CN109393072A

CN109393072A - 一种小青柑六堡茶的加工方法

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Publication number: CN109393072A
Application number: CN201811118015.2A
Authority: CN
Inventors: 刘春梅; 滕美芸; 马士成; 何凤英; 李军彪; 禤宇棋; 陈忠道; 许承丹; 黄武航; 许远承
Original assignee: Guangxi Wuzhou Tea Ltd By Share Ltd
Current assignee: Guangxi Wuzhou Tea Ltd By Share Ltd
Priority date: 2018-09-26
Filing date: 2018-09-26
Publication date: 2019-03-01

Abstract

本发明提供一种小青柑六堡茶的加工方法，属于茶叶加工技术领域。加工方法包括制备六堡茶毛茶和制备小青柑六堡茶；所述的制备六堡茶毛茶包括鲜叶杀青、初揉、沤堆、复揉和干燥；所述的制备小青柑六堡茶包括小青柑处理、装茶、初蒸、冷发酵、复蒸和陈化。本发明加工方法工艺简单，易于操作，生产实用性强，并且该方法保证小青柑六堡茶加工的优质高效，尤其是提高小青柑六堡茶的色、香、味、型和叶底的品质，增加制茶的产量、提高小青柑六堡茶的质量。

Description

一种小青柑六堡茶的加工方法

技术领域

本发明涉及一种茶叶加工技术领域，具体涉及一种小青柑六堡茶的加工方法。

背景技术

六堡茶，属黑茶类，发源于广西苍梧县的六堡乡，选用苍梧县群体种、广西大中叶种及其分离、选育的品种、品系茶树(Camellia sinensis L. O.Kunts)的鲜叶为原料，按特定的工艺进行加工，具有独特品质特征的黑茶。六堡茶，色泽黑褐光润，汤色红浓明亮，滋味醇和爽口、略感甜滑，香气醇陈、有槟榔香味，叶底红褐，并且耐于久藏，越陈越好。六堡茶属于温性茶，除了具有其它茶类所共有的保健作用外，更具有消暑祛湿、明目清心、帮助消化的功效。既可饱食之后饮之助消化，亦可以空腹饮之清肠胃。在闷热的天气里，饮用六堡茶清凉祛暑、倍感舒畅。六堡茶在晾置陈化后，茶中便可见到有许多金黄色“金花”，这是有益品质的黄霉菌，它能分泌淀粉酶和氧化酶，可催化茶叶中的淀粉转化为单糖，催化多酚类化合物氧化，使茶叶汤色变棕红，消除粗青味。科学试验和六堡茶爱好者品茗实践证明，六堡茶除含有人体必需的多种氨基酸、维生素和微量元素外，所含脂肪分解酵素高于其它茶类，故六堡茶具有更强的分解油腻、降低人体类脂肪化合物、胆固醇、三酸甘油酯(甘油三酯)的功效，长期饮用可以健胃养神、减肥健身。因此，随着人们生活水平的提高，六堡茶愈来愈受到消费者的喜爱。

小青柑(又名茶枝柑)，即小青柑青皮，原产新会区。小青柑青皮是在农历立秋至寒露之间采摘尚在成长期、未着熟色的新会柑果加工而成的。小青柑挥发油最多，微涩带酸，茶中果味较浓，清甜回甘，其果皮中富含挥发油(柠檬烯)、果酸(柑橘酸)、黄酮类等物质，这些物质具有较高的药用价值。

市场上现有柑普茶等产品，现有技术的柑普茶存在一些口感上的问题，因为陈皮溶解物出汤慢，并且耐泡，而茶溶解物出水快，耐泡度不如陈皮，当两者同时一起冲泡时，会造成茶味出完，陈皮味才刚刚开始，融合协调度就没有那么高。开发一种新工艺的小青柑六堡茶具有很好的市场前景。

发明内容

本发明的目的是为解决小青柑六堡茶加工过程中，茶叶色、香、味的质量不一的问题，提供一种小青柑六堡茶的加工方法。为实现本发明目的所使用的技术方案为：

一种小青柑六堡茶的加工方法，包括制备六堡茶毛茶和制备小青柑六堡茶；所述的制备六堡茶毛茶包括鲜叶杀青、初揉、沤堆、复揉和干燥；所述的制备小青柑六堡茶包括小青柑处理、装茶、初蒸、冷发酵、复蒸和陈化；所述的沤堆是将初揉后茶叶低温烘干至茶叶含水量为15~20%，再将茶叶堆积高度为55~70cm，温度控制为45~60℃，湿度控制为70~85%，沤堆时间为20~35天；

