CN105176747A - 一种新型桂花米酒的酿造工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种新型桂花米酒的酿造工艺，该新型桂花米酒的酿造工艺包括如下步骤：1)、将米蒸熟，并在蒸熟后的米中加入米曲和桂花进行糖化发酵；2)、米、米曲和桂花糖化发酵后，将发酵后的米酒汁和米酒糟分离；3)、将米酒汁与水按照一定比例加入米酒中，同时在米酒中加入酵母发酵；4)、发酵后的米酒过滤，并罐装成品。该工艺能够将蒸熟的米与桂花同时发酵，并且按照严格的比例配方研制，保留了桂花的香气与营养成份融入米酒中，增加了米酒的口感。糯米与桂花营养互补，使得桂花米酒从外观上看色泽金黄清亮、酒香浓郁，入口清甜。并且在罐装成品后，进行水浴杀菌处理，保证了桂花米酒的无菌性和健康性。

Description

一种新型桂花米酒的酿造工艺

技术领域

本发明涉及一种米酒的酿造工艺，具体是一种新型桂花米酒的酿造工艺，属于酿酒技术领域。

背景技术

米酒又名酒糟、甜酒等，其通过糯米或者大米经过酵母发酵而制成的一种带有酒性的风味食品。一般而言，传统的米酒做法是先用水将糯米泡一段时间，漂洗干净，并在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，烧水沸腾至有蒸汽；然后将糯米捞放在布上蒸熟，蒸好后盛到发酵用的容器中并用勺子搅拌，凉至一定温度搅拌，并用装置在糯米上压出陷窝，并将酒曲撒进，倒入凉开水，将容器盖盖严，放在一定温度下发酵。

桂花成份里含有挥发油，挥发油内含有多种花醇和酸性成份，其性温，味辛，散寒破结，化痰止咳，用于牙痛、咳喘痰多，经闭腹痛，具有健胃、化痰、生津、散瘀消火解毒的作用。但是，目前而言，市面上很多桂花米酒都属于调配型米酒，即在已经发酵好的酒槽中直接加入桂花，没有经过发酵，这样会导致桂花米酒花香不足，并且没有桂花应有的金黄色、酒精度偏低，不能称之为真正的桂花米酒。

发明内容

针对上述现有技术存在问题，本发明提供一种新型桂花米酒的酿造工艺，其通过米与桂花同时发酵，能够既能够保留桂花的酒花香气，使酒精度合理，又能够使得桂花中的香气和花中的营养成份都融入米酒中。

本发明通过以下技术方案来实现上述目的：一种新型桂花米酒的酿造工艺，该新型桂花米酒的酿造工艺包括如下步骤：

1)、将米蒸熟，并在蒸熟后的米中加入米曲和桂花进行糖化发酵；

2)、米、米曲和桂花糖化发酵后，将发酵后的米酒汁和米酒糟分离；

3)、将米酒汁与水按照一定比例加入米酒中，同时在米酒中加入酵母发酵；

4)、发酵后的米酒过滤，并罐装成品。

进一步，在所述步骤3)中，米酒汁与水的比例为1:1至1:2之间。

进一步，所述步骤1)中所加入桂花的质量为米质量的2.05％；并且所加入的桂花为干桂花。

进一步，所述桂花为已单独蒸熟，并在使用前经温水清洗去杂的。

进一步，所述步骤1)中糖化发酵过程中使用的米曲为孝感蜂窝酒曲和安琪甜酒曲。

进一步，所述孝感蜂窝酒曲和安琪甜酒曲的比例为1:2并混合使用，所述孝感蜂窝酒曲和安琪甜酒曲添加总量为米总质量的6.25％。

进一步，所述步骤1)中，糖化发酵的料液比为1:1，糖化发酵的温度为32℃至35℃，发酵时间为36至48小时。

进一步，所述步骤3)中加入的酵母为米质量的0.1％，并且所述酵母为活化好的黄酒高活性干酵母。

进一步，所述步骤3)中的发酵温度为25℃至28℃，发酵时间为36小时至48小时。

进一步，所述步骤4)中罐装成品采用水浴杀菌方式，温度为80℃至88℃，杀菌时间为10至15分钟。

本发明的有益效果是：该工艺在糖化发酵阶段添加了复合酒曲，即甜酒曲和孝感蜂窝酒曲，进行糖化和一次性发酵，使米酒中的桂花风味浓郁，色泽金黄；同时，在米酒汁中加入了水之后，添加酵母二次发酵，使得米酒的甜度和酸度降低，酒精度提高，口感良好。与传统简单调配工艺相比，无论桂花米酒的口感和营养成份都有很大的提升，具有广阔的市场和广大的经济效益，适合推广。

