CN114410421A - 一种刺梨黑糯米醋的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种刺梨黑糯米醋的制备方法。步骤是：筛选刺梨果实，过滤后杀菌，得刺梨原汁；加水稀释刺梨原汁，得刺梨汁稀释液；黑糯米冲洗，浸泡，蒸煮，凉白开淋米冷却，得熟黑糯米；在蒸熟冲凉后黑糯米中加入糖化酶，搅拌，得糖化黑糯米；在刺梨汁稀释液中加入活化好的酵母，倒入糖化黑糯米中，同时加入混合乳酸菌进行发酵，过滤除渣，得刺梨黑糯米酒；在刺梨黑糯米酒中接入醋酸菌进行发酵，得刺梨黑糯米醋成品。本发明采用黑糯米作为碳源发酵刺梨刺梨汁，以特定的原料配比和工艺参数制作的刺梨黑糯米醋具有感官品质优异、营养丰富、功效好，黄酮和多酚含量高、抗氧化能力强等优点。
Description
技术领域
本发明属于一种醋饮料的生产技术加工领域，特别是一种刺梨黑糯米醋的制备方法。
背景技术
刺梨又名缫丝花、文先果、送春归，是蔷薇科蔷薇属多年生落叶小灌木，广泛分布于暖温带及亚热带地区，在我国主要生长在西南地区，其中贵州生长的野生刺梨品质最佳。刺梨不仅具有观赏价值、药用价值和经济价值，而且还有很高的营养价值，富含维生素C、超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase,SOD)、多糖、黄酮类化合物、多酚、三萜、有机酸及微量元素等功能活性成分。现已有研究表明，刺梨制剂具有免疫调节、辐射防护、抗突变癌变、抗动脉粥样硬化、抗氧化损伤、对铅等有害金属的排解、增强机体免疫力等作用。
黑糯米也称为紫糯米、血糯米、药米等，具有抗癌、抗过敏、抗肥胖和预防动脉硬化、心血管疾病等功效。黑糯米富含粗蛋白质、赖氨酸、植物脂肪、纤维素和人体必需的多种矿物质及丰富的维生素，据测定，其蛋白质、氨基酸、脂肪比一般白米高，还含有众多微量元素，是一种理想的健康滋补米。花色苷是黑糯米中特有的活性成分，具有多种生物活性功能，能够抗癌、抗炎、抗过敏、抗糖尿病、抗肥胖等。因黑糯米富含花色苷等生物活性物质以及直链淀粉含量低的特性，常将将黑糯米与酿酒相结合，利用黑糯米酿造出来的酒，出酒率高，酒体醇厚，外观独特，还有多种生理活性功能和保健作用，可以提升黑糯米产品风味，增加产品的附加值。
刺梨果实生食口感酸涩，所以大多以刺梨果汁、刺梨果脯、刺梨酒等刺梨产品呈现在市场上，但是刺梨酒涩味仍然较重。
刺梨因含有大量的单宁等多酚物质而具有较强的苦涩味，直接影响刺梨产品的质量和口感。在生产刺梨加工产品时，去除刺梨的涩味对刺梨相关产品品质和贮藏稳定性具有重要意义。
发明内容
本发明目的在于提供一种刺梨黑糯米醋的制备方法。本发明采用黑糯米作为碳源发酵刺梨刺梨汁，以特定的原料配比和工艺参数制作的刺梨黑糯米醋具有感官品质优异、营养丰富、功效好，黄酮和多酚含量高、抗氧化能力强等优点。
本发明采用如下技术方案实现发明目的：
一种刺梨黑糯米醋的制备方法包括如下步骤：
(1)制备刺梨原汁：筛选刺梨果实，去除花萼和果蒂，冲洗后晾干，切片去籽，打碎，过滤后进行杀菌，得刺梨原汁；
(2)稀释：加水稀释刺梨原汁，得刺梨汁稀释液；
(3)处理黑糯米：用水冲洗黑糯米，浸泡，滤干水份后隔水蒸，取出黑糯米用凉白开淋米冷却，得蒸熟冲凉后黑糯米；
(4)黑糯米糖化：在蒸熟冲凉后黑糯米中加入糖化酶，搅拌，得糖化黑糯米；
(5)酒精发酵：在刺梨汁稀释液中加入活化好的酵母，倒入糖化黑糯米中，同时加入混合乳酸菌进行发酵，过滤除渣，得刺梨黑糯米酒。
(6)醋酸发酵：在刺梨黑糯米酒中接入醋酸菌进行发酵，得刺梨黑糯米醋成品。
前述的刺梨黑糯米醋的制备方法，所述步骤(1)是：制备刺梨原汁：筛选新鲜、成熟、饱满、无青果、无病虫害、无破损、无腐烂及无烂斑现象的刺梨果实，去除花萼和果蒂，冲洗后晾干，切片去籽，放入打浆机打碎，过滤后进行UHT杀菌，得刺梨原汁。
前述的刺梨黑糯米醋的制备方法，所述步骤(2)是：稀释：加入刺梨原汁3-5倍的水稀释刺梨原汁，得刺梨汁稀释液。
前述的刺梨黑糯米醋的制备方法，所述步骤(3)是处理黑糯米：选用无发霉、无虫蛀及颗粒饱满的黑糯米，用水冲洗1-2次，浸泡20-24h，滤干水份后隔水蒸20-30min，取出黑糯米用凉白开淋米冷却至20-25℃，得蒸熟冲凉后黑糯米。
前述的刺梨黑糯米醋的制备方法，所述步骤(4)中加入糖化酶量为黑糯米质量的0.3-0.5％，糖化条件为在28-32℃糖化40-56h。
前述的刺梨黑糯米醋的制备方法，所述步骤(5)中酵母为葡萄酒、果酒专用酵母，活化温度是30-35℃，活化时间是20-30min；活化好的酵母添加量是刺梨汁稀释液的 3-6％。
前述的刺梨黑糯米醋的制备方法，步骤(5)中，所述将乳酸菌活化后接种发酵，是将混合乳酸菌经过MRS肉汤培养基37℃活化2-3d后进行活菌计数，菌体数量均达到1×108CFU/mL，得混合乳酸菌活化液；取步骤(2)的刺梨汁稀释液的6-9％的混合乳酸菌活化液，离心收集菌体，用30-100％乳酸菌活化液量的0.85％生理盐水洗出菌体后加入进行发酵；发酵的发酵条件为：发酵时间为5-8d，发酵温度为28-32℃。