所述的复揉是将沤堆后的茶叶用55~60℃的低温烘8~10分钟，使茶坯受热回软后，再使用揉捻机轻揉5~6分钟，揉捻至条索紧细；

所述的干燥是将复揉后的茶叶用烘干机烘至茶叶含水分为8~12%，得六堡茶毛茶；

所述的小青柑处理是将新鲜小青柑的果肉取出后，将小青柑果壳放入120~150℃的高温蒸汽中杀青2~3分钟，杀青后放置于冷却管急速冷却至室温；

所述的装茶是在小青柑果壳中加入六堡茶毛茶，得小青柑六堡毛茶；

所述的初蒸是将小青柑六堡毛茶用蒸汽蒸3~5分钟，再将茶叶压紧，茶叶含水量达到15~25％；

所述的冷发酵是将初蒸后小青柑六堡毛茶摊凉，再加水渥堆，堆高80~100cm，堆温40~60℃，沤堆20~30天；

所述的复蒸是将冷发酵后的小青柑六堡毛茶用蒸汽复蒸1~3分钟，机内温度为90~110℃；

所述的陈化是将复蒸后的小青柑六堡毛茶放置在通风处摊晾，摊晾6~8天后，再将茶叶放入密闭空间内放置2~3个月后，室内相对湿度70~80%；再将茶叶置于相对湿度70~90%，温度18~25℃下放置6~8个月，即得成品。

优选的，所述沤堆中茶堆采用微生物控制发酵程度，所述的微生物包括细菌、酵母和霉菌，所述的细菌浓度为1.6~4.2×10⁸cfu/g、所述酵母浓度为0.12~2.2×10⁸cfu/g，所述霉菌浓度为0.48~1.5×10⁷cfu/g。

优选的，所述的沤堆采用机器在茶堆的上中下三个点采集微生物含量。

优选的，所述的沤堆过程中扒堆2~3次，把边上茶坯翻入中心，使沤堆均匀。

优选的，所述的鲜叶杀青是将采摘的六堡茶鲜叶用温度为160~170℃的杀青机杀青5~6分钟。

优选的，所述的初揉是将杀青叶用揉捻机进行揉捻，揉捻机转速50~60r/min，揉捻时间为40~50分钟，揉捻至茶叶细胞破损度为55~60%。

优选的，所述的小青柑处理中冷却管采用温度为0℃的冰水作为冷却管。

优选的，所述的冷发酵采用喷雾加水，加水量为茶叶量为10~15%。

本发明还提供一种如以上所述的加工方法制备得到的小青柑六堡茶。

沤堆是六堡茶加工的特殊过程，其作用机理主要是湿热作用、酶促作用和微生物作用，破坏叶绿素，促进内含物质的转化，使茶叶的叶底颜色转变，苦涩味减除，汤色加深，滋味变醇。在湿热作用的基础上，通过微生物代谢活动，使其色、香、味加厚，降低苦涩味，使滋味变醇和甘甜，并形成特殊的香气，且因叶绿素受到破坏而使叶色变为深黄褐色，形成了六堡茶独特的色香味。渥堆过程中，三种作用机理相互影响，相互促进，微生物繁殖需要一定的温湿度环境，同时渥堆叶温的升高．湿热作用的加剧又离不开微生物的作用。

六堡茶的陈化、蒸压区别于其它黑茶工艺环节，其特点是通过蒸压后，进防空洞进行陈化，陈化后箩中六堡茶间有许多金黄色的“金花”。据尹旭敏等研究表明，这些金花是有益品质的黄霉菌，它能分泌淀粉酶和氧化酶，可催化茶叶中的淀粉转化为单糖，催化多酚类化合物氧化，使茶叶汤色变棕红，消除粗青味，增加茶叶的香气和滋味。

