CN112493336A - 降低茶叶碎渣率的普洱熟茶制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种降低茶叶碎渣率的普洱熟茶制作方法，包括有如下步骤：步骤1）：采摘；步骤2）：杀青；步骤3）：冷却；步骤4）：捻揉；步骤5）：一次发酵；步骤6）：二次发酵；步骤7）：干燥；步骤8）：包装灭菌；其中，二次发酵过程前，向茶叶中喷洒发酵小青柑果醋；步骤5）中的干燥采用负压远红外干燥；本发明所采取的技术方案解决了现有的普洱熟茶制作方法中所采取的烘干方式和发酵方式，无法减少碎渣率同时不能有效保留青柑中的果香和营养成分导致普洱熟茶品质不佳问题。
Description
技术领域
本发明涉及茶叶制备技术领域，尤其是涉及一种降低茶叶碎渣率的普洱熟茶制作方法。
背景技术
经常饮用普洱熟茶可以降脂减肥、降压、抗动脉硬化、防癌抗癌、健齿护齿、消炎杀菌、护胃养胃和抗衰老，对人体的健康价值极大。普洱熟茶其口感香甜在国人中有大量的消费人群，随着人们生活品质的提高。消费者对普洱熟茶的品质、口感，保健功效日益看重。
在对生活质量追求越来越高的当今社会，柑普茶成为一种新的趋势，因其融合了柑皮的果香味和茶的陈香味，其滋味独特，兼具陈皮和茶两者的功效。小青柑是一种富含维生素C的水果，一般青柑普洱熟茶在生产过程中存在以下问题：现有的茶叶在烘炒过程，需要将茶叶自身的水分炒干，从而导致茶叶自身变得干燥且易碎，在装瓶时常会带有大量的茶叶碎片，极大的影响茶叶的品质；烘炒过程中由于温度较高，导致茶香损失较多，茶叶品质下降；青柑的香味和维生素C含量留存较少。
为了提高发酵茶丰富的口感和保健效果，现有的一些红茶发酵过程中，会在堆渥发酵前在茶叶表面喷洒果酒，能够将发酵果酒中的维生素等营养成分添加到发酵茶中；但在发酵结束后对茶叶进行烘干时，还是不能避免茶叶中出现较多碎渣的问题。对于茶叶的烘干方式一般有烘干、炒干和微波干燥，不同的干燥方式对茶叶的色香味形均有一定的影响。
目前对于控制绿茶碎渣率的方法，大多从加工完成后的茶叶入手，通过简单筛分，将成品茶叶中的碎渣过滤出去，以此区分优质茶叶和劣质茶叶，却并未从茶叶的生产过程中控制茶叶的碎渣，并未从源头上改善茶叶碎渣率的问题；因此需要一种能够从加工过程中控制茶叶碎渣率的茶叶制作方法。
发明内容
本发明的目的在于提供一种降低茶叶碎渣率的普洱熟茶制作方法，解决现有的普洱熟茶制作方法中所采取的烘干方式和发酵方式，无法减少碎渣率同时不能有效保留青柑中的果香和营养成分导致普洱熟茶品质不佳问题。
为解决上述的技术问题，本发明采用以下技术方案： 一种降低茶叶碎渣率的普洱熟茶制作方法，包括有如下步骤：步骤1）：采摘；步骤2）：杀青；步骤3）：冷却；步骤4）：捻揉；步骤5）：一次发酵；步骤6）：二次发酵；步骤7）：干燥；步骤8）：包装灭菌；其中，二次发酵过程前，向茶叶中喷洒发酵小青柑果醋；步骤5）中的干燥采用负压远红外干燥；
优选的，所述小青柑果醋的制备步骤为：
步骤1：取小青柑20-80份、罗汉果15-25份白砂糖20-30份，加入200-400份水熬煮，冷却后过滤得到提取液；
步骤2：将提取液转移至发酵容器内，接种酵母菌，搅拌均匀后进行液态酒精发酵；
步骤3：加入醋酸菌，搅拌均匀后进行液态醋酸发酵；
步骤4：发酵后进行过滤，得到的料液进行灭菌保存备用；
优选的，步骤5）的一次发酵包括有如下步骤：
步骤S1：将捻揉后得到的茶叶进行晒青；
步骤S2：在晒青后的茶叶表面喷洒清水；喷洒清水量为茶叶质量的35-40%；
步骤S3：将湿水后的茶叶进行堆渥发酵，发酵温度为50-60℃，发酵2-3周，期间每隔一天翻堆一次；
优选的，步骤6）的二次发酵包括有如下步骤：
步骤A1：将经过一次发酵后的茶叶摊开，并在表面上喷洒小青柑果醋；喷洒小青柑果醋的量为茶叶质量的15-25%，感官上见小青柑果醋渗透；
步骤A2：将喷洒了小青柑果醋的茶叶进行二次堆渥发酵，发酵温度55-75℃，发酵3-6周，期间每隔一天翻堆一次；
步骤A3：出堆，解块；
优选的，步骤7）中的负压远红外干燥的步骤为：包括有一次干燥过程和二次干燥过程；
优选的，所述一次干燥过程包括有如下步骤：
步骤1：讲茶叶均匀平铺到干燥盘内，平铺厚度为1-5cm，将远红外辐射源分别设置在干燥盘的上下两侧，且上侧的远红外辐射源均距离干燥盘10-15cm，下侧的远红外辐射源距离干燥盘5-10cm；
步骤2：设置红外辐射源的辐射波长为10-30um，辐射温度采用梯度升温，初始温度52-58℃，升温速率为3-6℃/min；干燥腔内风速为1.0-1.5m/s；压力上限-0.05MPa，压力下限-0.06Mpa；
步骤3：打远电源，预热5-10min，待加热腔的温度达到初始温度后，根据远红外辐射源的位置把铺好茶叶的干燥盘放入加热腔内，进行红外干燥；