前述的刺梨黑糯米醋的制备方法，步骤(5)中，所述混合乳酸菌，含有鼠李糖乳杆菌H3、副干酪乳杆菌SR101和发酵乳杆菌GZSC-1。
前述的刺梨黑糯米醋的制备方法，所述混合乳酸菌中，含菌比例是鼠李糖乳杆菌H3：副干酪乳杆菌SR101：发酵乳杆菌GZSC-1为2-3：2-3：2-3。
前述的刺梨黑糯米醋的制备方法，所述混合乳酸菌中，含菌比例是鼠李糖乳杆菌H3：副干酪乳杆菌SR101：发酵乳杆菌GZSC-1为1：1：1。
前述的刺梨黑糯米醋的制备方法，所述步骤(6)是：将醋酸菌接种到灭菌的醋酸菌液体培养基中，在28-32℃置于转速为140-160r/min的振荡培养箱中培养48-50h，计数，菌体浓度达到1×108CFU/mL，得醋酸菌活化液；取步骤(2)的刺梨汁稀释液的10-15％的醋酸菌活化液离心收集菌体，用30-100％醋酸菌活化液量的0.85％生理盐水洗出菌体后加入刺梨黑糯米酒中发酵；所述发酵的时间为7-10d，发酵温度为30-34℃，振荡培养箱转速为130-150r/min。
前述的刺梨黑糯米醋的制备方法，所述刺梨原汁和黑糯米的用量比为15-25：25-35。
前述的刺梨黑糯米醋的制备方法，所述刺梨原汁和黑糯米的用量比为2：3。
与现有技术相比，本发明具有如下的有益效果：
1、本发明将刺梨和黑糯米相结合，不添加额外的碳源物质，先将黑糯米糖化，再加入刺梨稀释液发酵，得到刺梨黑糯米醋产品，色泽暗红，气味上有刺梨的果香和黑糯米的清香，香气协调，口感上具有刺梨特有的果味和黑糯米的米香味，酸味柔和不刺激；组织状态上质地均匀。本发明以特定的原料配比和工艺参数制作的刺梨黑糯醋具有感官品质优异、营养丰富、功效好，黄酮、总多酚、花色苷含量高、抗氧化能力强等优点。
2、本发明加入黑糯米发酵刺梨汁得到的刺梨醋，酸度柔和，乙酸带来的刺激被明显减弱，而黑糯米本身就是很好的碳源物质，故本发明将刺梨和黑糯米作为原料进行发酵，可实现刺梨维生素C、SOD和黑糯米花色苷等抗氧化物质的联合增效作用，得到色泽暗红，口感柔和，风味丰富的成品，有减肥降脂的功效；在发酵过程中还加入了乳酸菌可快速启动发酵，有效缩短发酵时间，同时丰富了刺梨黑糯米醋的风味物质。此发明不仅丰富了我国醋产品种类，还开拓了刺梨和黑糯米应用的新领域，具有较高的经济价值和应用前景。
3、本发明原料易得，操作简单，发酵结束后多酚、花色苷等物质大量保留。由本发明制备的刺梨黑糯米酒色泽暗红，口感柔和，风味丰富，具有感官品质优异、营养丰富、降血糖、降血脂等优点。
4、本发明中，蒸煮黑糯米的作用是让黑糯米中的淀粉糊化，使之更容易转化为糖类物质。蒸煮后冲凉的作用是，加快冷却速度，同时让熟黑糯米吸收部分水分。
5、经研究，刺梨原汁酸涩，在稀释后发酵可以改善成品醋的口感。另外，刺梨原汁酸度较高，不利于微生物的初期生长，所以本发明采用水稀释刺梨原汁，稀释后可加快菌种渡过延迟期，很快进入对数生长期。本发明优选稀释3-5倍的优点是既保留了刺梨的果味和营养成分，也保证了成品醋的口感。如若稀释倍数小，会存在成品醋口感过酸，且无法感受到黑糯米的米醋味的问题；若稀释倍数大，又会存在发酵液营养成分减小的问题。另外，本发明通过黑糯米与刺梨结合，如此黑糯米的米醋味会掩盖刺梨的果醋味，口感和香气更接近食醋，口感更佳。
6、本发明中因为酵母为干酵母，活化是为了让处于休眠状态的酵母恢复活性，是实现酒精发酵的基础和保障。按照按照本发明限定的活化条件活化温度是30-35℃、活化时间是20-30min，进行活化的优点是酵母活性恢复较完全，若活化温度过低会导致活化慢或活化不完全，过高又会导致酵母活化过程中死亡。如果活化时间过短导致活化不完全，过长又会导致活化环境中碳源减少，酵母菌数量减少，从而影响酵母在酒精发酵中的活性。
7、本发明中糖化的作用是让黑糯米中的淀粉变成小分子的糖类供微生物发酵利用，本发明中以加入糖化酶量为黑糯米质量的0.3-0.5％，糖化条件为在28-32℃糖化40-56h 进行可达到糖化完全，有利于后续发酵和风味形成的技术效果。如超出本发明提出的糖化条件进行，则会出现糖化不完全或导致糖化液变酸的问题，不利于后续发酵。
8、本发明中将乳酸菌活化后接种发酵，目的是让乳酸菌活性恢复，利于发酵和风味形成，活化后用生理盐水洗出是因为菌液离心后得到上清液和菌体，上清液主要是培养基成分，不宜食用，故需倒掉上清液用生理盐水洗出菌体，经生理盐水稀释和溶解得到乳酸菌菌悬液，可直接用作接种发酵，经过大量实验，按照本发明提出的乳酸菌活化条件“将混合乳酸菌经过MRS肉汤培养基37℃活化2-3d后进行活菌计数，菌体数量均达到 1×108CFU/mL，得混合乳酸菌活化液；取步骤(2)的刺梨汁稀释液的6-9％的混合乳酸菌活化液，离心收集菌体，用30-100％乳酸菌活化液量的0.85％生理盐水洗出菌体后加入进行发酵；发酵的发酵条件为：发酵时间为5-8d，发酵温度为28-32℃。”进行，产品的口感最佳。而如不按照5-8d，发酵温度为28-32℃进行，会出现发酵不完全或发酵得到的成品过酸，口感差的问题。
