CN113966776A - 一种蒲公英茶加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种蒲公英茶加工工艺，包括去杂清洗、萎凋、杀青、揉捻、复揉、前发酵、后发酵、干燥等步骤，对萎凋前处理、杀青、发酵以及干燥过程均进行了优化，通过工序之间的相互配合，得到了茶汤清澈明亮、茶香浓郁、茶色均匀、耐冲泡且有益物质含量明显提升的蒲公英茶。

Description

一种蒲公英茶加工工艺

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种蒲公英茶加工工艺。

背景技术

蒲公英，又称婆婆丁、蒲公草、奶汁草等，菊科蒲公英属多年生草本植物，味苦，甘，性寒。蒲公英营养丰富，含有维生素、有机酸、多糖、粗蛋白、黄酮及矿物质等成分，具有抗肿瘤、抗氧化、抑菌抗炎、降血脂等生理功效。作为食药兼用的植物，蒲公英已被用于蒲公英饼干、蒲公英饮料、蒲公英面包、蒲公英酸奶等食品加工。近年来，方便饮用的蒲公英茶成为蒲公英制品研发的主产品，受到越来越多的人关注。蒲公英茶主要是经过蒲公英清洗、除杂、整形、炒制、晾晒而成的一种植物代茶。研究表明，蒲公英具有抗氧化的作用，蒲公英中的黄酮类物质可以清除活性氧和清除自由基，从而保护机体不受损伤；蒲公英全株均能提取出多酚和黄酮类物质，而蒲公英叶中提取含量最高，且不同部位的提取物都有不同程度的抗氧化性，蒲公英叶提取液的DPPH·清除能力和总抗氧化性最高；蒲公英茎的有机溶剂萃取液对环丙沙星抗氧化性最好。但蒲公英叶茶口味单薄，口感不够丰满，有“青草味”，影响了蒲公英叶茶的口味。

目前，蒲公英茶多采用绿茶加工工艺制作，如王蔚新等(天然蒲公英茶饮料的研制,湖北农业科学,2011,50(15):3139-3141.DOI:10.3969/j.issn.0439-8114.2011.15.033.)以野生蒲公英为原料，采用浸提工艺，辅以绿茶，确定了蒲公英汁最适浸提工艺为料水比1∶5(W/V,g:mL)，浸提时间20min，浸提温度90℃；蒲公英汁与绿茶汤按比例2：1(V/V)制备蒲公英茶原汁；戴凌燕等(多倍体蒲公英绿茶复合饮料生产工艺研究,农产品加工·学刊,2007(1):12-14.DOI:10.3969/j.issn.1671-9646-B.2007.01.004.)以多倍体蒲公英和绿茶萃取汁为主要原料，添加白砂糖、蜂蜜、柠檬酸和稳定剂制备蒲公英绿茶，但产品存在青草气和苦味等风味质量问题。

传统红茶加工工艺主要包括萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序，红茶工艺可改善蒲公英茶的风味品质，且能弥补蒲公英性味苦寒的缺陷，适于更广泛的人群饮用，但在蒲公英茶制作过程中如何提高成品茶品质及有效物质含量的研究鲜有研究，蒲公英茶生产技术和产品质量需深入研究提升。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明公开了一种蒲公英茶加工工艺，以新鲜蒲公英叶为原料，对关键工艺条件进行优化，解决了蒲公英茶存在青草气和苦味的问题，提高了蒲公英茶理化成分、香气成分及抗氧化和降血糖能力。

本发明的蒲公英茶加工工艺主要包括去杂清洗、萎凋、杀青、揉捻、复揉、前发酵、后发酵、干燥等步骤，具体包括以下步骤：

(1)将蒲公英鲜叶去杂、清洗，去除多余水分后切段，切段长度为3-5cm，按照3-6cm厚度摊开，喷洒茉莉酸甲酯溶液，萎凋至蒲公英叶有韧性不易折断；

萎凋时空气流速为2-2.5m/s，在20-25℃下萎凋15-18h，期间每隔2-2.5h上下翻动一次；

萎凋是红茶加工工艺的第一步，对揉捻和发酵的进行起着重要作用，从而影响最终的成品茶叶品质。萎凋使鲜叶产生的变化主要包括水分的散失，萎凋叶物理性状的改变，叶内酶活性的提高，芳香物质的变化等。水分散失可以使叶质变得柔软而便于揉捻；酶活性提高，有利于发酵的迸行，促进内质成分的有效转化；芳香物质的变化、积累，对茶叶香气的形成有着重要影响。

