CN102524865B - 一种荔枝果醋饮料及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种荔枝果醋饮料及其生产方法：将新鲜荔枝去壳去核后的果肉破碎后榨汁，浊汁经加酸、加果胶酶、低温静置澄清，取上清液经错流过滤机过滤后入冷冻罐低温储存。取上述澄清果汁回温至20-25℃接入葡萄酒活性干酵母菌进行酒精发酵，加入乳糖并接入活性干保加利亚乳杆菌，20-25℃进行乳酸发酵，最后接入醋酸菌，在20-25℃进行表面醋酸发酵，用错流过滤机除去发酵醪液中的微生物即得荔枝原醋。原醋与澄清荔枝汁、蜂蜜、低聚异麦芽糖、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、纯净水等按一定比例调配，再经澄清，过滤，脱氧，膜滤后灌装即得荔枝果醋饮料。该生产工艺独特，经多菌种、低温、长时间发酵，所产醋饮料荔枝果香浓郁，口感浓厚，集营养、保健功能于一身，是一种新型滋补、美容、无污染的绿色饮料。
Description
技术领域
本发明涉及果汁发酵饮料，特别是涉及荔枝汁经酒精发酵、乳酸发酵及醋酸发酵后的荔枝果醋饮料及其生产方法。
背景技术
果醋是一种发酵型果汁饮料，营养丰富、风味独特，并具有一定的保健功能，深受消费者特别是女性消费者喜欢。
荔枝主要产于我国的广东、广西、福建、海南省，是一种色、香、味俱佳的名贵水果，具有滋阴补肾、补中益气、润肺、开胃益脾等功效，其温补的特性千百年来为广大人民所熟知。我国荔枝种植总面积约为60万公顷，产量130万吨，分别占世界荔枝种总面积的84.5%，总产量的70.5%，荔枝鲜果虽深受国外市场欢迎，但其果实采收季节性强，保鲜困难，无法长时间贮藏和长距离运输。目前荔枝的深加工品种主要是荔枝干、半干荔枝、荔枝果汁、荔枝浸泡酒和荔枝发酵酒。关于荔枝的深加工，中国发明专利ZL200610032684.9公布了一种带壳浸色发酵荔枝酒的酿造方法，将荔枝壳中的色素浸提到荔枝酒中生产干红荔枝酒；中国发明专利ZL200610032678.3公布了一种冷冻浓缩后超低温发酵荔枝酒的酿造方法，在低温下全汁发酵生产荔枝酒；中国发明专利申请200710027298.5公布了一种荔枝果酒的酿造工艺，中国发明专利200610035067.4公布了荔枝汽酒及其酿造方法；中国发明专利申请200610036455.4公布了一种荔枝烈酒及其生产方法，中国发明专利申请200510101388.5公布了荔枝白兰地及其制备方法；但是上述方法都是涉及荔枝酒类制备，并未涉及非酒类荔枝加工产品。中国发明专利200510012027.3公布了一种调配型的荔枝果肉酸奶及其制备方法，该方法首先将去皮、核的荔枝果肉破碎；再将低甲氧基果胶、变性淀粉和藻酸丙二酯充分混合后溶解于少量水中后加入到破碎的果肉中；最后和常规方法制备的酸奶混合，再经过搅拌、包装，得到调配型的荔枝果肉酸奶，提供了一种营养丰富、具有天然荔枝香味的新型保健酸奶品种。但该方法只是利用荔枝制备酸奶，并非制备荔枝果醋饮料。中国发明专利申请200810070498.3公布了一种荔枝果醋及其制备方法，该方法首先将去皮去核的荔枝果肉破碎打浆，离心去渣后得到荔枝汁，再分两步接种葡萄酒活性干酵母菌和醋酸杆菌，分别在16－30℃和30－34℃进行酒精发酵和醋酸发酵，当醋酸含量大于6.5％时，采用82℃，10分钟灭菌处理停止醋酸发酵，最后经澄清和膜过滤除菌，得到了一种保留了荔枝固有营养和风味的果醋。