KR101302479B1 - 옻술 및 그 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 옻물을 이용하여 제조한 옻술에 대한 것이다. 본 발명의 옻술은 관능이 뛰어날 뿐 아니라, 숙취 예방 효과가 있다.

Description

옻술 및 그 제조 방법{LIQUOR HAVING FERMENED EXTRACT OF RHUS VERNICIFLURA AND THE PREPARATION METHOD THEREOF}

본 발명은 옻술 및 그 제조방법에 대한 것이다.

옻나무(Rhus verniciflua)는 옻나무과에 속하는 낙엽교목으로서 한국을 비롯한 중국 및 일본 등 동남아시아 지역의 산야에서 흔히 자생하고 있는 나무이다. 상기 옻나무는 그 수피에 상처를 내면 수피의 2차 사부조직내에 존재하는 수액, 즉 옻을 방출하게 되는데, 이 옻은 우수한 내약품성과 내구성을 갖고 있어 오랜 사용에도 변하지 않는 훌륭한 천연도료로서 특히 한국, 일본 및 중국 등에서 옻칠을 한 집기(칠기)등에 많이 사용되어 왔다. 특히 옻칠을 한 한국의 나전칠기는 현재 많이 사용되는 락카 및 에나멜칠을 한 것과 비교해 볼 때 전세계적으로 품질의 우수성을 인정받고 있다.

예로부터 옻은 여성의 생리기 이상, 위장약, 구충제, 혈액순환, 노화방지 등의 치료제로 사용되었으며, 우리 나라에서는 옻나무를 옻닭, 옻오리 등 식품으로 이용하였다. 또한 옻나무에는 피세틴(fisetin), 푸스틴(fustin)과 같은 후라보노이드가 포함되어 있는데, 이들 성분은 혈관, 모세혈관의 보호 작용이 있는 것으로 알려져 있다(등록특허 10-0840212호)

본 발명자들은 숙취가 약한 술을 연구하던 중, 양조용수로 옻나무 발효 추출물을 이용하여 술을 제조하는 경우, 음주 다음 날 숙취가 거의 없는 것을 확인하고 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 목적은 풍미가 뛰어나며, 숙취발생을 저해하는 술 및 그 제조 방법을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 옻나무 발효 추출물을 이용한 옻술 및 그 제조 방법을 제공한다.

본 발명의 옻술은 음주 다음날 숙취 발생을 저해하며, 풍미가 뛰어나다.

도 1은 옻나무 발효 추출물의 농도에 따른 항암 활성을 나타낸다.
도 2는 옻나무 발효 추출물의 농도에 따른 항산화 활성을 나타낸다.

본 발명은,

1) 고두밥을 제조하는 단계;및

2) 상기 고두밥 및 옻나무 발효 추출물을 혼합하는 단계를 포함하며 항산화 활성을 갖는 옻술의 제조 방법에 대한 것이다.

또한 본 발명은 상기 방법으로 제조된 옻술에 대한 것이다.

또한 본 발명은 옻나무 발효 추출물을 양조용수로 이용하여 제조한 옻술에 대한 것이다.

이하, 본 발명을 자세히 설명한다.

본 발명의 고두밥은 찹쌀 또는 멥쌀을 이용하여 제조한다. 바람직하게는 본 발명의 고두밥은 찹쌀 및 멥쌀을 혼합하여 제조하며, 이 때, 찹쌀 및 멥쌀의 중량비는 1:0.5~1.5인 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 1:0.8~1.2이고, 가장 바람직하게는 1:1이다. 멥쌀만으로 고두밥을 제조하거나, 찹쌀에 대한 멥쌀의 중량비가 1:0.5 미만, 또는 1:1.5를 초과하는 경우, 옻술 제조 시 풍미가 떨어지게 된다.