9、本发明中采用的鼠李糖乳杆菌H3、副干酪乳杆菌SR101和发酵乳杆菌GZSC-1 均是发明人前期做了大量的试验筛选得到的菌，均已保藏。本发明中采用鼠李糖乳杆菌 H3、副干酪乳杆菌SR101和发酵乳杆菌GZSC-1混菌发酵的发酵效果很好，在总酸含量、乳酸含量、总多酚含量、总黄酮含量、SOD活性方面均优于单独用鼠李糖乳杆菌H3或副干酪乳杆菌或发酵乳杆菌GZSC-1发酵所得产品，说明这几种菌配合使用时，能够有协同增效的效果。采用这3种菌应用到刺梨发酵具有产酸快、风味佳、功能成分保留或增效的作用，并能快速辅助酵母菌启动酒精发酵，缩短发酵时间，使营养物质得到最大量保留，而这3种菌按照含菌比例鼠李糖乳杆菌H3：副干酪乳杆菌SR101：发酵乳杆菌GZSC-1 为2-3：2-3：2-3(最优1:1:1)进行发酵所得到的成品口感最佳，营养和功能性物质得到最大量保留。若这3种菌不按本发明限定的比例进行发酵，会出现口感过酸或风味单薄、功效差的问题，影响成品品质。
10、本发明中将醋酸菌活化后接种发酵，目的是让醋酸菌活性快速恢复，利于发酵，活化后用生理盐水洗出是因为菌液离心后得到上清液和菌体，上清液主要是培养基成分，不宜食用，故需倒掉上清液用生理盐水洗出菌体，经生理盐水稀释和溶解得到醋酸菌悬液，可直接用作接种发酵，经过大量实验，按照本发明提出的醋酸菌活化条件“将醋酸菌接种到灭菌的醋酸菌液体培养基中，在28-32℃置于转速为140-160r/min的振荡培养箱中培养48-50h，计数，菌体浓度达到1×108CFU/mL，得醋酸菌活化液；取步骤(2)的刺梨汁稀释液的10-15％的醋酸菌活化液离心收集菌体，用30-100％醋酸菌活化液量的 0.85％生理盐水洗出菌体后加入刺梨黑糯米酒中发酵；所述发酵的时间为7-10d，发酵温度为30-34℃，振荡培养箱转速为130-150r/min。”进行，产品的口感最佳，营养物质得到最大量保留。而如不按照7-10d，发酵温度为30-34℃进行，会出现发酵不完全或发酵得到的成品过酸，口感差的问题。
11、本发明中，关键的刺梨原汁和黑糯米的用量比为15-25：25-35(最优2:3)，这是经过多次预实验才确定的，这个用量正好提供菌种进行生长代谢的碳源，并且保证酒精发酵结束后酒精度达到7.5-8.5％Vol,不高也不低，有利于后续的醋酸发酵，产品风味也达到最佳。如果黑糯米的用量过少，提供碳源不足，酒精发酵产生酒精度低,使后续缺乏醋酸菌利用的原料，导致醋酸阶段发酵不完全，风味平淡；黑糯米的用量过多，酒精发酵结束后酒精度过高,会抑制醋酸菌生长，导致醋酸阶段无法进行发酵，风味也不好。
12、本发明采用的发酵乳杆菌GZSC-1活力好，适应性强，相较于以往的乳酸菌，本发明提供的菌具有良好的抗氧化特性，并具有降血糖的效果，具有调节血糖水平的效果，所以采用该菌的刺梨黑糯米醋也有相应的功效。
附图说明
图1为不同刺梨米醋花色苷含量动态变化图；
图2为不同刺梨米醋总多酚含量动态变化图；
图3为不同刺梨米醋黄酮含量动态变化图；
图4为不同刺梨米醋总酸含量动态变化图；
图5为不同刺梨米醋SOD活性动态变化图；
图6为不同刺梨米醋Vc含量动态变化图；
图7为不同米发酵得到的刺梨米醋图，从左往右依次为：黑糯米、白糯米、籼米、红米发酵得到的刺梨米醋；
图8是本发明的流程图；
图9为不同乳酸菌菌种发酵刺梨果醋乳酸含量动态变化图；
图10为不同乳酸菌菌种发酵刺梨果醋总酸含量动态变化图；
图11为不同乳酸菌菌种发酵刺梨果醋总多酚含量动态变化图；
图12为不同乳酸菌菌种发酵刺梨果醋总黄酮含量动态变化图；
图13为不同乳酸菌菌种发酵刺梨果醋SOD活性动态变化图；
图14为未添加乳酸菌(左)与添加乳酸菌(右)产品对比图。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步详细描述。下述所使用的实验方法若无特殊说明，均为本技术领域现有常规方法，所使用的配料或材料，如无特殊说明，均为通过商业途径可得到的配料或材料。显然，所描述的实施例仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。
实施例1，刺梨黑糯米醋的制备方法。
(1)制备刺梨原汁：筛选刺梨果实，去除花萼和果蒂，冲洗后晾干，切片去籽，打碎，过滤后进行杀菌，得刺梨原汁；
(2)稀释：取20mL刺梨汁加入80mL水，得到刺梨汁稀释液，备用；
(3)处理黑糯米：取25g黑糯米用水冲洗，浸泡24h后，滤干水份后隔水蒸20min，取出黑糯米用凉白开淋米冷却，得蒸熟冲凉后黑糯米；
(4)黑糯米糖化：在蒸熟冲凉后黑糯米中加入0.05g糖化酶，搅拌均匀，糖化48h，得糖化黑糯米；