该方法中过高的加工温度会使产品的风味存在缺陷，因为荔枝是一种热敏感水果，其果汁加工过程中温度一旦超过30℃，就会因加速氧化失去果香并导致煮红薯味，上述方法中发酵温度范围主要在30℃左右，其灭菌温度更是达到82℃，势必造成产品风味上的欠缺。另外，上述方法生产的产品只是荔枝原醋，口感和香气都会存在缺陷。
发明内容
本发明的目的在于针对荔枝的加工特性，提供了一种多菌种发酵，尤其是采用低温长时间表面醋酸发酵生产荔枝果醋饮料的制备方法。
本发明所述的荔枝果醋饮料，由依次包括以下步骤的工艺方法制得：荔枝剥壳去核、榨汁、加酸加酶澄清，酒精发酵，乳酸发酵，醋酸发酵，调配，下胶、过滤、脱氧、无菌灌装，具体是通过以下技术步骤实现的：
（1）预处理：取成熟新鲜的荔枝果，洗净，去皮去核，破碎，榨汁，所得浊汁加酒石酸，使总酸（以酒石酸计）达到5g/L，加0.01-0.02%（V/V）果胶酶，5℃澄清48小时，取上清液用错流过滤机过滤，所得澄清荔枝汁0℃保藏；
（2）酒精发酵：取上述冷冻澄清荔枝汁，回温至20-25℃，接入占澄清荔枝汁质量百分比0.01-0.03%的葡萄酒活性干酵母，发酵至残糖低于4g/L，得一次发酵醪；
（3）乳酸发酵：在一次发酵醪中加入占醪液重量2-4%的乳糖，接入占一次发酵醪质量百分比0.02-0.04%的活性干保加利亚乳杆菌，20-25℃发酵两天；得二次发酵醪；
（4）醋酸发酵：在二次发酵醪中接种占醪液质量百分比0.04-0.06%的“沪酿1.01”直投式活性干醋酸杆菌，20-25℃进行表面醋酸发酵，至发酵醪酒精浓度低于0.5%（V/V），用错流过滤机过滤发酵醪，除去微生物菌体使发酵停止，即得荔枝汁发酵原醋（荔枝原醋）；
（5）调配：将澄清荔枝汁、蜂蜜、低聚异麦芽糖、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、纯净水、荔枝原醋及糯米醋按如下重量比混合：7-10％的澄清荔枝汁，0.5-1.0％蜂蜜，10-15％的低聚异麦芽糖， 71-74％纯净水，3-3.8%的荔枝原醋，1.0-2.0%的糯米醋，0.05-0.1％的柠檬酸，0.1-0.2%的酒石酸，0.1-0.2%的苹果酸。
（6）下胶、过滤、脱氧、无菌充氮灌装：在混合液中加入占混合液质量百分比0.05%的皂土，于0℃澄清7天后，用错流过滤机过滤，脱氧机脱氧后膜滤，然后在无菌环境中进行无菌灌装，制得荔枝果醋饮料。
本发明，所述步骤（1）、（4）和（6）的错流过滤机过滤介质孔径≤0.4μm。
本发明，所述步骤（6）的膜滤是指用孔径为0.22μm微孔膜进行无菌过滤。
本发明与现有工艺相比，具有如下显著优点：
1、原料处理中采用了先酶处理后经过滤介质孔径为0.4μm的错流过滤机过滤的工艺，缩短了澄清时间，同时因为滤除了果汁中的微生物，使果汁低温储存的生物稳定性更强，从而保证果汁能长时间保存；