步骤4：干燥至茶叶含水量为25-35%，取出冷却至室温得到初干茶叶；
优选的，所述二次干燥过程包括有如下步骤：
步骤S1：将初干茶叶均匀平铺到干燥盘内，平铺厚度为2-3cm，将远红外辐射源分别设置在干燥盘的上下两侧，且上侧的远红外辐射源均距离干燥盘10-15cm，下侧的远红外辐射源距离干燥盘5-10cm；
步骤S2：设置红外辐射源的辐射波长为10-30um，辐射温度为60-80℃恒温；压力上限-0.05MPa，压力下限-0.06Mpa；
步骤S3：打远红外干燥设备，预热5-10min，待加热腔的温度达到初始温度后，根据远红外辐射源的位置把铺好茶叶的干燥盘放入加热腔内，进行红外干燥；
步骤S4：干燥至茶叶含水量为5-10%，取出冷却至室温；
更进一步的技术方案是经过步骤2）杀青后的茶叶含水量为55-65%。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1、通过将富含有维生素等营养成分和果香的果醋喷洒在茶叶表面上进行堆渥发酵，有利于保留水果中的营养物质和香气，有利于提高普洱熟茶的保健功能和口感香气；
2、采用两次不同程度的发酵，有利于控制发酵效果，有利于使得茶叶逐渐熟化，有利于提高发酵效果；
3、在第二次发酵过程前，向茶叶表面喷洒果醋，有利于大分子的纤维团水解成长链，有利于增加纤维的柔韧性，有利于减少茶叶的断裂，有利于提高普洱熟茶的外观形态的美观，有利于降低茶叶断裂造成的碎渣；
4、对发酵完成的普洱熟茶的烘干采用负压远红外干燥的方式，综合了负压干燥和红外辐射加热两种干燥方式，在负压环境中，由于茶叶内部的空气压力大于茶叶表面压力，形成有利于水分由内向外扩散的压力梯度，有利于降低表面温度过高干燥过度导致表层纤维剥落形成碎渣；
5、有利于提高水分扩散强度和均匀程度，有利于避免由于茶叶烘干程度不均匀导致水分较低部分发生脆裂，有利于减少碎渣率；
6、在负压状态下，红外辐射效率有所提高，水的沸点降低，有利于水分的蒸发，有利于发挥远红外加热干燥的优点；在有利于茶叶干燥的同时，降低温度，有利于保留茶叶中的茶多酚、多糖等物质，有利于提高茶叶的品质。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1： 一种降低茶叶碎渣率的普洱熟茶制作方法，其特征在于，包括有如下步骤：步骤1）：采摘；步骤2）：杀青；步骤3）：冷却；步骤4）：捻揉；步骤5）：一次发酵；步骤6）：二次发酵；步骤7）：干燥；步骤8）：包装灭菌；其中，二次发酵过程前，向茶叶中喷洒发酵小青柑果醋；步骤5）中的干燥采用负压远红外干燥。
通过将富含有维生素等营养成分和果香的果醋喷洒在茶叶表面上进行堆渥发酵，有利于保留水果中的营养物质和香气，有利于提高普洱熟茶的保健功能和口感香气；采用两次不同程度的发酵，有利于控制发酵效果，有利于使得茶叶逐渐熟化，有利于提高发酵效果；在第二次发酵过程前，向茶叶表面喷洒果醋，有利于大分子的纤维团水解成长链，有利于增加纤维的柔韧性，有利于减少茶叶的断裂，有利于提高普洱熟茶的外观形态的美观，有利于降低茶叶断裂造成的碎渣；对发酵完成的普洱熟茶的烘干采用负压远红外干燥的方式，综合了负压干燥和红外辐射加热两种干燥方式，在负压环境中，由于茶叶内部的空气压力大于茶叶表面压力，形成有利于水分由内向外扩散的压力梯度，有利于降低表面温度过高干燥过度导致表层纤维剥落形成碎渣；有利于提高水分扩散强度和均匀程度，有利于避免由于茶叶烘干程度不均匀导致水分较低部分发生脆裂，有利于减少碎渣率；在负压状态下，红外辐射效率有所提高，水的沸点降低，有利于水分的蒸发，有利于发挥远红外加热干燥的优点；在有利于茶叶干燥的同时，降低温度，有利于保留茶叶中的茶多酚、多糖等物质，有利于提高茶叶的品质。
所述小青柑果醋的制备步骤为：
步骤1：取小青柑20-80份、罗汉果15-25份白砂糖20-30份，加入200-400份水熬煮，冷却后过滤得到提取液；
步骤2：将提取液转移至发酵容器内，接种酵母菌，搅拌均匀后进行液态酒精发酵；
步骤3：加入醋酸菌，搅拌均匀后进行液态醋酸发酵；
步骤4：发酵后进行过滤，得到的料液进行灭菌保存备用。
所述发酵果醋为小青柑果醋。将小青柑制作为果醋，有利于保留小青柑的营养成分和果香，有利于提高普洱熟茶的保健功效。罗汉果性味甘、凉，具有清热润肺，利咽开音，滑肠通便的功效；适用于肺热燥咳，咽痛失音，肠燥便秘。在小青柑果醋的发酵过程中，作以罗汉果，有利于提高小青柑果醋的药用价值，有利于丰富小青柑果醋的味道。
发酵过程中，先将原料发酵为果酒，再在果酒内接种醋酸菌将果酒发酵为醋，有利于释放出更多果香和营养物质，有利于提高小青柑果醋的酸性，有利于喷洒到茶叶表面后进一步提高发酵效果和纤维疏解效果，有利于减少后续烘干过程中茶叶断裂，有利于减少茶叶碎渣滤。
步骤5）的一次发酵包括有如下步骤：