(5)酒精发酵：取0.05g葡萄酒果酒活性干酵母，加入4mL含有4％的葡萄糖及刺梨汁稀释液中，32℃下水浴30min，每隔10min振荡一次，活化完成后接种于刺梨稀释液中；乳酸菌菌株经过MRS肉汤培养基37℃活化2d后，取21mL菌液进行离心收集菌体，用0.85％的生理盐水洗出后接种到刺梨汁稀释液中；于30℃培养箱发酵7d，发酵结束得到刺梨发酵液1号，备用；乳酸菌菌株为用量比例为1：1：1的鼠李糖乳杆菌H3、副干酪乳杆菌SR101和发酵乳杆菌GZSC-1混合乳酸菌，活化后各菌菌体浓度均达到1× 108CFU/mL；
(6)醋酸发酵：用接种环挑取甘油保藏的醋酸菌菌种至经高温高压灭菌后的醋酸菌液体培养基中，在30℃置于转速为150r/min的振荡培养箱中培养50h，取36mL菌液进行离心收集菌体，用0.85％的生理盐水洗出后接种到刺梨发酵液1号中，在32℃置于转速为140r/min的振荡培养箱发酵8d，发酵结束得到刺梨黑糯米醋。
实施例2，刺梨黑糯米醋的制备方法。
(1)制备刺梨原汁：筛选刺梨果实，去除花萼和果蒂，冲洗后晾干，切片去籽，打碎，过滤后进行杀菌，得刺梨原汁；
(2)稀释：取20mL刺梨汁加入80mL水，得到刺梨汁稀释液，备用；
(3)处理黑糯米：取30g黑糯米用水冲洗，浸泡24h后，滤干水份后隔水蒸20min，取出黑糯米用凉白开淋米冷却，得蒸熟冲凉后黑糯米；
(4)黑糯米糖化：在蒸熟冲凉后黑糯米中加入0.06g糖化酶，搅拌均匀，糖化48h，得糖化黑糯米；
(5)酒精发酵：取0.05g葡萄酒果酒活性干酵母，加入5mL含有4％的葡萄糖及刺梨汁稀释液中，32℃下水浴30min，每隔10min振荡一次，活化完成后接种12mL 于刺梨稀释液中；乳酸菌菌株经过MRS肉汤培养基37℃活化2d后，取21mL菌液进行离心收集菌体，用0.85％的生理盐水洗出后接种到刺梨汁稀释液中；于30℃培养箱发酵7 d，发酵结束得到刺梨发酵液1号，备用；乳酸菌菌株为用量比例为1：1：1的鼠李糖乳杆菌H3、副干酪乳杆菌SR101和发酵乳杆菌GZSC-1混合乳酸菌，活化后各菌菌体浓度均达到1×108CFU/mL；
(6)醋酸发酵：用接种环挑取甘油保藏的醋酸菌菌种至经高温高压灭菌后的醋酸菌液体培养基中，在30℃置于转速为150r/min的振荡培养箱中培养50h，取36mL菌液进行离心收集菌体，用0.85％的生理盐水洗出后接种到刺梨发酵液1号中，在32℃置于转速为140r/min的振荡培养箱发酵8d，发酵结束得到刺梨黑糯米醋。
实施例3，刺梨黑糯米醋的制备方法。
(1)制备刺梨原汁：筛选刺梨果实，去除花萼和果蒂，冲洗后晾干，切片去籽，打碎，过滤后进行杀菌，得刺梨原汁；
(2)稀释：取20mL刺梨汁加入80mL水，得到刺梨汁稀释液，备用；
(3)处理黑糯米：取35g黑糯米用水冲洗，浸泡24h后，滤干水份后隔水蒸20min，取出黑糯米用凉白开淋米冷却，得蒸熟冲凉后黑糯米；
(4)黑糯米糖化：在蒸熟冲凉后黑糯米中加入0.07g糖化酶，搅拌均匀，糖化48h，得糖化黑糯米；
(5)酒精发酵：取0.05g葡萄酒果酒活性干酵母，加入5mL含有4％的葡萄糖及刺梨汁稀释液中，32℃下水浴30min，每隔10min振荡一次，活化完成后接种12mL 于刺梨稀释液中；乳酸菌菌株经过MRS肉汤培养基37℃活化2d后，取21mL菌液进行离心收集菌体，用0.85％的生理盐水洗出后接种到刺梨汁稀释液中；于30℃培养箱发酵7 d，发酵结束得到刺梨发酵液1号，备用；乳酸菌菌株为用量比例为1：1：1的鼠李糖乳杆菌H3、副干酪乳杆菌SR101和发酵乳杆菌GZSC-1混合乳酸菌，活化后各菌菌体浓度均达到1×108CFU/mL；
(6)醋酸发酵：用接种环挑取甘油保藏的醋酸菌菌种至经高温高压灭菌后的醋酸菌液体培养基中，在30℃置于转速为150r/min的振荡培养箱中培养50h，取36mL菌液进行离心收集菌体，用0.85％的生理盐水洗出后接种到刺梨发酵液1号中，在32℃置于转速为140r/min的振荡培养箱发酵8d，发酵结束得到刺梨黑糯米醋。
实施例4，刺梨黑糯米醋的制备方法。
(1)制备刺梨原汁：筛选刺梨果实，去除花萼和果蒂，冲洗后晾干，切片去籽，打碎，过滤后进行杀菌，得刺梨原汁；
(2)稀释：取20mL刺梨汁加入80mL水，得到刺梨汁稀释液，备用；
(3)处理黑糯米：取40g黑糯米用水冲洗，浸泡24h后，滤干水份后隔水蒸20min，取出黑糯米用凉白开淋米冷却，得蒸熟冲凉后黑糯米；
(4)黑糯米糖化：在蒸熟冲凉后黑糯米中加入0.08g糖化酶，搅拌均匀，糖化48h，得糖化黑糯米；
(5)酒精发酵：取0.05g葡萄酒果酒活性干酵母，加入5mL含有4％的葡萄糖及刺梨汁稀释液中，32℃下水浴30min，每隔10min振荡一次，活化完成后接种12mL 于刺梨稀释液中；乳酸菌菌株经过MRS肉汤培养基37℃活化2d后，取21mL菌液进行离心收集菌体，用0.85％的生理盐水洗出后接种到刺梨汁稀释液中；于30℃培养箱发酵7 d，发酵结束得到刺梨发酵液1号，备用；乳酸菌菌株为用量比例为1：1：1的鼠李糖乳杆菌H3、副干酪乳杆菌SR101和发酵乳杆菌GZSC-1混合乳酸菌，活化后各菌菌体浓度均达到1×108CFU/mL；
