CN112352850A - 一种高茶黄素含量复合香味红茶的制作方法 - Google Patents

一种高茶黄素含量复合香味红茶的制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供了一种高茶黄素含量复合香味红茶的制作方法，以春季采摘的茶叶芽头鲜叶为原料，经过紫外线辐照处理、恒温洁净萎凋、揉捻、第一次发酵、第二次发酵、烘干等加工，制得高茶黄素含量复合香味红茶产品。本发明制作的红茶产品，具有平层和建堆两次发酵后的复合香味；其茶黄素含量平均可达1.2‑1.5%，高于普通方法制作的红茶。

Description

一种高茶黄素含量复合香味红茶的制作方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种高茶黄素含量复合香味红茶的制作方法。
背景技术
红茶因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名，属全发酵茶，是以适宜的茶树新芽叶为原料，经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分，香气物质比鲜叶明显增加，所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。红茶是国际市场销量最大，销路最广的茶叶。在国际茶叶贸易中，红茶销量占90%以上。
茶黄素又称茶黄色素，是存在于红茶中的一种金黄色色素，是茶叶发酵的产物，是一类多酚羟基具茶骈酚酮结构的物质。茶黄素以多酚类物质、儿茶素为主要成分，还含有氨基酸、维生索C、维生素E、维生素A、黄酮及黄酮醇等，对红茶的色香味及品质起着决定性的作用。茶黄素在红茶中的含量一般为0.3-1.5%，其含量的高低与红茶发酵过程密切相关。近年来，茶黄素多种对人体健康有益的潜在功能逐渐被发现，如抗氧化、防治心血管疾病、降血脂、抗癌防癌等，其研究受到了国内外的广泛关注。
发明内容
本发明的目的在于提供一种高茶黄素含量复合香味红茶的制作方法。
为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种高茶黄素含量复合香味红茶的制作方法，包括下列步骤：
步骤1：将采摘的茶叶鲜叶均匀摊放，茶叶鲜叶摊放厚度为1.0-2.5mm，然后对摊放好的茶叶鲜叶进行紫外线辐照处理5-10min，紫外线辐照处理的紫外线波长为250-270nm、辐照强度50-100uW/cm2；
步骤2：将紫外线辐照处理后的茶叶鲜叶摊放在萎凋帘上，摊放密度为0.5～0.75kg/m2；将凋萎帘均匀、整齐的放置到恒温洁净凋萎室中；恒温洁净凋萎室中，控制温度22-25℃，相对湿度55-65%，洁净度高于1万级，新风量为每公斤鲜叶1.5-2.5m3/h；萎凋时间8-12h，至叶片含水量为58-65%；
步骤3：将步骤2得到的萎凋后的茶叶鲜叶，放入茶叶揉捻机中进行揉捻处理，揉捻温度20-24℃，相对湿度85-95％，揉捻25-50min，得到揉捻叶；
步骤4：将所述揉捻叶移入发酵室中，将揉捻叶均匀摊放，平铺成厚度10-15cm的发酵平层，静置发酵；静置发酵过程中，发酵室温度为24-30℃、相对湿度80-90%、洁净度高于1万级、新风量为每公斤揉捻叶1.0-2.0m3/h；静置发酵3-5h，至66-70%发酵叶泛红时，停止第一次发酵；
