CN112616958A - 一种茉莉花乌龙茶的制备方法 - Google Patents

一种茉莉花乌龙茶的制备方法 Download PDF

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    • Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation

Abstract

本发明属于茉莉花茶制备领域，具体公开了一种茉莉花乌龙茶的制备方法，包括（1）茶叶采摘、（2）晒青、（（3）摇青、（4）炒青、（5）揉捻、（6）微发酵、（7）烘干、（8）制茶胚、（9）养花、（10）窨制、（11）炒干等步骤，本方法制备的茉莉花乌龙茶，加入微生物菌剂辅助发酵，产生特殊风味，兼具茉莉花的香气和乌龙茶的特殊香味，更有美容，减肥等保健功效，品尝后齿颊留香，浓厚甘醇。

Description

一种茉莉花乌龙茶的制备方法
技术领域
本发明属于茉莉花茶制备领域，具体公开了一种茉莉花乌龙茶的制备方法。
背景技术
茉莉花茶传统的工艺是将茶叶和茉莉鲜花进行拼和、窨制，使茶叶吸收花香而成的茶叶。其香气鲜灵持久、滋味醇厚鲜爽、汤色黄绿明亮、叶底嫩匀柔软。
乌龙茶为中国特有的茶类，主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。四川、湖南等省也有少量生产。乌龙茶除了内销广东、福建等省外，主要出口日本、东南亚和港澳地区，其主要生产地区是福建省安溪县等地。乌龙茶是经过采摘、萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙等工序后制出品质优异的茶类。乌龙茶品尝后齿颊留香，回味甘鲜。乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。在日本被称之为“美容茶”、“健美茶”。
如何将乌龙茶和茉莉花相结合，取两者所长，在保留茉莉花的清香前提下，如何更好的发挥乌龙茶的独特风味，发挥其保健特长，是具有巨大经济价值的研究方向。。
发明内容
基于此，本发明提供一种茉莉花乌龙茶的制备方法，在传统的茉莉花茶的制备方法上进行改进，采用黄金茶系列品种鲜叶，加入微生物菌剂辅助发酵，制成独特风味乌龙茶新产品。
本发明的技术方案如下：
一种茉莉花乌龙茶的制备方法，包括以下步骤：
（1）茶叶采摘：在暮春，日均气温18-25℃，上午10-12时，采茶树的一芽二三叶鲜叶；
（2）晒青：把鲜叶薄摊在萎凋槽上，每隔1-3小时翻松1次，日光下自然晒至含水量36-45%之间，获得茶青；
（3）摇青：把茶青装入摇青机中，转速200-300rpm，过夜；
（4）炒青：将上步获得的茶青200-250℃高温烘炒，至含水量为15-25%之间；
（5）揉捻：将炒青叶放入揉捻机，加入微生物菌剂A，扭曲成条，并揉出茶汁，凝于叶表；
（6）微发酵：将上述揉捻成条的炒青叶堆放于不通风处，保持温度35-40℃发酵2-4h；
（7）烘干：采用低温减压烘干步骤6得到的茶叶，烘干温度为80-95℃，真空度0.2Mpa-0.3Mpa，待茶叶含水量降至10-15%烘干完成；
（8）制茶胚：将烘干好的茶叶送入理条机，将茶叶理顺，得乌龙茶茶胚；
（9）养花：采摘新鲜、花蕾大、质量好的茉莉花摊匀放于空调房内，室内温度控制在28-32℃，进行养花2-4小时，促进鲜花开放；