本发明突出的实质性特点和显著的进步为：

本发明加工方法工艺简单，易于操作，生产实用性强，并且该方法保证小青柑六堡茶加工的优质高效，尤其是提高小青柑六堡茶的色、香、味、型和叶底的品质，增加制茶的产量、提高小青柑六堡茶的质量。

本发明渥堆工序中严格控制室温，否则将增加鲜叶发酵程度无清香味，影响茶叶品质。沤堆发酵过程中，通过控制微生物的种类及浓度，不仅缩短了发酵时间，而且茶叶发酵均匀，每一片茶叶的发酵程度都相同，保证了六堡茶的流量品质，其独特的风味也能长久保持。

本发明小青柑六堡茶具有更强的分解油腻、降低人体类脂肪化合物、胆固醇、三酸甘油脂的功效，长期饮用可以健胃养神、消滞除胀、清热化湿、醒酒、降脂等多种保健功效。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明方案做进一步详细描述，下述说明仅是为了解释本发明，并不对其内容进行限定。

实施例1

一种小青柑六堡茶的加工方法，其加工步骤如下：

（1）鲜叶杀青：将采摘的六堡茶鲜叶用温度为160~170℃的杀青机杀青5~6分钟。

（2）初揉：将杀青叶用揉捻机进行揉捻，揉捻机转速50~60r/min，揉捻时间为40~50分钟，揉捻至茶叶细胞破损度为55~60%。

（3）沤堆：将初揉后茶叶低温烘干至茶叶含水量为15~20%，再将茶叶堆积高度为55~70cm，温度控制为45~60℃，湿度控制为70~85%，沤堆时间为20~35天；沤堆过程中扒堆2~3次，把边上茶坯翻入中心，使沤堆均匀。

（4）复揉：将沤堆后的茶叶用55~60℃的低温烘8~10分钟，使茶坯受热回软后，再使用揉捻机轻揉5~6分钟，揉捻至条索紧细。

（5）干燥：将复揉后的茶叶用烘干机烘至茶叶含水分为8~12%，得六堡茶毛茶。

（6）小青柑处理：是将新鲜小青柑的果肉取出后，将小青柑果壳放入120~150℃的高温蒸汽中杀青2~3分钟，杀青后放置冷却管急速冷却至室温。

（7）装茶：在小青柑果壳中加入六堡茶毛茶，得小青柑六堡毛茶。

（8）初蒸：将小青柑毛六堡茶用蒸汽蒸3~5分钟，再将茶叶压紧，茶叶含水量达到15~25％。

（9）冷发酵：将初蒸后小青柑六堡毛茶摊凉，再加水渥堆，堆高80~100cm，堆温40~60℃，渥堆20~30天。

（10）复蒸：将冷发酵后的小青柑六堡毛茶用蒸汽复蒸1~3分钟，机内温度为90~110℃。

（11）陈化：将复蒸后的小青柑六堡毛茶放置在通风处摊晾，摊晾6~8天后，再将茶叶放入密闭空间内放置2~3个月，室内相对湿度70~80%后；再将茶叶置于相对湿度70~90%，温度18~25℃下放置6~8个月，即得成品。

实施例2

一种小青柑六堡茶的加工方法，其加工步骤如下：

（3）沤堆：将初揉后茶叶低温烘干至茶叶含水量为15~20%，再将茶叶堆积高度为55~70cm，温度控制为45~60℃，湿度控制为70~85%，沤堆时间为20~25天，采用机器在茶堆的上中下三个点采集微生物含量：细菌浓度为1.6~4.2×10⁸cfu/g，酵母浓度为0.12~2.2×10⁸cfu/g，霉菌浓度为0.48~1.5×10⁷cfu/g。

（8）初蒸：将小青柑六堡毛茶用蒸汽蒸3~5分钟，再将茶叶压紧，茶叶含水量达20％左右。

（9）冷发酵：将初蒸后小青柑六堡毛茶摊凉，再加水渥堆，采用喷雾加水，加水量为茶叶量为10~15%，堆高80~100cm，堆温40~60℃，渥堆20~30天。

应用实例

实施例3

将实施例1、实施例2和市售的小青柑普洱茶口感对比，分别取10克茶叶置于200ml紫砂壶或盖碗中，洗茶2遍后冲泡30秒左右出汤品饮，结果如表1所示。

表1 不同小青柑黑茶口感对比

茶类	汤色	口感
			实施例1	橙红透亮	香气清新，茶汤黄红，入喉顺滑、爽口，层次丰富。
实施例2	茶汤红亮通透	香气浓郁，入口醇厚甘润，口感爽滑，回味甘甜，饱满悠长。
			市售小青柑普洱茶	橙红尚亮	香气平淡，茶汤醇和，略有苦涩味，生津，但回甜不明显。