茉莉酸甲酯是一种茉莉酸类化合物，1962年茉莉酸甲酯首次在素馨花中分离出来，常用于促进植物对机械损伤、咀嚼性昆虫、死体营养型病原菌的防御作用。本发明在蒲公英叶萎凋之前，用茉莉酸甲酯处理去除水分后的蒲公英叶，使整个加工工艺发生了质的变化，不仅有利于蒲公英茶中如黄酮、多糖、多酚等功能性成分的释放，同时增强了蒲公英茶的DPPH·清除能力和羟基自由基清除能力。并且通过茉莉酸甲酯处理后的蒲公英叶，对不同萎凋方式的适应性更高，室内自然萎凋耗时较长，但品质相差不大；日光萎凋是将鲜叶直接暴露于日光中进行照射，方法简便，萎凋速度快，但受自然条件限制大；萎凋槽萎凋是利用鼓风机吹出的热气直接作用于萎凋叶上。本发明中可采用萎凋槽萎凋、室内自然萎凋或日光萎凋中的任一种萎凋方式，当然，本领域技术人员理解，本发明包括但不限于以上手段进行萎凋。

(2)将萎凋后蒲公英叶进行锅炒杀青，锅内温度为240-260℃，杀青过程中抖散结合揉搓，持续杀青20-30min，具体时间根据物料多少决定，当叶面整体由青绿色转为墨绿色杀青结束，摊晾至室温；

杀青常用于绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶、普洱茶的加工工艺中，本发明在蒲公英茶中引入此工艺，主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，更重要的是，发明人经过多次尝试，以240-260℃为最适温度，优选250℃进行杀青，散发青臭味，以促进良好香气的形成。

(3)采用揉捻机对杀青后蒲公英叶进行揉捻，物料填仓约2/3，将揉捻机盖压紧揉捻20-30min后松开继续揉捻30-40min，反复揉捻至茶汁外溢而不成滴流，细胞破碎率为35-45％，蒲公英叶成紧实条状；

揉捻是红茶加工的重要工艺，揉捻适度是发酵良好的必要条件。通过揉捻使萎凋叶卷紧，破坏叶细胞组织，膜透性增加，茶汁外溢，细胞中的化学成分和酶可以充分混合，从而加速多酚类化合物的酶促氧化，增加茶汤滋味浓度。细胞破碎率应以适度为宜，不宜过低或过高。揉捻的程度不够，细胞组织破坏不够充分，会导致后期发酵不匀；过度揉捻也会对发酵叶造成不良影响，如茶叶破碎率增加、茶叶不耐泡等缺点。茶汁通过揉捻溢出附着于叶表面，有利于茶叶的冲泡，使条索增加光泽度。

(4)向揉捻后蒲公英叶加入外源酶，复揉时轻压慢揉持续20-30min后进行渥堆发酵4-5h，厚度为30-40cm，温度为40-45℃，相对湿度为80-85％；所述外源酶为漆酶和α-半乳糖苷酶中的一种或两种，添加量为1.0-3.0g/100g揉捻后蒲公英叶；