(6)醋酸发酵：用接种环挑取甘油保藏的醋酸菌菌种至经高温高压灭菌后的醋酸菌液体培养基中，在30℃置于转速为150r/min的振荡培养箱中培养50h，取36mL菌液进行离心收集菌体，用0.85％的生理盐水洗出后接种到刺梨发酵液1号中，在32℃置于转速为140r/min的振荡培养箱发酵8d，发酵结束得到刺梨黑糯米醋。
为研究本发明技术，发明人做了大量实验，部分实验记录如下：
实验例一，不同种刺梨米醋测试。
对比例1。一种刺梨米醋及其制备方法。
本对比例的具体步骤和原料与本发明的上述实施例1基本相同，区别在于：黑糯米替换为白糯米。
对比例2。一种刺梨米醋及其制备方法。
本对比例的具体步骤和原料与实施例1基本相同，区别在于：黑糯米替换为籼米。
对比例3。一种刺梨米醋及其制备方法。
本对比例的具体步骤和原料与实施例1基本相同，区别在于：黑糯米替换为红米。
将实施例1和对比例得到的产品进行分析，得下表结果。
通过实施例1和对比例2-4发酵过程中几个理化指标的动态变化(如图1-6所示)可知，在整个发酵期间总多酚、Vc含量和SOD活性均处于下降趋势，醋酸发酵后期趋于稳定，但发酵结束后刺梨黑糯米醋样品的总多酚、Vc含量和SOD活性均高于其他米作为碳源发酵的刺梨醋样品；在酒精发酵阶段黄酮含量呈先上升后下降的趋势，这是因为米本身也含有黄酮，随发酵时间的延长不断溶出，但黑糯米中黄酮含量高于其他米，故在整个发酵期间黄酮含量都高于其他米作为碳源发酵的刺梨醋；花色苷只存在于刺梨黑糯米醋中；总酸在酒精发酵阶段增长缓慢，醋酸阶段增长迅速，但刺梨黑糯米醋总酸含量一直高于其他米作为碳源发酵的刺梨醋。
通过对比实施例1和对比例2-4发酵理化指标可知，实施例1刺梨原醋的总酸含量、花色苷含量、总多酚含量、总黄酮含量、SOD活性、Vc含量均高于用白糯米或籼米或红米的对比例所得刺梨原醋。说明通过黑糯米作为碳源参与发酵，获得了比其他米更好的效果。
实验例二。发酵乳杆菌GZSC-1的效果测试
本发明中提到的发酵乳杆菌GZSC-1，是新保藏的菌，保藏完整信息如下：
保藏单位代码：CCTCC
地址：中国.武汉.武汉大学
是否存活：是
保藏日期：2017年12月28日
保藏编号：CCTCC NO:M 2017847
分类命名：发酵乳杆菌GZSC-1
Lactobacillus fermentum GZSC-1
1.该抗氧化发酵乳杆菌的保藏和培养
该抗氧化发酵乳杆菌的菌种分离自贵州省贵阳市清镇市站街镇布依族村民自制的发酵酸菜。
(1)菌种保藏：接种固体MRS培养基试管斜面，检查菌数在1×107CFU/ml后，试管上部添加甘油，封口，于-20℃条件下保藏3～6个月。菌种可制成冻干粉于1～8℃条件下保藏1～5年。
(2)菌种活化：无菌条件下接种一环乳酸菌至MRS肉汤培养基中，置于37℃条件下培养24～48h。
2.不同种乳酸菌的菌悬液及其胞外分泌物的抗氧化能力对比
(1)无菌条件下接种一环副干酪乳杆菌SR101乳酸菌至MRS肉汤培养基中，置于 37℃无菌培养箱培养48h，离心收集菌体与上清液，上清液为SR101胞外分泌物；用 0.85％的生理盐水调整菌液浓度为109CFU/mL，即为SR101菌悬液。
(2)无菌条件下接种一环干酪乳杆菌H1乳酸菌至MRS肉汤培养基中，置于37℃无菌培养箱培养24h，离心收集菌体与上清液，上清液为H1胞外分泌物；用0.85％的生理盐水调整菌液浓度为109CFU/mL，即为H1菌悬液。
(3)无菌条件下接种一环GZSC-1乳酸菌至MRS肉汤培养基中，置于37℃无菌培养箱培养60h，离心收集菌体与上清液，上清液为GZSC-1胞外分泌物；用0.85％的生理盐水调整菌液浓度为109CFU/mL，即为GZSC-1菌悬液。
分析SR101胞外分泌物、SR101菌悬液、H1胞外分泌物、H1菌悬液、GZSC-1胞外分泌物和GZSC-1菌悬液得表1-表3的数据。
表1-不同乳酸菌对DPPH自由基清除率的测定
| 样品名称 | DPPH自由基清除(％) | Vc当量(mg·mL<sup>-1</sup>) |
| SR101菌悬液 | 67.00 | 0.057 |
| SR101胞外分泌物 | 91.14 | 0.097 |
| H1菌悬液 | 87.00 | 0.090 |
| H1胞外分泌物 | 92.27 | 0.098 |
| GZSC-1菌悬液 | 63.20 | 0.052 |
| GZSC-1胞外分泌物 | 95.45 | 0.104 |
表2-不同乳酸菌对ABTS自由基清除率的测定
| 样品名称 | ABTS自由基清除率(％) | Vc当量(mg·mL<sup>-1</sup>) |
| SR101菌悬液 | 34.00 | 0.064 |
| SR101胞外分泌物 | 68.65 | 0.118 |
