CN108660092A - 一种含有乳酸菌发酵菊苣所得营养成分的苹果醋及苹果醋的生产工艺 - Google Patents

一种含有乳酸菌发酵菊苣所得营养成分的苹果醋及苹果醋的生产工艺 Download PDF

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Abstract

本发明属于饮品加工领域，尤其涉及一种含有乳酸菌发酵菊苣所得营养成分的苹果醋及苹果醋的生产工艺。本发明首先利用酵母菌发酵制备苹果发酵上清液，再利用复合乳酸菌发酵制备菊苣发酵上清液，最后利用醋酸菌发酵苹果发酵上清液和菊苣发酵上清液的混合液，或利用醋酸发酵苹果发酵上清液后与菊苣发酵上清液混合制备含有乳酸菌发酵菊苣所得营养成分的苹果醋。这样多菌种发酵产生了较多的酯类物质，增加了苹果醋中的香气，使调配出的苹果醋成品口感绵柔香醇。同时，菌种之间的协同发酵使菌种活力更加旺盛，产酸量大幅度提高，本发明制备的苹果醋含有较高的总酸、不挥发酸和可溶性固形物含量，经调味后口感香醇、酸甜可口、老少皆宜。

Description

一种含有乳酸菌发酵菊苣所得营养成分的苹果醋及苹果醋的 生产工艺
技术领域
本发明属于饮品加工领域，尤其涉及一种含有乳酸菌发酵菊苣所得营养成分的苹果醋及苹果醋的生产工艺。
背景技术
苹果醋是苹果深加工的一个重要方向，它是以苹果为原料，经酒精发酵、醋酸发酵酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸性保健调味品，具有苹果的典型风味与口感；风味与营养均高于普通食醋，生产的醋酸饮料可直接饮用。
苹果醋饮料口感呈酸性，在人体内代谢后呈碱性的饮料，能够有效改善人体酸性体质，使人体呈弱碱性。碱性体质的人群较酸性体质的人群对病毒的免疫力要更强。苹果醋富含天冬氨酸，丝氨酸，色氨酸等人体所需的氨基酸成分，以及磷、铁、锌等10多种矿物质；苹果醋含有果胶，维他命，矿物质及酵素，其酸性成分能疏通软化血管，杀灭病菌，增强人体的免疫和抗病毒能力，改善消化系统，清洗消化道，有助排除关节、血管及内脏器官的毒素，调节内分泌。但现有苹果醋的口味单一且保健功能有其局限性。
菊苣为菊科多年生草本植物，味苦，别名苦苣、苦菜等，原产于欧洲，现中国多地也有种植。菊苣虽富含多种活性成分，然而由于植物细胞的细胞壁由纤维素、半纤维素等构成，其结构致密，上述的食用方法一般很难使人体吸收菊苣中的营养成分，生物利用度低。
发明内容
为解决上述现有技术的不足，本发明提供了一种含有乳酸菌发酵菊苣所得营养成分的苹果醋及苹果醋的生产工艺。
本发明的技术方案：
一种复合乳酸菌种子液的制备方法，所述制备方法为分别挑取短乳杆菌、植物乳杆菌、肠膜明串珠菌菌落，分别接种至盛有5mL MRS液体培养基的小试管中，于30-40℃培养24-48h，获得短乳杆菌、植物乳杆菌、肠膜明串珠菌的活化菌株；按接种量3～5％将短乳杆菌、植物乳杆菌、肠膜明串珠菌的活化菌株分别接入MRS种子培养基中，所述MRS种子培养基装液量为200mL/500mL，37℃条件下，搅拌转速为100～120r/min培养10-18h37℃培养10～18h，得到短乳杆菌种子液、植物乳杆菌种子液和肠膜状明串珠菌种子液；取1～2份短乳杆菌种子液、1～2份植物乳杆菌种子液、2～6份肠膜状明串珠菌种子液混合制得复合乳酸菌种子液。
一种复合乳酸菌种子液的制备方法在含有乳酸菌发酵菊苣所得营养成分的苹果醋的生产工艺中的应用。
一种含有乳酸菌发酵菊苣所得营养成分的苹果醋的生产工艺，所述生产工艺包括以下步骤：
步骤一、制备苹果发酵上清液
将新鲜的苹果果肉破碎得到含有果肉的苹果汁，向苹果汁中加入一定量的果胶酶在一定酶解温度下进行酶解处理，得到pH值为5.5的酶解苹果汁；向酶解苹果汁中加入一定质量的葡萄糖和玉米肽，搅拌均匀后按一定质量体积比接入复合酵母菌，在一定发酵温度和搅拌转速下进行发酵，当发酵液中剩余的总糖质量份数达到2％时结束发酵，制得苹果发酵液；将苹果发酵液以800～1000r/min离心处理10～20分钟，取苹果发酵上清液备用；
步骤二、制备菊苣发酵上清液
将含水率为10～15％的菊苣根破碎至60～100目，按照重量比为1:3～4将菊苣粉浸泡于水中，经均质后制得pH值为5.5的菊苣浆液；向所得菊苣浆液中加入一定质量的葡萄糖、玉米肽和硫酸钠，搅拌均匀后按一定体积分数接入复合乳酸菌种子液，在一定发酵温度和搅拌转速下进行发酵，当发酵液的pH值降至5.0且还原糖含量低于1.5％时结束发酵，制得pH值为4.7～5的菊苣发酵液；将菊苣发酵液以800～1000r/min离心处理10～20分钟，取菊苣发酵上清液备用；
步骤三、制备含有乳酸菌发酵菊苣所得营养成分的苹果醋
将步骤一所得苹果发酵上清液和步骤二所得菊苣发酵上清液按体积比5～10:1混合均匀，加入一定质量的葡萄糖和玉米肽，搅拌均匀后得到混合液，将混合液121℃灭菌20min，冷却至35℃后按一定接种量接入醋酸菌种子液，进行醋酸发酵，发酵温度是30～35℃，发酵时间为3～5天，将所得发酵液以4000r/min离心处理10～20分钟，取上清液加入蜂蜜、木糖醇调味后进行均质、灌装、灭菌，制得含有乳酸菌发酵菊苣所得营养成分的苹果醋；
或者向步骤一所得苹果发酵上清液加入一定质量的葡萄糖和玉米肽，搅拌均匀后121℃灭菌20min，冷却至35℃后按一定接种量接入醋酸菌种子液，进行醋酸发酵，发酵温度是30～35℃，发酵时间为3～5天，将所得发酵液以4000r/min离心处理10～20分钟，取上清液与步骤二所得菊苣发酵上清液按体积比5～10:1混合均匀并加入蜂蜜、木糖醇调味，经均质、灌装、灭菌，制得含有乳酸菌发酵菊苣所得营养成分的苹果醋。