（10）窨制：以乌龙茶茶胚为原料，配以茉莉鲜花，按照一层茶叶一层茉莉花的方式窨花，茶花重量配合比例为5:1；在30℃～35℃室温环境下窨制，待茶胚内温度上升到45℃时，进行通花；通花后，喷洒微生物菌剂B，再继续窨制4-8小时起花；起花后的茶胚进入烘干机复火，去除多余水分，烘干机进风口温度控制在90-100℃，烘干后的茶胚水分含量控制在6.5-7.5％；
（11）炒干：将上述茶胚用炒干机炒至含水量4.5％～5.5％时，适当摊晾，得到本发明所述的茉莉花乌龙茶。
进一步的，上述一种茉莉花乌龙茶的制备方法，所述步骤1中的茶树的品种为黄金茶系列品种，具体为黄金茶1号、黄金茶2号、黄金茶168号、黄金茶群体品种、黄金茶8号其中一种或几种。
进一步的，上述一种茉莉花乌龙茶的制备方法，所述步骤9中的茉莉花品种为菊花茉莉。
进一步的，上述一种茉莉花乌龙茶的制备方法，所述步骤5中的微生物菌剂A由酿酒酵母菌、保加利亚乳杆菌和双歧杆菌组成。
进一步的，上述一种茉莉花乌龙茶的制备方法，所述酿酒酵母菌：保加利亚乳杆菌：双歧杆菌的质量比为1:2:1。
进一步的，上述一种茉莉花乌龙茶的制备方法，所述步骤10中的微生物菌剂B由酵母菌、乳酸菌、木霉菌组成。
进一步的，上述一种茉莉花乌龙茶的制备方法，所述酵母菌：乳酸菌：木霉菌的质量比为1:1:1。
进一步的，上述一种茉莉花乌龙茶的制备方法，所述步骤10中的微生物菌剂B的投入量相对于茶花的质量为105个/g。
进一步的，上述一种茉莉花乌龙茶的制备方法，包括以下步骤：
（1）茶叶采摘：在暮春，日均气温22.5℃时，上午11时，采茶树的一芽二三叶鲜叶；
（2）晒青：把鲜叶薄摊在萎凋槽上，每隔2小时翻松1次，日光下自然晒至含水量40%，获得茶青；
（3）摇青：把茶青装入摇青机中，转速250rpm，过夜；
（4）炒青：将上步获得的茶青225℃高温烘炒，至含水量为20%；
（5）揉捻：将炒青叶放入揉捻机，加入微生物菌剂A，扭曲成条，并揉出茶汁，凝于叶表；
（6）微发酵：将上述揉捻成条的炒青叶堆放于不通风处，保持温度38℃发酵3h；
（7）烘干：采用低温减压烘干步骤6得到的茶叶，烘干温度为88℃，真空度0.25Mpa，待茶叶含水量降至12.5%烘干完成；
（8）制茶胚：将烘干好的茶叶送入理条机，将茶叶理顺，得乌龙茶茶胚；
（9）养花：采摘新鲜、花蕾大、质量好的茉莉花摊匀放于控温控湿房内，室内温度控制在30℃，进行养花3小时，促进鲜花开放；
（10）窨制：以乌龙茶茶胚为原料，配以茉莉鲜花，按照一层茶叶一层茉莉花的方式窨花，茶花重量配合比例为5:1；在32℃室温环境下窨制，待茶胚内温度上升到45℃时，进行通花；通花后，喷洒微生物菌剂B，再继续窨制6小时起花；起花后的茶胚进入烘干机复火，去除多余水分，烘干机进风口温度控制在95℃，烘干后的茶胚水分含量控制在7.0-8.0％；
（11）炒干：将上述茶胚用炒干机炒至含水量5.0-6.5％时，适当摊晾，得到本发明所述的茉莉花乌龙茶。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明公开了一种茉莉花乌龙茶的制备方法，对传统的茉莉花茶的制备方法进行了改进，通过控制采摘的温度，时间，以及通过晒青，摇青，炒青等过程中含水量的控制，保持了乌龙茶胚中数百种有机成分的最大限度的保留，进一步的，通过在窨制前和窨制中引入不同的的微生物种群进行发酵，产生更多更丰富的风味物质、功能成分和营养物质，最后获得的茉莉花乌龙茶浓厚甘醇，独具风味。
