CN112704134B - 一种功能微生物优化发酵的螺形红茶及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种功能微生物优化发酵的螺形红茶及其制备方法，该方法分阶段添加了3种功能性微生物，紫红曲霉（Monascus purpureus）CGMCC 3.884、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）CGMCC 2.1543和植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）CGMCC 1.2469，使得茶多酚在向茶色素转化中，茶黄素与茶红素生成适量且比例恰当，防止茶褐素过量生成，并使红茶富含健康功效成分洛伐他汀和gama‑氨基丁酸，从而提高茶叶的口感和品质，可广泛应用于茶叶加工技术领域。

Description

一种功能微生物优化发酵的螺形红茶及其制备方法
技术领域
本发明涉及茶叶加工技术领域，尤其是涉及一种功能微生物优化发酵的螺形红茶及其制备方法。
背景技术
红茶制作过程中，发酵促进以多酚类酶促氧化为中心的一系列生化反应。过程中，茶鲜叶细胞组织因揉捻工艺而受到不同程度破损，多酚氧化酶(polyphenol oxidase，PPO)、过氧化物酶(Peroxidase，POD)、β-葡萄糖苷酶(β-D-Glucosidase，BG)等酶从叶表皮细胞中释放，与黄酮类、黄烷醇类、酚酸类和花色苷类等茶多酚物质接触而发生酶促氧化反应，生成茶黄素(Theaflavins，TFs)、茶红素(Thearubigins，TRs)和茶褐素(Theabrowine，TB)等水溶性茶色素以及挥发性芳香化合物，揉捻叶由绿色变为红色，青气逐渐散发，并产生花香、果香等香气，形成红茶外形色泽、汤色、香气、滋味等特有品质特征。茶多酚转化生成茶色素的过程如下图所示。
TFs和TRs均具有一定收敛性，是茶汤浓强度和鲜爽度等内在品质的主要贡献物质。TFs使红茶汤色橙黄发亮，滋味呈现出很好的鲜度和收敛性，是红茶茶汤亮度、滋味鲜爽度和强度的关键因子，TRs是红茶茶汤红浓度的主体，同时也是红茶滋味浓强度的关键因子，TFs和TR还分别是红茶汤色“亮”、泛“金圈”和“红”的主要形成因素。TB为一类非透析性的高聚合褐色物质，可以辅助干茶表现乌黑油润的色泽，是导致红茶汤色暗、收敛性不足的主要因素。茶色素含量和组成比例在很大程度上决定了红茶茶汤品质的优次，发酵适度，则TFs与TRs含量高、TB含量少，茶汤品质较优；发酵不足，则TFs、TRs含量少，茶汤不够“红”、“亮”；发酵过度，TRs则会过度转化形成较多的TB，使茶汤发暗。发酵过程中，除了酶促氧化反应产生大量的TFs和TRs，在叶绿素酶和多酚类氧化产物邻醌的催化作用下，叶绿素发生降解，叶色由绿转红。在这些综合因素作用下，形成了红茶“红汤红叶”的品质。此外，TFs和TRs可通过氢键缔合咖啡碱和蛋白质形成络合物溶入茶汤，增加红茶的浓强度和鲜爽度，这也是红茶出现“冷后浑”现象的机理。
伴随着多酚类的氧化，也发生着一系列的儿茶素邻醌的偶联氧化作用，在脂肪氧化酶作用下，胡萝卜素、亚麻酸和氨基酸等不饱和脂肪酸水解生成醇、醛等挥发性香气物质。β-葡萄糖苷酶则以催化糖苷类香气物质前体为主，促进烷烃类、芳香醇和香叶醇等芳香物质形成，在红茶发酵中能有效提高品质，显著提高氨基酸等功能成分含量。萜烯类和芳香醇类及其衍生物为形成红茶特征香气的主要贡献成分。发酵过程中，以顺-3-己烯醇为主的青草气物质逐渐挥发消散，芳樟醇、香叶醇、顺-3-己烯酸等清香型香气物质逐渐显露，红碎茶的发酵叶出现清香或清花香，工夫红茶的发酵叶则出现花香或果香。