步骤5：将泛红发酵叶和未泛红发酵叶移入发酵室中，将未泛红发酵叶放在中央位置，建成坡度20°-30°的茶叶堆，茶叶堆中心高度为15-25cm；然后将泛红发酵叶均匀的撒放在茶叶堆上，使得泛红发酵叶厚度为5-10cm，坡度仍保持20°-30°，建堆静置发酵；建堆静置发酵中，发酵室温度为22-25℃、相对湿度60-80%、洁净度高于1万级、新风量为每公斤发酵叶1.0-2.0m3/h；静置发酵1-2h，然后将发酵叶均匀摊开；
步骤6：将步骤5得到的发酵叶放入热风干燥设备中，以温度110-120℃热风烘干发酵叶至含水量20-25%；然后将热风温度调为75-85℃，烘干发酵叶至含水量为6.5-7.0%，即得到高茶黄素含量复合香味红茶产品。
优选的技术方案为：所述茶叶鲜叶为一芽一叶至一芽二叶的淡绿色或淡黄色的芽头鲜叶。
优选的技术方案为：所述萎凋帘为不锈钢筛网、均匀打孔的不锈钢板或洁净的竹席。
由于上述技术方案运用，本发明与现有技术相比具有的优点是：
1、本发明采用紫外线照射处理茶叶鲜叶，钝化了鲜叶内源酶类，提高了加工红茶的茶黄素含量。
2、本发明采用平层和建堆两次发酵揉捻叶，既提高了发酵均匀度，又使红茶具有了两次发酵的复合香味。
3、本发明制作的红茶产品，具有平层和建堆两次发酵后的复合香味；其茶黄素含量平均可达1.2-1.5%，高于普通方法制作的红茶。
具体实施方式
以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效。
实施例1：一种高茶黄素含量复合香味红茶的制作方法
一种高茶黄素含量复合香味红茶的制作方法，其特征在于，包括以下技术步骤。
（1）茶叶鲜叶采摘
春季，采摘茶树的茶叶芽头鲜叶，采摘嫩度为一芽一叶至一芽二叶的淡绿色或淡黄色的芽头鲜叶，采用清洁、透气性良好的篮、筐或筛等储存鲜叶。
（2）超声波辅助紫外线辐照处理
将（1）中采摘的茶叶鲜叶均匀摊放于食品卫生级不锈钢筛网上，鲜叶摊放厚度1.0-2.5mm，将摊放好的鲜叶放入紫外线辐照设备中，常温条件下，在紫外线波长260nm、辐照强度80uW/cm2条件下，处理7min，然后取出鲜叶，迅速进入萎凋处理。
（3）恒温洁净萎凋
将（2）中紫外线辐照处理后的茶叶鲜叶摊放在萎凋帘上，鲜叶摊放密度约0.6kg/m2；将凋萎帘均匀、整齐的放置到恒温洁净凋萎室中，可多层叠放在架子上；恒温洁净凋萎室中，控制温度24℃，相对湿度60%，洁净度高于1万级，新风量为每公斤鲜叶2m3/h；萎凋时间10h，至叶片含水量为60%。所述的萎凋帘，可为不锈钢筛网、均匀打孔的不锈钢板、洁净的竹席等。本实施例具体选择不锈钢筛网。
（4）揉捻
将（3）中萎凋后的鲜叶，放入茶叶揉捻机中进行揉捻处理，揉捻温度22℃，相对湿度90％，揉捻30min，得到揉捻叶，备用。
（5）第一次发酵
将（4）中揉捻叶移入发酵室中，将揉捻叶均匀摊放，平铺成厚度12cm的发酵平层，静置发酵；静置发酵中，发酵室温度为26℃、相对湿度85%、洁净度高于1万级、新风量为每公斤鲜叶1.5m3/h；静置发酵4h，至68%发酵叶泛红时，停止第一次发酵。
（6）第二次发酵
将泛红发酵叶和未泛红发酵叶移入发酵室中，将未泛红发酵叶放在中央位置，建成坡度25°的小堆，小堆中心高度约20cm；然后将泛红发酵叶均匀的撒放在小堆上，使得泛红发酵叶厚度约7cm，坡度仍保持25°，建堆静置发酵；建堆静置发酵中，发酵室温度为23℃、相对湿度70%、洁净度高于1万级、新风量为每公斤鲜叶1.5m3/h；静置发酵1.5h，然后迅速将发酵叶均匀摊开，备用。