具体实施方式
一种茉莉花乌龙茶的制备方法，包括以下步骤：
（1）茶叶采摘：在暮春，日均气温20-25℃时，上午10-12时，采茶树的一芽二三叶鲜叶；所述茶树的品种优选为黄金茶系列品种中一种或者几种；
（2）晒青：把鲜叶薄摊在萎凋槽上，每隔1-3小时翻松1次，日光下自然晒至含水量36-45%之间，获得茶青；
（3）摇青：把茶青装入摇青机中，转速200-300rpm，过夜；
（4）炒青：将上步获得的茶青200-250℃高温烘炒，至含水量为15-25%之间；
（5）揉捻：将炒青叶放入揉捻机，加入微生物菌剂A，扭曲成条，并揉出茶汁，凝于叶表；所述生物菌剂A优选为由酿酒酵母菌、保加利亚乳杆菌和双歧杆菌组成；进一步的，所述酿酒酵母菌：保加利亚乳杆菌：双歧杆菌的质量比为1:2:1；
（6）微发酵：将上述揉捻成条的炒青叶堆放于不通风处，保持温度35-40℃发酵3h；
（7）烘干：采用低温减压烘干步骤6得到的茶叶，烘干温度为80-95℃，真空度0.2Mpa-0.3Mpa，待茶叶含水量降至10-15%烘干完成；
（8）制茶胚：将烘干好的茶叶送入理条机，将茶叶理顺，得乌龙茶茶胚；
（9）养花：采摘新鲜、花蕾大、质量好的茉莉花摊匀放于控温控湿房内，室内温度控制在28-32℃，进行养花2-4小时，促进鲜花开放；所述茉莉花的品种优选为菊花茉莉；
（10）窨制：以乌龙茶茶胚为原料，配以茉莉鲜花，按照一层茶叶一层茉莉花的方式窨花，茶花重量配合比例为5:1；在30℃～35℃室温环境下窨制，待茶胚内温度上升到45℃时，进行通花；通花后，喷洒微生物菌剂B，再继续窨制4-8小时起花；起花后的茶胚进入烘干机复火，去除多余水分，烘干机进风口温度控制在90-100℃，烘干后的茶胚水分含量控制在6.5-7.5％；所述微生物菌剂B优选为由酵母菌、乳酸菌、木霉菌组成；进一步的，所述酵母菌：乳酸菌：木霉菌的质量比为1:1:1；优选的，微生物菌剂B的投入量相对于茶花的质量为105个/g
（11）炒干：将上述茶胚用炒干机炒至含水量4.5％～5.5％时，适当摊晾，得到本发明所述的茉莉花乌龙茶。
下文将结合具体实施例对本发明的技术方案做更进一步的详细说明。下列实施例仅为示例性地说明和解释本发明，而不应被解释为对本发明保护范围的限制。凡基于本发明上述内容所实现的技术均涵盖在本发明旨在保护的范围内。
除非另有说明，以下实施例中使用的原料和试剂均为市售商品，或者可以通过已知方法制备。
实施例1
本发明提供一种茉莉花乌龙茶的制备方法，包括以下步骤：
（1）茶叶采摘：在暮春，日均气温20℃，上午10时，采茶树的一芽二三叶鲜叶；所述茶树的品种为黄金茶1号；
（2）晒青：把鲜叶薄摊在萎凋槽上，每隔1小时翻松1次，日光下自然晒至含水量36%，获得茶青；
（3）摇青：把茶青装入摇青机中，转速200rpm，过夜；
（4）炒青：将上步获得的茶青200℃高温烘炒，至含水量为15%；
（5）揉捻：将炒青叶放入揉捻机，加入微生物菌剂A，扭曲成条，并揉出茶汁，凝于叶表；所述生物菌剂A优选为由酿酒酵母菌、保加利亚乳杆菌和双歧杆菌组成；所述酿酒酵母菌：保加利亚乳杆菌：双歧杆菌的质量比为1:2:1；