蛋白质、氨基酸、糖类、叶绿素等化合物在发酵叶中也发生显著变化，氨基酸可与茶多酚、糖类、茶黄素、茶红素等结合形成醌、醛、酸、醇、色素等物质。淀粉、果胶等大分子糖在果胶酶等水解作用下形成单糖溶于茶汤，形成红茶甜味品质。
陕西理工大学申报的发明专利“一种高γ-氨基丁酸紫芽红茶的制备方法”(CN201610549978.2)公开了一种高γ-氨基丁酸紫芽红茶的制备方法，用紫娟茶树与小叶绿茶树嫁接培育成高产紫芽茶树，在采茶叶前10～15天，在茶树顶部喷洒5～10mg/kg硒化糖和1～2％谷氨酸溶液，提高茶叶中γ-氨基丁酸含量。贵州大学申报的发明专利“一种含多重活性组分的红曲薏米红茶及其制备方法”(CN 201810372538.3)公开了一种含多重活性组分的红曲薏米红茶及其制备方法，是通过种子液制备、红曲薏米粉制备、红曲薏米红茶复配得到，含薏苡素1～64.63mg/kg、薏苡酯1～177.50g/kg，洛伐他汀1～1678.82mg/kg。
红茶发酵的微生态组成丰富，若在发酵过程中微生态失衡，可能导致发酵不足或过度，出现风味不足，茶黄素与茶红素比例不当，茶褐素积累过多而致茶色偏暗等后果，影响红茶品质。通过外加功能微生物对红茶发酵微生态进行优化，不仅可提升发酵质量，充分产生风味物质，使茶黄素、茶红素比例恰当，防止茶褐素过度生成，而且可积累健康功效物质，是提升红茶品质的有效途径。
发明内容
本发明为了解决上述技术问题，提供了一种功能微生物优化发酵的螺形红茶及其制备方法，该方法分阶段添加了3种功能性微生物，紫红曲霉(Monascus purpureus)CGMCC3.884、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)CGMCC 2.1543和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)CGMCC 1.2469。
具体技术方案如下：
1)鲜叶采摘：采摘一芽一叶初展或一芽一至三叶初展的鲜叶；
2)自然萎凋：将采摘后的鲜叶放入室内的竹垫上进行萎凋，鲜叶摊放厚度3～5cm，室内温度为18～25℃，萎凋7～10小时；
3)热风萎凋：将茶叶送至热风萎凋槽进行热风萎凋，设定萎凋槽进风口温度为40～45℃，槽体温度36～40℃，萎凋叶温度34～38℃，时间3～7小时；
4)机动揉捻：将热风萎凋后的茶叶送至揉捻机内进行揉捻，控制揉捻机转速为28～35转/分钟，时间为38-50分钟；
5)解块筛分：将揉捻后的茶叶送至振动解块分筛机内进行解块筛分，时间为3-6分钟；
6)一次发酵：向解块后的茶叶中加入紫红曲霉(Monascus purpureus)后送入发酵室进行低温控湿发酵，控制发酵室内温度30～36℃，湿度80％～85％；时间180～300分钟；
7)二次发酵：向一次发酵完成后的茶叶中加入酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)进行高温发酵，控制发酵室内温度32～38℃，湿度85％～95％，时间60～180分钟；
8)热风初烘：将二次发酵后的茶叶送入烘干机内进行初烘，设定烘干机内温度90～110℃，时间6～10分钟，烘干至茶叶含水率为45-～50％；
9)微波灭菌：将初烘后的茶叶送入微波机内进行微波灭菌，设定灭菌温度为90～105℃，时间6～8分钟；
10)电炒做形：使用双锅炒胚机对灭菌后的茶叶做形，设定做形温度80～95℃，时间45～55分钟；
11)电热整形：使用双锅电热炒干机对做形后的茶叶进行整形，设定整形温度60～70℃，时间30～40分钟；
12)热风足烘：使用烘干机对整形后的茶叶进行烘干，烘干至茶叶含水率为8-9％即得螺形红茶；设定烘干机的烘干温度80～95℃，时间5～6分钟。