由表1可见，使用本发明实施例1、实施例2的小青柑六堡茶汤色、口感都优于市售小青柑普洱茶，且实施例2比实施例1的汤色更加均匀、口感更加醇厚，说明添加微生物进行发酵的小青柑六堡茶的口感比自然沤堆发酵的茶叶更加稳定。

实施例4

将实施例1、实施例2小青柑六堡茶和市售的小青柑普洱茶进行化验，对比其营养元素含量如表2所示。

表2不同小青柑黑茶各营养物质对比（%）

茶类	游离氨基酸	咖啡碱	水浸出物	耐泡度	茶多酚	茶多糖
							实施例1	1.65	3.83	38.79	优	11. 47	0.72
实施例2	1.77	3.97	39.86	优	10. 78	0.78
							市售小青柑普洱茶	1.23	3.78	36.58	良	13.63	0.69

由表2可见，实施例1、实施例2的茶叶游离氨基酸、咖啡碱、水浸出物、耐泡度和茶多糖均优于市售小青柑普洱茶，而茶多酚的含量低于市售小青柑普洱茶，说明本申请加工方法制备的茶叶质量、品质及耐泡度优于市售小青柑普洱茶。

以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何不经过创造性劳动想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应该以权利要求书所限定的保护范围为准。

Claims

1.一种小青柑六堡茶的加工方法，包括制备六堡茶毛茶和制备小青柑六堡茶；所述的制备六堡茶毛茶包括鲜叶杀青、初揉、沤堆、复揉和干燥；所述的制备小青柑六堡茶包括小青柑处理、装茶、初蒸、冷发酵、复蒸和陈化，其特征在于，

所述的沤堆是将初揉后茶叶低温烘干至茶叶含水量为15~20%，再将茶叶堆积高度为55~70cm，温度控制为45~60℃，湿度控制为70~85%，沤堆时间为20~35天；

所述的冷发酵是将初蒸后小青柑六堡毛茶摊凉，再加水渥堆，堆高80~100cm，堆温40~60℃，渥堆20~30天；

2.根据权利要1所述小青柑六堡茶的加工方法，其特征在于，所述沤堆中茶堆采用微生物控制发酵程度，所述的微生物包括细菌、酵母和霉菌，所述的细菌浓度为1.6~4.2×10⁸cfu/g、所述酵母浓度为0.12~2.2×10⁸cfu/g，所述霉菌浓度为0.48~1.5×10⁷cfu/g。

3.根据权利要2所述小青柑六堡茶的加工方法，其特征在于，所述的沤堆采用机器在茶堆的上中下三个点采集微生物含量。

4.根据权利要1所述小青柑六堡茶的加工方法，其特征在于，所述的沤堆过程中扒堆2~3次，把边上茶坯翻入中心，使沤堆均匀。

5.根据权利要1所述小青柑六堡茶的加工方法，其特征在于，所述的鲜叶杀青是将采摘的六堡茶鲜叶用温度为160~170℃的杀青机杀青5~6分钟。

6.根据权利要1所述小青柑六堡茶的加工方法，其特征在于，所述的初揉是将杀青叶用揉捻机进行揉捻，揉捻机转速50~60r/min，揉捻时间为40~50分钟，揉捻至茶叶细胞破损度为55~60%。

7.根据权利要1所述小青柑六堡茶的加工方法，其特征在于，所述的小青柑处理中冷却管采用温度为0℃的冰水作为冷却管。

8.根据权利要1所述小青柑六堡茶的加工方法，其特征在于，所述的冷发酵采用喷雾加水，加水量为茶叶量为10~15%。

9.一种如权利要求1~8任意一项所述的加工方法制备得到的小青柑六堡茶。