（6）微发酵：将上述揉捻成条的炒青叶堆放于不通风处，保持温度35℃发酵3h；
（7）烘干：采用低温减压烘干步骤6得到的茶叶，烘干温度为80℃，真空度0.2Mpa-，待茶叶含水量降至10%烘干完成；
（8）制茶胚：将烘干好的茶叶送入理条机，将茶叶理顺，得乌龙茶茶胚；
（9）养花：采摘新鲜、花蕾大、质量好的茉莉花摊匀放于空调房内，室内温度控制在28℃，进行养花2-4小时，促进鲜花开放；所述茉莉花的品种为菊花茉莉；
（10）窨制：以乌龙茶茶胚为原料，配以茉莉鲜花，按照一层茶叶一层茉莉花的方式窨花，茶花重量配合比例为5:1；在30℃℃室温环境下窨制，待茶胚内温度上升到45℃时，进行通花；通花后，喷洒微生物菌剂B，再继续窨制4小时起花；起花后的茶胚进入烘干机复火，去除多余水分，烘干机进风口温度控制在90℃，烘干后的茶胚水分含量控制在6.5％；所述微生物菌剂B为由酵母菌、乳酸菌、木霉菌组成；所述酵母菌：乳酸菌：木霉菌的质量比为1:1:1；微生物菌剂B的投入量相对于茶花的质量为105个/g
（11）炒干：将上述茶胚用炒干机炒至含水量4.5％时，适当摊晾，得到本发明所述的茉莉花乌龙茶。
实施例2
一种茉莉花乌龙茶的制备方法，包括以下步骤：
（1）茶叶采摘：在暮春，日均气温22.5℃，上午11时，采茶树的一芽二三叶鲜叶；所述茶树的品种为黄金茶2号；
（2）晒青：把鲜叶薄摊在萎凋槽上，每隔2小时翻松1次，日光下自然晒至含水量40%之间，获得茶青；
（3）摇青：把茶青装入摇青机中，转速250rpm，过夜；
（4）炒青：将上步获得的茶青225℃高温烘炒，至含水量为20%；
（5）揉捻：将炒青叶放入揉捻机，加入微生物菌剂A，扭曲成条，并揉出茶汁，凝于叶表；所述生物菌剂A为由酿酒酵母菌、保加利亚乳杆菌和双歧杆菌组成；所述酿酒酵母菌：保加利亚乳杆菌：双歧杆菌的质量比为1:2:1；
（6）微发酵：将上述揉捻成条的炒青叶堆放于不通风处，保持温度38℃发酵3h；
（7）烘干：采用低温减压烘干步骤6得到的茶叶，烘干温度为88℃，真空度0.25Mpa，待茶叶含水量降至12.5%烘干完成；
（8）制茶胚：将烘干好的茶叶送入理条机，将茶叶理顺，得乌龙茶茶胚；
（9）养花：采摘新鲜、花蕾大、质量好的茉莉花摊匀放于空调房内，室内温度控制在30℃，进行养花3小时，促进鲜花开放；所述茉莉花的品种为菊花茉莉；
（10）窨制：以乌龙茶茶胚为原料，配以茉莉鲜花，按照一层茶叶一层茉莉花的方式窨花，茶花重量配合比例为5:1；在32℃室温环境下窨制，待茶胚内温度上升到45℃时，进行通花；通花后，喷洒微生物菌剂B，再继续窨制6小时起花；起花后的茶胚进入烘干机复火，去除多余水分，烘干机进风口温度控制在95℃，烘干后的茶胚水分含量控制在7％；所述微生物菌剂B为由酵母菌、乳酸菌、木霉菌组成；所述酵母菌：乳酸菌：木霉菌的质量比为1:1:1；微生物菌剂B的投入量相对于茶花的质量为105个/g。
（11）炒干：将上述茶胚用炒干机炒至含水量6.5％时，适当摊晾，得到本发明所述的茉莉花乌龙茶。
实施例3
一种茉莉花乌龙茶的制备方法，包括以下步骤：
（1）茶叶采摘：在暮春，日均气温25℃，上午12时，采茶树的一芽二三叶鲜叶；所述茶树的品种为黄金茶群体品种；
（2）晒青：把鲜叶薄摊在萎凋槽上，每隔3小时翻松1次，日光下自然晒至含水量45%，获得茶青；
（3）摇青：把茶青装入摇青机中，转速300rpm，过夜；