进一步的，步骤一所述果胶酶添加量为600u/100g，所述酶解温度为35～50℃，所述酶解处理时间为1～2h；所述葡萄糖的添加量为酶解苹果汁质量的3～8％，所述玉米肽的添加量为酶解苹果汁质量的0.5～2％；所述复合酵母菌与酶解苹果汁的质量体积比为(1～5)g：1L，所述复合酵母菌由葡萄酒酵母和清酒酵母按重量比为1:1～1.2组成，所述葡萄酒酵母和清酒酵母的活菌数均为1010cfu/g；所述发酵温度为20～22℃，所述搅拌转速为100～120r/min。
进一步的，步骤二所述复合乳酸菌种子液的制备方法为分别挑取短乳杆菌、植物乳杆菌、肠膜明串珠菌菌落，分别接种至盛有5mL MRS液体培养基的小试管中，于30-40℃培养24-48h，获得短乳杆菌、植物乳杆菌、肠膜明串珠菌的活化菌株；按接种量3～5％将短乳杆菌、植物乳杆菌、肠膜明串珠菌的活化菌株分别接入MRS种子培养基中，所述MRS种子培养基装液量为200mL/500mL，37℃条件下，搅拌转速为100～120r/min培养10-18h 37℃培养10～18h，得到短乳杆菌种子液、植物乳杆菌种子液和肠膜状明串珠菌种子液；取1～2份短乳杆菌种子液、1～2份植物乳杆菌种子液、2～6份肠膜状明串珠菌种子液混合制得复合乳酸菌种子液。
进一步的，所述MRS液体培养基的组成和制备方法为：蛋白胨10g、牛肉膏10g、酵母浸膏5g、K2HPO4 2g、柠檬酸二铵2g、乙酸钠5g、葡萄糖20g、吐温-80 1ml，MgSO4·7H2O0.58g、MnSO4·4H2O 0.15g、琼脂12g、调pH值6.2～6.4，蒸馏水定容至1000ml，121℃高压灭菌20min。
进一步的，步骤三所述葡萄糖的添加量均为混合液质量的3～5％，玉米肽的添加量均为混合液质量的0.5～2％；所述醋酸菌种子液的接种量均为混合液体积的1～3％，所述醋酸菌种子液中活菌数为108cfu/mL；所述均质的压力为10～30MPa，均质时间为30～40min。
根据本发明所述生产工艺制备的含有乳酸菌发酵菊苣所得营养成分的苹果醋。
本发明的有益效果：
1、本发明在制备苹果醋的过程中使用了多菌种进行发酵，采用复合乳酸菌对菊苣浆液进行发酵，能有效释放菊苣的活性和营养成分，提高菊苣的生物利用；菊苣发酵液中的乳酸等不挥发酸减少了单一醋酸发酵苹果醋的刺激味，使本发明含有乳酸菌发酵菊苣所得营养成分的苹果醋口感更柔和；乳酸菌和酿酒酵母菌发酵同属厌氧发酵，这样多菌种发酵产生了较多的酯类物质，增加了苹果醋中的香气，使调配出的苹果醋成品口感绵柔香醇。同时，菌种之间的协同发酵使菌种活力更加旺盛，产酸量大幅度提高，有利于发酵的进行。
2、本发明将苹果发酵上清液与菊苣发酵上清液相混合进行醋酸发酵，或将苹果发酵上清液先惊醒醋酸发酵再与菊苣发酵上清液混合制备出的含有乳酸菌发酵菊苣所得营养成分的苹果醋不但具有传统苹果醋活血化瘀、美容养颜、延缓衰老的功效，还具有菊苣清热解毒、利尿消肿、提高免疫力、养胃生津等功效。本发明成品苹果醋经蜂蜜和木糖醇调味后具有菊苣独特风味的酸甜口感，是适合男女老少饮用的保健佳品，因不含蔗糖，尤其适合糖尿病患者和减肥中的女性朋友饮用。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明的技术方案做进一步的说明，但并不局限于此，凡是对本发明技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的保护范围中。
实施例1
一种含有乳酸菌发酵菊苣所得营养成分的苹果醋的生产工艺，所述生产工艺包括以下步骤：
步骤一、制备苹果发酵上清液
将新鲜的苹果果肉破碎得到含有果肉的苹果汁，向苹果汁中加入一定量的果胶酶在一定酶解温度下进行酶解处理，得到pH值为5.5的酶解苹果汁；向酶解苹果汁中加入一定质量的葡萄糖和玉米肽，搅拌均匀后按一定质量体积比接入复合酵母菌，在一定发酵温度和搅拌转速下进行发酵，当发酵液中剩余的总糖质量份数达到2％时结束发酵，制得苹果发酵液；将苹果发酵液以800～1000r/min离心处理10～20分钟，取苹果发酵上清液备用；
步骤二、制备菊苣发酵上清液
将含水率为10～15％的菊苣根破碎至60～100目，按照重量比为1:3～4将菊苣粉浸泡于水中，经均质后制得pH值为5.5的菊苣浆液；向所得菊苣浆液中加入一定质量的葡萄糖、玉米肽和硫酸钠，搅拌均匀后按一定体积分数接入复合乳酸菌种子液，在一定发酵温度和搅拌转速下进行发酵，当发酵液的pH值降至5.0且还原糖含量低于1.5％时结束发酵，制得pH值为4.7～5的菊苣发酵液；将菊苣发酵液以800～1000r/min离心处理10～20分钟，取菊苣发酵上清液备用；
步骤三、制备含有乳酸菌发酵菊苣所得营养成分的苹果醋
将步骤一所得苹果发酵上清液和步骤二所得菊苣发酵上清液按体积比5～10:1混合均匀，加入一定质量的葡萄糖和玉米肽，搅拌均匀后得到混合液，将混合液121℃灭菌20min，冷却至35℃后按一定接种量接入醋酸菌种子液，进行醋酸发酵，发酵温度是30～35℃，发酵时间为3～5天，将所得发酵液以4000r/min离心处理10～20分钟，取上清液加入蜂蜜、木糖醇调味后进行均质、灌装、灭菌，制得含有乳酸菌发酵菊苣所得营养成分的苹果醋；
或者向步骤一所得苹果发酵上清液加入一定质量的葡萄糖和玉米肽，搅拌均匀后121℃灭菌20min，冷却至35℃后按一定接种量接入醋酸菌种子液，进行醋酸发酵，发酵温度是30～35℃，发酵时间为3～5天，将所得发酵液以4000r/min离心处理10～20分钟，取上清液与步骤二所得菊苣发酵上清液按体积比5～10:1混合均匀并加入蜂蜜、木糖醇调味，经均质、灌装、灭菌，制得含有乳酸菌发酵菊苣所得营养成分的苹果醋。