(5)将步骤(4)得到的发酵茶堆进行翻堆后再次进行发酵，发酵环境温度为26-27℃，叶温为28-30℃，氧气为45-55％，发酵时间为3-4h；

发酵工艺是形成红茶茶汤色泽红艳明亮、独特滋味品质的关键工序，发酵实际上是鲜叶中的多酚类物质、儿茶素类物质在多酚氧化酶和氧气的作用下发生转化，生成茶黄素、茶红素等的过程，从而形成红茶独特的品质。而控制好发酵条件，对于形成红茶良好的感官品质和较高的内质成分有较大影响。氧气、相对空气湿度和温度等因素主要影响红茶的发酵品质，另外揉捻过程对细胞的损伤程度也会影响发酵过程的进行。温度包括环境温度和鲜叶温度，环境温度可以决定发酵过程中茶坯的温度，从而对各种酶的活性产生影响。叶温控制在28-30℃，防止茶叶品质出现损失，当茶堆形成内心为砖红色，表面为黑色的茶块时，茶叶品质达到最优。

本发明的茶叶经揉捻后条索回松，通过复揉紧条，进一步提高叶组织破损率，增进茶叶品质。同时与前发酵和后发酵的发酵工艺配合，在前发酵时添加漆酶或α-半乳糖苷酶(优选地，同时添加漆酶和α-半乳糖苷酶，添加量比例为1-2:4-6)进行发酵，后发酵时控制氧气45-55％，、相对湿度80-85％，环境温度为26-27℃以及叶温控制在28-30℃时，能够明显增加发酵过程中有效物质的积累。

(6)将发酵好的蒲公英茶做形后经静电场干燥5-8h，温度为55-60℃，使蒲公英茶的含水率达到10％以下即得。

红茶加工工艺中，干燥的作用主要有高温使酶失活，终止发酵；散发青气，保留芳香物质；蒸发水分，使茶叶成形；有利于茶叶的贮存等。烘干强度对红茶品质有较大影响，烘干程度控制得当，茶叶中水溶性糖、游离氨基酸和茶多酚等内质成分的含量比较髙，茶红素、茶黄素等的比例相对适宜；而烘干程度太重可能形成高火或急火，不利于香气的形成。本发明对烘干工艺进行优化，将传统烘箱或烘笼干燥改为静电场干燥，整个干燥过程在55-60℃下进行，电压为20-25kV，针电极距发酵好的蒲公英茶40-50mm(优选为45mm)，有效保护了茶叶的成分，烘干后茶叶颜色、形状变化小，茶叶破碎率低。

进一步地，在步骤(1)中，茉莉酸甲酯溶液的浓度为0.1-0.5wt％，均匀喷洒于蒲公英鲜叶表面至挂滴。

进一步地，在步骤(1)中，茉莉酸甲酯溶液由茉莉酸甲酯溶解于无水乙醇中，随后加入超纯水，直至溶液中没有肉眼可见的油状液滴时得到。

进一步地，本发明中选用蒲公英T.mongolicum Hand.Mazz.或蒲公英T.offocinaleWigg.。

借由上述方案，本发明至少具有以下优点：

本发明以新鲜蒲公英叶为原料，研究不同加工工艺对蒲公英茶理化成分、香气成分及抗氧化和降血糖能力的影响规律，对蒲公英茶关键工艺条件进行优化，茶香浓郁，颜色形状均一度高，功能性成分含量高，冲泡多次后茶汤颜色变化小，为蒲公英茶品质控制提供理论技术依据。

上述说明仅是本发明技术方案的概述，为了能够更清楚了解本发明的技术手段，并可依照说明书的内容予以实施，以下以本发明的较佳实施例说明如后。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，以使本领域的技术人员可以更好地理解本发明并能予以实施，但所举实施例不作为对本发明的限定。

实施例1

(1)将茉莉酸甲酯(纯度>98％)溶解于无水乙醇中，随后加入超纯水，等到溶液中没有肉眼可见的油状液滴时，配制成0.25wt％的茉莉酸甲酯溶液。

(2)将新鲜蒲公英(选用蒲公英T.mongolicum Hand.Mazz.，下同)去除烂叶，进行多次清洗，沥干水分后得到蒲公英叶，切段3cm，按厚度3cm摊开，取上述配制好的茉莉酸甲酯溶液对蒲公英叶进行喷洒，喷洒完成后，将蒲公英叶置于摊晾室，空气流速为2-2.5m/s，在室温下萎凋18h，期间每隔2h上下翻动一次。