한편, 본 발명의 고두밥은 찹쌀, 멥쌀과 함께 솔잎을 증자하여 제조하는 것이 바람직하다. 솔잎을 넣어 증자하는 것은 옻술의 풍미, 특히 향을 증진시킨다. 쌀 및 솔잎의 중량비는 1:0.05~0.3인 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 1:0.01~0.02이며, 가장 바람직하게는 1:0.125이다. 쌀에 대한 솔잎의 중량비가 1:0.05 미만인 경우, 옻술에서 솔향이 약하게 나게 되어 선호도가 감소되며, 솔잎의 중량비가 1:0.3을 초과하는 경우 솔향이 과하게 나 거부감을 일으킨다.

상기 옻나무 발효 추출물은 옻나무의 줄기 또는 가지를 국균으로 발효시킨 후 이를 옻나무의 중량대비 1.5~10배의 물로 열수 추출하여 제조하는 것이 바람직하다. 상기 국균은 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae), 아스퍼질러스 카와치(Aspergillus kawachii), 아스퍼질러스 우사미(Aspergillus usamii), 아스퍼질러스 시로우사미(Aspergillus shirousamii), 아스퍼질러스 나이거(Aspergillus niger) 및 아스퍼질러스 아와모리(Aspergillus awamori)로 구성되는 군으로부터 선택되는 하나 이상인 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 본 발명의 국균은 아스퍼질러스 오리재이다.

본 발명의 옻술은 양조용수로 본 발명의 옻나무 발효 추출물을 사용하는 것이다.

상기 고두밥 및 상기 옻나무 발효 추출물을 혼합 시, 쌀 100중량부에 대하여, 옻나무 발효 추출물은 200~300중량부 혼합하는 것이 바람직하다. 이 때 옻나무 발효 추출물의 원료가 되는 옻나무는 10~20중량부가 사용된다. 옻나무의 중량이 10중량부 미만인 경우 풍미가 낮아질 뿐 아니라 옻술이 유의한 수준으로 숙취 예방능을 갖지 못하게 되며, 옻나무의 중량이 20중량부를 초과할 경우 관능이 낮아진다.

상기 고두밥 및 상기 옻나무 발효 추출물을 혼합 시, 누룩, 이스트, 엿기름을 첨가하여 혼합하여 발효시킬 수 있다. 쌀 100중량부에 대하여 누룩 30~70중량부, 효모 0.5~1.5중량부, 엿기름 1.0~2.5중량부를 첨가한다. 바람직하게는 쌀 100중량부에 대하여 누룩 40~60중량부, 효모 0.7~1.2중량부, 엿기름 1.5~2.0중량부를 첨가한다. 가장 바람직하게는 쌀 100중량부에 대하여 누룩 50중량부, 효모 0.96중량부, 엿기름 1.75중량부를 첨가한다. 이는 술이 발효되는 가장 적절한 함량이다.

상기 발효는 30~40℃에서 10~20일간 수행되는 것이 바람직하다. 발효 온도가 30℃ 미만인 경우 발효가 효과적으로 이루어지지 않고, 발효 온도가 40℃를 초과할 경우 고초균 등 잡균이 번식하여 옻술의 풍미에 지장이 생길 염려가 있다.

상기 발효물을 여과, 숙성, 및 살균하여 본 발명의 옻술을 제조할 수 있다.

상기 여과는 통상적인 방법에 의하여 수행될 수 있다. 예컨대, 카트리지 여과기 또는 시트 여과기 등을 이용하여 여과하거나 여과조, 여과기 또는 체를 이용하여 여과하거나 또는 청주, 약주 여과용 포를 이용하여 고형분을 제거함으로써 여과할 수 있다. 또한 본 단계의 여과는 저온 냉각 여과가 바람직하며, 이 때 저온 냉각 여과 온도는 1~10℃, 바람직하게는 2~5℃, 더욱 바람직하게는 3℃이다.

상기 숙성은 발효 과정에서 생성된 여러 효소들이 작용하여 유효 성분들을 용출해내기 위한 것이다. 상기 숙성은 상기 발효물을 1~5℃에서 6~8일간 정치시켜 수행하는 것이 바람직하다.