2、在酒精发酵后，通过加入乳酸菌和其发酵底物——乳糖来增加乳酸发酵工艺，乳酸发酵后产品中营养成份、生理活性成份和风味物质都有所增加，并提高了产品的非生物稳定性。因为：1）乳酸菌能够分泌高活性蛋白酶，既能将原料中影响产品非生物稳定性的蛋白质分解，同时其分解产物氨基酸又能增加产品的营养和风味；2）乳酸菌能够分泌胞外多糖，多糖是一种生理活性物质，有提高人体免疫能力的作用，且多糖能使产品的口感更浓厚；3）乳酸发酵还能增加其它风味物质，如具有鲜味的谷氨酸和天冬氨酸，以及双乙酰、乙酸乙酯、乳酸乙酯、2－庚酮、2－壬酮等。低浓度的双已酰具有奶油香味，低级饱和脂肪酸与脂肪醇所形成的酯类具有各种水果味，对产品的清香，爽口有一定作用；
3、本发明舍弃了发酵速度快的通风液态深层醋酸发酵，采用了低温长时的表面醋酸发酵，避免了强制通风发酵所导致的果汁原醋的氧化味，使终产品荔枝果醋饮料产品果香突出，清新爽口；
4、本发明对发酵原醋进行了调配，加入了果汁、低聚异麦芽糖和蜂蜜，使终产品荔枝果醋饮料酸甜适口，果香、醋香平衡协调；且低聚异麦芽糖不仅是一种甜味剂，更是一种优良的水溶性膳食纤维，其不为人体自身分泌的消化酶水解，直接进入肠道内被益生菌所吸收，起到调节肠道菌群的作用，从而增加本产品的保健功能；添加峰蜜，能进一步强化产品的的口感、香气和营养价值；
5、本发明在灌装前增加了脱氧工艺，并采用充氮灌装，使瓶中产品含氧量大幅减少，延长了产品因氧化褐变的时间；
6、本发明的工艺简单，成本低，在生产过程中所选用的技术设备属于现有酿酒、食醋及饮料生产通用设备，无特殊要求。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
取成熟新鲜的荔枝果200kg，洗净，去皮去核，榨汁，加酒石酸调整总酸(以酒石酸计)至5g/L，加入20g广州粤秀生物制品公司的液态果胶酶，在5℃低温下澄清，取上层澄清汁经意大利VELO公司生产的错流过滤机过滤，得110kg澄清荔枝汁；
取澄清荔枝汁33kg，接入湖北宜昌安琪酵母股份有限公司生产的安琪牌活性干葡萄酒酵母菌6.6g，在20℃下进行酒精发酵直至残糖小于4g/L；加入0.99kg乳糖并接入北京川秀科技公司（原菌种从丹麦进口）生产的保加利亚乳杆菌9.9g，在20℃下进行乳酸发酵两天；最后接入上海酿造一厂生产的“沪酿1.01”直投式活性干醋酸杆菌16.5g，20℃下，在敞口的桶中进行醋酸表面发酵，每天搅动一次，至发酵醪酒精浓度低于0.5%（V/V），用0.4μm错流过滤机过滤除菌，得荔枝原醋30kg；
在30kg荔枝原醋中加入77kg（制醋余下的）澄清荔枝汁，13kg糯米醋，7.6kg蜂蜜，100kg低聚异麦芽糖，0.7kg柠檬酸，1.0kg酒石酸，1.0kg苹果酸，569.7kg纯净水，得混合液800kg；
在混合液中加入0.4kg的皂土，0℃下胶澄清一个星期，先用上述错流过滤机过滤除去皂土，再用脱氧机脱氧，最后用孔径为0.22μm微孔膜过滤后在100级无菌环境中进行无菌充氮灌装，制得本发明的荔枝果醋饮料成品。
实施例2
取成熟新鲜的荔枝果200kg，洗净，去皮去核，榨汁，加酒石酸调整总酸(以酒石酸计)至5g/L，加入20g广州粤秀生物制品公司的液态果胶酶，在5℃低温下澄清，取上层澄清汁经意大利VELO公司生产的错流过滤机过滤，得110kg澄清荔枝汁；