步骤S1：将捻揉后得到的茶叶进行晒青；
步骤S2：在晒青后的茶叶表面喷洒清水；喷洒清水量为茶叶质量的35-40%；
步骤S3：将湿水后的茶叶进行堆渥发酵，发酵温度为50-60℃，发酵2-3周，期间每隔一天翻堆一次；
步骤6）的二次发酵包括有如下步骤：
步骤A1：将经过一次发酵后的茶叶摊开，并在表面上喷洒小青柑果醋；喷洒小青柑果醋的量为茶叶质量的15-25%，感官上见小青柑果醋渗透；
步骤A2：将喷洒了小青柑果醋的茶叶进行二次堆渥发酵，发酵温度55-75℃，发酵3-6周，期间每隔一天翻堆一次；
步骤A3：出堆，解块。
在二次发酵过程中向茶叶表面喷洒小青柑果醋，有利于在后续发酵过程中使纤维素疏解为长链，有利于提高茶叶的柔韧性，有利于减少断裂；同时在二次发酵过程中，小青柑果醋中的营养物质和果香能够逐渐渗入，有利于提高普洱熟茶的保健功效，有利于使得普洱熟茶带上丰富的果香。
步骤7）中的负压远红外干燥的步骤为：包括有一次干燥过程和二次干燥过程；采用一次干燥过程和二次过程，有利于阶段性的对茶叶进行烘干，有利于更好的控制茶叶的含水量，有利于削弱远红外辐射干造成的脆化影响使得一次加热至茶叶过分干燥，从而导致茶叶易碎，有利于更好的控制茶叶的碎渣率。
所述一次干燥过程包括有如下步骤：
步骤1：讲茶叶均匀平铺到干燥盘内，平铺厚度为1-5cm，将远红外辐射源分别设置在干燥盘的上下两侧，且上侧的远红外辐射源均距离干燥盘10-15cm，下侧的远红外辐射源距离干燥盘5-10cm；
步骤2：设置红外辐射源的辐射波长为10-30um，辐射温度采用梯度升温，初始温度52-58℃，升温速率为3-6℃/min；干燥腔内风速为1.0-1.5m/s；压力上限-0.05MPa，压力下限-0.06Mpa；
步骤3：打远电源，预热5-10min，待加热腔的温度达到初始温度后，根据远红外辐射源的位置把铺好茶叶的干燥盘放入加热腔内，进行红外干燥；
步骤4：干燥至茶叶含水量为25-35%，取出冷却至室温得到初干茶叶。
在一次干燥的过程中，平铺茶叶的厚度和密度要均匀，将上侧的远红外辐射源设置距离干燥盘10-15cm，下侧的远红外辐射远设置距离干燥盘5-10cm，有利于红外辐射对茶叶的辐射穿透尽量一致，有利于提高辐射的效率和均匀性。一次干燥过程中，温度采用梯度升温的方式，有利于在茶叶的内部和外部逐渐梯度升温，有利于茶叶梯度性失水，有利于避免表面局部温度过高，表面失水较多造成茶叶表层部分过度干燥，使得茶叶表面的纤维干燥剥落成为碎渣，有利于在提高干燥脱水效率的同时降低茶叶的碎渣率。
所述二次干燥过程包括有如下步骤：
步骤S1：将初干茶叶均匀平铺到干燥盘内，平铺厚度为2-3cm，将远红外辐射源分别设置在干燥盘的上下两侧，且上侧的远红外辐射源均距离干燥盘10-15cm，下侧的远红外辐射源距离干燥盘5-10cm；
步骤S2：设置红外辐射源的辐射波长为10-30um，辐射温度为60-80℃恒温；压力上限-0.05MPa，压力下限-0.06Mpa；
步骤S3：打远红外干燥设备，预热5-10min，待加热腔的温度达到初始温度后，根据远红外辐射源的位置把铺好茶叶的干燥盘放入加热腔内，进行红外干燥；
步骤S4：干燥至茶叶含水量为5-10%，取出冷却至室温。
在二次干燥的过程中，采用恒温干燥，有利于在茶叶长度方向上受热均匀，有利于避免茶叶断裂造成碎渣，有利于进一步均匀干燥失水，有利于进一步减少由于干燥不均造成的碎渣量。
经过步骤2）杀青后的茶叶含水量为55-65%；控制杀青后的含水量，有利于避免由于杀青后含水量较低影响后续负压远红外干燥效果。
实施例2：一种降低茶叶碎渣率的普洱熟茶制作方法，其特征在于，包括有如下步骤：步骤1）：采摘；步骤2）：杀青；步骤3）：冷却；步骤4）：捻揉；步骤5）：一次发酵；步骤6）：二次发酵；步骤7）：干燥；步骤8）：包装灭菌；其中，二次发酵过程前，向茶叶中喷洒发酵小青柑果醋；步骤5）中的干燥采用负压远红外干燥。
通过将富含有维生素等营养成分和果香的果醋喷洒在茶叶表面上进行堆渥发酵，有利于保留水果中的营养物质和香气，有利于提高普洱熟茶的保健功能和口感香气；采用两次不同程度的发酵，有利于控制发酵效果，有利于使得茶叶逐渐熟化，有利于提高发酵效果；在第二次发酵过程前，向茶叶表面喷洒果醋，有利于大分子的纤维团水解成长链，有利于增加纤维的柔韧性，有利于减少茶叶的断裂，有利于提高普洱熟茶的外观形态的美观，有利于降低茶叶断裂造成的碎渣；对发酵完成的普洱熟茶的烘干采用负压远红外干燥的方式，综合了负压干燥和红外辐射加热两种干燥方式，在负压环境中，由于茶叶内部的空气压力大于茶叶表面压力，形成有利于水分由内向外扩散的压力梯度，有利于降低表面温度过高干燥过度导致表层纤维剥落形成碎渣；有利于提高水分扩散强度和均匀程度，有利于避免由于茶叶烘干程度不均匀导致水分较低部分发生脆裂，有利于减少碎渣率；在负压状态下，红外辐射效率有所提高，水的沸点降低，有利于水分的蒸发，有利于发挥远红外加热干燥的优点；在有利于茶叶干燥的同时，降低温度，有利于保留茶叶中的茶多酚、多糖等物质，有利于提高茶叶的品质。