상기 살균은 상기 발효 숙성물에 남아 잇는 균 및 효소를 사멸시켜 최종 생산되는 옻술의 품질, 보존성 및 기호성을 향상시키기 위한 것이다. 상기 살균은 상기 발효 숙성물을 70~80℃에서 30~50분간 가열하여 수행하는 것이 바람직하다.

본 발명의 옻술은 양조용수로 물을 사용하여 제조한 술에 비하여 풍미가 뛰어나고, 음주 다음날 숙취를 예방하는 효능이 있다. 구체적으로는 본 발명의 옻술은 음용 다음 날 알코올 섭취로 인한 두통, 속쓰림, 메스꺼움, 현기증, 복부 팽만감 또는 피로감이 일반 술(양조용수로 물을 사용한 술)에 비하여 훨씬 덜하다.

이하, 본 발명을 다음의 실시예 및 실험예에 의해 보다 상세하게 설명한다. 단, 하기 실시예 및 실험예는 본 발명의 내용을 예시하는 것일 뿐 발명의 범위가 실시예 및 실험예에 의해 한정되는 것은 아니다.

<재료 및 방법>

옻나무는 국산 옻나무로 시중에서 판매하는 것을 구입하여, 나무의 줄기 및 가지 부위를 목피를 제거하지 않은 상태로 사용하였다. 솔잎은 시중에서 판매하는 것을 구입하였다.

<제조예 1: 옻나무 발효 추출물의 제조>

음건한 옻나무 줄기 및 가지 20kg을 핀크랏샤로 분쇄하고 8 메쉬 체를 이용하여 옻나무 분쇄물을 제조하였다. 상기 분쇄물 20kg에 물 8L를 첨가하여 균일하게 흡수시키고 1시간 방치하였다가 100 ℃에서 40분 동안 증자하고 20분 동안 뜸을 들였다. 상기 증자물을 35 ℃로 냉각하고, 여기에 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) 종균 30g을 접종한 후 2cm 두께로 용기에 담아서 인큐베이터를 이용하여 30 ℃에서 30 시간 동안 발효시켰다. 상기 발효 추출물에 물 40L를 가하여 55 ℃에서 2시간 동안 숙성하고 1시간 동안 끓인 다음 압착하고, 여과하여 고형분을 제거한 옻나무 발효 추출물 31.6L를 제조하였다.

<제조예 2: 옻나무 열수 추출물의 제조>

음건한 옻나무 줄기 및 가지 20kg을 핀크랏샤로 분쇄하고 8 메쉬 체를 이용하여 옻나무 분쇄물을 제조하였다. 상기 분쇄물 20kg에 물 50L를 가하여 100 ℃에서 3시간 동안 끓인 다음 압착하고, 여과하여 고형분을 제거한 옻나무 열수 추출물 36L를 제조하였다.

<실시예 1>

찹쌀 4 kg 및 멥쌀 4 kg을 수세한 후 물에 6시간 침지하여 불렸다. 한편, 솔잎 1kg을 수세하여 준비하였다. 상기 찹쌀, 멥쌀 및 솔잎을 혼합한 후 증자하여 고두밥을 제조하였다. 제조된 고두밥에 제조예 1의 옻나무 발효 추출물 22L, 누룩 4kg, 효모 77g 및 엿기름 0.14kg을 혼합하여 36℃에서 14일간 발효시켰다. 상기 발효물을 150메쉬 체로 여과한 후 3℃에서 7일간 숙성시키고, 75℃에서 40분간 살균하여 옻술을 제조하였다(실시예 1).

<비교예 1>

찹쌀을 혼합하지 않고, 멥쌀 8kg 및 솔잎만으로 고두밥을 제조한 것을 제외하면, 실시예 1과 동일한 방법으로 옻술을 제조하였다(비교예 1).

<비교예 2>

고두밥의 제조 시 솔잎을 첨가하지 않는 점을 제외하면, 실시예 1과 동일한 방법으로 옻술을 제조하였다(비교예 2).