实施例2
一种含有乳酸菌发酵菊苣所得营养成分的苹果醋的生产工艺，所述生产工艺包括以下步骤：
步骤一、制备苹果发酵上清液
将新鲜的苹果果肉破碎得到含有果肉的苹果汁，按添加量600u/100g向苹果汁中加入果胶酶在35～50℃温度下酶解处理1～2h，得到pH值为5.5的酶解苹果汁；向酶解苹果汁中加入酶解苹果汁质量3～8％的葡萄糖和0.5～2％的玉米肽，搅拌均匀后按复合酵母菌与酶解苹果汁的质量体积比(1～5)g:1L接入复合酵母菌，所述复合酵母菌由葡萄酒酵母和清酒酵母按重量比为1:1～1.2组成，在20～22℃的发酵温度和100～120r/min的搅拌转速下进行发酵，当发酵液中剩余的总糖质量份数达到2％时结束发酵，制得苹果发酵液；将苹果发酵液以800～1000r/min离心处理10～20分钟，取苹果发酵上清液备用；本实施例使用的葡萄酒酵母和清酒酵母均购自安琪酵母股份有限公司，所述葡萄酒酵母和清酒酵母的活菌数均为1010cfu/g。
步骤二、制备菊苣发酵上清液
将含水率为10～15％的菊苣根破碎至60～100目，按照重量比为1:3～4将菊苣粉浸泡于水中，经均质后制得pH值为5.5的菊苣浆液；向所得菊苣浆液中加入一定质量的葡萄糖、玉米肽和硫酸钠，搅拌均匀后按一定体积分数接入复合乳酸菌种子液，在一定发酵温度和搅拌转速下进行发酵，当发酵液的pH值降至5.0且还原糖含量低于1.5％时结束发酵，制得pH值为4.7～5的菊苣发酵液；将菊苣发酵液以800～1000r/min离心处理10～20分钟，取菊苣发酵上清液备用；
步骤三、制备含有乳酸菌发酵菊苣所得营养成分的苹果醋
将步骤一所得苹果发酵上清液和步骤二所得菊苣发酵上清液按体积比5～10:1混合均匀，加入一定质量的葡萄糖和玉米肽，搅拌均匀后得到混合液，将混合液121℃灭菌20min，冷却至35℃后按一定接种量接入醋酸菌种子液，进行醋酸发酵，发酵温度是30～35℃，发酵时间为3～5天，将所得发酵液以4000r/min离心处理10～20分钟，取上清液加入蜂蜜、木糖醇调味后进行均质、灌装、灭菌，制得含有乳酸菌发酵菊苣所得营养成分的苹果醋；
或者向步骤一所得苹果发酵上清液加入一定质量的葡萄糖和玉米肽，搅拌均匀后121℃灭菌20min，冷却至35℃后按一定接种量接入醋酸菌种子液，进行醋酸发酵，发酵温度是30～35℃，发酵时间为3～5天，将所得发酵液以4000r/min离心处理10～20分钟，取上清液与步骤二所得菊苣发酵上清液按体积比5～10:1混合均匀并加入蜂蜜、木糖醇调味，经均质、灌装、灭菌，制得含有乳酸菌发酵菊苣所得营养成分的苹果醋。
实施例3
一种含有乳酸菌发酵菊苣所得营养成分的苹果醋的生产工艺，所述生产工艺包括以下步骤：
步骤一、制备苹果发酵上清液
将新鲜的苹果果肉破碎得到含有果肉的苹果汁，按添加量600u/100g向苹果汁中加入果胶酶在35～50℃温度下酶解处理1～2h，得到pH值为5.5的酶解苹果汁；向酶解苹果汁中加入酶解苹果汁质量3～8％的葡萄糖和0.5～2％的玉米肽，搅拌均匀后按复合酵母菌与酶解苹果汁的质量体积比(1～5)g:1L接入复合酵母菌，所述复合酵母菌由葡萄酒酵母和清酒酵母按重量比为1:1～1.2组成，在20～22℃的发酵温度和100～120r/min的搅拌转速下进行发酵，当发酵液中剩余的总糖质量份数达到2％时结束发酵，制得苹果发酵液；将苹果发酵液以800～1000r/min离心处理10～20分钟，取苹果发酵上清液备用；本实施例使用的葡萄酒酵母和清酒酵母均购自安琪酵母股份有限公司，所述葡萄酒酵母和清酒酵母的活菌数均为1010cfu/g。
步骤二、制备菊苣发酵上清液
将含水率为10～15％的菊苣根破碎至60～100目，按照重量比为1:3～4将菊苣粉浸泡于水中，经均质后制得pH值为5.5的菊苣浆液；向所得菊苣浆液中加入菊苣浆液质量5～8％的葡萄糖，1～3％的玉米肽和0.15～0.2％的硫酸钠，搅拌均匀后接入菊苣浆液体积0.1～0.5％的复合乳酸菌种子液，发酵温度为23～27℃，搅拌转速为100～120r/min下进行发酵，当发酵液的pH值降至5.0且还原糖含量低于1.5％时结束发酵，制得pH值为4.7～5的菊苣发酵液；将菊苣发酵液以800～1000r/min离心处理10～20分钟，取菊苣发酵上清液备用；
所述复合乳酸菌种子液是由短乳杆菌种子液、植物乳杆菌种子液和肠膜状明串珠菌种子液组成的复合种子液，其制备方法为分别挑取短乳杆菌、植物乳杆菌、肠膜明串珠菌菌落，分别接种至盛有5mL MRS液体培养基的小试管中，于30-40℃培养24-48h，获得短乳杆菌、植物乳杆菌、肠膜明串珠菌的活化菌株；按接种量3～5％将短乳杆菌、植物乳杆菌、肠膜明串珠菌的活化菌株分别接入MRS种子培养基中，所述MRS种子培养基装液量为200mL/500mL，37℃条件下，搅拌转速为100～120r/min培养10-18h，得到短乳杆菌种子液、植物乳杆菌种子液和肠膜状明串珠菌种子液。活菌数均为108cfu/mL；取1～2份短乳杆菌种子液、1～2份植物乳杆菌种子液、2～6份肠膜状明串珠菌种子液混合制得复合乳酸菌种子液，所述肠膜明串珠菌，为肠膜明串珠菌CICC 22246；所述植物乳杆菌，为植物乳杆菌CICC 23138；所述短乳杆菌，为短乳杆菌CICC 6239。
所述MRS液体培养基的组成和制备方法为：蛋白胨10g、牛肉膏10g、酵母浸膏5g、K2HPO4 2g、柠檬酸二铵2g、乙酸钠5g、葡萄糖20g、吐温-80 1ml，MgSO4·7H2O 0.58g、MnSO4·4H2O 0.15g、琼脂12g、调pH值6.2～6.4，蒸馏水定容至1000ml，121℃高压灭菌20min。
步骤三、制备含有乳酸菌发酵菊苣所得营养成分的苹果醋