所述小青柑果醋的制备步骤为：
步骤1：取小青柑20份、罗汉果15份白砂糖20份，加入200-份水熬煮，冷却后过滤得到提取液；
步骤2：将提取液转移至发酵容器内，接种酵母菌，搅拌均匀后进行液态酒精发酵；
步骤3：加入醋酸菌，搅拌均匀后进行液态醋酸发酵；
步骤4：发酵后进行过滤，得到的料液进行灭菌保存备用。
所述发酵果醋为小青柑果醋。将小青柑制作为果醋，有利于保留小青柑的营养成分和果香，有利于提高普洱熟茶的保健功效。罗汉果性味甘、凉，具有清热润肺，利咽开音，滑肠通便的功效；适用于肺热燥咳，咽痛失音，肠燥便秘。在小青柑果醋的发酵过程中，作以罗汉果，有利于提高小青柑果醋的药用价值，有利于丰富小青柑果醋的味道。
发酵过程中，先将原料发酵为果酒，再在果酒内接种醋酸菌将果酒发酵为醋，有利于释放出更多果香和营养物质，有利于提高小青柑果醋的酸性，有利于喷洒到茶叶表面后进一步提高发酵效果和纤维疏解效果，有利于减少后续烘干过程中茶叶断裂，有利于减少茶叶碎渣滤。
步骤5）的一次发酵包括有如下步骤：
步骤S1：将捻揉后得到的茶叶进行晒青；
步骤S2：在晒青后的茶叶表面喷洒清水；喷洒清水量为茶叶质量的35-40%；
步骤S3：将湿水后的茶叶进行堆渥发酵，发酵温度为50℃，发酵2周，期间每隔一天翻堆一次；
步骤6）的二次发酵包括有如下步骤：
步骤A1：将经过一次发酵后的茶叶摊开，并在表面上喷洒小青柑果醋；喷洒小青柑果醋的量为茶叶质量的15%，感官上见小青柑果醋渗透；
步骤A2：将喷洒了小青柑果醋的茶叶进行二次堆渥发酵，发酵温度55℃，发酵3周，期间每隔一天翻堆一次；
步骤A3：出堆，解块。
在二次发酵过程中向茶叶表面喷洒小青柑果醋，有利于在后续发酵过程中使纤维素疏解为长链，有利于提高茶叶的柔韧性，有利于减少断裂；同时在二次发酵过程中，小青柑果醋中的营养物质和果香能够逐渐渗入，有利于提高普洱熟茶的保健功效，有利于使得普洱熟茶带上丰富的果香。
实施例3：一种降低茶叶碎渣率的普洱熟茶制作方法，其特征在于，包括有如下步骤：步骤1）：采摘；步骤2）：杀青；步骤3）：冷却；步骤4）：捻揉；步骤5）：一次发酵；步骤6）：二次发酵；步骤7）：干燥；步骤8）：包装灭菌；其中，二次发酵过程前，向茶叶中喷洒发酵小青柑果醋；步骤5）中的干燥采用负压远红外干燥。
通过将富含有维生素等营养成分和果香的果醋喷洒在茶叶表面上进行堆渥发酵，有利于保留水果中的营养物质和香气，有利于提高普洱熟茶的保健功能和口感香气；采用两次不同程度的发酵，有利于控制发酵效果，有利于使得茶叶逐渐熟化，有利于提高发酵效果；在第二次发酵过程前，向茶叶表面喷洒果醋，有利于大分子的纤维团水解成长链，有利于增加纤维的柔韧性，有利于减少茶叶的断裂，有利于提高普洱熟茶的外观形态的美观，有利于降低茶叶断裂造成的碎渣；对发酵完成的普洱熟茶的烘干采用负压远红外干燥的方式，综合了负压干燥和红外辐射加热两种干燥方式，在负压环境中，由于茶叶内部的空气压力大于茶叶表面压力，形成有利于水分由内向外扩散的压力梯度，有利于降低表面温度过高干燥过度导致表层纤维剥落形成碎渣；有利于提高水分扩散强度和均匀程度，有利于避免由于茶叶烘干程度不均匀导致水分较低部分发生脆裂，有利于减少碎渣率；在负压状态下，红外辐射效率有所提高，水的沸点降低，有利于水分的蒸发，有利于发挥远红外加热干燥的优点；在有利于茶叶干燥的同时，降低温度，有利于保留茶叶中的茶多酚、多糖等物质，有利于提高茶叶的品质。
所述小青柑果醋的制备步骤为：
步骤1：取小青柑80份、罗汉果25份白砂糖30份，加入400份水熬煮，冷却后过滤得到提取液；
步骤2：将提取液转移至发酵容器内，接种酵母菌，搅拌均匀后进行液态酒精发酵；
步骤3：加入醋酸菌，搅拌均匀后进行液态醋酸发酵；
步骤4：发酵后进行过滤，得到的料液进行灭菌保存备用。
所述发酵果醋为小青柑果醋。将小青柑制作为果醋，有利于保留小青柑的营养成分和果香，有利于提高普洱熟茶的保健功效。罗汉果性味甘、凉，具有清热润肺，利咽开音，滑肠通便的功效；适用于肺热燥咳，咽痛失音，肠燥便秘。在小青柑果醋的发酵过程中，作以罗汉果，有利于提高小青柑果醋的药用价值，有利于丰富小青柑果醋的味道。
发酵过程中，先将原料发酵为果酒，再在果酒内接种醋酸菌将果酒发酵为醋，有利于释放出更多果香和营养物质，有利于提高小青柑果醋的酸性，有利于喷洒到茶叶表面后进一步提高发酵效果和纤维疏解效果，有利于减少后续烘干过程中茶叶断裂，有利于减少茶叶碎渣滤。
步骤5）的一次发酵包括有如下步骤：
步骤S1：将捻揉后得到的茶叶进行晒青；