该工艺能够将蒸熟的米与桂花同时发酵，并且按照严格的比例配方研制，保留了桂花的香气与营养成份融入米酒中，增加了米酒的口感。糯米与桂花营养互补，使得桂花米酒从外观上看色泽金黄清亮、酒香浓郁，入口清甜。并且在罐装成品后，进行水浴杀菌处理，保证了桂花米酒的无菌性和健康性。

附图说明

图1为本发明整体工艺流程示意图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

如图1所示，一种新型桂花米酒的酿造工艺，该新型桂花米酒的酿造工艺包括如下步骤：

1)、将米蒸熟，并在蒸熟后的米中加入米曲和桂花进行糖化发酵；

2)、米、米曲和桂花糖化发酵后，将发酵后的米酒汁和米酒糟分离；

3)、将米酒汁与水按照一定比例加入米酒中，同时在米酒中加入酵母发酵；

4)、发酵后的米酒过滤，并罐装成品。

进一步，在所述步骤3)中，米酒汁与水的比例为1:1至1:2之间。

进一步，所述步骤1)中所加入桂花的质量为米质量的2.05％；并且所加入的桂花为干桂花。

进一步，所述桂花为已单独蒸熟，并在使用前经温水清洗去杂的。

进一步，所述步骤1)中糖化发酵过程中使用的米曲为孝感蜂窝酒曲和安琪甜酒曲。

进一步，所述孝感蜂窝酒曲和安琪甜酒曲的比例为1:2并混合使用，所述孝感蜂窝酒曲和安琪甜酒曲添加总量为米总质量的6.25％。

进一步，所述步骤1)中，糖化发酵的料液比为1:1，糖化发酵的温度为32℃至35℃，发酵时间为36至48小时。

进一步，所述步骤3)中加入的酵母为米质量的0.1％，并且所述酵母为活化好的黄酒高活性干酵母。

进一步，所述步骤3)中的发酵温度为25℃至28℃，发酵时间为36小时至48小时。

进一步，所述步骤4)中罐装成品采用水浴杀菌方式，温度为80℃至88℃，杀菌时间为10至15分钟。

干桂花的预处理：干桂花清洗沥干水分待用。

糖化发酵：将糯米清洗后在25℃的水中浸泡5小时。浸泡完成的糯米被沥干水后加入加糯米重量20％的水(以1000克糯米为例，加水的量为200克)，并在蒸锅中蒸熟。取出蒸熟的糯米将其冷却至35℃，随后加入糯米重量0.65％的安琪甜酒曲和孝感凤窝酒曲(比例为2:1)(以1000克糯米为例，加曲的量为6.5克)，搅拌均匀后，再加入已预处理的桂花，并快速搅拌均匀，并在32℃的温度下糖化发酵48小时。此处干桂花的用量为糯米质量的2.0％(以1000克糯米为例，加桂花的量为20克)

