CN112760187A - 一种桂花味米酒的酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及米酒的酿造工艺技术领域，更具体地，涉及一种桂花味米酒的酿造方法，所述方法包括：(1)将米蒸煮后进行摊晾快速冷却，并在冷却后的米中加入酒曲和糖化发酵剂进行糖化发酵48‑72小时，发酵罐的温度为50‑60℃；(2)将糖化发酵后的酒曲压榨过滤后打入发酵罐内二次发酵，发酵罐的温度为25‑28℃，发酵时间12‑18天；(3)二次发酵完成后，发酵罐中加入桂花和酵母进行末次发酵，发酵罐温度为25‑28℃，发酵时间为36‑48小时；(4)发酵后的米酒过滤杀菌，并罐装成品。经二次发酵后的酒汁与桂花同时进行末次发酵，酒汁清亮透明，酒体丰满，即提高了米酒的出汁率，又能够保留桂花的酒花香气，使桂花的多种营养成分充分融入到米酒中。

Description

一种桂花味米酒的酿造方法

技术领域

本发明涉及米酒的酿造工艺技术领域，更具体地，涉及一种桂花味米酒的酿造方法。

背景技术

米酒又名酒糟、甜酒等，其通过糯米或者大米经过酵母发酵而制成的一种带有酒性的风味食品。一般而言，传统的米酒做法是先用水将糯米泡一段时间，漂洗干净，并在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，烧水沸腾至有蒸汽；然后将糯米捞放在布上蒸熟，蒸好后盛到发酵用的容器中并用勺子搅拌，凉至一定温度搅拌，并用装置在糯米上压出陷窝，并将酒曲撒进，倒入凉开水，将容器盖盖严，放在一定温度下发酵。

桂花含挥发油，其中有β-水芹烯、橙花醇、芳樟醇；尚含醋质，其中有月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸。性温，味辛，散寒破结，化痰止咳。用于牙痛，咳喘痰多，经闭腹痛。具有健胃、化痰、生津、散瘀、平肚、消除疲惫，消火解毒的作用。据《本草纲目》记载，桂花能“治百病，养精神，和颜色，为诸药先聘通使。久服轻身不老，面生光华，媚好常如童子”。

目前市面上很多桂花米酒都属于调配型米酒，即在已经发酵好的酒槽中直接加入桂花，没有经过发酵，难以将花香和花中营养元素充分融入米酒之中，这样会导致桂花米酒花香不足，并且没有桂花应有的金黄色、酒精度偏低，不能称之为真正的桂花米酒。现有技术中报道了将大米和桂花同时发酵从而使桂花香气与营养成分融入米酒中，但却影响酿造过程中米酒的出汁率，桂花中的营养成分浸提得也不够充分。

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明提出了一种桂花味米酒的酿造方法，经二次发酵后的酒汁与桂花同时发酵，清亮透明，酒体丰满，即提高了米酒的出汁率、酒精度，又能够保留桂花的酒花香气，使桂花的多种营养成分充分融入到米酒中。

为实现上述目的，本发明是通过以下技术方案实现的：

本发明的目的在于提出一种桂花味米酒的酿造方法，所述方法包括如下步骤：

(1)将米蒸煮后进行摊晾快速冷却，并在冷却后的米中加入酒曲和糖化发酵剂进行糖化发酵48～72小时，发酵罐的温度为50～60℃；

(2)将糖化发酵后的酒曲压榨过滤后打入发酵罐内二次发酵，发酵罐的温度为25～28℃，发酵时间12～18天；

(3)二次发酵完成后，发酵罐中加入桂花和酵母进行末次发酵，发酵罐温度为25～28℃，发酵时间为36～48小时；

(4)发酵后的米酒过滤杀菌，并罐装成品。

进一步地，所述步骤(1)中，将除去杂质后的大米淘洗后置于冷水中浸泡 10～12小时，用蒸饭机将大米常压蒸煮15～30min，控制蒸汽温度为110～120℃，蒸汽压力为0.8～1.0Mpa。

进一步地，所述步骤(1)中的酒曲为孝感蜂窝酒曲，所述孝感蜂窝酒曲的质量占米总质量的1～5％。

进一步地，所述糖化发酵剂为糖化酶水溶液，所述糖化酶水溶液中糖化酶与水的质量比为：1:3～5。

更进一步地，所述糖化酶水溶液与酒曲的质量比为1：1～2：1。

进一步地，所述步骤(3)中所加入的桂花为干桂花，所述干桂花的质量为米总质量的1～1.5％。

更进一步地，所述桂花的处理方法为：

(a)桂花在秋季开花时采收，并把桂花的花心去除后洗净，拣去杂质；

(b)用高蛋白液体与凉开水按体积比1:5～10的比例配置溶液，将处理好的桂花倒入上述溶液搅拌后浸泡3～5小时；

(c)将步骤(b)中的桂花取出阴干备用。

进一步地，所述步骤(3)中加入的酵母为活化好的黄酒高活性干酵母，所述酵母的加入量为米总质量的0.6～1.5％。

与现有技术相比，本发明具有以下有益的技术效果：

(1)本发明所述的桂花米味米酒的酿造方法，通过优选特定的糖化发酵剂，将大米进行高温蒸煮后通过将大米糖化后进行发酵，然后加入桂花后进行进一步的发酵处理，这样既能够提高工艺的米酒出汁率，使酒精度合理，又能在保留桂花的酒花香气时不致使桂花过度发酵或变质，同时也能更充分合理地浸提桂花的营养成分，使糯米与桂花营养互补，从而使得桂花米酒从外观上看色泽金黄清亮、酒香浓郁，入口清甜。