将步骤一所得苹果发酵上清液和步骤二所得菊苣发酵上清液按体积比5～10:1混合均匀，加入一定质量的葡萄糖和玉米肽，搅拌均匀后得到混合液，将混合液121℃灭菌20min，冷却至35℃后按一定接种量接入醋酸菌种子液，进行醋酸发酵，发酵温度是30～35℃，发酵时间为3～5天，将所得发酵液以4000r/min离心处理10～20分钟，取上清液加入蜂蜜、木糖醇调味后进行均质、灌装、灭菌，制得含有乳酸菌发酵菊苣所得营养成分的苹果醋；
或者向步骤一所得苹果发酵上清液加入一定质量的葡萄糖和玉米肽，搅拌均匀后121℃灭菌20min，冷却至35℃后按一定接种量接入醋酸菌种子液，进行醋酸发酵，发酵温度是30～35℃，发酵时间为3～5天，将所得发酵液以4000r/min离心处理10～20分钟，取上清液与步骤二所得菊苣发酵上清液按体积比5～10:1混合均匀并加入蜂蜜、木糖醇调味，经均质、灌装、灭菌，制得含有乳酸菌发酵菊苣所得营养成分的苹果醋。
实施例4
一种含有乳酸菌发酵菊苣所得营养成分的苹果醋的生产工艺，所述生产工艺包括以下步骤：
步骤一、制备苹果发酵上清液
将新鲜的苹果果肉破碎得到含有果肉的苹果汁，按添加量600u/100g向苹果汁中加入果胶酶在35～50℃温度下酶解处理1～2h，得到pH值为5.5的酶解苹果汁；向酶解苹果汁中加入酶解苹果汁质量3～8％的葡萄糖和0.5～2％的玉米肽，搅拌均匀后按复合酵母菌与酶解苹果汁的质量体积比(1～5)g:1L接入复合酵母菌，所述复合酵母菌由葡萄酒酵母和清酒酵母按重量比为1:1～1.2组成，在20～22℃的发酵温度和100～120r/min的搅拌转速下进行发酵，当发酵液中剩余的总糖质量份数达到2％时结束发酵，制得苹果发酵液；将苹果发酵液以800～1000r/min离心处理10～20分钟，取苹果发酵上清液备用；本实施例使用的葡萄酒酵母和清酒酵母均购自安琪酵母股份有限公司，所述葡萄酒酵母和清酒酵母的活菌数均为1010cfu/g。
步骤二、制备菊苣发酵上清液
将含水率为10～15％的菊苣根破碎至60～100目，按照重量比为1:3～4将菊苣粉浸泡于水中，经均质后制得pH值为5.5的菊苣浆液；向所得菊苣浆液中加入菊苣浆液质量5～8％的葡萄糖，1～3％的玉米肽和0.15～0.2％的硫酸钠，搅拌均匀后接入菊苣浆液体积0.1～0.5％的复合乳酸菌种子液，发酵温度为23～27℃，搅拌转速为100～120r/min下进行发酵，当发酵液的pH值降至5.0且还原糖含量低于1.5％时结束发酵，制得pH值为4.7～5的菊苣发酵液；将菊苣发酵液以800～1000r/min离心处理10～20分钟，取菊苣发酵上清液备用；
所述复合乳酸菌种子液是由短乳杆菌种子液、植物乳杆菌种子液和肠膜状明串珠菌种子液组成的复合种子液，其制备方法为分别挑取短乳杆菌、植物乳杆菌、肠膜明串珠菌菌落，分别接种至盛有5mL MRS液体培养基的小试管中，于30-40℃培养24-48h，获得短乳杆菌、植物乳杆菌、肠膜明串珠菌的活化菌株；按接种量3～5％将短乳杆菌、植物乳杆菌、肠膜明串珠菌的活化菌株分别接入MRS种子培养基中，所述MRS种子培养基装液量为200mL/500mL，37℃条件下，搅拌转速为100～120r/min培养10-18h，得到短乳杆菌种子液、植物乳杆菌种子液和肠膜状明串珠菌种子液。活菌数均为108cfu/mL；取1～2份短乳杆菌种子液、1～2份植物乳杆菌种子液、2～6份肠膜状明串珠菌种子液混合制得复合乳酸菌种子液，所述肠膜明串珠菌，为肠膜明串珠菌CICC 22246；所述植物乳杆菌，为植物乳杆菌CICC 23138；所述短乳杆菌，为短乳杆菌CICC 6239。
所述MRS液体培养基的组成和制备方法为：蛋白胨10g、牛肉膏10g、酵母浸膏5g、K2HPO4 2g、柠檬酸二铵2g、乙酸钠5g、葡萄糖20g、吐温-80 1ml，MgSO4·7H2O 0.58g、MnSO4·4H2O 0.15g、琼脂12g、调pH值6.2～6.4，蒸馏水定容至1000ml，121℃高压灭菌20min。
步骤三、制备含有乳酸菌发酵菊苣所得营养成分的苹果醋
将步骤一所得苹果发酵上清液和步骤二所得菊苣发酵上清液按体积比5～10:1混合均匀，加入一定质量的葡萄糖和玉米肽，搅拌均匀后得到混合液，将混合液121℃灭菌20min，冷却至35℃后按一定接种量接入醋酸菌种子液，进行醋酸发酵，发酵温度是30～35℃，发酵时间为3～5天，将所得发酵液以4000r/min离心处理10～20分钟，取上清液加入蜂蜜、木糖醇调味后进行均质、灌装、灭菌，制得含有乳酸菌发酵菊苣所得营养成分的苹果醋；
或者向步骤一所得苹果发酵上清液加入混合液质量3～5％的葡萄糖和0.5～2％的玉米肽，搅拌均匀后121℃灭菌20min，冷却至35℃后按混合液体积的1～3％的接种量接入醋酸菌种子液，进行醋酸发酵，所述醋酸菌种子液中活菌数为108cfu/mL，发酵温度是30～35℃，发酵时间为3～5天，将所得发酵液以4000r/min离心处理10～20分钟，取上清液与步骤二所得菊苣发酵上清液按体积比5～10:1混合均匀并加入蜂蜜、木糖醇调味，经压力为10～30MPa，时间为30～40min的均质、灌装、灭菌，制得含有乳酸菌发酵菊苣所得营养成分的苹果醋。
实施例5
一种含有乳酸菌发酵菊苣所得营养成分的苹果醋的生产工艺，所述生产工艺包括以下步骤：
步骤一、制备苹果发酵上清液