压榨取汁：用重型圆铁板，自动升降挤压酒糟，酒液经圆筒筛孔流出，完成压榨工艺。

过滤：采用滤布过滤器，依次粗过滤－细过滤。

调配：在调配罐中，加入净化水、桂花米酒汁，加热到45℃～50℃也可根据产品的实际情况和要求加入蜂蜜、保健成分等。

精密过滤：采用精密过滤器，依次细过滤－精密过滤－5000分子量膜过滤。如采用磨砂瓶装，可以不考虑膜过滤。

灌装：将精密过滤后的产品进行灌装。

杀菌：采用水浴杀菌方式杀菌。杀菌温度条件80℃～88℃，杀菌时间为10～15分钟。

冷却：杀菌后迅速冷却至常温即得到成品。

实施例

表一：不同发酵剂实验数据

注：复合酒曲为安琪甜酒曲+孝感凤窝酒曲

表1中所示：探究不同发酵剂对桂花米酒发酵的影响。桂花用量为2.0％，加曲量0.65％，糖化发酵温度32℃、时间48小时的条件下，进行发酵剂的单因素实验。由表1可知，当选用自然发酵时，出汁率21.1％，糖度6.8，酒精度0.9％mass，感官评价5.4分；当选用安琪果酒曲时，出汁率50.3％，糖度12.5，酒精度3.0％mass，感官评价6.0分；当选用安琪甜酒曲时，出汁率70.5％，糖度22.5，酒精度4.2％mass，感官评价7.5分；当选用复合酒曲时，出汁率73.2％，糖度16.5，酒精度6.3％mass，感官评价8.8分；当选用小曲时，出汁率69.5％，糖度9.5，酒精度10.5％mass，感官评价8.0分。

表二：不同复合比实验数据

为进一步确定复合发酵剂的配比，本次实验采取安琪甜酒曲：孝感凤窝酒曲按照3：1，2.5：1，2：1，1.5：1，1：1，0：1的比例进行实验。由表2可知，当比例为3：1时，出汁率60.3％，糖度24.0，酒精度3.2％mass，感官评价5.1分；当比例为2.5：1时，出汁率69.5％，糖度23..0，酒精度5.4％mass，感官评价6.8分；当比例为2：1时，出汁率73.1％，糖度15.5，酒精度6.3％mass，感官评价8.8分；当比例为1.5：1时，出汁率61.2％，糖度13.5，酒精度5.9％mass，感官评价7.5分；当比例为1：1时，出汁率65.4％，糖度6.5，酒精度3.8％mass，感官评价4.2分；当比例为0：1时，出汁率32.3％，糖度13.5，酒精度5.9％mass，感官评价7.5分。

安琪甜酒曲与孝感蜂窝酒曲的比例为2：1时，出汁率达到了最大，安琪甜酒曲中根霉和酵母建立的微生态环境中，根霉起主导作用，从而糖化力变得强硬，将大分子的淀粉水解为还原糖，当安琪甜酒曲的用量偏少时，酵母能利用的还原糖也减少，从而造成酒化过程减弱，桂花米酒汁酒汁的积累量减少，从而出汁率降低。而当安琪甜酒曲的用量合适，随着孝感蜂窝酒曲比例的增加，出汁率也会跟着增加，因为在发酵体系中孝感蜂窝酒曲主要起酒化的作用，酵母利用还原糖代谢为乙醇和水分，米酒产汁的过程主要来源于此水分。综合多因素考虑在比例为2:1时，桂花米酒汁的糖度适宜，同时感官评价的分数最高，桂花米酒的色泽金黄清亮、桂花香与酒香协调一致，故复合比确定为2:1。

表三：糖化发酵温度实验数据

如表3中所示，探究糖化发酵温度对桂花米酒发酵的影响。桂花用量为2.0％，加曲量为0.65％，发酵时间48小时的条件下，进行发酵温度的单因素实验。由表3可知,发酵温度为28℃时，出汁率66.4％，还原糖29.5％，感官评价7.8分；发酵温度为30℃时，出汁率65.6％，还原糖27.1％，感官评价8.1分；发酵温度为32℃时，出汁率76.6％，还原糖25.3％，感官评价8.6分；发酵温度为35℃时，出汁率72.1％，还原糖28.4％，感官评价8.0分。

米酒发酵是个多菌种边糖化边发酵的过程，虽然根霉和酵母的最适发酵温度为28℃，但从表中可以看出，桂花米酒的酸味偏重，所以28℃时的感官评价分数并不是最高的。原因可能是酵母在发酵代谢的过程中，产生乙醇的同时也生成甘油和酸，发酵过程中的酸也就是来源于此。可见在28℃下，酵母虽然能大量产生乙醇，同时也能大量产生酸，从而影响了桂花米酒的口感。而在32℃下，由于稍微偏离了最适的发酵温度，酵母的代谢不像28℃下那么旺盛，其产酸量也没有28℃下那么大，虽然根霉的代谢生长也受一定的影响，但其与酵母组成的微生态环境最适合米酒的发酵，对米酒的增香也大有好处。在32℃下，可以看到还原糖的含量低，也就是说菌体在利用还原糖在生成其他风味物质，且出汁率高，说明在32℃下的微生态环境最适合米酒的发酵。