步骤S2：在晒青后的茶叶表面喷洒清水；喷洒清水量为茶叶质量的35-40%；
步骤S3：将湿水后的茶叶进行堆渥发酵，发酵温度为50-60℃，发酵2-3周，期间每隔一天翻堆一次；
步骤6）的二次发酵包括有如下步骤：
步骤A1：将经过一次发酵后的茶叶摊开，并在表面上喷洒小青柑果醋；喷洒小青柑果醋的量为茶叶质量的15-25%，感官上见小青柑果醋渗透；
步骤A2：将喷洒了小青柑果醋的茶叶进行二次堆渥发酵，发酵温度75℃，发酵6周，期间每隔一天翻堆一次；
步骤A3：出堆，解块。
在二次发酵过程中向茶叶表面喷洒小青柑果醋，有利于在后续发酵过程中使纤维素疏解为长链，有利于提高茶叶的柔韧性，有利于减少断裂；同时在二次发酵过程中，小青柑果醋中的营养物质和果香能够逐渐渗入，有利于提高普洱熟茶的保健功效，有利于使得普洱熟茶带上丰富的果香。
实施例4：步骤7）中的负压远红外干燥的步骤为：包括有一次干燥过程和二次干燥过程；采用一次干燥过程和二次过程，有利于阶段性的对茶叶进行烘干，有利于更好的控制茶叶的含水量，有利于削弱远红外辐射干造成的脆化影响使得一次加热至茶叶过分干燥，从而导致茶叶易碎，有利于更好的控制茶叶的碎渣率。
所述一次干燥过程包括有如下步骤：
步骤1：讲茶叶均匀平铺到干燥盘内，平铺厚度为1-5cm，将远红外辐射源分别设置在干燥盘的上下两侧，且上侧的远红外辐射源均距离干燥盘10-15cm，下侧的远红外辐射源距离干燥盘5-10cm；
步骤2：设置红外辐射源的辐射波长为10um，辐射温度采用梯度升温，初始温度52℃，升温速率为3℃/min；干燥腔内风速为1.0-1.5m/s；压力上限-0.05MPa，压力下限-0.06Mpa；
步骤3：打远电源，预热5-10min，待加热腔的温度达到初始温度后，根据远红外辐射源的位置把铺好茶叶的干燥盘放入加热腔内，进行红外干燥；
步骤4：干燥至茶叶含水量为25-35%，取出冷却至室温得到初干茶叶。
在一次干燥的过程中，平铺茶叶的厚度和密度要均匀，将上侧的远红外辐射源设置距离干燥盘10-15cm，下侧的远红外辐射远设置距离干燥盘5-10cm，有利于红外辐射对茶叶的辐射穿透尽量一致，有利于提高辐射的效率和均匀性。一次干燥过程中，温度采用梯度升温的方式，有利于在茶叶的内部和外部逐渐梯度升温，有利于茶叶梯度性失水，有利于避免表面局部温度过高，表面失水较多造成茶叶表层部分过度干燥，使得茶叶表面的纤维干燥剥落成为碎渣，有利于在提高干燥脱水效率的同时降低茶叶的碎渣率。
所述二次干燥过程包括有如下步骤：
步骤S1：将初干茶叶均匀平铺到干燥盘内，平铺厚度为2-3cm，将远红外辐射源分别设置在干燥盘的上下两侧，且上侧的远红外辐射源均距离干燥盘10-15cm，下侧的远红外辐射源距离干燥盘5-10cm；
步骤S2：设置红外辐射源的辐射波长为10um，辐射温度为60℃恒温；压力上限-0.05MPa，压力下限-0.06Mpa；
步骤S3：打远红外干燥设备，预热5-10min，待加热腔的温度达到初始温度后，根据远红外辐射源的位置把铺好茶叶的干燥盘放入加热腔内，进行红外干燥；
步骤S4：干燥至茶叶含水量为5-10%，取出冷却至室温。
在二次干燥的过程中，采用恒温干燥，有利于在茶叶长度方向上受热均匀，有利于避免茶叶断裂造成碎渣，有利于进一步均匀干燥失水，有利于进一步减少由于干燥不均造成的碎渣量。
经过步骤2）杀青后的茶叶含水量为55-65%；控制杀青后的含水量，有利于避免由于杀青后含水量较低影响后续负压远红外干燥效果。
实施例5：步骤7）中的负压远红外干燥的步骤为：包括有一次干燥过程和二次干燥过程；采用一次干燥过程和二次过程，有利于阶段性的对茶叶进行烘干，有利于更好的控制茶叶的含水量，有利于削弱远红外辐射干造成的脆化影响使得一次加热至茶叶过分干燥，从而导致茶叶易碎，有利于更好的控制茶叶的碎渣率。
所述一次干燥过程包括有如下步骤：
步骤1：讲茶叶均匀平铺到干燥盘内，平铺厚度为1-5cm，将远红外辐射源分别设置在干燥盘的上下两侧，且上侧的远红外辐射源均距离干燥盘10-15cm，下侧的远红外辐射源距离干燥盘5-10cm；
步骤2：设置红外辐射源的辐射波长为30um，辐射温度采用梯度升温，初始温度58℃，升温速率为6℃/min；干燥腔内风速为1.0-1.5m/s；压力上限-0.05MPa，压力下限-0.06Mpa；
步骤3：打远电源，预热5-10min，待加热腔的温度达到初始温度后，根据远红外辐射源的位置把铺好茶叶的干燥盘放入加热腔内，进行红外干燥；
步骤4：干燥至茶叶含水量为25-35%，取出冷却至室温得到初干茶叶。
在一次干燥的过程中，平铺茶叶的厚度和密度要均匀，将上侧的远红外辐射源设置距离干燥盘10-15cm，下侧的远红外辐射远设置距离干燥盘5-10cm，有利于红外辐射对茶叶的辐射穿透尽量一致，有利于提高辐射的效率和均匀性。一次干燥过程中，温度采用梯度升温的方式，有利于在茶叶的内部和外部逐渐梯度升温，有利于茶叶梯度性失水，有利于避免表面局部温度过高，表面失水较多造成茶叶表层部分过度干燥，使得茶叶表面的纤维干燥剥落成为碎渣，有利于在提高干燥脱水效率的同时降低茶叶的碎渣率。