(3)将萎凋后蒲公英叶进行锅炒手工杀青，锅内温度为250℃，杀青过程中抖散结合揉搓，持续杀青30min，当叶面整体由青绿色转为墨绿色杀青结束，摊晾至室温；

(4)采用揉捻机对杀青后蒲公英叶进行揉捻，物料填仓约2/3，将揉捻机盖压紧揉捻20min后松开继续揉捻30min，反复揉捻至茶汁外溢而不成滴流，细胞破碎率为35-45％，蒲公英叶成紧实条状；揉捻过程中需先轻后重，轻重交替进行，第一次揉30min，无压力；第二次揉15min，无压力，15min略加压力。

(5)向揉捻后蒲公英叶加入漆酶和α-半乳糖苷酶，添加量为1.0g/100g，用量比为1:4，复揉20min后进行渥堆发酵5h，厚度为30cm，温度为40℃，相对湿度为80％；

(6)将发酵茶堆进行翻堆7次后再次进行发酵，发酵环境温度为27℃，叶温为29℃，氧气45-55％，发酵时间为3h；

(6)将发酵好的蒲公英茶做形后经静电场干燥5-8h，温度为55-60℃，使蒲公英茶的含水率达到10％以下即得蒲公英茶样品a。

实施例2

(1)将茉莉酸甲酯(纯度>98％)溶解于无水乙醇中，随后加入超纯水，等到溶液中没有肉眼可见的油状液滴时，配制成0.4wt％的茉莉酸甲酯溶液。

(2)将新鲜蒲公英去除烂叶，进行多次清洗，沥干水分后得到蒲公英叶，切段3cm，按厚度3cm摊开，取上述配制好的茉莉酸甲酯溶液对蒲公英叶进行喷洒，喷洒完成后，将蒲公英叶置于摊晾室，空气流速为2-2.5m/s，在室温下萎凋18h，期间每隔2h上下翻动一次。

(3)将萎凋后蒲公英叶进行锅炒手工杀青，锅内温度为250℃，杀青过程中抖散结合揉搓，持续杀青30min，当叶面整体由青绿色转为墨绿色杀青结束，摊晾至室温；

(4)采用揉捻机对杀青后蒲公英叶进行揉捻，物料填仓约2/3，将揉捻机盖压紧揉捻20min后松开继续揉捻30min，反复揉捻至茶汁外溢而不成滴流，细胞破碎率为35-45％，蒲公英叶成紧实条状；揉捻过程中需先轻后重，轻重交替进行，第一次揉30min，无压力；第二次揉15min，无压力，15min略加压力。

(5)向揉捻后蒲公英叶加入漆酶，添加量为1.0g/100g揉捻后蒲公英叶，复揉20min后进行渥堆发酵5h，厚度为30cm，温度为40℃，相对湿度为80％；

(6)将发酵茶堆进行翻堆7次后再次进行发酵，发酵环境温度为27℃，叶温为29℃，氧气45-55％，发酵时间为3h；

(6)将发酵好的蒲公英茶做形后经静电场干燥5-8h，温度为55-60℃，使蒲公英茶的含水率达到10％以下即得蒲公英茶样品b。

实施例3

(1)将茉莉酸甲酯(纯度>98％)溶解于无水乙醇中，随后加入超纯水，等到溶液中没有肉眼可见的油状液滴时，配制成0.15wt％的茉莉酸甲酯溶液。

(2)将新鲜蒲公英去除烂叶，进行多次清洗，沥干水分后得到蒲公英叶，切段3cm，按厚度3cm摊开，取上述配制好的茉莉酸甲酯溶液对蒲公英叶进行喷洒，喷洒完成后，将蒲公英叶置于摊晾室，空气流速为2-2.5m/s，在室温下萎凋18h，期间每隔2h上下翻动一次。