（4）炒青：将上步获得的茶青250℃高温烘炒，至含水量为25%；
（5）揉捻：将炒青叶放入揉捻机，加入微生物菌剂A，扭曲成条，并揉出茶汁，凝于叶表；所述生物菌剂A为由酿酒酵母菌、保加利亚乳杆菌和双歧杆菌组成；所述酿酒酵母菌：保加利亚乳杆菌：双歧杆菌的质量比为1:2:1；
（6）微发酵：将上述揉捻成条的炒青叶堆放于不通风处，保持温度40℃发酵3h；
（7）烘干：采用低温减压烘干步骤6得到的茶叶，烘干温度为95℃，真空度0.3Mpa，待茶叶含水量降至15%烘干完成；
（8）制茶胚：将烘干好的茶叶送入理条机，将茶叶理顺，得乌龙茶茶胚；
（9）养花：采摘新鲜、花蕾大、质量好的茉莉花摊匀放于空调房内，室内温度控制在32℃，进行养花4小时，促进鲜花开放；所述茉莉花的品种为菊花茉莉；
（10）窨制：以乌龙茶茶胚为原料，配以茉莉鲜花，按照一层茶叶一层茉莉花的方式窨花，茶花重量配合比例为5:1；在35℃室温环境下窨制，待茶胚内温度上升到45℃时，进行通花；通花后，喷洒微生物菌剂B，再继续窨制8小时起花；起花后的茶胚进入烘干机复火，去除多余水分，烘干机进风口温度控制在100℃，烘干后的茶胚水分含量控制在7.5％；所述微生物菌剂B为由酵母菌、乳酸菌、木霉菌组成；所述酵母菌：乳酸菌：木霉菌的质量比为1:1:1；微生物菌剂B的投入量相对于茶花的质量为105个/g。
（11）炒干：将上述茶胚用炒干机炒至含水量5.5％时，适当摊晾，得到本发明所述的茉莉花乌龙茶。
测试例
将实施例1、2、3等制备方法制备的三种茉莉花乌龙茶，与市售的普通茉莉花茶进行盲品比较，盲品人数50人，最终主观评价如下表所示。
表1盲评主观评价
实施例1 实施例2 实施例3
香气 馥郁 馥郁 馥郁持久
滋味 鲜爽甘甜 鲜爽甘甜 醇厚甘甜
汤色 金黄透明 金黄透明 金黄透明
外形 匀整 匀整 尚匀整
根据表1的数据可知，根据本发明公开一种茉莉花乌龙茶的制备方法所制备的茉莉花乌龙茶，经过特别的微生物菌剂辅助发酵制备后，具有良好的香气，滋味、汤色和口感。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式。但是，本发明不限定于上述实施方式。凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种茉莉花乌龙茶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）茶叶采摘：在暮春，日均气温20-25℃时，上午10-12时，采茶树的鲜叶；
（2）晒青：把鲜叶薄摊在笳笠上，每隔1-3小时翻松1次，日光下自然晒至含水量36-45%之间，获得茶青；
（3）摇青：把茶青装入摇青机中，转速200-300rpm，过夜；
（4）炒青：将上步获得的茶青200-250℃高温烘炒，至含水量为15-25%之间；
（5）揉捻：将炒青叶放入揉捻机，加入微生物菌剂A，扭曲成条，并揉出茶汁，凝于叶表；
（6）微发酵：将上述揉捻成条的炒青叶堆放于不通风处，保持温度35-40℃发酵不超过4h；
（7）烘干：采用低温减压烘干步骤6得到的茶叶，烘干温度为80-95℃，真空度0.2Mpa-0.3Mpa，待茶叶含水量降至10-15%烘干完成；
（8）制茶胚：将烘干好的茶叶送入理条机，将茶叶理顺，得乌龙茶茶胚；