研究发现，添加紫红曲霉(Monascus purpureus)CGMCC 3.884可适当提高发酵速度，促进茶红素生成，并且生成健康功效成分洛伐他汀(Lovastatin，LVTT)。添加酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)CGMCC 2.1543可起到增香作用。添加植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)CGMCC 1.2469则可调理发酵速度，适当阻遏紫红曲霉及其它自然存在于茶叶中的各种曲霉的发酵速度，防止茶红素过度生成茶褐素，并促进健康功效成分γ-氨基丁酸(GABA)生成。本发明可使茶红素与茶黄素比例保持在10～15，防止茶褐素过度生成，使其生成量保持在6％(Wt)以下，同时，使螺形红茶(红松萝)富含LVTT和GABA等健康功效成分，并有浓郁香气。
本发明通过试验确定紫红曲霉(Monascus purpureus)CGMCC 3.884、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)CGMCC 2.1543和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)CGMCC 1.2469的添加量。
与现有技术相比，本发明通过外加食品级安全微生物紫红曲霉(Monascuspurpureus)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)，调理红松萝发酵过程，具有以下有益效果：
1)促进茶红素积累，使茶红素与茶黄素比例保持在10～15，防止茶褐素过度生成，使其生成量保持在占茶叶干重6％(Wt)以下，红松萝茶汤汤色红浓清亮，滋味醇厚鲜甜。
2)紫红曲霉(Monascus purpureus)使红松萝富含健康功效物质LVTT。
3)酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)促进风味物质生成，香气浓郁持久。
4)植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)促进健康功效物质GABA生成，并对紫红曲霉(Monascus purpureus)产生调理抑制作用，避免过度发酵而使茶褐素生成过量。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步描述，以下列举的仅是本发明的具体实施例，但本发明的保护范围不仅限于此。
下列实施例中，所述紫红曲霉(Monascus purpureus)菌株、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)菌株和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)菌液均保藏于中国普通微生物菌种保藏中心，保藏编号分别为CGMCC 3.884、CGMCC 2.1543和CGMCC1.2469。其菌剂的制备方法不受特别限制，可以培养成液体菌剂，也可以通过冻干、风干、喷雾干燥等方法制备成固体菌剂。使用时培养成菌液，紫红曲霉生物量按照其菌液在600nm处的光密度值(OD600)进行定量，酿酒酵母和植物乳杆菌生物量按照cfu/mL进行定量。
茶多酚定量：依据GB/T 8313-2018茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法。
茶色素定量：采用基于萃取比色的系统分析法，具体参照“程启坤.红茶色素的系统分析法.中国茶叶,1981,(1):17.”