| H1菌悬液 | 35.80 | 0.066 |
| H1胞外分泌物 | 39.23 | 0.072 |
| GZSC-1菌悬液 | 11.66 | 0.029 |
| GZSC-1胞外分泌物 | 50.00 | 0.089 |
表3-不同乳酸菌对羟自由基清除率的测定
以Vc当量表示3株乳酸菌菌悬液与胞外分泌物的抗氧化能力，Vc当量值越高，抗氧化能力越强。由表1可知，发酵乳杆菌GZSC-1的胞外分泌物对DPPH自由基的清除率最高，达95.45％，显著高于干酪乳杆菌H1和副干酪乳杆菌SR101；此外，发酵乳杆菌GZSC-1 的胞外分泌物对ABTS自由基清除率也较高，说明发酵乳杆菌GZSC-1具有较高的抗氧化特性，特别是其培养物或发酵产物具有较高的抗氧化性。
3、3种乳酸菌菌悬液与胞外分泌物的体外降血糖能力比较
分析上述的SR101胞外分泌物、SR101菌悬液、H1胞外分泌物、H1菌悬液、GZSC-1 胞外分泌物和GZSC-1菌悬液得表4的数据。
表4-不同乳酸菌对降血糖水平测定
| 样品名称 | α-糖苷酶抑制率(％) | 阿卡波糖当量(mg/mL<sup>-1</sup>) |
| SR101菌悬液 | 97.89±1.11<sup>a</sup> | 2.45×10<sup>-5</sup> |
| SR101胞外分泌物 | 94.07±1.56<sup>a</sup> | 2.3×10<sup>-5</sup> |
| H1菌悬液 | 68.77±1.34<sup>c</sup> | 1.42×10<sup>-5</sup> |
| H1胞外分泌物 | 94.52±2.51<sup>a</sup> | 2.37×10<sup>-5</sup> |
| GZSC-1菌悬液 | 98.27±4.55<sup>d</sup> | 2.96×10<sup>-5</sup> |
| GZSC-1胞外分泌物 | 88.96±0.67<sup>b</sup> | 2.16×10<sup>-5</sup> |
以阿卡波糖当量表示3株乳酸菌菌悬液与胞外分泌物的抑制α-糖苷酶抑制率能力，阿卡波糖当量值越高，抗氧化能力越强。由表4可知：在体外实验中，发酵乳杆菌GZSC-1菌悬液的阿卡波糖当量值最高，说明其抗氧化能力较高。另外，从α-糖苷酶抑制率来看，GZSC-1菌悬液亦具有较好的降血糖效果。
实验例三。混菌效果测试
实施例1，混菌复合发酵刺梨果醋的制备方法。
(1)刺梨原汁的制备：筛选新鲜、成熟、饱满、无青果、无病虫害及破损、腐烂、烂斑现象的果实，经挑选后去除花萼和果蒂，冲洗后晾干，切片去籽后放入打浆机打碎，随即过滤后进行UHT杀菌得到刺梨原汁，装入发酵罐备用；
(2)稀释：取40mL刺梨汁置于发酵罐，加入160mL水，得到刺梨汁稀释液，备用；
(3)糖度调整：添加白砂糖调整刺梨稀释液的糖度为16°Brix；
(4)酒精发酵:取0.04g葡萄酒果酒活性干酵母，加入含有4％的葡萄糖及刺梨汁稀释液中，32℃下水浴30min，每隔10min振荡一次，活化完成后接种8mL于刺梨稀释液中；乳酸菌菌株经过MRS肉汤培养基37℃活化2d后，取14mL菌液进行离心收集菌体，用0.85％的生理盐水洗出后接种到刺梨汁稀释液中；于30℃培养箱发酵5d，发酵结束得到刺梨果酒，备用；乳酸菌菌株为用量比例为1：1：1的鼠李糖乳杆菌H3、副干酪乳杆菌SR101和发酵乳杆菌GZSC-1混合乳酸菌，活化后各菌菌体浓度均达到1×108 CFU/mL；
(5)醋酸发酵：用接种环挑取甘油保藏的醋酸菌菌种至经高温高压灭菌后的醋酸菌液体培养基中，在30℃置于转速为150r/min的振荡培养箱中培养50h，取14mL菌液进行离心收集菌体，用0.85％的生理盐水洗出后接种到刺梨果酒中，在32℃置于转速为 140r/min的振荡培养箱发酵8d，发酵结束得到混菌复合发酵刺梨果醋。
对比例1。一种酵母发酵刺梨果醋及其制备方法。
本对比例的具体步骤和原料与实施例1基本相同，区别在于：酒精发酵阶段只添加酵母菌，未添加乳酸菌。
对比例2。一种酵母发酵刺梨果醋及其制备方法。
本对比例的具体步骤和原料与实施例1基本相同，区别在于：酒精发酵阶段除添加酵母菌外，乳酸菌只添加菌鼠李糖乳杆菌H3(乳酸菌用量与实施例1中的混菌用量相同)。
菌鼠李糖乳杆菌H3已保藏，保藏信息如下：
保藏单位代码：CCTCC
地址：中国.武汉.武汉大学
是否存活：是
保藏日期：2016年9月26日
保藏编号：CCTCC NO:M 2016525
分类命名：鼠李糖乳杆菌H3
Lactobacillus rhamnosus H3
对比例3。一种酵母发酵刺梨果醋及其制备方法。
本对比例的具体步骤和原料与实施例1基本相同，区别在于：酒精发酵阶段除添加酵母菌外，乳酸菌只添加副干酪乳杆菌SR101。
副干酪乳杆菌SR101已保藏，保藏信息如下：
保藏单位代码：CCTCC
地址：中国.武汉.武汉大学
是否存活：是