(2)本发明所述的桂花米味米酒的酿造方法，高温蒸熟后的大米可以保证外硬内软，内无白心，疏松不糊，透尔不烂，均匀一致，为后期的糖化发酵和桂花发酵效果奠定了基础。

具体实施方式

展示一下实例来具体说明本发明的某些实施例，且不应解释为限制本发明的范围。对本发明公开的内容可以同时从材料、方法和反应条件进行改进，所有这些改进，均应落入本发明的的精神和范围之内。若未特别指明，实施例中所用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段。所述试剂和生物材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。

实施例1：

一种桂花味米酒的酿造方法，所述方法包括如下步骤：

步骤一、将1000g大米浸泡后进行蒸熟，在本实施例中，将除去杂质后的大米淘洗后置于冷水中浸泡10～12小时，然后放入蒸饭机中进行蒸煮，控制蒸饭机的蒸汽压力0.8～1.0Mpa，蒸汽温度为110～120℃，蒸饭时间为15～30min，高温蒸熟大米后对米饭的要求是外硬内软，内无白心，疏松不糊，透尔不烂，均匀一致，为后期的糖化发酵和桂花发酵效果奠定基础。

蒸煮完成后的大米进行摊晾快速冷却然后加入酒曲，最后将糖化发酵剂加入到摊晾后的大米中进行糖化发酵，糖化发酵72h，发酵温度控制在50℃。在本实施例中，糖化发酵过程中使用的酒曲优选为孝感蜂窝酒曲，孝感蜂窝酒曲添加总量为10g。糖化发酵剂优选为糖化酶，所述糖化酶在加入之前将糖化酶与水按照1:3～5的比例化开，糖化发酵剂添加总量为20g。

步骤二、将糖化发酵后的酒曲压榨过滤后打入发酵罐内二次发酵，发酵罐的温度为25℃，发酵时间18天。

步骤三、二次发酵完成后，发酵罐中加入10g干桂花和6g活化好的黄酒高活性干酵母进行末次发酵，发酵罐温度为25℃，发酵时间为48小时，发酵成品酒精度在12度左右。

在本实施例中，所述桂花使用的处理方法为：a、桂花在秋季开花时采收，并把桂花的花心去除后洗净，拣去杂质；b、用高蛋白液体与凉开水按体积比1:5～ 10的比例配置溶液，将处理好的桂花倒入上述溶液搅拌后浸泡3～5小时；c、桂花取出阴干备用。

步骤四、发酵后的米酒过滤，并罐装成品。在本实施例中，采用滤布过滤器依次经过粗过滤、细过滤和精密过滤，精密过滤采用5000分子量膜过滤。采用水浴杀菌方式杀菌，杀菌后迅速冷却至常温即得到成品。

实施例2、实施例3

实施例2在实施例1的操作步骤的基础上，按照表1调节酿造工艺的条件参数。

表1实施例2、实施例3的酿造工艺条件

对比例1：

一种新型桂花米酒的酿造工艺，该新型桂花米酒的酿造工艺包括如下步骤：

(1)取米1000g、桂花20.5g，将米、桂花分别单独蒸熟，并在蒸熟后的米中加入孝感蜂窝酒曲、安琪甜酒曲和桂花进行糖化发酵。其中孝感蜂窝酒曲和安琪甜酒曲的比例为1:2并混合使用，孝感蜂窝酒曲和安琪甜酒曲添加总量为米总质量的6.25％，糖化发酵的温度为32℃至35℃，发酵时间为36至48小时。

(2)米、米曲和桂花糖化发酵后，将发酵后的米酒汁和米酒糟分离；

(3)将米酒汁与水按照1：1至1：2的比例加入米酒中，同时在米酒中加入10g活化好的黄酒高活性干酵母发酵，发酵温度为25℃至28℃，发酵时间为 36小时至48小时。