LVTT定量：采用HPLC法。色谱条件，紫外检测波长238nm；色谱柱，Eclipse XDB-C18(5μm，4.4mm×150mm)；流动相，A甲醇，B 60％甲醇；柱温30℃；洗脱程序：0-12min(A液，100％-0；B液，0-100％)，12-15min(100％B液)，15-20min(100％A液)；流速l mL/min；进样量10μL。
GABA定量：依据QB/T 4587规定的方法。
水解酶(蛋白酶、纤维素酶)活力测定：用于判断丝状真菌活力，水解酶活力越高，丝状真菌发酵程度越大。
总纤维素酶(即滤纸纤维素酶(FPase)、羧甲基纤维素酶(CMCase)、beta葡萄糖苷酶活力的测定按照国际纯化学与应用化学联合会(International Union of Pure andApplied Chemistry)的规定程序进行，单位为IU/g(详见“Ghose TK,1987.Measurementsof cellulase activities.Pure Appl Chem,59,257-268.”)。
蛋白酶活力测定以氨苯磺胺偶氮酪蛋白(sulphanilamide azocasein)为底物，反应体系为250μL 0.1M磷酸缓冲液(pH 8.5)中含0.5％偶氮酪蛋白(azocasein)(w/v)，再加150μL酶液，37℃反应30min后，加1.2mL三氯乙酸溶液(trichloroacetic acid solution)(10％,w/v)灭酶，再加800μL of 1.8NNaOH中和，420nm处测吸收值，每分钟释放1μg偶氮酪蛋白(azocasein)为一个酶活力国际单位(IU)，表示为IU/g。
红松萝品质审评：依据GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》，分析红松萝内质感官指标，权数分别为香气35％、汤色15％、滋味35％、叶底15％。
实施例1：
一种功能微生物优化发酵的螺形红茶制备方法，该方法分阶段添加了3种功能性微生物，紫红曲霉(Monascus purpureus)CGMCC 3.884、酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)CGMCC 2.1543和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)CGMCC 1.2469。
具体技术方案如下：
1)鲜叶采摘：特一级红松萝标准，一芽一叶初展。特二级红松萝一芽一、二叶。一级红松萝，一芽二、三叶初展为主；
2)自然萎凋：将采摘后的鲜叶放入室内的竹垫上进行萎凋，鲜叶摊放厚度3～5cm，室内温度为18～25℃，萎凋7～10小时；
3)热风萎凋：将茶叶送至热风萎凋槽进行热风萎凋，设定萎凋槽进风口温度为40～45℃，槽体温度36～40℃，萎凋叶温度34～38℃，时间3～7小时；
4)机动揉捻：将热风萎凋后的茶叶送至揉捻机内进行揉捻，控制揉捻机转速为28～35转/分钟，时间为38-50分钟；
5)解块筛分：将揉捻后的茶叶送至振动解块分筛机内进行解块筛分，时间为3-6分钟；
6)一次发酵：向解块后的茶叶中加入紫红曲霉(Monascus purpureus)后送入发酵室进行低温控湿发酵，控制发酵室内温度30～36℃，湿度80％～85％；时间180～300分钟；
7)二次发酵：向一次发酵完成后的茶叶中加入酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)进行高温发酵，控制发酵室内温度32～38℃，湿度85％～95％，时间60～180分钟；
8)热风初烘：将二次发酵后的茶叶送入烘干机内进行初烘，设定烘干机内温度90～110℃，时间6～10分钟，烘干至茶叶含水率为45-～50％；
9)微波灭菌：将初烘后的茶叶送入微波机内进行微波灭菌，设定灭菌温度为90～105℃，时间6～8分钟；