所述二次干燥过程包括有如下步骤：
步骤S1：将初干茶叶均匀平铺到干燥盘内，平铺厚度为2-3cm，将远红外辐射源分别设置在干燥盘的上下两侧，且上侧的远红外辐射源均距离干燥盘10-15cm，下侧的远红外辐射源距离干燥盘5-10cm；
步骤S2：设置红外辐射源的辐射波长为30um，辐射温度为80℃恒温；压力上限-0.05MPa，压力下限-0.06Mpa；
步骤S3：打远红外干燥设备，预热5-10min，待加热腔的温度达到初始温度后，根据远红外辐射源的位置把铺好茶叶的干燥盘放入加热腔内，进行红外干燥；
步骤S4：干燥至茶叶含水量为5-10%，取出冷却至室温。
在二次干燥的过程中，采用恒温干燥，有利于在茶叶长度方向上受热均匀，有利于避免茶叶断裂造成碎渣，有利于进一步均匀干燥失水，有利于进一步减少由于干燥不均造成的碎渣量。
经过步骤2）杀青后的茶叶含水量为55-65%；控制杀青后的含水量，有利于避免由于杀青后含水量较低影响后续负压远红外干燥效果。
实施例6：一种降低茶叶碎渣率的普洱熟茶制作方法，其特征在于，包括有如下步骤：步骤1）：采摘；步骤2）：杀青；步骤3）：冷却；步骤4）：捻揉；步骤5）：一次发酵；步骤6）：二次发酵；步骤7）：干燥；步骤8）：包装灭菌；
其中，二次发酵过程前，向茶叶中喷洒发酵小青柑果醋；步骤5）中的干燥采用负压远红外干燥。
通过将富含有维生素等营养成分和果香的果醋喷洒在茶叶表面上进行堆渥发酵，有利于保留水果中的营养物质和香气，有利于提高普洱熟茶的保健功能和口感香气；采用两次不同程度的发酵，有利于控制发酵效果，有利于使得茶叶逐渐熟化，有利于提高发酵效果；在第二次发酵过程前，向茶叶表面喷洒果醋，有利于大分子的纤维团水解成长链，有利于增加纤维的柔韧性，有利于减少茶叶的断裂，有利于提高普洱熟茶的外观形态的美观，有利于降低茶叶断裂造成的碎渣；对发酵完成的普洱熟茶的烘干采用负压远红外干燥的方式，综合了负压干燥和红外辐射加热两种干燥方式，在负压环境中，由于茶叶内部的空气压力大于茶叶表面压力，形成有利于水分由内向外扩散的压力梯度，有利于降低表面温度过高干燥过度导致表层纤维剥落形成碎渣；有利于提高水分扩散强度和均匀程度，有利于避免由于茶叶烘干程度不均匀导致水分较低部分发生脆裂，有利于减少碎渣率；在负压状态下，红外辐射效率有所提高，水的沸点降低，有利于水分的蒸发，有利于发挥远红外加热干燥的优点；在有利于茶叶干燥的同时，降低温度，有利于保留茶叶中的茶多酚、多糖等物质，有利于提高茶叶的品质。
所述小青柑果醋的制备步骤为：
步骤1：取小青柑75份、罗汉果21份白砂糖26份，加入300份水熬煮，冷却后过滤得到提取液；
步骤2：将提取液转移至发酵容器内，接种酵母菌，搅拌均匀后进行液态酒精发酵；
步骤3：加入醋酸菌，搅拌均匀后进行液态醋酸发酵；
步骤4：发酵后进行过滤，得到的料液进行灭菌保存备用。
所述发酵果醋为小青柑果醋。将小青柑制作为果醋，有利于保留小青柑的营养成分和果香，有利于提高普洱熟茶的保健功效。罗汉果性味甘、凉，具有清热润肺，利咽开音，滑肠通便的功效；适用于肺热燥咳，咽痛失音，肠燥便秘。在小青柑果醋的发酵过程中，作以罗汉果，有利于提高小青柑果醋的药用价值，有利于丰富小青柑果醋的味道。
发酵过程中，先将原料发酵为果酒，再在果酒内接种醋酸菌将果酒发酵为醋，有利于释放出更多果香和营养物质，有利于提高小青柑果醋的酸性，有利于喷洒到茶叶表面后进一步提高发酵效果和纤维疏解效果，有利于减少后续烘干过程中茶叶断裂，有利于减少茶叶碎渣滤。
步骤5）的一次发酵包括有如下步骤：
步骤S1：将捻揉后得到的茶叶进行晒青；
步骤S2：在晒青后的茶叶表面喷洒清水；喷洒清水量为茶叶质量的35-40%；
步骤S3：将湿水后的茶叶进行堆渥发酵，发酵温度为55℃，发酵3周，期间每隔一天翻堆一次；
步骤6）的二次发酵包括有如下步骤：
步骤A1：将经过一次发酵后的茶叶摊开，并在表面上喷洒小青柑果醋；喷洒小青柑果醋的量为茶叶质量的15-25%，感官上见小青柑果醋渗透；
步骤A2：将喷洒了小青柑果醋的茶叶进行二次堆渥发酵，发酵温度55℃，发酵5周，期间每隔一天翻堆一次；
步骤A3：出堆，解块。
在二次发酵过程中向茶叶表面喷洒小青柑果醋，有利于在后续发酵过程中使纤维素疏解为长链，有利于提高茶叶的柔韧性，有利于减少断裂；同时在二次发酵过程中，小青柑果醋中的营养物质和果香能够逐渐渗入，有利于提高普洱熟茶的保健功效，有利于使得普洱熟茶带上丰富的果香。