(3)将萎凋后蒲公英叶进行锅炒手工杀青，锅内温度为250℃，杀青过程中抖散结合揉搓，持续杀青30min，当叶面整体由青绿色转为墨绿色杀青结束，摊晾至室温；

(4)采用揉捻机对杀青后蒲公英叶进行揉捻，物料填仓约2/3，将揉捻机盖压紧揉捻20min后松开继续揉捻30min，反复揉捻至茶汁外溢而不成滴流，细胞破碎率为35-45％，蒲公英叶成紧实条状；揉捻过程中需先轻后重，轻重交替进行，第一次揉30min，无压力；第二次揉15min，无压力，15min略加压力。

(5)向揉捻后蒲公英叶加入α-半乳糖苷酶，添加量为1.0g/100g揉捻后蒲公英叶，复揉20min后进行渥堆发酵5h，厚度为30cm，温度为40℃，相对湿度为80％；

(6)将发酵茶堆进行翻堆7次后再次进行发酵，发酵环境温度为27℃，叶温为29℃，氧气45-55％，发酵时间为3h；

(6)将发酵好的蒲公英茶做形后经静电场干燥5-8h，温度为55-60℃，使蒲公英茶的含水率达到10％以下即得蒲公英茶样品c。

对比例1

(1)将茉莉酸甲酯(纯度>98％)溶解于无水乙醇中，随后加入超纯水，等到溶液中没有肉眼可见的油状液滴时，配制成0.25wt％的茉莉酸甲酯溶液。

(2)将新鲜蒲公英去除烂叶，进行多次清洗，沥干水分后得到蒲公英叶，切段3cm，按厚度3cm摊开，取上述配制好的茉莉酸甲酯溶液对蒲公英叶进行喷洒，喷洒完成后，将蒲公英叶置于摊晾室，空气流速为2-2.5m/s，在室温下萎凋18h，期间每隔2h上下翻动一次。

(3)将萎凋后蒲公英叶进行锅炒手工杀青，锅内温度为250℃，杀青过程中抖散结合揉搓，持续杀青30min，当叶面整体由青绿色转为墨绿色杀青结束，摊晾至室温；

(4)采用揉捻机对杀青后蒲公英叶进行揉捻，物料填仓约2/3，将揉捻机盖压紧揉捻20min后松开继续揉捻30min，反复揉捻至茶汁外溢而不成滴流，细胞破碎率为35-45％，蒲公英叶成紧实条状；揉捻过程中需先轻后重，轻重交替进行，第一次揉30min，无压力；第二次揉15min，无压力，15min略加压力。

(5)复揉20min后进行渥堆发酵5h，厚度为30cm，温度为40℃，相对湿度为80％；

(6)将发酵茶堆进行翻堆7次后再次进行发酵，发酵环境温度为27℃，叶温为29℃，氧气45-55％，发酵时间为3h；

(6)将发酵好的蒲公英茶做形后经静电场干燥5-8h，温度为55-60℃，使蒲公英茶的含水率达到10％以下即得蒲公英茶样品d。

对比例2

将发酵好的蒲公英茶做形后在烘箱中110℃烘干1h，50-60℃烘干6-8h，使其含水率达到10％以下，其余步骤同实施例1，得到蒲公英茶样品e。

对比例3

萎凋前不使用茉莉酸甲酯处理蒲公英叶，其余其余步骤同实施例1，得到蒲公英茶样品f。

总黄酮含量测定：

精密称取干燥后的芦丁对照品10mg，用甲醇定容至10mL，超声至完全溶解，即制得浓度为1mg/mL的芦丁标准溶液。用甲醇稀释至0.1、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0mg/mL。量取各稀释液50μL，加950μL甲醇，加4mL蒸馏水，加5％NaNO₂溶液0.3mL，摇匀，静置5min；再加10％AlCl₃溶液0.3mL，摇匀，静置6min；再加1M NaOH溶液2mL，加蒸馏水定容至10mL，摇匀，静置15min，以蒸馏水为空白对照，在510nm处测定吸光度。

准确称取50mg样品于2mL漩口离心管中，加入1mL甲醇。60℃抽提4h。取50μL粗提物，按上述方法处理并于510nm处测其吸光度。样品中黄酮含量可根据公式计算：

