CN106615275A - 一种黑茶的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种黑茶的加工方法,包括采摘、摊晾、杀青、揉捻、发酵、晒干、二次发酵、造型、低温烘焙和包装。将茶叶摊晾后进行杀青,再进行揉捻40‑50分钟,后置于25‑28℃发酵室内发酵后晒干,再进行二次发酵、造型后进行低温烘焙,包装即得。经本发明加工方法加工出的黑茶品质特征为外形匀整,色泽乌黑油润,开汤色泽黑黄明亮似琥珀、鲜艳,滋味醇厚回甘有花蜜香、润滑、味纯正,无苦涩,香气浓郁绵长,叶底黄褐匀齐,经久耐泡,成品茶形状多样,质量稳定。

Description

一种黑茶的加工方法
技术领域
本发明涉及茶叶加工技术领域,具体涉及一种黑茶的加工方法。
背景技术
黑茶中存在几百种化学物质,有如蛋白质、氨基酸、维生素等能增加人体营养的物质,也有如茶多酚、咖啡碱、脂多糖等能预防疾病的物质,还有能去油腻、利消化、降脂减肥的作用,黑茶成为茶业的发展方向。
黑茶是南方地区重要的地方工业,近些年,北方地区也发展了不少,它不仅促进了茶树栽培业的农业发展,增加了农民收入,而且促进了商品市场内销、边销和外销,对整个国民经济的繁荣起着不可低估的作用。黑茶产在湖南、湖北、四川、云南、广西。制造过程包括初制产品的散茶、复制和压制的砖茶。传统的有:湖南三尖、四砖、一花卷,“三尖”指天尖、贡尖、生尖;“四砖”指茯砖、花砖、黑砖、青砖;“一花卷”指千两茶、百两茶、十两茶、四川的康砖、云南普洱茶、广西方堡茶、湖北老青茶等。但是传统的黑茶大都外形粗松、香气低滋味平淡,甚至渥堆过度、有馊酸异味、质量欠缺,时有对食品安全问题发生的缺陷和不足。且目前黑茶加工渥堆全凭人工和经验,渥堆时间长,堆的中部往往发酵过度,堆的边部往往发酵不足,质量很难掌握,造成成品黑茶的色、香、味、型和叶底质量不一,每批茶的质量都有差别,特别是茶鲜叶产量大时,加工不及时,造成茶鲜叶的损坏,制不出优质的黑茶。传统的黑茶大都外形粗松、香气低滋味平淡,甚至渥堆过度、有馊酸异味、质量欠缺,存在极大的食品安全隐患。
发明内容
为解决上述问题,本发明提供一种黑茶的加工方法,包括采摘、摊晾、杀青、揉捻、发酵、晒干、二次发酵、造型、低温烘焙和包装,具体加工步骤如下:
(1)采摘,采摘新鲜茶叶的一芽二叶、三叶、四叶,茶叶健壮挺直、枝条饱满、无病虫害的枝条;
(2)摊晾,将鲜茶叶摊开晾至其含水量降到70-80%;
(3)杀青,将摊晾的茶叶放入竹筛摊开,厚2-3cm,置于阳光下晒10-15分钟或放入烘干机烘5-8分钟,控制热风温度在95-105℃,烘晒至茶叶表面无水;
(4)揉捻,将杀青的茶叶放入揉捻机揉捻50-70分钟,先轻揉40-50分钟,后加压揉10-20分钟;
(5)发酵,将揉捻后的茶叶置于发酵室内,温度控制为25-28℃,相对湿度85-90%,厚度在50-60cm,堆温在50-55℃,发酵时间30-35小时;
(6)晒干,将发酵过的茶叶在竹筛摊开,厚度为2-3cm,待茶叶自然冷却后,置于阳光下晒10-15分钟或放入烘干机烘5-8分钟,保持烘干机温度为 95-105℃,烘晒至茶叶含水率为20-25%;
(7)二次发酵,将晒干的茶叶置于另一发酵室内渥堆发酵12小时,厚度在15-20cm,发酵温度28-32℃;
(8)造型,a、将二次发酵的茶叶用曲毫机整型成螺旋或颗粒型状;或b、将二次发酵的茶叶用理条机整型成针条型状,控制温度在40℃以下,整形时间30-50分钟;
(9)低温烘焙,将成型茶放入烘焙机,用42-45℃热风烘焙2-3小时,至茶叶含水量小于7%;
(10)包装,将低温烘焙的茶叶用皮纸或棉布包好放入纸箱中,保存于阴凉干燥处。
优选的,所述步骤(2)摊晾的茶叶厚度为10-20cm,时间为2-3天。