步骤7）中的负压远红外干燥的步骤为：包括有一次干燥过程和二次干燥过程；采用一次干燥过程和二次过程，有利于阶段性的对茶叶进行烘干，有利于更好的控制茶叶的含水量，有利于削弱远红外辐射干造成的脆化影响使得一次加热至茶叶过分干燥，从而导致茶叶易碎，有利于更好的控制茶叶的碎渣率。
所述一次干燥过程包括有如下步骤：
步骤1：讲茶叶均匀平铺到干燥盘内，平铺厚度为1-5cm，将远红外辐射源分别设置在干燥盘的上下两侧，且上侧的远红外辐射源均距离干燥盘10-15cm，下侧的远红外辐射源距离干燥盘5-10cm；
步骤2：设置红外辐射源的辐射波长为25um，辐射温度采用梯度升温，初始温度55℃，升温速率为5℃/min；干燥腔内风速为1.0-1.5m/s；压力上限-0.05MPa，压力下限-0.06Mpa；
步骤3：打远电源，预热5-10min，待加热腔的温度达到初始温度后，根据远红外辐射源的位置把铺好茶叶的干燥盘放入加热腔内，进行红外干燥；
步骤4：干燥至茶叶含水量为25-35%，取出冷却至室温得到初干茶叶。
在一次干燥的过程中，平铺茶叶的厚度和密度要均匀，将上侧的远红外辐射源设置距离干燥盘10-15cm，下侧的远红外辐射远设置距离干燥盘5-10cm，有利于红外辐射对茶叶的辐射穿透尽量一致，有利于提高辐射的效率和均匀性。一次干燥过程中，温度采用梯度升温的方式，有利于在茶叶的内部和外部逐渐梯度升温，有利于茶叶梯度性失水，有利于避免表面局部温度过高，表面失水较多造成茶叶表层部分过度干燥，使得茶叶表面的纤维干燥剥落成为碎渣，有利于在提高干燥脱水效率的同时降低茶叶的碎渣率。
所述二次干燥过程包括有如下步骤：
步骤S1：将初干茶叶均匀平铺到干燥盘内，平铺厚度为2-3cm，将远红外辐射源分别设置在干燥盘的上下两侧，且上侧的远红外辐射源均距离干燥盘10-15cm，下侧的远红外辐射源距离干燥盘5-10cm；
步骤S2：设置红外辐射源的辐射波长为25um，辐射温度为65℃恒温；压力上限-0.05MPa，压力下限-0.06Mpa；
步骤S3：打远红外干燥设备，预热5-10min，待加热腔的温度达到初始温度后，根据远红外辐射源的位置把铺好茶叶的干燥盘放入加热腔内，进行红外干燥；
步骤S4：干燥至茶叶含水量为5-10%，取出冷却至室温。
在二次干燥的过程中，采用恒温干燥，有利于在茶叶长度方向上受热均匀，有利于避免茶叶断裂造成碎渣，有利于进一步均匀干燥失水，有利于进一步减少由于干燥不均造成的碎渣量。
经过步骤2）杀青后的茶叶含水量为55-65%；控制杀青后的含水量，有利于避免由于杀青后含水量较低影响后续负压远红外干燥效果。
实施例7：对照实验1在二次发酵步骤中喷洒小青柑果酒和小青柑果醋对普洱熟茶碎渣率和茶叶品质的影响
实验组：取100g新鲜茶叶，采用实施例6的方法制备普洱熟茶；
对照组：取100g新鲜茶叶，经过和实施例6等条件下的杀青、冷却、捻揉、一次发酵、二次发酵和负压远红外干燥步骤，但在二次发酵前向茶叶表面喷洒实施例4中步骤2得到的小青柑果酒；
空白组：取100g新鲜茶叶，经过和实施例6等条件下的杀青、冷却、捻揉、一次发酵、二次发酵和负压远红外干燥步骤，但一次发酵和二次发酵前向茶叶表面均喷洒清水。
实验组、对照组和空白组得到的普洱熟茶的碎渣率和感官评价如表1所示。
表1在二次发酵步骤中喷洒小青柑果酒和小青柑果醋对普洱熟茶碎渣率和茶叶品质的影响结果
| 组别 | 实验组 | 对照组 | 空白组 |
| 碎渣率（%） | 5.3 | 24.9 | 29.2 |
| 果香 | 清香浓郁 | 有淡果香 | 无果香 |
| 汤色 | 红亮清透 | 红亮有沉淀物 | 色泽深红 |
由此可知，发酵过程中向茶叶喷洒果醋更有利于降低茶叶中的碎渣率，提高普洱熟茶的品质和保健功能。
实施例8：对照实验2不同干燥方法对绿茶碎渣率的影响
实验组1：取取100g新鲜茶叶，采用实施例6的方法制备普洱熟茶；
对照组1：取100g新鲜茶叶，经过和实施例6等条件下的杀青、冷却、捻揉、一次发酵、二次发酵后，置于炒锅中在80-120℃的温度下不断翻炒至炒干；
对照组2：取100g新鲜茶叶，经过和实施例6等条件下的杀青、冷却、捻揉、一次发酵、二次发酵后，置于80-120℃的温度的烘箱内烘干；
对照组3：取100g新鲜茶叶，经过和实施例6等条件下的杀青、冷却、捻揉、一次发酵、二次发酵后，置于微波干燥器中与80-120℃的温度干燥。
实验组1和对照组1-3的茶叶碎渣率和茶多酚含量如表2所示。
表2不同干燥方法对茶叶碎渣率和茶多酚含量的影响结果
由此可知，经过负压远红外干燥的茶叶，茶叶中的碎渣率大幅度降低，茶多酚含量较其他几种干燥方法制得绿茶含量有所提高，经过感官评价后，通过负压远红外干燥的茶叶茶香浓郁汤色明亮，口感甜润。
实施例9 对照实验3
实验组1：取100g新鲜茶叶，采用实施例6的方法制备普洱熟茶；
对照组1：取100g新鲜茶叶，经过和实施例6等条件下的杀青、冷却、捻揉、一次发酵、二次发酵后，置于炒锅中在80-120℃的温度下不断翻炒至炒干；