将新鲜的苹果果肉破碎得到含有果肉的苹果汁，按添加量600u/100g向苹果汁中加入果胶酶在35℃温度下酶解处理1～2h，得到pH值为5.5的酶解苹果汁；向酶解苹果汁中加入酶解苹果汁质量3％的葡萄糖和0.5％的玉米肽，搅拌均匀后按复合酵母菌与酶解苹果汁的质量体积比2g:1L接入复合酵母菌，所述复合酵母菌由葡萄酒酵母和清酒酵母按重量比为1:1.0组成，在20℃的发酵温度和100r/min的搅拌转速下进行发酵，当发酵液中剩余的总糖质量份数达到2％时结束发酵，制得苹果发酵液；将苹果发酵液以800r/min离心处理10～20分钟，取苹果发酵上清液备用；本实施例使用的葡萄酒酵母和清酒酵母均购自安琪酵母股份有限公司，所述葡萄酒酵母和清酒酵母的活菌数均为1010cfu/g。
步骤二、制备菊苣发酵上清液
将含水率为10～15％的菊苣根破碎至60～100目，按照重量比为1:3将菊苣粉浸泡于水中，经均质后制得pH值为5.5的菊苣浆液；向所得菊苣浆液中加入菊苣浆液质量5％的葡萄糖，1％的玉米肽和0.15％的硫酸钠，搅拌均匀后接入菊苣浆液体积0.2％的复合乳酸菌种子液，发酵温度为23℃，搅拌转速为100r/min下进行发酵，当发酵液的pH值降至5.0且还原糖含量低于1.5％时结束发酵，制得pH值为4.7～5的菊苣发酵液；将菊苣发酵液以800r/min离心处理10～20分钟，取菊苣发酵上清液备用；
所述复合乳酸菌种子液是由短乳杆菌种子液、植物乳杆菌种子液和肠膜状明串珠菌种子液组成的复合种子液，其制备方法为分别挑取短乳杆菌、植物乳杆菌、肠膜明串珠菌菌落，分别接种至盛有5mL MRS液体培养基的小试管中，于30-40℃培养24-48h，获得短乳杆菌、植物乳杆菌、肠膜明串珠菌的活化菌株；按接种量3～5％将短乳杆菌、植物乳杆菌、肠膜明串珠菌的活化菌株分别接入MRS种子培养基中，所述MRS种子培养基装液量为200mL/500mL，37℃条件下，搅拌转速为100～120r/min培养10-18h，得到短乳杆菌种子液、植物乳杆菌种子液和肠膜状明串珠菌种子液。活菌数均为108cfu/mL；取1～2份短乳杆菌种子液、1～2份植物乳杆菌种子液、2～6份肠膜状明串珠菌种子液混合制得复合乳酸菌种子液，所述肠膜明串珠菌，为肠膜明串珠菌CICC 22246；所述植物乳杆菌，为植物乳杆菌CICC 23138；所述短乳杆菌，为短乳杆菌CICC 6239。
所述MRS液体培养基的组成和制备方法为：蛋白胨10g、牛肉膏10g、酵母浸膏5g、K2HPO4 2g、柠檬酸二铵2g、乙酸钠5g、葡萄糖20g、吐温-80 1ml，MgSO4·7H2O 0.58g、MnSO4·4H2O 0.15g、琼脂12g、调pH值6.2～6.4，蒸馏水定容至1000ml，121℃高压灭菌20min。
步骤三、制备含有乳酸菌发酵菊苣所得营养成分的苹果醋
将步骤一所得苹果发酵上清液和步骤二所得菊苣发酵上清液按体积比5:1混合均匀，加入混合液质量3％的葡萄糖和1％的玉米肽，搅拌均匀后得到混合液，将混合液121℃灭菌20min，冷却至35℃后按混合液体积的2％的接种量接入醋酸菌种子液，进行醋酸发酵，所述醋酸菌种子液中活菌数为108cfu/mL，发酵温度是30～35℃，发酵时间为3～5天，将所得发酵液以4000r/min离心处理10～20分钟，取上清液加入蜂蜜、木糖醇调味后进行均质、灌装、灭菌，制得含有乳酸菌发酵菊苣所得营养成分的苹果醋；
实施例6
一种含有乳酸菌发酵菊苣所得营养成分的苹果醋的生产工艺，所述生产工艺包括以下步骤：
步骤一、制备苹果发酵上清液
将新鲜的苹果果肉破碎得到含有果肉的苹果汁，按添加量600u/100g向苹果汁中加入果胶酶在40℃温度下酶解处理1～2h，得到pH值为5.5的酶解苹果汁；向酶解苹果汁中加入酶解苹果汁质量5％的葡萄糖和1％的玉米肽，搅拌均匀后按复合酵母菌与酶解苹果汁的质量体积比3g:1L接入复合酵母菌，所述复合酵母菌由葡萄酒酵母和清酒酵母按重量比为1:1.1组成，在21℃的发酵温度和110r/min的搅拌转速下进行发酵，当发酵液中剩余的总糖质量份数达到2％时结束发酵，制得苹果发酵液；将苹果发酵液以900r/min离心处理10～20分钟，取苹果发酵上清液备用；本实施例使用的葡萄酒酵母和清酒酵母均购自安琪酵母股份有限公司，所述葡萄酒酵母和清酒酵母的活菌数均为1010cfu/g。
步骤二、制备菊苣发酵上清液
将含水率为10～15％的菊苣根破碎至60～100目，按照重量比为1:4将菊苣粉浸泡于水中，经均质后制得pH值为5.5的菊苣浆液；向所得菊苣浆液中加入菊苣浆液质量6％的葡萄糖，2％的玉米肽和0.18％的硫酸钠，搅拌均匀后接入菊苣浆液体积0.3％的复合乳酸菌种子液，发酵温度为25℃，搅拌转速为110r/min下进行发酵，当发酵液的pH值降至5.0且还原糖含量低于1.5％时结束发酵，制得pH值为4.7～5的菊苣发酵液；将菊苣发酵液以900r/min离心处理10～20分钟，取菊苣发酵上清液备用；
所述复合乳酸菌种子液是由短乳杆菌种子液、植物乳杆菌种子液和肠膜状明串珠菌种子液组成的复合种子液，其制备方法为分别挑取短乳杆菌、植物乳杆菌、肠膜明串珠菌菌落，分别接种至盛有5mL MRS液体培养基的小试管中，于30-40℃培养24-48h，获得短乳杆菌、植物乳杆菌、肠膜明串珠菌的活化菌株；按接种量3～5％将短乳杆菌、植物乳杆菌、肠膜明串珠菌的活化菌株分别接入MRS种子培养基中，所述MRS种子培养基装液量为200mL/500mL，37℃条件下，搅拌转速为100～120r/min培养10-18h，得到短乳杆菌种子液、植物乳杆菌种子液和肠膜状明串珠菌种子液。活菌数均为108cfu/mL；取1～2份短乳杆菌种子液、1～2份植物乳杆菌种子液、2～6份肠膜状明串珠菌种子液混合制得复合乳酸菌种子液，所述肠膜明串珠菌，为肠膜明串珠菌CICC 22246；所述植物乳杆菌，为植物乳杆菌CICC 23138；所述短乳杆菌，为短乳杆菌CICC 6239。