10)电炒做形：使用双锅炒胚机对灭菌后的茶叶做形，设定做形温度80～95℃，时间45～55分钟；
11)电热整形：使用双锅电热炒干机对做形后的茶叶进行整形，设定整形温度60～70℃，时间30～40分钟；
12)热风足烘：使用烘干机对整形后的茶叶进行烘干，烘干至茶叶含水率为8-9％；设定烘干机的烘干温度80～95℃，时间5～6分钟；
13)风选去杂：利用风选作用去掉茶末、茶灰、茶片及茶卜等杂物，保持螺形匀整干净；
14)红外提香：使用远红外茶叶提香机进行提香，设定提香温度70～75℃，时间40～60分钟，使茶叶含水率≤6％，即得螺形红茶。
为进一步提高螺形红茶的整形效果，所述步骤10)电炒做形之后还设置机械分选工序，该工序使用分选机进行分筛，所述风选机内设置有筛网，筛网的网孔目数为8目，通过风选机风选获得两种大小规格的茶叶，并将两种大小规格的茶叶分别输送至双锅电热炒干机中分开进行整形；设定8目以上的茶叶整形温度为65～70℃，时间35～40分钟；8目以下的茶叶整形温度为60～65℃，时间30～35分钟。
对比实施例1：自然发酵红松萝与加入紫红曲霉CGMCC 3.884发酵红松萝的比较
自然发酵与加菌发酵各6个平行批次。
低温控湿发酵的一次发酵阶段，加入在600nm处光密度值为1.0(OD600＝1.0)的紫红曲霉菌液1000mL/100kg，30℃发酵180分钟，湿度80％-85％。高温发酵的二次发酵阶段，32℃发酵60分钟，湿度85％-95％。
结果见表1-1和1-2。加菌发酵红松萝富含LVTT，而自然发酵红松萝不含LVTT。加菌发酵红松萝可促进茶多酚向茶色素转化，茶红素/茶黄素比例恰当(10～15)，茶褐素生成量适当(低于6％(Wt))。加菌发酵红松萝的感官品质优于自然发酵红松萝。两者GABA含量无显著差别。加菌发酵红松萝的水解酶活力高于自然发酵红松萝，说明加入紫红曲霉促进红松萝发酵。
表1-1
表1-2
对比实施例2：自然发酵红松萝与加入紫红曲霉CGMCC 3.884发酵红松萝的比较
自然发酵与加菌发酵各6个平行批次。
低温控湿发酵的一次发酵阶段，加入在600nm处光密度值为1.0(OD600＝1.0)的紫红曲霉菌液2000mL/100kg，36℃发酵300分钟，湿度80％-85％。高温发酵的二次发酵阶段，38℃发酵180分钟，湿度85％-95％。
结果见表2-1和表2-2。加菌发酵红松萝富含LVTT，而自然发酵红松萝不含LVTT。加菌发酵红松萝可促进茶多酚向茶色素转化，茶红素/茶黄素比例恰当(10～15)，茶褐素生成量过高(高于6％(Wt))。加菌发酵红松萝的感官品质优于自然发酵红松萝。两者GABA含量无显著差别。与实施例1相比，水解酶活力较高，说明较高温度与较长时间的发酵使得丝状真菌过度发酵，从而导致茶褐素生成量过高。
表2-1
表2-2
对比实施例3：自然发酵红松萝与加入紫红曲霉CGMCC 3.884和酿酒酵母CGMCC2.1543发酵红松萝的比较
自然发酵与加菌发酵各6个平行批次。
低温控湿发酵的一次发酵阶段，加入在600nm处光密度值为1.0(OD600＝1.0)的紫红曲霉菌液1000mL/100kg，30℃发酵180分钟，湿度80％-85％。高温发酵的二次发酵阶段，加入菌液密度为5.0×108cfu/mL的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)1000mL/100kg，32℃发酵60分钟，湿度85％-95％。
结果见表3-1和表3-2。加菌发酵红松萝富含LVTT，而自然发酵红松萝不含LVTT。加菌发酵红松萝可促进茶多酚向茶色素转化，茶红素/茶黄素比例恰当(10～15)，茶褐素生成量适当(低于6％(Wt))。加菌发酵红松萝的感官品质优于自然发酵红松萝，其中香气改善更明显，综合分高于实施例1主要在于香气改善，说明加入酿酒酵母利于产香。两者GABA含量无显著差别。
表3-1
表3-2