保藏日期：2016年9月26日
保藏编号：CCTCC NO:M 2016527
分类命名：副干酪乳杆菌SR101
Lactobacillus paracasei SR101
对比例4。一种酵母发酵刺梨果醋及其制备方法。
本对比例的具体步骤和原料与实施例1基本相同，区别在于：酒精发酵阶段除添加酵母菌外，乳酸菌只添加发酵乳杆菌GZSC-1。
将实施例1和对比例得到的产品进行分析，得表1结果。
表1-实施例1和对比例1刺梨原醋的理化指标
通过实施例1和对比例1发酵过程中几个理化指标(如图9-13所示)的动态变化可知，在整个发酵期间总多酚和总黄酮均处于下降趋势，且酒精发酵阶段下降较快，醋酸发酵后期有稳定趋势，但未添加乳酸菌样品的总多酚与总黄酮含量低于添加乳酸菌样品含量，发酵结束后刺梨原醋的总酸含量、总黄酮含量、SOD活性均高于未添加乳酸菌的刺梨原醋，且乳酸菌能快速启动发酵，有利于发酵的进行。
通过对比实施例1和对比例2-4发酵理化指标(如图9-13所示)的动态变化可知，通过实施例1中的鼠李糖乳杆菌H3、副干酪乳杆菌SR101和发酵乳杆菌GZSC-1混菌在发酵后，实施例1刺梨原醋的总酸含量、乳酸含量、总多酚含量、总黄酮含量、SOD活性均高于单独用鼠李糖乳杆菌H3或副干酪乳杆菌或发酵乳杆菌GZSC-1的对比例所得刺梨原醋的含量。说明通过混合配比鼠李糖乳杆菌H3、副干酪乳杆菌SR101和发酵乳杆菌 GZSC-1进行发酵，获得了比单一菌种更好的发酵效果。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
序列表
<110> 贵州大学
<120> 一种刺梨黑糯米醋的制备方法
<160> 1
<170> SIPOSequenceListing 1.0
<210> 1
<211> 1538
<212> DNA
<213> 发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum )
<400> 1
gagtaacctt tggtgtacga ctcaccctaa ttcatcgtca actagccgcc tggctcctaa 60
aaggtacccc caccgacttt gggtgttaca aactctcatg gtgtgacggg cggtgtgtac 120
aaggcccggg aacgtattca ccgcggcatg ctgatccgcg attactagcg attccgactt 180
cgtgcagggc gagttgcagc ctgcagtccg aactgagaac ggttttaaga gatttgcttg 240
ccctcgcgag ttcgcgactc gttgtaccgt ccattgtagc acgtgtgtag cccaggtcat 300
aaggggcatg atgatctgac gtcgtcccca ccttcctccg gtttgtcacc ggcagtctca 360
ctagagtgcc caacttaatg ctggcaacta gtaacaaggg ttgcgctcgt tgcgggactt 420
aacccaacat ctcacgacac gagctgacga cgaccatgca ccacctgtca ttgcgttccc 480
gaaggaaacg ccctatctct agggttggcg caagatgtca agacctggta aggttcttcg 540
cgtagcttcg aattaaacca catgctccac cgcttgtgcg ggcccccgtc aattcctttg 600
agtttcaacc ttgcggtcgt actccccagg cggagtgctt aatgcgttag ctccggcact 660
gaagggcgga aaccctccaa cacctagcac tcatcgttta cggcatggac taccagggta 720
tctaatcctg ttcgctaccc atgctttcga gtctcagcgt cagttgcaga ccaggtagcc 780
gccttcgcca ctggtgttct tccatatatc tacgcattcc accgctacac atggagttcc 840
actaccctct tctgcactca agttatccag tttccgatgc acttctccgg ttaagccgaa 900
ggctttcaca tcagacttag aaaaccgcct gcactctctt tacgcccaat aaatccggat 960
aacgcttgcc acctacgtat taccgcggct gctggcacgt agttagccgt gactttctgg 1020
ttaaataccg tcaacgtatg aacagttact ctcatacgtg ttcttcttta acaacagagc 1080