表四：发酵时间实验数据

如表4所示，探究糖化发酵时间对桂花米酒发酵的影响。桂花用量为2.0％，加曲量为0.65％，糖化发酵温度32℃的条件下，进行发酵时间的单因素实验。由表4可知，当发酵时间为28h时，总糖21.5％，还原糖8.5％，总酸0.62％，出汁率39.3％，黄酮含量0.0713％，感官评价4.8分；当发酵时间为34h时，总糖23.0％，还原糖9.6％，总酸0.64％，出汁率557％，黄酮含量0.0746％，感官评价5.7分；当发酵时间为40h时，总糖23.0％，还原糖8.4％，总酸0.73％，出汁率66.4％，黄酮含量0.0843％，感官评价7.4分；当发酵时间为43h时，总糖21.5％，还原糖9.5％，总酸0.73％，出汁率67.6％，黄酮含量0.0971％，感官评价8.1分；当发酵时间为46h时，总糖29.5％，还原糖8.0％，总酸0.71％，出汁率72.9％，黄酮含量0.1020％，感官评价8.6分；当发酵时间为48h时，总糖29.5％，还原糖7.5％，总酸0.65％，出汁率63.1％，黄酮含量0.1260％，感官评价8.8分；当发酵时间为49h时，总糖22.0％，还原糖8.1％，总酸0.66％，出汁率70.5％，黄酮含量0.1254％，感官评价8.7分；当发酵时间为50h时，总糖26.5％，还原糖8.0％，总酸0.70％，出汁率64.7％，黄酮含量0.1265％，感官评价8.7分；当发酵时间为52h时，总糖24.5％，还原糖9.3％，总酸0.68％，出汁率61.8％，黄酮含量0.1259％，感官评价8.6分；当发酵时间为55h时，总糖23.0％，还原糖8.0％，总酸0.71％，出汁率73.8％，黄酮含量0.1248％，感官评价8.7分。

在发酵48h后，感官评价评分最高口感最佳。由表4可以看出，在24h-40h内，总糖的变化和还原糖的变化基本类似；但在40h后，尤其是40h-50h，总糖含量随着还原糖的减少而增加。这是因为40h以前，发酵中微生物群落主要以根霉为主，总糖中以葡糖糖等还原性糖为主，所以总糖的变化趋势与还原糖类似；但40h以后，随着根霉活性的下降以及酵母等其他菌种逐渐成为优势菌群，还原糖被用于合成醛、酮、醇及非还原糖，总糖中不再以葡糖糖为主，其含量变化趋势也不再与还原糖平行；总酸的变化基本上与还原糖的变化一致。因为还原糖的变化，尤其是40h后，间接反映酵母的活动变化，进而反映出总酸的变化。由于发酵48h后，随着发酵时间的延长而桂花米酒的口感无显著的变化，综合各因素认为发酵最佳时间为48h。

同时在发酵40h后，桂花米酒中黄酮的含量显著增加，这是因为在40h后酵母成为优势菌群，开始进行酒精发酵，随着发酵体系温度升高以及酒精度的升高，桂花中的黄酮浸提出来的更多。但在48h后，黄酮的含量增加明显放缓，总酸的变化也减缓，从而说明酵母活力减弱，使体系中酒精的积累量增长缓慢，酒精度的偏低不能更有效的溶出黄酮，同时桂花中黄酮的溶出也达到了极限。综合桂花米酒的口感等因素，发酵时间48h，黄酮的浸出量也达到较高的值。