<비교예 3>

찹쌀 4 kg 및 멥쌀 4 kg을 수세한 후 물에 6시간 침지하여 불렸다. 한편, 솔잎 1kg을 수세하여 준비하였다. 상기 찹쌀, 멥쌀 및 솔잎을 혼합한 후 증자하여 고두밥을 제조하였다. 제조된 고두밥에 제조예 2의 옻나무 열수 추출물 22L, 누룩 4kg, 효모 77g 및 엿기름 0.14kg을 혼합하여 36℃에서 14일간 발효시켰다. 상기 발효물을 150메쉬 체로 여과한 후 3℃에서 7일간 숙성시키고, 75℃에서 40분간 살균하여 옻술을 제조하였다(비교예 3).

<비교예 4>

찹쌀 4 kg 및 멥쌀 4 kg을 수세한 후 물에 6시간 침지하여 불렸다. 한편, 솔잎 1kg을 수세하여 준비하였다. 상기 찹쌀, 멥쌀 및 솔잎을 혼합한 후 증자하여 고두밥을 제조하였다. 제조된 고두밥에 양조용수인 물 22L, 누룩 4kg, 효모 77g 및 엿기름 0.14kg을 혼합하여 36℃에서 14일간 발효시켰다. 상기 발효물을 150메쉬 체로 여과한 후 3℃에서 7일간 숙성시키고, 75℃에서 40분간 살균하여 옻술을 제조하였다(비교예 4).

<비교예 5>

양조용수로, 물 22L 대신, 제조예 1의 옻나무 발효 추출물 4.4L 및 물 17.6L을 혼합하여 사용한 것을 제외하면 비교예 4와 동일한 방법으로 옻술을 제조하였다(비교예 5).

<실험예 1> 옻나무 발효 추출물의 농도에 따른 항암 활성

MTT assay를 이용하여, 제조예 1의 옻나무 발효 추출물의 농도에 따른 항암 활성을 측정하였다.

암세포주를 96well plate에 적정량 이식한 다음 32~36 ℃에서 24시간 배양하였다. 그 후 배지를 제거하고 PBS(phosphate buffered saline)에 녹인 옻나무 발효 추출물을 배지에 20, 40, 60, 80, 100㎍/㎖ 로 희석하여 200㎕가한 다음 24시간 incubation하였다. 그 후에 배지를 다시 제거하고 MTT용액을 0.5㎎/㎖이 되도록 배지에 희석하여 200㎕씩 가한 뒤에 37 ℃에서 4시간 incubation한 후 배지를 제거하고 100㎕ DMSO와 20㎕ Sorenson's buffer를 처리하고 540nm에서 흡광도를 측정하였다. 이때, 암세포주로는 MKN45(위암세포), HT29(대장암세포), HeLa(자궁암세포), SK-Hep-1(간암세포), A549(폐암세포), A498(신장암세포) 및 T98G(아교모세포종)을 사용하였다.

그 결과, 옻나무 발효 추출물의 농도에 비례하여 세포독성이 증가하는 것으로 확인되었다(도 1). 그러므로 본 발명의 옻나무 발효 추출물은 농도 의존적으로 항암활성이 증가하는 것으로 보인다.

<실험예 2> 옻나무 발효 추출물의 농도에 따른 항산화 효과

1mM NaNO2 용액 1㎖에 제조예 1의 옻나무 발효 추출물을 일정 농도로 1㎖ 첨가하고 pH를 1.2로 조정한 다음 37 ℃에서 1시간 반응시켰다. 그 후 각 반응액을 1㎖씩 취하여 2% Acetic acid 5㎖, Griess 시약 0.4㎖을 가한 뒤 실온에서 15분간 방치하였다가 520nm에서 흡광도를 측정하여 시료를 첨가한 것과 시료를 넣지 않은 경우의 백분율로 나타내었다.