所述MRS液体培养基的组成和制备方法为：蛋白胨10g、牛肉膏10g、酵母浸膏5g、K2HPO4 2g、柠檬酸二铵2g、乙酸钠5g、葡萄糖20g、吐温-80 1ml，MgSO4·7H2O 0.58g、MnSO4·4H2O 0.15g、琼脂12g、调pH值6.2～6.4，蒸馏水定容至1000ml，121℃高压灭菌20min。
步骤三、制备含有乳酸菌发酵菊苣所得营养成分的苹果醋
将步骤一所得苹果发酵上清液和步骤二所得菊苣发酵上清液按体积比7:1混合均匀，加入混合液质量4％的葡萄糖和2％的玉米肽，搅拌均匀后得到混合液，将混合液121℃灭菌20min，冷却至35℃后按混合液体积的3％的接种量接入醋酸菌种子液，进行醋酸发酵，所述醋酸菌种子液中活菌数为108cfu/mL，发酵温度是30～35℃，发酵时间为3～5天，将所得发酵液以4000r/min离心处理10～20分钟，取上清液加入蜂蜜、木糖醇调味后进行均质、灌装、灭菌，制得含有乳酸菌发酵菊苣所得营养成分的苹果醋；
实施例7
一种含有乳酸菌发酵菊苣所得营养成分的苹果醋的生产工艺，所述生产工艺包括以下步骤：
步骤一、制备苹果发酵上清液
将新鲜的苹果果肉破碎得到含有果肉的苹果汁，按添加量600u/100g向苹果汁中加入果胶酶在45℃温度下酶解处理1～2h，得到pH值为5.5的酶解苹果汁；向酶解苹果汁中加入酶解苹果汁质量6％的葡萄糖和1.5％的玉米肽，搅拌均匀后按复合酵母菌与酶解苹果汁的质量体积比4g:1L接入复合酵母菌，所述复合酵母菌由葡萄酒酵母和清酒酵母按重量比为1:1.15组成，在22℃的发酵温度和120r/min的搅拌转速下进行发酵，当发酵液中剩余的总糖质量份数达到2％时结束发酵，制得苹果发酵液；将苹果发酵液以1000r/min离心处理10～20分钟，取苹果发酵上清液备用；本实施例使用的葡萄酒酵母和清酒酵母均购自安琪酵母股份有限公司，所述葡萄酒酵母和清酒酵母的活菌数均为1010cfu/g。
步骤二、制备菊苣发酵上清液
将含水率为10～15％的菊苣根破碎至60～100目，按照重量比为1:3将菊苣粉浸泡于水中，经均质后制得pH值为5.5的菊苣浆液；向所得菊苣浆液中加入菊苣浆液质量7％的葡萄糖，3％的玉米肽和0.2％的硫酸钠，搅拌均匀后接入菊苣浆液体积0.4％的复合乳酸菌种子液，发酵温度为26℃，搅拌转速为120r/min下进行发酵，当发酵液的pH值降至5.0且还原糖含量低于1.5％时结束发酵，制得pH值为4.7～5的菊苣发酵液；将菊苣发酵液以1000r/min离心处理10～20分钟，取菊苣发酵上清液备用；
所述复合乳酸菌种子液是由短乳杆菌种子液、植物乳杆菌种子液和肠膜状明串珠菌种子液组成的复合种子液，其制备方法为分别挑取短乳杆菌、植物乳杆菌、肠膜明串珠菌菌落，分别接种至盛有5mL MRS液体培养基的小试管中，于30-40℃培养24-48h，获得短乳杆菌、植物乳杆菌、肠膜明串珠菌的活化菌株；按接种量3～5％将短乳杆菌、植物乳杆菌、肠膜明串珠菌的活化菌株分别接入MRS种子培养基中，所述MRS种子培养基装液量为200mL/500mL，37℃条件下，搅拌转速为100～120r/min培养10-18h，得到短乳杆菌种子液、植物乳杆菌种子液和肠膜状明串珠菌种子液。活菌数均为108cfu/mL；取1～2份短乳杆菌种子液、1～2份植物乳杆菌种子液、2～6份肠膜状明串珠菌种子液混合制得复合乳酸菌种子液，所述肠膜明串珠菌，为肠膜明串珠菌CICC 22246；所述植物乳杆菌，为植物乳杆菌CICC 23138；所述短乳杆菌，为短乳杆菌CICC 6239。
所述MRS液体培养基的组成和制备方法为：蛋白胨10g、牛肉膏10g、酵母浸膏5g、K2HPO4 2g、柠檬酸二铵2g、乙酸钠5g、葡萄糖20g、吐温-80 1ml，MgSO4·7H2O 0.58g、MnSO4·4H2O 0.15g、琼脂12g、调pH值6.2～6.4，蒸馏水定容至1000ml，121℃高压灭菌20min。
步骤三、制备含有乳酸菌发酵菊苣所得营养成分的苹果醋
向步骤一所得苹果发酵上清液加入苹果发酵上清液质量3％的葡萄糖和1％的玉米肽，搅拌均匀后121℃灭菌20min，冷却至35℃后按苹果发酵上清液体积的2％的接种量接入醋酸菌种子液，进行醋酸发酵，所述醋酸菌种子液中活菌数为108cfu/mL，发酵温度是30～35℃，发酵时间为3～5天，将所得发酵液以4000r/min离心处理10～20分钟，取上清液与步骤二所得菊苣发酵上清液按体积比8:1混合均匀并加入蜂蜜、木糖醇调味，经压力为10～30MPa，时间为30～40min的均质、灌装、灭菌，制得含有乳酸菌发酵菊苣所得营养成分的苹果醋。
实施例8
一种含有乳酸菌发酵菊苣所得营养成分的苹果醋的生产工艺，所述生产工艺包括以下步骤：
步骤一、制备苹果发酵上清液
将新鲜的苹果果肉破碎得到含有果肉的苹果汁，按添加量600u/100g向苹果汁中加入果胶酶在50℃温度下酶解处理1～2h，得到pH值为5.5的酶解苹果汁；向酶解苹果汁中加入酶解苹果汁质量7％的葡萄糖和2％的玉米肽，搅拌均匀后按复合酵母菌与酶解苹果汁的质量体积比5g:1L接入复合酵母菌，所述复合酵母菌由葡萄酒酵母和清酒酵母按重量比为1:1.2组成，在22℃的发酵温度和120r/min的搅拌转速下进行发酵，当发酵液中剩余的总糖质量份数达到2％时结束发酵，制得苹果发酵液；将苹果发酵液以1000r/min离心处理10～20分钟，取苹果发酵上清液备用；本实施例使用的葡萄酒酵母和清酒酵母均购自安琪酵母股份有限公司，所述葡萄酒酵母和清酒酵母的活菌数均为1010cfu/g。
步骤二、制备菊苣发酵上清液