式中：TFC—总黄酮含量，mg/g；C—标准曲线求得的浓度，mg/mL；V—提取液体积，mL；M—样品质量，g。

总酚含量测定：

配制1mg/mL的没食子酸标准溶液。按比例稀释成0.1、0.08、0.06、0.04、0.02、0.01、0.005mg/mL标准稀释溶液，准确量取个稀释液0.25mL，分别加入0.25mL 10％福林试剂，摇匀，室温静置2min。加入1mL 7.5％Na₂CO₃溶液，摇匀，室温静置1h。760nm处测定吸光值。

精确称量样品0.1g样品于2mL旋钮管中，加入2mL乙醇。60℃超声提取30min。12000r/min离心10min。取上清转移至干净的离心管中。各取0.25mL上清于两个旋钮管，测定管中加入0.25mL 10％福林试剂，对照管中加入0.25mL蒸馏水，摇匀，室温静置2min。加入1mL 7.5％Na₂CO₃溶液，摇匀，室温静置1h后于760nm处测定吸光值。样品中总酚含量可根据公式计算：

式中：TPC—总酚含量，mg/g；C—标准曲线求得的浓度，mg/mL；V—提取液体积，mL；M—样品质量，g。

蛋白质含量测定：

精密称取25mg牛血清蛋白标准品置于100mL容量瓶中，用蒸馏水定容至刻度。然后量取40mL上述样液于100mL容量瓶中，用蒸馏水定容至刻度，摇匀，制得0.1mg/mL的标准溶液。精密移取牛血清蛋白标准品样液0.0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0mL置于洁净的10mL具塞试管中，加蒸馏水补齐至1mL，混合均匀后加入5.0ml考马斯亮蓝G-250溶液，以0号试管为对照，在595nm处的测定吸光度值，以蛋白质的质量为横坐标，吸光度值为纵坐标，绘制标准曲线并进行线性拟合。

准确称取样品1.0g，加去离子水，料液比为1∶20，水温度80℃，提取时间2h，过滤，滤渣充分提取，离心取上清液，用去离子水将浓缩液定容至100mL。精密吸取蛋白质提取液0.5mL，按照上述方法显色，在595nm处测定样品吸光度，根据标准曲线方程得到样品蛋白质含量。

糖含量测定：

制作标准曲线：准确称取干燥的葡萄糖1g于1000mL容量瓶中，加水至刻度，吸取20mL 1mg/mL葡萄糖溶液，定容至100mL，制得浓度为0.2mg/mL的葡萄糖标准溶液，分别吸取0.0、0.5、1.0、1.5、2.0mL，各以蒸馏水补至2.0ml，然后加入80％苯酚50μL及浓硫酸3.0ml，摇匀，冷却后，于490nm测定吸光值。

准确称取样品1.00g，固液比为1∶20，水温度80℃，提取时间2h，过滤，滤渣充分提取，离心取上清液，合并多次滤液定容到100mL，摇匀，精密吸取多糖提取液0.5mL，按上述方法处理并于490nm测定吸光度，利用标准曲线计算多糖含量。

茶色测定：

CM-5型色差仪(柯盛行(杭州)仪器有限公司)测定

抗氧化能力测定：

碧云天(Beyotime)试剂盒测定

α-葡萄糖苷酶反应体系：

原理：对硝基苯基-α-D-吡喃葡萄糖糖苷(p-nitrophenyl-α-D-glucopyranoside,p-NPG)被α-葡萄糖苷酶水解形成黄绿色对硝基苯酚(p-nitrophenol,p-NP)，根据溶液在405nm波长下吸光值判断样品的抑制活性。

α-葡萄糖苷酶：将α-葡萄糖苷酶溶解在0.1M磷酸盐缓冲液中，pH 6.8，配置成1U/mL溶液。

5mM p-NPG：将p-NPG溶解在0.1M磷酸盐缓冲液中，pH 6.8，配置成5mM溶液。

阿卡波糖：将阿卡波糖溶解在0.1M磷酸盐缓冲液中，pH 6.8，配置成5mM溶液。

100μLα-葡萄糖苷酶溶液(1U/mL)中加入50μL不同浓度样品溶液混合在96微孔板中，37℃预培养15min，加入50μL 5mM p-NPG，37℃再培养20min。在405nm处测定培养前后的吸光值。阿卡波糖作为阳性对照。