(4)发酵后的米酒过滤杀菌，并罐装成品。

实验例：

1、实施例与对比例对比实验

表2实施例1-3、对比例1条件下糖化发酵实验数据

注：感官评价由固定10人组成的感官品评小组，按此表中的标准对桂花米酒进行感官评价，满分为10分。

桂花米酒感官评价标准

表2中所示：本发明的方法糖化发酵时出汁率均达到75％以上，对比例的糖化发酵出汁率不足70％。(1)针对上述出汁率、糖度、酒精度的区别，可能的原因为：在对比例中安琪甜酒曲主要起糖化作用，孝感蜂窝酒曲主要起酒化作用，在安琪甜酒曲最适温度下，其糖化效率远远低于本发明使用的糖化酶(糖化温度为50-60℃)，从而其糖度比本发明的低，同时孝感蜂窝酒曲能利用的还原糖也减少，从而造成酒化过程减弱，酒汁的积累量减少，从而出汁率、酒精度降低。因此，本发明在使用糖化酶糖化发酵有利于提高出汁率、糖度和酒精度。(2)针对上述黄酮量的区别，原因在于：由于本发明的方法与对比例的方法相比，本发明的发酵体系中酒精度显著高于对比例，从而桂花中的黄酮浸提出来的更多。(3)针对上述感官评价的区别，实施例1-3的评份明显比对比例高，可能的原因是对比例中桂花直接参与了糖化发酵和酒化发酵，在保证米酒拥有合适的甜度和酒精度的情况下，酒曲中的各种霉菌和真菌使桂花中如可溶性糖、可溶性蛋白等成分过度发酵或变质生成其它物质，从而使米酒不够清香爽口、且色泽浑浊不清，质地不均一。而实施例中经过二次发酵获得的酒汁甜度适中，酒精度较高，既能充分浸提出桂花中的营养成分，包括黄酮、可溶性的糖、可溶性蛋白和多种氨基酸，又能保证在较短的发酵时间内使花香融入到米酒中。

2、不同糖化发酵剂的实验数据

按照实施例1的方法，当步骤(1)中发酵剂是分别自然发酵、安琪甜酒曲+ 孝感风窝酒曲(2：1)、安琪甜酒曲、孝感风窝酒曲、糖化酶+孝感风窝酒曲(2： 1)时，桂花米酒的各种参数。

表3

表3所示，探究不同发酵剂对桂花米酒发酵的影响，在糖化发酵温度为50℃、发酵时间为72h，二次发酵温度为25℃、发酵时间18天的条件下，进行发酵剂的单因素实验。由表1可知，当用复合发酵剂的条件下，出汁率、糖度、酒精度均较高，而使用糖化酶糖化、孝感风窝酒曲酒化时，出汁率、糖度、酒精度及米酒中营养物质含量、口感均达到最佳。

本发明所述的桂花米味米酒的酿造方法，通过优选特定的糖化发酵剂，将大米进行高温蒸煮后通过将大米糖化后进行发酵，然后加入桂花后进行进一步的发酵处理，这样既能够提高工艺的米酒出汁率，使酒精度合理，又能在保留桂花的酒花香气时不致使桂花过度发酵或变质，同时也能更充分合理地浸提桂花的营养成分，使糯米与桂花营养互补，从而使得桂花米酒从外观上看色泽金黄清亮、酒香浓郁，入口清甜。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种桂花味米酒的酿造方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：

(1)将米蒸煮后进行摊晾快速冷却，并在冷却后的米中加入酒曲和糖化发酵剂进行糖化发酵48～72小时，发酵罐的温度为50～60℃；

(2)将糖化发酵后的酒曲压榨过滤后打入发酵罐内二次发酵，发酵罐的温度为25～28℃，发酵时间12～18天；

(3)二次发酵完成后，发酵罐中加入桂花和酵母进行末次发酵，发酵罐温度为25～28℃，发酵时间为36～48小时；

(4)发酵后的米酒过滤杀菌，并罐装成品。

2.根据权利要求1所述的一种桂花味米酒的酿造方法，其特征在于，所述步骤(1)中，将除去杂质后的大米淘洗后置于冷水中浸泡10～12小时，用蒸饭机将大米常压蒸煮15～30min，控制蒸汽温度为110～120℃，蒸汽压力为0.8～1.0Mpa。

3.根据权利要求1所述的一种桂花味米酒的酿造方法，其特征在于，所述步骤(1)中的酒曲为孝感蜂窝酒曲，所述孝感蜂窝酒曲的质量占米总质量的1-5％。

4.根据权利要求1所述的一种桂花味米酒的酿造方法，其特征在于，所述糖化发酵剂为糖化酶水溶液，所述糖化酶水溶液中糖化酶与水的质量比为：1:3～5。

5.根据权利要求4所述的一种桂花味米酒的酿造方法，其特征在于，所述糖化酶水溶液与酒曲的质量比为1：1～2：1。

6.根据权利要求1所述的一种桂花味米酒的酿造方法，其特征在于，所述步骤(3)中所加入的桂花为干桂花，所述干桂花的质量为米总质量的1～1.5％。

7.根据权利要求6所述的一种桂花味米酒的酿造方法，其特征在于，所述桂花的处理方法为：

(a)桂花在秋季开花时采收，并把桂花的花心去除后洗净，拣去杂质；

(b)用高蛋白液体与凉开水按体积比1:5～10的比例配置溶液，将处理好的桂花倒入上述溶液搅拌后浸泡3～5小时；

(c)将步骤(b)中的桂花取出阴干备用。

8.根据权利要求1所述的一种桂花味米酒的酿造方法，其特征在于，所述步骤(3)中加入的酵母为活化好的黄酒高活性干酵母，所述酵母的加入量为米总质量的0.6～1.5％。