（7）烘干
烘干分为2步。
第一步，将（6）中发酵叶放入食品卫生级烘干设备中，进风口温度115℃，烘干发酵叶至其含水量22%。
第二步，将进风口温度调为80℃，烘干发酵叶至其含水量为6.8%，即得到高茶黄素含量复合香味红茶产品。
高茶黄素含量复合香味红茶，具有平层和建堆两次发酵后的复合香味；其茶黄素含量平均可达1.2-1.5%，高于普通方法制作的红茶。
实施例2：一种高茶黄素含量复合香味红茶的制作方法
一种高茶黄素含量复合香味红茶的制作方法，包括下列步骤：
步骤1：将采摘的茶叶鲜叶均匀摊放，茶叶鲜叶摊放厚度为1.0mm，然后对摊放好的茶叶鲜叶进行紫外线辐照处理5min，紫外线辐照处理的紫外线波长为250nm、辐照强度50uW/cm2；
步骤2：将紫外线辐照处理后的茶叶鲜叶摊放在萎凋帘上，摊放密度为0.5kg/m2；将凋萎帘均匀、整齐的放置到恒温洁净凋萎室中；恒温洁净凋萎室中，控制温度22℃，相对湿度55%，洁净度高于1万级，新风量为每公斤鲜叶1.5m3/h；萎凋时间8h，至叶片含水量为58%；
步骤3：将步骤2得到的萎凋后的茶叶鲜叶，放入茶叶揉捻机中进行揉捻处理，揉捻温度20℃，相对湿度85％，揉捻25min，得到揉捻叶；
步骤4：将所述揉捻叶移入发酵室中，将揉捻叶均匀摊放，平铺成厚度10cm的发酵平层，静置发酵；静置发酵过程中，发酵室温度为24℃、相对湿度80%、洁净度高于1万级、新风量为每公斤揉捻叶1.0m3/h；静置发酵3h，至66%发酵叶泛红时，停止第一次发酵；
步骤5：将泛红发酵叶和未泛红发酵叶移入发酵室中，将未泛红发酵叶放在中央位置，建成坡度20°的茶叶堆，茶叶堆中心高度为15cm；然后将泛红发酵叶均匀的撒放在茶叶堆上，使得泛红发酵叶厚度为5cm，坡度仍保持20°，建堆静置发酵；建堆静置发酵中，发酵室温度为22℃、相对湿度60%、洁净度高于1万级、新风量为每公斤发酵叶1.0m3/h；静置发酵1h，然后将发酵叶均匀摊开；
步骤6：将步骤5得到的发酵叶放入热风干燥设备中，以温度110℃热风烘干发酵叶至含水量20%；然后将热风温度调为75℃，烘干发酵叶至含水量为6.5%，即得到高茶黄素含量复合香味红茶产品。
优选的实施方式为：所述茶叶鲜叶为一芽一叶至一芽二叶的淡绿色或淡黄色的芽头鲜叶。
优选的实施方式为：所述萎凋帘为均匀打孔的不锈钢板。
实施例3：一种高茶黄素含量复合香味红茶的制作方法
一种高茶黄素含量复合香味红茶的制作方法，包括下列步骤：
步骤1：将采摘的茶叶鲜叶均匀摊放，茶叶鲜叶摊放厚度为2.5mm，然后对摊放好的茶叶鲜叶进行紫外线辐照处理10min，紫外线辐照处理的紫外线波长为270nm、辐照强度100uW/cm2；
步骤2：将紫外线辐照处理后的茶叶鲜叶摊放在萎凋帘上，摊放密度为0.75kg/m2；将凋萎帘均匀、整齐的放置到恒温洁净凋萎室中；恒温洁净凋萎室中，控制温度25℃，相对湿度65%，洁净度高于1万级，新风量为每公斤鲜叶2.5m3/h；萎凋时间12h，至叶片含水量为58-65%；
步骤3：将步骤2得到的萎凋后的茶叶鲜叶，放入茶叶揉捻机中进行揉捻处理，揉捻温度24℃，相对湿度95％，揉捻50min，得到揉捻叶；
步骤4：将所述揉捻叶移入发酵室中，将揉捻叶均匀摊放，平铺成厚度15cm的发酵平层，静置发酵；静置发酵过程中，发酵室温度为30℃、相对湿度90%、洁净度高于1万级、新风量为每公斤揉捻叶2.0m3/h；静置发酵5h，至70%发酵叶泛红时，停止第一次发酵；
