏水。

实施例3、

选用山泉山，白酒选用市售苦荞酒，其它同实施例1。

实施例1-3的工艺生产的苦荞酒，经质量检验，符合国家标准。

1)感官检验质量符合相应的标准，感官要求检验按GB／T10345执行。

2)理化指标检验符合国家行业要求。

酒精度：按GB／T5009.48规定的方法检测。

总酯、总酸、固形物检验按GB／T10345规定的方法检测。

3)卫生指标

卫生指标的检验按GB／T5009.48规定的方法检测。

4)净含量

净含量的检验按JJF1070规定的方法检测。

操作要求：

1)勾兑酒用水——蒸馏水，不含矿物质、有机物、生物微生物、藻类、原生动物等。在设计酿造车间粮甑考虑获取带有自然粮香的蒸馏水。

2)入袋温度 入袋温度的高低，会影响袋温上升快慢和出袋时间，这只能以摊晾方法来解决。摊晾要做到熟粮温度基本均匀，即能保证入袋适宜的温度。

3)保好袋温 粮曲入袋后应及时加盖竹席或谷草垫。保温，才能按时出袋。

4)注意清洁卫生 为防止杂菌侵入，晾堂应保持干净，摊晾簸箕、袋底面席及工具须经清洗、消毒、晒干后使用。

5)按季节气温高低掌握用曲量 曲药虽好，如用量过多或过少，也会直接影响袋温上升速度和出袋时间。

6)感官指标和理化指标 培菌糟的好坏可从糟的老嫩程度等来判别。感官指标以出小花、糟刚转甜为佳，清香扑鼻，略带甜味而均匀一致，无酸、臭、酒味。理化指标为糖分3.5％～5％，水分58％～59％，酸度0.17左右，pH值6.7左右，酵母数(10～12)×105。

Claims (4)

1.一种苦荞酒酿制工艺，按以下步骤完成：

一、制作苦荞基料，以色泽均匀、松软、无霉变的苦荞面和水，制成2mm-4mm苦荞疙瘩，蒸熟，摊凉，拌入酒曲，待用；

二、装袋发酵，用布袋以每袋装20-30公斤上述蒸熟的苦荞疙瘩，封袋，在36℃-42℃，相对湿度55％-70％条件下，发酵5天，见汁；

三、装坛烘烤发酵，将步骤二的苦荞疙瘩，装入坛中，封口，在火炉旁烘烤，向火面坛外温度45±2℃，每隔10小时移动翻转一次坛体向火面，使各面均匀受温，发酵18-22天；

四、加入白酒两次分离酒汁，两次白酒加入量均为酒糟及白酒总重量的重量百分比65％-75％，环境温度5℃-10℃条件下，第一次，在步骤三的酒糟中加入白酒，浸泡8-12天后，滤出酒汁，再在酒糟中二次加入白酒浸泡15天，充分过滤后弃糟，得酒汁，合并两次过滤所得酒汁备用；

五、沉淀，步骤四的酒汁存于土陶罐内6个月至12个月，陈化去异味，过滤，取上清液；

六、调配，以白酒或水调配所需终产品的酒精度数；

七、过滤，取上清液，灌装，成品入库，得苦荞酒酿制工艺酿制的苦荞酒成品。

2.根据权利要求1所述的苦荞酒酿制工艺，其特征在于，所述白酒是包谷酒、市售苦荞酒或高粱酒中的一种或其任意量组合酒。

3.根据权利要求1、2中任一种所述的苦荞酒酿制工艺，其特征在于，步骤七中，低于24％vol酒，灌装前需杀菌处理，选择巴氏消毒。

4.根据权利要求1、2中任一种所述的苦荞酒酿制工艺，其特征在于，所述水选用蒸馏水。