优选的,所述的步骤(3)杀青步骤中,烘干机温度控制在98-102℃。
优选的,所述步骤(2)杀青至茶叶含量水控制在50-60%。
优选的,所述步骤(5)发酵过程中堆温达55℃时要及时把料堆翻堆进行散热。
优选的,所述步骤(9)低温烘焙,控制热风温度为42-43℃,烘焙时间2-2.5小时。
本发明突出的实质性特点和显著的进步是:
一、保证品质
经本发明加工方法加工出的黑茶品质特征为:外形匀整,色泽乌黑油润,开汤色泽黑黄明亮似琥珀、鲜艳,滋味醇厚回甘有花蜜香、润滑、味纯正,无苦涩,香气浓郁绵长,叶底黄褐匀齐,经久耐泡,成品茶形状多样,质量稳定,常温下可保存30年不变质。
二、机械生产
本发明采用低温烘焙,使用发酵室进行发酵,机械化的进行发酵进行控制,提高了工效,降低了成本,提高了产品质量,有利于机械化生产线的茶叶生产。从而改变长期以来黑茶只能以“边销”为主的局面,拓展了黑茶市场。
具体实施方式
实施例1
(1)采摘,采摘新鲜茶叶的一芽二叶、三叶、四叶,茶叶健壮挺直、枝条饱满、无病虫害的枝条;
(2)摊晾,将鲜茶叶摊开晾至其含水量降到70%;摊晾的茶叶厚度为10cm,时间为2天;
(3)杀青,将摊晾的茶叶放入竹筛摊开,厚2cm,置于阳光下晒10分钟或放入烘干机烘8分钟,控制热风温度在105℃,烘晒至茶叶表面无水,茶叶内含水量控制在60%;
(4)揉捻,将杀青的茶叶放入揉捻机揉捻70分钟,先轻揉50分钟,后加压揉20分钟;
(5)发酵,将揉捻后的茶叶置于发酵室内,温度控制为28℃,相对湿度90%,厚度在60cm,堆温在55℃,发酵时间30小时;发酵过程中堆温达55℃时要及时把料堆翻堆进行散热;
(6)晒干,将发酵过的茶叶在竹筛摊开,厚度为3cm,待茶叶自然冷却后,置于阳光下晒15分钟或放入烘干机烘8分钟,保持烘干机温度为95℃,烘晒至茶叶含水率为25%;
(7)二次发酵,将晒干的茶叶置于另一发酵室内渥堆发酵12小时,厚度在20cm,发酵温度32℃;
(8)造型,a、将二次发酵的茶叶用曲毫机整型成螺旋或颗粒型状;或b、将二次发酵的茶叶用理条机整型成针条型状,控制温度在40℃以下,整形时间50分钟;
(9)低温烘焙,将成型茶放入烘焙机,用45℃热风烘焙3小时,至茶叶含水量小于7%;
(10)包装,将低温烘焙的茶叶用皮纸或棉布包好放入纸箱中,保存于阴凉干燥处。
实施例2
(1)采摘,采摘新鲜茶叶的一芽二叶、三叶、四叶,茶叶健壮挺直、枝条饱满、无病虫害的枝条;
(2)摊晾,将鲜茶叶摊开晾至其含水量降到80%;摊晾的茶叶厚度为20cm,时间为3天;
(3)杀青,将摊晾的茶叶放入竹筛摊开,厚3cm,置于阳光下晒15分钟或放入烘干机烘5分钟,控制热风温度在95℃,烘晒至茶叶表面无水,茶叶内含水量控制在50%;
(4)揉捻,将杀青的茶叶放入揉捻机揉捻50分钟,先轻揉40分钟,后加压揉10分钟;
(5)发酵,将揉捻后的茶叶置于发酵室内,温度控制为25℃,相对湿度85%,厚度在50cm,堆温在50℃,发酵时间35小时;发酵过程中堆温达55℃时要及时把料堆翻堆进行散热;
(6)晒干,将发酵过的茶叶在竹筛摊开,厚度为2cm,待茶叶自然冷却后,置于阳光下晒10分钟或放入烘干机烘5分钟,保持烘干机温度为105℃,烘晒至茶叶含水率为20%;
(7)二次发酵,将晒干的茶叶置于另一发酵室内渥堆发酵12小时,厚度在15cm,发酵温度28℃;
(8)造型,a、将二次发酵的茶叶用曲毫机整型成螺旋或颗粒型状;或b、将二次发酵的茶叶用理条机整型成针条型状,控制温度在40℃以下,整形时间30分钟;
(9)低温烘焙,将成型茶放入烘焙机,用42℃热风烘焙2小时,至茶叶含水量小于7%;
(10)包装,将低温烘焙的茶叶用皮纸或棉布包好放入纸箱中,保存于阴凉干燥处。
实施例3