将含水率为10～15％的菊苣根破碎至60～100目，按照重量比为1:4将菊苣粉浸泡于水中，经均质后制得pH值为5.5的菊苣浆液；向所得菊苣浆液中加入菊苣浆液质量8％的葡萄糖，3％的玉米肽和0.2％的硫酸钠，搅拌均匀后接入菊苣浆液体积0.5％的复合乳酸菌种子液，发酵温度为27℃，搅拌转速为120r/min下进行发酵，当发酵液的pH值降至5.0且还原糖含量低于1.5％时结束发酵，制得pH值为4.7～5的菊苣发酵液；将菊苣发酵液以1000r/min离心处理10～20分钟，取菊苣发酵上清液备用；
所述复合乳酸菌种子液是由短乳杆菌种子液、植物乳杆菌种子液和肠膜状明串珠菌种子液组成的复合种子液，其制备方法为分别挑取短乳杆菌、植物乳杆菌、肠膜明串珠菌菌落，分别接种至盛有5mL MRS液体培养基的小试管中，于30-40℃培养24-48h，获得短乳杆菌、植物乳杆菌、肠膜明串珠菌的活化菌株；按接种量3～5％将短乳杆菌、植物乳杆菌、肠膜明串珠菌的活化菌株分别接入MRS种子培养基中，所述MRS种子培养基装液量为200mL/500mL，37℃条件下，搅拌转速为100～120r/min培养10-18h，得到短乳杆菌种子液、植物乳杆菌种子液和肠膜状明串珠菌种子液。活菌数均为108cfu/mL；取1～2份短乳杆菌种子液、1～2份植物乳杆菌种子液、2～6份肠膜状明串珠菌种子液混合制得复合乳酸菌种子液，所述肠膜明串珠菌，为肠膜明串珠菌CICC 22246；所述植物乳杆菌，为植物乳杆菌CICC 23138；所述短乳杆菌，为短乳杆菌CICC 6239。
所述MRS液体培养基的组成和制备方法为：蛋白胨10g、牛肉膏10g、酵母浸膏5g、K2HPO4 2g、柠檬酸二铵2g、乙酸钠5g、葡萄糖20g、吐温-80 1ml，MgSO4·7H2O 0.58g、MnSO4·4H2O 0.15g、琼脂12g、调pH值6.2～6.4，蒸馏水定容至1000ml，121℃高压灭菌20min。
步骤三、制备含有乳酸菌发酵菊苣所得营养成分的苹果醋
向步骤一所得苹果发酵上清液加入苹果发酵上清液质量4％的葡萄糖和2％的玉米肽，搅拌均匀后121℃灭菌20min，冷却至35℃后按苹果发酵上清液体积的3％的接种量接入醋酸菌种子液，进行醋酸发酵，所述醋酸菌种子液中活菌数为108cfu/mL，发酵温度是30～35℃，发酵时间为3～5天，将所得发酵液以4000r/min离心处理10～20分钟，取上清液与步骤二所得菊苣发酵上清液按体积比10:1混合均匀并加入蜂蜜、木糖醇调味，经压力为10～30MPa，时间为30～40min的均质、灌装、灭菌，制得含有乳酸菌发酵菊苣所得营养成分的苹果醋。
对比例1
步骤一、制备苹果发酵上清液
将新鲜的苹果果肉破碎得到含有果肉的苹果汁，按添加量600u/100g向苹果汁中加入果胶酶在50℃温度下酶解处理1～2h，得到pH值为5.5的酶解苹果汁；向酶解苹果汁中加入酶解苹果汁质量7％的葡萄糖和2％的玉米肽，搅拌均匀后按复合酵母菌与酶解苹果汁的质量体积比5g:1L接入复合酵母菌，所述复合酵母菌由葡萄酒酵母和清酒酵母按重量比为1:1.2组成，在22℃的发酵温度和120r/min的搅拌转速下进行发酵，当发酵液中剩余的总糖质量份数达到2％时结束发酵，制得苹果发酵液；将苹果发酵液以1000r/min离心处理10～20分钟，取苹果发酵上清液备用；本实施例使用的葡萄酒酵母和清酒酵母均购自安琪酵母股份有限公司，所述葡萄酒酵母和清酒酵母的活菌数均为1010cfu/g。
步骤二、制备含有乳酸菌发酵菊苣所得营养成分的苹果醋
向步骤一所得苹果发酵上清液加入苹果发酵上清液质量4％的葡萄糖和2％的玉米肽，搅拌均匀后121℃灭菌20min，冷却至35℃后按苹果发酵上清液体积的3％的接种量接入醋酸菌种子液，进行醋酸发酵，所述醋酸菌种子液中活菌数为108cfu/mL，发酵温度是30～35℃，发酵时间为3～5天，将所得发酵液以4000r/min离心处理10～20分钟，取上清液加入蜂蜜、木糖醇调味，经压力为10～30MPa，时间为30～40min的均质、灌装、灭菌，传统风味苹果醋。
通过感官特性检测本发明实施例5-8制得的含有乳酸菌发酵菊苣所得营养成分的苹果醋和对比例1传统风味苹果醋的色泽、香气、滋味和形态，评定标准如表1所示：
表1
项目 分值 感官评分标准
色泽 25 清亮、淡黄色
香气 25 具有菊苣、苹果香味和酿造食醋特有香味，无不良气味
滋味 25 口感清爽，酸味柔和，无异味
形态 25 澄清、无悬浮物、沉淀物和浑浊现象
选择不同年龄段共50名(男25人，女25)人实验人员对苹果醋进行评分，综合50人的评分，结果如表2所示：
表2
测试项 色泽 香气 滋味 形态 总分
实施例5 23 24 22 25 94
实施例6 24 24 24 23 95
实施例7 21 23 23 22 89
实施例8 23 25 25 24 97
对比例1 20 18 20 19 77
由表2数据可知，本发明制备的苹果醋在色泽、香气、滋味和形态四个方面都由于传统发酵方法酿造的苹果醋。这说明本发明采用多菌种发酵产生了较多的酯类物质，增加了苹果醋中的香气，使调配出的苹果醋成品口感绵柔香醇。
对实施例5-8和对比例1制造的苹果醋的总酸、不挥发酸和可溶性固形物进行检测，检测方法依据国家标准GB18187-2000，检测结果如表3所示：
表3
检测项 实施例5 实施例6 实施例7 实施例8 对比例1
总酸g/100mL 4.5 4.8 5.2 5.0 3.1
不挥发酸g/100mL 0.9 1.3 1.5 1.6 0.5
可溶性固形物g/100mL 2.1 3.0 3.3 3.6 0.9
由表3数据可知，本发明制得的含有乳酸菌发酵菊苣所得营养成分的苹果醋的总酸和不挥发酸、可溶性固形物均高于传统发酵方法酿造的苹果醋。这说明本发明采用多菌种发酵，菌种之间的协同发酵使菌种活力更加旺盛，产酸量大幅度提高，有利于发酵的进行。

Claims (8)