对照组2：取100g新鲜茶叶，取100g新鲜茶叶，经过和实施例6等条件下的杀青、冷却、捻揉、一次发酵、二次发酵和负压远红外干燥步骤，但一次发酵和二次发酵前向茶叶表面均喷洒清水。
实验组1和对照组1-2的茶叶碎渣率结果如表3所示。
表3 烘干方式和发酵方式对叶碎渣率的影响结果
由此可知，在普洱熟茶二次发酵前喷洒小青柑果醋，以及在干燥步骤时采用负压远红外干燥方式，能够从茶叶表面干燥过度造成脱落碎渣和茶叶纤维断裂造成短小碎渣两个方面，共同作用，有利于进一步降低普洱熟茶的碎渣率。
尽管这里参照本发明的多个解释性实施例对本发明进行了描述，但是，应该理解，本领域技术人员可以设计出很多其他的修改和实施方式，这些修改和实施方式将落在本申请公开的原则范围和精神之内。更具体地说，在本申请公开和权利要求的范围内，可以对主题组合布局的组成部件和/或布局进行多种变型和改进。除了对组成部件和/或布局进行的变形和改进外，对于本领域技术人员来说，其他的用途也将是明显的。
Claims (8)
1.一种降低茶叶碎渣率的普洱熟茶制作方法，其特征在于，包括有如下步骤：
步骤1）：采摘；
步骤2）：杀青；
步骤3）：冷却；
步骤4）：捻揉；
步骤5）：一次发酵；
步骤6）：二次发酵；
步骤7）：干燥；
步骤8）：包装灭菌；
其中，二次发酵过程前，向茶叶中喷洒发酵小青柑果醋；步骤5）中的干燥采用负压远红外干燥。
2.根据权利要求1所述的降低茶叶碎渣率的普洱熟茶制作方法，其特征在于：所述小青柑果醋的制备步骤为：
步骤1：取小青柑20-80份、罗汉果15-25份白砂糖20-30份，加入200-400份水熬煮，冷却后过滤得到提取液；
步骤2：将提取液转移至发酵容器内，接种酵母菌，搅拌均匀后进行液态酒精发酵；
步骤3：加入醋酸菌，搅拌均匀后进行液态醋酸发酵；
步骤4：发酵后进行过滤，得到的料液进行灭菌保存备用。
3.根据权利要求1所述的降低茶叶碎渣率的普洱熟茶制作方法，其特征在于：步骤5）的一次发酵包括有如下步骤：
步骤S1：将捻揉后得到的茶叶进行晒青；
步骤S2：在晒青后的茶叶表面喷洒清水；喷洒清水量为茶叶质量的35-40%；
步骤S3：将湿水后的茶叶进行堆渥发酵，发酵温度为50-60℃，发酵2-3周，期间每隔一天翻堆一次。
4.根据权利要求1所述的降低茶叶碎渣率的普洱熟茶制作方法，其特征在于：步骤6）的二次发酵包括有如下步骤：
步骤A1：将经过一次发酵后的茶叶摊开，并在表面上喷洒小青柑果醋；喷洒小青柑果醋的量为茶叶质量的15-25%，感官上见小青柑果醋渗透；
步骤A2：将喷洒了小青柑果醋的茶叶进行二次堆渥发酵，发酵温度55-75℃，发酵3-6周，期间每隔一天翻堆一次；
步骤A3：出堆，解块。
5.根据权利要求1所述的降低茶叶碎渣率的普洱熟茶制作方法，其特征在于：步骤7）中的负压远红外干燥的步骤为：包括有一次干燥过程和二次干燥过程。
6.根据权利要求5所述的降低茶叶碎渣率的普洱熟茶制作方法，其特征在于：所述一次干燥过程包括有如下步骤：
步骤1：讲茶叶均匀平铺到干燥盘内，平铺厚度为1-5cm，将远红外辐射源分别设置在干燥盘的上下两侧，且上侧的远红外辐射源均距离干燥盘10-15cm，下侧的远红外辐射源距离干燥盘5-10cm；
步骤2：设置红外辐射源的辐射波长为10-30um，辐射温度采用梯度升温，初始温度52-58℃，升温速率为3-6℃/min；干燥腔内风速为1.0-1.5m/s；压力上限-0.05MPa，压力下限-0.06Mpa；
步骤3：打远电源，预热5-10min，待加热腔的温度达到初始温度后，根据远红外辐射源的位置把铺好茶叶的干燥盘放入加热腔内，进行红外干燥；
步骤4：干燥至茶叶含水量为25-35%，取出冷却至室温得到初干茶叶。
7.根据权利要求5所述的降低茶叶碎渣率的普洱熟茶制作方法，其特征在于：所述二次干燥过程包括有如下步骤：
步骤S1：将初干茶叶均匀平铺到干燥盘内，平铺厚度为2-3cm，将远红外辐射源分别设置在干燥盘的上下两侧，且上侧的远红外辐射源均距离干燥盘10-15cm，下侧的远红外辐射源距离干燥盘5-10cm；
步骤S2：设置红外辐射源的辐射波长为10-30um，辐射温度为60-80℃恒温；压力上限-0.05MPa，压力下限-0.06Mpa；
步骤S3：打远红外干燥设备，预热5-10min，待加热腔的温度达到初始温度后，根据远红外辐射源的位置把铺好茶叶的干燥盘放入加热腔内，进行红外干燥；
步骤S4：干燥至茶叶含水量为5-10%，取出冷却至室温。
8.根据权利要求1所述的降低茶叶碎渣率的普洱熟茶制作方法，其特征在于：经过步骤2）杀青后的茶叶含水量为55-65%。
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