抑制率(％)＝[1-(A_sample-A_blank)/(A_control-A_controlblank)]×100。

Asample—样品吸光值；Ablank—空白对照吸光值；Acontrol—缓冲溶液吸光值；Acontrolblank—不加淀粉酶缓冲溶液的吸光值。

α-淀粉酶反应体系：

原理：在碱性条件下，还原糖与3,5-二硝基水杨酸(dinitrosalicylic acid,DNS)发生氧化还原反应，产物煮沸程棕红色，颜色深浅与还原糖含量成正比。

1％淀粉：称取1g可溶性淀粉，用6mM NaCl定容至100mL。

α-淀粉酶：将α-淀粉酶溶解在0.1M磷酸盐缓冲液中，pH 6.9，配置成2U/mL溶液。

3,5-二硝基水杨酸：1g 3,5-二硝基水杨酸，12g酒石酸钾钠，溶解在40mM NaOH溶液中。

阿卡波糖：称取1g阿卡波糖，用6mM NaCl定容至100mL。

100μLα-淀粉酶溶液(2U/mL)中加入200μL不同浓度的样品溶液，37℃预培养10min，加入300μL 1％淀粉溶液，在37℃条件下继续恒温培养15min，加入200μL DNS试剂终止反应，沸水浴10min，冷却至室温，在540nm波长下测定吸光值，阿卡波糖作为阳性对照。

抑制率(％)＝[1-(A_sample-A_blank)/(A_control-A_controlblank)]×100。

A_sample—样品吸光值，样品+酶+淀粉+DNS；A_blank—空白对照吸光值，样品+淀粉+DNS；A_control—缓冲溶液吸光值，淀粉+酶+DNS；A_controlblank—不加淀粉酶缓冲溶液的吸光值。

胰脂肪酶反应体系：

原理：对硝基苯基丁酸酯(p-nitrophenyl butyrate,p-NPB)被胰脂肪酶水解形成对硝基苯酚(p-nitrophenol,p-NP)，产物p-NP可用风光光度计在405nm波长下检测吸光度值。

1mg/mL胰脂肪酶：0.01g胰脂肪酶溶解在10mL缓冲溶液中(13mM Tris-HCl,pH8.0,1.3mM CaCl₂and 150mM NaCl)，搅拌10min，25℃，4000rpm条件下离心10min，收集上清液备用。

2mg/mL p-NPB：0.02g p-NPB溶解在10mL缓冲溶液中(13mM Tris-HCl,pH 8.0,1.3mM CaCl₂and 150mM NaCl)。

50μL胰脂肪酶溶液中加入50μL不同浓度的样品溶液混合在96微孔板中，37℃预培养10min，加入50μL 2mg/mL p-NPB，37℃继续培养20min后，在405nm波长下测定吸光值。

抑制率(％)＝[1-(A_sample-A_blank)/(A_control-A_controlblank)]×100。

A_sample—样品吸光值；A_blank—空白对照吸光值；A_test—无样品吸光值；A_controlblank—无酶的吸光值。

项目	酶液(μL)	测试样	p-NPB(μL)
				A<sub>sample</sub>	50	50(不同浓度样品)	50
A<sub>blank</sub>	-	50+50(不同浓度样品+缓冲溶液)	50
				A<sub>control</sub>	50	50(超纯水)	50
A<sub>controlblank</sub>	-	50+50(超纯水+缓冲溶液)	50

香气成分测定：

gc-ms分析

功能性成分测定结果、茶色测定结果、抗氧化能力测定结果、降血糖酶测定结果、以及香气成分测定结果如下表1-5所示(将新鲜蒲公英去除烂叶，进行多次清洗，沥干水分，得到无处理蒲公英样品g)：