tttacgagcc gaaacccttc ttcactcacg cggtgttgct ccatcaggct tgcgcccatt 1140
gtggaagatt ccctactgct gcctcccgta ggagtatggg ccgtgtctca gtcccattgt 1200
ggccgatcag tctctcaact cggctatgca tcatcgcctt ggtaggccat taccccacca 1260
acaagctaat gcaccgcagg tccatccaga agtgatagcg agaagccatc ttttaagcgt 1320
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cttctgggca ggttacctac gtgttactca cccgtccgcc actcgttggc gaccaaaatc 1440
aatcaggtgc aagcaccatc aatcaattgg gccaacgcgt tcgacttgca tgtattaggc 1500
acaccgccag cgttcatcct gagccaggtt caaactct 1538
Claims (10)
1.一种刺梨黑糯米醋的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
(1)制备刺梨原汁：筛选刺梨果实，去除花萼和果蒂，冲洗后晾干，切片去籽，打碎，过滤后进行杀菌，得刺梨原汁；
(2)稀释：加水稀释刺梨原汁，得刺梨汁稀释液；
(3)处理黑糯米：用水冲洗黑糯米，浸泡，滤干水份后隔水蒸，取出黑糯米用凉白开淋米冷却，得蒸熟冲凉后黑糯米；
(4)黑糯米糖化：在蒸熟冲凉后黑糯米中加入糖化酶，搅拌，得糖化黑糯米；
(5)酒精发酵：在刺梨汁稀释液中加入活化好的酵母，倒入糖化黑糯米中，同时加入混合乳酸菌进行发酵，过滤除渣，得刺梨黑糯米酒。
(6)醋酸发酵：在刺梨黑糯米酒中接入醋酸菌进行发酵，得刺梨黑糯米醋成品。
2.根据权利要求1所述的刺梨黑糯米醋的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)是：稀释：加入刺梨原汁3-5倍的水稀释刺梨原汁，得刺梨汁稀释液。
3.根据权利要求1所述的刺梨黑糯米醋的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)是处理黑糯米：选用无发霉、无虫蛀及颗粒饱满的黑糯米，用水冲洗1-2次，浸泡20-24h，滤干水份后隔水蒸20-30min，取出黑糯米用凉白开淋米冷却至20-25℃，得蒸熟冲凉后黑糯米。
4.根据权利要求1所述的刺梨黑糯米醋的制备方法，其特征在于：所述步骤(4)中加入糖化酶量为黑糯米质量的0.3-0.5％，糖化条件为在28-32℃糖化40-56h。
5.根据权利要求1所述的刺梨黑糯米醋的制备方法，其特征在于：所述步骤(5)中酵母为葡萄酒、果酒专用酵母，活化温度是30-35℃，活化时间是20-30min；活化好的酵母添加量是刺梨汁稀释液的3-6％。
6.根据权利要求1所述的刺梨黑糯米醋的制备方法，其特征在于：步骤(5)中，所述将乳酸菌活化后接种发酵，是将混合乳酸菌经过MRS肉汤培养基37℃活化2-3d后进行活菌计数，菌体数量均达到1×108CFU/mL，得混合乳酸菌活化液；取步骤(2)的刺梨汁稀释液的6-9％的混合乳酸菌活化液，离心收集菌体，用30-100％乳酸菌活化液量的0.85％生理盐水洗出菌体后加入进行发酵；发酵的发酵条件为：发酵时间为5-8d，发酵温度为28-32℃。
7.根据权利要求1所述的刺梨黑糯米醋的制备方法，其特征在于：步骤(5)中，所述混合乳酸菌含有鼠李糖乳杆菌H3、副干酪乳杆菌SR101和发酵乳杆菌GZSC-1。
8.根据权利要求7所述的刺梨黑糯米醋的制备方法，其特征在于：所述混合乳酸菌中，含菌比例是鼠李糖乳杆菌H3：副干酪乳杆菌SR101：发酵乳杆菌GZSC-1为2-3：2-3：2-3。
9.根据权利要求1所述的刺梨黑糯米醋的制备方法，其特征在于：所述步骤(6)是：将醋酸菌接种到灭菌的醋酸菌液体培养基中，在28-32℃置于转速为140-160r/min的振荡培养箱中培养48-50h，计数，菌体浓度达到1×108CFU/mL，得醋酸菌活化液；取步骤(2)的刺梨汁稀释液的10-15％的醋酸菌活化液离心收集菌体，用30-100％醋酸菌活化液量的0.85％生理盐水洗出菌体后加入刺梨黑糯米酒中发酵；所述发酵的时间为7-10d，发酵温度为30-34℃，振荡培养箱转速为130-150r/min。
10.根据权利要求1所述的刺梨黑糯米醋的制备方法，其特征在于：所述刺梨原汁和黑糯米的用量比为15-25：25-35。
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