对比实施例4：自然发酵红松萝与加入紫红曲霉CGMCC 3.884和酿酒酵母CGMCC2.1543发酵红松萝的比较
自然发酵与加菌发酵各6个平行批次。
低温控湿发酵的一次发酵阶段，加入在600nm处光密度值为1.0(OD600＝1.0)的紫红曲霉菌液2000mL/100kg，36℃发酵300分钟，湿度80％-85％。高温发酵的二次发酵阶段，加入菌液密度为5.0×108cfu/mL的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)2000mL/100kg，38℃发酵60分钟，湿度85％-95％。
结果见表4-1和表4-2。加菌发酵红松萝富含LVTT，而自然发酵红松萝不含LVTT。加菌发酵红松萝可促进茶多酚向茶色素转化，茶红素/茶黄素比例恰当(10～15)，茶褐素生成量过高(高于6％(Wt))。加菌发酵红松萝的感官品质优于自然发酵红松萝，其中香气改善更明显，综合分高于实施例1的依据主要在于香气改善，说明加入酿酒酵母利于产香。两者GABA含量无显著差别。与实施例1和实施例3相比，水解酶活力较高，说明较高温度与较长时间的发酵使得丝状真菌过度发酵，从而导致茶褐素生成量过高。
表4-1
表4-2
对比实施例5：自然发酵红松萝与加入紫红曲霉CGMCC 3.884、酿酒酵母CGMCC2.1543和植物乳杆菌CGMCC 1.2469发酵红松萝的比较
自然发酵与加菌发酵各6个平行批次。
低温控湿发酵的一次发酵阶段，加入在600nm处光密度值为1.0(OD600＝1.0)的紫红曲霉菌液1000mL/100kg，30℃发酵180分钟，湿度80％-85％。高温发酵的二次发酵阶段，加入菌液密度均为5.0×108cfu/mL的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和植物乳杆菌各1000mL/100kg，32℃发酵60分钟，湿度85％-95％。
结果见表5-1和表5-2。加菌发酵红松萝富含LVTT，而自然发酵红松萝不含LVTT。加菌发酵红松萝可促进茶多酚向茶色素转化，茶红素/茶黄素比例恰当(10～15)，茶褐素生成量适当(低于6％(Wt))。加菌发酵红松萝的感官品质优于自然发酵红松萝，并优于前4个实施例，说明加入紫红曲霉CGMCC 3.884、酿酒酵母CGMCC 2.1543和植物乳杆菌CGMCC 1.2469三种菌产生协同效果。加菌发酵红松萝的GABA含量显著高于自然发酵红松萝，说明植物乳杆菌促进GABA生成。发酵结束时，加菌发酵红松萝的水解酶活力低于前4个实施例，说明植物乳杆菌对丝状真菌进行了调理抑制，从而避免发酵过度导致茶褐素过量生成。
表5-1
表5-2
对比实施例6：自然发酵红松萝与加入紫红曲霉CGMCC 3.884、酿酒酵母CGMCC2.1543和植物乳杆菌CGMCC 1.2469发酵红松萝的比较
自然发酵与加菌发酵各6个平行批次。
低温控湿发酵的一次发酵阶段，加入在600nm处光密度值为1.0(OD600＝1.0)的紫红曲霉菌液2000mL/100kg，36℃发酵300分钟，湿度80％-85％。高温发酵的二次发酵阶段，加入菌液密度均为5.0×108cfu/mL的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和植物乳杆菌各2000mL/100kg，38℃发酵180分钟，湿度85％-95％。
结果见表6-1和表6-2。加菌发酵红松萝富含LVTT，而自然发酵红松萝不含LVTT。加菌发酵红松萝可促进茶多酚向茶色素转化，茶红素/茶黄素比例恰当(10～15)，茶褐素生成量适当(低于6％(Wt))。加菌发酵红松萝的感官品质优于自然发酵红松萝，并优于前4个实施例，说明加入紫红曲霉CGMCC 3.884、酿酒酵母CGMCC 2.1543和植物乳杆菌CGMCC 1.2469三种菌产生协同效果，并且在这种协同作用下，加菌量比实施例5高1倍，发酵温度明显比实施例5高，发酵时间明显比实施例5长，也不会发酵过度导致茶红素/茶黄素比例失衡和茶褐素生成过量。加菌发酵红松萝的GABA含量显著高于自然发酵红松萝，说明植物乳杆菌促进GABA生成。发酵结束时，加菌发酵红松萝的水解酶活力低于前4个实施例，说明植物乳杆菌对丝状真菌进行了调理抑制，从而避免发酵过度导致茶褐素过量生成。