그 결과, 옻나무 발효 추출물의 농도가 증가할수록 아질산염 소거능이 증가하였다(도 2). 그러므로 옻나무 발효 추출물은 농도 의존적으로 항산화 활성을 갖는 것으로 판단된다.

<실험예 3>

실시예 1 및 비교예 1 내지 5의 옻술에 대하여 관능검사를 실시하였다. 패널은 24~55세의 남녀 35명을 대상으로 하였으며, 맛, 색, 향 및 전체적 선호도를 5점 척도법으로 조사하였다: 5점-매우 좋다, 4점-좋다, 3점-보통이다, 2점-싫다, 1점-매우 싫다.

그 결과, 솔잎을 이용하여 고두밥을 제조 시 향이 좋아져 선호도가 높아지며, 찹쌀을 멥쌀과 혼합하여 고두밥을 제조하거나 옻나무 발효 추출물을 양조용수로 이용 시 맛 및 전체적 선호도가 높아지는 것을 확인할 수 있었다(표 1).

<실험예 4>

상기 실험예 3에서 관능이 뛰어난 것으로 확인된 실시예 1을 대상으로 숙취 예방능을 조사하였다. 즉, 실시예 1 및 비교예 4을 각각 1.5L씩 패널에 음용시킨 후 다음 날 숙취에 대하여 설문조사하였다. 이때 패널은 25~40세의 남녀 17명으로 하였으며, 비교예 4의 실험을 수행한 일주일 후에 실시예 1의 실험을 수행하였다.

그 결과, 실시예 1은 음주 다음 날 두통 및 메스꺼운 증세의 예방에 효과가 있는 것으로 확인되었다(표 2).

Claims (10)

1) 찹쌀, 멥쌀 및 솔잎을 혼합한 후 증자하여 고두밥을 제조하는 단계;및
2) 상기 고두밥에 양조용수로 발효 옻나무의 열수 추출물을 혼합하여 30~40 ℃에서 10~20일간 발효시키고, 그 후 상기 발효물을 1~5 ℃에서 6~8 일간 정치시켜 숙성시키는 단계를 포함하며,
이 때 상기 찹쌀 및 멥쌀 : 솔잎은 1:0.05~0.3의 중량비를 갖고,
상기 발효 옻나무의 열수 추출물은 옻나무를 국균으로 발효시킨 후 열수 추출하여 제조하고,
이 때 고두밥과 혼합하는 양조용수로는 상기 발효 옻나무의 열수 추출물 외 다른 물을 사용하지 않는,
관능이 우수하고 숙취 개선능이 있는 옻술의 제조 방법.

제 1항에 있어서,
상기 숙성이 완료되면 발효 숙성물을 70~80 ℃에서 30~50분간 가열하여 살균하는 단계를 추가로 포함하는 제조 방법.

제 1항에 있어서,
상기 멥쌀 및 찹쌀 100 중량부에 대하여 발효 옻나무의 열수 추출물은 200~300 중량부 혼합하는 제조 방법.

제 1항에 있어서,
상기 단계 2)는 누룩, 효모, 엿기름을 추가로 혼합하는 것을 특징으로 하는 제조 방법.

제 1항에 있어서,
상기 발효 옻나무 열수 추출물은 멥쌀 및 찹쌀 100 중량부에 대하여 10~20 중량부의 옻나무를 발효시켜 제조한 열수 추출물인 제조 방법.

제 1항에 있어서,
상기 발효 옻나무의 열수 추출물은 옻나무의 줄기 또는 가지를 국균으로 발효시킨 후 이를 열수 추출하여 제조하는 것을 특징으로 하는 제조 방법.

제 1항 내지 제 6항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 옻술.

제 7항에 있어서,
양조용수로 물을 사용할 때보다 음주 후 숙취가 개선되는 것을 특징으로 하는 옻술.

제 8항에 있어서,
상기 숙취는 알코올 섭취로 인한 두통, 속쓰림, 메스꺼움, 현기증, 복부 팽만감 또는 피로감인 것을 특징으로 하는 옻술.

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