表1功能性成分测定结果

表2茶色测定结果

表3抗氧化能力测定结果

表4α-葡萄糖苷酶、α-淀粉酶、胰脂肪酶测定结果

表5香气成分测定结果

从以上数据中可知，相比于不加酶发酵的样品d，本发明制备的样品a、b、c的黄酮、多糖、多酚以及蛋白含量都明显提高，茶汤也更加清透明亮，抗氧化能力以及与降血糖相关的活性酶的含量均提高了一倍左右；传统干燥得到的样品e和萎凋前不经茉莉酸甲酯处理的样品f，功能性成分含量、抗氧化能力、降血糖酶等仅相较于样品d有小幅提升。从香气成分的种类来看，样品a有242种，b有236种，c有232种，d有165种，e有180种，f有173种，g有136种(表5中并未体现)，且a中同时含有异戊醛、2-甲基丁醛、反式-2,4-庚二烯醛、苯乙醛等香气成分，可见，本发明的加工工艺的优化改善了蒲公英茶的风味。本发明制备的蒲公英茶样品a，相较于样品d、e、f来说，不论从哪个方面，茶的品质均有明显改善。

显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引申出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。

Claims (10)

1.一种蒲公英茶加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：

(1)将蒲公英鲜叶去杂、清洗，去除多余水分后切段，喷洒茉莉酸甲酯溶液，萎凋；

(2)将萎凋后蒲公英叶进行杀青，温度为240-260℃，杀青过程中抖散结合揉搓，当叶面整体由青绿色转为墨绿色杀青结束，摊晾；

(3)对杀青后蒲公英叶进行揉捻，时间为2-3h，反复揉捻至茶汁外溢而不成滴流，细胞破碎率为35-45％，蒲公英叶成紧实条状；

(4)向揉捻后蒲公英叶加入外源酶，复揉后进行渥堆发酵4-5h，厚度为30-40cm，温度为40-45℃，相对湿度为80-85％；所述外源酶为漆酶和α-半乳糖苷酶中的一种或两种，添加量为1.0-3.0g/100g揉捻后蒲公英叶；

(5)将步骤(4)得到的发酵茶堆进行翻堆后再次进行发酵，发酵环境温度为26-27℃，叶温为28-30℃，氧气为45-55％，发酵时间为3-4h；

(6)将发酵好的蒲公英茶做形后经静电场干燥5-8h，温度为55-60℃，使蒲公英茶的含水率达到10％以下，得到所述蒲公英茶。

2.根据权利要求1所述的蒲公英茶加工工艺，其特征在于：在步骤(1)中，把蒲公英叶按照3-6cm厚度摊开后喷洒茉莉酸甲酯溶液，萎凋时空气流速为2-2.5m/s，在20-25℃下萎凋15-18h，期间每隔2-2.5h上下翻动一次。

3.根据权利要求1所述的蒲公英茶加工工艺，其特征在于：在步骤(1)中，茉莉酸甲酯溶液的浓度为0.1-0.5wt％。

4.根据权利要求1所述的蒲公英茶加工工艺，其特征在于：在步骤(3)中，揉捻机的物料填仓为2/3，将揉捻机盖压紧揉捻20-30min后松开继续揉捻30-40min。

5.根据权利要求1所述的蒲公英茶加工工艺，其特征在于：在步骤(4)中，复揉时轻压慢揉持续20-30min。

6.根据权利要求1所述的蒲公英茶加工工艺，其特征在于：在步骤(4)中，所述外源酶为漆酶和α-半乳糖苷酶。

7.根据权利要求6所述的蒲公英茶加工工艺，其特征在于：所述漆酶和α-半乳糖苷酶的质量比为1-2:4-6。

8.根据权利要求1所述的蒲公英茶加工工艺，其特征在于：在步骤(6)中，静电场干燥时，电压为20-25kV，针电极距发酵好的蒲公英茶40-50mm。

9.根据权利要求1所述的蒲公英茶加工工艺，其特征在于：蒲公英为蒲公英T.mongolicum Hand.Mazz.或蒲公英T.offocinaleWigg.。

10.权利要求1-9任一项所述的加工工艺所制备的蒲公英茶。