表6-1
表6-2
对比实施例7：自然发酵红松萝与加入紫红曲霉CGMCC 3.884、酿酒酵母CGMCC2.1543和植物乳杆菌CGMCC 1.2469发酵红松萝的比较
自然发酵与加菌发酵各6个平行批次。
低温控湿发酵的一次发酵阶段，加入在600nm处光密度值为1.0(OD600＝1.0)的紫红曲霉菌液1500mL/100kg，33℃发酵240分钟，湿度80％-85％。高温发酵的二次发酵阶段，加入菌液密度均为5.0×108cfu/mL的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和植物乳杆菌各1500mL/100kg，35℃发酵120分钟，湿度85％-95％。
结果见表7-1和表7-2。加菌发酵红松萝富含LVTT，而自然发酵红松萝不含LVTT。加菌发酵红松萝可促进茶多酚向茶色素转化，茶红素/茶黄素比例恰当(10～15)，茶褐素生成量适当(低于6％(Wt))。加菌发酵红松萝的感官品质优于自然发酵红松萝，并优于前6个实施例，说明加入紫红曲霉CGMCC 3.884、酿酒酵母CGMCC 2.1543和植物乳杆菌CGMCC 1.2469三种菌产生协同效果，并且在这种协同作用下，适中的加菌量、发酵温度和发酵时间，能够获得品质最优的红松萝。加菌发酵红松萝的GABA含量显著高于自然发酵红松萝，说明植物乳杆菌促进GABA生成。发酵结束时，加菌发酵红松萝的水解酶活力低于前4个实施例，说明植物乳杆菌对丝状真菌进行了调理抑制，从而避免发酵过度导致茶褐素过量生成。
表7-1
/>
表7-2
结合以上7个对比实施例可以得出，加紫红曲霉CGMCC 3.884、加紫红曲霉CGMCC3.884与酿酒酵母CGMCC 2.1543、加紫红曲霉CGMCC 3.884、酿酒酵母CGMCC 2.1543和植物乳杆菌CGMCC 1.2469所发酵的红松萝，感官品质均优于自然发酵红松萝，并且三种菌之间会产生协同作用，以加紫红曲霉CGMCC 3.884、酿酒酵母CGMCC 2.1543和植物乳杆菌CGMCC1.2469所发酵的红松萝的感官品质最佳。
加菌发酵红松萝中，所加的三种菌紫红曲霉CGMCC 3.884、酿酒酵母CGMCC 2.1543和植物乳杆菌CGMCC 1.2469所起作用各有不同，紫红曲霉CGMCC 3.884可促进发酵并合成LVTT，酿酒酵母CGMCC 2.1543的作用主要是产香，植物乳杆菌CGMCC 1.2469促进GABA合成，并对丝状真菌进行了调理抑制，从而避免发酵过度导致茶褐素过量生成。
以上对本发明进行了示例性描述。显然，本发明具体实现并不受上述方式的限制。只要是采用了本发明的方法构思和技术方案进行的各种非实质性的改进；或未经改进，将本发明的上述构思和技术方案直接应用于其它场合的，均在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种功能微生物优化发酵的螺形红茶制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)鲜叶采摘：采摘一芽一叶初展或一芽一至三叶初展的鲜叶；
2)自然萎凋：将采摘后的鲜叶放入室内的竹垫上进行萎凋，鲜叶摊放厚度3～5cm，室内温度为18～25℃，萎凋7～10小时；
3)热风萎凋：将茶叶送至热风萎凋槽进行热风萎凋，设定萎凋槽进风口温度为40～45℃，槽体温度36～40℃，萎凋叶温度34～38℃，时间3～7小时；
4)机动揉捻：将热风萎凋后的茶叶送至揉捻机内进行揉捻，控制揉捻机转速为28～35转/分钟，时间为38-50分钟；