表5中所示：探究桂花添加量对桂花米酒发酵的影响。加曲量为0.65％，发酵温度32℃，发酵48h的条件下，进行桂花添加量的单因素实验。由表5可知，当桂花添加量为0.5％，出汁率70.5％，糖度22.5，感官评价7.0分；当桂花添加量为1.0％，出汁率71.4％，糖度19.5，感官评价7.4分；当桂花添加量为1.5％，出汁率70.3％，糖度23.5，感官评价7.8分；当桂花添加量为2.0％，出汁率71.6％，糖度16.5，感官评价8.8分；当桂花添加量为2.5％，出汁率70.5％，糖度13.5，感官评价8.5分；当桂花添加量为3.0％，出汁率69.9％，糖度19.5，感官评价7.6分。

桂花中带有天然酵母，影响着桂花米酒的发酵。由表5可知，随着桂花用量的增加，桂花米酒的口感变好，在用量为2.0％时，桂花中的天然酵母与酒曲中的根霉和酵母形成有益的共生环境，发酵出的桂花米酒，爽口，桂花味淡雅，颜色金黄清亮，酸甜适宜，口感达到最好。再继续增加桂花的用量，酒味和桂花味不协调，有苦涩味，天然酵母繁殖旺盛，影响了桂花米酒的口感。因此选择桂花的添加量为2.0％是最适宜的的。

表五：桂花添加量实验数据

表六：桂花米酒感官评价标准

注：感官评价：由固定10人组成的感官品评小组，按此表中的标准对桂花米酒进行感官评价，满分10分。

以上所举实施例为本发明的较佳实施方式，仅用来方便说明本发明，并非对本发明作任何形式上的限制，任何所属技术领域中具有通常知识者，若在不脱离本发明所提技术特征的范围内，利用本发明所揭示技术内容所作出局部更动或修饰的等效实施例，并且未脱离本发明的技术特征内容，均仍属于本发明技术特征的范围内。

Claims (10)

1.一种新型桂花米酒的酿造工艺，其特征在于，该新型桂花米酒的酿造工艺包括如下步骤：

1)、将米蒸熟，并在蒸熟后的米中加入米曲和桂花进行糖化发酵；

2)、米、米曲和桂花糖化发酵后，将发酵后的米酒汁和米酒糟分离；

3)、将米酒汁与水按照一定比例加入米酒中，同时在米酒中加入酵母发酵；

4)、发酵后的米酒过滤，并罐装成品。

2.根据权利要求1所述的一种新型桂花米酒的酿造工艺，其特征在于：在所述步骤3)中，米酒汁与水的比例为1:1至1:2之间。

3.根据权利要求1或2所述的一种新型桂花米酒的酿造工艺，其特征在于：所述步骤1)中所加入桂花的质量为米质量的2.05％；并且所加入的桂花为干桂花。

4.根据权利要求3所述的一种新型桂花米酒的酿造工艺，其特征在于：所述桂花为已单独蒸熟，并在使用前经温水清洗去杂的。

5.根据权利要求1所述的一种新型桂花米酒的酿造工艺，其特征在于：所述步骤1)中糖化发酵过程中使用的米曲为孝感蜂窝酒曲和安琪甜酒曲。

6.根据权利要求5所述的一种新型桂花米酒的酿造工艺，其特征在于：所述孝感蜂窝酒曲和安琪甜酒曲的比例为1:2并混合使用，所述孝感蜂窝酒曲和安琪甜酒曲添加总量为米总质量的6.25％。

7.根据权利要求1所述的一种新型桂花米酒的酿造工艺，其特征在于：所述步骤1)中，糖化发酵的料液比为1:1，糖化发酵的温度为32℃至35℃，发酵时间为36至48小时。

8.根据权利要求1所述的一种新型桂花米酒的酿造工艺，其特征在于：所述步骤3)中加入的酵母为米质量的0.1％，并且所述酵母为活化好的黄酒高活性干酵母。

9.根据权利要求1或8所述的一种新型桂花米酒的酿造工艺，其特征在于：所述步骤3)中的发酵温度为25℃至28℃，发酵时间为36小时至48小时。

10.根据权利要求1所述的一种新型桂花米酒的酿造工艺，其特征在于：所述步骤4)中罐装成品采用水浴杀菌方式，温度为80℃至88℃，杀菌时间为10至15分钟。