取所述澄清荔枝汁30.5kg，接入湖北宜昌安琪酵母股份有限公司生产的安琪牌活性干葡萄酒酵母菌6.0g，在25℃下进行酒精发酵直至残糖小于4g/L；加入1.0kg乳糖并接入北京川秀科技公司（原菌种从丹麦进口）生产的保加利亚乳杆菌10g，在25℃下进行乳酸发酵两天；最后接入上海酿造一厂生产的“沪酿1.01”直投式活性干醋酸杆菌15.5g，25℃下，在敞口的桶中进行醋酸表面发酵，每天搅动一次，至发酵醪酒精浓度低于0.5%（V/V），用0.4μm错流过滤机过滤除菌，得荔枝原醋27.5kg；
在27.5kg荔枝原醋中加入79.5kg（制醋余下的）澄清荔枝果汁，14kg糯米醋，6kg蜂蜜，90kg低聚异麦芽糖，0.7kg柠檬酸，1.2kg酒石酸，1.5kg苹果酸，579.6kg纯净水，得混合液800kg；
在混合液中加入0.4kg的皂土，0℃下胶澄清一个星期，先用上述错流过滤机过滤除去皂土，再用脱氧机脱氧，最后用孔径为0.22μm微孔膜过滤后在100级无菌环境中进行无菌充氮灌装，制得本发明的荔枝果醋饮料成品。
Claims (3)
1.一种荔枝果醋饮料的生产方法，其特征在于：包括如下步骤和工艺条件：
（1）预处理：取成熟新鲜的荔枝果，洗净，去皮去核，破碎，榨汁，所得浊汁加酒石酸，以酒石酸计，使总酸达到5g/L，加0.01-0.02%（V/V）果胶酶，5℃澄清48小时，取上清液用错流过滤机过滤，得澄清荔枝汁，所得澄清荔枝汁0℃保藏；
（2）酒精发酵：取上述冷冻澄清荔枝汁，回温至20-25℃，接入占荔枝汁质量百分比0.01-0.03%的葡萄酒活性干酵母，发酵至残糖低于4g/L，得一次发酵醪；
（3）乳酸发酵：在一次发酵醪中加入占醪液重量2-4%的乳糖，接入占一次发酵醪质量百分比0.02-0.04%的活性干保加利亚乳杆菌，20-25℃发酵两天，得二次发酵醪；
（4）醋酸发酵：在二次发酵醪中接种占醪液质量百分比0.04-0.06%的“沪酿1.01”直投式活性干醋酸杆菌，20-25℃进行表面醋酸发酵，至发酵醪酒精浓度低于0.5%（V/V），用错流过滤机过滤发酵醪，除去微生物菌体使发酵停止，得荔枝原醋；
（5）调配：将澄清荔枝汁、蜂蜜、低聚异麦芽糖、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、纯净水、荔枝原醋及糯米醋按如下重量比混合：7-10％的澄清荔枝汁，0.5-1.0％蜂蜜，10-15％的低聚异麦芽糖， 71-74％纯净水，3-3.8%的荔枝原醋，1.0-2.0%的糯米醋，0.05-0.1％的柠檬酸，0.1-0.2%的酒石酸，0.1-0.2%的苹果酸；
（6）下胶、过滤、脱氧、无菌充氮灌装：在混合液中加入占混合液质量百分比0.05%的皂土，于0℃澄清7天后，用错流过滤机过滤，脱氧机脱氧后膜滤，然后在无菌环境中进行无菌充氮灌装，制得荔枝果醋饮料；
其中，所述步骤（1）、（4）和（6）的错流过滤机过滤介质孔径≤0.4μm；所述步骤（6）的膜滤是指用孔径为0.22μm微孔膜进行无菌过滤。
2.根据权利要求1所述的荔枝果醋饮料的生产方法，其特征在于：所述步骤（6）的无菌充氮灌装是指在100级无菌环境中进行的灌装。
3.一种荔枝果醋饮料，其特征在于由权利要求1或2所述方法制备。
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