5)解块筛分：将揉捻后的茶叶送至振动解块分筛机内进行解块筛分，时间为3-6分钟；
6)一次发酵：向解块后的茶叶中加入紫红曲霉(Monascus purpureus)后送入发酵室进行低温控湿发酵，控制发酵室内温度30～36℃，湿度80％～85％；时间180～300分钟；所述紫红曲霉(Monascus purpureus)菌株保藏于中国普通微生物菌种保藏中心，保藏编号为CGMCC 3.884；
7)二次发酵：向一次发酵完成后的茶叶中加入酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)进行高温发酵，控制发酵室内温度32～38℃，湿度85％～95％，时间60～180分钟；所述酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)菌株保藏于中国普通微生物菌种保藏中心，保藏编号为CGMCC 2.1543，所述植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)菌株保藏于中国普通微生物菌种保藏中心，保藏编号为CGMCC1.2469；
8)热风初烘：将二次发酵后的茶叶送入烘干机内进行初烘，设定烘干机内温度90～110℃，时间6～10分钟，烘干至茶叶含水率为45～50％；
9)微波灭菌：将初烘后的茶叶送入微波机内进行微波灭菌，设定灭菌温度为90～105℃，时间6～8分钟；
10)电炒做形：使用双锅炒胚机对灭菌后的茶叶做形，设定做形温度80～95℃，时间45～55分钟；
11)电热整形：使用双锅电热炒干机对做形后的茶叶进行整形，设定整形温度60～70℃，时间30～40分钟；
12)热风足烘：使用烘干机对整形后的茶叶进行烘干，烘干至茶叶含水率为8-9％即得螺形红茶；设定烘干机的烘干温度80～95℃，时间5～6分钟。
2.如权利要求1所述的功能微生物优化发酵的螺形红茶制备方法，其特征在于：所述步骤12)之后还设置有步骤13)风选去杂和步骤14)红外提香工序，所述步骤13)风选去杂使用茶叶风选机，利用风选作用去掉杂物，保持螺形匀整干净；所述步骤14)红外提香使用远红外茶叶提香机进行提香，设定提香温度70～75℃，时间40～60分钟，使茶叶含水率≤6％。
3.如权利要求1所述的功能微生物优化发酵的螺形红茶制备方法，其特征在于：所述步骤10)电炒做形之后还设置机械分选工序，该工序使用分选机进行分筛，所述风选机内设置有筛网，筛网的网孔目数为8目，通过风选机风选获得两种大小规格的茶叶，并将两种大小规格的茶叶分别输送至双锅电热炒干机中分开进行整形；设定8目以上的茶叶整形温度为65～70℃，时间35～40分钟；8目以下的茶叶整形温度为60～65℃，时间30～35分钟。
4.如权利要求1所述的功能微生物优化发酵的螺形红茶制备方法，其特征在于：所述步骤6)中紫红曲霉(Monascus purpureus)菌液在600nm处光密度值为1.0(OD600＝1.0)，以茶叶为基准，菌液添加量为1000～2000mL/100kg。
5.如权利要求1所述的功能微生物优化发酵的螺形红茶制备方法，其特征在于：所述步骤7)中所述酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)的菌液密度为5.0×108cfu/mL，以茶叶为基准，菌液添加量为1000～2000mL/100kg。
6.如权利要求1所述的功能微生物优化发酵的螺形红茶制备方法，其特征在于：所述步骤7)中植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)的菌液密度为5.0×108cfu/mL，以茶叶为基准，菌液添加量为1000～2000mL/100kg。
7.一种螺形红茶，其特征在于：由权利要求1至6任意一项所述的方法制得。
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