(1)采摘,采摘新鲜茶叶的一芽二叶、三叶、四叶,茶叶健壮挺直、枝条饱满、无病虫害的枝条;
(2)摊晾,将鲜茶叶摊开晾至其含水量降到75%;摊晾的茶叶厚度为15cm,时间为2天;
(3)杀青,将摊晾的茶叶放入竹筛摊开,厚3cm,置于阳光下晒13分钟或放入烘干机烘6分钟,控制热风温度在100℃,烘晒至茶叶表面无水,茶叶内含水量控制在55%;
(4)揉捻,将杀青的茶叶放入揉捻机揉捻60分钟,先轻揉45分钟,后加压揉15分钟;
(5)发酵,将揉捻后的茶叶置于发酵室内,温度控制为26℃,相对湿度87%,厚度在55cm,堆温在53℃,发酵时间32小时;发酵过程中堆温达55℃时要及时把料堆翻堆进行散热;
(6)晒干,将发酵过的茶叶在竹筛摊开,厚度为2cm,待茶叶自然冷却后,置于阳光下晒13分钟或放入烘干机烘7分钟,保持烘干机温度为 100℃,烘晒至茶叶含水率为23%;
(7)二次发酵,将晒干的茶叶置于另一发酵室内渥堆发酵12小时,厚度在18cm,发酵温度30℃;
(8)造型,a、将二次发酵的茶叶用曲毫机整型成螺旋或颗粒型状;或b、将二次发酵的茶叶用理条机整型成针条型状,控制温度在40℃以下,整形时间40分钟;
(9)低温烘焙,将成型茶放入烘焙机,用43℃热风烘焙2.5小时,至茶叶含水量小于7%;
(10)包装,将低温烘焙的茶叶用皮纸或棉布包好放入纸箱中,保存于阴凉干燥处。

Claims (6)

1.一种黑茶的加工方法,包括采摘、摊晾、杀青、揉捻、发酵、晒干、二次发酵、造型、低温烘焙和包装,其特征在于,具体加工步骤如下:
(1)采摘,采摘新鲜茶叶的一芽二叶、三叶、四叶,茶叶健壮挺直、枝条饱满、无病虫害的枝条;
(2)摊晾,将鲜茶叶摊开晾至其含水量降到70-80%;
(3)杀青,将摊晾的茶叶放入竹筛摊开,厚2-3cm,置于阳光下晒10-15分钟或放入烘干机烘5-8分钟,控制热风温度在95-105℃,烘晒至茶叶表面无水;
(4)揉捻,将杀青的茶叶放入揉捻机揉捻50-70分钟,先轻揉40-50分钟,后加压揉10-20分钟;
(5)发酵,将揉捻后的茶叶置于发酵室内,温度控制为25-28℃,相对湿度85-90%,厚度在50-60cm,堆温在50-55℃,发酵时间30-35小时;
(6)晒干,将发酵过的茶叶在竹筛摊开,厚度为2-3cm,待茶叶自然冷却后,置于阳光下晒10-15分钟或放入烘干机烘5-8分钟,保持烘干机温度为 95-105℃,烘晒至茶叶含水率为20-25%;
(7)二次发酵,将晒干的茶叶置于另一发酵室内渥堆发酵12小时,厚度在15-20cm,发酵温度28-32℃;
(8)造型,a、将二次发酵的茶叶用曲毫机整型成螺旋或颗粒型状;或b、将二次发酵的茶叶用理条机整型成针条型状,控制温度在40℃以下,整形时间30-50分钟;
(9)低温烘焙,将成型茶放入烘焙机,用42-45℃热风烘焙2-3小时,至茶叶含水量小于7%;
(10)包装,将低温烘焙的茶叶用皮纸或棉布包好放入纸箱中,保存于阴凉干燥处。
2.根据权利要求1所述的黑茶的加工方法,其特征在于,所述步骤(2)摊晾的茶叶厚度为10-20cm,时间为2-3天。
3.根据权利要求1所述的黑茶的加工方法,其特征在于,所述的步骤(3)杀青步骤中,烘干机温度控制在98-102℃。
4.根据权利要求1所述的黑茶的加工方法,其特征在于,所述步骤(2)杀青至茶叶含水量控制在50-60%。
5.根据权利要求1所述的黑茶的加工方法,其特征在于,所述步骤(5)发酵过程中堆温达55℃时要及时把料堆翻堆进行散热。
6.根据权利要求1所述的黑茶的加工方法,其特征在于,所述步骤(9)低温烘焙,控制热风温度为42-43℃,烘焙时间2-2.5小时。
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