（9）养花：采摘新鲜、花蕾大、质量好的茉莉花摊匀放于空调房内，室内温度控制在28-32℃，进行养花2-4小时，促进鲜花开放；
（10）窨制：以乌龙茶茶胚为原料，配以茉莉鲜花，按照一层茶叶一层茉莉花的方式窨花，茶花重量配合比例为5:1；在30℃～35℃室温环境下窨制，待茶胚内温度上升到45℃时，进行通花；通花后，喷洒微生物菌剂B，再继续窨制4-8小时起花；起花后的茶胚进入烘干机复火，去除多余水分，烘干机进风口温度控制在90-100℃，烘干后的茶胚水分含量控制在7.5-8.0％；
（11）炒干：将上述茶胚用炒干机炒至含水量4.5％～5.5％时，适当摊晾，得到本发明所述的茉莉花乌龙茶。
2.根据权利要求1所述的一种茉莉花乌龙茶的制备方法，其特征在于，所述步骤1中的茶树的品种为黄金茶1号或者黄金茶2号。
3.根据权利要求1所述的一种茉莉花乌龙茶的制备方法，其特征在于，所述步骤9中的茉莉花品种为菊花茉莉。
4.根据权利要求1所述的一种茉莉花乌龙茶的制备方法，其特征在于，所述步骤5中的微生物菌剂A由酿酒酵母菌、保加利亚乳杆菌和双歧杆菌组成。
5.根据权利要求4所述的一种茉莉花乌龙茶的制备方法，其特征在于，所述酿酒酵母菌：保加利亚乳杆菌：双歧杆菌的质量比为1:2:1。
6.根据权利要求1所述的一种茉莉花乌龙茶的制备方法，其特征在于，所述步骤10中的微生物菌剂B由酵母菌、乳酸菌、木霉菌组成。
7.根据权利要求6所述的一种茉莉花乌龙茶的制备方法，其特征在于，所述酵母菌：乳酸菌：木霉菌的质量比为1:1:1。
8.根据权利要求7所述的一种茉莉花乌龙茶的制备方法，其特征在于，所述步骤10中的微生物菌剂B的投入量相对于茶花的质量为105个/g。
9.根据权利要求1-8任一项所述的茉莉花乌龙茶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）茶叶采摘：在暮春，日均气温22.5℃时，上午11时，采茶树的鲜叶；
（2）晒青：把鲜叶薄摊在笳笠上，每隔2小时翻松1次，日光下自然晒至含水量40%，获得茶青；
（3）摇青：把茶青装入摇青机中，转速250rpm，过夜；
（4）炒青：将上步获得的茶青225℃高温烘炒，至含水量为20%；
（5）揉捻：将炒青叶放入揉捻机，加入微生物菌剂A，扭曲成条，并揉出茶汁，凝于叶表；
（6）微发酵：将上述揉捻成条的炒青叶堆放于不通风处，保持温度38℃发酵过夜；
（7）烘干：采用低温减压烘干步骤6得到的茶叶，烘干温度为60-80℃，真空度0.25Mpa，待茶叶含水量降至12.5%烘干完成；
（8）制茶胚：将烘干好的茶叶送入理条机，将茶叶理顺，得乌龙茶茶胚；
（9）养花：采摘新鲜、花蕾大、质量好的茉莉花摊匀放于空调房内，室内温度控制在30℃，进行养花3小时，促进鲜花开放；
（10）窨制：以乌龙茶茶胚为原料，配以茉莉鲜花，按照一层茶叶一层茉莉花的方式窨花，茶花重量配合比例为5:1；在32℃室温环境下窨制，待茶胚内温度上升到45℃时，进行通花；通花后，喷洒微生物菌剂B，再继续窨制6小时起花；起花后的茶胚进入烘干机复火，去除多余水分，烘干机进风口温度控制在95℃，烘干后的茶胚水分含量控制在7.0-7.8％；
（11）炒干：将上述茶胚用炒干机炒至含水量5.0-6.5％时，适当摊晾，得到本发明所述的茉莉花乌龙茶。
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