1.一种复合乳酸菌种子液的制备方法，其特征在于所述制备方法为分别挑取短乳杆菌、植物乳杆菌、肠膜明串珠菌菌落，分别接种至盛有5mL MRS液体培养基的小试管中，于30-40℃培养24-48h，获得短乳杆菌、植物乳杆菌、肠膜明串珠菌的活化菌株；按接种量3～5％将短乳杆菌、植物乳杆菌、肠膜明串珠菌的活化菌株分别接入MRS种子培养基中，所述MRS种子培养基装液量为200mL/500mL，37℃条件下，搅拌转速为100～120r/min培养10-18h37℃培养10～18h，得到短乳杆菌种子液、植物乳杆菌种子液和肠膜状明串珠菌种子液；取1～2份短乳杆菌种子液、1～2份植物乳杆菌种子液、2～6份肠膜状明串珠菌种子液混合制得复合乳酸菌种子液。
2.权利要求1所述的复合乳酸菌种子液的制备方法在含有乳酸菌发酵菊苣所得营养成分的苹果醋的生产工艺中的应用。
3.一种含有乳酸菌发酵菊苣所得营养成分的苹果醋的生产工艺，其特征在于所述生产工艺包括以下步骤：
步骤一、制备苹果发酵上清液
将新鲜的苹果果肉破碎得到含有果肉的苹果汁，向苹果汁中加入一定量的果胶酶在一定酶解温度下进行酶解处理，得到pH值为5.5的酶解苹果汁；向酶解苹果汁中加入一定质量的葡萄糖和玉米肽，搅拌均匀后按一定质量体积比接入复合酵母菌，在一定发酵温度和搅拌转速下进行发酵，当发酵液中剩余的总糖质量份数达到2％时结束发酵，制得苹果发酵液；将苹果发酵液以800～1000r/min离心处理10～20分钟，取苹果发酵上清液备用；
步骤二、制备菊苣发酵上清液
将含水率为10～15％的菊苣根破碎至60～100目，按照重量比为1:3～4将菊苣粉浸泡于水中，经均质后制得pH值为5.5的菊苣浆液；向所得菊苣浆液中加入一定质量的葡萄糖、玉米肽和硫酸钠，搅拌均匀后按一定体积分数接入复合乳酸菌种子液，在一定发酵温度和搅拌转速下进行发酵，当发酵液的pH值降至5.0且还原糖含量低于1.5％时结束发酵，制得pH值为4.7～5的菊苣发酵液；将菊苣发酵液以800～1000r/min离心处理10～20分钟，取菊苣发酵上清液备用；
步骤三、制备含有乳酸菌发酵菊苣所得营养成分的苹果醋
将步骤一所得苹果发酵上清液和步骤二所得菊苣发酵上清液按体积比5～10:1混合均匀，加入一定质量的葡萄糖和玉米肽，搅拌均匀后得到混合液，将混合液121℃灭菌20min，冷却至35℃后按一定接种量接入醋酸菌种子液，进行醋酸发酵，发酵温度是30～35℃，发酵时间为3～5天，将所得发酵液以4000r/min离心处理10～20分钟，取上清液加入蜂蜜、木糖醇调味后进行均质、灌装、灭菌，制得含有乳酸菌发酵菊苣所得营养成分的苹果醋；
或者向步骤一所得苹果发酵上清液加入一定质量的葡萄糖和玉米肽，搅拌均匀后121℃灭菌20min，冷却至35℃后按一定接种量接入醋酸菌种子液，进行醋酸发酵，发酵温度是30～35℃，发酵时间为3～5天，将所得发酵液以4000r/min离心处理10～20分钟，取上清液与步骤二所得菊苣发酵上清液按体积比5～10:1混合均匀并加入蜂蜜、木糖醇调味，经均质、灌装、灭菌，制得含有乳酸菌发酵菊苣所得营养成分的苹果醋。
4.根据权利要求3所述一种含有乳酸菌发酵菊苣所得营养成分的苹果醋的生产工艺，其特征在于步骤一所述果胶酶添加量为600u/100g，所述酶解温度为35～50℃，所述酶解处理时间为1～2h；所述葡萄糖的添加量为酶解苹果汁质量的3～8％，所述玉米肽的添加量为酶解苹果汁质量的0.5～2％；所述复合酵母菌与酶解苹果汁的质量体积比为(1～5)g：1L，所述复合酵母菌由葡萄酒酵母和清酒酵母按重量比为1:1～1.2组成，所述葡萄酒酵母和清酒酵母的活菌数均为1010cfu/g；所述发酵温度为20～22℃，所述搅拌转速为100～120r/min。
5.根据权利要求4所述一种含有乳酸菌发酵菊苣所得营养成分的苹果醋的生产工艺，其特征在于步骤二所述复合乳酸菌种子液的制备方法为分别挑取短乳杆菌、植物乳杆菌、肠膜明串珠菌菌落，分别接种至盛有5mL MRS液体培养基的小试管中，于30-40℃培养24-48h，获得短乳杆菌、植物乳杆菌、肠膜明串珠菌的活化菌株；按接种量3～5％将短乳杆菌、植物乳杆菌、肠膜明串珠菌的活化菌株分别接入MRS种子培养基中，所述MRS种子培养基装液量为200mL/500mL，37℃条件下，搅拌转速为100～120r/min培养10-18h 37℃培养10～18h，得到短乳杆菌种子液、植物乳杆菌种子液和肠膜状明串珠菌种子液；取1～2份短乳杆菌种子液、1～2份植物乳杆菌种子液、2～6份肠膜状明串珠菌种子液混合制得复合乳酸菌种子液。
6.根据权利要求5所述一种含有乳酸菌发酵菊苣所得营养成分的苹果醋的生产工艺，其特征在于所述MRS液体培养基的组成和制备方法为：蛋白胨10g、牛肉膏10g、酵母浸膏5g、K2HPO4 2g、柠檬酸二铵2g、乙酸钠5g、葡萄糖20g、吐温-80 1ml，MgSO4·7H2O 0.58g、MnSO4·4H2O 0.15g、琼脂12g、调pH值6.2～6.4，蒸馏水定容至1000ml，121℃高压灭菌20min。
7.根据权利要求6所述一种含有乳酸菌发酵菊苣所得营养成分的苹果醋的生产工艺，其特征在于步骤三所述葡萄糖的添加量均为混合液质量的3～5％，玉米肽的添加量均为混合液质量的0.5～2％；所述醋酸菌种子液的接种量均为混合液体积的1～3％，所述醋酸菌种子液中活菌数为108cfu/mL；所述均质的压力为10～30MPa，均质时间为30～40min。
8.根据权利要求3-7任一权利要求所述生产工艺制备的含有乳酸菌发酵菊苣所得营养成分的苹果醋。
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