步骤5：将泛红发酵叶和未泛红发酵叶移入发酵室中，将未泛红发酵叶放在中央位置，建成坡度30°的茶叶堆，茶叶堆中心高度为25cm；然后将泛红发酵叶均匀的撒放在茶叶堆上，使得泛红发酵叶厚度为10cm，坡度仍保持30°，建堆静置发酵；建堆静置发酵中，发酵室温度为25℃、相对湿度80%、洁净度高于1万级、新风量为每公斤发酵叶2.0m3/h；静置发酵2h，然后将发酵叶均匀摊开；
步骤6：将步骤5得到的发酵叶放入热风干燥设备中，以温度120℃热风烘干发酵叶至含水量25%；然后将热风温度调为85℃，烘干发酵叶至含水量为7.0%，即得到高茶黄素含量复合香味红茶产品。
优选的实施方式为：所述茶叶鲜叶为一芽一叶至一芽二叶的淡绿色或淡黄色的芽头鲜叶。
优选的实施方式为：所述萎凋帘为洁净的竹席。
以上所述者仅为用以解释本发明之较佳实施例，并非企图具以对本发明做任何形式上之限制，是以，凡有在相同之发明精神下所作有关本发明之任何修饰或变更，皆仍应包括在本发明意图保护之范畴。

Claims (3)

1.一种高茶黄素含量复合香味红茶的制作方法，其特征在于：包括下列步骤：
步骤1：将采摘的茶叶鲜叶均匀摊放，茶叶鲜叶摊放厚度为1.0-2.5mm，然后对摊放好的茶叶鲜叶进行紫外线辐照处理5-10min，紫外线辐照处理的紫外线波长为250-270nm、辐照强度50-100uW/cm2；
步骤2：将紫外线辐照处理后的茶叶鲜叶摊放在萎凋帘上，摊放密度为0.5～0.75kg/m2；将凋萎帘均匀、整齐的放置到恒温洁净凋萎室中；恒温洁净凋萎室中，控制温度22-25℃，相对湿度55-65%，洁净度高于1万级，新风量为每公斤鲜叶1.5-2.5m3/h；萎凋时间8-12h，至叶片含水量为58-65%；
步骤3：将步骤2得到的萎凋后的茶叶鲜叶，放入茶叶揉捻机中进行揉捻处理，揉捻温度20-24℃，相对湿度85-95％，揉捻25-50min，得到揉捻叶；
步骤4：将所述揉捻叶移入发酵室中，将揉捻叶均匀摊放，平铺成厚度10-15cm的发酵平层，静置发酵；静置发酵过程中，发酵室温度为24-30℃、相对湿度80-90%、洁净度高于1万级、新风量为每公斤揉捻叶1.0-2.0m3/h；静置发酵3-5h，至66-70%发酵叶泛红时，停止第一次发酵；
步骤5：将泛红发酵叶和未泛红发酵叶移入发酵室中，将未泛红发酵叶放在中央位置，建成坡度20°-30°的茶叶堆，茶叶堆中心高度为15-25cm；然后将泛红发酵叶均匀的撒放在茶叶堆上，使得泛红发酵叶厚度为5-10cm，坡度仍保持20°-30°，建堆静置发酵；建堆静置发酵中，发酵室温度为22-25℃、相对湿度60-80%、洁净度高于1万级、新风量为每公斤发酵叶1.0-2.0m3/h；静置发酵1-2h，然后将发酵叶均匀摊开；
步骤6：将步骤5得到的发酵叶放入热风干燥设备中，以温度110-120℃热风烘干发酵叶至含水量20-25%；然后将热风温度调为75-85℃，烘干发酵叶至含水量为6.5-7.0%，即得到高茶黄素含量复合香味红茶产品。
2.根据权利要求1所述的高茶黄素含量复合香味红茶的制作方法，其特征在于：所述茶叶鲜叶为一芽一叶至一芽二叶的淡绿色或淡黄色的芽头鲜叶。
3.根据权利要求1所述的高茶黄素含量复合香味红茶的制作方法，其特征在于：所述萎凋帘为不锈钢筛网、均匀打孔的不锈钢板或洁净的竹席。
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